La figura del sumiller es hoy ya habitual en nuestros restaurantes, pero no deja de ser un recién llegado, una de las últimas incorporaciones en el mundo del vino. Dos décadas antes se podían contar con los dedos de una mano los restaurantes que tenían sumiller.
Custodio Zamarra es un pionero y sólo por eso ya merecía estar entre los 25 más influyentes. Sin él es difícil imaginarse en mundo de la sumillería, ha sido maestro de casi todos y es todavía hoy un espejo en el que hay que mirarse.
Custodio nace en 1949 en Villatobas, un pueblo de Toledo.
Tenían mis abuelos una taberna, Casa Zamarra, de pellejos quijotescos y chatos de vino: sólo entraban hombres y alguna que otra mujer los domingos después de misa. Allí me críe oliendo a mosto
Su vida siempre estuvo ligada a la hostelería.
A los 14 años me fui a Aranjuez a trabajar en el bar de un tío mío, el bar Regio
En enero de 1973 se produce el gran acontecimiento de su vida. Custodio Zamarra se incorpora al equipo de Zalacaín, que estaba montando Jesús Oyarbide, dispuesto a convertirlo en el mejor restaurante de Madrid.
No sabía lo que iba a ser Zalacaín. Tuve la primera entrevista con el señor Oyarbide en Príncipe de Viana y me dijo: “Eres muy joven para ser jefe de rango”. Le contesté: “Usted póngame a trabajar y juzgue”. El 11 de enero se dio una comida para 12 persona y yo serví los vinos. Poco después el día 16 de enero, llegó el momento de repartir los cargos: “Fulanito de tal rango 1” y a mi me iba dejando para el final hasta que concluyó: “Usted Custodio va a hacer los vinos”
La visión de Jesús Oyarbide se demostró otra vez un acierto. Custodio lleva desde entonces encargándose de los vinos en Zalacaín.
Ha sido maestro de sumilleres y cuando se le pregunta que cualidades tiene que tener un sumiller siempre responde lo mismo
Discreción, humildad, amabilidad y psicología
Él las tiene todas y tiene una más que a mi me parece fundamental en un sumiller, la elegancia. Custodio Zamarra es un hombre naturalmente elegante. Se mueve por al sala siempre sin hacer ruido, sin molestar, casi levitando. Me recuerda la mítica figura del mayordomo inglés, ese que siempre te gustaría tener en tu equipo.
Su consejo a los sumilleres también es claro
Que no den clases a los clientes, que sean sensatos y humildes
Hay otros grandes sumilleres, posiblemente con mejor preparación que Custodio Zamarra, que han tenido la oportunidad de viajar más, de conocer otras cosas, pero todavía hoy ver servir un vino a Custodio es un espectáculo que no puede dejar indiferente a ningún aficionado al vino.
Hay un libro de Lorenzo Díaz titulado Custodio L. Zamarra. Memoria de un sumiller que es muy aconsejable leer. Las citas están fundamentalmente sacadas de este libro. En él Custodio cuenta todo tipo de anécdotas y escoge algunos de los vinos que más le han marcado.
Con todos mis respetos Rodrigo, no estoy de acuerdo. No veo tan claro esa diferencia entre profesional del servicio y sumiller, yo creo que es lo mismo. Pitu Roca en su tarjeta pone «camarero de vinos».Andrés y Mario son dos grandes sumilleres en dos locales, uno propiedad y el otro no, que se han centrado en el mundo del vino. Sus cartas son más modernas, lo que me parece lógico. Pero para alabarles a ellos no hace falta criticar a Custodio. Son dos historias diferentes.La carta de Zalacaín es buena, no es tan innovadora como las que mencionas o como otras muchas pero es buena, mucho mejor que la mayoría de los restaurantes que se mueven a ese nivel y con ese tipo de público.Yo creo que Custodio se merece un gran respeto por lo que tuvo de pionero y por lo que es ahora. Si a ti esto te parece peloteo lo siento mucho pero yo lo veo así. No se si era tu intención pero conviertes el ser elegante casi en un insulto y para mi es algo fundamental en un sumiller.Creo que Custodio podría decir fácilmente los vinos de Burdeos, Borogña o Alemania que le gustan. No se si los del Ródano o el Loira, pero, ¿cuántos sumilleres españoles, más jóvenes y con más oportunidades para formarse de las que tuvo Custodio, sabrían hacer esa lista?
30 noviembre -0001 | 0:00
CREO QUE UNA PERSONA PARA SER DE ESE OFICIO HA DE TENER CLASE Y ELEGANCIA COMO ESTE SEÑOR. DEBERIAN HABER MUCHOS ASI EN TOSDOS LOS RESTAURANTES, AUNQUE SEAN DE MENÚ SENCILLO. PUES PIENSO QUE NO SOLO LOS RICACHOS HAN DE DISFRUTAR DE TAN AMABLES PERSONAS.CLICA SOBRE MI NOMBREperdonen por tener las mayusculas puestas , fué sin querer.
16 marzo 2009 | 13:19
Antonio Larrosa, si dice primero que los sumilleres deben tener clase y elegancia, ¿por qué se contradice luego diciendo que «no sólo los ricachos han de disfrutar de…»?Y por favor, no haga alardes de destilar creatividad y calidad literaria (a su «famoso» blog me refiero) si después comete semejantes faltas de ortografía.Un saludo fallero desde Valencia.
16 marzo 2009 | 14:40
ESTE ZAMARRA VIENE YA DE RAZA.AURRERA ETA ZORIONAK!!!
16 marzo 2009 | 14:44
Para Alberto. Aprendiz de todo maestro de nada. ¿Porqué no te quemas con las fallas?.
16 marzo 2009 | 16:30
estoy muy de acuerdo, este hombre es grande y no solo por lo que sabe
16 marzo 2009 | 17:11
DEMASIADO CLÁSICO, LE FALTA INNOVAR Y ATREVERSE CON LOS NUEVOS CALDOSSU TIEMPO YA PASÓhttp://comielotrodia.wordpress.com
16 marzo 2009 | 19:01
No estoy de acuerdo con Marta en nada.Custodio es clasico en las formas,que a casi todos nos gustan, desde luego él no llamaria caldo a un buen vino.Por supuesto su tiempo no paso, como dice Paco es un espejo donde mirarse.Una buena cena es completa si Custodio es el sumllier
16 marzo 2009 | 19:33
Marta, Custodio, hace su su trabajo con una gran clase y elegancia, que NO TENEIS por cierto los que segun parece escribiis en la web que indicas, donde antes de criticar a nadie, deberiais aprender a comer.Un saludo a todos.
16 marzo 2009 | 19:40
Anclado en el pasado. Además, cate el vino que cate, siempre utiliza las mismas palabras en diferente orden. Color picota, fruta madura, vino sereno o Fruta madura, vino sereno, color picta…y así con 10 palabrejas lo define todo cambiando el orden. y siempre igual….
16 marzo 2009 | 20:58
paco cuando puedas pasanos los 100 de rober parker como el año pasado gracias
16 marzo 2009 | 21:48
yo creo que Zamarra es un gran profesional, y todos los premios que tiene lo verifican. es todo humildad. por algo es respetado por todo el mundo del vino.
16 marzo 2009 | 22:32
Hola desde Suizaante todo perdonar mis fallos de ortografia no suelo escribir mucho en castellano.Para mi gusto prefiero una persona que define un vino con 10 palabras sencillas de comprender, que otros que utilizan 20 palabras y por mucho que sepas de vinos no llegas a entender si hablan de vinos o coches!!»La clase, elegancia, el saber transmitir sencillamente al cliente o a cualquier otra persona que sensaciones o gustos puede dar un vino y todo esto con gran amabilidad, pienso que estas son algunas de las dotes de un gran sumiller.Yo nunca he tratado con Custodio Zamarra solo he leido mucho sobre el y por lo que dice la gente, que lo conoce de verdad, algunas de sus mejores dotes son: el saber, la clase, la elegancia y humildad. Por eso pienso que por muy anclado que este en el pasado (cosa que no creo) siempre tendra su sitio en este mundo del vino!!!Yo por mi parte estaria muy orgulloso de que esta persona me sirbiese una copa de vino. Esta es solo mi opinion.Saludos
17 marzo 2009 | 11:23
No creo que Custodio sea una persona anclada en el pasado. Su carta de vinos si es clásica pero como lo es el restaurante y su clientela habitual. Pero en esa carta siempre ecnontrarás novedades, vinos nuevos y zonas nuevas.No es fácil describir vinos, a mi personalmente me aburre mucho. El lenguaje es muy limitado. Ya he hablado alguna vez del tema. Pero, al margen de que Custodio sea o no un buen catador, aquí le he sacado como sumiller y para ser un buen sumiller el servicio del vino es algo fundamental y en eso hay muy pocos en el mundo que le superen.
17 marzo 2009 | 11:29
Marta, por una vez hablas del tema, en mi opinión equivocadamente, pero hablas del tema.
17 marzo 2009 | 11:30
Piño, creo que no han salido todavía las puntuaciones de los vinos españoles. Cuando salgan las pondré.
17 marzo 2009 | 11:32
Esta es una de las personas que me gustaria conocer de cerca, charlar con el, conocer su opinión sobre una multitud de asuntos y ver si, de chiripa, se me «pega» algo de la enorme experiencia que tiene que tener acumulada este profesional.Caso aparte, y que no tiene nada que ver ni con el ni con su persona, es si es clasico o no, si es bueno expresandose o no, si su léxico es abultado o escaso… a mi eso me importa un bledo, igual que me importa otro bledo la web de Marta y su colega…Una pena que nunca tenga la suerte de poder disfrutar del tiempo de D. Custodio….me gustaría de verdad…
17 marzo 2009 | 13:06
para mi Custodio es el sumiller mas influyente en este pais y es un honor poder disfrutar de el en Zalacain , en su carta hay muchas referencias tanto clasicas como no. pocos sumilleres hay como el, elegancia, sabiduria y humildad
18 marzo 2009 | 2:19
Paco, no se puede defender lo indefendible, ya que entonces es peloteo. Custodio es un profesional del servicio y no dudo que hace años fuera un gran sumiller pero ahora absolutamente no. Un gran sumiller ha de estar en formación contínua y conocer lo mejor posible los vinos y bodegas más representativas del mundo en cada momento. Hay claros ejemplos de lo que es un gran sumiller como Andrés de la Cigaleña o Mario de Piñeira, pero ni yo ni nadie que le guste y tenga inquietud por el vino se pondría en manos de un consejo de Custodio (fuera de lo evidente). Un gran sumiller tiene una gran carta aunque el restaurante sea clásico. Todo el respeto para el pionero, pero ahora pasó su momento y es un sumiller mediático que no te pondría escribir en menos de dos minutos 6 vinos de Alemania, 6 de borgoña, 6 del Ródano sur y 6 del Ródano norte. Además tú lo sabes… Digamos que es un sumiller elegante. El Elegante
24 marzo 2009 | 23:00
buenas amantes del vino, de la lista estoy de acuerdo totalmente en 17 o 18 nombres, en los demas pienso que algunos se podrian sustituir por otros que tendran casi la misma importancia, la familiam alvarez al frente de vegasicialia o alguna bodega muy importante, pero en esto cada uno tenemos nuestra opinion.Sobre custodio, poco que decir, los que le conocemoes un poco yo creo que no tendria mucha dificultad en decir seis vinos de regiones europeas y lo de conocer vinos esta al dia simplemente por una razon, cata muchisimo, tanto vinos comerciales, clasicos, modernos, un saludo
26 marzo 2009 | 18:41
perdorn soy yo otra vez con las prisas, me he equivocado.queria decir que le seria facil decir seis vino de cada region europea, sin mas hasta luego, flequi, sigue trabajando igual de bien que hasta ahora
26 marzo 2009 | 18:45
Gran profesional, y mejor persona.Solo tuve el placer de ser alumno suyo en el curso de Sumiller de la Camara de Comercio de Madrid. Como alumno me senti muy honrrado de ser alumno suyo, no solo por lo que nos enseñaba, como VETERANO y nunca dandose un aspavientos, a ub siendo un gran profesiona, en una profesión aun poco apreciada, como es la de trabajar en la hosteleria, en la cual nuestro mayor placer es atender lo mejor posible al cliente y al mismo tiempo disfrutar con tu trabajo, y el nos enseño lo mejor a disfrutar de la mejor manera posibke de nuestro trabajo y del cliente, que al fin y al cabo es el que paga.Y para terminar persona Seria, abierta a sus amigos y conocidos, y respetusa con sus clientes y alumnos. Con el disfruta, se aprende y se esta muy agusto.Sumiller de la Camara de Comercio de Madrid.Bodegas Sanz, negocio familiar desde 1964.Valentin Sanz Giraldo
27 octubre 2009 | 12:15