El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Entradas etiquetadas como ‘ensalada’

Alimentos en el recuerdo: Ensalada de remolacha

El otro día, junto con mis hijas, vino a comer a casa una amiga de la mayor (10 años). Aunque mis hijas comen de casi todo ya sabemos las preferencias alimentarias que tienen, que cosas les gustan más o menos… pero cuando vienen invitados estamos in albis y procuramos hacer comidas más facilonas que “exóticas” (sin caer tampoco en el “menú infantil”).

Ensalada de remolachaIndependientemente del menú (creo que fue pasta integral con trigueros al pesto y lomo de cerdo con bisaltos, más fruta) soy incapaz de reprimir mi ramalazo nutricionista y suelo dar pie a hablar en la mesa de la comida con el fin de indagar en los hábitos alimentarios, lo que le gusta y no, los hábitos de su casa… de la invitada de turno. Pregunté por los rábanos (mientras ponía un cuenco de ellos en el centro de la mesa para que cogiera quien quisiera) y a partir de ahí, fui tirando del hilo. Os sorprendería saber todo lo que se aprende con estas cosas. Entre todos los detalles que conocí, me llamó la atención que nuestra pequeña invitada no conociera ni de oídas la remolacha… ¿remo-qué? preguntó. “Remolacha” repetí.

Pues eso, que ni idea, aquella niña de 10 años no había oído hablar en su vida de este singular tubérculo (Beta vulgaris) de la misma familia que las espinacas (aunque de estas nos comemos las hojas) o de la tan de moda ahora, quinoa. Ni oído ni, claro está comido…

Mi extrañeza se tronó cierto cabreo, ya fuera de casa, cuando con la chirrinta de remolachas entre ceja y ceja, se me ocurrió ir a comprar un manojo para comerlas al día siguiente. Conste que quería remolacha de verdad, fresca, cruda, no las bolas esas que se venden termo-selladas al vacío y cocidas en la mayor parte de supermercados. Digamos que no hay una gigantesca diferencia para quién no conoce ambas opciones, pero para quién la conoce sí. Bueno, pues el cabreo vino de mano de mi fracaso: tras visitar cerca de 10 verdulerías y fruterías me volví a casa sin remolachas. Las razones me las dieron los verduleros: no se vende, es muy barata pero como no se vende, no me compensa traerlas. No daba crédito.

De mis recuerdos gastronómicos de la infancia guardo con especial cariño las ensaladas de patata cocida y remolacha de casa de mis abuelos. Una ensalada dificilísima de elaborar y carísima que se aliñaba con una complicadísima vinagreta de aceite de oliva, vinagre de vino, cebollita picada y perejil.

Pues bien no fue sino en Madrid el otro día cuando después de contar estas peripecias remolacheras a un amigo que me alojaba en su casa, que este se me presentó al día siguiente con un manojo de remolachas de verdad. Y de ahí esta entrada.

Remolacha cruda

Para hacer la remolacha solo hay que cocerla, algo más que la patata, con piel, pero sin pasarse ya que a mí me gustan con cierta turgencia… una de las características en las que más difieren las que están ya a la venta en los supermercados que son especialmente blandas. Cocer la patata. Cortar ambas en ruedas, aliñar como ya he dicho y a comer. Así era aquella ensalada en casa de mi abuela.

Hoy en mi casa, los días que hay ensalada de este tipo, los ingredientes que se suman han aumentado… la adornamos con unos encurtidos variados, algunos le ponen atún en aceite y se hace acompañar (o no) de mayonesa.

Bien sabéis que cuando me pongo con estos temas no me entusiasma practicar el nutricionismo y hablar de los aportes nutricionales del alimento en cuestión. Sin embargo y habida cuenta de que me imagino que muchos no sabrán ubicar este producto (muchos es posible que confundidos porque de la remolacha –pero otra- se extrae el azúcar, le atribuirán un elevado aporte energético) no me resisto a dar cuatro pinceladas. Aporta poquísimas calorías, unas 30 kcal/100g (para que te hagas una idea la acelga 29 kcal/100g) y aporta cantidades más que significativas de potasio, fibra y ácido fólico.

Además de esta ensalda, no es un producto que se prodigue demasiado en las recetas, sin embargo algunas hay, aunque lo reconozco, yo solo he probado su gazpacho.

No sé… de veras que no termino de comprender los problemas que tienen algunos de tiempo, económicos o de habilidades culinarias para diversificar su menú diario con opciones más o menos naturales.

Si te ha gustado esta entrada quizá te interese consultar:

—————————————

Foto: @juan_revenga

Escarolas y endivias, dos primas hermanas en ensalada y más

Escarola

Fiel a mi costumbre de traer hasta este rincón alimentos de temporada que pueden pasar desapercibidos en cierta medida, les ha tocado hoy el turno a la escarola y la endibia. Productos genuinamente otoñales cuando no invernales, dotados de unas características gastronómicas absolutamente genuinas. Desde un punto de vista estrictamente botánico, ambas pertenecen a la misma familia que la lechuga, Asteraceae (Asteráceas o compuestas) pero no comparten su género, es más, habrá a quien le sorprenda, pero escarolas y endibias tienen un parentesco mucho más relacionado entre sí que con la lechuga como tal.

El nombre científico de ambas, variedades aparte, fomenta el error a la hora de distinguirlas ya que el nombre de la escarola es Cichorium endivia, y el de la endibia Cichorium intybus, como te habrás dado cuenta el nombre científico de la primera alude al nombre común de la segunda. Así que conviene no liarse como por ejemplo sí hace el autor de la correspondiente entrada en la propia Wikipedia.

Nombres aparte estamos ante dos productos que reúnen unas características comunes muy destacadas, entre ellas, quizá la principal en cuanto a sus posibilidades gastronómicas, es su ligero amargor que dotan a las preparaciones en las que se presentan de una marcada originalidad que, también es cierto, no siempre es del agrado de todo el mundo. A mí sí, me encanta.

Las originalidades de la endibia

endivia

En lo que respecta a sus particularidades y curiosidades el llamativo su característico color blanco obtenido de forma “artificial” ya que de otro modo las hojas de ambos productos serían tan verdes como las de una lechuga. En el caso de las endibias la cosa tiene también su anécdota ya que su origen es el fruto de una casualidad acontecida en Bélgica a principios de siglo XIX. Se cuenta que un granjero se dejó olvidadas y totalmente cubiertas una serie de raíces de achicoria durante el invierno en una especie de granero y que al descubrirlas en la primavera el granjero se percató que de ellas había brotado un cogollo, propiamente llamado chicón, de hojas blancas que es lo que sucede cuando sobre las hojas no incide la luz solar y se produce el pigmento clorofila indispensable en la fotosíntesis. Así, a la endibia se le llamó y se le sigue llamando en aquel país achicoria witloof o witlof que las define en flamenco y holandés como de “hoja blanca”. Poco se tardó en contrastar las posibilidades comerciales de esta hortaliza y su producción que consiste, salvo pequeñas variantes, en privar de luz a las raíces de achicoria (bien enterrando completamente esta en turba o produciendo los chicones en cámaras en absoluta oscuridad).

Y la escarola también

En cuanto a su prima hermana, la escarola, también es el color blanco el característico en todo ejemplar que se precie (cuando presente hojas verdes –normalmente las más externas- suelen ser estas duras y ásperas en demasía). Para ello, el control de la luz también es primordial y hay que preservar a toda costa la entrada de esta al menos en el interior del cogollo. Para ello, los métodos más habituales consisten en, o bien atar y “apretar” el ramillete (el interior queda blanco o amarillento y el exterior verde); o bien se cubre su cultivo con una especie de caperuza obteniendo ejemplares más homogéneamente blancos o amarillentos en todas sus hojas.

En la mesa

Ensalada de escarola (480x640)

Como decía cualquiera de estas hortalizas son exquisitas si se saben preparar de forma adecuada. Para ello además de lavarlas convenientemente, es importante proveerlas de los compañeros y aliños adecuados. Cada cual es cada cual y además de las combinaciones clásicas del estilo granada, queso azul, mostazas, ajo, frutos secos, etcétera (espectaculares) en mi opinión estos productos casan a las mil maravillas con conservas de pescado tipo anchoas en salmuera, salmón, bacalao, arenque o embutidos ahumados… (o cualquier otro producto ahumado), también con rábanos, pimiento rojo crudo en tiras, frutas de cualquier tipo, pero en especial los cítricos, olivas negras más que las verdes, tomatitos cherri a poder ser aquellos más ácidos que dulces… En cuanto a los aliños, como siempre un buen aceite de oliva virgen extra es preceptivo (en mi opinión más los afrutados que los amargos), y si se decide uno por los vinagres yo soy más de usar un genuino vinagre de Jerez que los hoy sobrevalorados y mal denominados vinagres de Módena (a no ser que se cuente con uno de estos, de los de verdad, en cuyo caso, su uso dependerá del resto de ingredientes); en el marco de las especias la pimienta negra les suele ir de maravilla.

Pero más allá de ensaladas con estos productos en solitario o con más ingredientes, tanto la escarola como las endibias (más en especial esta última) son protagonistas en otros platos, bien como acompañantes, bien como protagonistas de la receta. Así, las endivias horneadas (tras un somero escaldado) con un chorrito de aceite de oliva y pimienta son un complemento ideal para platos de carne también al horno. Por no hablar de la receta clásica de endivias envueltas en jamón cocido (ahumado o no) gratinadas con queso y bechamel… entre otras. Abre las puertas a la temporalidad de estos productos y que tu imaginación haga el resto.

Ya que estamos en otoño igual te interesa consultar estas otras entradas al respecto de la temporalidad:

———————————————

Imágenes: David Monniaux vía wikimediacommons y juan@revenga

 

El “efecto halo” de los alimentos “saludables” (el efecto sacarina)

 Efecto halo_Suat Eman

No me digas que no conoces el caso, por ejemplo, de esas personas que comen en la mesa como si alguien les fuera a quitar la comida y luego, el café, se lo piden con sacarina.

Hay muchos otros ejemplos de este tipo de comportamientos falsamente compensatrios, este es un mono-diálogo ficticio frente al mostrador de una hamburguesería del estilo McKing:

Quiero una giga-hamburguesa triple de oso con tocino de jabalí ibérico, queso blue-cheddar y pan francés.

(((Giga-hamburguesa triple))) [los paréntesis son el efecto “eco”]

Una de patatas fritas tamaño Gozzila con salsa Jalisco.

(((Gozzila-jalisco)))

Una ración de nuggets, con mayonesa, salsa barbacoa y mostaza alemana

(((nuggets-mayonesa-barbacoa-mostaza)))

Una Coca-cola maxi con helado de vainilla

(((Maxi-vainilla)))

¡Ah! sí… y una ensalada fresh&nature por favor

(((Ensaladaaaaa)))… ¿Ya esta? son 15,50, por favor

¿Qué esta pasando aquí? Algo relativamente frecuente y equivocado al mismo tiempo. En realidad son dos cuestiones las que se dan cita para explicar este tipo de comportamientos (dejando de lado que verdaderamente a las personas de estos ejemplos les apetezca el café con sacarina y el comerse esa ensalada)

  • Por un lado, algunas personas llegan a creer de forma errónea que el consumo de alimentos saludables, además de los no saludables, puede disminuir la cantidad de calorías de una comida.
  • Por el otro, también se puede pensar equivocadamente que la inclusión de un elemento considerado como saludable en una determinada comida puede enmascarar el carácter menos saludable del resto de componentes. Es, en definitiva, lo que se conoce como “efecto halo” y está bastante extendido.

Siguiendo con el ejemplo anterior hay personas que creen que por incluir una ensaladita en su comida esta va a convertirse en buena. Lo de antes era una invención, pero tengo un caso real como la vida misma. Estaba yo de viaje hace tiempo con un amigo y al llegar a nuestro destino, en el hotel, fuimos a cenar. La cena era del tipo buffet y lo cierto es que había de todo y con muy buena pinta. Mi amigo, con un cierto sobrepeso fue directo a servirse mientras me decía: Me voy a componer un solo plato, no tengo mucha hambre y además no me encuentro muy bien. Una vez que acabé yo de componer mi plato y visto que mi amigo no había acabado, me senté. Ya en la mesa a los poco minutos se reunió conmigo y mientras se sentaba dijo: hoy solo una ensaladita que hay que cuidarse (sic) Efectivamente era una “ensaladita”… pero de tamaño monumental, desbordaba por todos lados y además, la ensalada tenía sorpresa: embutido, salsa César, picatostes… Vamos, que con esa “ensalada” hubiera comido yo tres días.

Este “efecto halo” al que me refiero proviene de aquellos alimentos que se consideran saludables y sobre los que muchas personas creen que son capaces de extender no solo esa bondad a la calidad de los nutrientes presentes en el resto de la comida, sino también a su efecto benéfico sobre la ganancia de peso.

Pero a esta paradoja se le puede dar una vuelta de tuerca más. En general, son más las personas preocupadas por su peso las que son más propensas a tomar este tipo  de decisiones poco racionales acerca de los alimentos, y como es una paradoja, por lo tanto con su actitud, lejos de conseguir lo que pretenden se alejan de sus metas.

Que conste que no estoy demonizando con esta argumentación el uso de la sacarina o  de los alimentos de origen vegetal. Nada más alejado de mis propósitos. Lo que digo es que no se debe promediar el valor nutricional ni calórico de una determinada pauta dietética. Este tipo de falacias promediadoras suelen llevar, a quien las emplea, a un mal resultado. Por ejemplo, en este estudio se puso de relieve que cuando se dio la oportunidad de que los participantes del estudio evaluaran la versión menos calórica de dos ofertas posibles (hamburguesa por un lado, y hamburguesa más ensalada por el otro) terminaran por elegir erróneamente aquella que más calorías aportaba. Y ello debido, se supone, al el efecto promediador que le atribuyeron a la ensalada, subestimando de manera sistemática el contenido de calorías de los dos alimentos combinados. Es decir, en este experimento los partipantes atribuyeron menos calorías a la combinación de hamburguesa + ensalada, que a la hamburguesa sola. Sorprendente.

Gran parte del problema de este “efecto halo” también tiene su origen, al menos en parte en las alegaciones que con respecto al contenido nutricional de un alimento se hacen en el etiquetado: “contenido reducido en grasa”, “fuente de fibra”, “cero azúcares”, “light”… Este tipo de mensajes son, con cierta frecuencia, malinterpretados por los consumidores que creen que están ya no solo ante a un alimento “inocuo” sino más allá de toda duda, intrínsecamente saludable.

Así pues, construye, planifica, y compón tu alimentación de forma adecuada, sin “promedios”, aquí todo cuenta y todo suma. Una mala pauta de alimentación “adornada” con alimentos saludables puede tener el mismo efecto sobre tu salud que una bala pintada de rosa (bien mona) en el campo de batalla.


Foto: Suat Eman vía Freedigitalphtos.net

 

Una ensalada (de espinacas) que bien vale una entrada…

IMG-20130330-00114Una entrada, y también un entrante, porque esta ensalada es sabrosa dónde las haya y, hasta donde yo sé, original. Se trata de una ensalada de espinacas, gambas, pistachos y queso de cabra con vinagreta de miel y aceto balsámico. Si bien, antes de empezar he de reconocer que su originalidad corresponde a un buen amigo, Félix (@felixg82) que tuvo a bien el servirla el otro día en su casa cuando nos invitó a cenar; y claro, nos fuimos con la ensalada entre pecho y espalda y la receta bien memorizada.

Hace poco también me enteré de este concurso (Reto Origen) promovido por Hermeneus, que según su perfil twitter (@HermeneusWorld) es una red social que pone en contacto directo a consumidores y profesionales de la alimentación sin intermediación y con total transparencia. Vamos allá con esa receta:

Ensalada de espinacas, gambas, pistachos y queso de cabra con vinagreta de miel y aceto balsámico

Ingredientes para cuatro personas:

  • 200g de espinaca fresca: En mi caso las espinacas (Spinacia oleracea) provienen del cultivo propio (cerca de Zaragoza) que tiene uno de los verduleros del mercado en el que me suelo surtir, “el comunista”, es como le solemos llamar quienes le conocemos… no demasiado, ya que yo al menos no sé su nombre de pila. Es decir, el número de kilómetros que habrá realizado esta espinaca desde su huerto de origen hasta mi cocina, dudo mucho que sea superior a 10.
  • 100g de colas de gamba cocida y congelada (cerca de una taza): Zaragoza no tiene mar (vaya descubrimiento) y si bien se podría haber recurrido a gambas nacionales, las cuestiones de intendencia familiar hicieron que recurriera a gamba que ya tenía congeladas en casa. En este caso la gamba (Pandalus borealis), según pone en su bolsa ha sido pescada, cocida, pelada y ultra congelada en Islandia, así pues los kilómetros recorridos hasta mi sartén han sido un porrón (punto negativo para un servidor)
  • 50g de pistachos sin cáscara (dos puñados): Tampoco me volví loco, pistachos (Pistacia vera) del supermercado. Aunque me he enterado de que en España hay una cierta producción de pistacho, la mayor parte al parecer en Castilla la Mancha, no es ni mucho menos una gran potencia. Mis pistachos, tostados, según reza el envase vienen de Irán (toma punto negativo)
  • 100g de queso de cabra (unos 5 cm de rulo): Elaborado por la empresa “Quesos de Radiquero”  ubicada en la localidad de Adahuesca (Huesca), se trata de un queso de cabra de pasta blanda con moho blanco, se elabora con leche pasteurizada de cabra. Distancia hasta mi cocina, no más de 150 km
  • 60 mL de aceite de oliva (6 cucharas soperas): En este caso utilicé aceite de oliva Virgen Extra “Doña Godina” de la variedad arbequina. Elaborado en La Almunia de Doña Godina (Zaragoza). Distancia hasta mi cocina en torno a 70km
  • 10 mL de aceto balsámico (una cuchara sopera). Aquí hay que morir de nuevo al palo, en este caso al palo italiano. No dudo que haya excelentes vinagres balsámicos por aquí, pero yo no los conozco, y lo que sí que conozco y me gustan por su especial calidad y matices son los aceto que compro de la DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y si es día de paga de la DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”. De verdad que en este aspecto no soporto cualquier otro vinagre almibarado, normalmente de grandes marcas, con aspiraciones a aceto balsámico (y qué decir tiene ya esa especie de jarabes que se están poniendo de moda).
  • 8mL de miel (una cucharilla de postre): Usé miel de eucalipto (sí ya sé que es un poco rara pero es especialmente aromática) de Apícola del Moncayo, una empresa pequeñita situada en Fuendejalón (Zaragoza). Distancia, no más de 80 km.

Elaboración (10 minutos):

Limpiar manos; cortar, limpiar y secar escrupulosamente las hojas de la espinaca; descongelar y secar colas de gamba; pelar pistachos.

Poner en una sartén el aceite a calentar, saltear las gambas hasta que tomen color junto con los pistachos. Apartar del fuego y dejar que se temple.

Cortar cuatro ruedas de apenas 1cm de grosor del queso de cabra, y poner en una sartén para marcarlo por ambos lados.

En un bol pequeño preparar la vinagreta con la miel, el aceite templado de las gambas y pistachos y el aceto balsámico. Batir con la varilla hasta que se homogenice la mezcla.

Emplatado: Repartir las hojas de espinacas en cuatro boles, colocar una rueda de queso encima, a continuación la parte correspondiente de las gambas y los pistachos y componer con la vinagreta por encima. Al final lo terminé decorando con semillas de sésamo, pero esto es opcional.

Comentario personal: Con toda sinceridad a un servidor no le van especialmente las mezclas dulce-salado del tipo dátiles con beicon o melón con jamón (sí me gustan, y mucho, estos ingredientes… pero por separado). Sin embargo este plato es bastante suave en cuanto al contraste. No conviene pasarse con la miel, ni tampoco con el queso, ya que no se trata ni de un postre ni de un plato de queso, no es preciso que empalague. Además, al menos en mi caso no le añadí sal, no por nada en especial, sino por que entre las gambas, el queso y los pistachos ya se daba un toque salado suficiente.

Como ya es habitual en este blog no voy a hacer una glosa de sus propiedades nutricionales hablando maravillas de todos sus ingredientes (recuerda lo de las espinacas), más que nada porque ya sabes como pienso, que los platos, los alimentos y las recetas aisladas no nos afectan demasiado, y sí más el planteamiento general que hagamos de nuestra alimentación en base a nuestro estilo de vida. Recuerda estos tres consejos en seis palabras.

——————————–

Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia