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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Cómo limpiar la fruta, la verdura y las hortalizas (2): En detalle

Lavar ensalada

Tal y como se vio en el capítulo anterior hay una serie de ideas previas, unas generalidades, a tener en cuenta a la hora de limpiar los productos vegetales que vamos a terminar ingiriendo bien sea para reducir o eliminar la cantidad de pesticidas presentes en ellos, bien su posible carga microbiana. Es momento ahora de entrar más en detalle y también de responder a la pregunta de si lavar solo con agua (la del grifo) es verdaderamente eficaz en algún sentido ya que no pocas personas sostienen que no sirve para nada.

Manos a la obra (en detalle)

  • Vegetales de hoja: lava separadamente y de forma individual las hojas de lechuga y otras verduras bajo el chorro de agua corriente. Desecha las hojas exteriores si están feas y pochas. La inmersión previa de las hojas durante unos minutos en un recipiente con agua fría puede facilitar el ablandamiento de tierra y suciedad si están presentes. Seca con papel de cocina o usa un “centrifugador de verduras” para eliminar el exceso de humedad. No recuerdo a quién oí decir una vez que el agua en una ensalada es el peor de los asesinos para la misma (desde el punto de vista de los sentidos, claro, además de que con agua presente será verdaderamente difícil aliñar en condiciones una ensalada)
  • Raíces y tubérculos (patatas, zanahorias, rábanos…): enjuagarlos en agua, pelarlos (si procede), lavarlos concienzudamente bajo el agua corriente y luego secar.
  • Vegetales con “recovecos” y frágiles al mismo tiempo (coliflor, brócoli…): Sumergir en agua durante 1 a 2 minutos, enjuagar bajo el chorro de agua corriente y secar
  • Manzanas, pepinos, peras y otros vegetales de consistencia firme: lavarlos directamente bajo el agua (se vayan a pelar posteriormente o no, ver post anterior), frotar con un cepillo suave si fuera necesario y secar.
  • Melones y sandías: aunque está claro que no nos vamos a comer la piel, son productos que crecen en contacto con la tierra, con lo cual conviene lavar y frotar su superficie (antes de abrirlos) con agua y luego secar. A la hora de cortarlos utilizar un cuchillo diferente para separar la pulpa de las “tajadas” de aquel que se ha utilizado para obtenerlas del fruto.
  • Frutas más o menos blandas (uvas, cerezas, ciruelas, moras…): no lavar hasta el momento de su consumo, antes de guardarlas revisar y desechar aquellos granos o ejemplares mohosos o en mal estado (podrían afectar al resto). Momentos antes de consumirlos sumergir en agua y posteriormente enjuagar en agua corriente.
  • Setas: limpiar con un cepillo suave o papel de cocina húmedo… en algunos casos, hay que reconocerlo es una tarea tediosa donde las haya.

 ¿Da igual lavar que no lavar, los pesticidas van a seguir ahí? No

Algunos estudios han observado la cuestión relativa a la efectividad de lavar (con agua) los vegetales antes de su consumo con el fin de contrastar la eficacia de esta práctica a fin de reducir el contenido original de pesticidas, y han hallado que, en contra de lo que algunos sostienen, es una medida muy recomendable.

Eso con el lavado sin más… si además tenemos en cuenta otros procesos culinarios que con frecuencia se aplican a este tipo de productos (aquellos que no se coman crudos) como el escaldado, hervido, salteado, horneado…, amén del pelado previo; la reducción en la presencia de pesticidas es más que significativa. Esto es lo que se desprende del artículo Effects of food processing on pesticide residues in fruits and vegetables: a meta-analysis approach (Consecuencias del procesado de frutas y verduras en la cantidad de pesticidas: una aproximación mediante meta-análisis).

El beneficio de lavar los vegetales para reducir la carga de pesticidas (aunque esta esté dentro de los niveles seguros) lo podemos contrastar en otros estudios, como este de aquí. En otros casos, sin hacer de menos a la práctica de lavar los vegetales sencillamente con agua de grifo, como en este otro estudio, se propone obtener un mejor resultado utilizando bien agua salada o bien agua con algún tipo de detergente. A este respecto, habrá que considerar los usos que posteriormente se le van a dar a esos alimentos y el riesgo de que al mismo tiempo queden residuos de ese detergente en el alimento. Por lo tanto, en lo que a mí respecta, y teniendo en cuenta que las escasas recomendaciones de organismos públicos en este sentido apuntan hacia el no uso de productos específicos más allá del agua corriente para limpiar los alimentos vegetales, mi consejo es que se mantenga en cuarentena la recomendación de este último estudio mencionado. Al menos hasta que exista una evidencia clara del balance entre el riesgo y beneficio de su uso.

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Nota: Quiero agradecer a Pablo Zumaquero (@pzjarana) sus aportaciones para este post, así como a un lector que me trasladó sus dudas para confeccionarlo.

Imagen:  winnond vía freedigitalphotos.net

Cómo limpiar la fruta, la verdura y las hortalizas (I): Generalidades

Limpiar ensalada 2Inicié la semana pasada poniendo de relieve el sinsentido que a mi juicio supone traer hasta nuestros supermercados (o tiendas especializadas) productos con el sello de ecológicos y que al mismo tiempo fueran “made in muy lejos”, es decir, con una producción muy alejada del punto de venta.

Una de entre las muchas razones por las que alguien puede decantarse por el consumo de alimentos ecológicos es la de evitar los pesticidas “de síntesis” presentes en los productos de la agricultura convencional (que por otra parte están dentro de los márgenes permitidos en su más amplia mayoría). Sin entrar a valorar las decisiones de cada cual, creo que sería conveniente el saber que un adecuado lavado, así como la aplicación de diversas tecnologías culinarias reduce, cuando no elimina, la posible carga de los famosos pesticidas (ya estén presentes en los productos ecológicos o en los convencionales). Unas prácticas, las del lavado y demás, que por otra parte se han realizado toda la santa vida con independencia del origen del producto vegetal. Es decir, lavar, pelar y cocinar en su caso son estrategias que sirven de forma eficaz para librarse o minimizar todos aquellos elementos contaminantes presentes en los alimentos vegetales. Veamos cómo debe de realizarse.

Consejos previos

  • Compra productos de cercanía: Reducir el tiempo de transporte y la distancia puede ayudar a limitar las posibilidades tanto de contaminación como de proliferación bacteriana.
  • Adquiere cantidades de alimentos acordes con tú capacidad, y la de los tuyos, para consumirlos sin que estos se pongan pochos. Los productos vegetales frescos suelen tener una vida media bastante limitada si los comparamos con otros productos procesados.
  • Si no vas a consumir los alimentos de forma inmediata y antes de guardarlos, es mejor que les apliques una limpieza superficial en seco, quitando los posibles restos de tierra, frotándolos, etcétera que lavarlos con agua. La humedad y por ende el agua facilita el crecimiento bacteriano y puede acelerar el deterioro de este tipo de alimentos. Es mejor por tanto lavarlos de forma inmediata al momento de su consumo. No obstante, si te decides a lavarlos con agua antes de guardarlos preocúpate también de que antes queden bien secos.
  • También antes de guardarlos, conviene revisar la existencia de hojas más deterioradas o pochas, y retirarlas en su caso, en productos como la lechuga, el apio, la col de hoja (berza), la acelga, la borraja… en general en cualquier tipo de verdura u hortaliza de hoja.

Manos a la obra (en general)

  • Limpia comenzando limpio. Para manipular cualquier alimento es muy recomendable, por no decir obligatorio, que lo hagas con las manos bien limpias, además de utilizar una superficie de trabajo y menaje también limpios.
  • Lava incluso si vas a pelar el producto (pepino, fruta, etcétera). Esto ha de hacerse así ya que el cuchillo o la hoja del pelador al llevar a cabo esta acción entra en contacto con la piel “contaminada” y puede dejar restos de esa contaminación (química o bacteriana) en la pulpa ya pelada. La única excepción que se me ocurre, más o menos lógica es la del plátano.
  • Lavar de forma adecuada bajo el chorro de agua corriente no “esteriliza” los alimentos (no garantiza la completa eliminación de todos los micoorganismos) pero si ha demostrado ser una medida eficaz para reducir de forma importante su presencia así como para reducir también los posibles pesticidas.
  • No dejes que el jabón ni los detergentes entren en contacto con los alimentos. El lavado de estos productos se debe realizar con agua, de forma concienzuda si fuera necesario, lo que incluye, si es el caso, el frotarlos con un cepillo suave o trapo limpio.

Sobre el uso (no recomendado) de productos específicos “higienizadores” o “limpiadores”

No hay un consenso sobre el uso de productos especialmente diseñados para lavar los vegetales (normalmente a base de hipoclorito sódico –lejía- de uso alimentario). Es más, en este sentido la única recomendación “no comercial” que he encontrado de un organismo sanitario, en este caso la FDA, recomienda no hacer uso de este tipo de productos ya que la seguridad de sus residuos no ha sido evaluada y su eficacia tampoco ha sido probada ni estandarizada de forma independiente.


En el próximo capítulo se abordarán cuestiones concretas en virtud de las características particulares de los distintos alimentos de origen vegetal. Al mismo tiempo se dará respuesta a la pregunta si verdaderamente hay pruebas que demuestren la utilidad del agua (u otros elementos) en la eliminación de pesticidas. Continuará…

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Imagen: Dino De Luca vía freedigitalphotos.net