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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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La matraca de que el pan engorda dura por lo menos 60 años (y ya vale)

Panes

Lo siento, si estás esperando que en este post aclare las dudas al respecto de si el pan engorda, adelgaza… o te blanquea los dientes, va a ser que no.

La entrada de hoy es una invitación a la reflexión. Veamos, yo aporto una información que es probable que no sea muy conocida por muchos y luego que cada cual destile sus propias conclusiones (que además sería estupendo que plasmara en los comentarios).

Para ello voy a comentar la primera referencia que tengo sobre eso que se dice de que “el pan engorda”. He de reconocer que la referencia que voy a utilizar no es muy seria, no es muy erudita que digamos, pero es incontrovertible. Ya verás.

La historia

Se trata de un pasaje que sale en la muy recomendable película de 1955 “Historias de la radio” de José Luis Sáenz de Heredia. La peli es una comedia en la que varias historias personales confluyen y se entrelazan en un argumento que gira entorno a los primeros concursos radiofónicos de nuestra querida radiodifusión española. Pero eso es lo de menos (aunque te recomiendo que si puedes veas la peli porque es muy buena)

Lo que quiero resaltar es que en un pasaje de esta película tres de sus protagonistas, uno de ellos cura, hacen una clara e inequívoca referencia a que el pan engorda ¡ya en 1955!

Pan de san antonio 2La anécdota consiste en que el cura cuenta a los otros dos protagonistas que viene observando (sin ser visto) cómo “un pobre” entra todos los días en su iglesia y se dirige al cepillo de San Antonio para “saquearlo”. En realidad el cepillo consiste en un cajón guardado con llave al pie del santo y que tiene una abertura para depositar en él la limosna u ofrenda correspondiente… Además, el cepillo tiene una leyenda visible que a modo de metáfora limosnera reza: “pan de San Antonio”. El caso es que el cura cuenta a los dos hombres como un día vio entrar el ladrón cuando la iglesia estaba vacía, forzaba el cajón del “Pan de San Antonio” y tras encontrárselo vacío de monedas abandonó la iglesia sin tratar de “saquear” otros cepillos en los que se supone se dejaban las limosnas. El cura relata que entonces pensó que lo que le pasaba al pobre-ladrón era que tenía hambre (ni más ni menos) y que debió pensar que en el cepillo de San Antonio había pan de verdad, del de miga y corteza, y que era solo eso lo que quería robar. Para comprobar el cura su teoría al día siguiente depositó dentro del famoso cajón un pan tierno y, cuando de nuevo entró el pobre-ladrón… forzó de nuevo el cajón y se llevó solo el pan que en él halló. Y así se repetía la jugada todos los días: el cura dejaba una hogaza de pan dentro del cajón con llave, el pobre-ladrón entraba, abría el cajón con una ganzúa y se llevaba solo el pan aunque además encontrara monedas.

Pan de san antonio 3

Es entonces, cuando uno de sus interlocutores le pregunta al cura si es por esa razón que él come a diario sin pan… a lo que el cura (que era de los de verdad) se siente “pillado” y creyendo que quienes le acompañan pueden pensar que les ha contado la historia para hacer lucir su generosidad con los necesitados se justifica diciendo que verdaderamente él no comía pan “porque dicen que engorda”. En realidad dio esta respuesta para hacer buena aquella máxima que sostiene que en la persona verdaderamente generosa la mano izquierda no se ha de enterar de lo que hace la derecha… cuando la verdad última era que no comía pan para poder dejárselo al pobre-ladrón, infeliz él, que solo quería robar pan para comer (ya digo que el cura de la peli es de aquellos que llevaba la sotana con profesionalidad).

La resolución de la anécdota peliculera es lo de menos a estas alturas, baste decir que el cura, buenazo como él solo y agradecido por la conversión religiosa del pobre quien poco a poco además de llevarse el pan cada día tenía un gesto de religiosidad cada vez mayor, termina poniendo en el cepillo de San Antonio el siguiente letrero:

Pan de san antonio 4

La historia existe, ¿pero quién tiene razón?

Bueno, volviendo a lo nuestro, esta escena deja rotundamente clara que la edad de la historia esta del pan y su capacidad engordante se remonta por lo menos a los tiempos de Maricastaña. Así estaban las cosas cuando nuestros abuelos se dedicaban a criar a nuestros padres (al menos los míos)… y así están ahora.

En la actualidad, la historia de que el pan engorda sigue estando a la orden del día, tanto en la conciencia popular como en la de algunos “profesionales” sanitarios. Algo que no deja de ser curioso ya que las estadísticas de consumo de alimentos reflejan la drástica caída en el consumo de pan en España en los últimos 40 años, cifras que reflejan que, cada español, consume menos de la tercera parte del pan que consumían los españoles de hace 4 décadas. Sin embargo, es precisamente en estos 40 años últimos cuando las cifras de obesidad han sufrido un crecimiento casi exponencial.

Quizá sea este último dato el que ha provocado que en los últimos tiempos los responsables de la producción de pan en España (principalmente la Asociación conocida como “Pan cada día”) publiquen notas de prensa día sí, día también diciendo lo buenísimo que es el consumo de pan para la salud. Con dichos comunicados, en mi opinión un tanto descontextualizados y con argumentos en cierto sentido pueriles, esta asociación trata de desmentir con estudios científicos todos lo vituperios que desde tiempo inmemorial se le dedican al pan y a la cuestión de la obesidad…

Pero al mismo tiempo, también tenemos todos esos estudios que de forma poco práctica (al menos desde mi punto de vista) se encargan de decir que cuanto menos pan comamos es mejor para la salud, llegando (así parece en cierta medida tras la lectura de los propios estudios) a equiparar el consumo de pan poco menos que con el de otros alimentos o productos netamente más negativos sobre nuestra salud.

Señores, no me gusta como hace su trabajo “Pan cada día”, creo que debieran refrescar su imagen, su argumentario y sus objetivos estratégicos. Tampoco me gustan los estudios que ponen como hoja de parra al pan, culpándolo junto a otros cómplices alimentarios y sin hacer distingos entre ellos, de todos los males de salud.

En resumen

No me creo que el pan engorde ni tampoco me creo lo contrario. El pan es un alimento originalmente humilde, que si bien es cierto a día de hoy no tiene un interés nutricional espectacular, pienso que puede formar parte en su justa medida de nuestra alimentación. Aquí hemos comido con pan toda la vida y nuestros bocatas son los mejores del mundo y eso es gracias en cierta medida al uso de pan de verdad… y no siempre hemos estado “gordos”. Claro que puede ser peligroso pasarse con el pan… y con el agua también. Pongamos un poco de cordura en esto de la comida, las frases célebres y la evidencia científica.

Señalar al pan como el malo de esta película con la cantidad de actores hijoputas que tenemos en nuestros días campando a sus anchas, es tan útil como matar moscas a cañonazos. No me gustaría que esta mi opinión se interpretara para que ahora saliéramos todos gritando “viva la barra –libre- de pan”. Para nada, el pan tiene su hueco y su proporción. Mucho menor que la que se le podía otorgar antaño (para mí el mejor sitio donde puedes ubicar el pan lo encontrarás en esta herramienta o si lo prefieres consultando mi opinión en este post).

Que no te atormenten con los mensajes satanizadores sobre el pan. Cómelo si te da la gana, en su justa medida y por supuesto, por tu salud, que sea integral.

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

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Imagen:  amenic181 vía freedigitalphotos.net

¿Tan especiales son los runners que necesitan un pan aparte (y qué “pan”)?

Pan Runner 4

Runners” o corredores, y “pan” entre comillas o pan a secas… esas son algunas de las cuestiones de hoy. ¡Ah, casi se me olvida! y proteínas, muchas proteínas… proteínas a cascoporro. ¿Puede haber algo más trendy?

Recientemente hemos asistido al lanzamiento de un nuevo producto etiquetado desde la empresa SantaGloria como “Pan runner”, el “pan” para deportistas y personas que se cuidan; así que si tú eres de esa clase de personas que ha decido no cuidarse, este “pan” al parecer, no es para ti (qué poco me gustan este tipo de alegaciones). En su promoción han invertido no pocos recursos, entre ellos y principal, la colaboración del reconocido cocinero Jordi Cruz.

Más allá del evidente oportunismo derivado de la unión de tres de las tendencias más actuales (lo del correr, lo del consumo de panes “selectos” y lo de las proteínas) un simple vistazo a su etiqueta es probable que no deje indiferente a nadie, en especial si se tienen en mente los más habituales ingredientes de lo que la mayoría de los mortales entiende por pan y no digamos ya si se observa su habitual composición nutricional, es decir, el resultado.

La cuestión de sus ingredientes y su denominación como “pan”

Para empezar el pan-pan de toda la vida es, según el RD 1137/1984 por el que se regula la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales…

el producto resultante de la cocción de una masa  obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.

Además luego se aportan una serie de definiciones referentes a “panes especiales” (integral, con grañones, de Viena, francés, biscotes, colines, etcétera) en los que el “pan para corredores” o “para personas que se cuidan” no es solo que no aparezca si no que difícilmente se puede encajar el producto en cuestión en alguna de las definiciones recogidas.

Y es que, según la lista de ingredientes del pan runner, este producto consta de:

Mezcla de proteínas (27%) (proteína de trigo, proteína de soja, proteína de altramuz), grano triturado de soja, semillas de lino (15%), semillas de girasol (9%), harina de soja, harina de trigo integral, salvado de trigo, fibra de manzana, sésamo (2%), sal, malta de cebada, regulador de acidez. [Es destacable hacer constar que la lista de ingredientes de la etiqueta del producto anteriormente referenciada y la mencionada en la página web del fabricante difieren en cierta medida].

Pan Runner 1

Llegados a este punto he decir que todas las personas que he consultado y que dedican su vida a la producción del pan en el plano científico más relevante manifiestan que a duras penas se le puede catalogar como “pan” a este producto, y las razones son básicamente dos:

  1. Por un lado, la presencia anecdótica de la harina de trigo que sin mencionar su porcentaje en el etiquetado está por debajo seguro del 9% (ya que el último ingrediente mencionado y referenciado con su cantidad relativa son las semillas de girasol, 9% y,
  2. Por el otro, la ausencia de levadura y por tanto de un proceso fermentativo.

Más allá de las definiciones legalistas y tomando en consideración la cultura panaria más ancestral y llegándonos hasta nuestros días, desde una perspectiva histórica, costumbrista y cultural todo pan que se precie ha de pasar por un mínimo proceso fermentativo con independencia del origen de sus harinas. Solo hay una excepción a esta norma y sería el pan ácimo que, este sí, está referenciado en la norma antes mencionada. En cualquier caso, el pan runner nada tiene que ver tampoco con el pan ácimo al que habitualmente se asocian una serie de cuestiones culturales y relativas a la religión judeo-cristiana.

Por lo tanto, en lo que se refiere a sus ingredientes, según la opinión de los expertos consultados y la mía propia, es que hay muy pocos elementos que faciliten el que se le pueda etiquetar a este producto como “pan” ya no solo legalmente, sino también a partir de una perspectiva cultural y tradicional. Yo desde luego tengo mis serias dudas. Bollo de cereales, barrita (si tuviera esta forma) de cereales serían definiciones que encajarían más en su denominación.

La cuestión nutricional: rara, rara, rara (para un pan)

Aquí es cuando la cosa se desmadra. El despropósito nutricional de hacer pasar esto por pan en cuanto a sus aportes es, al mismo tiempo, su argumento de venta. Como tú bien sabes el pan básico aporta unas 250 kcal/100g. En este aporte calórico intervienen, groso modo y por orden, los hidratos de carbono (80%), las proteínas (14%) y las grasas (6%) con un aporte de fibra de 3,5g por 100g de pan blanco… 6g en el integral.

Pan Runner 2

Pues bien, los aportes nutricionales de este “pan” consisten en 282 kcal/100g de producto; y a este aporte contribuyen la grasa con el 46% de las calorías, las proteínas con el 36% y los hidratos de carbono con el 7%… el mundo al revés, ¿lo ves? Pan para deportistas, con un par. Ole. Sí señor, más anchos que largos.

Te lo pongo en una tabla para hacerlo más fácil:

 Tabla pan para runners

Nota Bene: Si te has dado cuenta, los porcentajes de los tres macronutrientes en el caso del pan blanco suman el 100%, y en el caso del “pan” para runners, “solo” el 90%, ¿dónde está el 10% que falta? Pues en este caso SantaGloria ha hecho las cosas bien y según marca la legislación le ha atribuido 2 kcal/g a la fibra. Así, en este “pan” se ha dado por supuesto (bien supuesto) que sus 13,3 gramos de fibra aportan 26,6 kcal… es decir, redondeando, el 10% que faltaba.

Esto señores, es un despropósito cuando uno se refiere a él como “pan”. ¡Ojo! No se me malinterprete, no digo que sea un alimento poco saludable, lo que digo es que no es lo que se espera de algo que dice de sí mismo ser pan y… llegado el caso, no me parece que esté reparto de macronutrientes sea el más indicado en el caso de los “runners” que es de lo que se trata. No es que me parezca que haya un exceso de proteínas, que podría, pero sí una estrepitosa falta de hidratos de carbono de absorción lenta. Siguiendo con el tema de las proteínas y estando como está la fiebre antigluten tan extendida, quizá a los señores de SantaGloria, se les “ha olvidado” el descomunal chute de gluten que a buen seguro tiene este producto. Conste que no tengo nada en contra del gluten cuando no hay circunstancia que así lo indique, pero caramba, a la vista de los ingredientes me imagino (no puedo hacer otra cosa que imaginarlo ya que es un dato que no aportan, aunque tampoco están obligados) que la cantidad de gluten habrá de ser muy superior a la del pan de verdad.

Por último, en cuanto a las grasas, impensable proporción para algo que, de nuevo, se hace llamar pan. De la mano de tanta semilla y demás, su perfil lipídico es especialmente “positivo”, es cierto, pero esto no es algo que le corresponda, creo, al pan de verdad.

Me despido, “mucha miga” tiene este “pan”, pero en mi opinión, muy poco fundamento nutricional y sí mucho comercial. Me gustaría probarlo, pero en Zaragoza no hay tienda de SantaGloria a la que poderse acercar a comprarlo. Y habremos de darnos prisa ya que… ¿te imaginas este producto en el mercado dentro de 2 años? Yo no. Si me equivoco o no, el tiempo lo dirá. En mi opinión se trata de un producto más para hipsters, gafapastas, runners de pegatina en su indumentaria o forzudos de gimnasio que para personas que realmente “se quieren cuidar”. Para estos últimos, los tendenciosos “panes” tienen poco, muy poco, que ofrecer.

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Nota 1: Que el pan para runners “tiene mucha miga” no es una frase hecha. Otros blogueros, han aportado su perspectiva al respecto de este producto. Curiosamente, apenas hay disonancias en el análisis. Puedes consultarlos, por ejemplo, de la mano de Mikel Iturriaga (@mikeliturriaga) en su blog El Comidista; en el blog vecino de esta casa, La Gulateca (@LaGulateca); o a través de la perspectiva de otra compañera dietista-nutricionista, Griselda Herrero Martín (@NorteSalud). No quiero olvidarme de agradecer las interesantes opiniones de Iban Yarza (@ibanyarza) para la confección de este post.
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Nota 2: PREMIOS BITACORAS 2014

Este blog, El Nutricionista de la General, participa en los Premios Bitacoras 2014 en la Categoría de Salud. Date una vuelta por el blog y si te gustan los contenidos puedes votarlo:

¡Gracias!

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Imágenes: @ibanyarza (¡Gracias!)

¿Cuántos pimientos has comprado, papá? Sobre la excelencia del producto autóctono

LugoTal y como comenté, la semana pasada anduve por cuestiones de trabajo por tierras gallegas, más en concreto en Lugo.

Aunque la programación suele ser “intensa” en este tipo de encuentros siempre trato de encontrar un hueco para hacer turismo por la ciudad en la que me halle, pero más en concreto para aprovechar y hacer una compra de productos autóctonos a poder ser en el mercado, en este caso en el mercado de la calle Quiroga Ballesteros junto a la plaza de Santo Domingo.

Así, mí maleta de vuelta pesaba considerablemente más que a la ida, en esta ocasión no me importó demasiado ya que me desplacé en coche y eso siempre facilita el hecho del aprovisionamiento. De esta forma volví con unos cuantos kilos de patatas, media vuelta de chorizos ahumados, una buena maza de lacón con grelos, diversos quesos (Tetilla, Arzúa-Ulloa…), el obligado membrillo casero, un estupendo manojo de nabizas recién recolectadas (aun no es tiempo de grelos) una buena bolsa de pimientos de Herbón -A Coruña- (para que me entiendas, los mal llamados de Padrón) y un par de hogazas de un pan absolutamente soberbio (una de centeno y la otra de trigo entero).

Ayer, las niñas andaban dando cuenta a la hora de comer (día de colegio) de estos pimientos cuando llegué yo a casa. De primero habían comido ensalada de patata con tomate (aun quedan del pueblo), encurtidos y mayonesa, y de segundo solomillo de cerdo a la plancha con los consabidos pimientos… Les pregunté a ver que tal la comida y como toda respuesta de ambas, al unísono, recibí una espléndida y sonriente mirada al tiempo que “bizcaban” los ojos en una expresiva mueca de absoluto deleite. Y luego su pregunta… ¿cuántos pimientos trajiste, papá, cuántos quedan; porqué ésta patata es tan rica, cómo la has hecho? (la patata además del aceite de oliva “de siempre” estaba cocida y punto).

Ya en mi plato he de reconocer que pocas veces tengo la ocasión de probar una patata como la gallega cuando la compro en Galicia (y no, no es una redundancia). Su textura y sabor son francamente genuinos y difícilmente reproducibles en otras patatas. Sí, ya sé que en la mayor parte de  capitales de provincia se puede comprar patata Gallaga… pero yo la verdad es que nunca he dado con aquella como la que uno mismo se trae obteniéndola en origen. Será mala suerte, no lo dudo, pero así es…

Pan Lugo (640x480)

En cuanto al pan, puedo decir sin temor a equivocarme que es el mejor pan que he probado en mi vida. De corteza dura y gruesa, la miga compacta, prieta, con un intenso aroma a levadura y a genuina fermentación. Un pan que de lo duradero que es casi parece eterno, ideal para comer tal cual, y excepcional si se tuesta. Una delicia con la que distraer el resto de manjares.

Sea como fuere y hablando con mi mujer con el plato delante sobre cuál sería la región en la que nos gustaría quedarnos a vivir considerando solo la suculencia de sus productos más autóctonos, terminamos por coincidir que una de esas regiones candidatas sería sin lugar a duda Galicia… por sus carnes y derivados más genuinos, por sus pescados y mariscos excepcionales, sin olvidarse de la patata y el pan (ya sabes que en mi casa hay un especial culto al pan) y sus magníficas verduras, en especial las de las familias de las crucíferas (berzas, coles variadas, grelos, nabizas…) etc. Pero no se puede tener de todo… otras verduras absolutamente deliciosas no son el fuerte de Galicia, ni tampoco el tema de las frutas.

Lo cierto es que a lo largo y ancho de España tenemos unos productos absolutamente maravillosos y que opino debiéramos explotar más en detrimento, claro está, de los platos y productos preparados… pero para eso hay que tener un mínimo interés por la cocina.

En fin, haz si quieres en los comentarios una defensa a ultranza de tu región preferida en este sentido y dinos en base a qué suculentos productos realizas tu elección.

Pan para hoy…

Hornear panEl pan está de moda, y esta realidad despierta diversas sensaciones: ¿de moda…? ¡por fin!… ¿por fin?… ¿otra vez?… ya era hora… menuda basura de alimento… qué maravilla, etcétera.

El descenso del consumo de pan por parte de la población española en los últimos 50 años ha sufrido un varapalo sin parangón, de forma que pocos alimentos han sido tan vapuleados por los consumidores como lo ha sido el pan. Tal y como reflejan los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre el consumo de alimentos en España, el consumo de pan ha pasado de cerca de 134 kg por habitante y año en 1964 a apenas 36 kg en 2012… hoy consumimos casi una cuarta parte de lo que comían nuestros padres y abuelos.

En mi opinión las posibles causas que podrían explicar este descenso del pan al infierno alimentario son dos. En primer lugar el haber coincidido este tiempo con lo que se denomina la transición nutricional, es decir, la población española ha pasado de economías prácticamente de subsistencia en donde el hambre y las deficiencias más que cualquier otra cuestión nutricional eran los principales problemas, a verse inmersa en la denominada sociedad de consumo, alimentos más “modernos”, platos preparados, horarios laborales diferentes. Es decir un cambio en el entorno en el que el pan es asumido más como un alimento-rémora propio de clases poco pudientes y con escaso glamur (sí ya lo sé, caricaturizando un poco el tema)

La segunda posible razón, esta con menos fisuras que la anterior es la criminalización que de un tiempo a esta parte se ha hecho de su consumo culpándole durante muchos años de la epidemia de obesidad o al menos de aumentar el riesgo de esta situación entre los que más lo consumen. Es más, a día de hoy aun se puede escuchar en cualquier autobús o ascensor conversaciones en las que una persona le comenta a otra de forma contundente cosas como:

¿Qué quieres adelgazar? Pues es bien sencillo, te quitas el pan y punto” (además de muchas otras posibles simplezas).

De todas formas, y tal y como decía, parece que ahora, no hace dos ni tres años, sino ahora, el consumo de pan repunta. Al menos el que destila un cierto rollo “exclusivo” o rodeado no pocas veces de un aura de elitismo. O si lo prefieres, incluso pijoterío. Se ha puesto de moda el hacerse el pan uno en casa, se buscan boutiques del pan,  panaderías artesanas, los obradores antes ignorados se vuelven a llenar, se busca comprar pan “de cosas” (cebolla, nueces, queso, pipas, chía, espelta…) etcétera. Y, hasta cierto punto me parece bien, creo que teníamos una deuda sin pagar con este alimento tan maltratado injustamente y al que tanto mal han hecho a partes iguales algunos (no pocos) profesionales sanitarios desinformados o malinformados y algunos comerciantes con un pan industrial tratado de forma nefasta en su reconstitución. Pero me parece bien por el pan en sí mismo, no tanto por el resto de filigranas que a día de hoy le suelen acompañar. Por que al final, con el tema del pan tiene toda la pinta que va a pasar como con el de los yogures, es decir, que va a ser complicado eso de encontrar un yougur “normal”, sencillo, sin chorradas.

En realidad, escribir este post me vino a la cabeza tras haber leído el artículo ‘La guerra del pan y el tiempo’ en la Agencia SINC firmado por Enrique Sacristán, en el que se hace una casi perfecta apología del consumo de pan. Me gustó especialmente la forma de catalogar los tipos de pan, que no era en forma de “pan tradicional” y “pan industrial”, sino pan bueno y pan malo, no teniendo porqué coincidir respectivamente estas categorías con las anteriores. Supongo que la bondad o maldad de un pan no ha de valorarse al 100% por su origen (aunque también). Como soy un ferviente admirador y usuario del pan, creo que esto será tema para otro post.

En cualquier caso hubo algo que no me gustó en el mencionado artículo; en él se recogían unas declaraciones de una profesora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Concha Collar, que me tocó lo más íntimo en lo que se refiere a mi profesión cuando hizo la siguiente afirmación:

La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan

Y como me pareció que esta declaración era un borrón en tan notable artículo dejé un comentario en el mencionado artículo y que puedes consultar aquí.

Volveré sobre el tema del pan, celebro que esté de moda y celebro también que la población se preocupe por comer pan de buena calidad. A ver si entre todos les ponemos las pilas a algunos comerciantes que venden pan sean o no panaderos. Así que, pan para hoy y también para mañana.

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Imagen: stockimages vía freedigitalphotos.net

Pan y helado en un domingo cualquiera

Pan y heladoHace pocos domingos volvía por la tarde a casa con la familia después de haber pasado un día por ahí. Había que comprar pan para la cena (en mi casa se consume no poco pan) y en estas que me fui a ver donde podía encontrar un pan más o menos decente siendo que mi panadería “de siempre” estaba ya cerrada.

Dirigí mis pasos hacia una de esas franquicias que tiene el pan como centro y reclamo del negocio, pongamos que se llama ChupiPán y que además no hace mucho ha diversificado su oferta con una nueva línea de panes, pongamos que se llama Good-baking… tradición, calidad, mayores valores nutricionales y todo eso como justificación. Tienda vacía. Entro y se establece el siguiente diálogo con la “panadera” (textual):

–        Hola, buenas tardes quería pan… un buen pan ¿qué es lo que tienen o les queda?

–        Uuuuy, muchas cosas, nuestra línea good-baking es estupenda y maravillosa… tenemos un pan “multicereales”, este de aquí, muy rico; también tenemos la barra “tradición” sin ningún tipo de aditivos… pero el mejor de todos es este de aquí, el “pan de espelta”, es el mejor porque quita todos los dolores…

Yo no sé o no puedo levantar una ceja y aportar a mi cara un aspecto circunspecto e inquisitorial (cosa que siempre me ha dado mucha envidia), así que no tuve otro remedio que intervenir de palabra

–        ¿Perdón…?

–        … (silencio)

–        ¿Dice usted que este pan “quita todos los dolores”?

–        Sí, sí, de reúma, de las articulaciones, de espalda, etcétera, cualquier dolor

–        ¡Vaya! entonces ¿habrá que cerrar las farmacias, no?

–        No hombre no, no te quita los dolores inmediatamente sino que si se consume de continuo, a la larga, produce esos efectos…

–        Perdone mi osadía, ¿pero eso como lo sabe?

–        Aquí vienen todos los días personas mayores pidiendo este pan porque se lo ha recomendado su médico o su nutricionista… y claro si ellos lo recomiendan será por algo.

–        Yo soy nutricionista

–        ¡Ah! estupendo, entonces sabrá de lo que le estoy hablando…

–        No, ni idea, ilústreme

–        Bueeeeeeno (serás un nutricionista de medio-pelo, debió pensar) es que la espelta es un cereal ancestral y natural que tiene muchos nutrientes… ¿es que usted no lo recomienda?

–        No. Bueno, no se preocupe demasiado por mí, que es domingo y no conviene… Deme dos barras del de tradición por favor, ya le pondré yo los “aditivos”. ¿Qué le debo?

–        2,20 euros (con cara de no haberla pillado, pero mosqueada)

–        Gracias, buenas tardes.

A continuación de vuelta hacia casa me topé con una heladería de las de antes y pensé, qué demonios, un día es un día, vamos a ver qué helados tienen y les doy una sorpresa a mis chicas (mujer y dos hijas, preciosas todas)

–        Hola, buenas tardes ¿qué le pongo?

–        Hola buenas, déjeme que eche un vistazo por que desde luego hay que ver la variedad que tiene usted aquí (realmente, no suelo frecuentar las heladerías, y cuando lo hago siempre me asombra como han evolucionado los sabores que yo recordaba de otro tiempo: fresa, limón, chocolate, vainilla, nata… y poco más)

–        ¡Caramba, veo que tiene usted helado de bayas de Goji!

Reconozco que venía un pelín calentito de la panadería y con cierto espíritu de cachondeo, así que lancé mis redes a ver si pillaba algo en río revuelto… y me llevé una (agradable) sorpresa:

–        ¿Qué es eso de las bayas de goji? Pregunté

–        Sinceramente una chorrada más que al parecer ahora tiene bastante tirón por aquello de la salud

–        ¿A sí? ¿y qué beneficios se le atribuyen?

–        Imagínese cualquiera… pues ése que tiene en mente se le atribuye, cualquiera.

–        ¿Y funciona?

–        ¿Habla en serio?

–        ¿Está rico?

–        A mí no me gusta nada

–        Entonces, ¿porqué lo hacen?

–        Porque se vende más o menos bien… Estoooo, bueno, ¿va a querer algo o no?

–        Sí, sí, perdone. Mire, me va a poner dos tarrinas pequeñas mezcladas, una de helado de jerez con pasas y helado de galleta; y la otra con helado de limón y fresa a partes iguales.

–        ¿Qué le debo?

–        4,80 euros

–        Ay disculpe, póngame también cuatro cucuruchos de barquillo… ¿qué le debo?

–        Ya le he dicho: 4,80€

–        ¿No cobra el barquillo?

–        No

–        Muchas gracias

–        Gracias a usted, adiós

En el camino a casa pensaba en estos dos breves encuentros y la muy diferente forma que tenían dos comerciantes de dirigir sus negocios a pesar de la aparente similitud. Todo ello teniendo en cuenta que casi a buen seguro la “panadera” era una empleada y el de la heladería el propietario. Ya sabes lo que opino de estas cosas así que no te sorprenderá la nota que en su labor comercial atribuiría uno y otro trabajador.

Para la empleada de ChupiPán un 7 sobre 10: entrega, ganas de vender, proactiva. No le pongo un 10 porque evidentemente sus argumentos eran simples y, llanamente, mentira. Al propietario de la franquicia de ChupiPán un 0 sobre 10: no tiene ni puñetera idea o intención de formar a sus empleados de forma adecuada dando un servicio y un producto digno con una información veraz. Al empleado, y todo apunta que propietario de la heladería, un 10: tenía pinta de ser uno de esos tipos con el que, al menos un servidor, se iría bien a gusto de cañas.

Nota final: El pan estaba razonablemente bueno, la textura, olor y sabor eran bastante aceptables o incluso como digo buenos, el aspecto podría ser mejorable (la corteza inferior presentaba esos puntitos de rejilla que no soporto). Lo mejor del pan: que al día siguiente seguía manteniendo la compostura. Y en cuanto a los helados… increíbles, no te cuento como estaba la mezcla del helado de jerez con pasas con el de galleta. Y eso que sobre el papel a mí no me gustan demasiado los helados. Las nenas quedaron encantadas; y que te diré yo de cómo me quedé después de recibir sus besos y abrazos.

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Imagen: rakratchada torsap vía freedigitalphotos.net

“Déjà vu” olfativo: o el olor (y sabor) del pan de verdad

¿Han visto la película Ratatuille de Disney? Si no lo han hecho y les gusta el tema de la gastronomía, les sugiero que la vean.

Si la han podido disfrutar sabrán a qué me refiero. ¿Se acuerdan del desenlace, del momento en el que a ese crítico gastronómico llamado Anton Ego, tieso y engolado como el solo, (fantástico el nombre, por cierto) se le desarma el chiringuito al probar, recordar y evocar sus años de infancia cuando le presentan un “nuevo” plato? Se lo recuerdo, es esta escena…

Supongo que a quién más y quién menos le ha pasado algo así alguna vez. Precisamente es por lo frecuente de estas sensaciones que la escena tiene la fuerza que tiene y conecta con nosotros de ese modo.

Bueno, pues el otro día me pasó algo parecido con una barra de pan. Mi mujer trajo una barra que había adquirido en un obrador cercano a nuestro domicilio pero al que nunca habíamos terminado por recurrir a causa de las largas y frecuentes colas de personas que quieren comprar allí el pan. Sea como fuere que se adquirió aquel día el hecho es que aquel pan acabó en casa. ¡Cuánto tiempo hacía que no identificaba ése olor en el pan! Y no será porque no procuramos comprar pan de verdad en el día a día… sí, pero no era ése pan, aquel pan, no otro parecido. Aquel pan que hace más de 30 años te esperaba, de par de mañana, junto a dos bolsas de leche fresca al otro lado de la puerta de casa (como ven eran otros tiempos para todo, hoy este “servicio” sería impensable).

Y el “efecto túnel” el mismo o muy similar que el que le acontece a Anton Ego en la peli… los aromas de la leche caliente con chocolate del desayuno, el pan con mantequilla, el chorizo de Pamplona que acompañaría a ése mismo pan dentro de una bolsa para disfrutarlo más tarde en el recreo… en fin, otro pan. O sencillamente pan, no sé.

Este agradable “déjà vu” me pasa con relativa frecuencia cuando preparamos, hoy con mi familia, una excursión y nos llevamos una bolsa con bocatas y fruta para comerlos a lo largo de la jornada, en el campo, en la playa… Así, a media mañana o bien más tarde cuando vas a buscar la merienda a la mencionada bolsa, el olor que sale de la misma me aporta una importante carga emocional y me lleva, aunque no lo quiera, a las excursiones que hacía de niño con el colegio, más frecuentemente a la localidad de Javier a visitar su castillo que era todos los años (cosas de estudiar con los Jesuitas y de ser pamplonica). Aquella mochila roja en la que tantas veces habían viajado dos bocatas de tortilla, uno de chorizo, una naranja, un plátano y una cantimplora con agua.

En fin, cómo ven no siempre estas evocaciones alimentarias se tienen porque relacionar con alimentos mejores o porque antes fueran mejores. Aunque, qué duda cabe, la barra de pan del otro día era infinitamente mejor que el 99% de las que se vende hoy en día como pan en… no importa casi que sitio (el super, la gasolinera, etc). En este sentido, algo que me llama poderosamente la atención es el que algunas gasolineras se hayan convertido en auténticos referentes (para ciertas personas) en la venta de pan. Y no me refiero a la “compra de conveniencia”, que eso lo entiendo más o menos (paras a echar gasolina, ves el pan y le dices: “tú te vienes conmigo hoy a casa”) si no al ir a la gasolinera a por pan. Pan de gasolinera. Madre mía.