El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Archivo de abril, 2013

Obesidad y más en dibujos animados

¿Tienes veinte minutos? Estupendo, vete a correr o a dar un paseo o a dar una vuelta en bici. Si no los tienes quédate, ponte cómodo que vamos a ver una serie de fragmentos  de vídeo y de cortos que además de entretener te van a hacer llegar un mensaje importante: Come menos, come (y bebe) mejor y muévete más. Pero hazme caso, en cuanto tengas esos veinte minutos ve a poner en práctica todo eso que se te va remover por dentro tras ver los dibujos.

Dice mi vecina Madre Reciente que algunas de las actuales películas de animación alcanzan la cuadratura del círculo cuando consiguen entretener a pequeños y mayores. Yo añadiría que esa perfección se alcanza cuando además consiguen de forma positiva que te plantees algunos aspectos de nuestras características vitales. De esas pelis hay ya varias, pero en esta entrada y tratándose de este blog no me queda otra que señalar dos bien concretas. Una de ellas es Ratatouille y la subliminal recomendación de que nos acerquemos más a los fogones a preparar comida sencilla (un día le dedicaré un post completito). Y la otra es Wall-E, de la que ya hablé en una ocasión en otro artículo y su contundente alegato, administrado sin anestesia, en favor de la necesidad de replantearnos urgentemente nuestro estilo de vida en relación con el aumento de la obesidad.  Creo que merece la pena, volver a rescatar alguna de sus escenas principales. En resumen: El tándem de poca (casi nula) actividad física unido a constante sobrealimentación, igual a obesidad. El mensaje no puede ser más claro, conciso, conveniente y fuera de toda duda.


Más reciente y novedoso es este corto animado que ha servido como vídeo promocional del FMX 2013, un encuentro para profesionales sobre animación, efectos visuales, juegos y “transmedia”. El caso es que no he encontrado en la fuente original título para este vídeo pero sin embargo en algunos medios que se han hecho eco de él le han atribuido un título del tipo “¿Qué pasaría si los animales salvajes comieran comida basura?”. Veámoslo.


Bien, tal y como alguno ha dejado caer su duda, ¿porqué necesitarían cazar estos animales si ya tienen comida basura? Además, más que haber comido, y mucho, más bien parecen animales rellenos de helio.

Mucho más en serio, duro incluso, es este otro vídeo que a pesar de ser conocido desde hace bastante tiempo al final no he podido resistirme a traerlo al blog. Quizá la curiosa política publicitaria de la principal marca de bebidas y refrescos en el mundo haya servido de acicate. El vídeo que os digo hace una dura crítica al consumo de refrescos azucarados y su relación con la obesidad, la diabetes tipo dos y otras patologías asociadas. Buena animación y buen sonido, vamos con él.


Impactante. Has de saber que este vídeo está promovido por el Centre for Science in the Public Interest . Creo que es el momento de ponerme serio y volver a recordar que con independencia de la marca de refrescos que consideres y ya sean con, sin o bajas en calorías, su consumo está asociado a patrones de consumo menos saludables que aquellos otros que, también como norma general, las excluyen. Así pues, ya no es que tomes “refrescos con” o “refrescos sin”, pasa de los refrescos y bebe agua. Y come mejor. No sé que empeño tiene Coca-cola en emplear de forma sistemática sus excelentes campañas publicitarias (hay que reconocerlo, son buenas) para negar la mayor. Sobre este aspecto no voy a entrar en demasiados detalles ya que un compañero de profesión @Midietacojea se ha encargado de forma sublime de hacer saber la opinión que muchos profesionales de la nutrición tenemos sobre este tipo de campañas publicitarias. La puedes consultar en este enlace: “La publicidad de Coca-Cola: Un repaso a la hipocresía en sus anuncios”.

A modo de colofón, no estaría de más que le echaras un vistazo a este documento (y que se lo echara también algún directivo de la consabida “compañía”) sobre verdades y falsedades en torno al consumo de refrescos azucarados editado por el mismo organismo que ha hecho el vídeo de los osos.

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Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia

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La alimentación como paradigma de la doble moral química

Química_ohmann alianneCon paradigma me refiero a esa doble moral de la población general y que precisa de las mismas dosis de alegría e irracionalidad para tornar su discurso, ahora quimiofílico ahora quimiofóbico, en base a… no sé realmente en base a qué, porque bien pudiera ser al horóscopo de ese día o al pie con el que se levantan.

El caso ejemplar como digo lo tenemos en la alimentación. Una muestra de ello son los aditivos, a los que mucha gente tiene encasillados casi como un invento satánico. Pero es curioso, solo nos asustan cuando van codificados, es decir, con su correspondiente “E”. Así, si un fabricante quiere aplacar los temores de los posibles consumidores por la presencia en su producto de un aditivo, no tiene más que dejar de nombrar a los aditivos con su “E” correspondiente en la lista de ingredientes y, como no puede hacer caso omiso de su inclusión, lo menciona por su composición. Veamos, que resulta que el fabricante cree que el producto va a tener una peor aceptación por incorporar E-500ii; no pasa nada, se quita y en su lugar se pone que contiene bicarbonato sódico, que suena como más natural, menos infernal. Que no quiere que figure el E-300, pues nada, lo mismo, le pone que tiene ácido ascórbico que además es la definición química de la vitamina C, y que queda mucho más chic que el seguro pernicioso y cancerígeno E-300 (modo sarcasmo activado). Y así suma y sigue. Puedes entrar un poco más en materia en esta entrada de Naukas (por cierto, te recomiendo también que leas su “continuación” en este enlace de mano del mismo autor, Jose Manuel Lopez Nicolás @ScientiaJMLN)

Pero no es este, ni mucho menos, el único ejemplo. Hilarante y vergonzante al mismo tiempo es el caso que nos trae “La columnata” cuando en el reciente Día de los Inocentes anglosajón (1 de abril) a dos periodistas norteamericanos les dio por hacer cundir la alarma entre la población al manifestar por la radio que nuestras cañerías estaban llenas de monóxido de dihidrógeno (es decir, nada más y nada menos que de agua pero dicho en plan complicado) Ya ves, “monóxido de dihidrógeno” chungo pero “agua” guay (y mejor si es mineral); E-300 protervo, y vitamina C chipén. Etcétera.

Pero me he dejado para el final el peor-mejor (o mejor-peor) de los ejemplos de cómo pasar de la quimiofobia popular más galopante a la quimiofilia más ridícula pero, eso sí, con aval académico (el modo irónico sigue activado). Me refiero a la exaltación descontextualizada del nutriente como concepto y sus propiedades. Esto sucede cuando se promueve lo que se conoce como nutrición ortomolecular. Triste, apesadumbrado, me quedé el otro día cuando leí en esta entrada del blog “La lista de la vergüenza” que la Universidad de Almería ha lanzado un curso de “Experto Universitario en Macronutrición y Micronutrición Aplicada a la Salud y Calidad de Vida”. El título ya en sí, me imagino que buscando el efectismo, provoca el escalofrío (supongo que en ese sentido habrán cubierto las expectativas). Pero por si el título no te dice demasiado no hay más que escudriñar un poco entre la formación del personal docente (según la fuente citada). Más de la mitad de ellos detentan un título o una formación especializada en osteopatía, homeopatía (ambas consideradas terapias alternativas o complementarias) y, la más recurrida, la consabida nutrición ortomolecular.

¿Y en qué consiste la nutrición ortomolecular? Bueno, pues en esencia, en el uso de dosis muy altas de vitaminas u otras sustancias que están presentes de forma natural en el cuerpo. Las “otras sustancias” son minerales, enzimas, antioxidantes, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y fibra dietética, entre otras. En román paladino, en hacer bandera de la quimiofilia más descontextualizada, barnizándola con una gruesa capa de cientifismo (que no ciencia). Y lo malo no es que sea falaz en sus planteamientos, lo peor es que además podría ser peligrosa. Si quieres conocer la postura del Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, puedes consultar su documento de posicionamiento en este enlace. Por si te sirve de adelanto, el GREP-AEDN considera que la nutrición ortomolecular puede calificarse como una propuesta paracientífica, engañosa, fraudulenta y potencialmente peligrosa.

En definitiva, creo que nos haría falta un poco más de formación general junto con una pizca un poco mayor de sentido crítico para observar todos estos temas relacionados con la química de los alimentos con el rigor que se merece. Ni más ni menos.

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Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia

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Foto: ohmann alianne

El yogur es un alimento pero que muy «vivo»

yogur3_HispaloisEl uso de las leches fermentadas como alimento por parte del hombre, más precisamente del yogur (un tipo concreto de leche fermentada) se remonta a tiempos muy lejanos, se habla de fechas cercanas al año 3.000 antes de Cristo. Y fíjate tú que aquí estamos ahora, 5.000 años después, tratando de dilucidar hasta cuándo es conveniente comerse un yogur después de haberse elaborado ya sea en tu casa o en uno de esos monstruos de la industria alimentaria.

Me imagino que estarás al corriente de que el pasado 29 de marzo entró en vigor el  RD 176/2013, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios… y entre las que se derogan parcialmente, la del yogur (Real Decreto 179/2003) una norma a todas luces obsoleta en algunos aspectos que recogía en su artículo 8.3 el siguiente texto y que queda derogado:

El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes, contados a partir de su fabricación.

Antes de meterme en faena déjame que te explique a qué se refiere la expresión popular  de “el yogur es un alimento vivo”. La norma de calidad sobre el yogur dice que en el yogur ha de haber una presencia mínima de 1×107 colonias viables (o bacterias vivas propias del yogur) por gramo de producto. Sí, has leído bien, 10 millones de bacterias por cada gramo. Así, si consideramos el típico yogur de 125g has de saber que cuando te lo comes te estás metiendo para el cuerpo por lo menos y en condiciones normales mil doscientos cincuenta millones de bacterias vivas (1.250.000.000) Si lo prefieres, con cada cucharada, cerca de ciento cinco millones de ellas. ¡Asombroso!

En cualquier caso en esta entrada me he propuesto responderte con palabras llanas a porqué sí te podrías comer un yogur “ultracaducado” (o con la fecha de consumo preferente muy superada) en determinadas circunstancias, y porqué deberías ser más precavido en otras.

Primer supuesto: Yogur “básico” (sin otros ingredientes del tipo frutas, cereales, frutos secos…)

Todos los productores de yogur en España utilizan para su elaboración leche pasterizada, es decir se ha sometido la leche a un proceso térmico que garantiza la eliminación de las bacterias patógenas y que reduce significativamente (por no decir elimina totalmente) la población del resto de bacterias. A esta leche, a continuación, se le añaden dos tipos de bacterias bien concretas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) para que se produzca la fermentación de la leche y dé origen al yogur. Estas bacterias (también llamadas fermentos y que son las que han de estar presentes en el producto puesto a la venta dentro de las increíbles cifras que te he comentado) van a acidificar el medio al utilizar la lactosa como “alimento” y producir ácido láctico. Este aumento de la acidez va a dificultar terriblemente (por no decir impedir) la proliferación de cualquier otra bacteria que, en el peor de los casos, haya quedado por ahí bailando tras la mencionada pasterización.

Después de un tiempo adecuado, una vez producido el yogur y con todos sus fermentos propios, este es cerrado de forma hermética. De modo que ahí no puede entrar nada que lo pueda echar a perder. Y además es mantenido en condiciones de refrigeración para que los fermentos propios del yogur ralenticen su multiplicación. Con el tiempo, lo más que puede pasar es la reducción progresiva de la población bacteriana propia del yogur. Este seguiría haciéndose más ácido hasta el punto de poder dificultar o impedir la reproducción de los propios fermentos.

Es decir, si decidieras comerte un yogur de este tipo tres meses, seis meses o más tiempo después de caducado, lo que te vas a encontrar es un yogur más ácido que además tendrá una menor población de bacterias que las de origen (cuando fue puesto a la venta). Por tanto, si decides comértelo, es bastante improbable que te siente mal. Todo ello teniendo en cuenta que si será bastante probable que el yogur haya cambiado algunas de sus propiedades organolépticas de aspecto, textura, olor y sabor… circunstancias que en el peor de los casos terminen por hacer decidirte a no comértelo, pero no porque te vaya a sentar mal, sino porque no te guste, en el sentido más literal de la palabra.

Segundo supuesto: Yogur comercializado junto a otros ingredientes

Yogur_Milo Riano

La cosa varía bastante cuando a los elementos considerados en el anterior apartado les añadimos una posible fuente de contaminación presente en esos otros ingredientes. Si tenemos en cuenta a otras bacterias como posible contaminación, no es probable que se multipliquen ya que la acidez propia del yogur se lo impedirá. Pero en esos otros ingredientes (frutas, frutos secos, cereales…) puede haber una presencia más probable de otros elementos distintos de las bacterias que sí terminen echando a perder el yogur con mayor rapidez. Se trata de mohos y levaduras a los que la acidez propia del yogur “les da igual”.

De todas formas la contaminación no deseada tras la pasterización con mohos y levaduras es posible en cualquiera de los dos supuestos comentados, en el segundo con mayor probabilidad que en el primero, eso está claro.

A partir de ahora los fabricantes van a poder decidir qué hacer con respecto a la fecha de consumo de los distintos productos que elaboran, pudiendo optar por dos caminos genéricos: Por un lado seguir atribuyendo a este tipo de productos otra fecha de caducidad diferente de esos 28 días (se especula como bastante probable establecerla en 35) o bien, por el otro, establecer una fecha de consumo preferente, es decir “quitarle” la caducidad. En el gremio de los productores hay opiniones de todo tipo, aunque parece que la Federación Nacional de Industrias Lácteas aboga por que todos los productores mantengan una fecha de caducidad única, en concreto la de los 35 días, y que no sean los propios fabricantes quienes, uno a uno, terminen por adoptar una u otra medida. Entre otras cuestiones por las posibles dudas y confusiones que podrían generar entre los consumidores. Y ahí les doy toda la razón, hagan lo que hagan, que traten de no sembrar más dudas a una población bastante proclive a sacar conclusiones precipitadas.

Yogur 2_ flowolfPor todo lo dicho, no hay un mayor riesgo en comerse un yogur pasado de fecha. Menor en el caso de un producto básico y quizá un poco mayor en el caso de un yogur “compuesto”. También es preciso considerar que en la elaboración industrial del yogur suele haber muchas más medidas de higiene y seguridad alimentaria, y además muchos más controles, que en nuestras casas. Así que ojo con nuestras propias preparaciones, en especial teniendo en cuenta que en estos casos no vamos a tener ni una fecha de caducidad ni de consumo preferente marcado en la tapa.

Si quieres una explicación mucho más prolija en referencias te sugiero que no dejes de visitar y nutrirte en el blog “gominolas de petróleo” (@gominolasdpetro) que aborda de modo formidable estas cuestiones en esta intachable y detallada entrada.

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Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia

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Fotos : Hispalois, Milo Rianoflowolf

La “fiebre” de la soja no es en absoluto nueva, el ejemplo de Henry Ford

Henry_ford_1919El norteamericano Henry Ford (1863-1947) ha pasado a la historia por ser el fundador de la compañía de coches Ford, y además por ser el padre de la cadena de montaje en relación con la producción masiva, originalmente de coches, y posteriormente de otros bienes y productos. Inventor incansable con más de un centenar de patentes en su haber se dio a conocer con el lanzamiento del Ford modelo T, o más llanamente conocido como Ford T, el primer coche que se hacía accesible para las clases menos pudientes.

A pesar de su estrecha vinculación con el mundo industrial, en su biografía destacan algunas curiosidades relacionadas con la alimentación y su producción. Por ejemplo, en 1919 se posicionó a favor de la eliminación de los caballos, las vacas y los cerdos sosteniendo que el mundo sería un mejor lugar si en él no se consumiera carne de ningún tipo. Con este punto de partida, que a día de hoy sigue teniendo sus defensores (por unos u otros motivos) terminó cayendo en una especie de espiral de sinsentidos llegando a decir en 1921 que todo esfuerzo dedicado a la producción animal era una pérdida de tiempo y que la leche podría y debería producirse por procedimientos químicos industriales o, al menos, sin la participación de las vacas.

A pesar de conseguir posicionarse en contra de varios expertos de su época, también encontró quien le apoyara. En su tiempo surgió un tal Dr. Earl B Carr que afirmó que contaba con la fórmula para poder elaborar “leche” sin recurrir a las vacas a partir de avena, cacahuetes, agua y sal (y en verdad también con un poco de queso, cuestión esta que dificulta bastante el poder hacer ésa leche sin vacas, pero bueno). Aquí tienes un enlace a un periódico de la época que se hizo eco del asunto.

En 1927 volvió a la carga en contra de los animales de granja, en esta ocasión reclamaba la desaparición de los pollos, y de nuevo cerdos y vacas. Ya en 1939 vaticinó la desaparición de la carne de cordero ya que en breve sería sustituida por productos derivados de la soja, lo que le valió una importante enemistad entre el colectivo de carniceros y charcuteros de su tiempo.

Sea como fuere parecía estar empeñado en la eliminación de cualquier tipo de producción ganadera en favor de una mayor utilización de los recursos vegetales y también químicos como sustitutos. Las posibles razones de este tipo de planteamientos parece que hay que buscarlos en sus orígenes. Henry Ford nació en una familia de ganaderos, dentro de una granja y todo apunta que los trabajos que tuvo que realizar allí de joven le dejaron traumatizado de por vida, llegando a sentir una profunda aversión por todo lo que sonara a animal, granja y producción ganadera.

Sus teorías y postulados fueron bastante sonados, a fin de cuentas se trataba de una persona con una importante imagen pública en su país, razón por la que estos planteamientos gozaron en aquel entonces de tanta repercusión.

Fuente consultada: “The Public Image of Henry Ford: An American Folk Hero and His Company” por David L. Lewis. Ed. Wayne State University Press, 1976

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Foto: Library of Congress (Wikimedia Commons)

Una ensalada (de espinacas) que bien vale una entrada…

IMG-20130330-00114Una entrada, y también un entrante, porque esta ensalada es sabrosa dónde las haya y, hasta donde yo sé, original. Se trata de una ensalada de espinacas, gambas, pistachos y queso de cabra con vinagreta de miel y aceto balsámico. Si bien, antes de empezar he de reconocer que su originalidad corresponde a un buen amigo, Félix (@felixg82) que tuvo a bien el servirla el otro día en su casa cuando nos invitó a cenar; y claro, nos fuimos con la ensalada entre pecho y espalda y la receta bien memorizada.

Hace poco también me enteré de este concurso (Reto Origen) promovido por Hermeneus, que según su perfil twitter (@HermeneusWorld) es una red social que pone en contacto directo a consumidores y profesionales de la alimentación sin intermediación y con total transparencia. Vamos allá con esa receta:

Ensalada de espinacas, gambas, pistachos y queso de cabra con vinagreta de miel y aceto balsámico

Ingredientes para cuatro personas:

  • 200g de espinaca fresca: En mi caso las espinacas (Spinacia oleracea) provienen del cultivo propio (cerca de Zaragoza) que tiene uno de los verduleros del mercado en el que me suelo surtir, “el comunista”, es como le solemos llamar quienes le conocemos… no demasiado, ya que yo al menos no sé su nombre de pila. Es decir, el número de kilómetros que habrá realizado esta espinaca desde su huerto de origen hasta mi cocina, dudo mucho que sea superior a 10.
  • 100g de colas de gamba cocida y congelada (cerca de una taza): Zaragoza no tiene mar (vaya descubrimiento) y si bien se podría haber recurrido a gambas nacionales, las cuestiones de intendencia familiar hicieron que recurriera a gamba que ya tenía congeladas en casa. En este caso la gamba (Pandalus borealis), según pone en su bolsa ha sido pescada, cocida, pelada y ultra congelada en Islandia, así pues los kilómetros recorridos hasta mi sartén han sido un porrón (punto negativo para un servidor)
  • 50g de pistachos sin cáscara (dos puñados): Tampoco me volví loco, pistachos (Pistacia vera) del supermercado. Aunque me he enterado de que en España hay una cierta producción de pistacho, la mayor parte al parecer en Castilla la Mancha, no es ni mucho menos una gran potencia. Mis pistachos, tostados, según reza el envase vienen de Irán (toma punto negativo)
  • 100g de queso de cabra (unos 5 cm de rulo): Elaborado por la empresa “Quesos de Radiquero”  ubicada en la localidad de Adahuesca (Huesca), se trata de un queso de cabra de pasta blanda con moho blanco, se elabora con leche pasteurizada de cabra. Distancia hasta mi cocina, no más de 150 km
  • 60 mL de aceite de oliva (6 cucharas soperas): En este caso utilicé aceite de oliva Virgen Extra “Doña Godina” de la variedad arbequina. Elaborado en La Almunia de Doña Godina (Zaragoza). Distancia hasta mi cocina en torno a 70km
  • 10 mL de aceto balsámico (una cuchara sopera). Aquí hay que morir de nuevo al palo, en este caso al palo italiano. No dudo que haya excelentes vinagres balsámicos por aquí, pero yo no los conozco, y lo que sí que conozco y me gustan por su especial calidad y matices son los aceto que compro de la DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y si es día de paga de la DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”. De verdad que en este aspecto no soporto cualquier otro vinagre almibarado, normalmente de grandes marcas, con aspiraciones a aceto balsámico (y qué decir tiene ya esa especie de jarabes que se están poniendo de moda).
  • 8mL de miel (una cucharilla de postre): Usé miel de eucalipto (sí ya sé que es un poco rara pero es especialmente aromática) de Apícola del Moncayo, una empresa pequeñita situada en Fuendejalón (Zaragoza). Distancia, no más de 80 km.

Elaboración (10 minutos):

Limpiar manos; cortar, limpiar y secar escrupulosamente las hojas de la espinaca; descongelar y secar colas de gamba; pelar pistachos.

Poner en una sartén el aceite a calentar, saltear las gambas hasta que tomen color junto con los pistachos. Apartar del fuego y dejar que se temple.

Cortar cuatro ruedas de apenas 1cm de grosor del queso de cabra, y poner en una sartén para marcarlo por ambos lados.

En un bol pequeño preparar la vinagreta con la miel, el aceite templado de las gambas y pistachos y el aceto balsámico. Batir con la varilla hasta que se homogenice la mezcla.

Emplatado: Repartir las hojas de espinacas en cuatro boles, colocar una rueda de queso encima, a continuación la parte correspondiente de las gambas y los pistachos y componer con la vinagreta por encima. Al final lo terminé decorando con semillas de sésamo, pero esto es opcional.

Comentario personal: Con toda sinceridad a un servidor no le van especialmente las mezclas dulce-salado del tipo dátiles con beicon o melón con jamón (sí me gustan, y mucho, estos ingredientes… pero por separado). Sin embargo este plato es bastante suave en cuanto al contraste. No conviene pasarse con la miel, ni tampoco con el queso, ya que no se trata ni de un postre ni de un plato de queso, no es preciso que empalague. Además, al menos en mi caso no le añadí sal, no por nada en especial, sino por que entre las gambas, el queso y los pistachos ya se daba un toque salado suficiente.

Como ya es habitual en este blog no voy a hacer una glosa de sus propiedades nutricionales hablando maravillas de todos sus ingredientes (recuerda lo de las espinacas), más que nada porque ya sabes como pienso, que los platos, los alimentos y las recetas aisladas no nos afectan demasiado, y sí más el planteamiento general que hagamos de nuestra alimentación en base a nuestro estilo de vida. Recuerda estos tres consejos en seis palabras.

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“Nutrición-área 51”: Los ciclos fútiles

Área 51_The Lost WandererPor si no estás al corriente, como “Área 51” se conoce al asentamiento de una base militar estadounidense en la que supuestamente se llevan a cabo investigaciones súper secretas  sobre armas, naves, vida alienígena y toda esa clase de cosas que tantas especulaciones genera (haya o no algo de cierto en ellas) y que tantos guiones hollywoodienses inspira .

Con este nombre, el de “Nutrición-área 51”, quiero abrir una especie de subsección de este blog en el que se dará cuenta de teorías, hipótesis, proyectos, etc. que o bien en este momento sean líneas de investigación más o menos interesantes y curiosas, o bien sean auténticas simplezas científicas, aunque no por ello dejen de formar parte del vocabulario y del “conocimiento” popular. Todo ello evidentemente relacionado con la nutrición.

La entrada de hoy, con la que doy por inaugurada esta subsección, va un poco de este rollo, de  una hipótesis que suena fenomenal teóricamente en relación con la regulación y control del peso corporal pero sobre la que de momento no se ha demostrado su existencia o comprendido su finalidad, si es que la tiene. No obstante, podrían tener una aplicación práctica en el futuro. Abrimos “Nutrició-área 51 para hablar de lo que se conoce como el paradigma de los ciclos fútiles (futile cycle en inglés)

¿Qué son los ciclos fútiles?

Veámoslo primero a las bravas, y luego con las explicaciones. Los ciclos fútiles son esas reacciones que implican un camino de ida y vuelta al mismo tiempo y que tienen direcciones o resultados opuestos y que por lo tanto no tienen ningún efecto general más allá que la utilización de energía, de forma más típica el disipar esta energía en forma de calor. Si no has entendido nada, no te culpo. A pesar de la sencillez del concepto, dicho así suena raro.

Para que me entiendas los ciclos fútiles tendrían el análogo televisivo del genial José Mota con su conocido “Si hay que ir se va… pero ir pa ná es tontería” pero aplicado a las rutas metabólicas que se siguen en nuestro cuerpo.

Imagina que fruto de tu normal metabolismo una molécula se transforma en otra, y que al mismo tiempo (o a continuación) esta segunda vuelve a transformarse en la primera y todo eso repetido cientos o miles de veces a la velocidad de milisegundos. Nada cambia en tu naturaleza (sigues siendo el/la mismo/a) pero sin embargo ha habido un consumo de energía necesario para obrar tales reacciones. Es un “ir pa ná metabólico” que, eso sí, gasta energía que se disipa en forma de calor.

Futile Cycle

Otras teorías sobre los ciclos fútiles implican a los grupos o enlaces de las propias moléculas y no a moléculas distintas. Es decir, se darían cuando por ejemplo los grupos hidroxilo de, pongamos una molécula de glucosa, se intercambia con otro grupo hidroxilo, exactamente igual, de la misma molécula. Es evidente que ha habido un cambio, que ha habido un trabajo en el término más físico de la palabra, que ha precisado de una cierta energía, y que sin embargo no se ha traducido en un cambio apreciable.

¿Se producen realmente, sirven para algo?

Sobre la primera posibilidad comentada parece claro que se realiza en una determinada proporción, la segunda no tanto. En cuanto a su utilidad hay diversas teorías. Se considera que es una forma de regulación de las distintas rutas metabólicas que implicaría la mayor o menor concentración de un sustrato en un momento dado. Sin embargo, también se teoriza sobre si estos ciclos fútiles podrían intervenir en la explicación de porqué la población tiene una mayor o menor dificultad para engordar. Así, en las personas con una mayor tendencia al aumento de peso habría una menor presencia de ciclos fútiles y en las más resistentes al aumento de peso mayor presencia. Más ciclos fútiles implicarían un mayor consumo de energía y todo ello con una base genética. Por último, los ciclos fútiles también podrían estar implicados en los procesos de termogénesis y de regulación de la temperatura corporal al ser el calor disipado una de las consecuencias más evidentes de la utilización de energía cuando se llevan a cabo.

De momento no hay mucho más sobre el tema de los ciclos fútiles. Así que cerramos por hoy la “Nutrición-área 51” a la espera del próximo expediente que tendrá, ya lo adelanto, mucha más repercusión en el mundo de las dietas milagro a pesar de tener mucha menos base que el tema de hoy. En la próxima entrega: “las calorías negativas”.

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Foto 1: The Lost Wanderer

Foto 2: Akane700 vía Wikimedia Commons

El atracón con nombre y apellido: Trastorno alimentario compulsivo o “binge eating”

Binge eating_Katie AndersonAlgunos trastornos de la conducta alimentaria son bien conocidos por la población general, me refiero a la anorexia nerviosa y a la bulimia nerviosa. Sin embargo, en este campo existen otros trastornos que no son tan conocidos y/o que al mismo tiempo no tienen diagnóstico sencillo. En todos los casos se trata de enfermedades psiquiátricas caracterizadas por una alteración persistente de los hábitos de alimentación o de las conductas del control del peso que se suelen acompañar de una alteración importante de la salud física y psicológica.

En este terreno, uno de esos trastornos menos conocidos es el conocido como trastorno alimentario compulsivo (TAC) o en inglés “binge eating desorder”. En esencia, los pacientes aquejados de él se caracterizan por realizar atracones similares a los observados en los casos de bulimia nerviosa pero sin que posteriormente se ejerzan conductas compensatorias desproporcionadas tras dichos atracones.

Si te estás preguntando si tú sufres de un trastorno alimentario compulsivo, has de saber que uno de los criterios diagnósticos es que estos atracones se repitan con una frecuencia de al menos una vez a la semana durante un periodo de 3 meses. Otra de las características es que a pesar de no ejercer maniobras compensatorias como en el caso de la bulimia el paciente con TAC suele presentar un sentimiento de culpa, disgusto e incluso depresión tras los atracones. Al mismo tiempo y a pesar de esos sentimientos se suelen sentir impotentes a la hora de evitar que se repitan. En resumen, el trastorno alimentario compulsivo se caracteriza por la presencia de atracones sin mayor control asociados a tres o más de estas circunstancias:

  • Comer más rápido de lo normal. Llegado este punto considero que el definir “más rápido de lo normal” no sería ninguna tontería. Está claro que la rapidez extrema será fácilmente identificable, pero ¿dónde esta el límite?
  • Comer hasta sentir malestar causado por la plenitud.
  • Comer grandes cantidades de alimentos cuando no hay una sensación física de hambre.
  • Comer solo o a escondidas debido al sentimiento de vergüenza originado por el volumen de comida que uno come.
  • Sentirse disgustado con uno mismo, muy deprimido o extremadamente culpable después del atracón.

Cierto es que yo no tengo una visión objetiva de la población en relación con estos temas ya que, al final, por mi desempeño profesional tengo más contacto con un determinado sector de la población. Sin embargo, me da la sensación que el trastorno alimentario compulsivo está más presente de lo que nos imaginamos. Sin ir más lejos los pacientes con TAC suelen presentar sobrepeso,  llegando a estimarse que hay una prevalencia del TAC entre el 15 y el 50% de las personas que participan en programas de control del peso. Si tenemos en cuenta que cerca del 53% de la población española tiene sobrepeso u obesidad y que gran parte de ella suele embarcarse en estrategias conducentes a la pérdida de peso, es bastante probable que existan más personas con TAC que las que a bote pronto pudiera sospecharse.

Binge eating nocturno_    xJason.Rogersx

Una “variante” no poco infrecuente dentro de este trastorno la constituyen las personas que además sufren del conocido como síndrome de alimentación nocturna, cuando los atracones o parte de ellos se realizan después de haber cenado y antes del desayuno, normalmente de madrugada. Es posible que este síndrome dependa en cierta medida del interés del paciente por comer solo o a escondidas, al tiempo que no es infrecuente que este tipo de pacientes presente también algún tipo de trastorno del sueño.

En cuanto al abordaje del tratamiento es complejo como suele ocurrir en el caso de todos los trastornos de la conducta alimentaria. Según la American Psychiatric Association el tratamiento del TAC ha de ser siempre individualizado teniendo en cuenta las circunstancias concretas de cada paciente. Si estas en duda sobre si sufres de TAC o crees que un familiar o amigo cercano lo puede padecer, ponte en contacto con tu médico de cabecera; él sabrá derivarte hacia un mejor consejo a la hora de enfrentarse con el trastorno. De todas formas existen tres grandes campos de intervención, muchas veces complementarios. Por un lado el del tratamiento psicoterapéutico (individual o en grupo); una segunda área sería el asesoramiento nutricional y dietético y, además estaría la posibilidad de usar medicación.

En lo que respecta al área que más afecta a los dietistas-nutricionistas la opinión de la Academy of Nutrition and Dietetics norteamericana es clara y la puedes ver en este enlace Nutrition Intervention in the Treatment of Eating Disorders, que a modo de resumen afirma que:

El asesoramiento nutricional por parte de un dietista-nutricionista acreditado, es un componente esencial en el equipo de tratamiento de los pacientes con anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y otros trastornos de la alimentación tanto durante su evaluación como en el tratamiento a través de la continuidad en los cuidados del paciente.

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Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia

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Foto 1: Katie Anderson

Foto 2: xJason.Rogersx

¿A cuánto está el kilo de billete en este avión?

Obesidad en avión_Davezilla was takenLa posibilidad llevaba planeando (nunca mejor dicho) desde hace tiempo en el mundo de las aerolíneas. El hecho de que el precio del billete de avión dependa del peso del usuario es una medida que se viene barajando o sugiriendo de tiempo en tiempo por algunas compañías aéreas. Muchas veces con bastante cachondeo, sin ir más lejos aquí tienes una estrategia publicitaria sobre una aerolínea falsa cuyo principal alegación consistía en anunciar que establecería el precio del billete en base al peso del viajero (todo terminó por ser sólo una artimaña publicitaria con el fin de hacer ver el posible gancho de un medio de comunicación para futuros anunciantes). O esta otra, una inocentada por parte Ryanair en la que la compañía obligaría a que el personal de cabina adelgazara con el fin de ahorrar combustible, entre otras medidas como la de poner menos hielos en las bebidas que se sirvan frías, etc.

Pero todo llega y lo que ayer era una broma o una publicidad más o menos falta de escrúpulos hoy se hace realidad. Finalmente la aerolínea SamoaAir ha puesto en práctica esta medida: El precio del billete oscilará en virtud de la tara del viajero, entendiendo esta como la suma de su peso corporal más el de su equipaje.

La cuestión tiene sus claroscuros. Por un lado está la discriminación que se hace en virtud de las características personales de cada uno y eso no es bonito, a mí al menos no me gusta u observo estas medidas con una cierta aprensión.

Pero sin embargo, por otro, no me digas que no parecen injustas algunas las actuales políticas de las aerolíneas con respecto al “peso”. Me explico y te pongo un par de ejemplos. Tradicionalmente por el precio del billete uno puede facturar equis kilos de peso, y si se pasa, se paga más. Resulta que mi peso es de 74 kilos y el de mi querida esposa 60 (pongo lo de querida porque es verdad… ¡ah! y porque me lee) y sin embargo la cantidad de kilos que tenemos derecho a facturar en el equipaje es el mismo… ¿no sería más justo que a mi santa le permitieran facturar por el mismo precio 14 kilos más que a mí (o a mí 14 menos)? Y eso teniendo en cuenta que la diferencia no es excesivamente grande, las hay mucho mayores. Por ejemplo, en nuestro último viaje en avión vimos a un… un… (sinceramente no sabría como denominarlo) digamos que a un angelito que pesaría no menos de 200 kilos, grande en todas sus dimensiones, que ocupaba, como podía e incrustado en su asiento, una única plaza. ¿Pagaría este hombre el mismo precio que nosotros suponiendo que lo hubiéramos contratado por el mismo medio? Supongo que sí. Así que, teniendo en cuenta que la diferencia media de peso con el resto de pasajeros rondaría los 140 kilos no deja de ser una situación sorprendente. Al final, según este argumento parece razonable que el precio del billete dependa de la masa total que el usuario aporta al avión con independencia que sea de su propio peso o de equipaje.

Además, sobre la actualidad de Samoa Air hay un elemento para la reflexión, se trata de que precisamente Samoa está en una de las regiones, en realidad toda la zona de la micronesia, con mayor tasa de obesidad del planeta ¿será casualidad? Para que te hagas una idea Samoa ocupa el sexto lugar entre los países con mayor IMC medio tanto para hombres como para mujeres. Por delante de Samoa se encuentran países de su misma zona como Nauru (¿te suena? debería), Islas Cook, Tonga, Niuie y en el caso de los varones, también Estados Unidos.

Me temo que algún día, y no es una broma, los remedios adelgazantes exprés tipo dietas milagro y similares terminen por usar el argumento de “Pierda peso con la Dieta-Jet y ahorre en sus billetes de avión”. Tiempo al tiempo. Otro aspecto negativo es que la medida termine por extenderse y además de abarcar a todas las compañías aéreas empiecen a sumarse los trenes, autobuses, transportes públicos… ¿Te imaginas el precio del taxi en virtud del peso que has dado al sentarte? (no sé que opinará de esto mi compañero en el blog “Ni libre ni ocupado” Daniel Díaz)

El lado positivo podría buscarse en que así es probable que la gente que se va de vacaciones en avión se controle más durante este periodo (momento típico del año en el que más kilos se ganan) viendo que si engorda durante las mismas, el billete de vuelta se incremente de forma sensible con respecto al de la ida.

El debate está abierto.

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Foto: Davezilla was taken

PD: Tengo que agradecer a diversos compañer@s de las redes sociales el que me hicieran llegar esta noticia, en especial a @Meryweri  y a Laura Saavedra

 

El estado “más obeso” de EE UU contrario a la prohibición de los refrescos XXL

Obesidad_Leif (Bryne)En Mississippi, el estado norteamericano con mayor tasa de obesidad, se está haciendo lo imposible para evitar que las administraciones locales puedan regular a golpe de prohibición el tamaño de las raciones de alimentos a la venta por desproporcionadas que estas sean.

Me imagino que recordarás (puedes ver este enlace) que la ciudad de Nueva York aprobó en septiembre pasado una ley por la que se prohibía la comercialización en determinadas circunstancias de aquellos refrescos especialmente grandes. Pues bien, el estado de Mississippi en una especie de “cuando veas las barbas de tu vecino recortar…” se ha propuesto establecer un marco legislativo que impida a las administraciones de salud de las localidades de su estado regular estas cuestiones hasta tales extremos.

El caso es que a día de hoy el ejemplo de lo que sucede en la ciudad de Nueva York con respecto a sus normas de salud es observado con cierto temor por una buena parte de estadounidenses. Y a las pruebas se remiten; resulta que después de aprobarse muchas de ellas en Nueva York, estas han terminado implantándose a escala nacional en base a la Patient Protection and Affordable Care Act (Ley de Protección al Paciente y Cuidado de Salud Asequible) aprobada por Obama en 2.010.

Resulta bastante significativo el que sea precisamente el estado con mayores tasas de obesidad de los Estados Unidos el que pretenda establecer las bases legales para oponerse a tales medidas. En la actualidad y según datos oficiales, el porcentaje de población obesa en Mississippi es del 34,9% (solo obesidad, sin contar sobrepeso).

A pesar de la buena disposición que suelen tener los estadounidenses con respecto a la intervención del estado en las cuestiones de salud que afectan a la población parece que todo tiene un límite. De momento se trata de una proposición de ley que está por ver si se aprueba o no. Puedes consultarla en este enlace.

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Foto: Leif (Bryne)

5 gramos (de sal). ¿Cómo, dónde y por qué?

Salinas_Peter Nijenhuis5 gramos es la cantidad de sal que recomiendan la mayor parte de las autoridades sanitarias, como límite superior, para incluir en nuestra dieta diaria. Al parecer es lo conveniente. Más sal, según diversos estudios, se asocia a un aumento del riesgo de padecer diversas enfermedades, la principal, aquellas relacionadas con la hipertensión y su impacto sobre la salud cardiovascular. Pero hay más, cierto es que no hay tanta seguridad como con el tema de la hipertensión, pero hay estudios sólidos que apuntan a que un exceso de sal en la dieta está asociado también al aumento del riesgo de osteoporosis en personas predispuestas debido a una mayor eliminación en la orina de calcio propiciada por el exceso de sodio dietético. De igual modo, algunas investigaciones han encontrado relaciones entre el alto consumo de sal con el aumento del riesgo de formación de cálculos renales, de padecer obesidad e incluso de sufrir cáncer de estómago.

El caso es que 5 gramos da sal al día es una cantidad muy, pero que muy pequeñita, en especial si la comparamos con las cantidades que solemos consumir. De hecho, el consumo medio diario por parte de la población española se estimó recientemente en unos 9,7g (encuesta ENIDE 2011), casi el doble de lo recomendado. Casi nada. Uno de los problemas con los que contamos es que no “visualizamos” cuánto son realmente 5 gramos de sal… y a veces, además, nos despistan diciendo que esta cantidad es la contenida en una cucharada sopera. Va a ser que no. Cinco gramos de sal, en medidas caseras, son aproximadamente los que contiene una cucharilla de moka (o de café). Ni es una cucharilla de postre, más grande que la de moka; ni mucho menos una “cucharada sopera”. Como dicen que una imagen vale más que mil palabras aquí tienes un par de fotos caseras, hablando de medidas tal. Para que te hagas una idea.

sal comp

Insisto, 5 gramos de sal son realmente pocos para lo que solemos usar. No ayuda nada el saber además que estas cantidades que consumimos de sal no dependen tanto de la sal que nosotros ponemos voluntariamente en los alimentos, tal y como ya comenté en esta entrada. Consumimos demasiados alimentos procesados y ultraprocesados que son los que en definitiva aportan entre el 70 y el 80% (según estudios) del sodio que nos metemos entre pecho y espalda.

He dicho sodio sí, el malo de esta salada, pero poco graciosa, película. La sal al fin y al cabo es cloruro sódico. Es decir, cuando las autoridades sanitarias hablan de lo malo que es excedernos en el consumo de sal se refieren a lo perjudicial que es sobrepasar determinada ingesta de sodio. Y si el límite recomendado de sal está establecido en 5g/día, el de sodio es de 2g/día.

Uno de los problemas que tenemos como consumidores es que en la información nutricional de muchos alimentos no hay unanimidad a lo hora de presentar la información. Unas veces nos informan de la cantidad de sal en el alimento y otras de sodio… y así no hay quien se aclare. Para convertir la información referente a la cantidad de sodio presente en un alimento en “cantidad” de sal equivalente es necesario multiplicar el valor del sodio por 2,5 como ya habrás podido comprobar.

Sin embargo, mi recomendación no se va a centrar en que trates de cuantificar diaria y constantemente tu ingesta de sodio y sal con equivalencias, reglas de treses y todo ese rollo muy afín al nutricionismo. No. Las recomendaciones de hoy son mucho más fáciles de interpretar que todo eso, sin que tengas que depender de la calculadora.

No es por casualidad que para cumplir con este objetivo de reducir la presencia de sodio en nuestra alimentación haya que seguir las mismas recomendaciones de siempre, es decir, aquellas que persiguen otras mejoras en otras facetas de la salud: prescindir en la medida de lo posible (ni usar de forma cotidiana, ni mucho menos abusar) de los alimentos precocinados (concentrados de caldo, salsas preparadas, derivados cárnicos, algunos alimentos derivados de los cereales) e incorporar una cantidad importante de alimentos frescos, muy en especial verduras, hortalizas, frutas y legumbres. En una frase sencilla y otra vez: Come más de aquello que no se anuncia y menos de lo que sí.

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Foto 1: Peter Nijenhuis