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Azúcares añadidos: recomendaciones y etiquetado (deshaciendo la madeja)

20minutos 29 de agosto de 2014

Refresco de cola

Antes de comenzar aclaremos que por “azúcares añadidos” se entiende cualquier tipo de azúcar que uno mismo pone en su plato, taza, vaso o receta; y también (esto es importante) todo aquel azúcar utilizado en la fabricación de todos aquellos productos alimenticios manufacturados, y que de forma típica, están presentes en: los (mal llamados) refrescos, las (mal llamadas) bebidas energéticas, los caramelos y chucherías, los productos de pastelería y galletería, las bebidas a base de frutas, los helados… etcétera.

Las recomendaciones

A día de hoy la mayor parte de gobiernos y sociedades científicas implicadas han realizado recomendaciones de límites superiores de ingesta para los “azúcares añadidos” y han establecido ese límite superior en el 10% del valor energético total de la dieta. Es decir, que de todas las calorías aportadas, los azúcares añadidos no deberían contribuir en más del 10% de las calorías. Es más, como ya te conté en esta entrada desde la OMS se está barajando incluso el hacer bajar esta recomendación sobre la presencia de azúcares añadidos a no más del 5% de las calorías totales. El tema es importante ya que uno de los principales problemas con este nutriente es que, tal y como comentamos en este otro post, la mayor parte de los “azúcares añadidos” en nuestra dieta no los añadimos nosotros sino que van insertos en la matriz de ese alimento industrial que nosotros elegimos poner entre nuestras manos o en nuestro plato. Y ya que el elegir estos alimentos es especialmente frecuente, tentador y ubicuo se terminan sobrepasando con facilidad ese 10% máximo de calorías aportadas a partir de los “azúcares añadidos”.

Pero, ¿alguna vez hemos reparado en la cantidad real de azúcar que representa esta cifra del 10%, no digamos ya la del 5%? Pues es muy poco, vamos a verlo.

Considerando una dieta estándar de 2000 kcal, su 10% serían 200 kcal que para aportarlas con azúcar, haría falta a una cantidad de 50g de azúcar. Es decir, las recomendaciones de las que hablaba indican que no se deberían incorporar más de 50g de “azúcares añadidos” y que se estudia reducir esta recomendación para no superar los 25g (la OMS), insisto en una dieta “tipo” de 2000 kcal.

El etiquetado y la legislación

La cosa se complica notablemente cuando uno revisa el etiquetado de algunos alimentos. Tomemos por ejemplo la etiqueta de un conocido refresco de cola (así como la información contenida en su propia página web). Me he tomado la libertad de repoducir sus datos a continuación por si el enlace falla. En ellos, dentro de la información nutricional, se dice que una unidad de 250 mL contiene 27g de hidratos de carbono de los cuales, su totalidad son azúcares. Todos son, evidentemente, de los considerados “azúcares añadidos”. A continuación nos informa de los porcentajes que implica tal cantidad de hidratos de carbono y azúcares respectivamente en la consabida dieta estándar de 2000 kcal… y aquí es donde viene el lío que voy a tratar de aclarar. Recordemos que con 27g de azúcar (los presentes en una botellita de “refresco” de las pequeñitas) estaríamos en principio cubriendo un 54% de las recomendaciones actuales de muchos gobiernos al respecto de la presencia de “azúcares añadidos” ¡y llegando a un 108% si tuviésemos en cuenta las mencionadas expectativas de la OMS de no superar su presencia en un 5%!

Coca-cola Información nutricional

Sin embargo, tanto web como etiqueta informan que esos 27g de hidratos de carbono aportarían el 10% de la energía total que se recomienda provengan de los hidratos de carbono en una ingesta de referencia de 2000 kcal y que además, esos mismos 27 gramos, siendo como son azúcares simples aportarían tan solo el 29% de la energía proveniente en forma de azúcares simples en esa misma dieta estándar. Como se puede apreciar muy lejos del 54%… y no digamos del 108% mencionado como posible. Sin embargo, y aunque parezca un contrasentido hay que decir que la citada etiqueta, y por tanto la marca en cuestión, cumplen escrupulosamente con la legislación del etiquetado. ¿Cómo es esto posible?

Es posible gracias a las aclaraciones que hace el panel de expertos de la EFSA que puedes descargar en este enlace. En él se aclara que el porcentaje de hidratos de carbono que se va a considerar adecuados dentro de una ingesta dietética de referencia de 2000 kcal es del 52%, que traducido a gramos de hidratos de carbono, son 260g. Así sí: los 27g de hidratos de carbono del «refresco»son, aproximadamente, el 10% con respecto a esos 260g, y que es lo que aparece en la etiqueta.

¿Y con respecto a los azúcares? Pues igual. En el mismo documento, el panel de expertos de la EFSA sostiene que la ingesta de referencia para el etiquetado propuesta para azúcares totales (no solo los añadidos) es de 90g, es decir el 18% del valor energético total de la dieta. En este punto hay que aclarar que por “azúcares totales” se entiende tanto los intrínsecos o presentes de forma natural en alimentos como la fruta, las verduras, los cereales y la lactosa en productos lácteos; como aquellos azúcares añadidos a los que estoy haciendo especial referencia en este post. Con estos 90g de referencia queda claro entonces que los 27g de azúcar del refresco se corresponden con el 29% (de azúcares aportados en la ingesta detética de referencia) que refleja.

Así, el comité de expertos entiende que esta cifra de 90g para azúcares totales es compatible con el límite superior de recomendaciones de ingesta para los “azúcares añadidos” del 10% para la población general propuesto por algunos gobiernos ya que:

Se ha calculado que la ingesta de azúcares intrínsecos proporcionada para la ingesta de las cantidades recomendadas de frutas, verduras, cereales y productos lácteos equivale a aproximadamente a 45g en adultos. Suponiendo que los 45g restantes de azúcares (hasta llegar a los 90g propuestos por la ingesta de referencia para el etiquetado) son azúcares añadidos, ello se correspondería al 9% para una dieta 2000 kcal.

Es decir, que la EFSA considera que los azúcares consumidos en una ingesta dietética de referencia (90g) provienen de forma arquetípica de dos fuentes bien distintas. Por un lado los presentes de forma natural en frutas, verduras, cereales y productos lácteos hasta llegar a los 45g de azúcares dentro de un consumo racional de estos alimentos, y otros 45g opcionales (“opcionales” lo digo yo, no la EFSA) con los “azúcares añadidos”.

Conclusiones, son tres

Primera: Con tan solo el consumo de un único envase de medio litro del “refresco” mencionado, muy accesible hoy en día en cualquier máquina de vending, supermercado, etcétera, se supera con creces el actual límite superior (y más permisivo) diario de consumo de «azúcares añadidos» establecido por diversos gobiernos. Imagina lo que supone si además de este refresco, te tomas un café (¿con azúcar?) o dos, más un caramelo… o dos, más una pieza de bollería industrial… en un solo día. Como ves es relativamente fácil superar ese límite con nuestro lamentable patrón de consumo. Y eso sin hacer burradas que seguro todos conocemos y que a lo mejor peor, no son tan infrecuentes. Imagina además que en vez de esa recomendación fijada actualmente en el 10% , se termina por imponer la de 5%. Consumimos mucho, pero que mucho azúcar, y no precisamente del “intrínseco”.

Segunda: El etiquetado como hemos visto (al menos en este ejemplo) es escrupulosamente fiel a la legislación vigente sobre el etiquetado. Sin embargo, las cifras que muestra en forma de porcentaje ofrecen, en mi opinión, una trampa que el consumidor medio dudo mucho que pueda percibir, pudiendo tener la impresión que se pueden llegar a consumir tres unidades y pico de ese “refresco” (del de 250 mL) sin pasarse de la cantidad de azúcar recomendada. Y eso suponiendo que dicho consumidor no le dé por comer además una fruta, algo de verdura, etcétera que también aportará azúcares a la suma.

Tercera: Esto es así, porque en la legislación no se contempla la posibilidad de incluir la información al respecto de la cantidad (y su porcentaje, que sería lo importante) de “azúcares añadidos” dándole el mismo valor gramo-a-gramo al azúcar que vienen en un vaso de leche o una manzana, que al que vienen en un “refresco” o cualquier otro producto manufacturado (pasteles, galletas, chucherías…). Esto, para mí, es una cuestión que se debería mejorar sin lugar a dudas. O al menos que se tenaga en cuenta por el consumidor.

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Nota: Quiero agradecer a Rafael Urrialde (@RUrrialde_PhD) sus inestimables aclaraciones para confeccionar este post.

Imágenes: Naypong vía freedigitalphotos.net

Tags: alimentos, azúcar, calorías, consejos, consumo, espíritu crítico, etiquetado, gastronomía, hábitos alimentarios, legislación, nutrición, obesidad, publicidad, refrescos, salud, sobrepeso | Almacenado en: Alimentos, Enfermedades, Estilos de vida, Gastronomía, Nutrición disparatada, Obesidad, Publicidad, Sobrepeso
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20 aforismos gastro-dietéticos de Brillat-Savarin (los conocidos y los no tanto)

20minutos 27 de agosto de 2014

Savarin Para aquellos a los que no les suene quién fue Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) digamos que, más allá de lo que nos cuenta la Wikipedia, fue lo que hoy en día se conocería como un intelectual. Básicamente un jurista y político francés con una amplia formación clásica en lo profesional que tuvo sus más y sus menos en el tiempo de la Revolución francesa, viéndose obligado a salir por piernas y poner tierra de por medio entre su cabeza y la de sus perseguidores que querían verla rodar, literalmente, en la famosa guillotina. En este punto las diversas fuentes consultadas no se ponen de acuerdo a la hora de atribuirle a su persona una postura de absoluta defensa de la pena de muerte, o bien en sentido contrario, la de apoyo a ultranza de su abolición. El caso es que las modernas referencias a su persona lo hacen destacar como un músico de cierto talento, un hombre muy culto y, para lo que a este blog afecta, como un comensal y anfitrión ameno, especialmente distinguido y refinado. Sin embargo, no falta quien discrepa de esta bonita estampa y lo retrata más bien como una persona zafia que jamás supo comer; que gustaba de los platos fuertes y vulgares y con vista solo a llenarse el estómago, que hablaba muy poco; y que en los finales de las comidas mostrábase abotargado hasta el punto de dormirse “en público” tras estas. Así más o menos lo describe Marie-Antoine Carême (reconocido gastrónomo y cocinero francés como pocos de su misma época).

Bueno, a lo que íbamos, el caso es que a día de hoy Brillat-Savarin ocupa un espacio en el olimpo de los gastrónomos clásicos (dudoso para algunos) gracias a su obra póstuma Physiologie du goût (Fisiología del gusto) publicada de forma anónima dos meses después de su muerte. Esta obra es anunciada por muchos como la primera en pretender dar a conocer los fenómenos anatómicos e histológicos de la alimentación. Primero desde una perspectiva científica describiendo el papel de cada uno de los órganos de los sentidos y de la digestión. Más adelante, proporciona al lector ideas, observaciones y teorías sobre los vínculos entre la alimentación y el sueño, las diferentes dietas, la obesidad y la delgadez… sin perder de vista una perspectiva “gastronómica”. Sea como fuere y a modo de aperitivo para sentar las bases de su holística filosofía gastro-dietética, la obra a la que me refiero ofrece una serie de 20 preceptos en los que se refiere al yantar y las relaciones que con la alimentación establecemos los comensales. Conviene observarlos con la merecida perspectiva y reflexionar sobre la validez de muchos de ellos. Son estos de aquí:

1. El Universo no es nada, sino es por la vida que alberga, y todo el que vive se nutre.

2. Los animales llenan su estómago; el hombre come; el hombre de ingenio es el único que sabe comer.

3. El destino de las naciones depende de su alimentación.

4. Dime qué comes y te diré qué eres.

5. El Creador, al obligar al hombre a que coma, le convida a ello por medio del apetito y le recompensa por medio del placer.

6. La golosina es un acto de nuestro raciocinio, por la cual damos preferencia a las cosas gratas al paladar sobre aquéllas que carecen de esta cualidad.

7. El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres y es el único que nos queda para consolarnos de la pérdida de los demás.

8. La mesa es el único sitio en que nadie se aburre durante la primera hora.

9. El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.

10. Aquellos a quienes se les ha indigestado la comida o que se emborrachan no saben ni comer ni beber.

11. Los comestibles serán presentados en esta forma: Primero, los sustanciosos; después, los más ligeros, progresivamente.

12. Las bebidas, primero las más ligeras, acabando por las más cargadas de alcohol.

13. Es una herejía el pretender que no se ha de beber más que un vino en una comida de consideración; el paladar se embota, y al cabo del tercer vaso, no tiene ya sabor particular el mismo vino.

14. Postre sin queso es como una mujer hermosa que fuera tuerta.

15. El asar no depende de la práctica, nace con uno; el cocinero se hace. Es decir, que se aprende a guisar, pero sólo por intuición se asa bien.

16. La cualidad sobresaliente del cocinero es la puntualidad; también ha de ser la del convidado.

17. Esperar demasiado a un convidado es una falta de respeto para los demás convidados presentes.

18. El que convida a enemigos y no se cuida con esmero de lo que van a comer, no merece tener amigos.

19. La dueña de la casa siempre debe asegurarse de que el café sea excelente; como el dueño de que los licores sean de primera categoría.

20. Convidar a alguien es tratar de hacerle grato el tiempo que permanezca en nuestra casa.

Al menos a mi juicio, muchos de estos aforismos son, o deberían ser, por su mensaje principal, de rabiosa actualidad a pesar del tiempo pasado, en especial aquellos que reflexionan acerca de la prudencia en el comer, el carácter placentero de los alimentos, etcétera. ¿Mis preferidos? Pues sin lugar a dudas los son el 2, 3, 4, 7, 10… en el plano dietético-conceptual; sobre el resto, los más gastronómicos, me gustan mucho el 17 y el 20. Y tú, ¿qué opinas?

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Imagen: Juan Revenga (@juan_revenga)

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Anuncios de comida-comida (la de verdad) en televisión

20minutos 20 de agosto de 2014

Deja la comida basura La verdad es que esos anuncios a los que me refiero en el título son escasos, la mayor parte de lo que se ve en la parrilla publicitaria de nuestros televisores y que refiere a algo de comer suelen ser alimentos procesados, muchos de ellos de carácter eminentemente dulce, otros son los típicos snacks salados y los demás una amplia panoplia de alimentos también procesados (yogures de sabores imposibles, leches con súper ingredientes, refrescos a tutiplén, productos “sin” y productos “con”, etcétera) y quien dice en la TV dice también en cualquier otro soporte publicitario. Es decir, pocos son los productos que a día de hoy se anuncian y que nuestra abuela podría identificar en su tiempo y en su colmado de referencia. Así, entre estos tres grupos generales de alimentos se copa el prácticamente 100% de lo que se anuncia para comer. Te reto a que hagas la prueba. Un día coges te pones a mirar con detenimiento los anuncios y verás como todo aquello que se anuncia va a parar a uno de los tres grupos mencionados. Una pena.

Una pena porque como ya estarás intuyendo el perfil nutricional, en general, de cualquiera de esos alimentos es entre mediocre, siendo generosos, y lamentable, más en concreto cuando su uso está presente de forma importante en la alimentación de una persona y con su uso se juega a la mala práctica de la “compensación”… y con tanta publicidad no es de extrañar.

Entre tanta vorágine alimentario-inconveniente, de vez en cuando aparece un anuncio de comida de verdad: alguna carne en particular, alguna fruta… y poco más. Flor de un día que rápidamente caen en el olvido (si has tenido la rara casualidad de verla en algún momento) y que si quieres recuperar tienes que recurrir a youtube o recursos online por el estilo.

Como son pocos y la cosa me mosquea suelo hacer un censo (si los veo, porque si no es imposible) Para que te hagas idea ese censo es así de escueto en lo que llevamos de año: Cuatro. No digo no haya más, digo que al menos yo no he visto más que cuatro en lo que llevamos de año. Son estos: El de fresón de Palos, Plátano de Canarias (este he de reconocer que es un clásico y que es el que más se renueva), otro para la promoción de la carne de conejo y otro de la de cerdo. Aquí los tienes:

Bien, como habrás visto los dos primeros, los de las frutas, se centran en el producto en sí, bueno, en realidad el del fresón en una promoción que ofrece la posibilidad de ganar “tablets” con su consumo, y la del plátano en su genuinidad, sabor y demás. Sin embargo, los otros dos, los de las carnes ponen en el acento en los beneficios sobre la salud que tiene su consumo. Un poco en la línea que tienen otros productos alimenticios de la parrilla publicitaria, la de los procesados. Usan sus armas, en especial el de la carne de cerdo, en parte haciendo valer la moda del “nutricionismo” imperante (te lo conté en esta entrada). No me parece mal, tampoco lo mejor, pero no me parece mal.

Si de mí dependiera promovería la aparición de más de estos anuncios, los de comida de verdad, aunque para un resultado satisfactorio habría que cambiar muchas otras cosas: los hábitos de compra de los consumidores, su conciencia culinaria… y desde luego una mayor sensibilidad, de la verdad, no de la de “pegote”, por la salud.

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Nota: quiero agradecer a Darío Rubio (@drubis92) su aportación para este post

Imágenes: Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

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Salsa marinera y recetas «a la marinera»… ¿con tomate o sin él? Menudo tal

20minutos 11 de agosto de 2014

Tenía pensado hacer una entrada ex cáthedra al respecto de si una salsa marinera o una receta “a la marinera” lleva tomate en sus ingredientes o no… pero a estas alturas y después de mucho consultar, preguntar y mirar ya me asaltan las dudas y no sabría muy bien qué responder.

Un servidor era partidario incondicional del sí, de que lo lleva, pero parece que no hay una norma canónica que así lo sostenga. Así pues, depende de a qué “marinero” se le pregunte, desde San Pedro a James Cook, pasando por Chanquete… depende.

Mejillones Pedreña Dejando a un lado las cuestiones logísticas (el tomate es un producto originario de las Américas y además su introducción gastronómica se produjo bastante después) el debate culinario no es nada concluyente. En nuestros recetarios, tanto en los más clásicos como en los más eclécticos, aparecen recetas en las que las expresiones “a la marinera” o “con salsa marinera” incorporan preparaciones en las que el tomate está presente y otras en las que no. La duda surgió el otro día cuando disfrutaba de unos excelentes mejillones en salsa marinera (tal cual en la carta… y en la foto) en Pedreña y no se me ocurrió otra cosa que comentar “la jugada” en un foro familiar de whatsapp en el que las cuestiones gastronómico-culinarias son un eje central (para darnos envidia bien-sana más que nada)… y claro la cosa se lio: que si tomete sí, que si tomate no… y no nos pusimos de acuerdo.

Así pues, tomé el testigo y me puse a indagar aquí y allá a ver quién tenía razón. En la red he encontrado referencias para ambos gustos. Sin ir más lejos la entrada de Wikipedia (no es que sea precisamente la referencia por excelencia en estas u otras cuestiones, pero ahí está) destaca al tomate como ingrediente indispensable en la salsa… a su lado, un par de páginas web más allá tenemos recetas de, por ejemplo, almejas a la marinera de Karlos Arguiñano en las que el tomate no aparece ni en pintura. En estos casos esa receta “a la marinera” suele ser una especie de salsa verde o “a la vasca” (que no vizcaína) en donde el perejil, el ajo, el vino blanco y una punta de harina (nada más) son los principales ingredientes salseros.

De vuelta hacia el otro lado, hacia la otra tesis, la del sí, está la cuestión de los suquets, fondos, caldos concentrados o guisotes de pescado en los que el tomate, además de especias variadas de necesaria presencia, es un ingrediente inevitable. Estos guisos, con una innegable tradición culinaria están enmarcados de forma indefectible en la costumbre marinera y, como digo, incorporan tomate.

Al final, es cierto, me parece que hay una especie de controversia insoluble en aquello que, en referencia al plano gastronómico, afecta a la presencia del tomate en aquellas recetas que siendo “marineras” lo utilizan a veces… y otras no.

Sea como fuere me gustaría que utilizaras los comentarios para hacernos partícipes de tu opinión. La mía, sin tenerlo del todo claro es que cualquier receta o salsa “marinera” ha de incorporar tomate, y que aquellas otras que así se mencionan y no lo incorporan debieran llamarse con más propiedad “en salsa verde” o si acaso “a la vasca”. Así para darles un poco en todo lo alto a aquellos que en el grupo de whatsapp defendían lo contrario, aquí esta la receta que proponía en su día la Marquesa de Parabere, una referencia clásica donde las haya de nuestros recetarios, sobre los mejillones a la marinera… en donde el tomate tiene una importante presencia.

Mejillones marinera parabere

Ya nos contarás tu opinión en los comentarios.

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Mi agradecimiento a Carlos, mi hermano; y Javier, mi primo… fantásticos cocineros y gourmets, con un par.

Tags: a la marinera, alimentos, Cocina, gastronomía, salsa marinera, tomate | Almacenado en: Alimentos, Curiosidades, Gastronomía
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El inspector se sienta a la mesa: los entresijos de la Guía Michelín contados desde dentro

20minutos 08 de agosto de 2014

El inspector se sienta a la mesa No me digas que no, a casi todo el mundo le maravilla el “trabajo” de los jurados gastronómicos y de los inspectores de las diversas guías “hosteleras” que periódicamente asaltan nuestras librerías entre las que sin duda, la Guía Michelín se lleva la palma. Para muchos de vosotros me imagino tiene que ser toda una deliciosa dedicación, pero creedme, lo poco gusta y lo mucho cansa y agobia. Por lo que he podido experimentar en primera persona (que no es mucho, pero algo es) como jurado en algunos certámenes locales gastronómicos así es. Y eso que esa dedicación mía ha sido recreativa no profesional, pero intensa; tener que “catar” 25 restaurantes en el plazo de un mes sabiendo que solo tienes las noches de los martes, miércoles y jueves para hacerlo… al final, se hace pesado (en su más estricto sentido). En una de esas veladas, compartidas con otros miembros del jurado con mucha mayor experiencia que la mía hubo una frase que me comentó un compañero que a su vez la le había referido un experimentado inspector, esta vez sí profesional, con no poco hastío: “¡cuánta langosta hay que comer para poder llevar los garbanzos a casa!”

Sea como fuere ésa labor, esas personas que muchos dicen tienen la suerte de trabajar de eso (hoy puesto ciertamente en boga con el estreno de la peli italiana, que no he visto, “Viajo sola” sobre la vida de una inspectora de hoteles de lujo) están revestidas de cierto glamur.

Sin embargo, las muestras que hemos tenido en el cine o en la literatura en las que se nos presenta la vida de estas personas, no creo que se pueda catalogar al menos en primera instancia como glamurosa. Al menos es el caso del libro que acabo de terminar y que se llama “El inspector se sienta a la mesa”

En él, su autor Pascal Rémy, nos relata en primera persona los entresijos de la más prestigiosa y reconocida (por muchos) guía gastronómica del mundo entero: la Michelín. Un hecho hasta la fecha imposible de concebir ya que todos los trabajadores de esta idolatrada publicación estaban sujetos por contrato a mantener un escrupuloso silencio al respecto de su funcionamiento. Quizá en este caso la mejor palabra fuese “secretismo” antes incluso que silencio, una circunstancia que hizo aumentar su aura e incluso leyenda. Bueno, el libro se publicó en 2004 así que los hechos se corresponden a los 16 años previos que su autor trabajó dentro de esa organización. Es posible que las cosas hayan cambiado ya que algunos de los procedimientos y detalles que nos cuenta Monsieur Rémy son francamente increíbles (o lo eran) para una guía gastronómica del calado de la Michelín: alarmante escasez de inspectores para una lista infinita de establecimientos que visitar, malagana y hastío por tanto entre muchos de ellos, ausencia de vida familiar por las duras exigencias de rutas maratonianas, una formación interna más que cuestionable, tacañería en nóminas y recursos, etcétera…

Una obra incendiaria en su día que provocó que los responsables de la conocida guía salieran a la palestra para aclarar que este libro era una recopilación de mentiras y falsedades propiciadas por un trabajador despechado.

La peor de las realidades que a mi juicio se ponen de relieve en el libro radica en la sospecha, siempre latente cuando se tratan estas cuestiones, de ciertas complicidades entre los redactores de la guía y los chefs y locales objetos de crítica. Una especie de do ut des que no solo compremete la redacción de la guía al completo sino la propia intervención in situ de los inspectores cuando son reconocidos como tales (recordemos que, en principio, las visitas de estos a los locales se hace de forma anónima, aunque no siempre se consigue) y que pueden ser sometidos a ciertas presiones y tratos de favor por parte de los chefs y hosteleros con el fin de salir bien parados en la guía.

Vuelta pues a mis libros “raros”. En esta ocasión el problema que hay con su rareza es que el volumen del que hoy os comento se publicó en 2004 y, al no reeditarse, se hace bastante complicado de encontrar, al menos nuevo… y lo del mercado del libro usado, pues lo mismo, hay que tener la fortuna de dar con él.

Interesante lectura, muy ligera, rápida (me duró apenas dos tarde-noches) y amena para quienes estas cuestiones siempre nos han despertado cierto interés.

Como curiosidad merece la pena saber que en francés, idioma original de la obra, el título L’inspecteur se met à table, cuya traducción literal es el que conocemos en castellano, tiene un doble sentido y eso “de sentarse a la mesa” alude de igual modo a quien en esa actitud se dispone a “rajar por los codos” o a contarlo todo.

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Imagen: Libros Alcaná

Tags: crítica, El inspector se sienta a la mesa, gastronomía, Guía Michelín, lectura, libro, Pascal Rémy | Almacenado en: Curiosidades, Gastronomía, Libro
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Es tiempo de solanáceas y por tanto temporada de pimientos

20minutos 04 de agosto de 2014

Solanaceas La familia botánica Solanaceae aglutina una cantidad importante de especies que ofrecen un interés (y qué interés) alimentario. Aunque no te lo parezca, tanto tomates, como pimientos, patatas y berenjenas pertenecen a esta suculenta familia que en esta época del año nos ofrece sus mejores frutos. Y hablo de frutos porque en la mayor parte de las especies es precisamente este órgano el que termina en nuestro plato con la excepción hecha de la patata de la que nos comemos el tubérculo (no el fruto de la planta) es decir, el engrosamiento del tallo que se realiza por debajo de la superficie del suelo y que, resumiendo mucho, tiene la finalidad de almacenar nutrientes de reserva.

Sin hacer de menos, solo faltaría, las otras solanáceas me gustaría romper una docena de lanzas para hablar de los pimientos, en general de los verdes y más en concreto de las variedades más pequeñas que en esta época del año se nos presentan en su mejor momento y por los que, al menos en mi casa sentimos una especial debilidad. Me refiero a todos esos pimientos que acogidos de forma típica a una denominación de origen o a una indicación geográfica protegida (la mayor parte de ellas en Galicia salvo una en el País Vasco) nos ofrecen los típicos pimientos pequeñitos para consumirlos frescos, lo más habitual una vez fritos.

Aunque mucha gente los conoce y llama a todos por un igual, pimientos de Padrón, ya estén acogidos a una determinada Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegidas o a ninguna, es preciso aclarar que esta forma genérica de nombrarlos no es del todo correcta. En líneas generales por un lado están los pimientos de este tipo sin padre ni madre (sin DOP o IGP) que no es preciso hacerlos de menos (ni mucho menos); y por el otro están los que tienen un sello de calidad y que se comercializan solo en épocas concretas del año (como esta) y que creo merecen una especial atención. Me refiero en concreto a:

Pimientos de padrón

El pemento da Arnoia del que puedes consultar su regulación en este enlace y en este otro. Se trata de los de mayor tamaño y reconozco que no los he probado… y que no me importaría.

El pemento de Herbón, quizá el más asociado a lo que se conoce como pimiento de Padrón y cuya regulación puedes consultar en este y este otro enlace.

El pemento de Oímbra, también un poco mayores que “los otros” y sobre los que puedes consultar sus características concretas en este y este otro enlace. Creo que tampoco los he probado.

El pemento do Couto, estos sí que los he probado y son sensacionales; son de los “pequeñitos” y puedes consultar sus características en este y este otro enlace.

El pimiento de Gernika, en mi opinión uno de los más finos y recomendables, saliéndose de la típica zona de producción gallega del resto. Puedes consultar sus rasgos más destacados en este y este otro enlace.

La mayor parte de ellos hacen destacar entre sus características su escasa cuando no nula pungencia o picor, fruto de una cuidada selección de aquellas variedades con el mencionado rasgo. De todas formas hay que mencionar que cuando más extremada es su recolección acercándose a su límite último, normalmente a finales del verano principio del otoño, más probable es encontrase con algún ejemplar “picoso”.

Y si no que se lo digan a mi hija Carolina de 5 años que una de sus descolocadoras expresiones cuando el otro día nos recreábamos con unos genuinos pimientos de Herbón y sentenció en voz alta:

“Yo ya he probado la ira del pimiento… ¿y vosotros?” mientras acto seguido y tras un vaso de agua y un chusco de pan para refrescarse el gaznate, se aplicaba a coger uno más.

Extraña expresión en una niña de 5 años que, sinceramente, no sé de dónde habrá sacado y que pone de relieve su asombrosa imaginación para establecer típicas asociaciones, amén de su buen gusto en la mesa.

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Imágenes: Juan Revenga @juan_revenga

Tags: alimentos, alimentos de temporada, Cocina, DOP, gastronomía, hábitos alimentarios, hijos, IGP, pimientos, pimientos da Arnoia, pimientos de Guernika, pimientos de herbón, pimientos de Oímbra, pimientos do Couto, solanaceas, vegetales | Almacenado en: Alimentación saludable, Alimentos, Estilos de vida, Gastronomía
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Las 10 tendencias de futuro más inmediatas en alimentación

20minutos 23 de julio de 2014

No descubro nada si digo que la cuestión alimentaria se está volviendo especialmente sofisticada en nuestro entorno, los consumidores demandan cada vez más pijadas que tengan más de aquello o menos de eso otro y con todo ello articular una alimentación cada más tecnificada con una industria cada vez más encantada con este tipo de tendencias, y que no cesa de ofrecer nuevos productos. Sea como fuere algunas empresas de análisis de mercados (como Euromonitor) se han tomado la molestia de analizar las tendencias más punteras en materia de alimentación para un futuro próximo… implican a consumidores y a industria ¿quieres saber cuáles son?

1. Proteínas al poder

No podía ser de otra forma y es una tendencia que viene pegando fuerte desde hace una serie de años y que sin embargo no muestra de momento ningún signo de debilidad. Así, casi cualquier producto alimenticio manufacturado que se precie procura hacer algún tipo de alegación en este sentido en su envase o etiqueta: con proteínas de alto valor biológico, rico en proteínas, fuente de… etcétera.

2. “Natural” sigue en alza, pero además el alimento ha de ser funcional

Algo curioso a mi modo de ver ya que expresa cierta contradicción. Los analistas concluyen que la expresión “natural” es un potente reclamo y al mismo tiempo un importante argumento de compra para los consumidores. Pero ya no vale con eso, al mismo tiempo el alimento ha de expresar una funcionalidad: “naturalmente funcional” o algo así… aunque para ello haya que quitarle, por ejemplo, el gluten o la lactosa a algo que la contenga. ¿Leche “natural” sin lactosa? Como digo, me parece una tendencia (absurda) que puede sonar muy rara.

3. Reducción de productos cárnicos

Sí, ya sé que esta tendencia podría albergar una cierta contradicción con la primera, pero así es. En cualquier caso se trata de un auge de lo que se ha dado en llamar flexitarianismo, que se podría traducir como un omnivorismo de baja intensidad con los productos animales y de especial significación con los alimentos de origen vegetal… o como un vegetarianismo, pero flexible. Mi vecina de blog lo explicó fenomenal hace ya bastante tiempo en esta entrada. Pues hale, que sepas que está de moda. (He de reconocer que este tipo de planteamientos dietéticos me parecen bastante adecuados)

4. Más vegetales en la dieta, se imporne el flexitarianismo

Una tendencia en clara relación con la anterior. De hecho si adoptamos “flexitarianismo” como tendencia… la nº 3 y la nº 4 podrían estar perfectamente agrupadas en una sola. Esto como tendencia del consumidor, pero la industria, para darle “salida” a esa demanda de los consumidores parece que tiene ya previsto el lanzamiento de diversos productos que faciliten esa incorporación de más vegetales en la dieta cotidiana, por ejemplo, panes que con una ración incorporen también una ración de vegetales, “harina” de brócoli, yogures vegetales, etcétera.

5. Guerra abierta a los azúcares

Algo que ya conocemos pero que tiene un curioso matiz: se criminaliza su presencia en los alimentos sólidos, pero se observan con mucha mayor indulgencia en las bebidas carbonatadas o refrescos. En este sentido los edulcorantes que se han denominado falsamente como “naturales” (por ejemplo la estevia) son los preferidos por parte del consumidor (haciendo buena la tendencia nº 2, máxime cuando además de “natural” se le atribuyen ciertos beneficios). Y como esto lo sabe la industria… en breve veremos aún más productos en el mercado con este tipo de edulcorantes en vez de azúcares simples.

6. Mayor preocupación por el bienestar y la salud de los mercados emergentes

No podía de ser de otra forma, mientras en occidente la preocupación por la salud a través de los alimentos es superlativa (ya esté mal o bien encauzada, ese es otro debate) no lo era así en entornos más deprimidos que poco a poco van escalando peldaños en esa hipotética pirámide alimentaria de Maslow.

7. Los zumos prensados en frío serán “lo más de lo más”

Ya lo estamos viviendo, serán “lo más de lo más”… chupisaludable, tecnobeneficioso, naturoguay y nutribeneficioso… cualquier cosa de estas antes que animarse de verdad a comer más vegetales como indica, sin embargo, la tendencia nº 4. te sugiero que visites este artículo de Mikel Iturriaga (@mikeliturriaga)

8. Los probióticos conquistarán el hemisferio sur

Colonizado con mayor o menor éxito «el norte» estaba claro que su territorio de expansión quedaba obligado a los otros países. Algo que no deja de estar en relación con la tendencia nº 6

9. Búsqueda de la “integralidad” real

Según este estudio de tendencias, los consumidores se van a preocupar y van a demandar más productos integrales reales que, sin engaños por parte del productor, estén elaborados con una cantidad importante de cereales integrales, más allá de que por tener un ingrediente integral en su composición (normalmente en pequeña cantidad) se le pueda atribuir a ese alimento la característica de “integral”.

10. Mayor preocupación por el fraude alimentario en especial cuando tenga implicaciones sobre la salud y el bienestar

Los más recientes escándalos alimentarios, bien de contaminación, bien de etiquetado… o de lo que sea, no ha dejado insensible a una importante masa de consumidores que cada día más va a mostrar su preocupación por estas cuestiones.

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Imagen: patpitchaya vía freedigitalphotos.net

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Foodinterest: una aplicación para foodies, cocinillas, gourmets y gourmands en tu móvil, PC y tablet

20minutos 17 de julio de 2014

Hace poco tiempo que vio la luz Foodinterest, una nueva red social especialmente dirigida hacia ese particular concepto de personas denominadas foodies cuya naturaleza, a veces controvertida, abordé en esta entrada. En este caso la red social en cuestión no hace mayores distingos sobre este tipo de perfiles y destaca por su posicionamiento hacia todo aquello que redunda en el comer (dentro y fuera de casa), desde el tema de las consabidas recetas, hasta la crítica de establecimientos en los que hayamos tenido la fortuna (o condena) de conocer. Así pues, ofrece una experiencia en su uso completamente diferente e innovadora al estar totalmente centrada en las cuestiones del buen yantar. Los usuarios podrán descubrir, compartir y hacer partícipes a sus seguidores de aquellos restaurantes, productos y recetas que consideren, tamizando sus aportaciones en virtud de su idoneidad y preferencias gastronómicas.

Según la nota de prensa de sus promotores, una de las principales virtudes de esta aplicación reside en ofrecer la localización de restaurantes y establecimientos hosteleros en cualquier parte de España, pudiendo etiquetar, por ejemplo sus servicios en base a su precio. De esta manera, el usuario y potencial comensal puede saber de antemano qué platos existen en cada restaurante, su precio y las opiniones del resto de usuarios que hayan acudido a ese establecimiento.

También los “cocineros del día a día” (ellos y ellas) tienen cabida pudiendo compartir sus recetas favoritas en esta comunidad. En el apartado de recetas se encuentra la opción de cambiar el número de comensales para obtener automáticamente las cantidades actualizadas de los ingredientes. Una funcionalidad muy interesante para singles, parejas o, todo lo contrario, grandes grupos de personas. Las recetas cuentan con un “temporizador” que avisa cuando finaliza cada paso, con lo que no hay necesidad de estar pendiente y, además, permite a los más implicados confirmar que la receta está correcta y añadir sus aportaciones en cada uno de los pasos.

La aplicación para dispositivos móviles y tablets de Foodinterest ya está disponible en la app store (y próximamente lo estará en Google Play). Con ella, el usuario podrá disfrutar de más funcionalidades que en la web, tales como etiquetar platos de restaurantes por ubicación y escanear los códigos de barras de sus productos de alimentación favoritos para acceder a la información, promociones y recetas de los mismos.

Lo cierto es que no se trata de una red social al uso y por eso quizá le está costando en cierta medida despegar; ahora bien, no será sino con el interés de los potenciales interesados en estas cuestiones cuando empiece, espero que pronto a coger más brío. De momento, si la pruebas y te gusta este es mi perfil en ella para que le eches un vistazo

Dicho lo dicho, las (presuntas) diferencias entre gourmets y gourmads las dejaremos para otro día, o para un debate dentro de la propia Foodinterest… aunque si queréis podéis ir abriendo el debate en los comentarios a partir de ya.

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David de Jorge, la edificante historia de un cocinero y su peso

20minutos 15 de julio de 2014

Por si andáis despistados, hoy a las 22.15 h. en ETB2 se emitirá #ElPesoyElEspejo nos vemos! @eitbeus @Berasategui pic.twitter.com/tE5Ck4OmHM

— David de Jorge E. (@robinfood) julio 2, 2014

Hablaba el otro día del tema del balón intragástrico, de las oportunidades bien entendidas que ofrece y de las elevadas expectativas que en ocasiones algunos se hacen con respecto a sus posibilidades, muchas veces por parte de sus promotores. Hay ejemplos de éxito, y este que hoy os traigo lo es, al menos de momento y esperemos, de verdad, que este sea sine die.

Estamos hablando de obesidad con todas las letras, sin tonterías (como supongo el propio protagonista diría). No de eso de que me sobran 3 ó 4 kilos; sí de obesidad mórbida… y de sus propuestas resolutivas, en especial cuando la persona es una de las partes fundamentales ya que solo con su implicación es posible el éxito perseguido.

Es la historia de un gran tío, David de Jorge (@robinfood), documentada en vídeo, en el reportaje “El peso y el espejo”. Tanto en lo que respecta a su proyección profesional como cocinero (sobre todo al principio del documental), las relaciones con su círculo más próximo (familiar y profesional), como por supuesto en lo que atañe al abordaje de ese importante problema de obesidad.

Aquí tienes hora y poco de un excelente ejemplo de cómo afrontar esta clase de problemas, cogiendo el toro por los cuernos y sin hacer descansar todo el peso de la “solución” en terceros. Más al contrario, se trata de sentirse la pieza principal del cambio; pieza que puede y se va a beneficiar de la ayuda de otras. En este caso la utilización del balón intragástrico no fue sino un engranaje más dentro de una estrategia general bien planificada de pérdida de peso, previa a una operación de cirugía bariátrica.

La generosa actitud de David al compartir su vivencia espero que sea motivo de ejemplo para aquellos que en algún momento han valorado la posibilidad de afrontar, en serio, su obesidad ayudados (nunca mejor dicho) de los actuales recursos de la medicina… y de la dietética.

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Nota: La camaredería con la que me refiero a David se debe a que tuve el placer de compartir las ondas de RNE durante dos veranos en una sección de la versión estival del programa No es un día cualquiera junto al genial Carles Mesa (@CarlesMesa)… para que luego digan que no es posible un encuentro entre gastronomía y dietética… ¡pero si es imprescindible!

Quiero agradecer a Itziar Elizondo Goienetxea, quien vía Facebook me ha hecho llegar este vídeo

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Picante en la comida, una cuestión de tolerancia, escalas y gustos

20minutos 11 de julio de 2014

Guindillas rojas

Tengo una compañera en la universidad, Esther, que presenta una curiosa tolerancia al picante. Tolerancia por decir algo, porque la verdad es que le da igual si lo que come pica o no, por picante que esté. Lo cierto es que ella no nota nada… nunca. Y cuando digo “nada” me refiero a nada de nada. Y no es que vaya de valiente y sufridora con el picante… en realidad se da cuenta de que algo pica porque ve a los demás llorar, sudar y ponerse rojos con aquello que están comiendo. Es decir, no es que tolere el picante, es que en realidad ni se entera. Es como si fuese “ciega” a la sensación picante. Ya te digo que es algo raro que he tratado de investigar por mi cuenta y sobre lo que no he hallado explicación alguna.

Sea como fuere en el mundo hay, con respecto al picante, dos grandes grupos: a los que les encanta y los que no lo toleran y que a poco que se presente manifiestan su desagrado. A título particular, yo soy de los primeros, me gusta el picante. Y en líneas generales en casa todos mostramos este gusto por lo picante, incluidas las niñas. Nos encantan los platos aderezados con pimientas (varias, las que de cada tipo se tercie en cada plato), pimentón picante, cayena, mostazas varias (nuestra colección de mostazas es francamente importante) así como los pimientos de Herbón, las guindillas (encurtidas o frescas) wasabi, etcétera.

Ahora bien no nos vale el picante “porque sí” si no como un elemento que aporta su gracia particular, hasta que empieza a hacerse insoportable… es decir, sobrepasado un punto en el que al picante, haciéndose doloroso, le pueden “dar por ahí”… También reconozco que entre los de casa yo soy al que más le va.

Existen culturas en las que el picante está tan arraigado en el comer (lo que sea) en las que no se entiende comida o preparación alguna sin que esta pique en mayor o menor medida. Una de ellas la mejicana. Hasta el punto que una amiga que tengo con este origen se refiere a la comida no picante como “sosa”… es decir, no dice que algo no pica, sino que se refiere a que esa comida está sosa. Como ves, un elemento más que pone de relieve la importancia de los hábitos alimentos y nos ofrece una perspectiva de hasta qué punto este tipo de detalles condicionan nuestro bienestar o placer a la hora de comer.

El picante, además, también tiene su escala. No podía ser de otra forma en un mundo tan jerarquizado y ordenado como en el que nos hallamos. Así, una de las primeras escalas que se lanzó a categorizar el grado de picor (o de pungencia) de un alimento (y también de lo que no lo es) se denomina test de Scoville. Esta prueba obtiene su nombre de Wilbur Scoville, químico estadounidense que a principios de siglo XX ideó un test a partir de un panel de cata con el que establecer una gradación en el picor. Se le achaca el ser demasiado subjetivo, ya que como es fácil de comprender, dependerá de la tolerancia de ese panel de cata a la hora de emitir su juicio. No obstante, con estos criterios se ha establecido una escala más o menos admitida que atribuye un grado de picor a distintos alimentos y especias… y lo que no lo son, ya que por ejemplo el “gas pimineta” o aerosol animotines o antivioladores, también recibe un valor en esa escala (hay que saber que la base de esta clase de aerosoles es la misma sustancia, la capsaicina, solo que mucho más concentrada, que en los alimentos nos produce esa sensación de picor). Así según la escala de Scoville el pimiento más picante del mundo es el “Trinidad Scorpion Butch T” por encima de los chiles habaneros.

Sin embargo, dejando atrás pruebas subjetivas, aun utilizadas pero con un amplio margen de error, existen otras mediciones más objetivas para determinar el nivel de picor en los alimentos. La más utilizada en la actualidad por su objetividad es el método Gillett basado ya no en la sensibilidad humana sino en la objetividad de las máquinas. Más en concreto, se utiliza la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con el fin de determinar químicamente la presencia de aquellos elementos que aportan picor, clásicamente la capsaicina y todas sus variantes. Se trata, como se puede sospechar fácilmente de un método mucho más objetivo con un margen de error mucho menor. Aunque luego, claro está, con independencia del valor arrojado de un alimento en el método Gillett, habrá que considerar la susceptibilidad interpersonal ante un mismo grado de picor sea como sea que se haya obtenido el dato.

Para acabar, lo pregunto en serio, si alguien tiene algún tipo de orientación acerca de la curiosa insensibilidad de mi amiga Esther al picante (al picante de ~~cojones~~, ya te adelanto) se agradecerían las sugerencias. Como dato extra (me resisto a creer que no esté relacionado lo uno con lo otro) creo interesante el hacer saber que además esta amiga tiene una especial insensibilidad a las quemaduras. Bueno, quemar se quema cuando coge un objeto extremadamente caliente, pero no se entera hasta que le sale la ampolla claro.

Y hablando de curiosidades, ya que estamos, yo sudo con el picante… ya digo que no me importa e incluso que me gusta. Pero mi forma de sudar se me antoja curiosa (y no la comparto con nadie, al menos de casa): sudo solo por la cabeza (la zona del cuero cabelludo y bajo los ojos, en las mejillas), pero en el resto del cuerpo nada de nada… ¿a alguien le pasa?

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Imagen: paytai vía freedigitalphotos.net y WhisperToMe vía Wikimedia Commons

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