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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Planificar y cocinar: organiza tus menús (4). El recetario

Último capítulo destinado a la planificación de menús como tal. Hoy vamos a ver la última de las herramientas que te ayudarán a tener todo mucho más organizado para hacer esa necesaria programación del qué comer en el día a día. Tras haber abordado la plantilla, el calendario de menús y el listado de platos hoy es el turno del recetario.

Cocinero ok

El recetario

Consiste como cabe esperar en el análisis detallado y más o menos exhaustivo de cada una de las recetas que hemos incluido en nuestro listado de platos. Viene a ser como el libro de recetas de un lugar concreto, de una casa, de una familia, pero también evidentemente de un restaurante o de cualquier otro lugar en el que se sirvan comidas.

Una de las ventajas del recetario es la posibilidad de que personas distintas de la que habitualmente cocina puedan elaborar ese plato lo más parecido posible sí, por lo que sea, esa persona no puede cocinar en un momento determinado. Al mismo tiempo ni que decir tiene que los recetarios al final pueden (y deben) pasar de generación en generación para mantener viva y enriquecer esa tan necesaria cultura alimentaria.

El recetario se puede hacer desde lo más sencillo que consiste en hacer un listado de ingredientes y redactar de forma más o menos amplia o concisa en qué consiste la realización de la receta; o bien hasta lo más completo, incluyendo toda aquella información que puede ser relevante en un momento determinado. Esta última forma de hacerlo suele reservarse para los establecimientos de hostelería.

Información susceptible de ser incluida en un recetario

  • Ingredientes de la receta, su cantidad, temporada del ingrediente principal y precio aproximado.
  • Redacción del proceso de elaboración que incluye los pasos a seguir y tiempos requeridos en cada uno de ellos. También se suele incluir los utensilios necesarios. Se suelen incluir también aquellos puntos de la elaboración que puedan ser más o menos “conflictivos” bien por la propia elaboración en sí y que afecten a las cualidades organolépticas de la receta, bien porque supongan un punto crítico de riesgo de contaminación.
  • Dietas de aplicación en la que se señale para qué tipo de personas está indicado el plato o con qué comensales se ha de tener una especial precaución (alergias, intolerancias, enfermedades varias, limitaciones en la deglución, etcétera). Este elemento suele ser exclusivo de los recetarios hospitalarios.

Al final por cada receta tenemos que tener una hoja o documento al que le vendría fenomenal el enriquecerlo con una foto del plato terminado para que nos podamos hacer una mejor idea.

Articulando las cuatro herramientas en casa

Hay que prever que para una correcta planificación hay una serie de tareas previas:

  • Bajo mi punto de vista lo más sencillo es que se reúnan todas aquellas personas con capacidad para cocinar y tomar decisiones en la cocina y redacten un listado de platos que sean capaces de elaborar siguiendo  para ello el ejemplo de esta entrada.
  • Una vez hecho sería conveniente que redactasen el correspondiente recetario para ese listado de platos con las características que ellos decidan.
  • A continuación pueden confeccionar dos o tres plantillas para comidas y cenas siguiendo las indicaciones o los ejemplos de esta entrada.

Una vez en este punto y de forma periódica, por ejemplo semanalmente, esas mismas personas tendrán que sentarse y establecer cual va a ser el calendario de menús en base a la plantilla prefijada y escoger los platos que encajan en él del listado que tenemos para los próximos días. De esa forma, además, se podrá prever el momento de la compra y evitarnos innumerables viajes al súper o al mercado.

Para materializar estas herramientas se puede tirar de los útiles tradicionales, léase papel y boli, o bien emplear las aplicaciones tecnológicas y dejar listo todo este material en un soporte informático en un documento de texto, con sus tablas, fotos y demás. La primera de las opciones tiene sin lugar a dudas un valor sentimental añadido cuando está escrito por tu abuela, tu madre… pero el segundo es sin lugar a dudas mucho más práctico. Un día tengo que traer a este blog el recetario de una de mis abuelas.

Espero que os sirva. Buen provecho.

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Imagen: stockimages vía freedigitalphotos.net

Planificar y cocinar: organiza tus menús (3). El listado de platos

Penúltimo capítulo destinado a la planificación de menús. Tras ver las herramientas denominadas “plantilla” y “calendario de menús”, que puedes (debes) consultar en los correspondientes enlaces, hoy es el turno del “listado de platos”. Ahora sí que sí, verás la utilidad definitiva de esta estrategia de palnificación.

Listado de platos

Listado de platos

Como su propio nombre indica, consiste en una lista de platos en la que se detallan todas las preparaciones culinarias (primeros platos, segundos, guarniciones y postres) que una determinada colectividad (como sabes me estoy centrando en la “familia” como colectividad) es capaz (porque lo sabe hacer y porque dispone del menaje necesario para ello) de preparar. De esta forma, con un vistazo rápido se puede echar mano de una u otra preparación para confeccionar el calendario de menús que veíamos la semana pasada.

El fin principal del listado de platos es ofrecer una variedad importante de preparaciones y servir como elemento de consulta para cuadrar un calendario de menús diversificado.

En principio, el listado de platos no especifica de forma concreta todos y cada uno de los ingredientes de una receta ni la forma de condimentarlos. Ahora bien, este listado de platos habrá de complementarse con lo que se denomina técnicamente “recetario” y que veremos el próximo viernes.

Para confeccionar tu listado de platos has de tener en cuenta que:

  • Cada listado de platos es particular. Por ejemplo, el listado de platos en tu casa será a buen seguro diferente del listado de platos de tu vecina y también lo será del que tuviera tu madre. Es probable que se parezca mucho a este último y que incorpore muchos platos idénticos, pero no será el mismo.
  • Se empieza a organizar por el orden de servir, es decir, primero los platos que se sirven típicamente como primer plato, luego los segundos, los postres… y además incluye epígrafes a parte para salsas y otro para guarniciones
  • A continuación… ¿te acuerdas de los grupos de alimentos que consideramos para emplear en la confección de las plantillas? Bien, pues serán esos mismos grupos los que utilizaremos para ordenar los distintos platos en función de si son primeros, segundos o postre.

Vamos con un mini-ejemplo de cómo podría ser ese listado y luego ya que cada cual lo enriquezca con lo que quiera… y pueda:

Primeros Platos

Patatas

  • Ensalada de patatas
  • Patatas a lo pobre
  • Patatas bravas
  • Patatas en salsa verde
  • Tortilla de patatas (…)

Arroz

  • Arroz a la cubana
  • Arroz a la milanesa
  • Arroz tres delicias
  • Ensalada de arroz
  • Paella de pescado (…)

Pasta

  • Canelones de atún, huevo duro y champiñones
  • Espaguetis con gambas
  • Macarrones gratinados con tomate y chorizo
  • Tallarines al pesto
  • Ensalada tropical de lacitos (…)

Ensaladas

  • Cogollos de Tudela con anchoillas
  • Cóctel de marisco
  • Endivias al roquefort
  • Ensalada de berenjenas y bacalao
  • Ensalada de tomate y queso de cabra (…)

Verduras

  • Coliflor con bechamel
  • Láminas de alcachofa a la sartén
  • Cardo con almendras
  • Escalivada
  • Menestra de verduras (…)

Legumbres

  • Alubias con almejas
  • Cocido madrileño
  • Garbanzos con bacalao
  • Lentejas con arroz
  • Guisantes con jamón (…)

Segundos platos

Aves

  • Paloma con chocolate
  • Pato a la naranja
  • Pollo asado (…)

Cerdo

  • Solomillo de cerdo confitado
  • Lomo  de cerdo empanado (…)

Conejo

  • Conejo asado
  • Conejo al ajillo (…)

Cordero

  • Paletilla al horno
  • Jarretes al romero (…)

Ternera y vacuno

  • Callos
  • Solomillo a la pimienta verde (…)

Pescados

  • Cocochas de bacalao en salsa verde
  • Pudin de pescado (…)

Huevos

  • Huevos rellenos de tomate y atún
  • Revuelto de ajetes y gambas (…)

Fritos y masas

  • Empanada de atún
  • Quiche de puerros (…)

Postres

Repostería

  • Helado de turrón
  • Crepes de chocolate (…)

Lácteos

  • Batido de fresa
  • Natillas (…)

Frutas (además de la fruta como tal o en macedonia)

  • Manzana confitada
  • Compota navideña (…)

Guarniciones

  • Espárragos trigueros
  • Verduras asadas (…)

Salsas

  • Curry
  • Holandesa (…)

Esto solo por poner solo unos pocos ejemplos entre los infinitos que te imaginas que puede haber en este mundo de las recetas.

Insisto: cada cuál es el que ha de sentarse ahora tranquilamente y empezar a hacer un listado de todos aquellos platos con los que se atreve y “encajarlo” dentro de la estructura general. Así, cada vez que incorporamos una nueva receta a nuestra sabiduría culinaria, esta pasará a engrosar el apartado correspondiente. Es importante que se empiece haciendo solo con aquellos platos que verdaderamente seamos capaces de hacer. Poner más platos de los que sabemos (o aquellos que nos gustaría) no hará que lo puedas hacer y no servirá de nada para los fines perseguidos. Mejor pocos y seguro, que muchos y que no los sepas hacer.

Aunque en esencia la estrategia planificadora ya está bastante perfilada con estos tres capítulos, el viernes que viene introduciré “el recetario” una herramienta más o menos secundaria para los fines perseguidos, pero muy útil en el día a día cuando haya que cocinar. Está muy bien eso de los libros de recetas… pero no son lo mismo que tu auténtico recetario doméstico.

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Planificar y cocinar: organiza tus menús (2). El calendario

Bienvenido de nuevo a esta mini serie de post que pretende acercarte humildemente el conocimiento de las más elementales herramientas para ayudar a planificar los menús de largos periodos y de forma más o menos sencilla. De este modo, es previsible, ahorrarás tiempo, quebraderos de cabeza y por supuesto inconvenientes de última hora.

Para ello se hace preciso que empieces echando un ojo a la entrada del pasado viernes, de otro modo no creo que entiendas mucho la de hoy. Una vez visto el planteamiento de la plantilla como herramienta inicial el siguiente paso es el calendario de menús (las plantillas pueden ser varias, ya que se pueden hacer para utilizarlas por temporadas)

El calendario de menús

Consiste en definir de forma concreta (semanal, quincenal o mensualmente) y en base a la plantilla anteriormente prefijada los platos que se van a poner cada día. El calendario, asegura la alternancia de alimentos y la variedad de las tecnologías culinarias empleadas en su cocinado. Al final puede ser igual de monótono comer muchos platos de arroz, por ejemplo, como el comer toda la carne -sea la que sea- estofada). Conviene atender algunas reglas, por ejemplo:

  • Normalmente dependen de una temporada, en el caso de una familia y de forma práctica se pueden establecer dos: primavera/verano por un lado, y otoño invierno por el otro.
  • Los platos se nombrarán de forma completa en base al listado de platos (herramienta que veremos a en el próximo y último post de esta serie) detallando la tecnología culinaria empleada en su realización y la guarnición (si la lleva)

Al final, con el listado de platos presente (entrada para el próximo viernes) se puede llegar a cualquiera de estos dos ejemplos de calendario de menús en base a la plantilla que utilizamos en el post anterior. (Pongamos que una es para la temporada invernal y la otra para la estival)

Calendario invierno

Calendario verano

Como podrás apreciar es fundamental el contar con un buen listado de platos o mejor aun un adecuado recetario doméstico para poder ir escogiendo esas recetas semana tras semana. Lo que a su vez dependerá de tus habilidades y disposición para cocinar. Es decir, con esta propuesta, de cocinar no te va a librar nadie.

El próximo viernes veremos qué es eso del listado de plato y cómo organizarlo, aunque tengo la impresión de que ya te estarás haciendo una idea.

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Planificar y cocinar: organiza tus menús (1). La plantilla

Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Comenté en esta entrada previa al día de Reyes que llegaría la hora de abordar en este blog todas aquellas cuestiones que implicaran una ayuda práctica para planificar tus menús en el día a día.

Bien, suponiendo que ya cuentas con todos los utensilios necesarios para cocinar es hora de ponerse manos a la obra. Pero antes de llegar a mover las perolas y sartenes es preciso organizarse. Está bien eso de ser un virtuoso de los fogones pero antes se hace necesario el planificar de la mejor forma cómo vas a estructurar los menús del día a día. Es decir, de entrada, voy a dar una serie de claves para que la temible y recurrente pregunta ¿y qué comemos hoy (o mañana)? deje de atormentarte.

Conociendo las herramientas de la planificación en general

Lo primero has de tener bien claro cuáles son, en qué consisten y qué utilidades tienen una serie de herramientas básicas e imprescindibles en toda planificación dietética. En esencia son tres: la plantilla; el calendario de menús y el listado de platos. Su correcta utilización te evitará muchos quebraderos de cabeza, te ayudará a prever los menús y te facilitará la lista de la compra. Vamos a verlos uno a uno; en la entrada de hoy nos quedaremos con el primero: la plantilla, en posteriores entradas seguiremos con el resto.

Nota: para facilitar la comprensión de este y de los post siguientes sobre este tema me referiré solo a la planificación de las ingestas referidas al momento de la comida, aunque estas utilidades sirven para confeccionar todas las ingestas del día.

La plantilla

Es el instrumento básico para la planificación de menús y sobre ella se van a desarrollar los distintos menús diarios. Sus objetivos son:

  • Asegurar una adecuada alternancia de los distintos grupos de alimentos.
  • Permitir alcanzar el número de raciones diarias o semanales recomendadas.
  • Facilitar la confección de los menús diarios y sus posibles variaciones ya sea en lo relativo a a los ingredientes, tecnología culinaria empleada y sus guarniciones

Algunas de sus características más relevantes:

  • Tanto las comidas como las cenas las plantillas constarán de tres elementos: un primero, un segundo y un postre.
  • Se suelen prever para un número indeterminado de días, pero que no sea múltiplo de siete. Esto es así para evitar el típico comentario similar al de: “si hoy es viernes toca arroz”. Aunque si esto no te molesta, o incluso si lo prefieres, puedes hacer plantillas de siete días.
  • Debe servir para cualquier época del año.
  • La confección de la plantilla no incluye la relación detallada de los ingredientes de una receta, ni tampoco la (obligada) guarnición de los segundos.

Se elabora por grupos de alimentos (aquel que de forma principal caracteriza la receta que luego veremos). Estos grupos, y no otros, son:

  • Fruta
  • Verduras (y hortalizas)
  • Cereal (normalmente es un grupo destinado a los desayunos, almuerzos o meriendas)
  • Legumbre
  • Lácteo
  • Repostería
  • Carne
  • Pescado
  • Huevo
  • Fritos y masas
  • Pasta
  • Arroz
  • Patata
  • Grasas (normalmente es un grupo destinado a los desayunos, almuerzos o meriendas)

No hay más, así que cualquier plato que te imagines en un determinado menú habrá que circunscribirlo en alguno de estos grupos. Ya te adelanto que todas las recetas, salvo contadas excepciones, caen en algún grupo o en otro.

Supongamos una plantilla de seis días para una familia a la hora de comer. Esta podría quedar así, aunque se pueden hacer diversas variaciones: (Recuerda: primero segundo y postre. Sin guarniciones y sin especificar la receta concreta)

Verdura

Pescado

Lácteo

Verdura

Legumbre

Fruta

Arroz

Huevo

Fruta

Verdura

Pescado

Repostería

Verdura

Pasta

Fruta

Verdura

Carne

Fruta

 

Supongo que te habrás quedado un poco frío, ¿no? Quizá pienses que hay demasiada “vedura”, o que cómo vas a tomar pasta de segundo. No te culpo, estas herramientas es lo que tienen cuando se explican así por partes. Por tanto, te ruego que seas paciente ya que aun falta por explicar las otras dos herramientas que te ayudarán a terminar por confeccionar un menú concreto y que como verás tiene más sentido. El próximo viernes llegará el segundo capítulo centrado en la explicación y utilidad (junto a la plantilla) del calendario de menús. Con ellos dos y un buen listado de platos (o mejor aun, un recetario) del tercer capítulo tendrás unas importantes herramientas para planificar tus menús. A partir de ahí, un poco de mano en la cocina y a disfrutar toda la familia.

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Planifica tus menús navideños, aún estás a tiempo

Grant Cochrane (vía freedigitalphotos.net)

Grant Cochrane (vía freedigitalphotos.net)

El tema de las cenas y comidas navideñas suele generar no pocos quebraderos de cabeza. Antes de pararte a pensar qué vas a poner y de qué forma, la sola perspectiva de estas comidas suele ser percibida con cierta aprensión. La razón no es otra que el dar por sentado de antemano que el exceso gastronómico y alcohólico va a ser inevitable. Lo cual es un grave error, me refiero a eso de planificar que se va a cometer un exceso ya que no es un buen punto de partida. Para que me entiendas mejor aquello a lo que me refiero te recomiendo que leas esta entrada del año pasado por estas fechas. En resumen celebración y exceso no han de ir obligatoriamente de la mano.

Así pues, si ya estás convencido de que la intemperancia no tiene porqué ser inevitable, te sugiero que te pongas manos a la obra desde ya y planifiques aquellos menús de los cuales tú va a ser el artífice. El resultado siempre será más conveniente si planificas que si recurres al ir a salto de mata o al hacer exactamente lo mismo que otros años.

A diferencia de hace unos cuantos años, la oferta gastronómica de hoy en día es mucho más amplia. Así, es probable que hace años las comidas y cenas navideñas estuvieran caracterizadas por la presencia de una serie de alimentos que era impensable incluir fuera de estas fechas. Me refiero a langostinos, salmón, besugo, pavo… incluso piña, entre otros. Sin embargo, todos esos alimentos los podemos encontrar a diario en el supermercado a unos precios relativamente asequibles; con lo cual el puntillo original de estas celebraciones se ha de buscar en otra parte. Por ejemplo, en el exceso (comer y beber de lo mismo que puedes comer todo el año, pero en cantidades industriales) lo cual no es una buena solución; o mejor aún en la elaboración y presentación realizando platos “distintos” de los que habitualmente cocinas sin que estos tengan que ser además especialmente complicados de preparar. O sí, teniendo en cuenta las limitaciones culinarias que cada uno posee.

Antes de empezar

Por lo tanto, te sugiero que planifiques y que establezcas sin prisas cuál o cuáles van a ser aquellos menús o platos de los que te vas a encargar de preparar. Para ello hay cientos de páginas web que pueden ayudarte a pillar ideas. Antes de pasar a enumerarlas déjame que te aporte algunas sugerencias: deja bien claro de antemano quién va a ser el encargado de establecer todo aquello que se va a servir con el fin de no encontrarte con sorpresas después. Si sois varios, estableced qué número de platos concretos va a haber desde los aperitivos hasta los postres incluyendo el picoteo que pueda haber luego en la sobremesa. Cerrad el menú entre todos vosotros (y cerrar implica cerrar), quién se va a encargar de preparar qué o de aportarlo a la comida.

Planteamientos básicos

1. Si te han dejado solo ante el peligro y todo el peso de la comida/cena recae sobre tus hombros te sugiero que establezcas: aperitivo(s), entrante, plato principal, postre y mignardises. Para ello espero que tener en cuenta las siguientes recomendaciones te pueda servir de ayuda.

2. Procura que el entrante esté compuesto de alguna preparación con alimentos vegetales, desde una ensalada graciosa (más allá de la lechuga, el tomate y la cebolla), hasta una sopa o, directamente una preparación con verduras cocidas, al horno, salteadas, una crema, etcétera.

3. Al mismo tiempo piensa en que el plato principal vaya acompañado de una guarnición vegetal del tipo verduras al horno o salteadas, puré de manzana, hummus, frutas desecadas, setas, escalibada… todo ello dependerá de si es carne o pescado.

4. A la hora del postre, no hay obligación de pensar siempre en dulce… o sí, siempre que lo podamos presentar junto a una preparación en la que la fruta sea un actor principal como ingrediente. ¿Qué tal unas brochetas cubiertas de chocolate, una gelatina de frutas acompañado algún helado exótico, unas frutas gratinadas, o una compota con crujiente de pan y avena…? todas estas recetas, y muchas más, las puedes consultar en este enlace. A veces pienso que en este tipo de celebraciones los postres son los grandes olvidados o que con no poca frecuencia se recurre a comprarlo ya elaborado, tipo tartas y demás, lo cuál es una pena.

5. En cuanto a los mignardises, en esta época lo tenemos chupado y no hace falta romperse la cabeza demasiado… turrones, polvorones, mazapanes y sus infinitas variedades han de hacerse con el protagonismo. Pero ojo, no en infinitas cantidades, servir cantidades moderadas ayudará (con un mínimo de educación) a que el consumo también sea moderado. Una especie de entente cordial entre la generosidad y la moderación de la que hablo.

6. Recuerda que hablando de estas cuestiones culinarias el mimo que se pone a la hora de elaborar las recetas, la presentación y la forma de servir los platos es si cabe más importante que el mero enunciado de los platos. Por tanto, dedícale a la cocina y a la presentación el tiempo que se merecen.

7. Por último, no te lances a preparar nada que no domines o de lo que no tengas la absoluta certeza que te va a salir bien. Recuerda, los experimentos en casa (ahí ya estás) y con gaseosa. Si se trata de una receta que no has realizado nunca te sugiero que la ensayes antes de la fecha señalada.

Aquí te dejo una serie de enlaces que me han parecido interesantes a la hora de ayudarte a pillar ideas para esas preparaciones:

Y así, un larguísimo etcétera. Al final recuerda, él éxito de un determinado menú puede estar más en los detalles que en lo grueso del mismo, una curiosa vinagreta, una salsa acertada o el uso de ingredientes “menores” pueden marcar la diferencia. Ahora bien, es indispensable que te organices y planifiques de antemano.

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“La formule” como solución a la hora de comer fuera

 

Cerca de mi domicilio hay un establecimiento, un bar con restaurante, por el que suelo pasar por la puerta con mucha frecuencia y que me llama poderosamente la atención. Se trata de un local inspirado en la tradición francesa. No tanto en su decoración y demás ya que en este aspecto es bastante sobrio o incluso “apátrida” si se le pudiera aplicar esta circunstancia a un bar.

Lo que más me llama la atención y que hoy quiero poner en valor es la estrategia que sigue este local a la hora de proporcionar una comida al medio día. El sistema se basa en ofrecer “la formule”, que por aquí no es muy frecuente, de hecho creo que es el único establecimiento que conozco en España que usa “la formule”, algo bastante frecuente en Francia, para abordar el trámite del comer a medio día.

¿Qué es “la formule”?

“La formule” en este sentido podría ser traducido como “la solución”. Una solución rápida, económica, eficaz, suficiente, normalmente variada y llegado el caso equilibrada para todas aquellas personas que tengan o quieran comer fuera de casa un día determinado. “La formule” consiste en un único plato que se acompaña en ocasiones de una guarnición. Por si lo están pensando no se trata en sentido estricto de “un plato combinado”; “la formule” no suele contener tantos elementos como este y suele ser una receta con entidad propia, tenga o no guarnición. Además en el precio de “la formule” se suele incluir el pan y una bebida.

Todos los días, en el establecimiento al que me refiero, hay una pizarra en la puerta del que anuncia en qué consiste “la formule” ése día. Muchos días al pasar le hago una foto al establecimiento en cuestión con el fin de ilustrar un día una entrada como esta.

 

Entre las ofertas, abundan los platos de pasta con verduras, raciones de carne o pescado con ensaladas diversas, sándwiches mixtos con huevo (el famoso “croque madame”)… es decir algo que con frecuencia podemos encontrar en los bistrós del país vecino.

¿Cuáles serían las ventajas de una solución como “la formule?

Son varias, pero me gustaría destacar tres:

1º La contención en la cantidad de comida, es decir, esta propuesta incluye en un único plato una ración de alimento suficiente pero sin ser escasa. Creo que ya he comentado en alguna ocasión que no se debe buscar el “equilibrio” nutricional teórico en una ingesta del día y mucho menos en una receta aislada. Más bien nuestro patrón dietético vital (el que caracteriza nuestra vida en dicho aspecto) es el que ha de resultar adecuado. Así, “la formule” en el marco de un planteamiento dietético que incluya, por ejemplo, el comer 5 veces al día, con su almuerzo y su merienda y que además todas estas ingestas puedan ser adaptables a las circunstancias diarias, puede constituir una muy buena opción para no excedernos en las cantidades… algo bastante fácil en nuestro tiempo.

En segundo lugar es una opción económica, normalmente más que los menús al uso, cuestión que en los tiempos que estamos no es tontería.

Y el último aspecto que quiero resaltar es que no es para nada absurdo contemplar la cuestión de la eficacia, de la agilidad que supone esta propuesta si se tiene prisa o poco tiempo para seguir con la jornada laboral (y además no sentirse pesado). No hay que decidirse en el qué pedir (sólo hay esa opción) y además, eso: se pide, te lo traen, pagas y te vas. Sin esperar a que se te lleven el 1º, te traigan el 2º, te lo retiren, te traigan el postre, etc.

No obstante, es posible que haya quien considere que con “un plato hace corto”. Pues bien para estos casos este establecimiento sigue algunas estrategias que conservan muchas de las características mencionadas. Por ejemplo, hay opción de pedir una taza de caldo casero a un precio conveniente, menor que el de un refresco, que en verano suele sustituirse por la respectiva taza de vichyssoise fresquita. Además, también están presentes, insisto en este establecimiento, el tema de los huevos duros, para comer así, en un “aquí te pillo aquí te mato” en claro reflejo de esa tradición francesa de la que les hablaba.

 

En fin, no estaría mal que ya no el vocablo en sí (“la formule”) si no el concepto calara un poco en la voluntad de aquellos hosteleros que se dedican al “menú del día” ya que considero que bien llevado tendría bastante éxito entre el público. Todo ello, eso sí, sin olvidase de las buenas manos y del buen gusto que tiene que haber al frente de los fogones. Aún no he tenido la oportunidad de comer en el “Café volante” que es el nombre del lugar al que me refiero y que he tomado como ejemplo, pero sí he entrado y puedo decir que lo que allí se sirve tiene un aspecto que invita a comer.

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Foto 1: Fernando Galeano

 

Un “vuelo saludable” o cómo meter 222 declaraciones de salud en un menú

A primera vista, cuando te lo cuentan a bote pronto, apostarías a que es imposible. Pero va y no, perderías. El Dr. Paul Berryman, jefe ejecutivo de la empresa “Leatherhead Food Research” desafió a su equipo de expertos científicos con el fin de desarrollar en una única comida, un menú que contuviera las  222 declaraciones de salud que la EFSA ha autorizado recientemente y de las que les hablé en la entrada “Industria alimentaria: ¿nos engaña o está desinformada?

El caso es que este reto no es en verdad más que un juego conceptual que ha servido para promocionar los servicios que ofrece esta compañía. Pero el reto ha sido concluido con éxito. Así, la Leatherhead Food Research ha ideado lo que sería un menú ultrasaludable que daría respuesta a esas 222 declaraciones de salud ya mencionadas y le ha dado la forma de una cajita para cubrir la hora de la comida en un viaje de avión. Recordemos que 222 son muy pocas en comparación con las cerca de 44.000 solicitudes, pero aun y todo siguen siendo un montón de declaraciones como para meterlas en un solo menú.

¿Lo han conseguido? Ellos dicen que sí y para demostrarlo aquí tienen la propuesta de los “platos” que contendría la cajita-menú. A continuación se detallan cuáles serían las aportaciones de cada uno de ellos y, de esta forma, llegar al monto total de 222 declaraciones de salud legalmente alegables (en base a los dictámenes de la EFSA) que se podrían hacer sobre esta propuesta dietética. Tengo la sensación que en vez de un etiquetado nutricional al uso, esta cajita habría que contener una especie de biblia (por su volumen) para poder explicar todas y cada una de ésas declaraciones.

El menú propuesto es el que sigue, y para saber cuál es el beneficio concreto que aportaría cada plato les sugiero que se dirijan a este enlace en el que les desplegará un documento pdf con letra pata-de-mosca (y que hará indispensable el uso de la herramienta “ampliar” o la lupa de su Adobe® Reader). El “Leatherhead Airline Meal Formula 222 for every EFSA permitted Health Claim!” está compuesto de:

  • Tarrina de Salmón fresco y ahumado (con ácidos grasos alfa linolénico y docosahexenoico para el cerebro y la función del corazón)
  • Mezclum de lechugas en ensalada con aderezo de aceite de oliva virgen extra (especialmente beneficioso para la colesterolemia)
  • Rollito de pan multicereales rico en fibra (que da respuesta a 17 de las declaraciones de propiedades saludables fundamentalmente por su contenido en fibra y ácido fólico)
  • Cazuela de pollo con lentejas y verduras  (en relación con su aporte de múltiples vitaminas, hierro y otros minerales)
  • “Manjar blanco y vivo” de yogur (que cubriría declaraciones relacionadas con la salud intestinal, de nuevo el colesterol y el control de glucemia)
  • Bebida para deportistas a base de arándano, frambuesa y saúco (que aportaría más vitaminas y electrolitos)
  • Agua pura de manantial (por aquello de la deshidratación)

Pero hay más, sólo con la “comida” no se llegaba. Por tanto, la menúcaja contiene también un sustituto de comidas en forma de batido a base de frutas silvestres para todos aquellos que, según se dice en la cajita, “estén preocupados por el contorno de su cintura” y, además, un batido extra suave de chocolate, con melatonina para ayudar a vencer el jet-lag.

En lo que cada vez más se podría parecer a la caja menú que McGiver pediría a los reyes magos, se incluyen también unas tabletas de carbón activado para reducir las posibles flatulencias (un elemento muy útil en un avión, y que el resto de pasajeros y personal de vuelo no dudarán en agradecer) y chicle sin azúcar para masticar después de la comida con el fin de refrescar el aliento y neutralizar los ácidos de la placa. El consumo de chicle ayudaría incluso, según afirma el Dr. Berryman, a aliviar la presión en los oídos (evitando el tener que practicar la maniobra de valsalva), pero eso sí, esta no es una de las 222 declaraciones de propiedades saludables oficiales.

Esta noticia que hoy les traigo me resulta especialmente interesante ya que en el mes de septiembre viajaré a Australia y conociendo mi acostumbrada inclinación a poner en tela de juicio toda aquella comida que me dan y sobre la que no tengo capacidad de elección (supongo que algo me darán de comer en el avión) espero contarles las diferencias entre este chupisaludable menú y mi realidad.

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Foto: leatherheadfood.com

 

Menús escolares: ojos que no ven, precocinados que te doy

Que la alimentación desempeña un importante papel en la salud ya lo tenemos más o menos interiorizado y asumido. Sin embargo, parece que aun no nos preocupamos lo suficiente cuando de dar de comer a nuestros hijos se trata, en especial cuando lo hacen en el colegio. A los niños les dan de comer en el colegio y “parece” que con saber esto ya basta. Y no debiera ser así; un mayor interés por lo que nuestros hijos comen quizá haría que los servicios que se encargan de confeccionar los menús lo hicieran con un poco más de acierto, tanto en lo que respecta a su adecuación en relación con las recomendaciones de salud, como en lo que se refiere a la palatabilidad.

Desde hace unos cuantos años y con una cierta periodicidad Eroski Consumer viene observando de forma crítica la calidad de los menús escolares en diversas provincias españolas y los resultados no son especialmente buenos; lo peor quizá, es que además la nota media alcanzada en el último análisis de 2011 es peor que la obtenida en el anterior examen de 2008 realizado con los mismos criterios por Eroski Consumer.

Las conclusiones de este reciente estudio, sus aspectos más destacados y el desglose de resultados por provincias pueden ser consultados aquí. En cualquier caso, yo destacaría algunas cuestiones que me han llamado la atención:

  • Faltan verduras, ya sea cocinadas o frescas, que deberían estar presentes todos los días, ya se a de una forma u otra, como ingrediente, guarnición o plato principal. Sin embargo se da la circunstancia que el 27% de los colegios que participan en el estudio ni siquiera incluían verdura un día a la semana
  •  Hay demasiados precocinados (san jacobos, croquetas, empanadillas, varitas y/o delicias de pescado y similares, calamares romana, etc): en torno al 20% de los menús analizados incluyen dos o más precocinados entre las dos semanas evaluadas. Un dato el actual, muy por encima del obtenido en 2008, el 5%.
  • Sería muy recomendable que, también en general, aumentase en los menús escolares la frecuencia de pescado fresco, de legumbres y bajase en determinados centros la presencia de dulces (pasteles, helados, bollería, etc.) a la hora del postre. En este sentido sería recomendable que la presencia de fruta en el postre fuese la norma y las excepciones dejarlas para ocasiones especiales o celebraciones señaladas.
  • En líneas generales los centros públicos obtienen una mejor nota media que los privados o concertados, en sentido contrario de los resultados de 2008.

Me da la impresión que el posible ajuste de precios, quizá motivado por la crisis, tenga algo que ver en la bajada general de la calidad de los menús escolares puesta de manifiesto en este estudio. Sin embargo, también creo que con un precio medio de los menús analizados de 5,1€/día bien se podría comer mejor, renunciar quizá a parte del beneficio y mejorar el capital de salud y de educación nutricional de nuestros herederos. Claro que quizá en esto no estén tan de acuerdo las empresas de catering.

A tenor de este tema, merece también fijarse en lo que fue noticia de telediarios y rotativos hace un par de semanas. Se trata de la iniciativa de una niña escocesa de 9 años, Martha Payne, que a través de su blog, NeverSeconds, ha iniciado una campaña informativa en relación a las comidas que se sirven a diario en su colegio. Con la ayuda de su padre ha plasmado en fotos muchos de sus horribles menús (un ejemplo: Una minihamburguesa, tres rodajas de pepino, dos croquetas y un polo de hielo. Otro: Una porción de pizza, una croqueta, dos docenas de granos de maíz y una magdalena) y se ha atrevido incluso con una valoración gastronómica de dichos menús. Todo ello ha puesto de relieve lo nefasto de su adecuación. Una iniciativa que ha supuesto todo un boom mediático que ha arrasado en las redes sociales hasta el punto que el reconocido Jamie Olivier le ha dedicado unas palabras de reconocimiento y le ha animado a seguir con su labor info-reivindicativa.  Pero la cosa no se queda ahí, en su blog Martha también está empezando a hacerse eco de las fotos que les mandan otros escolares desde distintas partes del mundo y ella las compara con las de su colegio. Sencillamente genial.

Hoy que la tecnología acompaña, quizá no sería una idea tan descabellada que nuestros hijos fuesen al colegio con una cámara de fotos y retratase el tipo de comida que les sirven en sus comedores. No tanto para crear un blog (o sí, quién sabe) pero por lo menos para mantener informados a sus padres de qué es exactamente lo que se les están sirviendo diariamente por una media de 5,1€/menú. Porque… aparte  del posible papel de menús que el colegio le hace llegar a casa periódicamente ¿saben a ciencia cierta qué comen sus hijos? Si yo estuviese en su lugar (que es que no, porque mis hijas comen en casa) me preocuparía de ello. Seguro.

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Foto 1: DC Central Kitchen

Foto 2: NeverSeconds

Foto 3: NeverSeconds