El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Yo soy más de mercado que de súper, ¿y tu?

MercadoViernes again, y siguiendo una reciente tradición en el blog, vamos con cuestiones prácticas sobre el cómo comer lo que comemos y, espero, buenas formas de llevar a cabo esta cotidiana e imprescindible faceta humana. Bueno, aunque siempre habrá quién ponga la nota discordante, ¿verdad, Robert?

Así pues, para todos aquellos que nos gusta comer de verdad o bien para los que necesitan buenas ideas y herramientas para organizarse hoy continúo con los consejos a la hora de planificar el habitual condumio. Bien, en principio se entiende que ya hemos planificado qué es lo que vamos a comer en los próximos días; hemos hecho los deberes, hemos preparado la plantilla y sabemos que poner en ella para la próxima semana gracias al calendario de menús… platos que a su vez estaban ya en el listado de platos y perfectamente descritos en el recetario. Toca ir a la compra.

En casa lo tenemos claro, esta, la compra gorda, la realizamos el sábado por la mañana y en el mercado. En nuestro caso en un mercado de barrio, con sus puestos de pescado, sus carnicerías, pollerías, verdulerías y demás. Una de las ventajas de hacer la compra en el mercado es que no te vas a tropezar con tonterías.

Así pues, el sábado, mientras el desayuno familiar tiene lugar, ecléctico en una buena parte de nosotros (mi santa no, que va a lo suyo en estos temas), nos dedicamos, entre todos a preguntarnos qué hemos de comprar para preparar aquello que hemos decidido comer. A continuación es el turno del teléfono y de llamar a todos los puestos en los que hemos previsto comprar… y hacer el pedido. No tenéis ni idea del tiempo que se ahorra. Llegas un par de horas después de la llamada y: Hola Jorge, ¿tienes mi pedido? Sí aquí está. ¿Cuánto es? 13,50€ por ser tú. Hala majo, ¿todo bien? Bueno, sí la puta crisis, ya sabes. Qué me vas a contar. Pues eso. Ciao y gracias. Gracias a ti, ciao.

Este es un ultra resumen de lo que suele suceder obviando todos los posibles matices que rompen esa agradable rutina que supone el roce con esa persona en la que confías y que te vende, te aconseja y se preocupa por poner a tu disposición aquello que tú y los tuyos habéis decidido comer.

Los inconvenientes de esta práctica son solo los que se desprenden de la necesidad, solo inicial, de “hacer mercado”, de darte a conocer, de preguntar a cada uno de los tenderos de cada puesto que frecuentas qué está bueno, qué no lo está, de darles un feedback la próxima vez que los ves: “joder Juan, cómo estaban aquellos guisantes del otro día; oye Raúl, el rodaballo que me llevé, impresionante” Y si hay algo negativo, pues también, vas y se lo dices: “Mecagüen tu pelo Ramón, los pimientos de Padrón esos que me llevé y que me aseguraste que no picaban… te los puedes meter…” Pero siempre de buen rollo. Tú comes los que ellos te dan. Cuidadín.

Además, sí los piropos los dices en voz alta cuando el puesto tiene una buena cantidad de parroquianos y, por el contrario, las quejas se las dices por lo bajiniya tienes ganado un fiel tendero para toda la vida. A partir de ahí, puedes sin miedo preguntarle: Oye Ramón, qué tal están a estas alturas las mandarinas ¿estás buenas, puedo llevarme un par de kilos sin miedo?Te responderá como si fuera para sus hijos, con total garantía.

Después de tanta justificación solo me queda hacer un resumen de las ventajas que yo le encuentro a comparar en el mercado:

  • Se compra sin distracciones, tan frecuentes en las grandes superficies, vas a tiro hecho. Eso no quita que si una vez en el mercado ves algo en lo que no habías caído, pues te lances a comprarlo… pero con la garantía de que lo que compras es comida.
  • Las probabilidades de comprar alimentos de temporada y de cercanía aumentan. Sé que esta no es una garantía total (tomates en febrero… ¡por dios!) pero ayuda bastante a comprar productos en su mejor momento y a mejor precio, en especial frutas, verduras, hortalizas y pescados.
  • Los alimentos que tú comes te los ponen a tu disposición personas. Aquellas con las que se puede comentar, criticar, alabar el estado, sus propiedades, formas de cocinado, etcétera. Conversaciones en las que a menudo participan otras personas… ¡genial!
  • En esas conversaciones, acompañado de tus hijos, estos aprenden. Y aprenden más allá de las cualidades de los alimentos y su temporalidad, aprenden relaciones humanas. Y que más humano que el planificar la comida (al menos en nuestro tiempo)
  • Puedes encargar la compra, te saltas las colas del resto de usuarios si así lo prevés. No te llevan la compra a casa (algunos sí) y ganas tiempo.
  • Y no lo puedo negar, al menos en mi opinión, los víveres adquiridos en este entorno son de una significativamente mejor calidad que la de los supermercados.
  • Dejar para el súper aquello que solo puedes comprar en el súper… algo que te acerca al hecho de comer comida, ¿te acuerdas?.

Me despido, no sin antes echar de menos una de las pocas publicidades que hace tiempo se podían ver este blog y que he de decir que me conmovió, hoy ya no; no está (un servidor no controla estos detalles, ya lo siento). Esa publicidad hacía referencia a: practica el mercating, una publi que animaba a los usuarios catalanes a comprar en sus mercados.

Nota: Con esta entrada no quiero “echar tierra” sobre otras formas de comercio (supermercados, venta on-line, etcétera) que merecen todo mi respeto. Esta es tan solo una reflexión particular que, al menos en mis circunstancias, y en la de todos aquellos que se sientan identificados, quizá pueda serles útil. De hecho, no puedo negar que para ciertas cosas (incluso comestibles) terminemos recurriendo a esos otros tipos de comercio. Pero eso será motivo de otro post.

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Imagen: Gonzalo Bullón

Planificar y cocinar: organiza tus menús (4). El recetario

Último capítulo destinado a la planificación de menús como tal. Hoy vamos a ver la última de las herramientas que te ayudarán a tener todo mucho más organizado para hacer esa necesaria programación del qué comer en el día a día. Tras haber abordado la plantilla, el calendario de menús y el listado de platos hoy es el turno del recetario.

Cocinero ok

El recetario

Consiste como cabe esperar en el análisis detallado y más o menos exhaustivo de cada una de las recetas que hemos incluido en nuestro listado de platos. Viene a ser como el libro de recetas de un lugar concreto, de una casa, de una familia, pero también evidentemente de un restaurante o de cualquier otro lugar en el que se sirvan comidas.

Una de las ventajas del recetario es la posibilidad de que personas distintas de la que habitualmente cocina puedan elaborar ese plato lo más parecido posible sí, por lo que sea, esa persona no puede cocinar en un momento determinado. Al mismo tiempo ni que decir tiene que los recetarios al final pueden (y deben) pasar de generación en generación para mantener viva y enriquecer esa tan necesaria cultura alimentaria.

El recetario se puede hacer desde lo más sencillo que consiste en hacer un listado de ingredientes y redactar de forma más o menos amplia o concisa en qué consiste la realización de la receta; o bien hasta lo más completo, incluyendo toda aquella información que puede ser relevante en un momento determinado. Esta última forma de hacerlo suele reservarse para los establecimientos de hostelería.

Información susceptible de ser incluida en un recetario

  • Ingredientes de la receta, su cantidad, temporada del ingrediente principal y precio aproximado.
  • Redacción del proceso de elaboración que incluye los pasos a seguir y tiempos requeridos en cada uno de ellos. También se suele incluir los utensilios necesarios. Se suelen incluir también aquellos puntos de la elaboración que puedan ser más o menos “conflictivos” bien por la propia elaboración en sí y que afecten a las cualidades organolépticas de la receta, bien porque supongan un punto crítico de riesgo de contaminación.
  • Dietas de aplicación en la que se señale para qué tipo de personas está indicado el plato o con qué comensales se ha de tener una especial precaución (alergias, intolerancias, enfermedades varias, limitaciones en la deglución, etcétera). Este elemento suele ser exclusivo de los recetarios hospitalarios.

Al final por cada receta tenemos que tener una hoja o documento al que le vendría fenomenal el enriquecerlo con una foto del plato terminado para que nos podamos hacer una mejor idea.

Articulando las cuatro herramientas en casa

Hay que prever que para una correcta planificación hay una serie de tareas previas:

  • Bajo mi punto de vista lo más sencillo es que se reúnan todas aquellas personas con capacidad para cocinar y tomar decisiones en la cocina y redacten un listado de platos que sean capaces de elaborar siguiendo  para ello el ejemplo de esta entrada.
  • Una vez hecho sería conveniente que redactasen el correspondiente recetario para ese listado de platos con las características que ellos decidan.
  • A continuación pueden confeccionar dos o tres plantillas para comidas y cenas siguiendo las indicaciones o los ejemplos de esta entrada.

Una vez en este punto y de forma periódica, por ejemplo semanalmente, esas mismas personas tendrán que sentarse y establecer cual va a ser el calendario de menús en base a la plantilla prefijada y escoger los platos que encajan en él del listado que tenemos para los próximos días. De esa forma, además, se podrá prever el momento de la compra y evitarnos innumerables viajes al súper o al mercado.

Para materializar estas herramientas se puede tirar de los útiles tradicionales, léase papel y boli, o bien emplear las aplicaciones tecnológicas y dejar listo todo este material en un soporte informático en un documento de texto, con sus tablas, fotos y demás. La primera de las opciones tiene sin lugar a dudas un valor sentimental añadido cuando está escrito por tu abuela, tu madre… pero el segundo es sin lugar a dudas mucho más práctico. Un día tengo que traer a este blog el recetario de una de mis abuelas.

Espero que os sirva. Buen provecho.

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Imagen: stockimages vía freedigitalphotos.net

Planificar y cocinar: organiza tus menús (3). El listado de platos

Penúltimo capítulo destinado a la planificación de menús. Tras ver las herramientas denominadas “plantilla” y “calendario de menús”, que puedes (debes) consultar en los correspondientes enlaces, hoy es el turno del “listado de platos”. Ahora sí que sí, verás la utilidad definitiva de esta estrategia de palnificación.

Listado de platos

Listado de platos

Como su propio nombre indica, consiste en una lista de platos en la que se detallan todas las preparaciones culinarias (primeros platos, segundos, guarniciones y postres) que una determinada colectividad (como sabes me estoy centrando en la “familia” como colectividad) es capaz (porque lo sabe hacer y porque dispone del menaje necesario para ello) de preparar. De esta forma, con un vistazo rápido se puede echar mano de una u otra preparación para confeccionar el calendario de menús que veíamos la semana pasada.

El fin principal del listado de platos es ofrecer una variedad importante de preparaciones y servir como elemento de consulta para cuadrar un calendario de menús diversificado.

En principio, el listado de platos no especifica de forma concreta todos y cada uno de los ingredientes de una receta ni la forma de condimentarlos. Ahora bien, este listado de platos habrá de complementarse con lo que se denomina técnicamente “recetario” y que veremos el próximo viernes.

Para confeccionar tu listado de platos has de tener en cuenta que:

  • Cada listado de platos es particular. Por ejemplo, el listado de platos en tu casa será a buen seguro diferente del listado de platos de tu vecina y también lo será del que tuviera tu madre. Es probable que se parezca mucho a este último y que incorpore muchos platos idénticos, pero no será el mismo.
  • Se empieza a organizar por el orden de servir, es decir, primero los platos que se sirven típicamente como primer plato, luego los segundos, los postres… y además incluye epígrafes a parte para salsas y otro para guarniciones
  • A continuación… ¿te acuerdas de los grupos de alimentos que consideramos para emplear en la confección de las plantillas? Bien, pues serán esos mismos grupos los que utilizaremos para ordenar los distintos platos en función de si son primeros, segundos o postre.

Vamos con un mini-ejemplo de cómo podría ser ese listado y luego ya que cada cual lo enriquezca con lo que quiera… y pueda:

Primeros Platos

Patatas

  • Ensalada de patatas
  • Patatas a lo pobre
  • Patatas bravas
  • Patatas en salsa verde
  • Tortilla de patatas (…)

Arroz

  • Arroz a la cubana
  • Arroz a la milanesa
  • Arroz tres delicias
  • Ensalada de arroz
  • Paella de pescado (…)

Pasta

  • Canelones de atún, huevo duro y champiñones
  • Espaguetis con gambas
  • Macarrones gratinados con tomate y chorizo
  • Tallarines al pesto
  • Ensalada tropical de lacitos (…)

Ensaladas

  • Cogollos de Tudela con anchoillas
  • Cóctel de marisco
  • Endivias al roquefort
  • Ensalada de berenjenas y bacalao
  • Ensalada de tomate y queso de cabra (…)

Verduras

  • Coliflor con bechamel
  • Láminas de alcachofa a la sartén
  • Cardo con almendras
  • Escalivada
  • Menestra de verduras (…)

Legumbres

  • Alubias con almejas
  • Cocido madrileño
  • Garbanzos con bacalao
  • Lentejas con arroz
  • Guisantes con jamón (…)

Segundos platos

Aves

  • Paloma con chocolate
  • Pato a la naranja
  • Pollo asado (…)

Cerdo

  • Solomillo de cerdo confitado
  • Lomo  de cerdo empanado (…)

Conejo

  • Conejo asado
  • Conejo al ajillo (…)

Cordero

  • Paletilla al horno
  • Jarretes al romero (…)

Ternera y vacuno

  • Callos
  • Solomillo a la pimienta verde (…)

Pescados

  • Cocochas de bacalao en salsa verde
  • Pudin de pescado (…)

Huevos

  • Huevos rellenos de tomate y atún
  • Revuelto de ajetes y gambas (…)

Fritos y masas

  • Empanada de atún
  • Quiche de puerros (…)

Postres

Repostería

  • Helado de turrón
  • Crepes de chocolate (…)

Lácteos

  • Batido de fresa
  • Natillas (…)

Frutas (además de la fruta como tal o en macedonia)

  • Manzana confitada
  • Compota navideña (…)

Guarniciones

  • Espárragos trigueros
  • Verduras asadas (…)

Salsas

  • Curry
  • Holandesa (…)

Esto solo por poner solo unos pocos ejemplos entre los infinitos que te imaginas que puede haber en este mundo de las recetas.

Insisto: cada cuál es el que ha de sentarse ahora tranquilamente y empezar a hacer un listado de todos aquellos platos con los que se atreve y “encajarlo” dentro de la estructura general. Así, cada vez que incorporamos una nueva receta a nuestra sabiduría culinaria, esta pasará a engrosar el apartado correspondiente. Es importante que se empiece haciendo solo con aquellos platos que verdaderamente seamos capaces de hacer. Poner más platos de los que sabemos (o aquellos que nos gustaría) no hará que lo puedas hacer y no servirá de nada para los fines perseguidos. Mejor pocos y seguro, que muchos y que no los sepas hacer.

Aunque en esencia la estrategia planificadora ya está bastante perfilada con estos tres capítulos, el viernes que viene introduciré “el recetario” una herramienta más o menos secundaria para los fines perseguidos, pero muy útil en el día a día cuando haya que cocinar. Está muy bien eso de los libros de recetas… pero no son lo mismo que tu auténtico recetario doméstico.

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Planificar y cocinar: organiza tus menús (2). El calendario

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Planificar y cocinar: organiza tus menús (2). El calendario

Bienvenido de nuevo a esta mini serie de post que pretende acercarte humildemente el conocimiento de las más elementales herramientas para ayudar a planificar los menús de largos periodos y de forma más o menos sencilla. De este modo, es previsible, ahorrarás tiempo, quebraderos de cabeza y por supuesto inconvenientes de última hora.

Para ello se hace preciso que empieces echando un ojo a la entrada del pasado viernes, de otro modo no creo que entiendas mucho la de hoy. Una vez visto el planteamiento de la plantilla como herramienta inicial el siguiente paso es el calendario de menús (las plantillas pueden ser varias, ya que se pueden hacer para utilizarlas por temporadas)

El calendario de menús

Consiste en definir de forma concreta (semanal, quincenal o mensualmente) y en base a la plantilla anteriormente prefijada los platos que se van a poner cada día. El calendario, asegura la alternancia de alimentos y la variedad de las tecnologías culinarias empleadas en su cocinado. Al final puede ser igual de monótono comer muchos platos de arroz, por ejemplo, como el comer toda la carne -sea la que sea- estofada). Conviene atender algunas reglas, por ejemplo:

  • Normalmente dependen de una temporada, en el caso de una familia y de forma práctica se pueden establecer dos: primavera/verano por un lado, y otoño invierno por el otro.
  • Los platos se nombrarán de forma completa en base al listado de platos (herramienta que veremos a en el próximo y último post de esta serie) detallando la tecnología culinaria empleada en su realización y la guarnición (si la lleva)

Al final, con el listado de platos presente (entrada para el próximo viernes) se puede llegar a cualquiera de estos dos ejemplos de calendario de menús en base a la plantilla que utilizamos en el post anterior. (Pongamos que una es para la temporada invernal y la otra para la estival)

Calendario invierno

Calendario verano

Como podrás apreciar es fundamental el contar con un buen listado de platos o mejor aun un adecuado recetario doméstico para poder ir escogiendo esas recetas semana tras semana. Lo que a su vez dependerá de tus habilidades y disposición para cocinar. Es decir, con esta propuesta, de cocinar no te va a librar nadie.

El próximo viernes veremos qué es eso del listado de plato y cómo organizarlo, aunque tengo la impresión de que ya te estarás haciendo una idea.

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Planificar y cocinar: organiza tus menús (1). La plantilla

Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Comenté en esta entrada previa al día de Reyes que llegaría la hora de abordar en este blog todas aquellas cuestiones que implicaran una ayuda práctica para planificar tus menús en el día a día.

Bien, suponiendo que ya cuentas con todos los utensilios necesarios para cocinar es hora de ponerse manos a la obra. Pero antes de llegar a mover las perolas y sartenes es preciso organizarse. Está bien eso de ser un virtuoso de los fogones pero antes se hace necesario el planificar de la mejor forma cómo vas a estructurar los menús del día a día. Es decir, de entrada, voy a dar una serie de claves para que la temible y recurrente pregunta ¿y qué comemos hoy (o mañana)? deje de atormentarte.

Conociendo las herramientas de la planificación en general

Lo primero has de tener bien claro cuáles son, en qué consisten y qué utilidades tienen una serie de herramientas básicas e imprescindibles en toda planificación dietética. En esencia son tres: la plantilla; el calendario de menús y el listado de platos. Su correcta utilización te evitará muchos quebraderos de cabeza, te ayudará a prever los menús y te facilitará la lista de la compra. Vamos a verlos uno a uno; en la entrada de hoy nos quedaremos con el primero: la plantilla, en posteriores entradas seguiremos con el resto.

Nota: para facilitar la comprensión de este y de los post siguientes sobre este tema me referiré solo a la planificación de las ingestas referidas al momento de la comida, aunque estas utilidades sirven para confeccionar todas las ingestas del día.

La plantilla

Es el instrumento básico para la planificación de menús y sobre ella se van a desarrollar los distintos menús diarios. Sus objetivos son:

  • Asegurar una adecuada alternancia de los distintos grupos de alimentos.
  • Permitir alcanzar el número de raciones diarias o semanales recomendadas.
  • Facilitar la confección de los menús diarios y sus posibles variaciones ya sea en lo relativo a a los ingredientes, tecnología culinaria empleada y sus guarniciones

Algunas de sus características más relevantes:

  • Tanto las comidas como las cenas las plantillas constarán de tres elementos: un primero, un segundo y un postre.
  • Se suelen prever para un número indeterminado de días, pero que no sea múltiplo de siete. Esto es así para evitar el típico comentario similar al de: “si hoy es viernes toca arroz”. Aunque si esto no te molesta, o incluso si lo prefieres, puedes hacer plantillas de siete días.
  • Debe servir para cualquier época del año.
  • La confección de la plantilla no incluye la relación detallada de los ingredientes de una receta, ni tampoco la (obligada) guarnición de los segundos.

Se elabora por grupos de alimentos (aquel que de forma principal caracteriza la receta que luego veremos). Estos grupos, y no otros, son:

  • Fruta
  • Verduras (y hortalizas)
  • Cereal (normalmente es un grupo destinado a los desayunos, almuerzos o meriendas)
  • Legumbre
  • Lácteo
  • Repostería
  • Carne
  • Pescado
  • Huevo
  • Fritos y masas
  • Pasta
  • Arroz
  • Patata
  • Grasas (normalmente es un grupo destinado a los desayunos, almuerzos o meriendas)

No hay más, así que cualquier plato que te imagines en un determinado menú habrá que circunscribirlo en alguno de estos grupos. Ya te adelanto que todas las recetas, salvo contadas excepciones, caen en algún grupo o en otro.

Supongamos una plantilla de seis días para una familia a la hora de comer. Esta podría quedar así, aunque se pueden hacer diversas variaciones: (Recuerda: primero segundo y postre. Sin guarniciones y sin especificar la receta concreta)

Verdura

Pescado

Lácteo

Verdura

Legumbre

Fruta

Arroz

Huevo

Fruta

Verdura

Pescado

Repostería

Verdura

Pasta

Fruta

Verdura

Carne

Fruta

 

Supongo que te habrás quedado un poco frío, ¿no? Quizá pienses que hay demasiada “vedura”, o que cómo vas a tomar pasta de segundo. No te culpo, estas herramientas es lo que tienen cuando se explican así por partes. Por tanto, te ruego que seas paciente ya que aun falta por explicar las otras dos herramientas que te ayudarán a terminar por confeccionar un menú concreto y que como verás tiene más sentido. El próximo viernes llegará el segundo capítulo centrado en la explicación y utilidad (junto a la plantilla) del calendario de menús. Con ellos dos y un buen listado de platos (o mejor aun, un recetario) del tercer capítulo tendrás unas importantes herramientas para planificar tus menús. A partir de ahí, un poco de mano en la cocina y a disfrutar toda la familia.

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