El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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La carne de ganado equino: A caballo entre la polémica y la virtud

Hamburguesa con patatas_EFEDe veras que creo que a veces pienso que estamos tontos. Veamos, os hablo de la reciente polémica sobre la presencia de carne de caballo en hamburguesas de Irlanda y del Reino Unido y sobre uno de los últimos análisis realizados por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el que después de poner bajo la lupa 20 preparados crudos para elaborar hamburguesas se ha revelado que salvo una única gloriosa excepción, ninguno de ellos posee una calidad especialmente alta, por no decir que es mediana o más claramente deficiente. Y va, y esto es “la noticia”.

En realidad lo que más revuelo mediático a supuesto ha sido que en los resultados de la OCU dos de estos preparados incorporan, no se sabe en qué porcentaje, un tipo de carne no especificada en su denominación comercial o que, más directamente, se supone que no debiera estar ahí. En ambos casos lo que no debería estar ahí es carne procedente de ganado equino.

Analicemos si no os importa la cadena de acontecimientos para ver si reviste las características para hacer de este hecho tanta noticia.

1. La OCU reconoce que la iniciativa de contrastar el origen de las distintas carnes presentes en 20 muestras de preparados para hamburguesas españolas responde al revuelo mediático suscitado hace unos pocos días cuando en Irlanda y UK encontraron carne de ganado equino en preparados de hamburguesas.

2. Entre las conclusiones claramente explicitadas del análisis de la OCU se hace destacar que uno de los problemas principales que se ha hallado es que el etiquetado de varios de estos productos no se corresponde con la realidad. En ningún caso se ha comentado nada de problemas de seguridad alimentaria, salvo para decir, claramente, que no es un problema que ataña a estas cuestiones.

3. Al mismo tiempo, se revela que la calidad de una amplia mayoría estos preparados resulta entre mediocre y deficiente, con independencia del origen ganadero de los ingredientes.

4. Los medios de comunicación españoles, quizá a remolque de aquellos irlandeses, ponen el acento en que “se halla carne de caballo” en hamburguesas que no declaran dicho ingrediente en su composición.

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Sobre todo esto, a mí y a título particular, me gustaría hacer algunas reflexiones.

Caballos_ modezero

1. Sin quitarle un ápice de importancia al engaño que supone envasar un alimento que no se corresponde con su etiqueta, la “gravedad” del hecho noticiable en Irlanda y UK responde a que en los países de tradición anglosajona el consumo de ganado equino tiene unas connotaciones francamente negativas. La razón es clara: en estos países por cuestiones culturales, sociales o pragmáticas la utilización de la carne de caballo para el consumo humano es considerada casi como sacrílega. Tal y como pudiera suceder en nuestra cultura con el consumo de carne de perro, de gato o de rata. Al igual que comenta el reconocido antropólogo Marvin Harris en su muy recomendable escrito “Bueno para comer”, los recursos que utiliza una determinada población para dar cuenta de sus necesidades nutricionales son variopintos y dependen más de condicionantes socioculturales, muchas veces matizados por cuestiones de índole religioso, que de los verdaderos condicionantes nutricionales. Así, lo que se consume en una determinada población (cultura, país, religión…) de forma normal, puede ser rechazado de plano por otra. Ejemplos los hay a miles con el ganado vacuno, canino, porcino, los insectos, etcétera; y el ganado equino no escapa a esta regla.

2. La carne de ganado equino no es mala, per se, desde un punto de vista nutricional. No son pocos los que destacan algunas características “particulares” que podrían ser ventajosas en algún momento. Entre las más frecuentemente comentadas resaltan: Su mayor riqueza en hierro en comparación con la carne de otro tipo de ganado; un mayor “dulzor” en el momento de su degustación fruto de una ligera mayor presencia de glucógeno entre sus fibras musculares y; un porcentaje de grasa relativamente contenido (aunque, también es cierto, habría que comparar piezas equivalentes, loq ue tratándose de carne de caballo, no es sencillo)

3. Para mí la información verdaderamente útil, aquella que a mí más me gustaría hacer destacar y que se desprende del análisis de la OCU hace referencia más a la calidad de la carne de dichas hamburguesas que a su origen. Más en concreto cuando se valora el apartado, “Calidad de la carne”: 7 obtienen la calificación de “muy mal”; 8 de “mal”; 2 de “aceptable”; 1 de “muy bien”… y sobre 2 “no hay datos”. ¿Llamativo? Para mí no, simplemente significativo.

4. Estos datos, unido a su precio, exorbitado para su calidad, hacen que en mi opinión este tipo de soluciones alimentarias, las de las “hamburguesas preparadas para hacer”, sean una pésima elección para el día a día (salvo contadas excepciones difícilmente reconocibles). Tengan o no carne de caballo.

5. Por último, y en relación con el anterior comentario, no voy a ocultar mi satisfacción cuando de vez en cuando saltan a la palestra estudios, análisis y demás con una cierta repercusión que ponen de manifiesto aquellas cuestiones que un servidor trata de poner en evidencia día a día (haya o no un hecho noticiable) mientras hace advertencias y recomendaciones que muchas veces son observadas de reojo como si uno no supiera de qué habla.

¿Quieres comer hamburguesas, albóndigas, pimientos rellenos, lasagna, canelones, steak tartar… con carne picada? Háztela tú. En el carnicero, pide tú qué carne y en qué proporción quieres que te la piquen. ¿Eliminaras así todos los riesgos? No, pero los minimizarás.

Por cierto. Ayer con este tema como motivo me hicieron una entrevista en directo en esRadio (@esradio) en el programa de Luis Herrero (@encasadeherrero). Puedes escucharlo aquí a partir del 2’ 10” (por cierto, “sensibilidad” es la palabra que no me salía con respecto a los métodos de análisis. “Sensibilidad”, puñetas. Cosas del directo)

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Foto 1: EFE

Foto 2: modezero

 

El valor calórico de comer en el McBurger

Nunca me ha molado el tema de contar calorías, lo aseguro y de ello pueden dar fe quienes bien me conocen. Pero el caso es que soy dietista-nutricionista y de una forma u otra trabajo con ellas.

No son pocas las ocasiones en las que, buscando el origen de tanta obesidad en nuestro entorno, se han puesto en el punto de mira las numerosas franquicias de comida rápida que nos rodean (pizzerias y hamburgueserías como epítome pero hay muchos más establecimientos de este tipo). Así, no hace mucho más de 10 años una corriente popular demandó que estos “restaurantes” (entre comillas por que no deja de ser curioso que tú te sirvas la comida y que tú también recojas la mesa) hicieran público los valores nutricionales de sus productos. La iniciativa más conocida, aunque solapada o en segundo plano, se pudo ver en la película-documental “Super size me” de 2004. Aquí lo tienen al completo y en español. Vayan a por las palomitas y no se lo pierdan (es más de una hora y media, muy entretenida eso sí)

El caso es que sea por una cosa o por otra, al menos las dos franquicias más pudientes (al menos por aquí) de comida rápida se decidieron a hacer pública la mencionada información.

Hoy voy a tratar de ofrecerles una muestra orientativa del balance calórico con el que se suele saldar el pasar por este tipo de franquicias o de “restaurantes”, y lo más chocante es que al utilizar sus propios datos para hacer el análisis de dos menús tipo, estos no salen muy bien parados que se diga. Y eso teniendo en cuenta sólo el valor calórico y dejando de lado la proporción de nutrientes, la cantidad de garsas saturadas, fibra y demás.

Bien, dos consideraciones importantes antes de empezar:

  • Hay que entender que el valor de una única comida poco tiene que ver con el resultado de que alguien pueda estar más o menos grueso o más o menos delgado. Tal y como apunté en esta entrada, nuestro estatus ponderal, la composición corporal va a depender en gran medida de nuestro estilo de vida. Si este  se caracteriza por el exceso calórico, es probable que luzcamos “pletóricos”; y si es más ajustado, pues lo más probable es que se esté más normal o llegado el caso, incluso delgado.
  • Los cálculos del valor calórico de las distintas ingestas que posteriormente realizaré se harán con la fuente de datos que las propias cadenas facilitan. En este caso me centraré en las hamburgueserías más conocidas, esta es la primera y esta es la segunda.

Lo cierto es que los cálculos solo los voy a hacer con la primera, más que nada porque su web es mucho más sencilla y la de la segunda es farragosa como ella sola. No obstante en descargo de la segunda, diré que la información nutricional de todos sus productos, además de en la web enlazada, se encuentra impresa en los “manteles” de papel con los que se cubren sus bandejas.

 

 

Bien, sin mayores complicaciones se puede acceder desde la página de inicio al enlace de “nutrición y alérgenos” y una vez aquí, dirigirnos a “información nutricional” y pinchar en “configurador BK”. En esta página se nos ofrece la posibilidad de contabilizar las calorías, además de algunos nutrientes que tendría un menú concreto a base de poder elegir entre las distintas opciones de hamburguesas, tapas, ensaladas, bebidas y postre.

Me he tomado la molestias de “planificar” y resumirles dos menus tipo: uno “sin mirar” demasiado lo qué se pide (le llamaré “estoyquemesalgo”) y el otro siendo uno todo lo tiquismiquis que se pueda (y que llamaré “light-obsession”). Pero eso sí, en los dos menús hay que pedir al menos un ítem de cada una de las 5 opciones (y aliño para la ensalada).

Este es el resumen calórico, insisto según los datos de la primera franquicia:

Pues sí, están leyendo bien, en el primero de los casos cerca de 2.800kcal en una sola comida; y optando por el que menos calorías tiene, imposible bajar de las 1.000kcal. No está nada mal. O sea que es un exceso se mire por donde se mire, aunque claro, alguien dirá que no hay porqué coger de todo.

Para los que quieran intentarlo, a la segunda de las franquicias, se accede desde aquí, y desde la pantalla de inicio hay que ir a “información nutricional” (lo más fácil abajo a la derecha en la página de inicio) y de ahí pinchar en el enlace que te sugiere tal cual www.mcdonaldsmenu.info, contestar tu país de origen, decidir si quieres los cálculos personalizados, para adultos o para niños, aclararte con la inacabable colección de iconos incomprensibles que aparecen y dejarte los ojos en una aplicación compleja como pocas he visto… es decir, hay que tener muchas ganas de conocer la información nutricional de lo que has comido o vas comer en esta franquicia. Lo más probable es que se te quiten las ganas antes de acabar.

 

Lo dicho; poco pasa por utilizar este tipo de opciones de forma puntual. El verdadero problema es que junto con ellas coexisten muchas otras “soluciones” también rápidas, y que claro está, dificultan en grado sumo el poder seguir una alimentación equilibrada sobre todo si se abusa de ellas.

¿Y qué es abusar de ellas? Pues en el documental que antes les he comentado sale una encuesta en la que se hace  esta misma pregunta o parecida a 100 dietistas estadounidenses: ¿cada cuanto tiempo sería adecuado o tolerable pasar por este tipo de franquicias? Y la respuesta mayoritaria fue que nunca o casi nunca. Por si se lo están preguntando, creo que un servidor puede contar con los dedos de las dos manos las veces que se me ha visto en una de ellas. Y lo cierto es que en lo que me queda confío que me baste con los de los pies.

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Foto 1:Vanessa Pike-Russell

Foto 2: Paul Watson

Mondo Burger

Pese a mi interés por las cuestiones gastronómicas, la verdad es que no me da la vida, ni de lejos, para que este rincón sea portador de especiales novedades en dicho terreno. Así pues, es posible que lo que hoy les traigo, al menos la primera parte, no suponga para muchos un descubrimiento especial. Como es de suponer por el título, se trata de hablar del terrenal mundo de las hamburguesas.

No sé si se habrán dado cuenta pero a mí me llama la atención la frecuencia con la que actualmente aparecen en la escena gastronómica el “concepto” de las minihamburguesas. Un moderno local que se precie no estará de moda si a día de hoy no dispone en su carta de un plato confeccionado a base de minihamburguesas. Si de verdad de verdad está “a la moda” además el local recibirá la denominación concreta de de gastrobar, un concepto que según explica la Wikipedia es una especie de cruce entre un bar y un restaurante que trata de acercar la alta cocina a las clases más populares sirviendo tapas de autor o mini-platos a precios asequibles. Se puede estar más o menos de acuerdo con esto ya que en lo que respecta a los precios asequibles parece que el autor de la entrada en la wiki no ha contemplado varios de los gastrobares que conozco. Y con respecto a lo de alta cocina pues en ocasiones tampoco mucho, ya que se mire por donde se mire, el tema hamburgueseril no lo enmarco yo precisamente en el apartado haute cuisine, ni mucho menos, por muy en su punto que esté la susodicha hamburguesita de ternera de Kobe con rúcula y queso Comté… por poner sólo un ejemplo. La alta cocina no es “buen producto” o el uso de un producto exclusivo. A la alta cocina estos elementos se le presuponen, es algo más que producto.

Lo poco que he podido indagar sobre este tema me dirige a que esta moda -quizá ya no sea tanta, tengan en cuenta que soy de provincias- no la sea en los USA, donde se conocen desde hace tiempo con el nombre coloquial de “sliders”. Aquí he oído rumores acerca de que las ha encumbrado el mediático Chef Gordon Ramsay, el mismo que protagoniza a base de gritos el reality “Pesadilla en la cocina”. Lo cierto es que tampoco me importa demasiado quién haya sido el “descubridor” de esto de servirte tres o cuatro minihamburguesas variadas, pero me llama la atención. Ahora bien, sí que les reconozco que merecen una mejor puntación que aquellas que te suelen servir en las conocidas cadenas de comida rápida, sobre todo cuando van preparadas con pan de verdad (¡por Dios el pan!)

Y cambio de tercio. En un claro, culinario y visual sentido contrario, el otro día los amigos del programa de radio “Esta es la nuestra” de Aragón Radio pusieron en mi conocimiento el engendro hamburguesero que se perpetra en un local de Detroit, el Maille’s: “el hogar de la hamburguesa más grande del mundo” tal y como lo definen orgullosos sus propietarios. Un despropósito sin sentido, valga la redundancia. Un “restaurante” que tiene a orgullo ir batiendo periódicamente el record Guinness en esta “modalidad”. Aquí tienen un video de cómo se elabora semejante monstruosidad.

En mi opinión son este tipo de “iniciativas”, las de cuanto-más-grande-mejor, referido a  la alimentación las que me parecen indicadoras de que algo no estamos haciendo bien. En definitiva, parte del problema resulta de seguir cíclicamente la aparentemente irrompible secuencia de: cuanto-más-mejor y las dietas restrictivas posteriores. O como decía mi abuela, pasar de la gran remojada a la gran secada sin término medio. En fin. Mondo Cane.

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Foto 1: Yogma