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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Planificar y cocinar: organiza tus menús (4). El recetario

Último capítulo destinado a la planificación de menús como tal. Hoy vamos a ver la última de las herramientas que te ayudarán a tener todo mucho más organizado para hacer esa necesaria programación del qué comer en el día a día. Tras haber abordado la plantilla, el calendario de menús y el listado de platos hoy es el turno del recetario.

Cocinero ok

El recetario

Consiste como cabe esperar en el análisis detallado y más o menos exhaustivo de cada una de las recetas que hemos incluido en nuestro listado de platos. Viene a ser como el libro de recetas de un lugar concreto, de una casa, de una familia, pero también evidentemente de un restaurante o de cualquier otro lugar en el que se sirvan comidas.

Una de las ventajas del recetario es la posibilidad de que personas distintas de la que habitualmente cocina puedan elaborar ese plato lo más parecido posible sí, por lo que sea, esa persona no puede cocinar en un momento determinado. Al mismo tiempo ni que decir tiene que los recetarios al final pueden (y deben) pasar de generación en generación para mantener viva y enriquecer esa tan necesaria cultura alimentaria.

El recetario se puede hacer desde lo más sencillo que consiste en hacer un listado de ingredientes y redactar de forma más o menos amplia o concisa en qué consiste la realización de la receta; o bien hasta lo más completo, incluyendo toda aquella información que puede ser relevante en un momento determinado. Esta última forma de hacerlo suele reservarse para los establecimientos de hostelería.

Información susceptible de ser incluida en un recetario

  • Ingredientes de la receta, su cantidad, temporada del ingrediente principal y precio aproximado.
  • Redacción del proceso de elaboración que incluye los pasos a seguir y tiempos requeridos en cada uno de ellos. También se suele incluir los utensilios necesarios. Se suelen incluir también aquellos puntos de la elaboración que puedan ser más o menos “conflictivos” bien por la propia elaboración en sí y que afecten a las cualidades organolépticas de la receta, bien porque supongan un punto crítico de riesgo de contaminación.
  • Dietas de aplicación en la que se señale para qué tipo de personas está indicado el plato o con qué comensales se ha de tener una especial precaución (alergias, intolerancias, enfermedades varias, limitaciones en la deglución, etcétera). Este elemento suele ser exclusivo de los recetarios hospitalarios.

Al final por cada receta tenemos que tener una hoja o documento al que le vendría fenomenal el enriquecerlo con una foto del plato terminado para que nos podamos hacer una mejor idea.

Articulando las cuatro herramientas en casa

Hay que prever que para una correcta planificación hay una serie de tareas previas:

  • Bajo mi punto de vista lo más sencillo es que se reúnan todas aquellas personas con capacidad para cocinar y tomar decisiones en la cocina y redacten un listado de platos que sean capaces de elaborar siguiendo  para ello el ejemplo de esta entrada.
  • Una vez hecho sería conveniente que redactasen el correspondiente recetario para ese listado de platos con las características que ellos decidan.
  • A continuación pueden confeccionar dos o tres plantillas para comidas y cenas siguiendo las indicaciones o los ejemplos de esta entrada.

Una vez en este punto y de forma periódica, por ejemplo semanalmente, esas mismas personas tendrán que sentarse y establecer cual va a ser el calendario de menús en base a la plantilla prefijada y escoger los platos que encajan en él del listado que tenemos para los próximos días. De esa forma, además, se podrá prever el momento de la compra y evitarnos innumerables viajes al súper o al mercado.

Para materializar estas herramientas se puede tirar de los útiles tradicionales, léase papel y boli, o bien emplear las aplicaciones tecnológicas y dejar listo todo este material en un soporte informático en un documento de texto, con sus tablas, fotos y demás. La primera de las opciones tiene sin lugar a dudas un valor sentimental añadido cuando está escrito por tu abuela, tu madre… pero el segundo es sin lugar a dudas mucho más práctico. Un día tengo que traer a este blog el recetario de una de mis abuelas.

Espero que os sirva. Buen provecho.

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Imagen: stockimages vía freedigitalphotos.net

“Cuchara de plata”, un recetario de cocina italiana muy recomendable

La_cuchara_de_plataReconozco que no soy mucho de recetarios de cocina, o mejor dicho, que de las dos docenas que hay en casa solo soy realmente fiel a tres, como mucho cuatro de ellos. Además, los que más uso son aquellos de corte más clásico de entre los de mi colección: ya sabes, que si el archiconocido “1080 Recetas de cocina” de Simone Ortega, el no menos popular “Enciclopedia culinaria de la cocina completa” de la Marquesa de Parabere, alguno de Martín Berasategui como “La cocina en casa” y, aquí quería llegar yo, últimamente muy en especial “Cuchara de plata”, denominada también “la biblia de la auténtica cocina italiana”.

Entre sus éxitos figuran el ser el libro de cocina más vendido en Italia en las últimas cinco décadas, desde su primera edición, cuando allá por 1950 se publicó con el nombre de “Il cucchiaio d’argento”.

En cuanto a su particular título, deriva de la expresión anglosajona “nacer con una cuchara de plata en la boca” (to be born with a silver spoon in one’s mouth) equivalente en significado a nuestro “nacer con un pan debajo del brazo” en referencia a la buena fortuna que puede acompañar un nuevo nacimiento.

Además de recetas curiosas, sabrosas y nada complicadas (aunque de todo hay) uno de los aspectos que más me gustan de este libro es la forma de redactar las recetas. En los libros de recetas españoles se estila el ofrecer las instrucciones de forma muy detallada, sin embargo, en los italianos las indicaciones son mucho más genéricas y “La cuchara de plata” conserva este estilo, cuestión que como he mencionado me agrada.

En la actualidad, mi ejemplar de “Cuchara de plata”, fruto de un regalo con muy buena puntería, se encuentra cuajado de anotaciones, notas en trocitos de papel y otras recetas que a falta de un archivador en condiciones (o de una falta de interés por hacerme con uno) han engrosado su ya de por sí natural gruesa fisionomía. Porque si una cosa es mejorable es precisamente su formato, es enorme (quizá haciendo buena esa comparación frecuente de este recetario con una con una biblia de las de antes). Es decir, es poco manejable, incómodo si se quiere para utilizarlo “en el campo de batalla” que muchas veces se monta entre los fogones, las tablas de picar y la harina de una cocina.

Sea como fuere, se trata de un  recetario perfectamente actualizado y puesto al día, en el que se conjuga el típico clasicismo de estilo sobrio, muy afín a nuestra cultura gastronómica, con ciertos toques exóticos (por aquello de ser genuinamente italiano). Tal y como se expresa en una introducción titulada “La importancias de comer bien”:

La cuchara de plata es el resultado de una obra de amor, que guarda entre sus páginas las mejores recetas de las familias y los cocineros italianos. Es el libro de cocina que los italianos regalan a sus hijos, con lo cual les legan los conocimientos de sus padres y abuelos para que entiendan la verdadera esencia de la cocina.

Yo no necesitaría más argumentos para hacerme con él. Una buena inversión si te gusta la cocina que además es apto para principiantes. Si ya lo tienes, cuéntanos qué te parece.

 

¿Es mejor la “comida preparada” que la receta de un televisivo cocinero?

Sorprendente, quizá poco esperada, la conclusión a la que ha llegado un reciente estudio publicado el pasado 17 de diciembre en la prestigiosa revista British Medical Journal: Desde un estricto análisis bromatológico, las recetas que se proponen en los programas de televisión de cocina con cocineros famosos reúnen peores estándares nutricionales que aquellos platos preparados que se pueden encontrar un supermercado. Al menos en el Reino Unido, país del que se han tomado los datos para realizar el estudio. Puedes consultar dicho artículo al completo en este enlace.

Resulta que comparadas 100 recetas tomadas de los libros de estos mediáticos chefs con otras 100 comidas preparadas (listas para comer) de distintos supermercados del UK, las raciones individuales de las recetas de los cocineros estrella resultaron ser menos “saludables” al incorporar una media superior de energía, más proteína, más cantidad de grasa total y grasa saturada, y menos fibra que las comidas preparadas. La sal fue el único elemento en el que las recetas televisivas salieron mejor paradas que los platos preparados, pero sobre este aspecto hay que tener en cuenta que en las recetas la sal es un ingrediente opcional y “a gusto ” del cocinero/comensal. Por tanto, es posible que el dato referido a la sal esté subestimado en el caso de las recetas. En cualquier caso, otra de las conclusiones destacadas del estudio es que ninguno de los dos elementos en observación (recetas vs comidas ya preparadas) cumplía con las recomendaciones en materia de salud para estas cuestiones propuestas por la OMS.

Se me ocurren algunas posibles causas para haber encontrado estas diferencias y entre ellas destacaría las siguientes:

  • En primer lugar los platos que podemos encontrar ya preparados suelen llevar una información nutricional que, poco o mucho, algunos consumidores digo yo que modificarán sus elecciones fruto de lo que allí se diga. Por tanto, en este sentido, a la industria alimentaria, a cada uno de los fabricantes, le interesará “embellecer” su producto y decir que tiene más fibra, menos azúcares y demás cuestiones… y para ello, en la lista de ingredientes es posible que incorpore elementos que mejoren sustancialmente el etiquetado nutricional. Por ejemplo, sustituyendo (todo o en parte) el azúcar por un edulcorante acalórico, añadiendo prebióticos que aumenten su cantidad de fibra, etc., algo que un cocinero por la tele no suele sugerir, o por lo menos, la probabilidad de que lo haga es menor y,
  • En segundo, si bien uno de los criterios de compra de un plato precocinado puede ser su valor nutricional, no es el único. Una vez conseguido el “embellecimiento” nutricional, por delante de este criterio está sin lugar a dudas su palatabilidad, que esté más o menos rico. Este elemento es el que en buena medida determina que un consumidor repita (aunque, es cierto, hay muchos más criterios que no menciono). En el caso de la industria esta se puede permitir más licencias para conseguir este efecto a partir de potenciadores del sabor, espesantes, acidulantes, colorantes, etc. que en una receta “tradicional”. Difícilmente en estas últimas nos van a sugerir los elementos antes mencionados dentro de la lista de ingredientes de la receta.

Cambiando de enfoque, desconozco la política que siguen las distintas productoras con programas de cocina en UK, bien pensado desconozco también la política que puedan seguir aquí en España estos programas, pero me da la sensación que es probable que aquí no suceda lo mismo o al menos no suceda de igual forma en todos los programas. Conste que hablo desde la observación particular y sin hacer un detallado estudio de los contenidos de estos programas. Aquí en España hemos tenido cocineros y libros de esos cocineros que han matizado claramente  su recetario en virtud de su saludabilidad, el primero que me viene a la cabeza es Karlos Arguiñano y su libro “Recetas Ricas, Recetas Sanas” en el que se pueden encontrar las distintas sugerencias ordenadas además de por grupo de recetas (pescados, verduras, sopas, postres… lo clásico) también por enfermedades o trastornos (diabetes, hiperuricemia, hipercolesterolemia, etc.). Es decir, por recetas más o menos recomendadas para situación patológica.

Al mismo tiempo, es también probable que este resultado no se reprodujera de igual modo aquí sencillamente por que algunos ingredientes, en especial los medios grasos de cocción de alimentos, son diferentes en España que en el Reino Unido. Allí puede ser más clásico (no digo que insustituible) el cocinar con mantequilla, sebo, tocino, etc. cuando aquí el medio graso de cocción, al menos el más tradicional, es el aceite de oliva.

Al mismo tiempo creo que convendría empezar a distinguir entre los elementos asociados estrictamente a la  gastronomía y aquellos relacionados con la salud… algo que me parece que la población no tiene muy claro. Por ejemplo, es probable que si eligiéramos el recetario televisivo del genial David de Jorge con su fantástico “Robin Food” de ETB (ni se os ocurra tocarme a mi Dios de los fogones televisivos… ¡y que viva Rusia!) este no saliera muy bien parado en estas cuestiones de la grasa saturada, la fibra y demás… pero sus recetas son una delicia y algunas no tienen por qué ser para todos los días. Aun me acuerdo de su delicia de “pastel de patata y bacon”… con recetas como esta no extrañaría nada que el análisis británico saliera parecido aquí, pero no confundamos una cosa con otra porfis, no seas víctima del nutricionismo.

No sé, quien sabe, igual si se reprodujera el estudio en España los resultados quizá fueran semejantes. Ha sido la sorpresa que me he llevado al conocer lo ocurrido en UK lo que me ha llevado a divagar un poco sobre este tema.

Y tu, ¿qué crees que pasaría si se replicara este estudio con los más mediáticos cocineros españoles y con platos preparados a la venta en supermercados españoles?

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Foto: Mr. Velocipede