Salsa marinera y recetas «a la marinera»… ¿con tomate o sin él? Menudo tal

Tenía pensado hacer una entrada ex cáthedra al respecto de si una salsa marinera o una receta “a la marinera” lleva tomate en sus ingredientes o no… pero a estas alturas y después de mucho consultar, preguntar y mirar ya me asaltan las dudas y no sabría muy bien qué responder.

Un servidor era partidario incondicional del sí, de que lo lleva, pero parece que no hay una norma canónica que así lo sostenga. Así pues, depende de a qué “marinero” se le pregunte, desde San Pedro a James Cook, pasando por Chanquete… depende.

Dejando a un lado las cuestiones logísticas (el tomate es un producto originario de las Américas y además su introducción gastronómica se produjo bastante después) el debate culinario no es nada concluyente. En nuestros recetarios, tanto en los más clásicos como en los más eclécticos, aparecen recetas en las que las expresiones “a la marinera” o “con salsa marinera” incorporan preparaciones en las que el tomate está presente y otras en las que no. La duda surgió el otro día cuando disfrutaba de unos excelentes mejillones en salsa marinera (tal cual en la carta… y en la foto) en Pedreña y no se me ocurrió otra cosa que comentar “la jugada” en un foro familiar de whatsapp en el que las cuestiones gastronómico-culinarias son un eje central (para darnos envidia bien-sana más que nada)… y claro la cosa se lio: que si tomete sí, que si tomate no… y no nos pusimos de acuerdo.

Así pues, tomé el testigo y me puse a indagar aquí y allá a ver quién tenía razón. En la red he encontrado referencias para ambos gustos. Sin ir más lejos la entrada de Wikipedia (no es que sea precisamente la referencia por excelencia en estas u otras cuestiones, pero ahí está) destaca al tomate como ingrediente indispensable en la salsa… a su lado, un par de páginas web más allá tenemos recetas de, por ejemplo, almejas a la marinera de Karlos Arguiñano en las que el tomate no aparece ni en pintura. En estos casos esa receta “a la marinera” suele ser una especie de salsa verde o “a la vasca” (que no vizcaína) en donde el perejil, el ajo, el vino blanco y una punta de harina (nada más) son los principales ingredientes salseros.

De vuelta hacia el otro lado, hacia la otra tesis, la del sí, está la cuestión de los suquets, fondos, caldos concentrados o guisotes de pescado en los que el tomate, además de especias variadas de necesaria presencia, es un ingrediente inevitable. Estos guisos, con una innegable tradición culinaria están enmarcados de forma indefectible en la costumbre marinera y, como digo, incorporan tomate.

Al final, es cierto, me parece que hay una especie de controversia insoluble en aquello que, en referencia al plano gastronómico, afecta a la presencia del tomate en aquellas recetas que siendo “marineras” lo utilizan a veces… y otras no.

Sea como fuere me gustaría que utilizaras los comentarios para hacernos partícipes de tu opinión. La mía, sin tenerlo del todo claro es que cualquier receta o salsa “marinera” ha de incorporar tomate, y que aquellas otras que así se mencionan y no lo incorporan debieran llamarse con más propiedad “en salsa verde” o si acaso “a la vasca”. Así para darles un poco en todo lo alto a aquellos que en el grupo de whatsapp defendían lo contrario, aquí esta la receta que proponía en su día la Marquesa de Parabere, una referencia clásica donde las haya de nuestros recetarios, sobre los mejillones a la marinera… en donde el tomate tiene una importante presencia.

Ya nos contarás tu opinión en los comentarios.

————————————–

Mi agradecimiento a Carlos, mi hermano; y Javier, mi primo… fantásticos cocineros y gourmets, con un par.

Tags: a la marinera, alimentos, Cocina, gastronomía, salsa marinera, tomate | Almacenado en: Alimentos, Curiosidades, Gastronomía