Fiel a mi costumbre de traer hasta este rincón alimentos de temporada que pueden pasar desapercibidos en cierta medida, les ha tocado hoy el turno a la escarola y la endibia. Productos genuinamente otoñales cuando no invernales, dotados de unas características gastronómicas absolutamente genuinas. Desde un punto de vista estrictamente botánico, ambas pertenecen a la misma familia que la lechuga, Asteraceae (Asteráceas o compuestas) pero no comparten su género, es más, habrá a quien le sorprenda, pero escarolas y endibias tienen un parentesco mucho más relacionado entre sí que con la lechuga como tal.
El nombre científico de ambas, variedades aparte, fomenta el error a la hora de distinguirlas ya que el nombre de la escarola es Cichorium endivia, y el de la endibia Cichorium intybus, como te habrás dado cuenta el nombre científico de la primera alude al nombre común de la segunda. Así que conviene no liarse como por ejemplo sí hace el autor de la correspondiente entrada en la propia Wikipedia.
Nombres aparte estamos ante dos productos que reúnen unas características comunes muy destacadas, entre ellas, quizá la principal en cuanto a sus posibilidades gastronómicas, es su ligero amargor que dotan a las preparaciones en las que se presentan de una marcada originalidad que, también es cierto, no siempre es del agrado de todo el mundo. A mí sí, me encanta.
Las originalidades de la endibia
En lo que respecta a sus particularidades y curiosidades el llamativo su característico color blanco obtenido de forma “artificial” ya que de otro modo las hojas de ambos productos serían tan verdes como las de una lechuga. En el caso de las endibias la cosa tiene también su anécdota ya que su origen es el fruto de una casualidad acontecida en Bélgica a principios de siglo XIX. Se cuenta que un granjero se dejó olvidadas y totalmente cubiertas una serie de raíces de achicoria durante el invierno en una especie de granero y que al descubrirlas en la primavera el granjero se percató que de ellas había brotado un cogollo, propiamente llamado chicón, de hojas blancas que es lo que sucede cuando sobre las hojas no incide la luz solar y se produce el pigmento clorofila indispensable en la fotosíntesis. Así, a la endibia se le llamó y se le sigue llamando en aquel país achicoria witloof o witlof que las define en flamenco y holandés como de “hoja blanca”. Poco se tardó en contrastar las posibilidades comerciales de esta hortaliza y su producción que consiste, salvo pequeñas variantes, en privar de luz a las raíces de achicoria (bien enterrando completamente esta en turba o produciendo los chicones en cámaras en absoluta oscuridad).
Y la escarola también
En cuanto a su prima hermana, la escarola, también es el color blanco el característico en todo ejemplar que se precie (cuando presente hojas verdes –normalmente las más externas- suelen ser estas duras y ásperas en demasía). Para ello, el control de la luz también es primordial y hay que preservar a toda costa la entrada de esta al menos en el interior del cogollo. Para ello, los métodos más habituales consisten en, o bien atar y “apretar” el ramillete (el interior queda blanco o amarillento y el exterior verde); o bien se cubre su cultivo con una especie de caperuza obteniendo ejemplares más homogéneamente blancos o amarillentos en todas sus hojas.
En la mesa
Como decía cualquiera de estas hortalizas son exquisitas si se saben preparar de forma adecuada. Para ello además de lavarlas convenientemente, es importante proveerlas de los compañeros y aliños adecuados. Cada cual es cada cual y además de las combinaciones clásicas del estilo granada, queso azul, mostazas, ajo, frutos secos, etcétera (espectaculares) en mi opinión estos productos casan a las mil maravillas con conservas de pescado tipo anchoas en salmuera, salmón, bacalao, arenque o embutidos ahumados… (o cualquier otro producto ahumado), también con rábanos, pimiento rojo crudo en tiras, frutas de cualquier tipo, pero en especial los cítricos, olivas negras más que las verdes, tomatitos cherri a poder ser aquellos más ácidos que dulces… En cuanto a los aliños, como siempre un buen aceite de oliva virgen extra es preceptivo (en mi opinión más los afrutados que los amargos), y si se decide uno por los vinagres yo soy más de usar un genuino vinagre de Jerez que los hoy sobrevalorados y mal denominados vinagres de Módena (a no ser que se cuente con uno de estos, de los de verdad, en cuyo caso, su uso dependerá del resto de ingredientes); en el marco de las especias la pimienta negra les suele ir de maravilla.
Pero más allá de ensaladas con estos productos en solitario o con más ingredientes, tanto la escarola como las endibias (más en especial esta última) son protagonistas en otros platos, bien como acompañantes, bien como protagonistas de la receta. Así, las endivias horneadas (tras un somero escaldado) con un chorrito de aceite de oliva y pimienta son un complemento ideal para platos de carne también al horno. Por no hablar de la receta clásica de endivias envueltas en jamón cocido (ahumado o no) gratinadas con queso y bechamel… entre otras. Abre las puertas a la temporalidad de estos productos y que tu imaginación haga el resto.
Ya que estamos en otoño igual te interesa consultar estas otras entradas al respecto de la temporalidad:
- Brevas e higos: la curiosa, sabrosa y generosa historia de las especies bíferas
- La sonrisa cítrica: sobre mandarinas, naranjas, clementinas y demás
- ¿Ya has comido tus otoñales persimones?
- ¿Melocotones en octubre? sí… y de los mejores, de Calanda
- Pues a mí sí que me importan los rábanos
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Imágenes: David Monniaux vía wikimediacommons y juan@revenga
Depende. Por un lado existen infinidad de recomendaciones en blogs de gastronomía, de alimentación y de salud en los que se alienta esta práctica alegando que es precisamente en ésa agua de cocción en donde se acumula una cantidad importante de vitaminas, minerales y otras sustancias fitonutritivas que no hemos de desaprovechar bien por la salud, bien desde un punto de vista gastronómico. Y un servidor coincide en cierta medida con esta opinión. Pero por otro lado…
Inicié la semana pasada poniendo de relieve el sinsentido que a mi juicio supone traer hasta nuestros supermercados (o tiendas especializadas) 
Este debate no es novedad, lo sé, pero cada vez que la realidad me pone frente a él me llevan los demonios. Se trata como te puedes imaginar de poder adquirir diversos productos con el sello de “ecológico” cuando su origen o lugar de producción está a cientos cuando no a miles o decenas de miles de kilómetros de distancia. Esto es lo que me pasó el otro día al entrar en mi “súper de conveniencia” (el más próximo a mi domicilio) y contrastar la existencia de unas manzanas ecológicas (con todos los diplomas pertinentes) provenientes de Italia. La distancia, tristemente, ya no es novedad, otros productos de ese supermercado también lucen su lugar de origen y se remonta a países tan exóticos como Sudáfrica, Perú, Marruecos, Chile, pero en estos otros casos o no eran un producto perecedero (estoy recordando una soja ecológica de Chile) o no eran ecológicos (por ejemplo, el caso de las hortalizas y frutas americanas y africanas es habitual, por mucho que en España estemos en plena temporada de esos mismos productos). Pero esto es radicalmente nuevo en mi supermercado: producto ecológico, perecedero y lejano. Una contradicción. Un sinsentido. Una pena. Y las tres, legales.
La menopausia es una época en la vida de una mujer adulta caracterizada por la falta de menstruaciones. En condiciones normales suele ocurrir naturalmente en torno a los 45 años y su causa es la falta de producción de hormonas (estrógeno y progesterona) en los ovarios. Se considera que una mujer ha alcanzado la menopausia cuando deja de tener menstruaciones durante un año seguido. Sin embargo, los síntomas característicos pueden empezar años antes e incluyen: cambios en las menstruaciones (más o menos duraderas, profusas y con más o menos tiempo entre ellas); calores y/o sudoración (sofocos, más habitualmente por la noche); dificultad para dormir y concentrarse; sequedad vaginal; cambios de humor sin otro motivo aparente; pérdida de cabello y, en sentido contrario, más vello facial.
La familia botánica 
