Tal y como se vio en el capítulo anterior hay una serie de ideas previas, unas generalidades, a tener en cuenta a la hora de limpiar los productos vegetales que vamos a terminar ingiriendo bien sea para reducir o eliminar la cantidad de pesticidas presentes en ellos, bien su posible carga microbiana. Es momento ahora de entrar más en detalle y también de responder a la pregunta de si lavar solo con agua (la del grifo) es verdaderamente eficaz en algún sentido ya que no pocas personas sostienen que no sirve para nada.
Manos a la obra (en detalle)
- Vegetales de hoja: lava separadamente y de forma individual las hojas de lechuga y otras verduras bajo el chorro de agua corriente. Desecha las hojas exteriores si están feas y pochas. La inmersión previa de las hojas durante unos minutos en un recipiente con agua fría puede facilitar el ablandamiento de tierra y suciedad si están presentes. Seca con papel de cocina o usa un “centrifugador de verduras” para eliminar el exceso de humedad. No recuerdo a quién oí decir una vez que el agua en una ensalada es el peor de los asesinos para la misma (desde el punto de vista de los sentidos, claro, además de que con agua presente será verdaderamente difícil aliñar en condiciones una ensalada)
- Raíces y tubérculos (patatas, zanahorias, rábanos…): enjuagarlos en agua, pelarlos (si procede), lavarlos concienzudamente bajo el agua corriente y luego secar.
- Vegetales con “recovecos” y frágiles al mismo tiempo (coliflor, brócoli…): Sumergir en agua durante 1 a 2 minutos, enjuagar bajo el chorro de agua corriente y secar
- Manzanas, pepinos, peras y otros vegetales de consistencia firme: lavarlos directamente bajo el agua (se vayan a pelar posteriormente o no, ver post anterior), frotar con un cepillo suave si fuera necesario y secar.
- Melones y sandías: aunque está claro que no nos vamos a comer la piel, son productos que crecen en contacto con la tierra, con lo cual conviene lavar y frotar su superficie (antes de abrirlos) con agua y luego secar. A la hora de cortarlos utilizar un cuchillo diferente para separar la pulpa de las “tajadas” de aquel que se ha utilizado para obtenerlas del fruto.
- Frutas más o menos blandas (uvas, cerezas, ciruelas, moras…): no lavar hasta el momento de su consumo, antes de guardarlas revisar y desechar aquellos granos o ejemplares mohosos o en mal estado (podrían afectar al resto). Momentos antes de consumirlos sumergir en agua y posteriormente enjuagar en agua corriente.
- Setas: limpiar con un cepillo suave o papel de cocina húmedo… en algunos casos, hay que reconocerlo es una tarea tediosa donde las haya.
¿Da igual lavar que no lavar, los pesticidas van a seguir ahí? No
Algunos estudios han observado la cuestión relativa a la efectividad de lavar (con agua) los vegetales antes de su consumo con el fin de contrastar la eficacia de esta práctica a fin de reducir el contenido original de pesticidas, y han hallado que, en contra de lo que algunos sostienen, es una medida muy recomendable.
Eso con el lavado sin más… si además tenemos en cuenta otros procesos culinarios que con frecuencia se aplican a este tipo de productos (aquellos que no se coman crudos) como el escaldado, hervido, salteado, horneado…, amén del pelado previo; la reducción en la presencia de pesticidas es más que significativa. Esto es lo que se desprende del artículo Effects of food processing on pesticide residues in fruits and vegetables: a meta-analysis approach (Consecuencias del procesado de frutas y verduras en la cantidad de pesticidas: una aproximación mediante meta-análisis).
El beneficio de lavar los vegetales para reducir la carga de pesticidas (aunque esta esté dentro de los niveles seguros) lo podemos contrastar en otros estudios, como este de aquí. En otros casos, sin hacer de menos a la práctica de lavar los vegetales sencillamente con agua de grifo, como en este otro estudio, se propone obtener un mejor resultado utilizando bien agua salada o bien agua con algún tipo de detergente. A este respecto, habrá que considerar los usos que posteriormente se le van a dar a esos alimentos y el riesgo de que al mismo tiempo queden residuos de ese detergente en el alimento. Por lo tanto, en lo que a mí respecta, y teniendo en cuenta que las escasas recomendaciones de organismos públicos en este sentido apuntan hacia el no uso de productos específicos más allá del agua corriente para limpiar los alimentos vegetales, mi consejo es que se mantenga en cuarentena la recomendación de este último estudio mencionado. Al menos hasta que exista una evidencia clara del balance entre el riesgo y beneficio de su uso.
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Nota: Quiero agradecer a Pablo Zumaquero (@pzjarana) sus aportaciones para este post, así como a un lector que me trasladó sus dudas para confeccionarlo.
Imagen: winnond vía freedigitalphotos.net
Inicié la semana pasada poniendo de relieve el sinsentido que a mi juicio supone traer hasta nuestros supermercados (o tiendas especializadas) 
Para aquellos a los que no les suene quién fue 
La verdad es que esos anuncios a los que me refiero en el título son escasos, la mayor parte de lo que se ve en la parrilla publicitaria de nuestros televisores y que refiere a algo de comer suelen ser alimentos procesados, muchos de ellos de carácter eminentemente dulce, otros son los típicos snacks salados y los demás una amplia panoplia de alimentos también procesados (yogures de sabores imposibles, leches con súper ingredientes, refrescos a tutiplén, productos “sin” y productos “con”, etcétera) y quien dice en la TV dice también en cualquier otro soporte publicitario. Es decir, pocos son los productos que a día de hoy se anuncian y que nuestra abuela podría identificar en su tiempo y en su colmado de referencia. Así, entre estos tres grupos generales de alimentos se copa el prácticamente 100% de lo que se anuncia para comer. Te reto a que hagas la prueba. Un día coges te pones a mirar con detenimiento los anuncios y verás como todo aquello que se anuncia va a parar a uno de los tres grupos mencionados. Una pena.
Dejando a un lado las cuestiones logísticas (el tomate es un producto originario de las Américas y además su introducción gastronómica se produjo bastante después) el debate culinario no es nada concluyente. En nuestros recetarios, tanto en los más clásicos como en los más eclécticos, aparecen recetas en las que las expresiones “a la marinera” o “con salsa marinera” incorporan preparaciones en las que el tomate está presente y otras en las que no. La duda surgió el otro día cuando disfrutaba de unos excelentes mejillones en salsa marinera (tal cual en la carta… y en la foto) en Pedreña y no se me ocurrió otra cosa que comentar “la jugada” en un foro familiar de whatsapp en el que las cuestiones gastronómico-culinarias son un eje central (para darnos envidia bien-sana más que nada)… y claro la cosa se lio: que si tomete sí, que si tomate no… y no nos pusimos de acuerdo.
No me digas que no, a casi todo el mundo le maravilla el “trabajo” de los jurados gastronómicos y de los inspectores de las diversas guías “hosteleras” que periódicamente asaltan nuestras librerías entre las que sin duda, la 
La familia botánica 