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Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

Santi Santamaría y su disparo al aire

No quería entrar en la polémica que se ha originado por las declaraciones de Santi Santamaría, pero como cada vez se complican más me veo casi obligado a explicar mi posición.

Hay una parte de esas declaraciones que me parece disparatada. Comete un error grave cuando en sus primeras declaraciones se pregunta

cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país

.

Como reconoce en otras entrevistas su objetivo era salir en los medios, dar publicidad a sus ideas y la única forma de conseguirlo era formando polémica.

Pero esta falsa polémica es la que estropea y distorsiona lo que podría haber sido un debate interesante.

Lo estropea porque acusaciones así ensucian el debate y sirven únicamente para provocar enfrentamientos.

Lo distorsiona porque de lo que todo el mundo habla es de esa acusación y a nadie parece interesarle el debate de fondo.

Santamaría ha conseguido su objetivo que era llamar la atención pero el precio pagado es que se ha olvidado el debate de sus ideas. Se ha puesto él por delante de ellas y su sombra ha sido demasiado alargada.

Otra cosa con la que no estoy de acuerdo con él en ese enfrentamiento que plantea entre cocina clásica y nueva cocina. No son realidades contrapuestas. Hay buena cocina clásica y buena cocina moderna y hay pésima cocina, tanto clásica como moderna. Esa es la única diferenciación válida: cocina buena y mala.

Un gran restaurante, incluidos los 4 de Santi Santamaría, no es un lugar a donde se vaya todos los días, forma parte de una fiesta y buscamos en ellos un placer diferente al que nos proporciona el comer diariamente. No es un acto alimentario, no lo hacemos para matar el hambre, es un placer para los sentidos.

Hay productos de los que menciona Santamaría que si se comen en grandes cantidades pueden ser perjudiciales para la salud, pero también lo son el foie gras, las setas, los quesos, la caza o el chocolate.

La mayor parte de los grandes cocineros creativos de España usa una materia prima de primera calidad y después le da su enfoque personal. Por poner sólo un ejemplo, la sardina era considerada un producto de segunda división y Sergi Arola la convirtió en uno de sus platos estrellas y Ángel León en Aponiente la eleva al máximo en su Regañá. Ferrán Adriá lo tiene claro y lo explica en su manifiesto.

Es necesario que los cocineros sepan elaborar la cocina tradicional antes de crear la nueva y eso es algo en lo que habría que incidir en las escuelas de cocina. Pero también es necesario dejar que brote la creatividad de cada uno para dar un paso adelante y que evolucione la forma de comer y los platos que comemos. Por muy buenos que estén, no sólo de huevos fritos vive el hombre.

Esto lo sabe perfectamente Santi Santamaría que en la página web de su restaurante Evo nos dice

La experiencia y la profesionalidad facilitan la evolución en el ámbito culinario, una buena razón para que este nuevo restaurante se llame EVO

Evo viene de evolución.

¿Qué sería necesario saber qué hay en cada plato? Vale, pero no sólo en los de Adriá o Santamaría sino también en las albóndigas del menú del bar de la esquina o en su ensaladilla rusa y siempre que pido un frito me gustaría saber cuándo se ha cambiado el aceite de la freidora por última vez.

16 comentarios

  1. Dice ser Graciela

    ¡Menuda polémica absurda! La mayoría de los españolitos no nos podemos permitir comer en esos restaurantes, o sea, que estamos a salvo de sus venenos presuntos.

    30 Noviembre -0001 | 0:00

  2. Dice ser PacoBerciano

    José Luis, los comentarios de Capel merecen casi aun artículo propio. Hay cosas que dice que pueden ser ciertas, pero le pasa como a Santi Santamaría que dispara al aire. Si concreta las críticas me parece bien, sino son, como mínimo, un disparate.

    30 Noviembre -0001 | 0:00

  3. Dice ser Jose Luis Louzan

    Si Suac, la culpa del mensajero. los preriodistas que revuelven la m… y tal.Si el cocinero no sacara la lengua a paseo en vez de hacerla estofada no habria pasado nada. Y los que contestan lo hacen a injurias y calumnias del calibvre de decir que en sus restaurantes se intoxicaba a drede a la clientela.Y yo tambien mantendria silencio como Adria si tuviese a cien personas diciendo lo mismo que yo iva a decir.

    30 Noviembre -0001 | 0:00

  4. Dice ser El cid campeador

    Santamaria nunca usa productos quimicos, lo unico que usa es sal, aceote, vinagre o limon y eso es lo que jode a los demas cocineros que en lugar de pescado fresco usan congelados y conservantes a tutiplen

    28 Mayo 2008 | 20:18

  5. Dice ser Carlos

    Copio del blog de Carlos Maribona:Sr. Maribona,No pensaba entrar en estas polemicas que creo no aportan nada bueno a la cocina pero en honor a la verdad y, visto como van los acontecimientos, deseo dejar mi conciencia tranquila. Soy una de los muchos aprendices que viajan por los restaurantes tratando de aprender cocina española. Llevo días atendiendo sorprendida al debate sobre los aditivos que se utilizan en las cocinas y la conveniencia de su uso o desuso. Hoy Santi Santamaria ha negado tres o cuatro veces en la rueda de prensa que el los utilice lo que es el colmo del cinismo. He sido una de sus aprendices en pasteleria y hay que señalar que, Comercial Sosa lo puede confirmar, en el Raco de Can Fabes se utiliza anticristalizante, glicerina y dextrosa para hacer varios de sus helados. Me consta que cuando han elaborado, aunque esto no lo vi yo, los macarrons han usado pastas y colorantes para hacerlos. ¿Como cree la gente que se elaboran estas masas de tanto prestigio? ¿No llevan incorporado acido ascorbico los pures de frutas de Can Fabes? No me hubiese metido si no creo que esto pasa de castaño oscuro. Permitanme que me mantenga en el anonimato para evitarme problemas y evitarselos a mis excompañeros del restaurante.Enlace de El Periódico:http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=

    28 Mayo 2008 | 20:37

  6. Dice ser Izaskun

    Estoy totalmente de acuerdo contigo, Paco.Creo que Santi Santamaría se ha pasado tres pueblos y se le ha ido de las manos.Todos los grandes cocineros que conozco (o con todos los que he podido hablar más de un cuarto de hora) coinciden en la necesidad de buscar la excelencia del producto. Y por supuesto, si quieren un buen producto, no es para ocultar su sabor. Que puntualmente se usen ciertas sustancias (permitidas por la Ley) para hacer ciertos platos, eso ya es otra cosa…Creo que antes de meternos con las sustancias que se utilizan en la llamada alta cocina (de la que yo, como mucho, disfruto media docena de veces el año que hay suerte), deberíamos reivindicar saber qué compramos en el super.Yo quiero saber si las verduras que estoy comprando han sido manipuladas genéticamente, si se han usado pesticidas durante el cultivo. Quiero saber todos los conservantes que llevan las latas que compro. Quiero saber todos y cada uno de los ingredientes que lleva cada trozo de carne que hay empaquetado en el supermercado. Quiero saber qué le echa el carnicero a las hamburguesas para que duren más días. Quiero saber qué llevan los yogures. Quiero saber por qué todas las verduras y frutas del supermercado no saben a nada.Eso es lo que me preocupa a mí, que es lo que me meto a la boca todos los días (miento, me metía porque ahora compro ecológico).No seamos necios. Nos ocultan la información más básica las grandes multinacionales que manejan el cotarro de la alimentación y en vez de formarse un debate sobre eso, se forma un circo porque al señor Santamaría (sobre el que Sergi Arola ha dicho que tiene transtorno bipolar) quiere más fama.Usemos la cabeza de una vez…

    28 Mayo 2008 | 23:03

  7. Dice ser Xabi

    ¿Alguien ve normal que hoy miercoles en la portada de El Periodico de Catalunya salga en gigante y sin ninguna otra noticia:MILHOJAS DE AZAFRÁNReceta de Santi Santamariaen mis 29 años, no he visto que ningún acontecimiento haya ocupado tanto!!!!!no es ni medio normal…

    28 Mayo 2008 | 23:20

  8. Dice ser Jose Luis Louzan

    Ya he dejado dicho en algun otro foro que a mi esto no me parece ni medio normal, pero por insisitir en la cosa solo decir que:-Quien asesoro a este señor y le dijo que estaria bien que “menease el avispero” del modo poco sutil, negligente y escandaloso en el que lo ha meneado se ha encumbrado como un fenomenal asesor.-Antes de todo lo dicho Santamaria era un magnifico cocinero, reconocido mundialmente como tal por los grandes gastronomos. Despues de sus palabras es un gran cocinero, envidioso, falaz y poco respetable para los mismos gastronomos. Efecto ante el gran publico logrado= 0-Y por ultimo, y despues de leido lo publicado en “El Periodico” y en otros medios solo espero que su salida de pata de banco no se vea reflejada en las cuentas de resultados economicos de sus restaurantes. Por el bien de su salud fiscal, y por la continuidad de sus contratos con determinadas cadenas hosteleras.Seria mas que lamentable que una carrera extraordinaria y escrupulosamente llevada se viera afectada en lo profesional del modo que parece que puede verse afectada. Y por supuesto, que no afecte a los demas, solo faltaria.

    29 Mayo 2008 | 11:23

  9. Dice ser Jose Luis Louzan

    Y siento ser yo quien lo pregunte pero, a la vista del silencio general, y como ya he preguntado en otros blogs¿Que opinion merecen las expresiones vertidas por el señor J.C. Capel en “El Pais” de este domingo insultando a los “blogueros” en general salvo a unos y considerando a estos ignorantes, vendidos o enfermos mentales?Mas nada.

    29 Mayo 2008 | 11:26

  10. Dice ser abayde

    A mi lo que me parece triste, es que la cocina española esta cogiendo una importancia a nivel internacional desde hace poco y que se pongan los cocineros de mas renombre a atacarse. Me parece realmente triste pues no nos va a aportar nada bueno.Ademas la cocina moderna, como decias Paco hay muy mala, igual que en la tradicional, pero no tenemos que pararnos a analizar y decir quien es bueno o malo, las 2 tienen su sitio.No escuchamos siempre la misma musica, ni leemos siempre al mismo escritor y ni miramos siempre los mismos cuadros, con respecto a nuestro animo y ganas nos va a apetecer un tipo de cocina.

    29 Mayo 2008 | 11:31

  11. Dice ser Izaskun

    Que no os engañen… Santi Santamaría sería un cocinero mediocre del que no se acordaría nadie si no fuera porque la cocina española ha llegado donde ha llegado gracias a Ferran AdriàY sí, aunque parezca mentira este tío ha mentido. Ha mentido a todo el mundo. Y no sé si dará para ocupar tooooda la portada del Periódico, pero desdeluego la guerra dura ya 15 días.Ese hombre es un impresentable. Y ya no es que haya usado la sustancias esas que dice usa todo el mundo, es que él las ha usado mal, en grandes cantidades, en mayores de las recomendadas por los fabricantes.A ver si va a ser verdad lo que dice Sergi Arola: este tío tiene transtorno bipolar…En fin… que antes se pilla al mentiroso que al cojo. La crónica de hoy del Periódico de Catalunya no tiene desperdicio.Pasen y vean…

    29 Mayo 2008 | 11:38

  12. Dice ser juan

    Lo primero de todo estoy de acurdo con Izaskun y segundo como va a ser normal que un cocinero MIENTA con tanto descaro atacando a sus compañeros y quedando él mismo fatal. No puede decir el lunes en la rueda de prensa (varias veces) que no utiliza ningún aditivo y hoy, en las noticias diga que si utiliz. Anda hombre, a quien quieres engañar.Por otro lado, ¿que dice de esto la cadena hesperia, para el que trabaja?????Y la michelin , no creen que se debería pronunciar después de todo lo ocurrido.LA ENVIDIA ES MALA PARA LA SALUD

    29 Mayo 2008 | 12:17

  13. Dice ser Tony

    Muy bueno el post y buenísimo el título.Respecto al comentario de cid campeador, el sal, aceite, vinagre, no tienen ningún tipo de aditivos? Por favor. No quiero aburrir, pero como insista los enumero.El segundo comentario ya lo leí en el blog de Carlos Maribona (había alguno más) y creo que ya lo dice todo al respecto.El señor en cuestión venderá su puñado de libros (el mío inclusive), hará caja, le repasarán el librito con lupa (yo el primero), y como se equivoque (que todos nos equivocamos), la lluvía de coscorrones va a ser inmensa (como la que se le vino encima con la portada del periodico de cataluña) con el consiguiente descredito personal y profesional para él. Yo creo que no sabe donde se metió. Veremos cuando Hesperia, Michelin y compañía se cansen, y él pase de bufón a apestado, al lado y con quien se queda. Solo, solito solo. Tiempo al tiempo.

    29 Mayo 2008 | 13:35

  14. Dice ser Tito

    ¡¡¡Ponte al dia Cid Campeador¡¡¡Porque en tu época no hubiera más aditivos no quiere decir que no se haya evolucionado.Graciela, todo el mundo se puede permitir un “lujito”. Y me refiero a todo el mundo que escribe en blog.Todo depende de prioridades.

    29 Mayo 2008 | 20:00

  15. Dice ser suac

    Yo estudié alta cocina y no me gusta mucho criticar,pero pienso que Santi se ha pasado,pero si los demás no le hubiesen contestado,no tendríamos polémica.Esto dura desde hace tantos días por culpa de los periodistas que les gusta remover la mierda y de las réplicas de los otros cocineros.Si nadie hubiese contestado a este señor,hoy nadie se acordaría de sus declaraciones.También encuenro penoso que el Periodico de Catalunya lo sacara el miercoles en portada,como si en Catalunya el único o gran problema fuese las “pijades fora de test” del señor Santi Santamaria.Para mi, el que se ha comportado como un señor en todo este asunto es Ferran Adrià,que siendo el único atacado directamente,ha hecho oidos sordos a las palabras necias de Santi.Saludos y besetes

    30 Mayo 2008 | 12:19

  16. Dice ser catalina

    Buenas, les escribo para contarles que SantiSantamaría organizó unas jornadas de queso y caza en Barcelona y en Madrid, la verdad es que no me lo quiero perder !!

    15 Enero 2009 | 20:20

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