El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Eco-consumidores holandeses pillados infraganti ensalzando la comida rápida (y no ecológica)

Fake_genuine

Hoy os traigo ese tipo de cosas que pasan cuando por ejemplo, alguien es consumidor de productos ecológicos sin saber muy bien porqué lo hace o cuando sus razones, en el fondo, son un mero postureo. Así, en un marco adecuado es posible que un eco-consumidor (al menos alguno holandés) cante La Traviata loando las virtudes de alimentos supuestamente ecológicos cuando en realidad no lo son.

La trampa, burla inocente o como quiera llamársele (a mí me gustaría llamarlo “ejercicio de racionalidad que pone en evidencia la irracionalidad”) fue preparada y llevada a cabo por dos jóvenes Holandeses hace apenas un mes con una estrategia sumamente sencilla:

  1. Van al McDonalds, eligen y compran una serie de productos de su “carta”: que si un par de hamburguesas, unas cuantas raciones de nuggets, tres o cuatro muffins etcétera.
  2. En el mismo establecimiento los cortan con cierto gusto, les añaden las salsas de la franquicia y lo empaquetan.
  3. Se dejan caer en una importante convención anual sobre alimentación y gastronomía en el que se van a dar cita reconocidos expertos gastronómicos y disponen en su correspondiente espacio los productos anteriormente adquiridos y preparados a los que adornan con un palillo que tiene la bandera holandesa (dando la impresión que es un producto genuinamente holandés).
  4. Por último, ofrecen al público esos productos en forma de bocado afirmando que se trata de una nueva alternativa ecológica a la comida rápida, y luego les entrevistan al respecto de sus sensaciones, qué les ha parecido, qué destacarían… los puntos fuertes de esa comida, sus ventajas y tal.

Y el resultado es este que tienes a continuación. Lo puedes ver en este enlace subtitulado en castellano o a continuación con subtítulos en inglés.

¿Que se aprende con este ejercicio? Un par de cosas. La primera que no hay más creyente que aquel que quiere creer, o que no hay más “listo” que aquel que cree saber. Como dice Cedrique al final (el protagonista moreno) hemos aprendido que si le dices a alguien que algo es ecológico se lo cree de forma inmediata (el que quiere creer, claro). Y la segunda, que lejos de esta pequeña broma sin mala intención y sin el menor de los rigores científicos también se esconde una crítica a todos esos otros trabajos que, esta vez sí, con pretendido rigor, nos informan de lo mucho más adecuados que son los alimentos ecológicos (todos así, a lo bruto, lo que forma también parte de la falacia) en base a su aspecto y sabor. Es decir, pone de manifiesto la importancia de hacer estudios rigurosos, cegados y con control incluso aquellos que consisten en hacer una cata de determinados productos… lo que se denomina cata a ciegas, vamos. Pero a ciegas de verdad

Más de uno debería plantearse qué hubiera pasado si le hubiera pasado a él.

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Nota: quiero agradecer a Miguel Franco (@MiguelFranco2) el haberme hecho llegar este vídeo a través de Twitter. Así como recordar que otros buenos compañeros ya se han hecho eco del mismo, como en el caso de José Miguel Mulet y que puede ver en este enlace.
Imagen:  Stuart Miles vía freedigitalphotos.es

Deshaciendo el lío del anisakis y otros parásitos en el pescado

AnisakisHace mucho, pero que mucho tiempo que tenía en mente escribir este post. Mucho antes incluso que la posibilidad de empezar a darle a la tecla en este blog. Y es que lo que me contó mi pescadero en 2007 al respecto de la nefasta gestión del asunto del anisakis (Anisakis simplex) por parte de nuestras autoridades sanitarias no tiene desperdicio. Y cuando digo nuestras, me refiero a las de España y las de cualquier otro país con una flota pesquera relativamente importante.

El caso es que Pedro, no podría tener otro nombre el pescatero (que no pescador) me contaba que el actual incremento en la proliferación de alergias y toxinfecciones debidas al anisakis se debe en una buena parte a las malas prácticas de las flotas pesqueras que faenan en alta mar, que evisceran el pescado in situ y que congelan la mercancía. El problema no es el relato de esta secuencia en sí, sino que al eviscerar se deshacen de estos “residuos” por la vía de apremio. Es decir, las arrojan por la borda al mar. De esta forma se favorece de modo exponencial el aumento de la infestación por este parásito en toda aquella fauna marina que dé cuenta de esos desperdicios, de esa carnaza, contaminada de anisakis hasta las trancas… De este modo se acelera a lo bestia el ciclo biológico del parásito… de este modo, para que me entiendas, se “siembra” con anisakis nuestros océanos de forma que a día de hoy nos encontramos con: primero, especies contaminadas con anisakis en las que anteriormente, hace no más de una década, era impensable esta circunstancia y; segundo, que sea muy difícil encontrar ejemplares que no estén contaminados.

Además del anisakis existe otro parásito que de un tiempo a esta parte está cobrando cierta importancia, pero con una prácticamente nula trascendencia sanitaria (a diferencia de la del anisakis). Se trata del parásito conocido popularmente como “los nervios de la palometa” y que responde al nombre científico de Gymnorhynchus gigas.

No obstante, siendo el anisakis el parásito de mayor influencia a la hora de comprometer la salud del consumidor, te invito a que prestes atención a este sensacional vídeo que en el que se abordan cuestiones relativas a ambos parásitos, pero con especial atención a las cuestiones prácticas, consejos, mitos y malos entendidos del anisakis.

Anisakis y otros parasitos del pescado from Javier Lorenzo on Vimeo.

Antes de despedirme déjame que haga un resumen práctico de las cuestiones tocantes al anisakis:

  • Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
  • Una vez adquirido, eviscerar el pescado lo antes posible.
  • Congelar el pescado a temperaturas de al menos -20ºC o inferiores durante 48 horas.
  • Cocinar el pescado por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos.

En realidad las medidas 3 y 4 tienen carácter disyuntivo… o se congela de la manera indicada (por ejemplo para preparar sashimi de pescado, unos boquerones o cualquier preparación con pescado crudo); o se cocina por encima de las temperaturas indicadas (para cualquier otra preparación que no se consuma en crudo)

Prohibido pescar

Y para terminar una reflexión. Tiene narices la cosa que precisamente desde que se implementó en España el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades… el número de personas afectadas por este parásito siga aumentando… ¿es porque se diagnostica mejor ahora que hace 8 años? Puede ser, pero va a ser que no. La explicación la encontramos sabiendo que la presencia del anisakis en la fauna oceánica se ha duplicado en este periodo debido a esas malas prácticas de captura-evisceración-eliminación incontrolada de desperdicios en alta mar. ¿Y quien lo paga? el ciudadano de a pie al que se le “obliga” seguir unos protocolos que en otro caso no serían necesarios o al menos, tan necesarios.

Concluyo, tal y como me sugería Pedro, mi pescatero, esto se solucionaba con un buque incinerador por cada “x” barcos para deshacerse de los desperdicios de la evisceración… ¿Qué eso encarecería el precio del pescado? Pues claro, pero ahí podrían intervenir nuestras queridas autoridades y subvencionar su consumo, algo que no nos vendría nada de mal de paso (por mucho que seamos el 2º país del mundo en consumo de pescado). ¿Acaso es una medida disparatada tratar de no seguir “sembrando” el anisakis y pretender así mantener una mejor salud de nuestros mares y sus habitantes?

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Imagen: Anilocra vía Wikimedia Commons y artur84 vía freedigitalphotos.net

Mandarinas verdes: ahora, las mejores… y de aquí

Mandarinas verdes (640x480)Desde hace ya unos días, si te pasas por algún supermercado, o mejor aún, por un mercado, es posible que te hayas percatado de la llegada de las mandarinas de temporada y de España a nuestros comercios. Es posible también que te haya llamado la atención su no poco intenso color verde en algunos de los casos y que por tanto hayas decidido “pasar de largo” razonando que estarían también verdes desde el punto de vista de su maduración si te dejabas guiar solo por su color (demasiado ácidas, más o menos duras…). Pues en general, lo más probable es que estés en un error, así que ya puedes volver sobre tus pasos y hacerte con una buena cantidad de ellas. Fiel a mí cruzada en pro de la defensa de los alimentos de temporada (y cercanía), este es uno de los productos que en estas fechas podemos encontrar en los comercios y que presentan unas cualidades estupendas. Es más, en mi opinión, las mejores mandarinas del año son estas, las primeras. Al menos son las que a mí más me gustan.

La temperatura, la clorofila y las hormonas vegetales claves del color

Tal y como sucede en el caso de las naranjas y otros cítricos los primeros ejemplares de la temporada contienen una cantidad importante de clorofila en la piel y de ahí su color verdoso o, directamente, verde. Mientras las temperaturas son más suaves en especial por la noche estas frutas producen una importante cantidad de clorofila que es, como seguro sabes, la encargada de aportar ese color verde a los vegetales. Sin embargo, a medida que nos adentramos en el otoño y en el invierno, esas temperaturas nocturnas son cada vez más frías y con ellas se frena la producción de clorofila, quedando entonces estas frutas con su color naranja característico.

Es decir, cuanto más cerca del verano, la temporada de cítricos comienza con frutos de color más verde (por la clorofila) y esta va desapareciendo de la piel de estas frutas a medida que los fríos más otoñales e invernales llegan; de esta forma se obtienen frutos con ése color naranja con el que los identificamos con mucha más frecuencia. De hecho, las mandarinas y las naranjas producidas en climas tropicales (y no subtropicales como es nuestro caso) suelen ser de color verde… y así se consumen en aquellas latitudes, salvo que se destinen a la exportación, en cuyo caso se mantienen en una atmósfera de etileno (sustancia que es una hormona vegetal) y en cámaras frías… en poco tiempo este tratamiento hace desaparecer el verdor de naranjas y mandarinas y las dejan con su color original, natural… naranja típico.

Así pues no te dejes llevar por el color de las mandarinas en esta época y disfrútalas tal y como vengan.

Por tanto, te invito a que consumas fruta de temporada y sobre todo de cercanía… y que no te pase como a una buena colega, Raquel Bernácer (@aliment_ARTE) y a mí que, a pesar de vivir ella actualmente por Holanda y un servidor por estas tierras, resulta que ambos tenemos en nuestro supermercado de referencia naranjas de Sudáfrica. Lo de Holanda pase (o no) pero lo de que en España a 20 de octubre, la naranja que se nos ofrezca sea sudafricana… pues como que no. Evidentemente, allí se quedaron (en el súper, me refiero).

Naranjas combinadas

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Imágenes: @juan_revenga y @aliment_ARTE

Kebabs poco turcos y con mucho truco (y esta vez en España)

Kebab

Apenas hace 6 meses comentaba en este blog la escasa calidad nutricional e higiénica de los kebabs en el Reino Unido. Pues bien, en la publicación OCU Compra Maestra de este mes, esta Asociación se ha hecho eco de la escasa calidad de algunos kebabs pero esta vez más cercanos, en España (bueno en realidad en un muestreo realizado en Madrid)

Y los resultados no pueden ser más descorazonadores. En el informe completo que se puede leer tanto online como en la versión impresa de la revista de la OCU se contrasta como 25 establecimientos madrileños que se dedican a la distribución de kebabs de ternera fueron inspeccionados con la intención de poner de relieve tres cuestiones: 1º La calidad de la carne; 2º la verificación de la especie y; 3º las cuestiones higiénicas. Empezamos primero con la menos mala de las noticias y seguimos… para abajo, con el resto.

Calidad de la carne: aprobado raspado

De las 25 muestras “solo” 9 de los kebabs analizados presentaban una proporción elevada de fibras y tendones más allá de la que sería deseable. Pero lo más importante en este apartado, es que se encontró una cantidad especialmente exagerada de calcio, un parámetro que indica que se han “rebañado” con intensidad los huesos para extraer la carne o que esta ha sido obtenida mediante el uso de una práctica prohibida cuando se habla de animales rumiantes: la separación mecánica de la carne… sobre la “carne separada mecánicamente”: qué es, qué se puede hacer y qué no se puede hacer, al menos legalmente, te sugiero que eches un vistazo a este post (¿Cómo se hacen las salchichas de Frankfurt?) de Miguel Lurueña (@gominolasdpetro) es su siempre recomendable blog.

La verificación de la especie: suspenso estrepitoso

Recordemos que el análisis está realizado sobre 25 kebabs supuestamente de ternera… pues bien: en 20 de ellos se encontró carne de pollo (de mucho menor precio que la ternera, claro), representando esta carne más del 60% en 6 de las muestras; en 11 de ellas entre el 40 y 60 % era pollo y en las otras tres restantes la cantidad de pollo era de menos del 1% (muy probablemente debida a unas pésimas “buenas prácticas” relativas a la contaminación cruzada, tal y como explica la propia OCU). Además del pollo, en 7 kebabs aparecía carne de caballo y en 13 la de pavo… en resumen solo 1 de los 25 “de ternera” era carne 100% de ternera.

El tema de la presencia de otra clase de carne en el plato de una carne con un origen concreto y no otro puede tener dos orígenes… y ninguno de los dos deja en bien lugar al que distribuye esos platos. El primero es la picaresca, el abaratamiento de costes, el darte carne de una calidad inferior anunciando otra de calidad superior… es decir el dar gato por liebre. El segundo es la contaminación cruzada resultante de no limpiar de forma conveniente la maquinaria a la hora de hacer distintos procesados de carne o de no limpiar el material de cocina. Como digo, cualquiera de los dos orígenes refleja aspectos negativos. De todas formas, ya sea contaminación o fraude, la presencia de carnes que no debieran estar ahí en el caso de los kebabs de distinta naturaleza empieza a ser una (fea) costumbre reproducida con anterioridad en otras ocasiones, como el caso de este estudio de un laboratorio en Suiza (este tiene toda la pinta de ser contaminación), o el ya comentado del Reino Unido.

La higiene: choque con incendio

Si bien los apartados anteriores pueden dar como resultado una mala experiencia: trozos duros y desagradables en la boca, digestiones pesadas (por la alta presencia de colágeno y fibras…) o una estafa (en el primer y segundo apartados respectivamente), el tema de la higiene puede tener consecuencias más desagradables. En este estudio cerca de la mitad (11) de los kebabs presentaba una carga de bacterias fecales apreciable y 13 cantidades excesivas de mohos y levaduras. Nadie de entre el personal de los 25 establecimientos usaba ni guantes ni redecilla para el pelo. Notese por ejemplo, en la imagen que ilustra este post… que el protagonista no lleva guates a pesar de lucir una herida cubierta por una tirita… momento en el cual es aun más preceptivo el uso de esa protección en forma de guantes.

El caso de la desagradable contaminación fecal puede tener tres orígenes a cual más “inquietante”. El primero, una mala gestión en el lavado de las verduras crudas presentes en el kebab; el segundo, una mala higiene personal de los manipuladores de alimentos con bacterias “de esas” en sus manos provenientes de su… en fin, dejémoslo; y la tercera, a una infestación por roedores que hagan sus “cositas” encima de los alimentos (y que luego, además, no se lavan de forma conveniente) algo similar a este ejemplo, encontrado por funcionarios de sanidad británicos al inspeccionar un establecimiento de estos. O visto de una forma más edulcorada, en plan Disney y demás, lo de la familia de Remy, el protagonista de Ratattouille.

En resumen, mi opinión de los kebabs es que por la razón que sea se ha popularizado su consumo; pero partiendo de un origen “tradicional” se ha industrializado de forma excesiva, de manera que ahora no hay quien adivine sin un laboratorio al que echar mano, con qué está hecho su kebab. Está claro, que de lo que nos diga el que nos lo vende no nos podemos fiar. Al mismo tiempo, por la causa que sea, las cuestiones sanitarias de estos centros dejan mucho que desear… ¿más o menos que las cuestiones sanitarias de otros centros de hostelería? Pues con sinceridad, no lo sé. Ahora bien, es significativo la cantidad de noticias en las que los Dönner Kebab están en el ojo del huracán… ¿es porque a estos establecimientos se les hacen más inspecciones? ¿es porque se les hace menos? ¿se obtendrían resultados similares en “restaurantes” de otros estilos? La verdad, tampoco lo sé… no estaría mal que la OCU, al mismo tiempo que selecciona 25 Dönner Kebab para hacer estos análisis escogiera otros 25 establecimientos para comparar los resultados..

En cualquier caso y saliera lo que saliera en esos futuros análisis, una cosa queda clara y es objetiva… en la actualidad todo apunta a que la calidad de muchos kebab está a mucha distancia de ni tan siquiera dejar mucho que desear.

Nota: El compañero Aitor Sánchez (@Midietacojea) debutó la semana pasada en el programa “Esto me suena” de RNE precisamente con este tema como tema central, te invito a que disfrutes y amplíes la información escuchándole en este enlace.

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Imagen: ESQUIRE

Cómo como: Tutti-frutti informativo-nutricional en Comando Actualidad

La pasada la semana los telespectadores de La 1 asistimos a un “documental” sobre cuestiones alimentarias con el que quedó clara una cosa: lo imposible que resultó sacar una información válida o práctica (al menos en el terreno nutricional)

Si quieres antes de leer el resto de mi crítica (constructiva aunque no lo parezca) puedes echar un vistazo al programa de Comando Actualidad en este enlace.

Partiendo con un comienzo sumamente efectista relativo a los problemas de nuestro entorno derivados de la sobrealimentación utilizando para ello los famosos concursos de glotonería al más puro estilo man versus food, el programa mezcla la opinión breve (y muy matizable) de expertos en endocrinología, los problemas de producción, comercialización y venta de algunos productores de unos pocos sectores agroalimentarios (arroz, azúcar, conservas de pescado y marisco, frutas y ganado porcino entre otros) así como la opinión de la especialista en cuestiones nutricionales, la dietista-nutricionista, de la FIAB (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas). En resumen, una especie de tótum revolútum del que es difícil sacar una conclusión coherente… y más que nada porque una buena parte del mensaje, bien de los expertos, bien cosecha de los propios conductores del espacio, dejó bastante que desear. ¿Empezamos?

“Todos los endocrinos dicen que hay que desayunar, que es la comida más…”

Así sentencia una de las presentadoras en el minuto 3:15 para referirse al hábito del desayuno y la supuesta bondad de esta comida para bajar o conservar el peso. Pues bien, no dudo que haya muchos endocrinos que así lo sostengan, pero si es así… no hay muchas evidencias que sostengan esta recomendación que todos nos pudimos tragar en el programa sin anestesia previa. Para más datos consultar la entrada ¿Es obligatorio desayunar si quieres adelgazar?

En esta parte del programa me gustaría llamar la atención sobre dos cuestiones. La primera, el peso o la imagen de los niños que eran familia de los “tragones”… lamentable estampa familiar (ver No ponga a su hijo a dieta. Mejore su estilo de vida y Los niños con sobrepeso y sus padres identifican mal su verdadera situación). Y la segunda, la simplificación, casi banalización de una declaración de uno de los protagonistas: “comemos mucho por el estrés” decía en el minuto 8:45. A ver, que no digo que el estrés no influya, y mucho, en virtud de determinadas circunstancias y personas, pero reducir esta cuestión a una única causa o hacerla la principal en el problema de la obesidad y para todo el mundo me parece poco serio.

“La bolsa pequeñita de patatas fritas tiene 480 calorías”

Las declaraciones de los endocrinos necesitan un comentario aparte (min 13:10) No sé a qué bolsas pequeñitas se refiere uno de ellos, pero anda muy despistado con respecto al valor calórico de algunos alimentos. 100 gramos de patatas fritas aportan de media unas 530 kcal y las bolsas pequeñitas que yo conozco tienen de 20 a 35 gramos (según fabricante, ver imagen de ejemplo) lo que nos deja el valor calórico por bolsa en unas 106 a 185 kcal… unas cifras bastante alejadas con respecto a la aportada. Además, a la hora de evitar esos azúcares simples presentes en los refrescos a los que se refiere en otro momento (aspecto en el que coincido) menciona su alto contenido en fructosa… ¿fructosa? No, el azúcar característico de los refrescos es el comúnmente llamado azúcar a secas, es decir, la sacarosa. Luego, el tema de los consejos dietéticos en este mismo apartado, con sinceridad, no podían ser más “ de lo de siempre”… no saltarse el desayuno “eso es claro” (ya hemos visto que no está tan claro), la eterna criminalización de la grasa, el machacón conteo de calorías en la dieta… en definitiva, mucha deasactualización de conocimientos es lo que me pareció. Y luego, un poco el colmo de lo hasta aquí visto, el último de los especialistas afirmando que tiene que hacer frente a mucha desinformación… caramba, caramba. No negaré que dijeron cosas válidas… pero tampoco negaré que un reloj parado termina por dar la hora buena dos veces al día. Ahí lo dejo.

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“No hay estudios rigurosos, que se hayan hecho bien, que puedan demostrar que… esto [que, en esencia, el consumo de azúcar sea negativo para la salud]… el azúcar tiene que formar parte de nuestra dieta, es el nutriente de nuestro cerebro, la glucosa”.

Este tipo de sentencias casi lapidarias forman parte de la intervención de la dietista-nutricionsta de FIAB. Estimada colega, desde el respeto que sabes te tengo: a día de hoy, los únicos que niegan la relación entre el actual consumo de azúcar y los problemas que todos conocemos son aquellos que tienen ciertos intereses en su producción, distribución y venta. Te ruego compruebes si te parece riguroso este estudio Financial conflicts of interest and reporting bias regarding the association between sugar-sweetened beverages and weight gain: a systematic review of systematic reviews (“Conflictos de interés económicos a la hora de establecer una asociación entre el consumo de bebidas azucaradas y el aumento de peso: una revisión sistemática de revisiones sistemáticas”) en el que se pone de relieve que los estudios “patrocinados” tienen cinco veces más posibilidades de no observar relaciones claras entre el consumo de bebidas azucaradas y un mayor riesgo de obesidad que los que no han sido patrocinados.

He de decir que no me extraña, desde tu puesto de trabajo, este discurso. Ahora bien, lo que no puedo entender es que a todo lo largo de tu intervención (puede ser debido a un “defecto” del montaje del vídeo) no se te haya escapado ni una sola recomendación coherente y todo haya sido echar balones fuera negando la mayor. En especial cuando no has hecho la menor de las distinciones entre el azúcar proveniente de las frutas y verduras o aquella añadida, bien del azucarero, bien con los alimentos procesados:

“Tanto el azúcar de la fruta, como el azúcar de la verdura… el azúcar añadido o no añadido, el cuerpo metabólicamente lo identifica como azúcar… glucosa”.

Efectivamente bioquímicamente puede que no hay mayores diferencias… al igual que dos pistolas idénticas que supuestamente podamos encontrar en el maletero del coche de dos personas bien distintas; una en el de un narcotraficante y otra en el de un coleccionista. Ni diferentes son tampoco en sentido estricto el bofetón que te pueda dar un amigo en un momento especial de crisis o el que te pueda dar, por ejemplo, un atracador… para ti deben ser dos bofetones, dos pistolas, y el mismo azúcar. Como digo no sé si será cuestión de la edición del vídeo o qué, pero el que no hayas hecho una distinción entre el consumo de frutas y hortalizas y el de alimentos procesados en lo que al azúcar se refiere me parece haber dejado pasar una oportunidad importante. La población no se merece este mensaje de alguien que tiene todas las armas para investirse de cierta autoridad. Te sugiero que visites estas tres entradas: “Más allá del peso”, el mejor documental que he visto sobre obesidad infantil, ¿Cuánto azúcar hay en….? y Todo podrido: los intereses de la industria alimentaria distorsionan las políticas de salud pública.

Para ir acabando, después de conocer las vicisitudes de algunos sectores agrarios de nuestra querida España que con sinceridad no les veo mayor relación con estas otras cuestiones… (por cierto, que diferentes esas vicisitudes de los productores de arroz y las de los productores de remolacha azucarera) toca finalizar con una imagen tocante a las cuestiones de seguridad alimentaria. Hacia el minuto 59:00 se visitan las instalaciones de un ganadero de cerdos que, en su entrevista con el personal del programa, le indica a este la necesidad de ponerse unas bolsas en los pies, unas calzas, para entrar a “visitar” el espacio donde están los cerdos. El caso es que le explica que es para proteger a los animales de cualquier microbio que alguien pueda traer del exterior. Entonces, se ponen las calzas y… ¿qué hacen ambos? Pues salen al exterior con las calzas puestas para dirigirse a cada una de las salas donde están los distintos cerdos… incomprensible. En este sentido, todo hay que decirlo, la legislación es muy poco concreta en lo que hay que hacer para evitar este tipo de riesgos microbiológicos que pudieran afectar a una determinada explotación. En el RD 3483/2000 por el que se regulan las normas básicas de las explotaciones porcinas se afirma que:

“Se utilizarán exclusivamente en ellas los utillajes de limpieza y manejo y el vestuario del personal que resulten adecuados o se dispondrá de las medidas necesarias higiénico sanitarias para que el personal que desempeñe trabajo en ellas y el utillaje utilizado en las mismas no puedan transmitir enfermedades. […] Pediluvios o cualesquiera otros medios de eficacia semejantes a la entrada de los locales, naves o parques que eviten la transmisión de enfermedades”

Una falta de concreción que, en mi opinión, no hace bueno un comportamiento cuando menos chocante el visto con las calzas en el programa.

Ya termino. Como te decía al principio, un batiburrillo de cuestiones y temas con muy poca ligazón interna que además ha puesto de relieve algunas incoherencias en algunos profesionales. Me quedo, eso sí, con la frase de la dietista-nutricionista de la FIAB con el fin de despertar conciencias y explicar en cierta medidad el origen de tantos y tantos problemas (de información) relacionados con las cuestiones nutricionales… cuando esta al final afirmaba que la industria de la alimentación es el primer sector industrial de este país. El primero. No sé como se te queda el cuerpo, pero desde luego este dato es como para tomarse las cosas más en serio, en especial cuando es la salud la que está en juego.

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Nota Bene: Es posible que la descontextualización en el mensaje percibido en algunas intervenciones se deba a una poco (o interesada) edición de las imágenes obtenidas por parte de la dirección del programa. Si bien algunas de las afirmaciones ofrecen poco lugar a la duda… en el caso de las declaraciones de la dietista-nutricionista de la FIAB (a la que conozco personalmente) tengo toda la sensación de que se hizo un montaje sesgado de toda su intervención una vez conocido el escaso porcentaje de los recuros que se grabaron y que al final no se emitieron. Si Comando Actualidad lo que quería era generar polémica, desde luego lo han conseguido.

Nota: Quiero agradecer a varios compañeros y tuiteros su interés y ayuda en la realización de esta entrada, entre ellos: @MariaQuiles87, @NailaMrtnz, @NutricionconQ, @iria8787@nutricionlines , @Jude_02, @DieteticaSin, @gominolasdpetro y @JulioBasulto_DN

Imagenes: @juan_revenga

Chipotle: porque otro estilo de Fast-food era necesario

Chipotle

El Fast-food tiene mala prensa… y en mi opinión es merecida; es más diría yo, poco de malo se dice para lo que se debería decir. Sin embargo, esta mala imagen es todo excelencia cuando se analizan fríamente sus datos, sobre el control de proveedores, los protocolos de seguridad alimentaria, su “compromiso” con la nutrición, etcétera. Pero la verdad sea dicha, todas estas presuntas excelencias se desmoronan en el momento que se visitan los locales de, al menos, las franquicias más populares.

Hace poco, con motivo del 6 cumpleaños de mi hija Carolina acabamos en un centro comercial entre semana a media tarde con el fin de disfrutar de la bolera. No había estado nunca y le hacía especial ilusión… y a mí, ya que el tema de los bolos me gusta. El caso es que no nos lo pensamos dos veces y, siendo entre semana nos decidimos rápido: la bolera estaría vacía… y así fue.

Habiendo acabado y siendo ya la hora de cenar, volvíamos hacia el coche cuando apareció una de esas flamantes cadenas de hamburguería… de las de siempre. Carolina, la niña gourmet pidió, y como negarse… acabamos “cenando” los cuatro allí. Al principio todo bien (en cuanto a las peques me refiero) pero en poco tiempo el idílico castillo que se habían imaginado a partir de los vagos recuerdos que tienen de la última vez que estuvieron se derrumbó como un enorme terrón de azúcar debajo del grifo del agua caliente. La mayor, Adriana de 10 años, en uno de sus preclaros análisis de la situación comentó que la imagen es lo que contaba en estos casosuna apariencia de un tinglado que te invita a comer comida “mala” (que no es precisamente sabrosa) que de otro modo no te comerías; es más concluyó, estas mismas patatas si no estuvieran puestas en este paquetito tan mono y así presentadas no me las comería, las de casa son mil veces mejor, aunque no estén tan “monas”.

Le doy la razón, esa puede ser una de las claves de su éxito, por que eso desde luego no se les puede negar, tienen éxito. Lo mejor de todo es que motu proprio y durante un buen tiempo se les han quitado a ambas las ganas de volver a uno de estos templos típicos del Fast-food.

Pero… ¿podría haber otro modelo de Fast-food que sin renunciar a parte de su esencia (la inmediatez en el servicio, el tema de las franquicias…) ofreciera una calidad superior y que esta fuera percibida por sus clientes? Parece que sí. Digo parece porque no he tenido ocasión de contrastarlo en persona… pero su web y lo mucho que de esta cadena se está hablando últimamente solo presagia cosas buenas. Al menos en su mayoría. Se trata de Chipotle, una cadena de fast-food de estilo mejicano (tacos, burritos, ensaladas de legumbres…) comprometida con la calidad en todas sus vertientes, desde el origen de las materias primas con producciones más sostenibles (quizá con exceso para mi gusto en el uso de los conceptos ecológico, orgánico y natural) a las cuestiones laborales, nutricionales y, por supuesto, al placer de comer lo que en verdad se ofrece en la publicidad (lo que me recuerda esta entrada y el soberbio fragmento de la peli “Un día de furia”).


Es difícil de conocer algunos de los restaurantes de esta franquicia salvo que vivas en Estados Unidos ya que aun no se ha internacionalizado. No obstante su web da para entretenerse un rato y contrastar como, de verdad, sus productos tienen una pinta inmejorable… y sin perder esa esencia de Fast-food. Por eso, ahora más que antes habrá que empezar a distinguir el Fast-food del Trash-food (Comida rápida frente a comida basura) porque no tienen por qué ser términos inseparables.

Actualización 14/10/2014: El otro día los compañeros de La Gulateca trajeron a colación esta franquicia con la noticia de la edición de un vídeo (y su videojuego) de esta cadena de restaurantes en la que su protagonista, The Scarecrow, se esfuerza por llevar comida real a los ciudadanos en un mundo donde lo falso natural está a la orden del día… lo puedes consultar en este enlace.

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Imagen: proshob vía Wikimedia Common

Legumbres para la generación que se saltó las legumbres

LegumbresSí, sé que es fácil pensarlo: “te han pagado y por eso estás ahora escribiendo sobre las legumbres, y más en concreto sobre una marca… la marca que da pie al eslogan de este post” (textual). Pues no, quienes así piensen tienen la mente muy sucia, cosa que, de verdad, con la que está cayendo, no me extraña… pero esta vez se equivocan.

No me ha pagado nadie, ni para escribir estas líneas en concreto ni ningunas otras cuando por ejemplo blasfemo, figuradamente hablando, sobre el más sedicioso de los sistemas adelgazantes… ni en los otros casos tampoco cuando toca ensalzar a alguien. Me pagan, eso sí he de reconocerlo, por escribir lo que pienso para el medio en el que ahora estás leyendo estas líneas.

La alimentación, la correcta alimentación, y la adecuación de la publicidad de esta altera mis funciones vitales (literal). Hace ya unos cuantos años que decidí dedicarme a hablar de comida (y de “no comida”). Se me acusa, no sin razón, de andar despotricando a diestro y siniestro de este o de aquel sistema dietético, de aquellos alimentos milagrosos y, en definitiva, de aportar o destacar pocas ideas “frescas”. Bien, no lo niego, lo hago porque en cierta medida me parece necesario; aunque la verdad, intento compaginar ambas realidades.

Pero hoy es uno de esos días “frescos”. Es un día en el que algo te sorprende muy, pero que muy gratamente. No vas a tener que leer mucho para saber cuál es el objeto de mi gratificación: se trata de un anuncio de legumbres con un par de… legumbres; se trata del spot televisivo de legumbres Luengo… y de su márquetin, por supuesto. Chapó.

Hacía falta. Publicidad positiva para destacar un hábito positivo y… ¿perdido? No tengo intención de redundar en el tema, así que voy con una recomendación seca, seria e incontrovertida basada en las más actuales recomendaciones al respecto del comer de forma adecuada: Come más legumbres… joer, come legumbres, como lo hacían tus abuelos; come el doble de las que comían tus padres (depende de la generación a la que pertenezcas), pero coño… joer… come más legumbres de las que actualmente comes. Tu salud, tu sapiencia culinaria y tu hedónico reporte gastronómico te lo agradecerán… por no hablar de tu bolsillo al tratarse de un alimento con un precio relativamente bajo. Y me da igual la marca; si es Luengo estupendo, pero como si son de cualquier otra. Come más legumbres… joer (y perdona tanto taco, pero es que la publi como digo me ha emocionado)

Si quieres ampliar información en este sentido quizá te interese consultar:

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Imagen: sritangphoto vía freedigitalphotos.net

Escarolas y endivias, dos primas hermanas en ensalada y más

Escarola

Fiel a mi costumbre de traer hasta este rincón alimentos de temporada que pueden pasar desapercibidos en cierta medida, les ha tocado hoy el turno a la escarola y la endibia. Productos genuinamente otoñales cuando no invernales, dotados de unas características gastronómicas absolutamente genuinas. Desde un punto de vista estrictamente botánico, ambas pertenecen a la misma familia que la lechuga, Asteraceae (Asteráceas o compuestas) pero no comparten su género, es más, habrá a quien le sorprenda, pero escarolas y endibias tienen un parentesco mucho más relacionado entre sí que con la lechuga como tal.

El nombre científico de ambas, variedades aparte, fomenta el error a la hora de distinguirlas ya que el nombre de la escarola es Cichorium endivia, y el de la endibia Cichorium intybus, como te habrás dado cuenta el nombre científico de la primera alude al nombre común de la segunda. Así que conviene no liarse como por ejemplo sí hace el autor de la correspondiente entrada en la propia Wikipedia.

Nombres aparte estamos ante dos productos que reúnen unas características comunes muy destacadas, entre ellas, quizá la principal en cuanto a sus posibilidades gastronómicas, es su ligero amargor que dotan a las preparaciones en las que se presentan de una marcada originalidad que, también es cierto, no siempre es del agrado de todo el mundo. A mí sí, me encanta.

Las originalidades de la endibia

endivia

En lo que respecta a sus particularidades y curiosidades el llamativo su característico color blanco obtenido de forma “artificial” ya que de otro modo las hojas de ambos productos serían tan verdes como las de una lechuga. En el caso de las endibias la cosa tiene también su anécdota ya que su origen es el fruto de una casualidad acontecida en Bélgica a principios de siglo XIX. Se cuenta que un granjero se dejó olvidadas y totalmente cubiertas una serie de raíces de achicoria durante el invierno en una especie de granero y que al descubrirlas en la primavera el granjero se percató que de ellas había brotado un cogollo, propiamente llamado chicón, de hojas blancas que es lo que sucede cuando sobre las hojas no incide la luz solar y se produce el pigmento clorofila indispensable en la fotosíntesis. Así, a la endibia se le llamó y se le sigue llamando en aquel país achicoria witloof o witlof que las define en flamenco y holandés como de “hoja blanca”. Poco se tardó en contrastar las posibilidades comerciales de esta hortaliza y su producción que consiste, salvo pequeñas variantes, en privar de luz a las raíces de achicoria (bien enterrando completamente esta en turba o produciendo los chicones en cámaras en absoluta oscuridad).

Y la escarola también

En cuanto a su prima hermana, la escarola, también es el color blanco el característico en todo ejemplar que se precie (cuando presente hojas verdes –normalmente las más externas- suelen ser estas duras y ásperas en demasía). Para ello, el control de la luz también es primordial y hay que preservar a toda costa la entrada de esta al menos en el interior del cogollo. Para ello, los métodos más habituales consisten en, o bien atar y “apretar” el ramillete (el interior queda blanco o amarillento y el exterior verde); o bien se cubre su cultivo con una especie de caperuza obteniendo ejemplares más homogéneamente blancos o amarillentos en todas sus hojas.

En la mesa

Ensalada de escarola (480x640)

Como decía cualquiera de estas hortalizas son exquisitas si se saben preparar de forma adecuada. Para ello además de lavarlas convenientemente, es importante proveerlas de los compañeros y aliños adecuados. Cada cual es cada cual y además de las combinaciones clásicas del estilo granada, queso azul, mostazas, ajo, frutos secos, etcétera (espectaculares) en mi opinión estos productos casan a las mil maravillas con conservas de pescado tipo anchoas en salmuera, salmón, bacalao, arenque o embutidos ahumados… (o cualquier otro producto ahumado), también con rábanos, pimiento rojo crudo en tiras, frutas de cualquier tipo, pero en especial los cítricos, olivas negras más que las verdes, tomatitos cherri a poder ser aquellos más ácidos que dulces… En cuanto a los aliños, como siempre un buen aceite de oliva virgen extra es preceptivo (en mi opinión más los afrutados que los amargos), y si se decide uno por los vinagres yo soy más de usar un genuino vinagre de Jerez que los hoy sobrevalorados y mal denominados vinagres de Módena (a no ser que se cuente con uno de estos, de los de verdad, en cuyo caso, su uso dependerá del resto de ingredientes); en el marco de las especias la pimienta negra les suele ir de maravilla.

Pero más allá de ensaladas con estos productos en solitario o con más ingredientes, tanto la escarola como las endibias (más en especial esta última) son protagonistas en otros platos, bien como acompañantes, bien como protagonistas de la receta. Así, las endivias horneadas (tras un somero escaldado) con un chorrito de aceite de oliva y pimienta son un complemento ideal para platos de carne también al horno. Por no hablar de la receta clásica de endivias envueltas en jamón cocido (ahumado o no) gratinadas con queso y bechamel… entre otras. Abre las puertas a la temporalidad de estos productos y que tu imaginación haga el resto.

Ya que estamos en otoño igual te interesa consultar estas otras entradas al respecto de la temporalidad:

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Imágenes: David Monniaux vía wikimediacommons y juan@revenga

 

Cuando el bebé decide lo que come (o casi): Baby led weaning

Bebé mazana

El destete o el momento en el que el bebé deja de tomar solo leche, ya sea materna o de fórmula, y pasa a introducir otros alimentos (el comienzo de la alimentación complementaria) es una circunstancia que normalmente preocupa bastante a los padres en especial si estos son “noveles”. Y no es de extrañar ya que suele haber una cierta disparidad de opiniones a cerca de cuándo hacerlo y la forma de llevarlo a cabo. Sobre el momento preciso, el cuándo, publiqué un post hace ya un tiempo: El dilema del destete, que puedes consultar siguiendo el enlace.

En cuanto a la forma, más allá de rígidas directrices marcadas al etilo de la más marcial de las minutas militares, hay una corriente que cada vez está cobrando más aceptación entre las instituciones y sociedades sanitarias y que consiste en, de alguna forma, dejar que sea el bebé el que decida cuándo dejar de comer solo de la leche de su madre para pasar a incluir, además, otros alimentos. Esta corriente a la que me refiero, que no es nueva para nada se denomina en inglés Baby led weaning o destete dirigido por el bebé, en el que como he dicho, es el propio bebé el que decide el cuándo.

Reconozco las cotidianas y pragmáticas situaciones que pueden condicionar el poder hacerlo: horarios laborales de la madre, otras obligaciones, etcétera, pero eso no quita para que si existe la posibilidad se lleve a la práctica. En realidad el Baby led weaning no deja ser una continuación lógica de un camino que empezó con la lactancia a demanda: el niño come cuando tiene hambre y no come cuando no la tiene y por tanto, no se le imponen rígidos horarios o cantidades, algo que se observa con demasiada frecuencia.

De esta forma, con la lactancia a demanda y con la introducción de la alimentación complementaria dirigida por el bebé este regula mucho mejor su apetito haciendo caso a sus naturales señales de hambre y saciedad, algo bastante lógico desde mi punto de vista.

De forma típica el Baby led weaning suele comenzar cuando las más habituales recomendaciones aconsejan que dure la lactancia materna en exclusividad, es decir, sobre los seis meses de edad del bebé. Tal y como indica la Academia Americana de Pediatría:

Cuando un bebé es capaz de mantenerse sentado solo y se lleva habitualmente distintos objetos o las manos hacia la boca, se le pueden aportar pequeñas piezas de comida (del tamaño aproximado de un dedo) para que experimente y juegue con ellos.

Llegado ese momento se pueden poner a su alcance pequeñas piezas de alimentos especialmente indicados para esta situación. Al principio, lo más habitual es que solo lo chupen o intenten succionar la “esencia” del alimento. Con el tiempo aprenderán a morderlo (con o sin dientes) y a triturarlo antes de su deglución.

Para evitar el riesgo de atragantamiento conviene aportar alimentos suaves, fáciles de tragar y de cortar en trozos pequeños con sus encías. Algunos ejemplos típicos podrían ser pequeños trozos de verduras ligeramente cocinadas (al vapor, salteadas…) como calabacín, zanahoria, judías verdes, ramilletes de brócoli, calabaza, etcétera; frutas frescas adecuadamente peladas y lavadas como plátano, manzana, pera, melón, sandía, uva… prestando especial atención a la ausencia de pepitas; pequeños daditos o tiras de carnes o pescados cocinados; colines de pan, taquitos de queso, pasta cocinada, etcétera.

Los alimentos menos aconsejados al principio serían todos aquellos que pueden ser causa de atragantamiento, aspiración o asfixia en especial aquellos que se fragmenten o contienen pedacitos pequeños duros, como los frutos secos, las pepitas de algunas frutas, o incluso algunas frutas y verduras más compactas (zanahoria y manzana crudas por ejemplo). De igual forma es conveniente evitar al principio aquellos alimentos que se pueden “pegar” con facilidad al paladar.

Por lo general se ha constatado una mayor aceptación del Baby led weaning en aquellos bebés alimentados con leche materna ya que este alimento (la leche materna) experimenta ciertos cambios en su sabor en virtud de la dieta de la madre). De esta forma, se sospecha que estos bebés aceptan inicialmente un mayor abanico de sabores y están más predispuestos a los nuevos sabores que aquellos bebés alimentados con fórmula artificial cuyo sabor es siempre homogéneo. No obstante, esto no significa que los bebés alimentados con fórmula no estén preparados para seguir esta práctica.

Los posibles beneficios de seguir esta estrategia se han apuntado en este estudio Baby knows best? The impact of weaning style on food preferences and body mass index in early childhood in a case-controlled sample (¿Sabe el bebé lo que es major para él? Las diferentes formas de llevar a cabo el destete condicionan las preferencias alimentarias y el IMC en la infancia temprana en una mustra de casos y controles) en el que se sugiere que aquellos bebés que siguen el Baby led weaning tienen menos valores de Índice de Masa Corporal y realizan elecciones alimentarias más saludables. Sin embargo, y aunque hay muchos estudios que llegan a similares conclusiones¸ algunos otros, sin hacer de menos el actual cuerpo de la evidencia acerca de los beneficios del Baby led weaning apelan a la necesidad de realizar ensayos controlados y aleatorizados para poder llegar a realizar recomendaciones con una mayor solidez.

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Imagen: Serge Bertasius Photography vía freedigitalphotos.net

¿Es saludable aprovechar el caldo de cocción de las verduras?

Zumo de espinacasDepende. Por un lado existen infinidad de recomendaciones en blogs de gastronomía, de alimentación y de salud en los que se alienta esta práctica alegando que es precisamente en ésa agua de cocción en donde se acumula una cantidad importante de vitaminas, minerales y otras sustancias fitonutritivas que no hemos de desaprovechar bien por la salud, bien desde un punto de vista gastronómico. Y un servidor coincide en cierta medida con esta opinión. Pero por otro lado…

Al mismo tiempo que en esa agua de cocción se acumulan esas interesantes sustancias es preciso considerar la posibilidad de que también se acumulen otros elementos que no tengan un perfil tan beneficioso. Tal y como quedo bastante claro al respecto de cómo lavar las frutas, verduras y hortalizas en sendos post la semana pasada (aquí y aquí) además del preceptivo lavado en no importa que circunstancia de los vegetales que consumamos (incluso aunque se pelen), el proceso de cocinado sirven también para higienizar dichos productos en relación a los posibles fertilizantes o pesticidas presentes en el alimento. Es preciso aclarar por tanto que el cocinado de los vegetales sirve, además del lavado previo, para “limpiarlos” de estos productos teniendo en cuenta además que esas sustancias, tras el proceso de cocinado, no desaparecen de esta realidad pasando por ejemplo a la cuarta dimensión, no. Esas sustancias químicas quedan en cierta medida en el agua de cocción. Así pues, y dependiendo de las condiciones particulares de cada caso (origen del producto, lavado previo, etcétera) resultaría bastante contradictorio que nos bebiéramos o usáramos posteriormente para cualquier otra preparación culinaria un caldo o agua de cocción de vegetales que además de posibles vitaminas y minerales tuviera una carga significativa de esos posibles contaminantes que se supone pretendemos evitar.

En definitiva, la respuesta a si se debe o no reutilizar el agua en el que se hayan cocido una serie de hortalizas o verduras dependerá de lo escrupulosos que hayamos sido en su lavado previo. De no haberlo sido, desde luego que un servidor ni se lo bebería ni lo reutilizaría para nada por muchas vitaminas que se supone pudiera contener.

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Imagen:  phasinphoto vía freedigitalphotos.net