He comentado en diversas ocasiones el problema que en ocasiones platea el uso de las guías alimentarias cuando se utilizan para dirigir un mensaje sintetizado y resumido a partir de una imagen. Lo que más conocemos en nuestro medio suele adoptar la forma (y nombre) de pirámide, sin embargo desde un tiempo a esta parte una nueva herramienta ha irrumpido con fuerza, se trata, de “los platos” [de la alimentación saludable] tal y como comenté en esta entrada, La era de los “platillos nutrientes.

Y de entre tanto “plato” mi preferido en cuanto a sus contenidos y forma de expresarlos ya lo sabes, es el Healthy Eating Plate de la la Escuela de Salud Pública de Harvard. Y resulta que uno de los elementos más o menos conflictivos que entran en directa contradicción con lo que tenemos en nuestra pirámide de la alimentación saludable SENC 2004 es el de las patatas (entre otros). Y no se trata de una cuestión de interpretación: en nuestra pirámide la patata es un alimento que comparte grupo con otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos en el primer peldaño, en la base, y que por tanto son el grupo cuyos alimentos con más frecuencia se recomienda consumir.

Sin embargo, por su parte, el mencionado Plato de la Alimentación Saludable es tajante con respecto a las patatas… son un alimento a controlar, a limitar su consumo si se prefiere, y que en ningún caso ha de interpretarse dentro del grupo de las hortalizas o de las verduras.

La propia Escuela de Salud Pública de Harvard (HSPH) lo explica de forma clara y acertada en su página web.

En esencia, viene a decir que la patata no forma parte del grupo de alimentos vegetales (aunque indudable y filogenéticamente esté claro que sea un vegetal) y, por tanto no ha de tenerse en cuenta a la hora de contar como una verdura u hortaliza en la mencionada guía del Plato. La razón, justifican, es por su alto contenido en hidratos de carbono y su facilidad para hacer aumentar rápidamente la glucosa y la insulina en la sangre, es decir, la patata es un alimento con un alto índice glucémico a diferencia en general de las verduras u hortalizas.

Así, explica la HSPH, una “taza” de patatas (unos 75 gramos) tiene un efecto similar sobre el azúcar en la sangre al consumo de una lata de refresco de cola o semejante al de un puñado de gominolas. Este efecto sobre el azúcar y la insulina puede ocasionar una sensación de hambre en más o menos poco tiempo después de haber comido, y esta sensación puede llevar a la sobre-ingesta. Así, según este probable razonamiento, a largo plazo, los estilos de alimentación que incluyan una cantidad importante de patatas, así como la de otros alimentos especialmente ricos en hidratos de carbono, podrían contribuir a la obesidad, la diabetes y las enfermedades del corazón. No son pocos los estudios que apuntan en esta dirección y que puedes consultar en esta página.

Diferencias a tener en cuenta USA vs España

Si bien lo hasta aquí dicho es cierto, creo que merece la pena observar las diferencias en el consumo de patatas entre los norteamericanos y los españoles, al menos en lo relativo a dos importantes aspectos: la cantidad consumida y la forma de hacerlo.

En cuanto a la cantidad hay diferencias notables. De entrada en los EE.UU. se consume un promedio de algo más de 57 kilos de patatas por persona al año, cuando en España este consumo apenas alcanza los 30 kilos. Es decir, los españoles consumimos algo más de la mitad de patatas que consumen los norteamericanos y, esto podría explicarse porque además, la forma de consumo de las mismas implica también diferencias significativas, lo que nos lleva al siguiente punto.

Además de la cantidad, la forma típica de utilizar las patatas también es distinta entre USA y España. A pesar de haber ciertas coincidencias en ambos países en cuanto al uso de la patata como un snack, en forma de aperitivo o de alimento de “conveniencia” (insisto que no sé por qué se dice a esta forma de consumo de alimentos “de conveniencia”) el uso gastronómico de la patata en España es radicalmente diferente al de los USA. No soy un especial seguidor de la gastronomía estadounidense (¿acaso tienen una gastronomía propia?) pero la culturilla popular te hace ver que, incluso cuando se trata de una planificación dietaria saludable en aquel entorno, la mayor parte de las veces que aparece la patata en los menús estadounidenses es en forma de puré de patatas o de patatas machacadas. Sin embargo, en España observo una riqueza culinaria en torno de las patatas que difícilmente la podría ver asociada al consumo típico norteamericano. Aquí gustamos de preparaciones (cuando hay esa preocupación, cada vez más en desuso) del tipo pisto, ensaladilla rusa, patatas rellenas, a la riojana, ensaladilla, en salsa verde, purrusalda, en forma de ensalada,  en tortilla, casi con cualquier verdura (coles, alubias verdes, acelga, menestra…), gratinadas al horno con pimientos rojos… etcétera. Es decir, preparaciones que si no todas una buena parte se suelen combinar con verduras y hortalizas que de forma indudable disminuyen el índice glucémico de la receta.

Para terminar un par de consejos

El primero. A pesar de su origen, no se te ocurra considerar a las patatas como un alimento dentro del grupo de las verduras u hortalizas (en esto al menos nuestra pirámide acierta). Mételas dentro de los alimentos ricos en hidratos de carbono junto al pan, el arroz, la pasta, etcétera, y

El segundo. De ese grupo se recomienda el consumo de alimentos en su forma “integral”, pero ya te habrás dado cuenta que no hay “patatas integrales”, así pues, cuando las utilices, en general, trata de acompañar la receta con patatas de una importante cantidad de “verdaderos” vegetales (verduras y hortalizas) que disminuyan el índice glucémico de la receta.

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Nota: Quiero agradecer al Dr Luis Almagro (@drluisalmagro) el debate del otro día en Twitter que finalmente ha promovido la pubicación de esta entrada

Imagen: Frédéric Bellaiche vía Wikimedia Commons