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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Cigarrillos y aceite de oliva virgen extra… y otros maridajes insólitos

Cigarrillos y aceite de olivaHay ocasiones en la que la racionalidad no da crédito a la realidad. Me refiero a cuando por ejemplo entras en un estanco y observas uno de los productos que tienen a la venta: cigarrillos. Sí, ya sé que eso es bastante normal en este tipo de establecimientos pero el hecho se torna un tanto surrealista en el momento que compruebas que hay un oferta de una marca de cigarrillos que promociona su venta regalando una mono dosis de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Así pues, AOVE… ni regalices, ni mecheros, ni caramelos de menta, ni molonas pitilleras… Pero tampoco alcayatas, friegasuelos, laca para el pelo, seda dental, grapas ni bujías… regalan Aceite de Oliva Virgen Extra con la compra de una caja de cigarrillos. Desconozco la razón pero así es tal y como se puede contrastar en la imagen que twitteé acto seguido de comprobar esta más que intrigante asociación.

A partir de este mensaje se generó una especie de debate-propuesta de explicación al respecto de este extraño maridaje promocional. Por ejemplo Guillermo Peris argumentaba si es posible que con la distribución conjunta de ambos elementos se pudiera promover en el comprador una especie de “efecto halo” en el que las se asociaran las características de uno de los elementos hacia el otro. Es posible… pero en cualquier caso contra argumenté que ese posible efecto halo también podría entenderse como una carretera de doble sentido (en vez de único) o un arma de doble filo. Por su parte, otros compañeros de esta red social formulaban una explicación a modo de hipótesis al respecto de que el AOVE estuviera ahí como si de un antídoto se tratara (tabaco malo como punto de partida incontestable frente a los beneficios del AOVE), algo que no tuvo demasiada acogida desde el punto de vista real… quién sabe si como idea peregrina de quienes perpetraron esta curiosa unión comercial (peregrina sí, pero bastante probable como podrás comprobar más adelante)

Cigarrillos y aceite de oliva 2

Otros sin embargo, Abraham V ‏@LBPA, argumentaron que porqué no, es decir, que si los fumadores también desayunan, en este caso el AOVE también les podría venir bien desde un punto de vista eminentemente práctico… lo que nos lleva al principio: porqué AOVE y no alcayatas o cualquier otro elemento que no se distinga por su especial utilidad entre los fumadores y los que no lo son (al fin y al cabo los fumadores también tienen derecho a tener cuadros colgados en sus casas).

La respuesta que más me gustó fue la de Juan Flores ‏@JJFloresMederos  quien con más cuajo que otra cosa terminó respondiendo que estaba claro… que si alguien fuma, las demás cosas “le resbalan”.

No sé, yo sigo sin salir de mi asombro al respecto de esta extraña asociación comercial tabaco-olivarera y sin poderle atribuir una explicación convincente más allá del mero hecho del agasajo en sí, aunque en este sentido, es verdad, creo que esta promoción no contraviene la conocida como ley antitabaco a la hora de obsequiar a los clientes con un bien que no supere en un 5% el valor de la cajetilla (art. 9). Supongo… ya que aunque desconozco el precio de la cajetilla en cuestión estimo, así a botepronto, que 20 ml de AOVE pueden tener un valor aproximado de 0,08€, y el 5% del precio de una cajetilla más o menos barata, por lo que sé, ronda los 0,22€).

Al final de esa misma jornada la empresa que suministra el aceite en cuestión se sumó a las explicaciones de este curioso matrimonio y… sí, no te lo pierdas, aludía al efecto antídoto. Según ellos:

se trata de un cliente [el de los cigarrillos] no una promoción interna [de la almazara], ya que eligen fumar qué mejor formula que contrarestarlo con un buen

Explicación del porqué AOVE más cigarrillos

Resulta increíble pero cierto. Me gustaría saber qué pruebas tiene esta empresa para otorgar a su AOVE, o a cualquier otro aceite un efecto paliativo de las consecuencias derivadas del hábito tabáquico. Llegado el caso de que se encontrara tal asociación, el efecto en sí sería similar al de poner una torunda de algodón con betadine en la punta de una bala. Ridículo (como ridícula fue la respuesta). Prefería quedarme con la opción de ser un mero regalo y punto… y no con explicaciones descontextualizadas y buenrollistas.

Sin embargo, no es esta la única extraña asociación promocional. En mi memoria retengo la promoción de un anís (bebida alcohólica) que regalaba ositos o moras de gominola con su compra (prometo que lo vi, y creo que hice foto en su día… pero ¡no la encuentro!). En este caso y hasta que se demuestre lo contrario tampoco hay efecto antídoto de ninguno de los dos elementos frente al otro. También recuerdo otra promoción de venta de 4 bollos industriales con agujero y el regalo en el mismo pack de otra bollería industrial de nombre “effective”, con un claro (y falso) marchamo “saludable”… en este caso, supongo, con el fin de generar en el cliente una especie de torticero efecto de “compensación”.

Y tú… ¿se te ocurre alguna explicación al respecto de la unión en el punto de venta de cigarrillos y aceite de oliva?… Es más, ¿hay alguna otra asociación promocional que te haya llamado la atención y que quieras compartir con nosotros? y ya para terminar, ¿qué se ha de hacer cuando la realidad se tiñe con matices netamente surrealistas?

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Imágenes:

El tema de la estevia se nos está yendo de las manos

Mayonesa esteviaIncluir el azúcar dentro de los ingredientes típicos de la mayonesa es una soberana tontería. A la mayonesa se le puede poner sal, ajo, limón, diversas especias o hierbas aromáticas… pero azúcar no. No digo que no se le pueda poner, digo que no es típico y que en principio, el ponérsela no debiera hacer pensar a nadie que estamos ante una mayonesa de más calidad. Una tontería semejante a la de hacer pan rallado con “pan recién hecho”. Pues como que no.

Y entonces, si se le cambia el azúcar por un edulcorante acalórico (a fin de cuentas para eso están)… ¿tendrá un mayor valor esa mayonesa? Pues no, será una mayonesa que en vez del azúcar, que no pinta nada, le he calcado un aditivo que pinta menos que nada. Aunque ese aditivo sea el vilipendiado y ensalzado a partes iguales E-960, conocido popularmente como estevia (o stevia).

El caso es que sobre la estevia como aditivo se han dicho muchas barbaridades, como digo, tanto para atribuirle poderosas propiedades salutíferas como para asociarla a no sé cuántos males. No voy a entrar en el detalle que si la diabetes arriba, que si la diabetes abajo, que si el cáncer, que si lo bueno es el extracto original de la planta y que si lo malo es, como siempre, el aditivo que finalmente se ha autorizado, etcétera. En este sentido baste decir que en la actualidad es un aditivo más, en concreto el E-960 de la familia de los edulcorantes acalóricos, con sus limitaciones en la dosis máxima, utilización y demás parabienes. Sea como fuere, desde hace un par de años más o menos todo fabricante de alimentos que se precie tiene que tener un producto o una línea “con estevia” para demostrar que sus productos son la mar de sanotes. Tenemos el ejemplo de la introducción en algunos mercados de productos de la compañía Coca-cola (incluida una Coca-cola life), yogures con estevia, zumos comerciales, tés preparados…

Pero como antes decía, lo que no sé es qué puede pintar este aditivo dentro de una salsa comercial de mayonesa. En realidad lo que no puedo entender es que se publicite de forma destacada en su etiqueta: “con estevia”. Me explico. Si por la razón que fuera, principalmente en relación a su sabor, la adición de un ingrediente que aportase dulzor, contribuyera a dotar de algún matiz deseable al producto, podría entender que se incluyera y reflejarlo de este modo en la obligada lista de ingredientes… pero no a bombo y platillo en su etiqueta o en la web del fabricante tal y como puedes ver en la imagen. La cuestión es su presencia en una mayonesa, no en cualquier salsa. Me explico… pudiera entender la presencia de estevia en un kétchup, evidentemente en un chutney, o incluso en un o de esos chimichurris que también tiene la marca en cuestión, pero en una mayonesa no. A fin de cuentas esas otras salsas distintas de la mayonesa cuentan entre sus ingredientes habituales (en las recetas, digamos, originales) con un dulzor característico. Pero la mayonesa no. Y es esto, el que se destaque en su etiqueta, publicidad y comercialización, lo que se me antoja descontextualizado.

Pero la cosa no queda aquí, no. En concreto, siguiendo con la mayonesa de marras, este fabricante en concreto destaca en la web y en el etiquetado que el producto también contiene aceite de oliva, cuando resulta que el contenido en aceite de oliva dentro de los ingredientes es del 2%… si mal no recuerdo creo que hace algún tiempo un juez le puso las peras al cuarto a un fabricante que hacía algo parecido.

Sin dejar esta maravillosa mayonesa, nos encontramos también con que tanto la etiqueta como la web lucen una vistosa alegación al contenido de la salsa en omega-tres… otro elemento de lo más típico en un mayonesa (es una ironía). Para ello comprobamos en la web que entre los ingredientes figura un 0,23% de ellos en forma de EPA y DHA (ambos ácidos grasos omega-tres). Sin embargo, al menos en la web, al fabricante se le ha olvidado incluir la información nutricional sobre este tema tal y como es preceptivo en base a la actual legislación. Es decir, no aporta el menor dato al respecto de qué volumen de mayonesa se ha de comer para llegar a una cantidad significativa de omega-tres (si tuviera que apostar al respecto me imagino que habrá que usar varios botes… es decir, lo normal cuando uno come mayonesa)

 

 

Volviendo al tema de la estevia y yendo un poco más allá se pueden poner otros ejemplos al respecto de la desconcertante utilización de este edulcorante no-importa-donde:

En fin… valgan estos ejemplos para poner de relieve que, como de costumbre, la industria se vuelca de forma precipitada y con escasa necesidad en proporcionar nuevos productos utilizando de modo descontextualizado las sempiternas alegaciones de salud. Si así se hace, hay que ser conscientes también que la otra mitad de las variables de esta consumista ecuación es parte del problema. De esta forma, es preciso reconocer que son los consumidores los que con un patrón de compra acrítico, da alas a esa industria con lo que se hace posible la perpetuación del problema en sí. Tras la moda de la estevia, que pasará, llegará otra para regocijo tanto de la industria… como de los consumidores.

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Nota: quiero agradecer a Raquel Blasco (@RaquelBlascoR) su apoyo para la realización de esta entrada. Si te interesa eltema de la estevia, te recomiendo que eches un vistazo a estos dos post: Lo “natural” de la Stevia (Quimifobia del E-960) de Aitor Sánchez (@Midietacojea) o este otro, El timo de la Stevia rebaudiana de JM Mulet (@jmmulet)

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Las aceiteras ¿irrellenables? un mes después: en general mal

Bien porque eres un fiel lector del blog, bien porque tú mismo te has percatado de los cambios acontecidos en el marco de la restauración colectiva en lo que respecta a las aceiteras, me imagino que ya te habrás dado cuenta que algo ha cambiado en este terreno. Hablamos de ello en estas entradas

Quizá sabes, como digo, que algo ha cambiado pero sin embargo no lo entiendes muy bien. Y no me extraña a juzgar por las diferentes formas que los distintos negocios han tenido para adaptarse (los que se hayan adaptado) a la nueva normativa (el Real Decreto 895/2013) por la que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva. En resumen, se supone que desde hace justo un mes, no se puede ofrecer al consumiudor el aceite de oliva en envases “rellenables” con independencia del tipo de negocio de hosteleria que se trate (el típico restaurante o cafetería, el comedor colectivo, institucional, etcétera)

No sé como ha sido tu experiencia en este tiempo, pero la mía se resume en que ese cumplimiento deja mucho que desear. Y conste que no es que esté a favor de la medida en sí misma, pero resulta curioso el contrastar las distintas estrategias que se estan siguiendo. Así, en líneas generales yo me he encontrado con estas “soluciones”.

1. Ofrecer el aceite de oliva en botellitas de unos 250 ml teóricamente irrellenables. Digo “teóricamente” porque de irrellenables no tenían nada de nada, al menos con las que yo me he encontrado. Cuando se piensa en este tipo de dispositivos adosados a la boca de una botella uno piensa en los típicos tapones irrellenables  de las botellas de licor. Pero no, en el caso de las botellitas de aceite estas tenían tapones en las que, en unos casos el sistema que impedía el rellenado era de risa, es decir, se podían rellenar con facilidad si se hace con tranquilidad (foto 1) y, en todos los casos, además, ese dispositivo era evitable a base de quitar con facilidad esa pieza de plástico, rellenar y volver a poner el tapón (fotos 1 y 2).

Aceiteras irrellenables pero poco

2. En otros casos, he contrastado la opción hacer desaparecer el típico convoy de antaño (aceitera, vinagrera, salero y pimentero) y dejar solo la sal y la pimienta (foto 3). En estos casos las ensaladas se servían ya aliñadas… Un despropósito para quienes nos gusta la ensalada (o lo que sea) aliñadas a nuestra manera, y más si la ensalada lleva ya apañada un tiempo, ya que el plato llega a la mesa nadando en una especie de agua vinagrosa muy poco aceptable. Solo si uno se ponía un poco terco, se le hacía servir una ensalada sin aliñar, acompañada de sobres mono dosis de aceite y vinagre (foto 4). Estos sobres son un coñazo, muchos se abren con dificultad, a veces sobra contenido (es decir, se despercidia); otras puede faltar, te pringas (propongo cambiar su nombre de “abre-fácil” por el de “pringa-seguro”), etcétera.

No aceiteras_si sobres

3. Y por último están los que han pasado olímpicamente de hacer cambio alguno y, como se puede contrastar en la foto 5 este el tipo de aceiteras que siguen usando. La imagen en cuestión está tomada en la terraza de una cafetería cercana a mi domicilio en la que se sirven desayunos a base de tostadas con aceite, tomate…

Aceitera de toda la vida

Otras estrategias posibles

Si eres un hostelero hasta el gorro de esta medida, no sé si considerar absurda, pero desde luego sí, irracionalmente arbitraria, te propongo algunas salidas para sortear esta medida y sin contradecirla, poder usar las aceiteras de toda la vida. Bueno, en realidad son dos estrategias una mejor que la otra, todo hay que decirlo.

1. Por un lado se trata de poner las aceiteras de siempre pero con un aceite que no sea de oliva. Recuerda que la norma afecta solo al aceite de oliva, así que si pones cualquier aceite de otro origen, adiós problema. Ya te digo que de los dos “trucos” había uno que me gustaba más que el otro y este es el que menos, no por la idoneidad desde el punto de vista de la salud de otros aceites como opción, sino en especial por sus cualidades organolépticas.

2. Por el otro lado se trataría de ofrecer un “aliño para ensaladas” elaborado con aceite de oliva en vez de un aceite de oliva “a secas”. Es tan sencillo como poner en las aceiteras de toda la vida una ramita de tomillo, de romero o unas bolitas de pimienta… En estos casos el hostelero puede argumentar que el no ofrece aceite de oliva sino un aliño que el establecimiento prepara y dispone para el cliente. Piénsatelo, con una bolita de pimienta negra es suficiente.

Cualquier cosa antes de que nos tomen el pelo con aceiteras falazmente irrellenables, te den los típicos sobre con los que te vas a pringar seguro o te traigan una ensalada mal apañada.

¿Y tú, cuál ha sido tu experiencia con esto del (pretendido) adiós a las aceiteras de toda la vida?

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Generalizar con el aceite de oliva no es correcto

Aceite de olivaCualquier generalización suele ser inexacta. O al menos imprecisa y, cuando se usa se suele cometer el error de meter en un mismo saco, el saco de la excelencia en este caso, a productos mediocres que poco o nada tienen que ver con los mejores elementos de ese mismo saco. Tal y como se refleja en el título hoy, me refiero en concreto al aceite de oliva con cuestiones como por ejemplo: “el aceite de oliva es bueno o mejor o más sabroso que otras alternativas” o “vete por favor al supermercado y compra aceite de oliva (sin más referencias) para la mayonesa.

Estas premisas sirven tanto para las cuestiones de la salud: no todos los aceites de oliva son iguales en su composición; como para las cuestiones organolépticas: no todos los aceites de oliva tienen porque saber igual (y de hecho no saben igual). Seguro que me entiendes si utilizamos cualquier otro alimento, por ejemplo: no todo el vino es igual entre sí, tampoco todo el jamón, ni las croquetas, ni la tortilla de patatas, ni los espárragos, ni los chuletones, ni el chocolate etc.

Pero no sé muy bien por que regla de tres popularmente asumida, el caso del aceite de oliva es diferente. Cuando se habla de aceite de oliva, casi todo el mundo, al menos en nuestro entorno, cae rendido ante él y le dedica alabanzas, sin antes aclarar su origen, variedad, tipo, etcétera.

Pues no, o mal. En aquello que conocemos como aceite de oliva hay calidades bien diferentes. Al respecto de ellas te sugiero que leas este post (“El resbaladizo mundo de la virginidad del aceite de oliva”) en el que a colación de un posible fraude en el etiquetado del mismo aclaré cuáles son esas diferentes calidades.

Más allá de la calidad, está el origen de la oliva, no es lo mismo un aceite de oliva de una determinada variedad de aceitunas que de otra (empeltre, arbequina, picual, cornicabra, picudo, hojiblanca, etcétera). A su vez, variables como el grado de madurez, la forma de obtención del propio aceite, etcétera. son características que terminarán por  influir para que, siendo todos aceites de oliva, nada o poco tengan que ver unos con otros.

Por ejemplo en mi casa, como norma habitual tenemos tres aceites de oliva con características organolépticas bien diferentes, todos virgen extra eso sí. Por un lado para la cocina como tal, frituras y demás, usamos un aceite de la variedad empeltre, de color amarillo intenso, limpio, de aroma tenue y que una vez en la sartén se “estira” como pocos. Para el uso en crudo solemos usar un aceite de la variedad arbequina, mucho más verde, de sabor más intenso y penetrante, ligeramente afrutado. Y por último, para ocasiones especiales contamos con una botellita de un aceite excepcional, de la variedad picual, cuyo precio me da vergüenza reconocer. En nuestro descargo diré que este último aceite nos dura (1 litro) más de un año… Los dos primeros suelen ser de Aragón y el segundo es de Jaen.

Todo esto viene a colación de una iniciativa del MAGRAMA, junto a las empresas del sector (La Interprofesional del Aceite de Oliva de Español) y de la Unión Europea para dar a conocer el “apellido” de Los Aceites de Oliva. Basta ya pues de hablar de forma general “del aceite de oliva” y hablemos con propiedad nombrando a cada aceite según su calidad y origen.

recordatorio aceite de oliva

Esta nueva campaña, “Experiencia Los Aceites de Oliva” pretende dar a conocer al consumidor la diversidad de los aceites de oliva, así como los beneficios de su conocimiento y utilización y que se presentará el próximo 7 de noviembre a las 12:30 en una carpa instalada en la Plaza de Callao (Madrid). Entre otros actos, se dará el pistoletazo de salida a 50 carritos que recorrerán toda España, para que el público “moje pan” en nuestros los distintos aceites de oliva y aprenda a distinguirlos.

Así pues, a conocer, reconocer y disfrutar de las distintas variedades de aceite de oliva.

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Nota: además de tanta promoción y demás, que está muy bien, estaría fenomenal que la mencionada Interprofesional del aceite de oliva y el MAGRAMA mediaran en el precio del aceite de oliva virgen extra… el otro día en el súper me sorprendió la, a mi parecer, abusiva subida de precios que este tipo de aceites ha sufrido en fechas recientes. Encontrar un AOVE por debajo de los 4€/litro es ya misión imposible y no es de recibo. Este dato junto a los aspectos mencionados en este otro post, creo que es algo como para hacérselo mirar.

Imagen facilitada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Pinzimonio: una sabrosa y saludable opción de picoteo o aperitivo

Pinzimonio_Benedetto Dell'AricciaAlguna vez he comentado que una buena parte de las causas de nuestro malos hábitos es el ambiente obesogénico en el que vivimos. Hay muchos, muchísimos, elementos implicados en esta cuestión del ambiente obesogénico. La vida que llevamos muy facilitada desde el punto de vista  de la actividad física, una superabundancia alimentaria, un aumento de las “soluciones” para comer a base de alimentos procesados, un decreciente saber hacer culinario, una oferta casi ilimitada de picoteos (dulces o salados) más o menos poco adecuados en especial cuando estos se repiten con demasiada frecuencia, etcétera. Como tantas veces he dicho no hay soluciones milagrosas sino posibles cambios de hábitos hacia aquellos más saludables; retomar buenas costumbres y desterrar las malas.

Una de esas posibles herramientas podría ser la inclusión de mejores alternativas a los típicos aperitivos caseros a base de snacks salados, fritos y demás. Y hoy os acerco una que nos viene desde Italia. Se llama Pinzimonio y consiste servir verduras y hortalizas cortadas normalmente en bastoncitos con los que poder untar en una salsa vinagreta preparada a tal efecto.

Como siempre no se trata ni de que te aburras con opciones hipersaludables ni de que aburras a los posibles invitados que en un momento dado recibas en tu casa. Considéralo una alternativa, una opción más que, o bien sola o bien junto a otros aperitivos, pueda estar presente en tu mesa en un momento dado.

¿Cómo se hace el pinzimonio?

Es sumamente sencillo, has de escoger las hortalizas frescas que tú prefieras y cortarlas en tiras o bastoncitos. Entre las más típicas que suele incluir este aperitivo de origen italiano están el apio, la zanahoria, el hinojo, el pepino, el pimiento rojo, los rábanos (estos no suele hacer falta cortarlos), endivias, cebolleta… y todas las demás que tu quieras considerar. Lo más frecuente consiste en disponer los bastones de las hortalizas en vasos o recipientes altos y estrechos formando una especie de ramillete.

Para la vinagreta puedes utilizar los ingredientes que más te plazcan, para mí los básicos serían un buen aceite de oliva virgen extra con sabor acentuado (por ejemplo de aceitunas arbequinas) un buen vinagre de jerez añejado de los que tenemos fantásticos en España y una pizca de sal. A partir de ahí, tú mismo, puedes incorporar distintos tipos de pimienta, mostazas, un picadito de cebolla, alcaparras, zumo de limón u otros ingredientes. Es importante batir de forma vigorosa la vinagreta sabiendo que con el paso del tiempo lo más probable es que se separen sus fases y haya que volver a batir. Lo cierto es que creo que la receta tradicional de este palto no incorpora vinagre y se untan las hortalizas en el propio aceite especiado o no. Normalmente yo soy más de vinagretas, aunque depende de los días. Tú mismo.

Al final se trata de hacer una especie de aperitivo del tipo “dip” (untar) pero con unos ingredientes más alejados de la cultura americana (nachos, nuggets, snacks con salsas picantes, mayonesas, etc.) y más próxima a nuestras tradiciones o en este caso a las tradiciones vecinas.

Poco se puede innovar en un plato tan sencillo y básico, pero por probar que no quede y depende de tus gustos que la vinagreta la puedas cambiar o combinar con otras salsas como por ejemplo salsas de yogur de tipo griego como el tzatziki, salsas orientales a base de soja o de influencia árabe como un sabroso hummus.

A untar y a disfrutar. #slurpslurp

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Foto: Benedetto Dell’Ariccia

El resbaladizo mundo de la virginidad del aceite de oliva

 Me llamó la atención el otro día una noticia a tenor de un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) sobre una selección de distintos aceites de oliva. Eran tantos como 40 y entre estos había marcas propias y de distribución (o “blancas”), además todos ellos se comercializaban en las  categorías “Virgen” o “Virgen Extra”. El estudio en sí concluye que:

“[…] algunas marcas engañan al consumidor, al vender un aceite de menor calidad a la que se indica en la etiqueta”.

En concreto se analizaron:

 

  • 34 aceites de oliva que se comercializan dentro de la categoría “Virgen Extra”: nueve de ellos no pertenecían a dicha categoría, ya que ocho deberían ser “Virgen” (sin más); y uno de ellos ni tan siquiera eso, ya que era un aceite de oliva “Lampante”, es decir, un producto que no debe estar destinado a la venta para el público.
  • 6 aceites de oliva bajo la denominación “Virgen” de los cuales uno no era de tal categoría y que tampoco debería estar a la venta al ser, de nuevo, del tipo “Lampante”.

Supongo que a nadie le gusta que le estafen, pero además, una vez conocida la existencia de la estafa, o del fraude (no sabría cómo denominarlo) lo que apetece saber es cuál es su intríngulis concreto. Es decir, vale que unos aceites de oliva se vendan como “Virgen Extra” cuando no son más que “Virgen”, pero ¿Qué significan estas terminologías y cómo se miden?

 

Aclarando terminologías: “Virgen Extra”, “Virgen” y “Lampante”

Aceite de oliva “Virgen” es el producto obtenido de las aceitunas exclusivamente por procedimientos mecánicos, bien por presión o bien por centrifugación, y por lo tanto sin la aplicación de ningún proceso químico (habitualmente disolventes). Este proceso puede dar origen a 4 tipos de aceite “Virgen”:

  • Virgen extra: Aquel que tiene unas excelentes cualidades organolépticas y un grado de acidez inferior a 1º. Se puede comercializar bajo la denominación de “Aceite de oliva Virgen Extra”
  • Virgen: Buenas (no excelentes) cualidades organolépticas y con un grado de acidez máxima de 2º. Se puede comercializar con la denominación “Aceite de oliva Virgen”.
  • Virgen corriente: No se comercializa y se suele utilizar para mezclarse con el aceite de oliva virgen lampante una vez que se haya refinado este último.
  • Virgen lampante: No se comercializa, se ha de refinar y su producto se mezcla con cualquiera de las tres categorías superiores, aunque lo más habitual es que se mezcle para su comercialización con el anterior de esta lista, y los dos primeros se destinen a su venta directa.

De esta forma en los dos primeros puede aparecer la leyenda: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos“, pero no en los otros.

La cuestión de la acidez

Es importante tener en cuenta que la acidez referida a los aceites de oliva no está relacionada con su sabor ni guarda tampoco relación alguna con que el aceite en sí sea tenga un  gusto más o menos intenso. Se trata de un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La acidez de un aceite sí está de relacionada con los procesos de elaboración y de calidad de la materia prima. Por lo general una alta acidez es indicadora de frutos imperfectos (dañados, golpeados, etc.) de un tratamiento inadecuado o también de una deficiente conservación de los mismos. Al mismo tiempo una baja acidez no es tampoco sinónimo de estar ante un aceite excepcional.

Entonces ¿la diferencia “Virgen Extra” vs “Virgen”?

Así pues además del grado de acidez las diferencias entre un “Virgen Extra” y un “Virgen” se centran en sus diferencias organolépticas y estas las define un panel profesional de cata. Cuando el aceite de oliva es “Virgen Extra” se entiende que tiene un sabor y olor sin defectos. Por el contrario, si según el panel de expertos presenta algún defecto, por pequeño que sea, se deberá comercializar bajo la etiqueta de “Virgen”. Los defectos más típicos por los que un aceite “Virgen Extra”, pierde la denominación de “Extra” son los aromas o sabores  “avinados”, “atrojados”, a rancio, a humedad, etc. En cualquier caso es relativamente difícil que un consumidor no experimentado en este tipo de análisis sensoriales distinga muchos de estos defectos que son con frecuencia apenas perceptibles para profesionales entrenados y experimentados.

Bien, confío que esta entrada sirva para personas como la mamá de este divertido vídeo a la hora de explicar algunas cuestiones virginales.

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Foto 1: netsnake

Foto 2: Mary Lee Hahn