Planificar y cocinar: organiza tus menús (3). El listado de platos

Penúltimo capítulo destinado a la planificación de menús. Tras ver las herramientas denominadas “plantilla” y “calendario de menús”, que puedes (debes) consultar en los correspondientes enlaces, hoy es el turno del “listado de platos”. Ahora sí que sí, verás la utilidad definitiva de esta estrategia de palnificación.

Listado de platos

Como su propio nombre indica, consiste en una lista de platos en la que se detallan todas las preparaciones culinarias (primeros platos, segundos, guarniciones y postres) que una determinada colectividad (como sabes me estoy centrando en la “familia” como colectividad) es capaz (porque lo sabe hacer y porque dispone del menaje necesario para ello) de preparar. De esta forma, con un vistazo rápido se puede echar mano de una u otra preparación para confeccionar el calendario de menús que veíamos la semana pasada.

El fin principal del listado de platos es ofrecer una variedad importante de preparaciones y servir como elemento de consulta para cuadrar un calendario de menús diversificado.

En principio, el listado de platos no especifica de forma concreta todos y cada uno de los ingredientes de una receta ni la forma de condimentarlos. Ahora bien, este listado de platos habrá de complementarse con lo que se denomina técnicamente “recetario” y que veremos el próximo viernes.

Para confeccionar tu listado de platos has de tener en cuenta que:

• Cada listado de platos es particular. Por ejemplo, el listado de platos en tu casa será a buen seguro diferente del listado de platos de tu vecina y también lo será del que tuviera tu madre. Es probable que se parezca mucho a este último y que incorpore muchos platos idénticos, pero no será el mismo.
• Se empieza a organizar por el orden de servir, es decir, primero los platos que se sirven típicamente como primer plato, luego los segundos, los postres… y además incluye epígrafes a parte para salsas y otro para guarniciones
• A continuación… ¿te acuerdas de los grupos de alimentos que consideramos para emplear en la confección de las plantillas? Bien, pues serán esos mismos grupos los que utilizaremos para ordenar los distintos platos en función de si son primeros, segundos o postre.

Vamos con un mini-ejemplo de cómo podría ser ese listado y luego ya que cada cual lo enriquezca con lo que quiera… y pueda:

Primeros Platos

Patatas

• Ensalada de patatas
• Patatas a lo pobre
• Patatas bravas
• Patatas en salsa verde
• Tortilla de patatas (…)

Arroz

• Arroz a la cubana
• Arroz a la milanesa
• Arroz tres delicias
• Ensalada de arroz
• Paella de pescado (…)

Pasta

• Canelones de atún, huevo duro y champiñones
• Espaguetis con gambas
• Macarrones gratinados con tomate y chorizo
• Tallarines al pesto
• Ensalada tropical de lacitos (…)

Ensaladas

• Cogollos de Tudela con anchoillas
• Cóctel de marisco
• Endivias al roquefort
• Ensalada de berenjenas y bacalao
• Ensalada de tomate y queso de cabra (…)

Verduras

• Coliflor con bechamel
• Láminas de alcachofa a la sartén
• Cardo con almendras
• Escalivada
• Menestra de verduras (…)

Legumbres

• Alubias con almejas
• Cocido madrileño
• Garbanzos con bacalao
• Lentejas con arroz
• Guisantes con jamón (…)

Segundos platos

Aves

• Paloma con chocolate
• Pato a la naranja
• Pollo asado (…)

Cerdo

• Solomillo de cerdo confitado
• Lomo  de cerdo empanado (…)

Conejo

• Conejo asado
• Conejo al ajillo (…)

Cordero

• Paletilla al horno
• Jarretes al romero (…)

Ternera y vacuno

• Callos
• Solomillo a la pimienta verde (…)

Pescados

• Cocochas de bacalao en salsa verde
• Pudin de pescado (…)

Huevos

• Huevos rellenos de tomate y atún
• Revuelto de ajetes y gambas (…)

Fritos y masas

• Empanada de atún
• Quiche de puerros (…)

Postres

Repostería

• Helado de turrón
• Crepes de chocolate (…)

Lácteos

• Batido de fresa
• Natillas (…)

Frutas (además de la fruta como tal o en macedonia)

• Manzana confitada
• Compota navideña (…)

Guarniciones

• Espárragos trigueros
• Verduras asadas (…)

Salsas

• Curry
• Holandesa (…)

Esto solo por poner solo unos pocos ejemplos entre los infinitos que te imaginas que puede haber en este mundo de las recetas.

Insisto: cada cuál es el que ha de sentarse ahora tranquilamente y empezar a hacer un listado de todos aquellos platos con los que se atreve y “encajarlo” dentro de la estructura general. Así, cada vez que incorporamos una nueva receta a nuestra sabiduría culinaria, esta pasará a engrosar el apartado correspondiente. Es importante que se empiece haciendo solo con aquellos platos que verdaderamente seamos capaces de hacer. Poner más platos de los que sabemos (o aquellos que nos gustaría) no hará que lo puedas hacer y no servirá de nada para los fines perseguidos. Mejor pocos y seguro, que muchos y que no los sepas hacer.

Aunque en esencia la estrategia planificadora ya está bastante perfilada con estos tres capítulos, el viernes que viene introduciré «el recetario» una herramienta más o menos secundaria para los fines perseguidos, pero muy útil en el día a día cuando haya que cocinar. Está muy bien eso de los libros de recetas… pero no son lo mismo que tu auténtico recetario doméstico.

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Preparando Reyes, ¿preparando la cocina?

Planificar y cocinar: organiza tus menús (I). La plantilla

Planificar y cocinar: organiza tus menús (2). El calendario

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