El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Camarero: ¡en mis moscas hay restos de sopa!

FAO insectosMenudo revuelo se ha montado a resultas del reciente informe de la FAO en el que se hace una apología del uso de los insectos como recurso alimentario y sus inherentes cuestiones económicas y de seguridad alimentaria.

Antes de arremangarme y dar mi opinión déjame decir que no veo porqué tanta polémica a día de hoy. Tenemos al parecer poca memoria y hacemos otra vez una noticia de algo, de una postura, que es de sobras conocida por parte de la FAO y que de tiempo en tiempo no duda en hacer patente. Es posible que tú no te acuerdes pero esta insectívora posibilidad ya fue propuesta-defendida en anteriores ocasiones hace años. Aquí tienes por ejemplo una muestra de la propuesta que hizo esta misma institución en 2004. Más tarde, en 2008 el tema de la entomofagia volvió a estar en boca de la opinión pública a raíz de esta nota en la “sala de prensa” de la FAO. Por eso hoy, cuando escribo estas líneas, lo primero que he respondido a quién me ha hecho saber de la noticia de que la FAO promueve el consumo de insectos, ha sido un “¿otra vez?”. Sin embargo, todo hay que reconocerlo, es ahora cuando la FAO se ha marcado un extenso, detallado, y a mi juicio, razonado informe en el cual basar su posicionamiento.

Son cerca de 150 interesantes páginas (bibliografía a parte) que aborda la cuestión de los insectos desde distintas perspectivas: Las relaciones entre los insectos y los seres humanos; la entomofagia desde una perspectiva histórica y sus relaciones culturales y religiosas; las oportunidades del entorno para la cría de insectos con fines alimentarios en humanos y animales; su valor nutricional tanto para los seres humanos como para la alimentación del ganado; aspectos relacionados con su seguridad alimentaria y conservación; las cuestiones económicas: desarrollo empresarial, mercados y su comercialización y; los marcos legislativos actuales en relación con su consideración como “alimento”.

Mi opinión sobre el consumo de insectos como recurso alimentario

Gusanos

Acabar por determinar que algo sea bueno o no para comer no puede basarse solo en elementos meramente fisiológicos o biológicos. Este  tipo de decisiones debería contar con las tradiciones y hábitos alimentarios de cada civilización y su cultura. Al menos mientras haya alternativa. A lo largo y ancho del planeta hay poblaciones que detestan hasta el punto de llegar a la nausea alimentos que para otras personas son perfectamente válidos, con lo cual, no es una mera cuestión fisiológica. Tal y como menciona Rachel Herz en su libro “Eso es asqueroso” a pesar de que la sensación de asco es una de las emociones más básicas [y genuinas, apunto yo] es la única reacción de este tipo que no es innata sino que es aprendida, y pocas cosas nos provocan más asco que el ver alimentarse a otras personas con algo que no es afín a nuestros hábitos alimentarios.

Ante este tipo de poco-rebatible-argumento (estamos hablando de reacciones más viscerales que racionales) de poco o nada sirve el usar las frías estadísticas relativas al número de habitantes en el planeta que a día de hoy consume insectos de forma habitual (cerca de 2.000 millones de personas). O bien, el conocer los espectaculares datos nutricionales inherentes a la mayor parte de insectos. Sobre su valor nutricional, y a modo de resumen, déjame que mencione algunos de los datos que aporta la propia FAO:

Como fuente alimentaria, los insectos son altamente nutritivos: algunos tienen tantas proteínas como la carne y el pescado. Desecados, los insectos tienen a menudo el doble de proteínas que la carne y el pescado crudos, aunque no suelen tener más proteínas que la carne y pescado desecados […]

Cada 100 gramos de orugas secas contiene cerca de 53 g. de proteínas, un 15 g. de grasas y alrededor de 17 g. de carbohidratos. Su valor energético ronda las 430 kcal/100 gramos. Los insectos además tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de bovino y el pescado, y un elevado nivel de energía.

Según la especie de que se trate, las orugas contienen abundantes minerales, por ejemplo: potasio, calcio, magnesio, zinc, fósforo y hierro, además de diversas vitaminas. […] 100 g. de insectos proporcionan más del 100% de las necesidades diarias de los respectivos minerales y vitaminas.

Debido a su elevado valor nutricional, en algunas regiones se utiliza la harina de orugas en la alimentación infantil para combatir la malnutrición.

A título profesional elogio la acción de la FAO a la hora de hacernos llegar esta información, al tiempo que apunta algunos de los trayectos que se podrían seguir para introducir legalmente los insectos dentro de la cadena alimentaria de los países occidentales, no olvidemos que en la actualidad y en nuestro entorno existe un vacío legal que impide su comercialización (recuerda esta noticia sobre la prohibición de su venta en el mercado de la Boquería)

En cuanto a mi opinión personal comparto al 100% la que me brindó ayer en clase Lidia, una alumna del Grado en Farmacia de la USJ que dijo que en cierta medida y en esta ocasión el posicionamiento de la FAO se le antoja un poco pretencioso ya que parece que está afirmando que si hay hambre en el mundo es porque se quiere ya que ahí están los insectos a nuestra disposición.

Mercado de insectosComo ya he mencionado el tema de comer o dejar de comer algo, sea lo que sea, incluidos los insectos va más allá de las meras cuestiones biológicas o incluso de la necesidad. No sería impensable que al menos sobre el papel alguien en nuestro entorno pensara en morirse de hambre antes que comer esa clase de alimento, los insectos, que nos muerden, transmiten enfermedades, chupan la sangre se cuelan de forma furtiva en nuestras casas, armarios, cocinas, etc.

Yo no digo que un día no pruebe estos bichos, me gustaría hacerlo sin tener que verme en el trance de comerlos para sobrevivir. Pero lo que sí tengo claro es que mientras en mi entorno no exista un sistema de cría basado en principios científicos que garantice unos mínimos estándares sanitarios tardaré bastante en probarlos. Y aun cuando los haya, no dudes que me costará. Porque sí, porque la sensación de asco que me trasmiten fruto de una respuesta visceral es superior al análisis racional que de la situación pueda hacer.

Nota: Si te interesa este tema no dejes de leer algunas de las maravillosas obras del antrpólogo Marvin Harris tales como Vacas, cerdos, guerras y brujas: los enigmas de la cultura o Bueno para comer (precisamente en la edición española de Alianza Editorial, en su portada sale un niño precioso poniéndose hasta las trancas de saltamontes)

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Foto 1: Andy Sadler Vía Wikimedia Commons

Foto 2: Takoradee Vía Wikimedia Commons

La carne de caballo es carne, ni maldita ni tampoco bendita

Caballos_dirkjankraan.comLa cuestión de la carne de caballo sigue en la palestra pública. Ahora parece que la actualidad se tiene que centrar en lavar su imagen como alimento y en glosar sus virtudes nutricionales. En este momento, como digo, hay una especial proliferación de entradas en blogs diversos (ejemplo 1, 2 y 3 entre muchos otros), de reportajes en televisión, etc. que se concentran en comentar sus excelencias: que si es baja en grasa, que si tiene mucho hierro, que si tiene menos colesterol que otras carnes, etc.

Yo no estoy por la labor de loar sus virtudes, más que nada porque no estoy seguro de que las tenga o de que sean especialmente destacables. Empiezo con el resumen y luego me explico: la carne de caballo es, ante todo, carne… y la población española (y en general toda la occidental) está más que servida en lo que respecta al consumo de alimentos de este grupo.

Tengo la impresión que el alabar un determinado producto (cualquiera) implica una especie de invitación-recomendación tácita para consumir más de este. Y el caso es que no necesitamos que nadie nos azuce para comer más carne (venga de donde provenga) tal y como puse de relieve en esta entrada (La hiperproteica era alimentaria y adelgazante (2)) a resultas de la reciente Encuesta Nacional de Ingesta Dietética ENIDE 2012. Insisto que yo no me voy a prestar a jugar a este juego.

¿Por qué no estoy seguro de las cualidades de la carne de caballo, hoy tan de moda mencionarlas?

Porque la información sobre el valor nutricional la carne de caballo no es precisamente detallada y contrasta con aquella otra acerca de las carnes con otro origen, por ejemplo la del ganado porcino, vacuno, de las aves de corral, etcétera que sí es, en contraste, bastante más abundante.

¿Quieres ejemplos? Te pongo cinco.

1. Sin ir más lejos la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) no contiene ni una sola referencia a la carne de caballo. Ya he mencionado alguna vez que esta base de datos es, siendo generoso y a mi juicio, bastante justita.

2. Por su parte las Tablas de Composición de Alimentos Españoles de Mataix (uno de los referentes aquí en España) sí que incluye una entrada con la carne de caballo, pero lo hace así, de forma genérica “Caballo” sin distinguir entre piezas o cortes característicos, como sí se hace para el resto de carnes (solomillo, costilla, chuleta… para otros tipos de ganado, y pechuga, muslos… para las aves) con lo cual sería totalmente injusto comparar las características nutricionales de las carnes con distintos orígenes.

3. Otra de las Tablas de Composición de Alimentos de referencia en España son sin lugar a dudas las del CESNID elaboradas por el Dr. Andreu Farran y colaboradores y, también en este caso ocurre parecido que en el anterior, figura la carne de caballo, pero sin especificar su corte o pieza como sí se especifica para otras carnes con otro origen.

4. Con las Tablas de composición de alimentos de la Universidad Complutense de Madrid sucede lo mismo.

5. Por último, en el caso de las tablas más completas que yo conozco, las del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos las referencias a la carne de caballo son también mínimas. Algo curioso porque son tablas en las que se puede consultar, por ejemplo, la composición de la carne de oso, foca, antílope, etc. Pero de nuevo nos volvemos a encontrar con una única referencia al valor nutricional de la carne de caballo y es, otra vez, genérica y sin especificar la parte analizada (más en concreto recoge la entrada de “carne de caballo” como pieza de caza) o, quien sabe, si haciendo una media de todas las posibles piezas.

Vacuno despiece_equality

En resumen, no pongo en duda que haya diferencias apreciables en la composición nutricional de la carne de caballo en comparación con otras carnes. En mi opinión y a partir de su singular fisiología, cabría esperar que efectivamente la carne de este tipo sea algo más rica en hierro, a fin de cuentas es un animal especialmente adaptado al ejercicio aeróbico intenso, y de ahí que exista una explicación razonable para que pueda aportar más hemoglobina y mioglobina (moléculas encargadas de transportar el oxígeno) y de ahí lo del hierro (tanto mioglobina como hemoglobina contienen un átomo de este metal en su constitución). Pero esta característica es general para el grupo de las carnes. Habrá unas carnes que aporten más y otras menos, pero es una cuestión inherente al grupo en sí y no merece la pena destacar las pequeñas diferencias entre unas y otras. Además, si de verdad se quiere seguir una dieta rica en hierro hay muchas otras recomendaciones que se pueden hacer además de comer carne roja.

En cuanto a su mayor aporte de proteínas y menor de grasa y colesterol, lo suyo sería comparar piezas equivalentes de los distintos ganados y no chuletas, solomillos o costillas de distintos animales con la información general de “Caballo” que es la que nos ofrecen la mayor parte de las tablas. Mucho me temo que si nos ponemos a buscar cortes y piezas equivalentes las diferencias no serían demasiado espectaculares y además habría que ver qué sentido tienen.

Ya por último, recalco, la carne de caballo es carne. Con sus posibles pequeños puntos fuertes frente a otras carnes, pero también con sus posibles pequeñas debilidades. Y, en nuestro medio no hace falta para nada impulsar el consumo de más carne roja con independencia de su origen.

En definitiva, la carne de caballo puede ser una opción saludable dentro de un patrón de alimentación equilibrado y diversificado de forma adecuada, pero sin que se haga preciso ensalzarla hasta los altares como se está haciendo últimamente a colación de la reciente polémica con la contaminación en alimentos de cuarta y quinta gama por este tipo de carne. Una cuestión que, como ya se ha mencionado hasta la saciedad está más relacionada con el fraude que con la seguridad alimentaria.

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Foto 1: dirkjankraan.com

Foto 2: equality