El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Las aceiteras ¿irrellenables? un mes después: en general mal

Bien porque eres un fiel lector del blog, bien porque tú mismo te has percatado de los cambios acontecidos en el marco de la restauración colectiva en lo que respecta a las aceiteras, me imagino que ya te habrás dado cuenta que algo ha cambiado en este terreno. Hablamos de ello en estas entradas

Quizá sabes, como digo, que algo ha cambiado pero sin embargo no lo entiendes muy bien. Y no me extraña a juzgar por las diferentes formas que los distintos negocios han tenido para adaptarse (los que se hayan adaptado) a la nueva normativa (el Real Decreto 895/2013) por la que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva. En resumen, se supone que desde hace justo un mes, no se puede ofrecer al consumiudor el aceite de oliva en envases “rellenables” con independencia del tipo de negocio de hosteleria que se trate (el típico restaurante o cafetería, el comedor colectivo, institucional, etcétera)

No sé como ha sido tu experiencia en este tiempo, pero la mía se resume en que ese cumplimiento deja mucho que desear. Y conste que no es que esté a favor de la medida en sí misma, pero resulta curioso el contrastar las distintas estrategias que se estan siguiendo. Así, en líneas generales yo me he encontrado con estas “soluciones”.

1. Ofrecer el aceite de oliva en botellitas de unos 250 ml teóricamente irrellenables. Digo “teóricamente” porque de irrellenables no tenían nada de nada, al menos con las que yo me he encontrado. Cuando se piensa en este tipo de dispositivos adosados a la boca de una botella uno piensa en los típicos tapones irrellenables  de las botellas de licor. Pero no, en el caso de las botellitas de aceite estas tenían tapones en las que, en unos casos el sistema que impedía el rellenado era de risa, es decir, se podían rellenar con facilidad si se hace con tranquilidad (foto 1) y, en todos los casos, además, ese dispositivo era evitable a base de quitar con facilidad esa pieza de plástico, rellenar y volver a poner el tapón (fotos 1 y 2).

Aceiteras irrellenables pero poco

2. En otros casos, he contrastado la opción hacer desaparecer el típico convoy de antaño (aceitera, vinagrera, salero y pimentero) y dejar solo la sal y la pimienta (foto 3). En estos casos las ensaladas se servían ya aliñadas… Un despropósito para quienes nos gusta la ensalada (o lo que sea) aliñadas a nuestra manera, y más si la ensalada lleva ya apañada un tiempo, ya que el plato llega a la mesa nadando en una especie de agua vinagrosa muy poco aceptable. Solo si uno se ponía un poco terco, se le hacía servir una ensalada sin aliñar, acompañada de sobres mono dosis de aceite y vinagre (foto 4). Estos sobres son un coñazo, muchos se abren con dificultad, a veces sobra contenido (es decir, se despercidia); otras puede faltar, te pringas (propongo cambiar su nombre de “abre-fácil” por el de “pringa-seguro”), etcétera.

No aceiteras_si sobres

3. Y por último están los que han pasado olímpicamente de hacer cambio alguno y, como se puede contrastar en la foto 5 este el tipo de aceiteras que siguen usando. La imagen en cuestión está tomada en la terraza de una cafetería cercana a mi domicilio en la que se sirven desayunos a base de tostadas con aceite, tomate…

Aceitera de toda la vida

Otras estrategias posibles

Si eres un hostelero hasta el gorro de esta medida, no sé si considerar absurda, pero desde luego sí, irracionalmente arbitraria, te propongo algunas salidas para sortear esta medida y sin contradecirla, poder usar las aceiteras de toda la vida. Bueno, en realidad son dos estrategias una mejor que la otra, todo hay que decirlo.

1. Por un lado se trata de poner las aceiteras de siempre pero con un aceite que no sea de oliva. Recuerda que la norma afecta solo al aceite de oliva, así que si pones cualquier aceite de otro origen, adiós problema. Ya te digo que de los dos “trucos” había uno que me gustaba más que el otro y este es el que menos, no por la idoneidad desde el punto de vista de la salud de otros aceites como opción, sino en especial por sus cualidades organolépticas.

2. Por el otro lado se trataría de ofrecer un “aliño para ensaladas” elaborado con aceite de oliva en vez de un aceite de oliva “a secas”. Es tan sencillo como poner en las aceiteras de toda la vida una ramita de tomillo, de romero o unas bolitas de pimienta… En estos casos el hostelero puede argumentar que el no ofrece aceite de oliva sino un aliño que el establecimiento prepara y dispone para el cliente. Piénsatelo, con una bolita de pimienta negra es suficiente.

Cualquier cosa antes de que nos tomen el pelo con aceiteras falazmente irrellenables, te den los típicos sobre con los que te vas a pringar seguro o te traigan una ensalada mal apañada.

¿Y tú, cuál ha sido tu experiencia con esto del (pretendido) adiós a las aceiteras de toda la vida?

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Aceiteras no rellenables, una legal realidad

 

Graeme Weatherston vía freedigitalphotos.net

Graeme Weatherston vía freedigitalphotos.net

Os comentaba hace casi un año que el gobierno central estaba barajando la posibilidad, hoy ya una realidad, de redactar una normativa con la que establecer que en los canales de hostelería los comensales puedan contar con una garantía más o menos cierta al respecto del origen del aceite de oliva con el que ellos mismos están aliñando las preparaciones culinarias que se les sirven.

Pues bien, el pasado mes de noviembre se aprobó el Real Decreto 895/2013 por el que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva. Estas medidas, que en realidad es solo una, se concreta tal que así:

 

En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su
integridad tras su primera utilización
.
Los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispondrán además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original.

Lo que deja a los propietarios de los establecimientos de hostelería y a sus clientes ante las dos únicas posibilidades de, o bien disponer de envases “monodosis”, o bien ofrecer y usar el aceite en envases mayores pero irrellenables. Siempre etiquetados, claro. Y siempre en lo relativo al aceite de oliva, porque esta medida que garantiza tanto origen, tanta trazabilidad y tanta información es solo para el aceite de oliva.

Es decir, la medida no me parece mala en sí misma, dejando de lado los inevitables inconvenientes relativos al aumento de residuos (entiendo reciclables) al posible desperdicio cuando las monodosis no se acaben hasta el final (y no se pueden volver a poner a disposición de otro usuario) y al aumento, también inevitable, de los costes de embotellar y comercializar los mismos contenidos de antes, pero ahora en envases mucho más pequeños.

Lo que no acierto a entender es cuál ha sido la razón de tomar esta medida solo en aquel aceite del cuál el comensal puede disponer en la mesa. ¿Por qué no se establecen medidas para garantizar el aceite que se utiliza en las cocinas? ¿Por qué solo se circuncribe al aceite de oliva y mientras se mantiene al comensal en la mayor de las incertidumbres respecto al origen de la harina del pan, de la fruta del postre, de la carne del asado, del pescado a la plancha, de los garbanzos del cocido, de los espárragos de la ensalada, del jamón del salteado de verduras? Etcétera. Bueno, no lo entiendo salvo que hayan mediado ciertas presiones (ejercidas de forma “positiva”) por parte de los productores implicados. Unas presiones que al parecer otros colectivos no están dispuestos a hacer o no pueden hacer. Y ya que se estiran con el aceite, y tan solo por aquello de disimular un poco, podrían haber ampliado esta medida al vinagre, porque es lamentable las tragaderas de la población en general con la bazofia de vinagre que muchas veces se pone a su disposición.

Sea como fuere, al final el mencionado Real Decreto entró en vigor el pasado 1 de enero, con el cambio de año. Si aun no has podido disfrutar de las ventajas como consumidor de esta medida es porque el propio RD establece una moratoria para que los distintos servicios de hostelería agoten sus existencias. En cualquier caso, esta prórroga se alarga hasta el 28 de febrero, así que a partir del próximo 1 de marzo, cero aceiteras…

Con todo, ya he ido escuchando algunas picarescas que proponen algunos hosteleros, tales como servir la ensalada y las verduras ya aliñadas (y si no te gusta, supongo, que te aguantas), pero picaresca también puede haberla entre los usuarios que a tenor del “manejable” tamaño de las nuevas aceiteras las puedan “adoptar” y llevárselas a casa.

Me temo que este tema traerá cierta cola, bien con este tipo de “soluciones”, bien con la asunción del inherente aumento de coste de este sistema y sobre quién se repercute. Hagan sus apuestas.

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La polémica de las aceiteras rellenables en la hostelería

Aceitera vinagrera

El dilema de las aceiteras rellenables en hostelería frente a aquellas con cierre inviolable (o de uso individual) ya tardaba en llegar a España. Sin ir más lejos Portugal e Italia ya lo tienen solucionado. El primer país desde 2005 con una legislación en la que se prohibía el rellenar las aceiteras con aceite de oliva en la hostelería; y el segundo, más recientemente, a mediados de noviembre de 2012 aprobó una normativa que será de aplicación a partir de mediados de este mes de febrero cuando tenga el visto bueno de la Unión Europea. Si lo obtiene; ya que esta normativa transalpina parece demasiado restrictiva con respecto a la utilización de la calidad “virgen extra”.

El tema, aunque viene de lejos, está tomando una cierta importancia en el ámbito de la hostelería a raíz de la posibilidad de reforma de esta normativa europea y que tiene todos los visos de salir adelante. No obstante, algunos medios se han apresurado (demasiado) para decir que la normativa en cuestión está ya vigente o que será aprobada tal cual en breve plazo, cuando no es así. Puedes consultar el estado de la propuesta de reforma en este enlace de la Comisión Europea y en este documento que, de momento, solo está disponible en francés. Si finalmente se aprueba se obligará a los establecimientos de hostelería a mejorar la información ofrecida al consumidor sobre este producto. Además y en principio, bares y restaurantes estarán obligados a ofrecer el aceite de oliva en envases monodosis, por lo que las típicas aceiteras podrían tener los días contados.

Sobre las razones que llevan a legislar de forma tan contundente sobre este producto no creo equivocarme demasiado al opinar que en cierta medida respondan a las presiones del lobby olivarero. De otro modo no entiendo que se regule este aspecto cuando aluda solo al aceite de oliva y no cuando el aceite sea de otro de origen ¿por qué alude solo al aceite de oliva y no, por ejemplo, al de girasol? y más allá ¿por qué no alude también al vinagre? ¿cuántas veces has arruinado una ensalada en un restaurante con un vinagre inmundo? Y hablando de vinagre, ya siento la digresión, ¿qué pasa con la enfermiza moda de poner un almibarado e ignominioso vinagre de Módena en vez de un auténtico Aceto Balsamico? o peor aun cuando te dicen que es Aceto del bueno y es uno de esos fiascos empalagosos y enlutados. En fin, volvamos al tema del aceite y las aceiteras.

Algunos de los argumentos esgrimidos para evitar las aceiteras rellenables (las de oliva, claro) es el de evitar que nos den grasuza por aceite. En un momento en el que el tema de la trazabilidad está en pleno apogeo y se pone a cada momento en valor, parece que nos olvidamos como consumidores de dicha trazabilidad en el momento en el que nos sentamos a la mesa en un restaurante. Antes de continuar, según la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) por trazabilidad se entiende,

aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.

No deja de tener gracia que nos preocupemos por pedir alcachofas de Tudela, cordero lechal de Castilla y León o jamón de Guijuelo para luego poder poner una chorretada de un aceite totalmente apátrida en nuestro plato ¿será de oliva, de qué calidad y de qué cosecha?

Pero es que no solo se trata de conocer la calidad de un aceite por parte del consumidor. A los temas de la calidad y de la trazabilidad se le une el de la seguridad alimentaria, y sobre este aspecto no hay mención alguna ni en la legislación actual ni en la propuesta de modificación (lo cual afianza en cierta manera mis sospechas sobre los verdaderos fines). ¿Quién es el guapo que puede garantizarnos que en la aceitera de un restaurante un usuario anterior no ha hecho una guarrada? Y quien dice en la aceitera, dice en la vinagrera, el bote dispensador de la mayonesa  o el del kétchup, es decir en cualquier elemento que este ahí, al alcance de cualquiera. Especialmente cuando cualquiera adopte su más peyorativa acepción.

Los cierres inviolables y/o las monodósis podrán ser una solución para el tema de la trazabilidad, para informar al consumidor del producto que tiene entre manos, para mejorar las garantías de higiene alimentaria, etc. Pero al mismo tiempo dan pie a hacer otras consideraciones. Por ejemplo, tal y como apuntaba en twitter mi colega Aitor (@Midietacojea) ¿qué pasa con el despilfarro de envases? Y ya que estamos, también en Twitter, Lucía (@Dimequecomes) hacía un llamamiento al posible despilfarro de comida con la cantidad de sobrantes o culos, que terminarán con esta práctica en la basura.

A mi juicio y tras esta exposición, creo que el tema debería estar centrado más en la totalidad de los envases de uso colectivo (aceites, vinagres, mayonesas, kétchup, saleros, etc.) que al tratamiento que ha de darse a un único producto en estas circunstancias, es decir, a aquellos con aceite de oliva.

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Foto: tnarik