El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Sabes de qué está hecho tu kebab?

MINOLTA DIGITAL CAMERAEn el Reino Unido andan un tanto revolucionados con eso de no terminar por saber qué llevan exactamente algunos productos alimenticios que son especialmente procesados. Hace ya un tiempo saltó la polémica con el tema de la presencia de carne de caballo en hamburguesas preparadas y otros alimentos procesados. Una cuestión que terminó afectando a diversos países incluido el nuestro, también con no poco revuelo mediático (es lo que tienen estas cosas de la seguridad alimentaria y de la trazabilidad)

Pues bien, ahora la polémica la ha suscitado un producto que al menos en su planteamiento industrial me parece francamente deleznable: el kebab. Yo ya lo tenía bastante claro, como con cualquier otro producto alimenticio industrial y muy procesado con ingredientes difícilmente identificables, pero ahora ellos han hecho sus análisis y resulta que una buena parte de los kebab que se sirven a domicilio en las áreas metropolitanas de Londres y Birmingham no están elaborados con el tipo de carne que se supone debieran estar hechos o que, además, incluyen otros tipo de carne no declaradas. Los datos hablan por si solos.

En un control realizado por la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria (FSA) se constató que de 145 muestras de kebab supuestamente de cordero para distribuir “a domicilio”, 43 contenían otras carnes que no era la de cordero y que, es más, en 25 de ellos el cordero no aparecía por ninguna parte. Es decir, estaban manufacturados con otras carnes distintas de la de cordero. Las principales, carne de ganado vacuno, aunque también de pollo y pavo. Si bien la especialidad culinaria conocida como kebab se puede elaborar con carnes de distinto origen, el cordero es la más habitual. En cualquier caso en la denominación de los productos analizados quedaba claro que lo que se suponía que se estaba poniendo a la venta eran concretos kebabs elaborados únicamente con ese ingrediente bovino.

Este análisis echa más leña a aquel fuego encendido por la asociación de consumidores británicos Which que en su día dio a conocer un análisis en el que se ponía de relieve que hay una importante cantidad de platos preparados que se supone están elaborados con cordero y que sin embargo contiene muchas otras carnes de distinto origen (cerdo y pollo en este caso como las más frecuentes) llegando al punto de no haber podido identificar el origen de 5 de estas carnes dejando en el aire inquietantes dudas con respecto a su procedencia.

Volviendo al control de la FSA, resulta cuando menos chocante que esta agencia se haya apresurado a anunciar que entre las carnes con la que se adulteraban estos productos no estaba el caballo, síntoma inequívoco de la británica idiosincrasia y de los tabús que implican el consumo de este tipo de carne en esta población. No sé, antes que desmentir si había o no caballo, yo me preocuparía de si entre esas carnes utilizadas no figuraba la de rata… por ejemplo. Una cuestión que, tal cual, se le formuló el otro día al vice primer ministro británico, Nick Clegg, tras conocerse este nuevo escándalo alimentario.

El asunto tiene más implicaciones además de las estrictamente higiénicas. Entre ellas, pasando insisto por encima de la principal (la de la seguridad e higiene) la más importante cara a los consumidores hace referencia a consumo de determinadas carnes “prohibidas” en base a diversas religiones. Es preciso reconocer que una buena parte de los consumidores típicos de este tipo de especialidades (kebabs, currys…) suelen ser musulmanes, judíos o hindús, cuyos respectivos credos incluyen directrices concretas con respecto al consumo o no de carnes de diverso origen.

Volviendo al meollo del asunto, este caso vuelve a hacer bueno, más si cabe, la recomendación de  “comer comida” es decir, la de no comer cosas en las que el origen de los ingredientes es… cuando menos incierto. Y más cuando las posibilidades de cometer fraude en este tipo de productos son relativamente altas ya que su comisión va a ser difícilmente identificable por un consumidor medio.

No soy muy dado a poner este tipo de vídeos pero cuando los procedimientos para elaborar algunos de los “kebab” industriales (ahora entre comillas) son los que son… no sé de qué nos asustamos. Y es que aunque el origen sea el que debe de ser, te ruego que le eches un vistazo a este video sobre la elaboración de ciertos kebabs, a ver si te quedan ganas de comer muchos más.

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Imagen: Rainer Zenz vía Wikimedia Commons

Otra razón más por la que no me gustan los precocinados

Pasillo precocinados_spirobolosSi un día me pierdo, no me busquéis en el pasillo de los precocinados. En general no me gustan. Lo que no quita para reconocer que en alguna ocasión haya tenido que recurrir a ellos (cuando “tener” denota obligación).

No me gustan ni en lo personal, como consumidor, ni en lo profesional como dietista-nutricionista. No voy a entrar en cuestiones de gustos personales, allá cada cual, pero para mí no tienen ni punto de comparación una tortilla de patata hecha en casa con uno de estos platos preparados que ya son frecuentes en los supermercados; ni unas lentejas, ni una “paella”, ni unas albóndigas, etc. Reconozco que para alguno de estos platos preparados, por ejemplo para las albóndigas, aun no he reunido el valor necesario para probarlos o no me he visto en la necesidad de hacerlo.

Por su parte, en lo que se refiere a sus características nutricionales los platos precocinados, el grupo en general, están en la picota con bastante frecuencia. La razón es que con frecuencia se les atribuyen tres características generales: presentar un exceso de grasa, aportar demasiadas calorías y tener un exceso de sodio. Características que se pueden presentar de forma aislada o en distinta combinación. Además también son sospechosos de incluir más azúcares, por no hablar de potenciadores de sabor, colorantes, espesantes etc. y otros aditivos que no es que sean malos per se, pero que contribuyen a ocultar o enmascarar sus verdaderas cualidades organolépticas. Tal es así que desde un tiempo a esta parte, como ya puse de relieve en esta entrada, la industria está volcada en hacer valer en su publicidad la reducción en estos nutrientes clave, o en su mejora del perfil nutricional con respecto a estos aspectos. Aunque, como en todo, también hay excepciones.

Escasa trazabilidad en los alimentos precocinados

Pero uno de los elementos que aun no he abordado en este blog es el tema de la trazabilidad. Este hecho se ha puesto de manifiesto en la reciente crisis sobre presencia de carne de caballo allí donde en principio no debería estar. Empezó en el Reino Unido, siguió aquí en España con el análisis de la OCU y sigue siguiendo en otros países de Europa, donde se ha encontrado carne de caballo en las Lasañas precocinadas de diversas marcas, entre ellas, alguna con tanta tradición como Findus. El problema a la hora de depurar responsabilidades es la famosa trazabilidad. Es decir, el sector europeo de los platos precocinados es una maraña de fabricantes e intermediarios en la que nadie parece ser responsable último de nada. Se hace muy difícil encontrar responsables  cuando, en este ejemplo, las lasañas contaminadas con carne de caballo eran de la marca sueca Findus, elaboradas en Luxemburgo por una empresa de Francia con carne de mataderos de Rumanía, encargada a un intermediario de Chipre que se la había adquirido a otro de Holanda… Increíble, con este viene y va, a ver quién es el guapo que se hace responsable. Así, la primera pregunta que me surge es, pero si nadie sabía que era carne de caballo ¿Quién garantiza entonces que el caballo de origen estaba sano?

El caso es que tras la famosa crisis de las vacas locas la Unión Europea estableció una serie de estrictas normas en lo que se refiere a la carne que se comercializa fresca, pero estas normas no son de aplicación a los ingredientes, y por tanto a las carnes, de los platos precocinados.

¿Que por qué no me gustan los platos precocinados? Pues además de todo lo dicho, porque me resulta mucho más difícil identificar sus ingredientes y el riesgo de picaresca es mucho más elevado que en el caso del mismo producto pero con un origen más casero. ¿Te acuerdas de lo de come comida o come solo aquello que tu abuela identificaría como comida?

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Foto: spirobolos

La carne de ganado equino: A caballo entre la polémica y la virtud

Hamburguesa con patatas_EFEDe veras que creo que a veces pienso que estamos tontos. Veamos, os hablo de la reciente polémica sobre la presencia de carne de caballo en hamburguesas de Irlanda y del Reino Unido y sobre uno de los últimos análisis realizados por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el que después de poner bajo la lupa 20 preparados crudos para elaborar hamburguesas se ha revelado que salvo una única gloriosa excepción, ninguno de ellos posee una calidad especialmente alta, por no decir que es mediana o más claramente deficiente. Y va, y esto es “la noticia”.

En realidad lo que más revuelo mediático a supuesto ha sido que en los resultados de la OCU dos de estos preparados incorporan, no se sabe en qué porcentaje, un tipo de carne no especificada en su denominación comercial o que, más directamente, se supone que no debiera estar ahí. En ambos casos lo que no debería estar ahí es carne procedente de ganado equino.

Analicemos si no os importa la cadena de acontecimientos para ver si reviste las características para hacer de este hecho tanta noticia.

1. La OCU reconoce que la iniciativa de contrastar el origen de las distintas carnes presentes en 20 muestras de preparados para hamburguesas españolas responde al revuelo mediático suscitado hace unos pocos días cuando en Irlanda y UK encontraron carne de ganado equino en preparados de hamburguesas.

2. Entre las conclusiones claramente explicitadas del análisis de la OCU se hace destacar que uno de los problemas principales que se ha hallado es que el etiquetado de varios de estos productos no se corresponde con la realidad. En ningún caso se ha comentado nada de problemas de seguridad alimentaria, salvo para decir, claramente, que no es un problema que ataña a estas cuestiones.

3. Al mismo tiempo, se revela que la calidad de una amplia mayoría estos preparados resulta entre mediocre y deficiente, con independencia del origen ganadero de los ingredientes.

4. Los medios de comunicación españoles, quizá a remolque de aquellos irlandeses, ponen el acento en que “se halla carne de caballo” en hamburguesas que no declaran dicho ingrediente en su composición.

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Sobre todo esto, a mí y a título particular, me gustaría hacer algunas reflexiones.

Caballos_ modezero

1. Sin quitarle un ápice de importancia al engaño que supone envasar un alimento que no se corresponde con su etiqueta, la “gravedad” del hecho noticiable en Irlanda y UK responde a que en los países de tradición anglosajona el consumo de ganado equino tiene unas connotaciones francamente negativas. La razón es clara: en estos países por cuestiones culturales, sociales o pragmáticas la utilización de la carne de caballo para el consumo humano es considerada casi como sacrílega. Tal y como pudiera suceder en nuestra cultura con el consumo de carne de perro, de gato o de rata. Al igual que comenta el reconocido antropólogo Marvin Harris en su muy recomendable escrito “Bueno para comer”, los recursos que utiliza una determinada población para dar cuenta de sus necesidades nutricionales son variopintos y dependen más de condicionantes socioculturales, muchas veces matizados por cuestiones de índole religioso, que de los verdaderos condicionantes nutricionales. Así, lo que se consume en una determinada población (cultura, país, religión…) de forma normal, puede ser rechazado de plano por otra. Ejemplos los hay a miles con el ganado vacuno, canino, porcino, los insectos, etcétera; y el ganado equino no escapa a esta regla.

2. La carne de ganado equino no es mala, per se, desde un punto de vista nutricional. No son pocos los que destacan algunas características “particulares” que podrían ser ventajosas en algún momento. Entre las más frecuentemente comentadas resaltan: Su mayor riqueza en hierro en comparación con la carne de otro tipo de ganado; un mayor “dulzor” en el momento de su degustación fruto de una ligera mayor presencia de glucógeno entre sus fibras musculares y; un porcentaje de grasa relativamente contenido (aunque, también es cierto, habría que comparar piezas equivalentes, loq ue tratándose de carne de caballo, no es sencillo)

3. Para mí la información verdaderamente útil, aquella que a mí más me gustaría hacer destacar y que se desprende del análisis de la OCU hace referencia más a la calidad de la carne de dichas hamburguesas que a su origen. Más en concreto cuando se valora el apartado, “Calidad de la carne”: 7 obtienen la calificación de “muy mal”; 8 de “mal”; 2 de “aceptable”; 1 de “muy bien”… y sobre 2 “no hay datos”. ¿Llamativo? Para mí no, simplemente significativo.

4. Estos datos, unido a su precio, exorbitado para su calidad, hacen que en mi opinión este tipo de soluciones alimentarias, las de las “hamburguesas preparadas para hacer”, sean una pésima elección para el día a día (salvo contadas excepciones difícilmente reconocibles). Tengan o no carne de caballo.

5. Por último, y en relación con el anterior comentario, no voy a ocultar mi satisfacción cuando de vez en cuando saltan a la palestra estudios, análisis y demás con una cierta repercusión que ponen de manifiesto aquellas cuestiones que un servidor trata de poner en evidencia día a día (haya o no un hecho noticiable) mientras hace advertencias y recomendaciones que muchas veces son observadas de reojo como si uno no supiera de qué habla.

¿Quieres comer hamburguesas, albóndigas, pimientos rellenos, lasagna, canelones, steak tartar… con carne picada? Háztela tú. En el carnicero, pide tú qué carne y en qué proporción quieres que te la piquen. ¿Eliminaras así todos los riesgos? No, pero los minimizarás.

Por cierto. Ayer con este tema como motivo me hicieron una entrevista en directo en esRadio (@esradio) en el programa de Luis Herrero (@encasadeherrero). Puedes escucharlo aquí a partir del 2’ 10” (por cierto, “sensibilidad” es la palabra que no me salía con respecto a los métodos de análisis. “Sensibilidad”, puñetas. Cosas del directo)

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Foto 1: EFE

Foto 2: modezero