El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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TomTato® y Potato Tom®: Plantas combinadas para tus platos idem

Patata-tomateRecuerdo con verdadero deleite la clase magistral que en el marco de mi licenciatura de CC. Biológicas nos ofreció el profesor de Ecología Arturo Ariño. En ella, y en tono de humor, el Dr. Ariño pretendió abrirnos los ojos ante el fabuloso mundo profesional que como biólogos se abría ante nuestros ojos. Entre las más prometedoras de esas futuras realidades estaba la ingeniería genética y con ella, además de otras disciplinas biotecnológicas la posibilidad de dar pie a plantas y animales fabulosos mucho más productivos, más nutritivos, etcétera. Uno de sus ejemplos fue maravilloso… podríamos crear las reses con dos cabezas que serían mucho más productivas al poder comer mucho más deprisa. Pero no te equivoques no se trataba de poner las dos cabezas una al lado de la otra, si no de poner la segunda en sustitución del ano, en su parte posterior; de esta forma el animal, además de poder comer el doble, también le aprovecharía al máximo ya que todo lo que entrara le quedaría dentro… todo beneficio.

Así dicho, hay que reconocerlo, suena raro de narices pero créeme si te digo que el hilo conductor de aquella clase fue soberbiamente hilarante, incluso nuestros familiares que nos acompañaban acabaron desternillándose. Fue una buena elección para aquella clase magistral.

Bueno, el caso es que la noticia que hoy acerco hasta el blog tiene algo de aquel espíritu frankenstiniano, ya que al parecer dos empresas, cada una por su cuenta han creado y están comercializando una planta que, ella misma, es capaz de dar al mismo tiempo tomates en su parte aérea y patatas en la terrestre… una planta combinada en toda regla.

Tal y como se lee en el título se llaman TomTato® y Potato Tom®, y son un buen exponente de lo que podría tildarse como una quimera hortícola. En la mitología griega se entendía por “quimera” un animal imposible, un monstruo, con cabeza de león, cuerpo de cabra y cola de dragón… una engendro contranatural fruto de las fábulas clásicas.

Pero en este caso no hay nada fabulístico, son bien reales, y se han obtenido después de mucho trabajo mediante técnicas de injerto. En este sentido, ambos productores ponen de forma reiterada el acento en este matiz, al hacer destacar que no siendo plantas transgénicas, la planta es completamente “natural”. Sí, ya ves, una risa esto de lo “natural”.

Más allá del distorsionado concepto de “natural”, la planta resultante es posible, en cierta medida, gracias al estrecho parentesco taxonómico del tomate y de la patata. Ambas plantas pertenecen a una misma familia, las Solanáceas. Esto no quiere decir que llegar a este resultado haya sido fácil, ni mucho menos, pero sí bastante más fácil que, por ejemplo, obtener una planta viable a base de injertos de remolachas con manzanas. Salvando las muy enormes distancias, esto de los injertos vegetales funciona en cierta medida como los trasplantes. Hay que encontrar dos organismos más o menos similares para que el injerto o el trasplante funcionen como se pretende, de otro modo, cualquiera de estas operaciones no serían viables a la larga.

No me extrañaría que, como a mí, esta cuestión te traiga a la cabeza aquel capítulo de los Simpson en los que esta amarilla familia descubre por azar un híbrido entre la planta del tomate y la del tabaco, dando lugar a una nueva planta bautizada como Tomacco. No creas que esta posibilidad es una originalidad de los guionistas de esta genial serie, ya que el Tomacco tiene al parecer un trasfondo real… y es así que porque también el tabaco pertenece a la familia de las Solanáceas (como el tomate).

¿Qué inconvenientes tiene o puede tener cualquiera de estos dos productos?

Con sinceridad los desconozco. Desde luego, me costaría creer que sus inconvenientes pudieran estar relacionados con algún problema de salud. Aunque bien mirado, tampoco sería esta una posibilidad descartable al estar esta familia de las Solanáceas especialmente relacionadas con la producción de ciertos alcaloides como la solanina, la nicotina, la atropina, etcétera. Así que habría que ver.

En un sentido más práctico los principales inconvenientes los veo en el terreno de su excelencia como alimentos. Aunque sus productores hablan de patatas y tomates “comestibles” me costaría creer (en especial sin haberlos probado) que sean los mejores tomates o las mejores patatas en su género. Además está la cuestión de la cosecha… ¿qué madura antes, qué se cosecha antes: las patatas o los tomates? si la respuesta es las patatas… adiós tomates (parece que según se explica en una de las páginas webs, primero se cosechan los tomates y después las patatas). Otro tema, es el uso de fertilizantes y fitosanitarios ¿lo que le va bien al cultivo de las patatas, le va bien también al de tomates?

En definitivas cuentas, así a bote pronto yo veo en estos TomTato® y Potato Tom® más un juego de salón o si se prefiere de jardinería que un método productivo realmente eficiente. Ya me contaréis qué os parece a vosotros.

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Nota: Mi agradecimiento a José Miguel Mulet (@jmmulet) por las reflexiones al hilo.

Imagen: Thompson & Morgan’s TomTato® video vía youtube

Salsa marinera y recetas “a la marinera”… ¿con tomate o sin él? Menudo tal

Tenía pensado hacer una entrada ex cáthedra al respecto de si una salsa marinera o una receta “a la marinera” lleva tomate en sus ingredientes o no… pero a estas alturas y después de mucho consultar, preguntar y mirar ya me asaltan las dudas y no sabría muy bien qué responder.

Un servidor era partidario incondicional del sí, de que lo lleva, pero parece que no hay una norma canónica que así lo sostenga. Así pues, depende de a qué “marinero” se le pregunte, desde San Pedro a James Cook, pasando por Chanquete… depende.

Mejillones PedreñaDejando a un lado las cuestiones logísticas (el tomate es un producto originario de las Américas y además su introducción gastronómica se produjo bastante después) el debate culinario no es nada concluyente. En nuestros recetarios, tanto en los más clásicos como en los más eclécticos, aparecen recetas en las que las expresiones “a la marinera” o “con salsa marinera” incorporan preparaciones en las que el tomate está presente y otras en las que no. La duda surgió el otro día cuando disfrutaba de unos excelentes mejillones en salsa marinera (tal cual en la carta… y en la foto) en Pedreña y no se me ocurrió otra cosa que comentar “la jugada” en un foro familiar de whatsapp en el que las cuestiones gastronómico-culinarias son un eje central (para darnos envidia bien-sana más que nada)… y claro la cosa se lio: que si tomete sí, que si tomate no… y no nos pusimos de acuerdo.

Así pues, tomé el testigo y me puse a indagar aquí y allá a ver quién tenía razón. En la red he encontrado referencias para ambos gustos. Sin ir más lejos la entrada de Wikipedia (no es que sea precisamente la referencia por excelencia en estas u otras cuestiones, pero ahí está) destaca al tomate como ingrediente indispensable en la salsa… a su lado, un par de páginas web más allá tenemos recetas de, por ejemplo, almejas a la marinera de Karlos Arguiñano en las que el tomate no aparece ni en pintura. En estos casos esa receta “a la marinera” suele ser una especie de salsa verde o “a la vasca” (que no vizcaína) en donde el perejil, el ajo, el vino blanco y una punta de harina (nada más) son los principales ingredientes salseros.

De vuelta hacia el otro lado, hacia la otra tesis, la del sí, está la cuestión de los suquets, fondos, caldos concentrados o guisotes de pescado en los que el tomate, además de especias variadas de necesaria presencia, es un ingrediente inevitable. Estos guisos, con una innegable tradición culinaria están enmarcados de forma indefectible en la costumbre marinera y, como digo, incorporan tomate.

Al final, es cierto, me parece que hay una especie de controversia insoluble en aquello que, en referencia al plano gastronómico, afecta a la presencia del tomate en aquellas recetas que siendo “marineras” lo utilizan a veces… y otras no.

Sea como fuere me gustaría que utilizaras los comentarios para hacernos partícipes de tu opinión. La mía, sin tenerlo del todo claro es que cualquier receta o salsa “marinera” ha de incorporar tomate, y que aquellas otras que así se mencionan y no lo incorporan debieran llamarse con más propiedad “en salsa verde” o si acaso “a la vasca”. Así para darles un poco en todo lo alto a aquellos que en el grupo de whatsapp defendían lo contrario, aquí esta la receta que proponía en su día la Marquesa de Parabere, una referencia clásica donde las haya de nuestros recetarios, sobre los mejillones a la marinera… en donde el tomate tiene una importante presencia.

Mejillones marinera parabere

Ya nos contarás tu opinión en los comentarios.

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Mi agradecimiento a Carlos, mi hermano; y Javier, mi primo… fantásticos cocineros y gourmets, con un par.

“Coulis de licopeno” o ketchup, la salsa de la discordia

Bocata ketchupEntre aquellos alimentos que tienen que soportar una negra, y a mi modo de ver injustificada leyenda figura sin lugar a dudas el ketchup. Un producto al que, así a lo tonto, ya le vengo dedicando con este tres post seguidos.

Antes de meternos en materia déjame que te explique el título de hoy, cuya correcta  interpretación no tiene porqué ser inmediata. Por coulis, voz francesa admitida en el DRAE, se entiende en el ámbito culinario y gastronómico aquellas salsas concentradas de verduras o frutas, más espesas que ligeras, que se utilizan frecuente pero no exclusivamente en el marco de la repostería para napar tartas, pasteles, carnes, pescados o cualquier otra receta que se preste a ello. Así, son frecuentes los coulis de frutas como el de frambuesa, de fresa, de pera… y también de verduras u hortalizas como el coulis de tomate al que yo me he permitido la licencia de apijotarlo como coulis de licopeno para referirme al kétchup, por ser este, el licopeno, uno de sus componentes más característicos.

¿Cuál es el origen del kétchup?

Al parecer, y en contra de la creencia popular, el origen del ketchup tanto en su concepto como sobre todo su nombre se encuentra en una antigua receta china conocida como ke-tsiap. Este preparado servía más para conservar las carnes y los pescados que para acompañarlos en una época que aun queda por determinar y sin que evidentemente esta mezcla a base de vinagre y azúcar contara con el tomate entre sus ingredientes. Alcanzó una popularidad notable pero no fue hasta el S XVII cuando fue conocida por los marinos ingleses en su exploración del continente asiático. Tratándose como se trataba de un elemento para la conservación de los alimentos este “descubrimiento” fue felizmente acogido entre los marineros por razones obvias, aún sin tomate. Al final, la generalización en el uso del tomate para acompañar este preparado llegó de la mano de un empresario Henry John Heinz quien teniendo una floreciente empresa de conservas vegetales decide en 1876 poner a la venta una especie del comentado ke-tsaip en el que además se incorporaba el famoso tomate, denominado a su producto tal y como hoy lo conocemos: ketchup.

HenryJHeinz

El kétchup: pocas calorías, libre de grasas y rico en licopeno

A día de hoy, el ketchup es una salsa de tomate con vinagre, azúcar, sal y diversas especias que, en cada caso, le dan sus característicos matices a las distintas variedades y marcas. Entre su composición, por tanto, destaca el agua, resultando en un alimento relativamente poco calórico (unas 100 kcal/100g de producto) con poca cantidad de principios inmediatos. Entre ellos destacan los hidratos de carbono, participando en su presencia los que aporta el propio tomate y el azúcar de sus ingredientes; además de una escasa cantidad de proteínas y un prácticamente despreciable contenido en grasas.

Pero si algo hay que destacar positivamente del contenido nutricional del kétchup es su contenido en un antioxidante naturalmente presente en el tomate, el licopeno. No por casualidad el tomate responde al nombre científico de Solanum lycopersicum.

¿Qué es el licopeno?

Se trata de uno de los tantos pigmentos llamados carotenoides que en muchos vegetales contribuye a dotarles de su color rojo característico. El licopeno lo podemos encontrar en sandias, pomelos rosas, albaricoques… pero está especialmente presente en los tomates y los derivados alimenticios preparados con este fruto (salsas de tomate, el propio ketchup, etcétera). Una curiosidad relacionada con el título del post de hoy resulta de conocer que la aplicación de calor sobre el tomate (para la elaboración de sus múltiples derivados) resulta en un aumento de la biodisponibilidad del licopeno. Además de las fuentes naturales, el licopeno también está dentro de la lista de aditivos alimentarios autorizados siendo posible su utilización como colorante ya que tiene asignado el código E-160d dentro de la legislación alimentaria europea.

Pero tampoco nos volvamos locos con el licopeno ni con ninguna otra sustancia de carácter antioxidante cuando la descontextualizamos fuera de un consumo adecuado de alimentos. Y es que las frecuentes relaciones del licopeno con la salud parten de esta realidad antioxidante. Quizá por está razón su uso se ha vinculado con un posible efecto beneficioso a la hora de prevenir el cáncer y otras patologías (sobre todo desde las terapias alternativas, muchas veces exagerando y engrandeciendo unas propiedades no concluyentes).

No obstante y a pesar de las fundadas buenas perspectivas que pudieran haber recaído sobre el licopeno, las evidencias concretas que se conocen a ciencia cierta sobre su efecto en la salud son limitadas. Considerado como un suplemento, el licopeno, no sale muy bien parado (tampoco mal, eso es cierto) en La Base Exhaustiva de Datos de Medicamentos Naturales que clasifica la eficacia basada en evidencia científica de las distintas sustancias “naturales”, contiene la siguiente información referida al licopeno en base a su utilidad dentro de la siguiente escala: Eficaz; Probablemente eficaz, Posiblemente eficaz; Posiblemente ineficaz; Probablemente ineficaz; Ineficaz, e Insuficiente evidencia para hacer una determinación:

Probablemente eficaz para prevenir la deficiencia de licopeno [sinceramente desconozco en qué consiste o qué efectos pudiera acarrear]

Posiblemente ineficaz para prevenir la diabetes

Insuficiente evidencia para hacer una determinación en los casos de cáncer de próstata, de mama, de ovarios, pancreático, pulmón, colon y recto; manchas blancas precancerosas en la boca (leucoplasia oral); enfermedades cardiacas; enfermedades de los ojos (maculopatía relacionada con la edad); infección con el virus papiloma humano (VPH); arterioesclerosis; cataratas y otras afecciones… Para todas estas situaciones, no se dice que el licopeno no pueda ayudar sino que se necesita más y mejores estudios para poder atribuirle un efecto beneficioso en estos casos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también deja bastante claro el tema de los posibles efectos del licopeno. En un informe de 2011, se afirma que por el momento no se puede establecer una relación causa y efecto entre la ingesta de licopeno (sea del origen que sea) y los beneficios sobre la salud prostática, cardiovascular, de la piel, sobre el daño en el DNA, sobre las propiedades antioxidantes, el estrés oxidativo o la salud visual.

Al final qué hacemos, ¿tomamos o no tomamos ketchup?

ketchupEn mi opinión el uso del ketchup se ha criminalizado por su frecuente asociación con la comida rápida. Una especie de “la comida rápida es poco conveniente-el ketchup se utiliza mucho en la comida rápida-luego el ketchup es malo”. Pero las cosas no funcionan así. El producto per se tiene unas características nutricionales bastante interesantes, con pocas calorías para lo que se suele creer, sin apenas grasas y con una fuente bastante potente de antioxidantes. Además su uso, normalmente se hace en cantidades relativamente reducidas. Así pues, no veo mayor problema para utilizarlo. Pero hacerlo cuando corresponde, no de forma indiscriminada o con el fin de que nuestros hijos terminen por comer lo que “se tienen que comer” tal como vimos en esta entrada. No porque sea “insano”, sino por que su uso terminará por amodorrar las ya bastante adormiladas papilas gustativas de los más pequeños y porque además, no sería esta una buena forma de educar haciendo que todo sepa a lo mismo. Precisamente por los motivos contrarios que en el fabricante de kétchup Heinz en su página web, en el apartado de “verdades y mentiras” responde lo siguiente a si es bueno que lo tomen los niños:

El ketchup es una salsa de tomate con un color y sabor muy atractivo para los niños. Por lo tanto es una forma de que tomen tomate. Además su utilización como acompañante de los platos puede ayudar a que coman otro tipo de alimentos, como por ejemplo las verduras. Se podría decir que es un aliado en la alimentación de los niños.

Pues no señores de Heinz, para mi gusto su producto es uno de los mejores (al menos desde un estricto punto de vista organoléptico y personal), pero su respuesta sobre esta cuestión deja bastante que desear… ¿ketchup con todo? No señores, no.

 

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Nota: Este post está dedicado con cariño a Miguel A. Sabadell (@cienciadetuvida), del que hace años fui vecino en la revista “Sabor de Aragón”, su sección se llamaba tal que así, “Coulis de licopeno”

Imagen: m_bartosch y Grant Cochrane vía freedigitalphotos.net; Hephaestos vía Wikimedia Commons;