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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Nutrición y trastornos del espectro autista (capítulo 2): muchas dudas y pocas certezas

Dudas y respuestas

El pasado viernes, en el capítulo 1 de esta mini saga, se abordaron las posibles (y poco claras hasta la fecha) causas de los trastornos del espectro autista (TEA) durante el embarazo y su relación con la situación nutricional de la madre. Así, y como lo prometido es deuda, hoy toca conocer qué se sabe de cierto al respecto de los posibles tratamientos de niños diagnosticados de TEA cuando esos tratamientos están vinculados con la alimentación, o más en concreto con algunos nutrientes determinados. Ya te adelanto que de lo que se sabe de verdad, “a ciencia cierta”, hay poco.

Introducción general sobre el tratamiento de los TEA

Tal y como te conté, como no hay un único TEA, tampoco hay un único tratamiento para las personas diagnosticadas con algún tipo de estos trastornos. Además, como hasta el momento los TEA no tienen cura y en una buena parte de los casos se desconocen las verdaderas causas, no existe ése fármaco o sustancia que lo “cure” y que a muchos nos gustaría que existiese. Así, el Centro de Control de Enfermedades (CDC) norteamericano reconoce que:

No hay un tratamiento único e ideal […]. Sin embargo, es muy importante enseñarle al niño las destrezas específicas en un contexto bien planeado y estructurado. Algunos niños reaccionan bien a un tipo de tratamiento mientras que otros tienen una reacción negativa o no reaccionan para nada al mismo tratamiento. Antes de escoger el programa de tratamiento, es importante hablar con los proveedores de atención médica del niño para comprender los posibles riesgos y beneficios.

También es importante recordar que los niños con TEA se pueden enfermar o lesionar de la misma manera que los otros niños que no tienen estos trastornos. Los chequeos médicos y dentales de rutina deben ser parte del plan de tratamiento. A menudo es difícil saber si la conducta de un niño está relacionada con una TEA o si es producto de una afección independiente. Por ejemplo, los cabezazos contra un muro pueden ser un síntoma de TEA o un signo de que al niño le duele la cabeza […]. Vigilar un desarrollo saludable significa no solo prestar atención a los síntomas relacionados con los TEA, sino también estar pendiente de la salud física y mental del niño.

Así, con este necesario preámbulo, el CDC clasifica las distintas propuestas de tratamiento actuales de TEA en cuatro grupos: terapias conductuales y de comunicación; tratamientos nutricionales; tratamientos farmacológicos y; medicina complementaria y alternativa

Como verás, aunque los tratamientos nutricionales están claramente diferenciados de aquellos pertenecientes a la medicina complementaria y alternativa, el CDC reconoce que sobre los primeros (y qué decir sobre los segundos) existen muchas propuestas (nutricionales) que no cuentan con la base científica necesaria para hacer una recomendación general. Un tratamiento no comprobado puede ayudar a un niño, pero no a otro.

De esta forma, en el abordaje de los TEA la mayor parte de los tratamientos generales incluyen algún tipo de consideración en relación a la alimentación. De forma general, estos cambios suelen incluir la eliminación de ciertos alimentos y la frecuente utilización de suplementos vitamínicos o minerales. Los tratamientos nutricionales se basan en la idea de que las alergias a los alimentos o la falta de vitaminas o minerales causan síntomas de TEA. Sin embargo, y a pesar de que algunos padres creen que los cambios en la alimentación provocan cambios en la manera en que el niño siente o actúa, lo cierto es que no hay un consenso científico a este respecto tal y como se verá a continuación. En cualquier caso antes de cambiar en algún sentido la alimentación de su niño con TEA es imprescindible hablar antes con su médico y con un nutricionista para asegurarse de que el niño recibe unos aportes nutricionales adecuados.

TEA y tratamiento nutricional: lo que se sabe y nada es casi lo mismo

Que más nos gustaría a nosotros que las cosas fuesen tan “sencillas”, pero va ser que no. A pesar de que no pocas personas se han subido al carro de tratamientos alternativos (entiéndase en este caso, sin pies ni cabeza) de la mano del Dr. Aprovechategui (= aprovechemos el filón de gente desesperada) y de que existen infinidad de planteamientos nutricionales que proponen tratar en mayor o menor medida los síntomas de los TEA, lo cierto es que no hay nada, de nada, claro. Ni los que proponen la restricción de ciertos elementos nutricionales (el más típico y recurrente en la actualidad el famoso gluten que sale hasta en la sopa), ni tampoco los suplementadores o enriquecedores, en el que los ácidos grasos del tipo omega tres, el ácido fólico y los famosos probióticos se llevan la palma. Da igual, aunque nos haría mucha ilusión que las cosas fuesen tan sencillas, la realidad nos dice que  no lo son. Puede que en determinadas casos concretos se experimente algún tipo de mejoría, pero ni parece que se pueda hacer una generalización, ni tampoco (y esto es lo peor) se está en condiciones de describir unas circunstancias concretas en las cuales un determinado tratamiento nutricional esté indicado.

En este sentido merece muy mucho la pena tomar nota de lo que el Instituto de Salud Carlos III (en su Instituto de Investigación de enfermedades raras) sostiene sobre el uso de protocolos dietéticos para el tratamiento del autismo:

La controversia se fundamenta en los testimonios de las familias que usan estas dietas con sus hijos, así como la propia labor de difusión de los propios autores de este tratamiento.

En el lado contrario, están los profesionales que buscan evidencias médicas sobre el tratamiento con estas dietas y o no las encuentran, o lo que encuentran son solo evidencias muy parciales, nunca refrendadas por sistemas de evaluación considerados como patrones para la aplicación de tratamientos médicos de cualquier tipo en las personas. Estos métodos están específicamente diseñados para garantizar la eficacia, la seguridad y la calidad del tratamiento que se quiere aplicar y el uso de las dietas no debe ser nada que se salga de esta norma. Cambiar unos alimentos por otros de otro tipo pero de igual contenido calórico y composición de compuestos básicos, no implica problema alguno. Los alimentos naturales pueden contener compuestos que pueden, sin lugar a dudas, producir alteraciones en el organismo de ciertas personas susceptibles, pero los alimentos fabricados con fines concretos (libres de una substancia específica, etc) deben ser evaluados cuando se pretende utilizarlos de manera sistemática y como alternativa terapéutica para una patología. Para ello se deben probar usando criterios de manera que se puedan comparar sus efectos con otras personas que no están sometidos a esa intervención dietética, es decir, casos con el mismo diagnóstico, ajustados por la distribución de otras variables importantes como edad, sexo, tiempo de evolución, severidad, etc. Se debe hacer un seguimiento por igual a los dos grupos y con el tiempo suficiente para ver si la intervención a estudiar (la dieta en este caso) produce efectos sostenibles a largo plazo y también se deben evaluar sin que el médico que hace el estudio sepa que tratamiento está haciendo cada niño. Trabajar con ambos grupos de casos de manera ciega, es decir, que los investigadores que evalúan el beneficio del tratamiento y recogen también los inconvenientes, no conocen el grupo al que están asignados los casos (con tratamiento dietético o sin tratamiento con estas dietas).

Así, en el mismo documento enlazado (es muy recomendable que le eches un vistazo para entrar más detalle) se hacen una serie de reflexiones y recomendaciones al respecto del planteamiento de cualquier tratamiento nutricional enfocado a los TEA:

Hoy en día está ampliamente aceptado que los TEA son trastornos neurobiológicos cuyo origen puede estar ocasionado en periodos prenatales, sin que se puedan descartar factores preconcepcionales. Por lo tanto, no parece que factores externos, como puede ser la dieta, a los que todos nos exponemos durante los primeros años de vida, puedan ser los causantes de estos trastornos, al menos como factores etiológicas o causales.

Tampoco parece que si no son las causas últimas, puedan ser alternativas terapéuticas que curen el autismo, dado que ni parecen incidir en un supuesto factor causal, ni tampoco está clara la relación entre el potencial efecto beneficioso y el factor neurobiológico responsable de los TEA.

Es obvio que en medicina se han usado tratamientos que claramente eran beneficiosos pero cuya relación con el factor causal o los mecanismos de producción de la enfermedad no se conocieron hasta pasados muchos años del inicio de su utilización. No obstante, existen reglas aplicables a cualquier tratamiento que se propugne como beneficioso para una entidad clínica, que deberían respetarse, sobre todo si tras la decisión de adoptar o no una terapia dietética pueden existir daños asociados no controlables que pueden afectar tanto al niño tratado (bajo contenido en compuestos necesarios para la vida) como a la familia (carga socioeconómica).

En la actualidad, no existen datos de ensayos clínicos con estas dietas que hayan demostrado beneficio, por lo que es necesario conocer que el escepticismo de los científicos es razonable porque no es permisible creer en beneficios derivados de testimonios personales, por muy valiosos que estos sean, sino se siguen de una comprobación y demostración de la eficacia de una manera más específica y contrastada. Esta es la manera habitual en la que se debe trabajar para garantizar la seguridad de las personas y es por lo que el método científico ha sido desarrollado. No podemos, por tanto, admitir otros criterios para aplicar tratamientos a las personas con TEA, por mucho que la falta de disponibilidad de terapias curativas sea un factor que nos presione para una búsqueda más activa de tratamientos para estas personas.

Lo cierto es que en este post me había planteado hacer una revisión personal de lo que se sabe al respecto de elementos dietéticos concretos (como la presencia o no del gluten, el peso de los probióticos, de los omega tres o del ácido fólico) pero después de echar un vistazo a tan claras palabras por parte del Instituto de Salud Carlos III considero que no merece la pena enfangar el mensaje: No hay un tratamiento dietético claro en los casos de TEA, y quien lo plantee miente como un bellaco si, en especial, ofrece algún tipo de garantía al respecto de la mejoría.

Lo dicho, en mi opinión, como cada caso de TEA es un mundo diferente, te sugiero que si estás interesado consultes tanto con un médico como con un dietista-nutricionista sensatos.

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Imágenes:  Stuart Miles freedigitalphotos.net

Trastornos del espectro autista y nutrición: el embarazo (capítulo 1)

Autismo

La semana pasada dedique un post en dar a conocer y desenmascarar una presunta terapia alternativa para el tratamiento de niños con autismo. Se me acusó de “no construir” y de solo pretender destruir. Puede ser cierto; en mi descargo diré que no veo nada de malo en destruir aquello que otros han creado con fines (queriendo o no) presuntamente fraudulentos… pero que en cualquiera de los casos supone una falsa esperanza… quien sabe si además peligrosa.

Bien, hoy estoy decidido a construir y trataré de arrojar algo de luz al respecto de dos cuestiones concretas que, no me extraña, siempre planean por encima de las cabezas de aquellos padres (ambos) con hijos afectados con algún trastorno del espectro autista (TEA): ¿habrá influido el estado nutricional de la madre, previo al embarazo y durante el mismo, en el desarrollo de un TEA en su descendencia? y, más allá de todo esto ¿qué se sabe de cierto al respecto de tratar con éxito los casos de TEA ya diagnosticados desde el punto de vista de la nutrición? Abordaré estas cuestiones en sendos post, uno para cada pregunta.

Introducción a las causas de los TEA

Antes de meterme en harina haré una necesaria consideración:

Sobre el origen de los distintos TEA (no hay un único autismo, como tampoco hay, por poner un ejemplo, una única “embarcación”) hay cosas que se tienen bastante bien asumidas: en primer lugar que en su génesis hay implicadas distintas variables, las genéticas (de ambos progenitores), las ambientales y las biológicas y; en segundo lugar, que no se tienen identificadas todas esas variables ya que se desconocen las causas últimas de un importante número de casos de TEA. Para empeorar esta realidad, lo más probable es que entre todos los factores conocidos y los que faltan por poner en evidencia exista además una cierta relación, pudiendo haber factores predisponentes y desencadenantes (que no son lo mismo). Es decir y por ejemplo, distintos grupos de niños con ciertos genes pueden ser afectados más fácilmente a raíz de su diferente exposición ambiental.

Hasta ahora lo que se tiene bastante claro es lo siguiente:

  • El consenso científico coincide en hacer descansar en los genes uno de los factores de riesgo que hacen que una persona sea más vulnerable a tener un TEA. Tal es así que los niños que tienen hermanos o uno de los padres con TEA, tienen un riesgo más alto de padecer algún tipo de estos trastornos.
  • Los TEA se presentan con mayor frecuencia en personas con ciertas afecciones. Alrededor del 10% de los niños con TEA tienen una alteración genética identificada, como el síndrome del cromosoma X frágil, la esclerosis tuberosa, el síndrome de Down y otras alteraciones cromosómicas.
  • Se han asociado de forma positiva el uso de determinados medicamentos durante el embarazo con un riesgo mayor de presentar TEA, por ejemplo, la talidomida y el ácido valproico.
  • Al mismo tiempo, también se tiene bastante certeza sobre algunos factores que NO son factores causales de los TEA, aunque se oiga hablar de ellos, entre ellos, uno de los principales, la antigua creencia de que los TEA son causados por una mala crianza o descuidos en su crecimiento por parte de los padres.

Para más información al respecto de lo que se sabe y no sobre las causas de los TEA, te sugiero que sigas este enlace y este otro.

Estado nutricional de la madre e incidencia de los TEA

Si has leído con atención las líneas anteriores el tema del estado nutricional de la madre durante el embarazo no es una cuestión que, en un sentido u otro, se tenga por contrastada a la hora de establecerla como uno de los factores relacionados con el desarrollo de los TEA.

Sin embargo, precisamente por esta incertidumbre, no son pocos los estudios que se realizan para poner en valor este particular. De hecho, en la actualidad una buena parte de los estudios realizados no solo tienen en cuenta diversos aspectos de la situación nutricional de la madre sino que estos, además interaccionen con su genoma en un sentido u otro para favorecer un posible TEA en su descendencia. Así según algunos estudios, en el caso de madres genéticamente predispuestas, podría resultar interesante suplementar su dieta en el periodo previo a la concepción con multivitamínicos a fin de disminuir el riesgo de TEA. Otros estudios (enlace, enlace y enlace) centran los beneficios de esta posible intervención de prevención primaria en vitaminas concretas, muy habitualmente y en especial, el ácido fólico. Otra de las vitaminas posiblemente implicadas es la vitamina D; de esta forma otros estudios como este de aquí o este otro han especulado con el cómo un inadecuado estatus nutricional de vitamina D podría favorecer los casos de TEA.

Más allá de las vitaminas, otros estudios parecen encontrar una cierta relación en el perfil dietético de las grasas de la madre y el riesgo de TEA, así, en este caso, parece aportarse una cierta evidencia al respecto del papel de los ácidos grasos omega-6 y omega-3, de forma que el enriquecimiento dietético de los primeros estaría relacionado con una disminución del riesgo y, las bajas ingestas de los segundos con un incremento del mismo.

Si hay un denominador común en la práctica totalidad de estos estudios señalados, muchos de ellos revisiones de la literatura científica al respecto, es que no lo tienen claro. Así, en la mayor parte de las conclusiones la palabra que más destaca es “podría”podría ayudar, podría ser beneficioso, podría reducir (o aumentar) el riesgo, etcétera. Y es que precisamente por la naturaleza observacional de estos estudios o de los que se revisan, se hace especialmente complicado el sacar conclusiones claras y directas. Si a esto le sumamos que la mayor parte de los posibles factores nutricionales pueden estar relacionados con cuestiones genéticas… es comprensible que las conclusiones no sean más claras de lo que son. De esta forma, todos los estudios sin excepción acaban remitiendo a la necesidad de hacer más estudios en esa línea.

Conclusión

Parece que nos empeñamos en encontrar una relación inequívoca al respecto del estado nutricional de la madre y el desarrollo de TEA por parte de su descendencia; a pesar de ello este tema no está para nada claro aunque parece “que algo hay”. En cualquier caso, de lo que no cabe demasiada duda es que un adecuado estatus nutricional propiciado por una dieta también adecuada en lo que respecta a su composición en macro y micronutrientes, sin llegar a ser ni mucho menos una garantía para evitar los casos de TEA, sí que podría disminuir su incidencia (pero claro, probablemente en determinada población genéticamente predispuesta).

La única recomendación clara que he sacado es que conociendo los riesgos mínimos que tiene la suplementación con ácido fólico al tiempo que sus contrastados beneficios a la hora de disminuir el riesgo de diversos trastornos (no solo los TEA) invitaría a que todas las mujeres gestantes o con intención de serlo incluyeran esta clase de suplemento en su dieta. Algo que por otra parte ya forma parte de todos los protocolos y recomendaciones en este sentido

En el capítulo que viene veremos el posible efecto y papel de los nutrientes en el tratamiento de casos de TEA ya diagnosticados.

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Imagen: David Castillo Dominici vía freedigitalphotos.net

Cocinar en casa es un ingrediente clave para seguir una dieta saludable

IMG_1686Cada vez estoy más convencido del interesante papel que podrían desempeñar aquellas recomendaciones que fueran básicas, sencillas de entender e incontrovertidas como lo es por ejemplo el “cocina lo que comes”. Todo ello con el fin de promover un cambio de hábitos alimentarios hacia aquellos más saludables.

Te lo conté en el post Más fogones y menos tocar los… y resulta que en las últimas fechas hemos sido testigos de la publicación de dos interesantes estudios que vienen a ratificar el peso que podría tener el hecho de cocinar más cuando se pretenden cambiar ciertos estilos dietéticos.

El primero de ellos, formulado el tema a modo de pregunta en el título Is cooking at home associated with better diet quality or weight-loss intention? (¿Esta relacionado el cocinar en casa con tener una mejor calidad dietética o con la intención de adelgazar?) realizó una encuesta sobre hábitos dietéticos a más 9.000 participantes y concluyó que la práctica frecuente de cocinar estaba relacionada con un patrón de consumo de alimentos notablemente más saludable tanto si los sujetos tenían la intención de perder peso como si no. Por tanto, en este estudio, los autores terminan por hacer un llamamiento a las autoridades sanitarias con el fin de promocionar la cocina entre la población general como estrategia para la adquisición de mejores hábitos.

Por su parte, el segundo de los estudios a los que hacía referencia Time Spent on Home Food Preparation and Indicators of Healthy Eating (Tiempo invertido en casa a la preparación de alimentos e indicadores de alimentación saludable) siguió una metodología similar al anterior pero con una población más pequeña (cerca de 1300 adultos) y observó que las personas que menos tiempo dedicaban a preparar los alimentos (cocinar) eran a su vez personas trabajadoras que focalizaban sus prioridades alimentarias a partir del prisma de la conveniencia y que seguían un peor patrón de consumo de alimentos. En sentido contrario, cuanto mayor era el tiempo que se dedicaba a cocinar, mejores eran los indicadores de calidad dietética con ingestas significativamente más frecuentes de verduras, ensaladas, frutas y zumos. La cosa no queda ahí, ya que la economía también resultó un elemento a tener en cuenta en la medida que se cocine más o menos. De este modo dedicar tiempos inferiores a una hora diaria para preparar los alimentos se asoció con un mayor gasto de dinero al tener que recurrir a restaurantes (muchos de ellos de comida rápida) que aquellos que comían lo que cocinaban en sus casas.

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En mi opinión, estos estudios ponen de relieve dos circunstancias destacables:

La primera, que cada vez está más clara la relación positiva “si cocinas lo que comes luego tienes más posibilidades de tener un mejor patrón alimenticio”… al mismo tiempo que la negativa “si no cocinas, aumentas las probabilidades de seguir un patrón inadecuado”.

La segunda hace referencia “al tiempo”. No pocos resultados indican que es la falta de tiempo el argumento más utilizado para justificarse entre quienes no cocinan o lo hacen poco. Bien, en este sentido y de nuevo en mi opinión, la clave estaría en dos conceptos: el de las prioridades y el de las habilidades. Está claro que si no se tienen las habilidades, el menaje, ni los conocimientos mínimos para enfrentarse diariamente a los fogones (o periódicamente, cocinando en una sola sesión para varios días) difícilmente resultará rentable eso de cocinar. El otro tema es el de las prioridades, igual sería conveniente que muchos que no cocinan por falta de tiempo analicen para qué sí lo tienen. Es probable que en algunos casos, creo que no pocos, se “roba” tiempo a la cocina para dedicárselo a otras cuestiones menores. Seguro que de todo habrá, pero en general creo que así sucede.

Insisto porque cada día lo tengo más claro: Si quieres mejorar tus hábitos alimenticios un buen comienzo es cocinar. Si no todo lo que se come sí al menos una buena parte de ello.

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

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Imágenes: @juan_revenga

24/11: Día del Dietista-Nutricionista

Día d_n

Dentro de las conocidas efemérides del tipo “día mundial de… o día nacional de…” para poner de relieve distintas causas, hoy se conmemora por primera vez en España (y en el mundo) el “Día del Dietista-Nutricionista”. El nacimiento de esta propuesta surge a iniciativa de la International Confederation of Dietetic Associations (ICDA) una entidad que tal y como su nombre indica agrupa a diversas asociaciones o colectivos que a su vez agrupan a los colectivos profesionales de dietistas, nutricionistas y dietistas-nutricionistas. En España los encargados de organizar y promocionar esta jornada recae en manos del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas (CGDN) y en la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN).

Antes de continuar con el Día en sí, creo que es preciso aclarar el no poco lío que hay con respecto a la correcta nomenclatura de este profesional en diversos países. En España, que nos toca más cerca, se denomina “dietista-nutricionista”, y no de otra forma, al profesional universitario que según recoge la Ley de Ordenación de Profesiones Sanitarias (LOPS 44/2003)

Desarrolla actividades orientadas a la alimentación de la persona o de grupos de personas, adecuadas a las necesidades fisiológicas y, en su caso, patológicas de las mismas, y de acuerdo con los principios de prevención y salud pública.

Sin embargo, este profesional en otros países se denomina “dietista” o “nutricionista” a secas. Una circunstancia relativamente curiosa ya que, por ejemplo en el Reino Unido, los dietitians (dietistas) son reconocidos como profesionales sanitarios y, sin embargo, los nutritionists (nutricionistas) son asumidos como una especie de advenedizos en este terreno sin mayor respaldo académico y con ideas y propuestas muchas veces descontextualizadas y más que cuestionables, tal y como reconoce Ben Goldacre en su muy recomendable libro Mala Ciencia.

Volviendo al tema… El Día Mundial del Dietista-Nutricionista surge de la necesidad de promover esta profesión a lo largo y ancho de todo el mundo. Entre los principales objetivos de la ICDA y dentro de su plan estratégico está incluida la creación de una jornada mundial donde el dietista-nutricionista sea el principal protagonista. Y España es el país en el que se ha decidido realizar su proyecto piloto. Si bien la ICDA ha establecido que a partir de 2015 hará coincidir esta jornada con el Día Mundial de la Alimentación (16 de octubre) en España se ha considerado, con bastante acierto en mi opinión, que dado el impacto que tiene en el panorama mundial el Día de la Alimentación, el hacerlos coincidir empañaría o dejaría en un notable segundo plano las reivindicaciones propias del día del dietista-nutricionista.

Sea como fuere los objetivos de esta jornada son: Promocionar la profesión del dietista-nutricionista en la población; divulgar sus habilidades entre los ciudadanos y las administraciones gubernamentales; promover su reconocimiento como un profesional cercano y capaz de ayudarle en su alimentación diaria y contribuir a la nutrición comunitaria y salud pública a través de mensajes relacionados con la educación alimentaria de la población.

En este sentido y en relación con el último de los objetivos en este primer día del Dietista-Nutricionista se ha elegido un tema candente para acercarnos a la población, cáncer y nutrición, sin mitos, con el que poner de relieve tanto el importante papel que podría desempeñar este profesional en este tipo de patología, así como hacer destacar a día de hoy su ausencia (y lo que te rondaré morena) en la sanidad pública. España es el único país de nuestro entorno en el que esto sucede.

Para ello, además de los carteles, materiales informativos y demás, se ha puesto en marcha una campaña en la que de forma altruista distintos dietistas-nutricionistas ofrecerán sus servicios de forma gratuita y durante tres meses a través de una primera consulta para aquellos enfermos de cáncer que quieran acceder a este profesional. Así, los pacientes de cáncer que así lo deseen pueden solicitar esa consulta con el Dietista-Nutricionista más próximo a su lugar de residencia y que se haya sumado a esta iniciativa en este enlace.

Por último, puedes informarte de los eventos programados para este día siguiendo este enlace; también puedes descargar y consultar el materia específicamente diseñado siguiendo este otro; o más en general conocer todos los aspectos de este día y del profesional protagonista en este enlace.

Con sinceridad no puedo decir otra cosa más que me gusta mucho esta campaña ya que ya va siendo hora que se considere como se merece y se le de el protagonismos que le corresponde a este colectivo profesional del que formo parte. De todas formas si hay algo que me gusta de veras es el eslogan: 100% dietistas-nutricionistas.

Por cierto, si quieres seguir o mencionar este evento en las redes sociales, se ha propuesto el siguiente hashtag #DíaDN.

A propósito del lema de este día (Nutrición y Cáncer, sin mitos) igual te interesa consultar: Cáncer, alimentación y actividad física: recomendaciones

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Cornflakes sin gluten de Nestlé: ¿apuesta por los celiacos o a rebufo de las tendencias?

IMG_1652La empresa Nestlé ha tomado la iniciativa para que un servidor cate y ofrezca su opinión al respecto de sus nuevos cereales sin glutenNestlé Cornflakes” comercializados en envase de 375 g. Y lo ha hecho aprovechando la campaña de lanzamiento de estos cereales en la que ha instado a varios blogueros a probarlos y pedir su opinión. En este sentido me siento halagado y agradecido ya que además de la consabida caja de cereales necesaria para poder catarlos la empresa ha remitido un atractivo set de desayuno personalizado para cereales consistente en un bol con la cuenta personal de un servidor en Twitter, una cucharilla ad hoc y un salvamantel.

Antes de empezar he de reconocer que no soy muy de cereales a la hora del desayuno (recuerda, soy un “desayunador ecléctico”) y mi familia tampoco lo es (tengo una mujer, preciosa, con la que comparto dos hijas de 6 y 10 años que han salido a la madre)… hasta el punto que he de reconocer que si bien en casa hay cereales de desayuno en la despensa, cada caja de este tipo de productos que adquirimos dura más de un año, y no es infrecuente que la solamos terminar con la fecha de consumo preferente más que agotada.

Dicho esto, no quita para que otras personas gusten de disfrutar de este tipo de desayunos con más asiduidad. No obstante, la particularidad de este producto concreto, “Nestlé Cornflakes sin gluten”, radica en la garantía que ofrece su consumo dentro del colectivo de personas aquejadas de celiaquía o de sensibilidad al gluten no celiaca… siendo la última de estas dos considerada una patología relativamente emergente y sobre la que no están las cosas aun demasiado claras.

Resulta curioso que unos copos maíz tengan que asegurar que son libres de gluten (al menos hasta los límites establecidos por la actual normativa, menos de 20 mg/kg de producto o partes por millón) ya que, sobre el papel, el maíz es uno de esos cereales que no contienen gluten en su grano. Sin embargo, parece ser que las distintas empresas que se encargan de elaborar productos elaborados con cereales de origen diverso no están en disposición de asegurar que en sus procesos no exista un cierto riesgo de contaminación cruzada. De esta forma, aunque de la elaboración de unos cereales de maíz, y solo de maíz, se trate, es más que posible que en la recogida de cereal y la posterior manufactura de otros productos cereales en las mismas instalaciones, se de origen a esa contaminación cruzada en la que cierta cantidad de gluten alcance a los productos que originalmente no tienen porqué contener gluten. Esta es la razón, entiendo, por al que otros cereales de desayuno a base de “copos de maíz” (cornflakes) no se etiquetan como “sin gluten”.

En el bol

En cuanto a la cata del producto en sí, ya he adelantado que quizá no sea la persona más indicada para pronunciarme ya que el catálogo de productos con los que lo puedo comparar no es especialmente amplio y en este sentido, además, dependo demasiado de la memoria. No obstante, me parecieron unos cereales especialmente consistentes en lo que respecta a su “desvanecimiento” en el momento de consumar el matrimonio con la consabida leche (en mi caso fría, of course). Es decir, me dio la sensación que no se venían abajo con demasiada rapidez, me refiero a que no se ponían especialmente “blandurris” (usando expresiones míticas de mi querida benjamina) en comparación con las ocasiones que he probado otros cereales de este estilo. Eso para mí es una ventaja, aunque ya sé que hay otras personas que prefieren el comportamiento contrario. Los “copos” en sí me parecieron especialmente pequeños en cuanto a su forma, a la par que bastante uniformes en tamaño. Sobre su sabor, me pareció el adecuado, dando una sensación de estar comiendo lo que se está comiendo, cosa que en lo que respecta a los cereales de desayuno no es tontería, ya que en pocas ocasiones, a mi juicio, se puede identificar con cierta seguridad qué es lo que se está comiendo cuando uno hace uso de esta clase de productos.

La cuestión nutricional

Sobre sus aportes nutricionales me parece que son muy similares a los que por lo general se puede esperar de esta gama de productos. Me refiero a la composición en macronutrientes y su contenido en vitaminas y minerales, habida cuenta que, tal y como sucede con otros cereales de desayuno, estos también se han enriquecido con diversos micronutrientes. Así pues, su idoneidad se pone de manifiesto al considerar las necesidades de un colectivo concreto, el de los celiacos y el de personas aquejadas de sensibilidad al gluten no celiaca. Como en la mayor parte de esta gama de productos, no se nos tiene que pasar por alto que si bien su primer ingrediente y por lo tanto el mayoritario es el maíz, 98,6% en este caso, el segundo y tercero son el azúcar y la dextrosa respectivamente.

La comercialización

Desde el punto de vista comercial es preciso destacar sin duda dos aspectos: por un lado su precio, 2,10 €/caja de 375g, lo que le pone muy en sintonía de otros productos de la competencia cerealística . Una cuestión importante cuando se sabe que la cesta de la compra de una persona celiaca suele ser unos 1.500 euros/año más cara que la de un no celiaco en base a la necesidad de garantizarse la compra de productos “sin gluten”, por lo general mucho más caros que los “básicos”. Por el otro, el conocer que la Federación de Asociaciones de Celiacos Española (FACE) ha incluido este producto dentro de su muy útil y necesario listado oficial FACE. No en vano, en el desarrollo de estos “Nestlé Cornflakes sin gluten” ha participado la Asociación Europea de Sociedades de Celíacos (AOECS), asegurando de esta forma el cumplimiento de la normativa europea de la exención de gluten.

En resumen

Supongamos que… : A) eres celiaco o con sensibilidad al gluten no celiaca y; B) te gustan este tipo de productos… entonces, este tipo de cereales pueden ser una buena opción en tu cesta de la compra. Sin embargo, si no se cumplen cualquiera de estas dos premisas anteriores el producto en cuestión no te ofrecerá mayores ventajas que las que te puedan ofrecer otros productos de la competencia.

Es cierto que ya existen otros cereales de desayuno en el mercado “sin gluten” (normalmente más caros) y, al mismo tiempo, estoy convencido que la actual fobia antigluten cada vez más en alza “gracias” a algunos colectivos desustanciados (más allá de los mencionados anteriormente cuyo rechazo al gluten no responde a fobias buenrollistas, sino a una verdadera necesidad) y de la que daremos cuenta en este blog en ediciones sucesivas… dará pie como decía a una creciente comercialización de este tipo de productos por parte de otras empresas que tienen a los cereales como parte importante de su negocio.

Espero que si así sucede sirva para que el colectivo de celiacos se vea beneficiado, pero me temo que a su vez con esa proliferación se alienten esas otras absurdas tendencias. Con sinceridad, sin conocer más de lo que sé, me gustaría estar convencido de los fines últimos que han movido a Nestlé para lanzar este producto ahora.

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Imagen: @juan_revenga

¿Tan especiales son los runners que necesitan un pan aparte (y qué “pan”)?

Pan Runner 4

Runners” o corredores, y “pan” entre comillas o pan a secas… esas son algunas de las cuestiones de hoy. ¡Ah, casi se me olvida! y proteínas, muchas proteínas… proteínas a cascoporro. ¿Puede haber algo más trendy?

Recientemente hemos asistido al lanzamiento de un nuevo producto etiquetado desde la empresa SantaGloria como “Pan runner”, el “pan” para deportistas y personas que se cuidan; así que si tú eres de esa clase de personas que ha decido no cuidarse, este “pan” al parecer, no es para ti (qué poco me gustan este tipo de alegaciones). En su promoción han invertido no pocos recursos, entre ellos y principal, la colaboración del reconocido cocinero Jordi Cruz.

Más allá del evidente oportunismo derivado de la unión de tres de las tendencias más actuales (lo del correr, lo del consumo de panes “selectos” y lo de las proteínas) un simple vistazo a su etiqueta es probable que no deje indiferente a nadie, en especial si se tienen en mente los más habituales ingredientes de lo que la mayoría de los mortales entiende por pan y no digamos ya si se observa su habitual composición nutricional, es decir, el resultado.

La cuestión de sus ingredientes y su denominación como “pan”

Para empezar el pan-pan de toda la vida es, según el RD 1137/1984 por el que se regula la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales…

el producto resultante de la cocción de una masa  obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.

Además luego se aportan una serie de definiciones referentes a “panes especiales” (integral, con grañones, de Viena, francés, biscotes, colines, etcétera) en los que el “pan para corredores” o “para personas que se cuidan” no es solo que no aparezca si no que difícilmente se puede encajar el producto en cuestión en alguna de las definiciones recogidas.

Y es que, según la lista de ingredientes del pan runner, este producto consta de:

Mezcla de proteínas (27%) (proteína de trigo, proteína de soja, proteína de altramuz), grano triturado de soja, semillas de lino (15%), semillas de girasol (9%), harina de soja, harina de trigo integral, salvado de trigo, fibra de manzana, sésamo (2%), sal, malta de cebada, regulador de acidez. [Es destacable hacer constar que la lista de ingredientes de la etiqueta del producto anteriormente referenciada y la mencionada en la página web del fabricante difieren en cierta medida].

Pan Runner 1

Llegados a este punto he decir que todas las personas que he consultado y que dedican su vida a la producción del pan en el plano científico más relevante manifiestan que a duras penas se le puede catalogar como “pan” a este producto, y las razones son básicamente dos:

  1. Por un lado, la presencia anecdótica de la harina de trigo que sin mencionar su porcentaje en el etiquetado está por debajo seguro del 9% (ya que el último ingrediente mencionado y referenciado con su cantidad relativa son las semillas de girasol, 9% y,
  2. Por el otro, la ausencia de levadura y por tanto de un proceso fermentativo.

Más allá de las definiciones legalistas y tomando en consideración la cultura panaria más ancestral y llegándonos hasta nuestros días, desde una perspectiva histórica, costumbrista y cultural todo pan que se precie ha de pasar por un mínimo proceso fermentativo con independencia del origen de sus harinas. Solo hay una excepción a esta norma y sería el pan ácimo que, este sí, está referenciado en la norma antes mencionada. En cualquier caso, el pan runner nada tiene que ver tampoco con el pan ácimo al que habitualmente se asocian una serie de cuestiones culturales y relativas a la religión judeo-cristiana.

Por lo tanto, en lo que se refiere a sus ingredientes, según la opinión de los expertos consultados y la mía propia, es que hay muy pocos elementos que faciliten el que se le pueda etiquetar a este producto como “pan” ya no solo legalmente, sino también a partir de una perspectiva cultural y tradicional. Yo desde luego tengo mis serias dudas. Bollo de cereales, barrita (si tuviera esta forma) de cereales serían definiciones que encajarían más en su denominación.

La cuestión nutricional: rara, rara, rara (para un pan)

Aquí es cuando la cosa se desmadra. El despropósito nutricional de hacer pasar esto por pan en cuanto a sus aportes es, al mismo tiempo, su argumento de venta. Como tú bien sabes el pan básico aporta unas 250 kcal/100g. En este aporte calórico intervienen, groso modo y por orden, los hidratos de carbono (80%), las proteínas (14%) y las grasas (6%) con un aporte de fibra de 3,5g por 100g de pan blanco… 6g en el integral.

Pan Runner 2

Pues bien, los aportes nutricionales de este “pan” consisten en 282 kcal/100g de producto; y a este aporte contribuyen la grasa con el 46% de las calorías, las proteínas con el 36% y los hidratos de carbono con el 7%… el mundo al revés, ¿lo ves? Pan para deportistas, con un par. Ole. Sí señor, más anchos que largos.

Te lo pongo en una tabla para hacerlo más fácil:

 Tabla pan para runners

Nota Bene: Si te has dado cuenta, los porcentajes de los tres macronutrientes en el caso del pan blanco suman el 100%, y en el caso del “pan” para runners, “solo” el 90%, ¿dónde está el 10% que falta? Pues en este caso SantaGloria ha hecho las cosas bien y según marca la legislación le ha atribuido 2 kcal/g a la fibra. Así, en este “pan” se ha dado por supuesto (bien supuesto) que sus 13,3 gramos de fibra aportan 26,6 kcal… es decir, redondeando, el 10% que faltaba.

Esto señores, es un despropósito cuando uno se refiere a él como “pan”. ¡Ojo! No se me malinterprete, no digo que sea un alimento poco saludable, lo que digo es que no es lo que se espera de algo que dice de sí mismo ser pan y… llegado el caso, no me parece que esté reparto de macronutrientes sea el más indicado en el caso de los “runners” que es de lo que se trata. No es que me parezca que haya un exceso de proteínas, que podría, pero sí una estrepitosa falta de hidratos de carbono de absorción lenta. Siguiendo con el tema de las proteínas y estando como está la fiebre antigluten tan extendida, quizá a los señores de SantaGloria, se les “ha olvidado” el descomunal chute de gluten que a buen seguro tiene este producto. Conste que no tengo nada en contra del gluten cuando no hay circunstancia que así lo indique, pero caramba, a la vista de los ingredientes me imagino (no puedo hacer otra cosa que imaginarlo ya que es un dato que no aportan, aunque tampoco están obligados) que la cantidad de gluten habrá de ser muy superior a la del pan de verdad.

Por último, en cuanto a las grasas, impensable proporción para algo que, de nuevo, se hace llamar pan. De la mano de tanta semilla y demás, su perfil lipídico es especialmente “positivo”, es cierto, pero esto no es algo que le corresponda, creo, al pan de verdad.

Me despido, “mucha miga” tiene este “pan”, pero en mi opinión, muy poco fundamento nutricional y sí mucho comercial. Me gustaría probarlo, pero en Zaragoza no hay tienda de SantaGloria a la que poderse acercar a comprarlo. Y habremos de darnos prisa ya que… ¿te imaginas este producto en el mercado dentro de 2 años? Yo no. Si me equivoco o no, el tiempo lo dirá. En mi opinión se trata de un producto más para hipsters, gafapastas, runners de pegatina en su indumentaria o forzudos de gimnasio que para personas que realmente “se quieren cuidar”. Para estos últimos, los tendenciosos “panes” tienen poco, muy poco, que ofrecer.

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Nota 1: Que el pan para runners “tiene mucha miga” no es una frase hecha. Otros blogueros, han aportado su perspectiva al respecto de este producto. Curiosamente, apenas hay disonancias en el análisis. Puedes consultarlos, por ejemplo, de la mano de Mikel Iturriaga (@mikeliturriaga) en su blog El Comidista; en el blog vecino de esta casa, La Gulateca (@LaGulateca); o a través de la perspectiva de otra compañera dietista-nutricionista, Griselda Herrero Martín (@NorteSalud). No quiero olvidarme de agradecer las interesantes opiniones de Iban Yarza (@ibanyarza) para la confección de este post.
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Nota 2: PREMIOS BITACORAS 2014

Este blog, El Nutricionista de la General, participa en los Premios Bitacoras 2014 en la Categoría de Salud. Date una vuelta por el blog y si te gustan los contenidos puedes votarlo:

¡Gracias!

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Imágenes: @ibanyarza (¡Gracias!)

Nutrición-área 51: El misterio del almidón resistente ¿adelgazante? da un salto mortal

Pasta

Antes de continuar se hace preciso aportar una aclaración sobre la metodología de esta sección, “la nutrición-área 51”. Tal y como puse de relieve en el primer post de esta sección se trata de dar cuenta de teorías, hipótesis, proyectos, etc. que o bien en este momento sean líneas de investigación más o menos interesantes y curiosas, o bien sean auténticas simplezas científicas. Ha sido culpa mía el cuajar la sección de quizá demasiadas “simplezas” y aportar pocas tendencias interesantes. Y hoy estamos aquí para tratar de equilibrar la media. Empecemos por el principio hablando del enigmático “almidón resistente” y algunas de sus particularidades reales.

¿Qué es eso del “almidón resistente”?

Por almidón, sin más se entiende ese polisacárido de reserva típico de multitud de especies vegetales. Más en concreto, en los alimentos, está especialmente presente en cereales y los productos obtenidos a partir de estos (harinas, panadería, repostería, pastas alimenticias…), legumbres, algunos tubérculos, etcétera. Desde el punto de vista químico se trata de un hidrato de carbono formado por la polimerización lineal (o no tan lineal) de moléculas de glucosa unidas una detrás de otra hasta formar polímeros de más de 100.000 unidades. Interesante sería en este punto hablar de sus posibles presentaciones en forma de amilopectina y amilosa, pero para los fines que se pretenden no nos interesa demasiado.

El caso es que una vez procesados los ingredientes o los alimentos que contienen almidón a partir de los procesos tecnológicos y culinarios este elemento representa en general un nutriente altamente aprovechable desde el punto de vista energético aportando las 4 kcal por gramo atribuidas a los hidratos de carbono. En general, el almidón es insoluble en agua fría y su digestión y aprovechamiento energético se dificulta de forma importante en estas circunstancias. Sin embargo, tal y como decía, a medida que aumenta la temperatura y en presencia de suficiente hidratación, este almidón tiende a adquirir una textura “gel”; es decir, se gelatiniza con los procesos culinarios que implican calentamiento y de este modo se hace mucho más digerible y con ello es mayor el aprovechamiento energético que de este se hace. Pero este proceso también se puede revertir en cierta medida.

Por ejemplo, en la pasta o el arroz (alimentos especialmente ricos en almidón) este almidón se gelatiniza en cierta medida y se hace muy “biodisponible” cuando se cocinan. Pero a medida que se enfría esa preparación el almidón gelatinizado vuelve a “cristalizar” haciéndose más inaccesible a la acción de nuestras enzimas digestivas. Este sería el “almidón resistente”. Resistente en menor medida que el anterior a la acción digestiva de nuestras propias enzimas.

Por eso, y sobre este aspecto caben pocas dudas, un plato de pasta fría o un plato de arroz frío aportará menos calorías que su homólogo caliente. Ese almidón no digerido de los platos fríos llegaría hasta nuestro intestino grueso y allí podría ser objeto de utilización por parte de la flora bacteriana… con sus conocidas consecuencias. En cierta medida el “almidón resistente” funcionaría desde el punto fisiológico como una clase de fibra. Y esto por tanto también tiene otras consecuencias que atañen al índice glucémico del plato (la capacidad que tiene un alimento de aumentar la glucemia).

Así pues, el índicé glucémico de un plato de pasta o de arroz frío será menor que ese mismo plato recién cocinado. Hasta aquí hay bastante consenso y poco misterio, la parte interesante y que por eso la traigo a colación en esta sección de “nutrición-área 51” viene a continuación.

El misterio del “almidon resistente” ¿más adelgazante recalentado que solo enfriado?

Reconozco que no se trata de un estudio científico como dios manda, pero el otro día en el programa de la BBC Trust me, I’m a doctor (Confía(e) en mí, soy médico) pusieron de relieve (o al menos sembraron la duda) al respecto de que los platos de pasta (ricos en almidón) tuvieran un menor aprovechamiento metabólico no ya cuando se enfrían (esto no sería ninguna novedad tal y como hemos visto) sino que aun sería menor cuando después de enfriados se volvieran a recalentar. Sorprendente.

Para ello, la dirección del programa conducida por un médico, realizó el siguiente experimento: se reclutó un grupo de voluntarios y se les administraron tres platos de pasta diferentes en tres días, al tiempo que se media el incremento de la glucemia tras la ingesta (glucemia postprandial) de los diferentes tipos de platos. La monitorización consistió en medir su respuesta glucémica (el aumento de la glucemia) tras la ingesta de las tres formas distintas de presentar la pasta: 1º caliente recién cocinada; 2º cocinada y dejada enfriar y 3º recalentada.

El primer resultado obtenido era el esperable: cuando las personas comían los platos de pasta fríos mostraban un menor incremento de la glucemia postprandial que cuando comían el plato recién hecho… la explicación parecía clara, el plato de pasta fría tenía más “almidón resistente” que el recién preparado (más biodisponible). Ahora bien…

La sorpresa llegó cuando se observaron los resultados al comer pasta recalentada (cocinada-enfriada-recalentada). En un principio se esperaba que la fracción cristalizada en el proceso de enfriado se re-gelatinizara al recalentarla y que la glucemia postprandial fuera similar a la experimentada con el consumo de la pasta recién cocinada… o al menos entre ese valor y el del consumo de la pasta fría. Pero no fue así. De forma sorprendente la glucemia postprandial con los platos recalentados fue la menor de las registradas en el consumo de las tres modalidades de pasta.

¿La explicación?

No la hay, o al menos yo no la tengo, al igual que tampoco la tienen aquellos que realizaron el experimento. En principio, los escasos trabajos que se han realizado sobre estas cuestiones y que he podido consultar hablan de que el proceso de “retrogradación” (que el almidón gelatinizado se cristalice, lo que ocurre al enfriar la pasta) es un proceso reversible en cierta medida y depende de múltiples factores tales como la humedad, la proporción de amilopectina y amilosa en ese almidón… y de la temperatura. En cualquier caso, esa retrogradación puede como digo revertirse (pasar de cristal a gel de nuevo) a medida que aumenta la temperatura en mayor o menor medida, con lo que estos resultados observados en el programa no son explicables, al menos con esta línea argumental o con este modelo.

Ni que decir tiene que las circunstancias en las que este experimento se llevó a cabo no fueron las idóneas. El marco de un programa de televisión no reúnen las características que deben caracterizar una adecuada investigación científica. Así, los responsables científicos del programa hacen un llamamiento a la necesidad de investigar más esta circunstancia.

¿Es la pasta recalentada aun más “resistente” (menos calórica incluso) que cuando está fría tras haberla cocinado?… Bueno, me temo que habrá que esperar a ver si algún valiente es capaz de reproducir el experimento en condiciones más controladas y contrastar sus resultados con los de este programa. Lo de las explicaciones, llegado el caso, vendrán luego.

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Nota: quiero agradecer a un buen comentarista del blog, Joan, el hacerme llegar esta consulta mediante correo electrónico y a Miguel Lurueña (@gominolasdpetro, no dejes de visitar su imprescindible blog) sus aportaciones tecnológicas al respecto de los almidones.

Imagen:  hyena reality vía freedigitalphotos.es

Las setas: Precauciones, curiosidades y algunas características nutricionales

SetaEl otoño… o la curiosa estación en la que actualmente estamos inmersos este 2014 (¿el veroño?) es el momento ideal, no exclusivo, para disfrutar de las setas. El caso es que es precisamente en esta época cuando en principio se dan una serie de condiciones óptimas para la proliferación de este producto con una amplia cantidad de variedades. Así, unas temperaturas suaves aun no especialmente frías (este año incluso veraniegas), una creciente humedad debida a la mayor incidencia de las lluvias (este año poca) y un manto de materia orgánica en descomposición proveniente de las hojas caídas de los árboles propicia como decía la multiplicación de este tipo de curiosos organismos… que en estas condiciones crecen como lo que son, setas.

Lo cierto es que no soy un especial entendido en micología, pero leñe, soy navarro y en cierta medida lo llevo en la sangre (para que te hagas una idea en Navarra dirigimos cariñosos calificativos hacia los que desde otros territorios vienen a coger setas a nuestros bosques, los llamamos sustraesetas; en recíproca amabilidad, por ejemplo los donostiarras se dirigen a nosotros como meaplayas… ante todo buen rollo vecinal). Bueno, el caso es que no sé demasiado de setas, conozco dos o tres que no me generan ningún tipo de dudas y me gusta salir en familia, o en solitario, en su busca y captura cuando llega la temporada. Las salidas en sí pueden acabar muy bien o puede acabar “solo” bien. Digo “solo” porque el paseo por el monte-campo-bosque no te lo quita nadie y eso a día de hoy, con ese maravilloso ritmo de vida que nos caracteriza, la falta de tiempo y el estrés es ya de por sí todo un lujo… si además se encuentran setas comestibles, pues estupendo.

Mi hija Adriana que ahora cuenta con 10 años está en el colegio aprendiendo el “estilo periodístico” ya sabes, eso de titular, entradilla y desarrollo de la noticia. Aquí tienes su último trabajo en este sentido que ilustra lo que a veces acontece con el tema de las setas.

 Adriana_Tribune_Setas

 Como veis yo sigo con los problemas de siempre con los periodistas.

Precaución con las setas cuando se recolectan en el campo

El caso es que el tema de las setas tóxicas no es ninguna tontería. Todos los años somos testigos por estas fechas de casos de intoxicación por ingerir especímenes tóxicos que en ocasiones acaban de forma dramática con la muerte del comensal precipitado o equivocado. Es preciso ser prudente y consciente de lo que se está haciendo cuando se va por setas al monte y por lo tanto de los riesgos que se asumen cuando no se obra con prudencia. Por ejemplo, en la salida reflejada en la “noticia” de arriba vimos setas a cascoporro, pero… no sabíamos si eran comestibles o no, y por eso se quedaron todas allá. Solo cogí una, de un tipo concreto, con el fin de que luego en el pueblo alguien de confianza me dijera si lo que había dejado en el monte era comestible o no… y me dijeron que sí, pero que tenía un escaso valor culinario.

Particularidades propias de las setas como ser vivo

Las setas en general tienen muchas características propias y exclusivas. De entrada están enmarcadas todas en el Reino Fungi, es decir, son seres pluricelulares sí, pero ni animales ni vegetales. Al ser sésiles (es decir, son organismos que viven fijos al sustrato) una buena parte de la población las incluye dentro del Reino Plantae (vegetal), pero no es así. Tienen muchas diferencias biológicas con los vegetales pero la principal sin lugar a dudas es que, teniendo pared celular como lo vegetales, esta está compuesta por quitina, en vez de por celulosa. Esta es una de las razones por las que las setas, aunque se trate de variedades comestibles, suelen ser poco amables para con las digestiones. La quitina es un carbohidrato que además de en los hongos lo encontramos formando parte del exoesqueleto de los insectos. Como nuestras enzimas digestivas son bastante poco eficaces para degradar esa quitina (tenemos poca quitinasa aunque su cantidad parece estar en relación con los hábitos alimentarios del individuo y la presencia de quitina en la dieta) las setas no son precisamente el alimento de elección para las personas con digestiones delicadas.

Ciclo vital setasOtra diferencia apreciable con las plantas es la ausencia de cloroplastos y por tanto de clorofila en ningún momento de su ciclo vital… esto se comprende mejor sabiendo que las setas, como hongos que son, son organismos heterótrofos, es decir, que obtienen tanto la energía como los materiales que precisan de compuestos orgánicos provenientes de otros organismos (a diferencias de las plantas que son organismos autótrofos ya que a partir de sustancias inorgánicas y de la radiación solar son capaces de sintetizar sus propios materiales y obtener la energía).

Otra de sus características más destacadas, es su ciclo vital. Las setas se reproducen por esporas, sexuales o no, y los ciclos biológicos de sus casi infinitas especies están llenos de particularidades y de asombrosas fantasías creativas dentro del mundo de la biología (creo que se hicieron así para atormentar a los alumnos de esta carrera, doy fe).

Setas, nutrición y mesa

Más allá de las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria en cuanto a las setas no comestibles, el mundo de las setas es maravilloso. Empezando por las cuestiones gastronómicas. Dependiendo de la variedad las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas de ella aceptan un consumo en crudo, sin más, si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal. Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos, me refiero como he mencionado a los arroces, las pastas, etcétera.

En cuanto a su valor nutricional destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g, en el que habrá que tener en cuenta su forma de preparación. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta una muy baja proporción de cualquiera de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta (lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña); sobre las vitaminas que aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo… En resumen, el “valor” nutricional de las setas como alimento es más bien escaso, tanto en lo que se refiere a la energía, lo que en nuestro entorno podría ser un elemento a destacar, como en nutrientes, tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno.

En resumen, se trata de un producto doblemente interesante, primero por el valor añadido que implica el ir a buscarlas cada uno y, además en la cocina, aportan una serie de características y posibilidades absolutamente genuinas… y sumamente placenteras para aquellos a los que nos gusta este producto.

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Imagen:  Sarah Topps y mapichai vía freedigitalphotos.net

Los tratamientos fraudulentos contra el ébola salpican a las cuestiones nutricionales

ÉbolaLa realidad de la expresión “a río revuelto ganancia de pescadores” se pone de manifiesto cada vez que una crisis golpea nuestra existencia y, en este sentido, las cuestiones nutricionales no son una excepción.

Recientemente estamos siendo testigos de algunas opiniones vertidas en no pocos blogs en las que se manifiesta que la epidemia de “ébola” no es sino un nuevo montaje de las autoridades sanitarias, y que lejos de tratarse de una infección vírica de difícil tratamiento hay a quien no le tiembla el pulso al asegurar que el ébola se podría tanto prevenir como curar con éxito a partir de distintos remedios alternativos, entre ellos: el café, la soja fermentada, el veneno de araña homeopática o la vitamina C. Sí, has leído bien “veneno de araña homeopática” y no “veneno homeopático de araña”, es decir, según estos señores debe de existir alguna especie de “araña homeopática”. Curioso.

Pues bien, más allá de la hilarante proposición de lo de la araña (o de lo homeopático) y sin olvidar otras propuestas alternativas como el uso de soluciones con nanopartículas de plata tenemos que al parecer algunos proponen una solución nutricional a la epidemia del ébola: café, soja y mega dosis de vitaminas C y D (muchas veces administrados estos últimos por vía intravenosa).

En este contexto, la administración norteamericana para el medicamento y los alimentos, la conocida como FDA, ha emitido una declaración en la que advierte que desde que el brote de ébola estalló en África Occidental, la FDA ha recibido y atendido numerosas denuncias de consumidores al respecto de diversos productos que afirman ya sea prevenir el virus o bien tratar la infección; y hace destacar que a día de hoy, no hay ninguna vacuna ni medicamento, ni tratamiento que hayan demostrado de forma universal prevenir o tratar el ébola. Aunque sí se están formulando vacunas y tratamientos experimentales contra el virus, estos productos de investigación se encuentran en sus primeras etapas de formulación, y por tanto su seguridad y eficacia no han sido examinadas del todo. Además que, ciñéndonos al cuerpo legislativo estadounidense (y al europeo), los suplementos dietéticos no pueden afirmar que previenen o curan enfermedades.

Por estas razones, esta agencia insta a los consumidores que hayan visto estos productos fraudulentos o estas falsas afirmaciones al respecto de curación o prevención del ébola a que los denuncien ante la FDA.

Como no cabía esperar de otro modo, esta declaración de la FDA advirtiendo sobre remedios fraudulentos para el tratamiento y prevención del ébola ha sido observada por algunos como una forma más de darles la razón en su conspiranoico planteamiento de la realidad. Teniendo en cuenta su opinión referente a que el ébola puede ser un negocio en tanto en cuanto las autoridades sanitarias controlen “la solución”, la declaración de la FDA no haría sino ratificar los postulados más delirantes en el momento que las autoridades sanitarias se empeñan de acallar cualquier tratamiento que alejado de la medicina “ortodoxa” pudiera hacerles polvo el chanchullo.

Ni que decir tiene a estas alturas del cuento que el estado nutricional de un individuo condiciona en no poca medida la posibilidad de verse afectado por una infección incluida la del ébola. Pero de ahí a afirmar sin ningún tipo de duda que el ébola puede controlarse a partir de maga dosis de algunos nutrientes o alimentos no hace sino volver a poner de manifiesto los pocos escrúpulos de algunas personas a la hora de sacar tajada de la situación de indefensión de algunos ciudadanos. Bien sea por su precaria situación socioeconómica, o bien a la hora de jugar con el miedo comprensible de quién habita en una zona de alto riesgo de contaminación en la que el alto nivel de formación no es precisamente una de sus características.

Para más dudas sobre el ébola me ha parecido especialmente interesante este enlace a la web de la OMS en el que aborda alguna de las preguntas más frecuentes sobre esta enfermedad, así como su propia hoja informativa:

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Imagen:  David Castillo Dominici vía freedigitalphotos.net

La apetencia y elección de mejores alimentos parecen ser educables

OK_WRONGAl menos así lo ha puesto de relieve un estudio piloto recientemente publicado en la revista Nutrition & Diabetes que ha analizado mediante resonancia magnética los “centros de recompensa” del cerebro de ocho individuos que previamente se sometieron a un programa de pérdida de peso con una reconducción de los hábitos dietéticos durante seis meses, y los compararon con un grupo “control” de 5 participantes.

Con esta metodología se contrastó que, tras seis meses de intervención, estos centros de recompensa mostraban una mayor actividad que al inicio del programa en el momento que se les suministraba a estos participantes imágenes de alimentos más nutritivos y saludables con un contenido calórico reducido. Además y en sentido contrario, la actividad cerebral del “cuerpo estriado” (centro cerebral vinculado a las respuestas de recompensa) era menor cuando a los mismos participantes se les mostraban imágenes de comida rápida poco saludable.

Estos hallazgos sugieren, en boca de los investigadores, que los participantes en el estudio sufrieron un cambio debido a la intervención dietética de forma que tras ella experimentaron un mayor placer y recompensa en el momento en el momento de elegir productos enmarcados en lo que se podría definir como una dieta adecuada.

Muy en resumen, los resultados apuntan hacia la posibilidad de poder conseguir una especie de reprogramación cerebral de forma que al conseguirlo una persona podría sentirse más “recompensada” al hacer elecciones alimentarias más saludables que las que pudiera sentir en el pasado. Este estudio supone un avance importante en el conocimiento de estas cuestiones ya que hasta el momento muchos expertos dudaban de forma considerable que esas vías de recompensa pudieran ser verdaderamente modificables.

Para que sigamos tomando nota, el programa dietético al que se sometió al grupo de intervención consistió en líneas generales en una dieta con una cantidad importante de fibra (igual o superior a 40g/día), moderadamente alta en proteínas (25% del valor energético total de la dieta) y con un aporte del 50% del valor calórico total de la dieta suministrada en forma de hidratos de carbono obtenidos a partir de alimentos de bajo índice glucémico.

Según uno de los autores del estudio los antojos y los malos hábitos de alimentación son esencia un hábito… y ahora existe una posibilidad para poner en evidencia que es un hábito modificable.

Esperemos que estas nuevas y esperanzadoras posibilidades se pongan de manifiesto en futuros estudios a los que este “piloto” ha dado pie.

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Nota: Quiero agradecer a Guillermo Peris (@waltzing_piglet) y a la Dra. Valdez (@tu_endocrino) sus aportaciones para la realización de este post

Imagen: Stuart Miles vía freedigitalphotos.net