El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¡Es tiempo de cucurbitáceas!

Melón sandía

Hace ya días que no dedicaba un post a eso de alabar las virtudes de un alimento concreto o la de su familia. Y digo bien lo de su Familia, desde el punto de vista botánico (Cucurbitaceae), ya que esta acoge a un importante número de productos suculentos, sabrosos y turgentes que precisamente en este momento del año alcanzan su máximo esplendor.

En gran medida esta entrada está dedicada a la espectacular sandía de más de 5 kilos de la que la pasada semana dimos buena cuenta en familia… creo que sin lugar a dudas puedo decir que fue la mejor sandía que he probado nunca. Así que va por ella.

La familia bien, gracias

Son varias las especies de frutas y hortalizas que tienen un lugar destacado y habitual en nuestras mesas, o deberían tenerlo. Sin lugar a dudas entre las frutas destacan la sandía ya mencionada y el melón, y entre esas hortalizas, el calabacín, las calabazas (tanto de invierno como de verano) y el pepino. Cuando nos comemos cualquiera de estos alimentos, damos cuenta de sus frutos del tipo baya o “bayas modificadas” (o pepónide) que son más típicos en aquellas especies con interés alimentario.

Desde el punto de vista gastronómico se prestan a innumerables presentaciones. De todas formas y en el caso de las frutas, creo que ya conoces mi opinión, soy especialmente partidario de aprovecharlas directamente, “sin distracciones”, se trata de tener más o menos suerte en su elección (cuando están cerradas) y aplicarse a ellas, sin más. Sin tonterías. Ya te digo que es mi opinión. Sin embargo, hay que reconocer la existencia de un plato tradicional y sencillo donde los haya que es todo un clásico del verano, me refiero al melón con jamón. Tengo una conocida que a la hora de comer se alimenta todos los días de verano de melón con jamón, y no exagero ni un solo día. Yo sin embargo, soy más de… jamón por un lado y melón por otro, en especial cuando estos son especialmente famosos. Ahora, sobre gustos no hay nada escrito. Algunos recetarios más modernos incluyen cualquiera de estas frutas en entrantes y platos principales… en mi opinión y sobre el papel (sin haberlos probado) un poco a la fuerza. En este enlace tienes unas cuantas y además en el siempre recomendable blog “Directo al paladar” se pueden encontrar no poca inspiración con estas frutas como ingredientes.

En el caso de las hortalizas de esta familia el abanico culinario literalmente se desparrama. Desde preparaciones en caliente a modo de guarnición, en brocheta, al horno, salteados; en cremas, purés y púdines, tanto fríos como calientes… por no hablar de la posibilidad de preparar una de mis debilidades, la refrescante salsa tzatziki de origen griego, elaborada con yogur y pepino y perfecta alternativa a la sempiterna (y para mi cansina y empalagosa) salsa barbacoa cuando se preparan platos diversos a la brasa. Aquí tienes una receta de este agradable acompañamiento.

No sé a qué esperas, yo en tu lugar correría al mercado más cercano y me dispondría a disfrutar de este maravilloso bodegón de verano que nos ofrece la famila Cucurbitaceae. Los recetarios vienen bien de vez en cuando, pero tampoco son indispensables… máxime cuando el producto está tan en su punto como lo están ahora… ¿quién se puede resistir a un fresquito plato de pepino aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal justo después de volver de darse una vuelta en bici, o de correr o simplemente después de un día caluroso?

De todas formas, si tienes alguna receta con estos alimentos y te gustaría compartirla, tienes los comentarios a tu entera disposición.

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Imagen:  rakratchada torsap freedigitalphotos.net

La sonrisa cítrica: sobre mandarinas, naranjas, clementinas y demás

NaranjaMandarinas, naranjas, clementinas, pomelos, etcétera, volvemos a estar de enhorabuena con esto de la temporalidad… ya sabes unas cosas se marchan (pero volverán) y otras llegan; y ahora empieza el momento de los cítricos (entre muchos otros alimentos propios del otoño y del invierno)

Para los que disfrutan de una buena mesa no conozco pregunta más absurda que aquellas del tipo cuál es tu plato preferido y, en este caso, tu fruta preferida. A mí al menos me pasa, que soy incapaz de dar una, ni tan siquiera una docena… en su punto de sazón, todas las frutas me parecen exquisitas. Pero también es cierto que por las naranjas y cítricos en general tengo una particular predilección, creo que me gusta todo lo que sepa o huela a naranja, limón, etcétera. Me gustan las colonias de inspiración cítrica, mis hijas tienen un bonito cuento titulado “la bella mandarina” y disfruto como un enano de postres y recetas que bien a lo bruto o bien de forma más elaborada incorporan este tipo de elementos (chocolate negro con naranja, mermelada amarga de naranjas cachorreñas, ensaladas con naranja o mandarina, lomo al horno con naranja, etcétera).

 

Zumo vs fruta. No hay color

Una de las preguntas más recurrentes con respecto a estas cosas de los alimentos es la de si un zumo equivale a una ración de fruta, en especial cuando se trata de naranjas que es la típica fruta “del zumo”. Y la respuesta ha de ser clara: NO. Veamos el porqué:

Cuando te haces un zumo empleas cerca de tres naranjas (ya lo sé, depende) y te bebes en medio minuto las calorías de esas tres naranjas al tiempo que dejas gran parte de la fibra en el exprimidor. Sin embargo, cuando comes naranja, comes una, con todas sus calorías pero tampoco más, tardas más tiempo en hacerlo que el hecho de beberse un vaso, lo que favorece el aumento de la saciedad y además te metes toda todita su fibra con todos sus beneficios. Así pues, el zumo, aunque sea “natural” y se elabore a base de fruta, no es fruta. Para más razones sobre si un zumo de fruta equivale a una ración de fruta, te sugiero que le eches un vistazo a este documento de posicionamiento del GREP-AEDN. Y ya que estamos que contrastes en este enlace (¡Y una fruta mierda!) la utilidad de esos preparados que se venden especialmente para niños y que supuestamente equivalen a una ración de fruta.

 

Vitamina C y resfriados

Otra idea bastante bien instalada entre la población general es el hecho de que las frutas cítricas previenen o minimizan los procesos gripales y catarrales, gracias a su aporte de vitamina C.

Con este nutriente como centro de atención y el tema de los enfriamientos y de las gripes se han publicado infinidad de estudios científicos en los que la gran mayoría no observan estos beneficios preventivos y, unos pocos, parece que sí. Afortunadamente en la base de datos Cochrane se cuenta con un reciente metaanálisis sobre esta cuestión (Vitamin C for preventing and treating the common cold) cuyas conclusiones son las siguientes:

El fracaso de los suplementos de vitamina C para reducir la incidencia de resfriados en la población normal indica que la profilaxis con mega-dosis de esta vitamina no justifica racionalmente su uso en la población general. Sin embargo, la evidencia también muestra que su uso podría justificarse en las personas expuestas a una actividad física intensa en ambientes fríos durante breves periodos de tiempo. […] Aquellos estudios en los que se utilizó la vitamina C el inicio de los resfriados como una posible terapia no mostraron ningún beneficio en dosis de hasta 4 gramos al día [de vitamina C]. No obstante, en un gran estudio en el que se utilizaron dosis terapéuticas de hasta 8 gramos, mostró resultados positivos pero controvertidos sobre esta posible utilización al inicio de los síntomas

Nota 1: Para que te hagas una idea de cuanto por encima están 4 y 8 gramos de las recomendaciones de ingesta para la población general en cuanto a la vitamina C, baste decir que esas recomendaciones están concretadas en 75 y 90 mg/día.

Nota 2: En cualquier caso, tanto si estás resfriado como si no, sigue siendo más conveniente que te tomes una naranja (o una manzana o un persimón o…) que, por ejemplo, un bollo suizo.

En resumen

No hace ninguna falta promocionar el consumo de frutas utilizando  para ello el reclamo de sus nutrientes aislados, que no dejaría de ser una expresión más del consabido nutricionismo.

Los beneficios de incluir una adecuada proporción de fruta en nuestra dieta diaria están más que contrastados hasta el punto de que, por ejemplo, la OMS cifra en 1,7 millones las muertes en el mundo directamente atribuibles a un bajo consumo de frutas y hortalizas.

Mi consejo es que para alcanzar ese adecuado consumo, que recurras a los productos de temporada, y las razones son claras: estos productos son más baratos que en otras épocas del año, reúnen todas sus óptimas cualidades sensoriales (están más ricos) y se aprende a seguir una sana variedad sin caer en el aburrimiento.

Para des-estresar un poco con tanta cifra de muertes y demás, te dejo con un desternillante monólogo de Luis Piedrahíta (como todos los suyos) en el que empieza preguntándose si las naranjas se llaman así por su color, o si el color “naranja” se llama así por el color de las naranjas, y termina desvariando sobre la piel de las mandarinas. Una especie de qué fue antes si el huevo o la gallina pero de un color naranja-hilarante.

Si quieres, antes de darle al “play” te sugiero que vayas a por unas mandarinas, o a por una naranja, y que disfrutes el doble mientras lo ves.

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Imagen: Theeradech Sanin vía freedigitalphotos.net

La guindilla vasca o piparra, una auténtica delicatessen

IMG-20130717-WA008Como bien sabes si frecuentas este blog, son pocos los alimentos que se ven honrados con una entrada propia en el mismo. Y es que, como sabrás, no estoy muy por la labor de glosar las virtudes nutricionales de alimentos concretos haciendo que parezcan maná sin los que no se pueda vivir. Eso se lo dejo a otros a los que estas cuestiones se les da mejor que a mí.

De todas formas, y más o menos, si vives de Tudela hacia arriba, de Santander hacia la derecha y de Jaca hacia la izquierda hoy te doy permiso para saltarte la lectura: seguro que ya conoces esta especie de manjar con el que los dioses nos regalan el mes de julio y (si te atreves) parte del de agosto.

Se trata de las piparras o guindillas vascas. Quien más y quien menos ya las conocerá en su formato encurtido. Pero hoy me estoy refiriendo a las frescas, a las que se fríen y sirven de aperitivo y/o acompañamiento de platos diversos en temporada, esta precisamente.

Supongo que como he comentado conocerás su versión encurtida, con las que se elaboran esas maravillosas banderillas o pintxos a base de interponer en un palillo los trocitos de estas guindillas con trocitos de anchoas, palillo que suele terminar tocado con una aceituna, para regarlos generosamente con un buen aceite de oliva virgen extra (alias “gilda”). Pues bien, tal y como sucede con los espárragos de lata y sus homónimos frescos, a pesar del nombre, el producto no tiene nada que ver el uno con el otro.

No creo que te sea especialmente fácil encontrarlas si no vives en el somero triángulo geográfico que he esbozado a grandes trazos más arriba (si, lo sé, siempre habrá excepciones). Pero puedes llevarte alguna sorpresa, como por ejemplo yo este año que las he descubierto en mi mercado de Zaragoza. Otros años era mi madre la suministradora oficial.

Tal y como te decía la temporada fetén es la actual, quizá un poco antes, desde inicios del mes de julio hasta la primera mitad del mes de agosto. Ahora bien, cuanto más tardías más probabilidad de que te encuentres alguna de un picor ciertamente inconveniente. Por que lo cierto es que a pesar de la creencia general que asocia guindilla a picor, estas en principio no pican o tienen un suave y agradable matiz picante. Su sabor es, para mí, bastante original. Se parecen, como es previsible, a los pimientos verdes, a los pimientos de padrón, pero con matices “a huerta” absolutamente genuinos. Si estás pensando si es un alimento adecuado para tus hijos hijos, no lo dudes, mis hijas matan por ellas (y yo, evidentemente, les dejo hacer).

Si las encuentras y te apetece probarlas te sugiero que las frías en abundante aceite de oliva esperando a que se doren. Tras sacarlas y escurrir su aceite tan solo hay que sazonarlas al gusto. Las puedes consumir solas, tal cual, a modo de aperitivo o acompañando por ejemplo, volviendo al tema de la temporada, de una ventresca de bonito a la plancha. Si por el contrario (o además) eres más amante de esos grandes placeres gastronómicos pero sencillos (a los que desde luego un servidor no les hace el menor asco) te sugiero lo siguiente: un par de buenos huevos fritos, piparras fritas y un pan de hogaza genuino para untar y disfrutar… pondrás los ojos en blanco, te lo aseguro, #slurpslurp

Las peras sanjuaneras, la hija de todas las peras

peras de san juan_ Herbolario AlliumEl otro día, al hacer una especie de oda a las frutas de temporada y con ella a las frutas “de hueso”, las drupas, cometí el error de dejarme en el tintero, de olvidar más bien, una de las pocas frutas que no pertenece a este grupo botánico y que al mismo tiempo son típicas de nuestro entorno: la pera de San Juan, sanjuanera o pereta (por su pequeño tamaño). Una variedad de pera que al mismo tiempo también cuenta con alguna sub-variedad como por ejemplo las denominadas pera castell y carmesina. En todos los casos se trata de peras de reducido calibre, con una vida relativamente corta que llegan a nuestros mercados en la segunda mitad de junio (de ahí su nombre) y que se alarga, todo lo más, hasta la primera quincena de julio dependiendo de la variedad.

Al igual que todas sus otras peras-hermanas es el fruto perteneciente a la especie Pyrus communis, de la familia de las Rosáceas y de ahí que su fruto sea en términos botánicos un pomo (idéntico en sus características al de las manzanas, vamos)

En cualquier caso, es en este momento del año cuando las vas a poder encontrar en tu mercado junto cerezas, albaricoques, paraguayos, etc. Si no las conoces aun, te animo a hacerlo; vas a encontrar en ellas una fruta genuina, especialmente crujiente que, dado su tamaño, se suelen comer sin pelar (no merece la pena, pero recuerda lavarlas de forma adecuada). Su sabor es característicamente dulce si están maduras pero sin perder al mismo tiempo la personalidad propia de la pera y que al mismo tiempo aporta claros matices silvestres que, desde mi punto de vista, le dotan de su especial originalidad.

Como en el 99 por ciento de los casos a mí la fruta me gusta consumirla como tal; en el caso de las peras sanjuaneras, les quito el rabito y me las como “por arriba” a mordiscos. Hablando de frutas de pequeño tamaño, aquí tienes una buena opción, así la ración media de peras en este caso sería, más a o menos, de unas tres, cuatro o incluso cinco ejemplares.

No obstante, como con el resto de frutas, estas también se prestan a otras preparaciones culinarias o combinaciones con otros alimentos. Una de las más exquisitas a mi juicio es, después de cocidas las peras de San Juan en un almíbar ligero y una vez enfriadas, bañarlas en chocolate negro fundido… dejar enfriar o incluso congelar y a disfrutar. Así mismo, una vez cortada su pulpa se puede aprovechar para hacer fenomenales macedonias o brochetas con otras frutas de temporada y/o tropicales en las que este elemento aportará ese toque de frescura gracias a su delicada rusticidad (aunque, todo hay que reconocerlo, algunas saben demasiado a “verde”). Si además de batidos, exquisitas tartas Tatin (originalmente de manzana) y otras delikatessen de la repostería te gustaría introducir esta fruta en algún plato “principal” te recomiendo su combinación con algún guiso agridulce por ejemplo de cerdo o pollo. Además, dada su especial turgencia, puedes incorporarlas sin problema alguno en las refrescantes ensaladas veraniegas, por ejemplo a base de rúcula cortando la pulpa de las peras en finas láminas. Todo es echarle ganas y un poco de imaginación.

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Imagen: Herbolario Allium vía Flikr Creative Commons

Mi fruta preferida es la de temporada y ahora tocan ¡drupas!

Cerezas_ sixninepixelsPocas cuestiones me resultan tan difíciles de responder como cuando me preguntan acerca de cuál es mi plato preferido o mi fruta preferida. Lo siento, pero yo no tengo respuesta. Porque claro, a la persona que me pregunta no le suele valer con un “todos si está bien hecho” o un “cualquiera si es de temporada”. Pero en resumen es la realidad. Lo mismo me pasa con la música o con el cine. Me resultaría más fácil responder qué es lo que no me gusta que lo que sí, acabaría antes. Si todas estas cosas son buenas con independencia de su origen o naturaleza, me suelen gustar todas (aunque, claro, quizá la dificultad resida en definir esa bondad que en ocasiones es bastante subjetiva)

En fin, centrándome en el tema. La fruta que me gusta es la que, reuniendo una mínima calidad, es de temporada: si son naranjas, naranjas; si manzanas, manzanas, si mandarinas, mandarinas, si uva, uva, si chirimoyas, chirimoyas; etcétera. Me da igual, toda la disfruto como un enano cuando es su momento.

Y la que ahora toca de veras es la de una familia de frutos muy particular que no suele encontrarse el resto del año: los frutos denominados drupas.

Unos duran poquito como las cerezas y las picotas y otras se alargan un poco más a lo largo de los meses primaverales y estivales dependiendo de su variedad: ciruelas, pavías, albaricoques, paraguayos, melocotones.

Todas estas frutas de temporada (de la de ahora o próxima) como decía tienen un denominador común, son los denominados frutos de hueso. Con un hueso (endocarpio) leñoso único que encierra una única semilla en su interior (frutos monospermos). Suelen ser frutas jugosas y carnosas que suelen presentar pocas trabas para la población general, es decir, gustan a casi todo el mundo.

En este momento las cerezas están en pleno apogeo, las habrá más tempranas o más tardanas, dependiendo de la zona; a continuación vendrán las picotas (una variedad de estas). Al mismo tiempo están empezando los paraguayos, los albaricoques, algunas ciruelas y las pavías. Y un poco más tarde vendrán los melocotones. Sobre los melocotones, lo siento, he de admitirlo, los mejores del mundo para mí son los de la DO Melocotón de Calanda y para esos aun queda bastante (mediados de septiembre más a o menos). Ya hablaré de ellos cuando llegue.

Albaricoques_ suwatpo

Así pues, no te empeñes en encontrar ahora manzanas o naranjas (típicas frutas por defecto). Las encontrarás, pero no serán ni la mitad de buenas que eran hace unos meses, y mira que gozamos en casa este año con las naranjas. Y disfruta de lo que toca ahora, las drupas. Pronto llegarán también otras más típicas de los meses más calurosos como la sandía y el melón (aunque no hayan desaparecido del súper en todo el año).

Antes de despedirme me gustaría romper una lanza en favor de una fruta que hasta hace poco no gozaba de mucha simpatía por mi parte, se trata de los paraguayos. Antes los recordaba “patatudos”, bastante insípidos, y con un hueso enorme… pero desde hace más o menos tres años, al menos aquí en Zaragoza tengo la oportunidad de comprar unos paraguayos completamente distintos, turgentes, de intenso sabor perfumado y con un hueso en su interior poco mayor que el de una aceituna, toda una delicia. Aquí algunos los llaman “Zaraguayos”. No quiero ningunear al resto de sus primas, pero lo cierto es que las cerezas, las ciruelas y demás, creo que no precisan de una mayor promoción al menos por mi parte (cuando son buenas, claro). Por cierto, no me importaría saber porqué se llama “paraguayos” a los paraguayos… creo que tendré que preguntar a mi vecino “ya está el listo que todo lo sabe

Cuando la fruta es buena de verdad serán tus hijos los que te pidan comer más, como el otro día cuando Carolina de cuatro años me pidió si por favor podía comer más cerezas.

Claro hija, claro… como no vas a poder comer más cerezas si eso es lo que quieres. Disfruta de la fruta.

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Foto: sixninepixels, suwatpo vía freedigitalphotos.net

Cuando el tamaño sí que importa (a más pequeña, la fruta, a veces mejor)

Ofrecer manzanaEl otro día me fijé que una compañera de la universidad tenía encima de su escritorio una especie de llavero con forma de manzana… muy real, parecía de verdad. Acercándome un poco más caí en la cuenta que era de verdad, una manzana del tipo Granny Smith o algo así, del tamaño de un albaricoque. Entonces no pude por menos que preguntarle que dónde y si acaso porqué compraba las manzanas tan pequeñas. El dónde fue lo de menos, al final era en una “frutería normal” cerca de su casa.

Lo que sí me llamó la atención poderosamente fueron sus razones para comprarlas así, ya que las prefería a las grandes.

Mira –me dijo- la fruta me gusta mucho y, a veces la dejo de comer por pereza. Si las piezas son demasiado grandes entra de lo posible que sucedan dos cosas. Por un lado que me de pereza tanta manzana (o melocotón o naranja…) y que por tanto termine por no comer nada, por no empezarla; o que por otro lado si la empiezo que me canse y al final se desaproveche ya que no queda igual si te la dejas de un rato para el otro, se queda fea, la tienes que tapar, etc. Así que si se trata de comer fruta, por piezas y de forma más o menos informal (en el trabajo, ente horas…) prefiero mil veces las piezas pequeñas de fruta. De esta forma termino comiendo más fruta que si las piezas son grandes. Además, estas, como suelen ser menos apreciadas en la tienda son más baratas que las grandes.

Sencillos, simples, claros, contundentes y sobre todo prácticos me parecieron y parecen sus razonamientos. Bravo. Vivimos en la sociedad del más bonito, más grande y más lutroso… cuanto más mejor, ande no ande caballo grande, es lo que dicen. Algo que también se suele aplicar a las frutas.

Es cierto, una de las excusas más frecuentes para dejar de comer fruta es la pereza que nos suele dar el comerla, así que si perseguimos este tipo de estrategias facilitadoras tanto más probable es que terminemos comiéndola.

El caso es que mientras escribo estas líneas me estoy dando cuenta que estoy abordando el tema de consumo de fruta como si se tratara de un alimento intomable o desagradable, y no debiera ser así… Por lo menos a mí no me pasa, me gusta la fruta y cuando la como, que suele ser entre dos a tres veces al día, la disfruto como un enano. Si bien te digo que no suelo ser mucho de fruta a media mañana o media tarde, me gusta de postre (siempre) y en el desayuno bastante a menudo.

El consumo de fruta, de vegetales frescos en general, es uno de los pilares de la alimentación saludable reconocido en las principales instituciones sanitarias internacionales. Así que sean cuales sean tus preferencias déjame que te dé una serie de consejos que a mi juicio podrían ser bastante interesantes para incluir con más frecuencia de la que lo haces las frutas en tu dieta:

  • No seas tacaño/a a la hora de comprar fruta (esto es aplicable al conjunto de la alimentación en general). La fruta barata, normalmente de menor calidad, suele resultar carísima. Es fácil de entender, al final es tan poco agradable, que las probabilidades de que acabe en la basura suelen ser bastante altas, y claro, eso es carísimo. Mucho más caro que comprar fruta de precio más elevado y comértela.
  • Consume fruta de temporada. Es mas rica, está en su mejor punto de sazón y es más barata. Además, hacerlo así es más respetuoso con el medio ambiente. ¿Tanto te cuesta esperar a la temporada autóctona de la cereza como para tener que comprarla en enero a 18€/kg traída desde Argentina (por ejemplo)?

¿Te acuerdas de la canción de Danza Invisible “Sabor de amor”? hacia el minuto dos se dice que “besarte es como comer naranjas en agosto y uvas en abril” en clara referencia a la extravagancia, exotismo, que podría tener el comer tales frutas en esos meses a los que no pertenece su temporada. Hoy ya da igual, las naranjas y las uvas (y el melón y las sandías y las manzanas…) están permanentemente en nuestro súper de al lado de nuestra casa todo el año. Luego, no deja de ser gracioso que nos quejemos cuando a a mediados de abril digamos… ¡pero que malo está el melón últimamente!

  • Busca estrategias que se adecuen a tus gustos, posibilidades y apetencias. Una de esas opciones, para mi amiga, la de las micro-manzanas, consiste en eso, en adquirir piezas más pequeñas. Si a ti te va de postre, pero te suele dar pereza ponerte a pelar la fruta tras el segundo plato, te sugiero que, por ejemplo, la peles y la prepares antes de sentarte a comer (vamos, lo mismo que haces con los primeros y segundos, que los preparas antes de sentarte a comer)

Por otro lado, muchas veces en la variedad está el gusto. Comernos una manzana nos da pereza pero sin embargo comer una “ensalada” a base de distintas frutas se nos hace más atractivo.

Te guste más de una u otra forma, unas variedades u otras, anímate a consumir más fruta, un alimento siempre de un escaso valor calórico, con un relativamente alto poder saciante gracias a la presencia de fibra dietética y fuente de vitaminas, minerales y otras sustancias, denominadas fitonutrientes, que normalmente resultan de un elevado interés biológico.

Cuando me preguntan por mis alimentos funcionales preferidos… yo siempre respondo que los vegetales en general y las frutas en concreto. Cualquiera que este en su punto.

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Foto: imagerymajestic vía freedigitalphotos