El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Las setas: Precauciones, curiosidades y algunas características nutricionales

SetaEl otoño… o la curiosa estación en la que actualmente estamos inmersos este 2014 (¿el veroño?) es el momento ideal, no exclusivo, para disfrutar de las setas. El caso es que es precisamente en esta época cuando en principio se dan una serie de condiciones óptimas para la proliferación de este producto con una amplia cantidad de variedades. Así, unas temperaturas suaves aun no especialmente frías (este año incluso veraniegas), una creciente humedad debida a la mayor incidencia de las lluvias (este año poca) y un manto de materia orgánica en descomposición proveniente de las hojas caídas de los árboles propicia como decía la multiplicación de este tipo de curiosos organismos… que en estas condiciones crecen como lo que son, setas.

Lo cierto es que no soy un especial entendido en micología, pero leñe, soy navarro y en cierta medida lo llevo en la sangre (para que te hagas una idea en Navarra dirigimos cariñosos calificativos hacia los que desde otros territorios vienen a coger setas a nuestros bosques, los llamamos sustraesetas; en recíproca amabilidad, por ejemplo los donostiarras se dirigen a nosotros como meaplayas… ante todo buen rollo vecinal). Bueno, el caso es que no sé demasiado de setas, conozco dos o tres que no me generan ningún tipo de dudas y me gusta salir en familia, o en solitario, en su busca y captura cuando llega la temporada. Las salidas en sí pueden acabar muy bien o puede acabar “solo” bien. Digo “solo” porque el paseo por el monte-campo-bosque no te lo quita nadie y eso a día de hoy, con ese maravilloso ritmo de vida que nos caracteriza, la falta de tiempo y el estrés es ya de por sí todo un lujo… si además se encuentran setas comestibles, pues estupendo.

Mi hija Adriana que ahora cuenta con 10 años está en el colegio aprendiendo el “estilo periodístico” ya sabes, eso de titular, entradilla y desarrollo de la noticia. Aquí tienes su último trabajo en este sentido que ilustra lo que a veces acontece con el tema de las setas.

 Adriana_Tribune_Setas

 Como veis yo sigo con los problemas de siempre con los periodistas.

Precaución con las setas cuando se recolectan en el campo

El caso es que el tema de las setas tóxicas no es ninguna tontería. Todos los años somos testigos por estas fechas de casos de intoxicación por ingerir especímenes tóxicos que en ocasiones acaban de forma dramática con la muerte del comensal precipitado o equivocado. Es preciso ser prudente y consciente de lo que se está haciendo cuando se va por setas al monte y por lo tanto de los riesgos que se asumen cuando no se obra con prudencia. Por ejemplo, en la salida reflejada en la “noticia” de arriba vimos setas a cascoporro, pero… no sabíamos si eran comestibles o no, y por eso se quedaron todas allá. Solo cogí una, de un tipo concreto, con el fin de que luego en el pueblo alguien de confianza me dijera si lo que había dejado en el monte era comestible o no… y me dijeron que sí, pero que tenía un escaso valor culinario.

Particularidades propias de las setas como ser vivo

Las setas en general tienen muchas características propias y exclusivas. De entrada están enmarcadas todas en el Reino Fungi, es decir, son seres pluricelulares sí, pero ni animales ni vegetales. Al ser sésiles (es decir, son organismos que viven fijos al sustrato) una buena parte de la población las incluye dentro del Reino Plantae (vegetal), pero no es así. Tienen muchas diferencias biológicas con los vegetales pero la principal sin lugar a dudas es que, teniendo pared celular como lo vegetales, esta está compuesta por quitina, en vez de por celulosa. Esta es una de las razones por las que las setas, aunque se trate de variedades comestibles, suelen ser poco amables para con las digestiones. La quitina es un carbohidrato que además de en los hongos lo encontramos formando parte del exoesqueleto de los insectos. Como nuestras enzimas digestivas son bastante poco eficaces para degradar esa quitina (tenemos poca quitinasa aunque su cantidad parece estar en relación con los hábitos alimentarios del individuo y la presencia de quitina en la dieta) las setas no son precisamente el alimento de elección para las personas con digestiones delicadas.

Ciclo vital setasOtra diferencia apreciable con las plantas es la ausencia de cloroplastos y por tanto de clorofila en ningún momento de su ciclo vital… esto se comprende mejor sabiendo que las setas, como hongos que son, son organismos heterótrofos, es decir, que obtienen tanto la energía como los materiales que precisan de compuestos orgánicos provenientes de otros organismos (a diferencias de las plantas que son organismos autótrofos ya que a partir de sustancias inorgánicas y de la radiación solar son capaces de sintetizar sus propios materiales y obtener la energía).

Otra de sus características más destacadas, es su ciclo vital. Las setas se reproducen por esporas, sexuales o no, y los ciclos biológicos de sus casi infinitas especies están llenos de particularidades y de asombrosas fantasías creativas dentro del mundo de la biología (creo que se hicieron así para atormentar a los alumnos de esta carrera, doy fe).

Setas, nutrición y mesa

Más allá de las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria en cuanto a las setas no comestibles, el mundo de las setas es maravilloso. Empezando por las cuestiones gastronómicas. Dependiendo de la variedad las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas de ella aceptan un consumo en crudo, sin más, si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal. Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos, me refiero como he mencionado a los arroces, las pastas, etcétera.

En cuanto a su valor nutricional destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g, en el que habrá que tener en cuenta su forma de preparación. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta una muy baja proporción de cualquiera de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta (lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña); sobre las vitaminas que aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo… En resumen, el “valor” nutricional de las setas como alimento es más bien escaso, tanto en lo que se refiere a la energía, lo que en nuestro entorno podría ser un elemento a destacar, como en nutrientes, tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno.

En resumen, se trata de un producto doblemente interesante, primero por el valor añadido que implica el ir a buscarlas cada uno y, además en la cocina, aportan una serie de características y posibilidades absolutamente genuinas… y sumamente placenteras para aquellos a los que nos gusta este producto.

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Imagen:  Sarah Topps y mapichai vía freedigitalphotos.net

¿Es la sal marina mejor que “la otra” sal? (pregunta trampa)

SalinasCon no poca frecuencia la denominación del producto “sal marina” es considerada como una alternativa más saludable que las denominadas sal común, de mesa o refinada. Al mismo tiempo en no pocos alimentos se está empezando a hacer destacar esta alegación haciendo constar que la sal de ese producto en cuestión es marina dando a entender que es más beneficiosa. Y no lo hacen solo en los ingredientes, sino que se anuncia a bombo y platillo en sus etiquetas: “con sal marina” a la que además se le puede o no añadir una procedencia más o menos exótica. Por ejemplo, “con sal marina de Formentera”. Además, en esta misma línea, en algunos establecimientos de herbodietética o de “productos naturales”,  “tiendas naturistas” y demás se alcanza el climax de la descontextualización al hacer venta y promoción de sales “integrales” e incluso “light”. Una significativa y horrorosa vuelta de tuerca a este sabroso tema, más que nada por que la ley imposibilita dedicar tales calificativos (integral o light) a la sal, un producto mineral que de ninguna forma va a aportar fibra o calorías.

Todas las sales son marinas. Todas.

Tras un mayor o menor lapso de tiempo desde su cristalización en salinas, simas, etc. hasta su comercialización, toda la sal que se puede encontrar en el planeta Tierra es de origen marino. Ese periodo de tiempo al que me refiero es tan variable que puede oscilar entre varios miles de años hasta unos pocos días. Toda la sal es marina.

Entonces ¿por qué unas sales tienen tal calificación y otras no? Pues en realidad se trata de una cuestión de normativa alimentaria. Así, en el caso de España el Real Decreto 1424/1983, nos aporta la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles. Y además la legislación que lo modifica. Según estos textos y entre todas las denominaciones, se entiende por:

  • Sal marina: Es la sal procedente de la evaporación del agua del mar.
  • Sal marina virgen: Cuando se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente, se puede denominar…
  • Flor de sal: Cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente.
  • Sal refinada: es la sal gema, la sal de manantial o la sal marina, excepto la sal marina virgen y la flor de sal, purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización.
  • Sal vacuum: Cuando la cristalización arriba mencionada se lleva a cabo al vacío.
  • Sal gema: Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales [es decir, de lugares donde anteriormente hubo mar y hoy ya no lo hay y solo queda la sal]
  • Sal de manantial: Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes [es decir, de afloramientos terrestres de aguas marinas]

O sea, refinada o no toda la sal es marina en origen, aunque la actual legislación pueda hacer creer que no. Para que te hagas una idea del parecido entre todas estas sales es tan grande que se puede decir de ellas que son idénticas. Idénticas en composición me refiero, otra cosa es la forma de cristalización que permitirá que una vez en el plato unas se disuelvan mejor, por ejemplo en una salsa, y las otras queden más “en bloque” o en láminas dando a algunos platos o recetas un valor añadido o unas serie de características apreciadas en su degustación, por ejemplo las escamas de sal encima de una tostada de pan de pasas con foi gras, el de verdad, me refiero.

En resumen no existe ningún tipo de ventaja en el uso de un tipo u otro de sal (entre las mencionadas) en términos de salud. Pero es preciso hacer un par de matizaciones

La primera relativa al control de la sal. Tal y como puse de relieve en esta entrada, en la actualidad el consumo de sal en los países occidentales está muy por encima de las recomendaciones. Si se tiende a utilizar más la sal gruesa (o en flor, o en escamas) se corre el riesgo de adicionar más gramos de sal que si se utiliza la refinada, lo cual no es nada conveniente.

La segunda relativa a las “sales especiales” según la denominación de la legislación, que no son otras que las “enriquecidas” en algún otro mineral o elemento. Así, tenemos:

  • Sal yodada: Aquella a la que se le ha añadido yoduro potásico, yodato potásico, u otro derivado yodado autorizado por la Dirección General de Salud Pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga 60 miligramos de yodo por kilogramo de sal, admitiéndose una tolerancia del 15 por 100.
  • Sal fluorada: La sal a la que se le ha añadido fluoruro sódico u otro derivado fluorado autorizado por la Dirección General de Salud Pública, en la proporción conveniente para que el producto terminado contenga entre 90 y 225 miligramos de flúor por kilogramo de sal.
  • Sal yodofluorada: Es la sal que contiene, conjuntamente, los compuestos de yodo y flúor, autorizados por la Dirección General de Salud Pública, en los límites establecidos en los puntos 3.8.1 y 3.8.2.
  • Sal nitritada: Aquella sal a la que se la ha añadido nitrito sódico en la proporción máxima de seis gramos por kilogramo de sal.
  • Otras sales: Son las que, elaboradas con sal comestible se les pueda añadir otras sustancias alimenticias que en su día pueda autorizar la Dirección General de Salud Pública.

En resumen, mis breves consejos

No abuses de la sal, sea la que sea, cuanto menos la utilices mejor. La abundante presencia de alimentos procesados en nuestro entorno suele implicar un exceso de sodio en nuestra dieta.

Una vez que te has decidido a usarla, no hay en esencia una mayor diferencia para la salud entre el uso de una y otra salvo que…

… Salvo que uses la sal yodada. En principio el uso de sal yodada de forma universal (para toda la población y en cualquier grupo de edad) es una recomendación de la OMS con el fin de prevenir y controlar la carencia de este mineral que tiene graves consecuencias.

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Actualización 1: Se me había pasado por alto mencionar dentro del disparate salino el tema de determinadas alegaciones que hacen algunos distribuidores o fabricantes de sal. Alegaciones que dejan en un mero despiste sin importancia aquellas que te contaba yo de sal integral o sal light. Me refiero a la que nos hizo llegar en su día el Jose Manuel López Nicolás dentro de su edificante y divertido blog Scientia. Más en concreto, en su entrada “el increíble mundo de las etiquetas pseudocientíficas” se nos hacen llegar dos presentaciones de sal en la que en una pone textualmente “sal sin productos químicos” (algo así como sal sin sal, digo yo) y en la otra “sal libre de organiusmos modificados genéticamente” (la sal, esa sal inorgánica, como todas). Para troncharse… o para llorar, no sé

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Quiero agradecer las inestimables y acertadas aportaciones de @gominolasdpetro para esta entrada. No dejes de visitar su blog “gominolas de petroleo

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Imagen: num_skyman vía freedigitalphotos.net

¿Qué es una “alimentación saludable” y cuáles deberían ser sus características?

Muy a menudo se habla de la necesidad de seguir una “alimentación saludable” ya que sobre este elemento se hacen descansar muchas de las circunstancias de nuestra salud. Sin embargo, no es fácil encontrar una definición integradora de todos los elementos que debieran caracterizar dicho concepto.

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Por ello, hace unas semanas el Grupo de Revisión Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN) decidió que sería conveniente el dar una definición completa de “alimentación saludable” y comentar someramente sus características más elementales. Puede parecer una cuestión de Perogrullo, pero se hacía necesario saber a qué nos referimos cuando nos referimos a la necesidad de seguir una alimentación saludable. Así, fruto de ese trabajo el GREP-AEDN ha terminado por consensuar su definición que ha quedado tal y como transcribo (además, puedes consultarla en este enlace):

Definición de “alimentación saludable”:

Aquella que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible.

 

Como verás hay muchos adjetivos que adornan a la definición, por eso el GREP-AEDN ha creído necesario aclarar en qué medida dichas características se ajustan a la definición de alimentación saludable. De esta forma se entiende por…

Satisfactoria: agradable y sensorialmente placentera.

Suficiente: que cubra las necesidades de energía, en función de las necesidades de las diferentes etapas o circunstancias de la vida.

Completa: que contenga todos los nutrientes que necesita el organismo y en cantidades adecuadas.

Equilibrada: con una mayor presencia de una amplia variedad de alimentos frescos y de origen principalmente vegetal, y con una escasa o nula presencia tanto de bebidas alcohólicas como de alimentos con baja calidad nutricional.

Armónica: con un equilibrio proporcional de los macronutrientes que la integran.

Segura: sin dosis de contaminantes biológicos o químicos que superen los límites de seguridad establecidos por las autoridades competentes, o exenta de tóxicos o contaminantes físicos, químicos o biológicos que puedan resultar nocivos para individuos sensibles.

Adaptada: que se adapte a las características individuales (situación fisiológica y/o fisiopatológica), sociales, culturales y del entorno del individuo.

Sostenible: que su contribución al cambio climático sea la menor posible y que priorice los productos autóctonos.

Asequible: que permita la interacción social y la convivencia y que sea económicamente viable para el individuo.

Y tú, ¿harías alguna matización sobre la que crees debiera ser una definición elemental de “alimentación sdaludable”?

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Foto: plattyjo