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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Generalizar con el aceite de oliva no es correcto

Aceite de olivaCualquier generalización suele ser inexacta. O al menos imprecisa y, cuando se usa se suele cometer el error de meter en un mismo saco, el saco de la excelencia en este caso, a productos mediocres que poco o nada tienen que ver con los mejores elementos de ese mismo saco. Tal y como se refleja en el título hoy, me refiero en concreto al aceite de oliva con cuestiones como por ejemplo: “el aceite de oliva es bueno o mejor o más sabroso que otras alternativas” o “vete por favor al supermercado y compra aceite de oliva (sin más referencias) para la mayonesa.

Estas premisas sirven tanto para las cuestiones de la salud: no todos los aceites de oliva son iguales en su composición; como para las cuestiones organolépticas: no todos los aceites de oliva tienen porque saber igual (y de hecho no saben igual). Seguro que me entiendes si utilizamos cualquier otro alimento, por ejemplo: no todo el vino es igual entre sí, tampoco todo el jamón, ni las croquetas, ni la tortilla de patatas, ni los espárragos, ni los chuletones, ni el chocolate etc.

Pero no sé muy bien por que regla de tres popularmente asumida, el caso del aceite de oliva es diferente. Cuando se habla de aceite de oliva, casi todo el mundo, al menos en nuestro entorno, cae rendido ante él y le dedica alabanzas, sin antes aclarar su origen, variedad, tipo, etcétera.

Pues no, o mal. En aquello que conocemos como aceite de oliva hay calidades bien diferentes. Al respecto de ellas te sugiero que leas este post (“El resbaladizo mundo de la virginidad del aceite de oliva”) en el que a colación de un posible fraude en el etiquetado del mismo aclaré cuáles son esas diferentes calidades.

Más allá de la calidad, está el origen de la oliva, no es lo mismo un aceite de oliva de una determinada variedad de aceitunas que de otra (empeltre, arbequina, picual, cornicabra, picudo, hojiblanca, etcétera). A su vez, variables como el grado de madurez, la forma de obtención del propio aceite, etcétera. son características que terminarán por  influir para que, siendo todos aceites de oliva, nada o poco tengan que ver unos con otros.

Por ejemplo en mi casa, como norma habitual tenemos tres aceites de oliva con características organolépticas bien diferentes, todos virgen extra eso sí. Por un lado para la cocina como tal, frituras y demás, usamos un aceite de la variedad empeltre, de color amarillo intenso, limpio, de aroma tenue y que una vez en la sartén se “estira” como pocos. Para el uso en crudo solemos usar un aceite de la variedad arbequina, mucho más verde, de sabor más intenso y penetrante, ligeramente afrutado. Y por último, para ocasiones especiales contamos con una botellita de un aceite excepcional, de la variedad picual, cuyo precio me da vergüenza reconocer. En nuestro descargo diré que este último aceite nos dura (1 litro) más de un año… Los dos primeros suelen ser de Aragón y el segundo es de Jaen.

Todo esto viene a colación de una iniciativa del MAGRAMA, junto a las empresas del sector (La Interprofesional del Aceite de Oliva de Español) y de la Unión Europea para dar a conocer el “apellido” de Los Aceites de Oliva. Basta ya pues de hablar de forma general “del aceite de oliva” y hablemos con propiedad nombrando a cada aceite según su calidad y origen.

recordatorio aceite de oliva

Esta nueva campaña, “Experiencia Los Aceites de Oliva” pretende dar a conocer al consumidor la diversidad de los aceites de oliva, así como los beneficios de su conocimiento y utilización y que se presentará el próximo 7 de noviembre a las 12:30 en una carpa instalada en la Plaza de Callao (Madrid). Entre otros actos, se dará el pistoletazo de salida a 50 carritos que recorrerán toda España, para que el público “moje pan” en nuestros los distintos aceites de oliva y aprenda a distinguirlos.

Así pues, a conocer, reconocer y disfrutar de las distintas variedades de aceite de oliva.

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Nota: además de tanta promoción y demás, que está muy bien, estaría fenomenal que la mencionada Interprofesional del aceite de oliva y el MAGRAMA mediaran en el precio del aceite de oliva virgen extra… el otro día en el súper me sorprendió la, a mi parecer, abusiva subida de precios que este tipo de aceites ha sufrido en fechas recientes. Encontrar un AOVE por debajo de los 4€/litro es ya misión imposible y no es de recibo. Este dato junto a los aspectos mencionados en este otro post, creo que es algo como para hacérselo mirar.

Imagen facilitada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

El resbaladizo mundo de la virginidad del aceite de oliva

 Me llamó la atención el otro día una noticia a tenor de un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) sobre una selección de distintos aceites de oliva. Eran tantos como 40 y entre estos había marcas propias y de distribución (o “blancas”), además todos ellos se comercializaban en las  categorías “Virgen” o “Virgen Extra”. El estudio en sí concluye que:

“[…] algunas marcas engañan al consumidor, al vender un aceite de menor calidad a la que se indica en la etiqueta”.

En concreto se analizaron:

 

  • 34 aceites de oliva que se comercializan dentro de la categoría “Virgen Extra”: nueve de ellos no pertenecían a dicha categoría, ya que ocho deberían ser “Virgen” (sin más); y uno de ellos ni tan siquiera eso, ya que era un aceite de oliva “Lampante”, es decir, un producto que no debe estar destinado a la venta para el público.
  • 6 aceites de oliva bajo la denominación “Virgen” de los cuales uno no era de tal categoría y que tampoco debería estar a la venta al ser, de nuevo, del tipo “Lampante”.

Supongo que a nadie le gusta que le estafen, pero además, una vez conocida la existencia de la estafa, o del fraude (no sabría cómo denominarlo) lo que apetece saber es cuál es su intríngulis concreto. Es decir, vale que unos aceites de oliva se vendan como “Virgen Extra” cuando no son más que “Virgen”, pero ¿Qué significan estas terminologías y cómo se miden?

 

Aclarando terminologías: “Virgen Extra”, “Virgen” y “Lampante”

Aceite de oliva “Virgen” es el producto obtenido de las aceitunas exclusivamente por procedimientos mecánicos, bien por presión o bien por centrifugación, y por lo tanto sin la aplicación de ningún proceso químico (habitualmente disolventes). Este proceso puede dar origen a 4 tipos de aceite “Virgen”:

  • Virgen extra: Aquel que tiene unas excelentes cualidades organolépticas y un grado de acidez inferior a 1º. Se puede comercializar bajo la denominación de “Aceite de oliva Virgen Extra”
  • Virgen: Buenas (no excelentes) cualidades organolépticas y con un grado de acidez máxima de 2º. Se puede comercializar con la denominación “Aceite de oliva Virgen”.
  • Virgen corriente: No se comercializa y se suele utilizar para mezclarse con el aceite de oliva virgen lampante una vez que se haya refinado este último.
  • Virgen lampante: No se comercializa, se ha de refinar y su producto se mezcla con cualquiera de las tres categorías superiores, aunque lo más habitual es que se mezcle para su comercialización con el anterior de esta lista, y los dos primeros se destinen a su venta directa.

De esta forma en los dos primeros puede aparecer la leyenda: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos“, pero no en los otros.

La cuestión de la acidez

Es importante tener en cuenta que la acidez referida a los aceites de oliva no está relacionada con su sabor ni guarda tampoco relación alguna con que el aceite en sí sea tenga un  gusto más o menos intenso. Se trata de un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La acidez de un aceite sí está de relacionada con los procesos de elaboración y de calidad de la materia prima. Por lo general una alta acidez es indicadora de frutos imperfectos (dañados, golpeados, etc.) de un tratamiento inadecuado o también de una deficiente conservación de los mismos. Al mismo tiempo una baja acidez no es tampoco sinónimo de estar ante un aceite excepcional.

Entonces ¿la diferencia “Virgen Extra” vs “Virgen”?

Así pues además del grado de acidez las diferencias entre un “Virgen Extra” y un “Virgen” se centran en sus diferencias organolépticas y estas las define un panel profesional de cata. Cuando el aceite de oliva es “Virgen Extra” se entiende que tiene un sabor y olor sin defectos. Por el contrario, si según el panel de expertos presenta algún defecto, por pequeño que sea, se deberá comercializar bajo la etiqueta de “Virgen”. Los defectos más típicos por los que un aceite “Virgen Extra”, pierde la denominación de “Extra” son los aromas o sabores  “avinados”, “atrojados”, a rancio, a humedad, etc. En cualquier caso es relativamente difícil que un consumidor no experimentado en este tipo de análisis sensoriales distinga muchos de estos defectos que son con frecuencia apenas perceptibles para profesionales entrenados y experimentados.

Bien, confío que esta entrada sirva para personas como la mamá de este divertido vídeo a la hora de explicar algunas cuestiones virginales.

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Foto 1: netsnake

Foto 2: Mary Lee Hahn