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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Acrilamida: un peligroso compuesto que es difícil dejar atrás

Recientemente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se ha pronunciado al respecto de las implicaciones que sobre la salud de los consumidores tiene la incorporación de acrilamida en la dieta. Me imagino que a estas alturas estarás pensando que, hablando de “acrilamida” me estaré refiriendo al enésimo contaminante o subproducto de la industria química que de una forma u otra nos envenena a partir de alimentos procesados poco “naturales” o de envases malos-malísimos con Bisfenol A y esas cosas… Lo cierto es que si tu cabeza va por ese camino te equivocas.

¿Qué es la acrilamida?

Acrilamida

Se trata de una sustancia química que se forma de modo natural en aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono cuando se someten, de la forma más mundana y habitual posible, a altas temperaturas por encima de 120ºC en condiciones de poca humedad. Es decir es una sustancia que se genera de forma espontanea cuando determinados alimentos (la gran mayoría) se fríen, hornean, asan, saltean… Evidentemente también se produce acrilamida en muchos productos elaborados de forma industrial.

En esencia la acrilamida es el producto de la conocida y apreciada reacción de Maillard en la que los hidratos de carbono y los aminoácidos (en especial uno llamado asparagina) reaccionan entre sí en las citadas condiciones (altas temperaturas y baja humedad) para generar un compuesto de color marrón (el tostado) que es muy valorado en diversas técnicas culinarias ya que dota al producto de un aroma y sabor peculiares. Esa reacción es la que por ejemplo da origen a la corteza del pan cuando se hornea, al crujiente de unas patatas fritas, al genuino aroma (y textura) de unas galletas recién hechas, etcétera.

¿Hay riesgo de exposición a la acrilamida más allá de los alimentos?

Por supuesto que sí. De forma destacada la acrilamida está presente en el humo del tabaco, lo que significa que en el caso de los fumadores esta sea su fuente de exposición más importante a la acrilamida más allá de la de los alimentos que consumen. Sin olvidar que los fumadores pasivos también están expuestos a la acrilamida del tabaco de los fumadores. Además, la acrilamida tiene una amplia variedad de usos no alimenticios, por ejemplo en el ámbito industrial y, por este motivo algunas personas pueden estar expuestas en su trabajo a la acrilamida bien por absorción cutánea o inhalación.

¿A qué riesgo están sometidos los consumidores al respecto de la acrilamida?

Tal y como te contaba, la semana pasada la EFSA publicó un dictamen científico (fruto de un borrador que contiene mucha más información sobre este tema) en el que tras evaluar toda la literatura científica al respecto de la exposición a la acrilamida se concluía de forma sintética lo siguiente:

  • Según los estudios realizados en modelos animales se confirma que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para todos los consumidores de cualquier grupo de edad.
  • Los niños son el grupo de edad más expuesto y por lo tanto vulnerable habida cuenta de su menor peso corporal.
  • En base a la exposición actual de los consumidores a la acrilamida, otros posibles efectos nocivos de esta sustancia como lo serían por ejemplo sus efectos sobre el sistema nervioso, el impacto en el desarrollo pre y postnatal y la fertilidad masculina no deben ser tomados como una preocupación.
  • Los grupos de alimentos más destacados a la hora de contribuir a la exposición de acrilamida son aquellos que se adquieren fritos con base en la patata, el café, las galletas, los crakers y aquellos panes crujientes, así como el pan de molde.
  • Tanto los ingredientes característicos de un determinado producto, así como las condiciones de almacenamiento y su forma de procesarlos (en especial la temperatura a la que se cocinan) influyen mucho en la formación de acrilamida en los alimentos.
  • Los hábitos de cocina en los hogares pueden tener un impacto significativo en la cantidad de acrilamida a la que los ciudadanos estamos expuestos.

¿Hay una cantidad de acrilamida tolerable con la que no se asuman riesgos?

TostadaLamento decirlo pero es hora de las malas noticias, la acrilamida y sus metabolitos son genotóxicos y cancerígenos. Esto quiere decir que con cualquier nivel de exposición hay un riesgo potencial de causar un daño a nuestro material genético y provocar cáncer. Es decir, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable para la inclusión de acrilamida con los alimentos. No obstante la EFSA nos advierte que aunque los estudios que observan el actual consumo de acrilamida son incompletos y poco concluyentes se advierte que estamos ante un caso con importantes connotaciones de salud pública, más en especial de la salud de los niños más pequeños.

Por lo tanto, sería muy recomendable que los consumidores tomáramos la iniciativa de reducir esta exposición a la acrilamida teniendo en cuenta que su total eliminación es prácticamente imposible. Para ello, además de controlar, no abusar, al respecto de la cantidad de los alimentos de los grupos ya señalados (en especial en el caso de los más pequeños) desde la EFSA se sugiere no tostar demasiado los alimentos y hacer de la variedad de las tecnologías culinarias en casa una sana práctica y para ello alternar las formas de preparar los alimentos (hervir, cocer, preparar al vapor, saltear, freír, asar, guisar, etcétera).

En cualquier caso la cosa está complicada, hasta tal punto que la EFSA termina por hacer este tipo de recomendaciones bastante amplias y poco concretas:

“Por lo general las dietas equilibradas reducen el riesgo de exposición a los potenciales riesgos relacionados con la contaminación de los alimentos. Equilibrar la dieta con una amplia variedad de alimentos (por ejemplo, carne, pescado, verduras, frutas, incluso con alimentos ricos en hidratos de carbono que pueden generar acrilamida) podría ayudar a los consumidores a reducir su consumo de acrilamida”.

En resumen, que sepas que la acrilamida está ahí y que te será difícil por no decir imposible evitarla… pero ahora que ya sabes donde encontrarla, controla su presencia.

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Imagen: Pngbot Wikimedia Commons y rakratchada torsap vía freedigitalohotos.net

La EFSA concluye que a día de hoy la actual exposición al bisfenol A es segura

Pocas sustancias químicas han hecho correr tantos ríos de tinta como lo ha hecho el bisfenol A (BPA) como presunto contaminante alimentario. Supongo que el tema del BPA sonará a la mayor parte de las personas, pero para quien no esté al corriente, creo que es preciso hacer un breve resumen.

280px-Bisphenol_A

¿Qué es el bisfenol A?

En el terreno que nos ocupa, el bisfenol A es un monómero que se emplea en la fabricación de policarbonatos y resinas epoxi así como aditivo en algunos plásticos. Los policarbonatos a su vez se utilizan en materiales que suelen estar en contacto con los alimentos como por ejemplo botellas reutilizables, biberones, vajilla (platos y tazas) y recipientes para guardar comida, es decir, fiambreras. Por su parte, las resinas epoxi se utilizan en el revestimiento interior de protección tanto por ejemplo en latas de conserva como en cubas industriales de alimentos y bebidas. Pero además el BPA también se utiliza y está presente en el papel térmico, algunos cosméticos y en el polvo.

En el terreno más puramente químico se trata de es un compuesto orgánico que incluye dos grupos fenol. En este enlace tienes algunos datos al respecto de su historia, síntesis y polémica.

¿Qué suscita la polémica al respecto del BPA?

Más allá del don de la ubicuidad, y precisamente por él, la exposición constante al BPA por parte de los consumidores ha generado acalorados debates desde la década de los años 30 del pasado siglo XX. Esta polémica se resume a la hora de atribuirle la propiedad de ser un disruptor endocrino, así como su potencial carcinogénico tal y como se reconoce en la ínclita Wikipedia por citar una sola fuente entre los millares de páginas web que echan pestes del BPA. Como tal disruptor, tendría la capacidad de interferir en el delicado balance endocrino y ser causa de diversas patologías: trastornos hepáticos y renales, trastornos del desarrollo y de la función reproductora, efectos sobre el desarrollo neurológico, la función inmune, la salud cardiovascular, etcétera. En resumen, existe un cuerpo de evidencia que apunta con bastantes pocas dudas a que el BPA es un elemento tóxico.

Tóxico… como todo aquello que puede ser tóxico, es decir, en la medida de su concentración y de su exposición. En este sentido y en determinadas circunstancias, recuerda, hasta el agua o el café pueden asumirse como elementos tóxicos. Por eso, conviene observar en su verdadera magnitud cuál ha sido el dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) al respecto del BPA.

¿Por qué el BPA es “seguro”?

En realidad, habida cuenta de la polémica que suscita este caso y la nueva evidencia que hay sobre el tema, la EFSA ha realizado dos trabajos para llegar a esta conclusión: por un lado ha evaluado la exposición actual que se tiene a este elemento; y por el otro ha revisado lo que se conoce como Dosis Diaria Tolerable (TDI, por sus sigla en inglés) es decir, la cantidad máxima a la que se puede estar expuesto sin aumentar el riesgo de sufrir alguna de las posibles consecuencias antes mencionadas.

Así, tras realizar este tipo de evaluaciones, y reconociendo el potencial dañino del BPA sobre la salud, la EFSA ha reducido la anterior cifra que ella misma estableció en 2006 al respecto de la TDI para el BPA. Así, ha pasado de atribuirle una TDI de 50 microgramos al día por kg de peso corporal a nada más y nada menos que a 4 microgramos al día por kg de peso corporal. Es decir, la EFSA, más conservadora aun en 2015 que en 2006, ha reducido la TDI del BPA más de 12 veces.

A pesar de todo, como decía, la EFSA sigue considerando la actual presencia del BPA como segura dentro de la cadena alimentaria en la medida que actualmente se usa. Además, tras volver a evaluar con más y mejores datos todas las fuentes habituales de exposición al BPA y en relación a los datos que se tenían de 2006, resulta que en aquel entonces se sobreestimó entre cuatro y quince veces la exposición real al BPA.

En resumen, quédate con estos titulares:

  • La EFSA ha reevaluado la toxicidad del BPA y, sin hacerla de menos, más al contrario, ha reducido su Dosis Diaria Tolerable de 50 a 4 microgramos por kg de peso corporal y día.
  • Al mismo tiempo, tras reevaluar la exposición de los europeos al BPA a través de las posibles fuentes de contacto o incorporación (dieta, cosméticos, papel térmico y polvo) ha concluido que dada esa exposición: el BPA no plantea ningún riesgo para la salud de los consumidores, teniendo en cuenta todos los grupos de edad (incluidos los fetos en desarrollo, bebés y adolescentes).
  • Pero además, tras esta nueva evaluación, la EFSA no se ha quedado de brazos cruzados y reconoce que hay ciertas áreas de incertidumbre sobre este tema, en especial en relación sobre los efectos del BPA en la glándula mamaria y en los sistemas reproductivo, metabólico, neurológico e inmunológico… y con toda la intención esta área de incertidumbre se ha tenido en cuenta para calcular la ingesta diaria tolerable. Es más, reconoce que el valor de esta nueva ingesta diaria tolerable (la de 4 microgramos/kg/día) es a su vez temporal a la espera de los resultados de un estudio a largo plazo en ratas que se está realizando en Estados Unidos a través del US National Toxicology Program, lo que ayudará a reducir estas incertidumbres.

Puedes ir a la fuente original sobre el asunto del BPA en estos enlaces:

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Imagen: Calvero vía Wikimedia Commons

Cómo se aprueban o rechazan las alegaciones de salud en los alimentos

Tal y como ya habrás comprobado si visitas con cierta frecuencia este blog la cuestión de las alegaciones de salud presentes en los alimentos son un tema habitual. Una alegación de salud presente en los alimentos (en su publicidad, envase, presentación, web del fabricante, etcétera) es, muy en resumen, una afirmación que sostiene que el consumo de ese alimento (o suplemento alimenticio) aporta un beneficio concreto para la salud. Es decir, no todo lo que un fabricante quiera decir lo va a poder decir ya que esas alegaciones están sujetas a una aprobación previa por parte de la Comisión Europea que se basará en los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

EFSA

En general son los reglamentos europeos 1924/2006 y 432/2012 los que regulan este tipo de alegaciones en los alimentos o en los suplementos alimenticios. El primero estableciendo unas bases generales relativas a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y; el segundo aportando una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Por tanto, en el momento que un alimento se propongo como beneficioso para una determinada enfermedad, lo primero que ha de hacer el fabricante es preguntar a la EFSA si lo que pretende alegar lo puede realmente decir. Es entonces cuando sus paneles de expertos se ponen en marcha y siguen un protocolo para establecer la idoneidad, o no, de dicha alegación… ¿Cómo? Muy sencillo, en este video la propia EFSA te lo explica muy claro (puedes seleccionar los subtítulos en castellano).

En resumen: El trabajo de la EFSA, consta de tres partes. La primera comprobar si el nutriente o el alimento sobre el que se pretende hacer la alegación está correctamente identificado. La segunda, contrastar que aquello que se pretende alegar es un beneficio concreto, bien definido, alejado de vaguedades y generalidades. Por último, si las respuestas anteriores son satisfactorias, contrastar si hay una evidencia científica suficiente que sostenga tal alegación.

Un elemento que no suele ser bien entendido por algunas personas, es que el informe de la EFSA, ya sea positivo o negativo al respecto de la alegación, no es vinculante. Es decir, la EFSA emite su informe, pero al final es la Comisión Europea y el resto de estados miembros quienes deciden si autorizan o no la alegación en cuestión. En cualquier caso sería llamativo que la EFSA se expresara en un sentido y que la Comisión Europea obrara en el contrario… algo que no sería lógico que sucediera y que hasta la fecha no ha sucedido.

Sin hacer de menos el buen hacer de la EFSA ni tampoco las buenas intenciones de la Comisión Europea, ni que decir tiene que a pesar de tanto control y tanta legislación, el sistema deja muchos resquicios legales a los que la Industria Alimentaria les tiene perfectamente cogida la medida… y es que, al final, aunque parezca un contrasentido, y tal y como dice Marion Nestlé (una destacada nutricionista del panorama norteamericano con un blog muy recomendable Food Politics): Una buena parte de las versiones saludables de los alimentos pueden ser mejores elecciones, pero no son necesariamente buenas elecciones.

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Vegetales transgénicos: el trabajo de la EFSA sobre su seguridad y utilidad

Maiz

La cuestión de los alimentos transgénicos (o modificados genéticamente) ya sean de origen vegetal o animal y ya sea el uso al cual se destinan (alimentación animal o humana) suele ser objeto de posiciones encontradas y enconadas: los muy partidarios y los muy contrarios a ellos. Algo que me recuerda una tira de Mafalda en la que esta reflexionaba ante una frase lapidaria (creo que atribuida al Ché) que rezaba “más vale morir de pie que vivir de rodillas” y ante la que la buena de Mafalda se preguntaba si sería posible subsistir sentados… es decir, una reflexión que apelaba a la calma, invitando a alejarse de las opiniones extremadamente polarizadas.

Con todo el ánimo de ayudar a comprender el cómo las autoridades sanitarias trabajan a la hora a de certificar sus posibles beneficios y perjuicios os traigo este esquemático vídeo en el que se pone de relieve el papel que desempeña la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA, organismo que al fin y a la postre se encarga en nuestro entorno de emitir dictámenes científicos de muchas, por no decir de todas, las cuestiones relacionadas con los alimentos, incluidas, como es el caso de hoy, el de los distintos productos vegetales modificados genéticamente.

Tal y como se pone de relieve al principio del mismo: un organismo modificado genéticamente es un organismo (ya sea vegetal o animal) cuyo material genético ha sido alterado de forma que dicha alteración un pueda ocurrir de forma natural. Que este organismo modificado genéticamente sea más o menos nutritivo que la planta original, más o menos seguro para su consumo (bien por parte de los animales o del ser humano) o modifique el entorno en mayor o menor cuantía, son las cuestiones que la EFSA trata de evaluar y, con ellas, terminar por emitir un dictamen científico basado en las pruebas.

Así, tal y como se dice en su parte final, la EFSA no está ni a favor ni en contra de los organismos modificados genéticamente, su trabajo consiste en evaluar todas las cuestiones mencionadas relativas al impacto de su seguridad en distintas circunstancias y emitir el citado informe para que las autoridades sanitarias y las administraciones en general terminen por tomar las decisiones que correspondan con respecto a su uso, así como establecer las políticas correspondientes.

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Imagen: Stoonn vía freedigitalphotos.net

El aspartamo era seguro y sigue siéndolo con un amplio margen

Aspartamo

La leyenda -negra- de los aditivos en general, de los edulcorantes en concreto y del aspartamo más en particular se remonta hasta sus orígenes y, como apunto, es de todo menos brillante. Pero resulta que esa falta de lustre se debe en buena medida a la rumorología y no, como debiera ser para considerarla como cierta, al conocimiento científico que sobre estas sustancias se tiene.

Ya apunté en su día en esta entrada ¿Qué tienen en común las manzanas y el aspartamo (aditivo E-951)? el posible origen de tanta mala fama en torno del aspartamo. A pesar de ello y desde entonces tampoco han faltado las lecturas fatalistas y conspiranoicas con respecto a su uso en alimentos diversos, muy frecuentemente en las bebidas edulcoradas (etiquetadas habitual y torticeramente como refrescos).

Para dar una vuelta de tuerca más a este edulcorado tema la EFSA, hace unos pocos meses, volvió a revisar la ingesta diaria aceptable (IDA) del aspartamo considerando para ello los últimos estudios que arrojaban más luz sobre los posibles riesgos derivados de su consumo. Pues bien, la conclusión bien y extensamente justificada no puede ser más clara: su uso normal es seguro.

Con el fin de aplacar las dudas de aquellas personas más escépticas debería ser suficiente el considerar que el aspartamo es en realidad un dipéptido formado por la unión de dos aminoácidos naturales y habitualmente presentes en muchísimos alimentos, la fenilalanina y el ácido aspártico. En su degradación metabólica se obtienen ambos aminoácidos por separado y una parte de metanol.

Sea como fuere, ni la propia sustancia en estudio, el aspartamo, ni sus tres metabolitos fruto de su degradación han mostrado en los estudios un mayor problema dentro de un consumo normal y en condiciones también normales de los usuarios. Por lo tanto el panel de expertos de la EFSA ha concluido que no hay motivo de preocupación con respecto a la seguridad de las estimaciones actuales de exposición a esta sustancia. Por tanto la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para este edulcorante era y sigue siendo de 40 mg de aspartamo por  kg de peso corporal y día.

Las condiciones “normales” se refieren a que estos valores no son aplicables a personas con fenilcetonuria (una rara, y grave, enfermedad metabólica que se suele detectar en neonatos mediante la conocida como prueba del talón) y, al mismo tiempo a que habría que hacer auténticas burradas en el consumo de este edulcorante (del orden de más 4 litros de bebida con el máximo de aspartamo permitido -600 mg/L- al día durante todos los días de una vida en el caso de un adulto de 60 kg de peso) para empezar a entrar dentro de esta IDA… y además tener en cuenta que esta IDA es al mismo tiempo calculada con unos amplísimos márgenes de seguridad.

Así pues, en mi opinión, creo que está claro que conviene relajar el tono de esos habituales mensajes fatalistas al respecto del estricto uso del aspartamo.

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Dieta mediterránea (7): la dieta mediterránea es una entelequia

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

La dieta mediterránea es una entelequia

Más allá del importante interés que los distintos sectores de la industria alimentaria pudieran tener en hacernos comulgar con ruedas de molino y de su efecto sobre los consumidores, el tema mediterráneo necesitó de una vuelta de tuerca más para llegar a convertirse en lo que hoy conocemos. Este empujón definitivo no podía ser otro que el apoyo de las, si se me permite la expresión, “las fuerzas vivas”.

Retomemos el hilo temporal de los acontecimientos. En un marco estrictamente popular y divulgativo en 1975 aparece el consabido libro Eat well and stay well. The mediterranean way que supuso el detonante de facto para todo el rollo mediterráneo que vino después. Al poco tiempo, en 1980, se publica la obra Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease que constituye el grueso de los datos epidemiológicos referidos al estudio de los siete países y que de algún modo es la obra que respalda en el plano científico  la historia mediterránea.

España y la dieta mediterránea

Quizá te estés preguntando, tal y como yo me he planteado alguna vez, si en otros países la obsesión mediterránea se vive con la misma intensidad que en España. Recordemos que, a fin de cuentas, España no aparece en el famoso Estudio de los siete países… Mi opinión sin más datos que los que he podido contrastar personalmente con ciudadanos de a pie de Italia y Grecia es que no. No diremos ni mucho menos que la dieta mediterránea es desconocida en otros países de este entorno. Pero lo cierto es que tampoco ha alcanzado en ellos las altas cotas de popularidad que observamos en España, muchas veces aliñada con los sinsentidos que podemos contrastar a día de hoy. En realidad, creo, que el que hayamos terminado por haber hecho nuestra a la dieta mediterránea se debe a ciertas pequeñas alusiones que el matrimonio Keys hacía en su último libro cuando se referían a los países mediterráneos. En ellas, al enumerar esos países sí que aparecía España. Mencionada como uno más en la relación y sin hacer un especial hincapié. Recordemos que si el matrimonio Keys tenía una especial predilección en este terreno por algún país, ese fue Italia.

Sea como fuere, ya sea por nuestras características, por las concretas circunstancias que vivimos a principios de los años 80 del pasado S.XX, por el especial clima de desarrollo, aperturismo, modernidad etc. de aquel entonces, ya sea por haber dejado atrás recientemente el concepto de “transición nutricional” que otros países superaron décadas antes o sea por lo que sea, el caso es que en España la simiente mediterránea prosperó como en ningún otro sitio. Y como muestra de la fructífera cosecha (mucha de ella basada en tonterías como vimos en el capítulo anterior) tenemos lo intensamente interiorizada que parece estar la dieta mediterránea en prácticamente toda la población española.

La Dieta mediterránea es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Fruto del fulgor mediterráneo y con el primer objetivo de, cito textualmente:

La salvaguardia del acervo milenario común a las poblaciones de la cuenca mediterránea cuyo estilo de vida y costumbres desde las prácticas agrarias, la cocina, la alimentación y la actividad física practicada con regularidad han despertado el interés de eminentes científicos de todo el mundo en las últimas décadas por su contribución a la prevención de numerosas enfermedades” nace en 1996 en España la Fundación Dieta Mediterránea.

Una fundación que ha tenido desde sus orígenes y hasta el día de hoy un cierto peso en todas las cuestiones nutricionales de este país y que edita periódicamente una Pirámide Tradicional de la Dieta Mediterránea. A fin de cuentas, es una entidad que cuenta con el patrocinio del Gobierno de España a través del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. No es el momento de entrar a valorar la utilidad, los servicios y las actividades de esta fundación, no obstante, sí que me gustaría que quedara aquí patente cuáles son sus patronos (el Patronato es el único órgano de gobierno y de representación de una fundación): el mencionado Ministerio, la Generalitat de Catalunya, el Ajuntament de Barcelona, Prodeca, la Asociación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea, GrupActel, Danone, Freixenet, Torres, Mercabarna y Gallina Blanca. Ahí queda eso.

El caso es que entre las diversas actividades de la Fundación Mediterránea, en 2008, coordinó de forma transnacional la presentación de la candidatura para inscribir la Dieta Mediterránea ante la UNESCO en la Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Una candidatura elaborada y presentada conjuntamente por los gobiernos de España, Grecia, Italia y Marruecos. Así, el 16 de noviembre de 2010 se terminó aceptando e inscribiendo a la DM dentro de la mencionada lista.

Habría también mucho que hablar sobre la candidatura y el actual estatus de la DM como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Si quieres, tienes todo el expediente de la candidatura en este enlace (definición del elemento, características, etc.) A título de curiosidad, dentro de este tipo de solicitudes (inmateriales) la UNESCO solicita que los candidatos establezcan una zona geográfica propia en la que el elemento en cuestión esté claramente patente. Pues bien, como no podía ser de otra forma Italia citó la región de Cilento (la paradisiaca región en la que Keys estableció tanto su base de operaciones como su residencia), Grecia concretó su propuesta en la no menos idílica región de Koroni; Marruecos en Chefchaouen; y España… no lo dirías nunca… en la comunidad de Soria. Sí, Soria como territorio en el que se reconoce una comunidad o población modelo en la que se concreta especialmente la herencia del elemento en cuestión, en este caso, la dieta mediterránea.

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Para que veas el grado de descontextualización que a mi modo de ver ha alcanzado todo el tema cultural asociado a la dieta mediterránea aquí tienes la foto de un monolito/lápida (no estoy seguro) que en 2008, cuando se preparaba la candidatura, se levantó en la Plaza del Olivo de Soria. Se trata de los supuestos “Diez mandamientos de la Dieta y Cultura Mediterránea” expuestos según marca el más preclaro estilo de la tradición judeo-cristiana. Se termina así por agregar el último y más bizarro ingrediente al recetario mediterráneo: la religión. Estos son, según este monumento los comentados 10 mandamientos:

1 Tomarás aceite de oliva virgen todos los días de tu vida.

2 El pan y los cereales no olvidarás.

3 La fruta acompañará todas tus comidas.

4 Ensalada a diario comerás.

5 Hortalizas, verduras y legumbres combinarás.

6 Sin pescado no vivirás.

7 Diariamente leche beberás.

8 No excederás el consumo de grasas saturadas.

9 Laborales y festivos caminarás.

10 Siempre compañía procurarás.

 Estos diez mandamientos se resumen en dos:

Amarás la dieta mediterránea como a ti mismo

Al prójimo transmitirás sus beneficios

Sinceramente, creo que no hacía ninguna falta.

La EFSA también se ha pronunciado sobre la dieta mediterránea

Después de este terrible marenostrum maremágnum generado en estos 7 capítulos (¡caramba!: “7”, qué casualidad) quizá te estés preguntando si las autoridades sanitarias se han pronunciado al respecto de si se podría utilizar la alegación de que la dieta mediterránea es buena para la salud. En realidad, como lo de “bueno para la salud” es demasiado general, concretemos si se puede utilizar diciendo que sirve para aquello que le reportó la fama inicial: mejorar la salud cardiaca.

Pues bien, en este sentido la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2011 un documento de posicionamiento en el que se sostiene que no. Te lo repito, que no. Y las razones que dieron mí me parecen  bastante convincentes, ya que:

 “el término dieta mediterránea no está suficientemente bien caracterizado… que se utilizan diversas definiciones de dieta mediterránea no coincidentes… que según la legislación vigente no se puede hacer una alegación de salud sobre ningún alimento que incluya más de un 1,2% de alcohol en su composición y que, por tanto, al ser el vino uno de sus alimentos definitorios, no se puede hacer tal alegación.

Dicho de otra forma:

1º No hay forma humana de definir de forma convincente y para todo el mundo qué demonios es dieta mediterránea.

2º Al implicar al vino y este tener más 1,2% de alcohol es imposible aceptar cualquier alegación salutífera.

 En resumen

Lo que conocemos por dieta mediterránea es esencialmente una entelequia (2ª acepción del DRAE) así la definió Marià Alemany en el programa REDES

Así pues, cuando a día de hoy te hablen de dieta mediterránea, asegúrate muy bien de a qué se están refiriendo, no es nada fácil tener una idea clara de qué es en realidad (te aseguro que un servidor, más allá de lo expuesto en el capítulo 6, no lo tiene aun nada claro). En cualquier caso, lo más probable es que en el 99% de los casos cuando oigas en algún sitio hablar de dieta mediterránea, a lo que realmente se aluda sea a una, entre tantas, dieta media-terrárea. Es lo que le pasó a Manolo.

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Imagen: contafisca vía Flickr

 

Si Méchnikov levantara la cabeza (o la guerra de los probióticos)

Para quien no lo sepa Iliá Ilich Méchnikov, Elías para los amigos, fue un microbiólogo de principio de siglo XX que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1908, compartido junto con Paul Ehrlich, por sus trabajos en el campo del sistema inmune.

Aparte de que el Nobel que no es precisamente una bagatela, otra de las cosas por las que más se recuerda a Méchnikov es por dar a conocer las supuestas propiedades del yogur como alimento en el que creyó reconocer una especie de elixir de la eterna juventud. De hecho el yogur saltó a la fama, al principio de forma modesta, en la primera década del SXX gracias a este científico. Hasta esa fecha había pasado por ser un producto más o menos poco conocido con un consumo circunscrito a algunas regiones del Cáucaso.

Si como dice el título el bueno de Elías levantara hoy la cabeza le daría un soponcio y la razón no es otra que el uso del término probiótico ha quedado recientemente  prohibido (14 de diciembre) en los materiales de envasado y marketing en virtud del ya muchas veces comentado en este blog Reglamento 432/2012 de la Comisión Europea. Bueno, la realidad es que la prohibición es anterior a la fecha mencionada, lo que verdaderamente ocurre es que fue precisamente el pasado día 14 cuando entró en vigor la obligatoriedad de cumplimiento del mencionado reglamento. Así, para poder hacer una especial alegación sobre la salud en el consumo de un determinado alimento, esta alegación debe estar contemplada en una lista previamente aceptada. Y el término “probiótico” no lo está… para desesperación de muchos productores, pero en especial para los más “fuertes” del sector (seguro que te haces una idea de cuáles son), quienes mantienen con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una dura polémica.

La EFSA mantiene que no se aceptarán declaraciones sobre probióticos debido a que en 2007 afirmó que este término lleva implícita una declaración de propiedades saludables. De esta forma los fabricantes no pueden mencionar el término “probiótico” aunque no hagan referencia a una declaración explícita de un beneficio para la salud asociado a su consumo.  Todo ello será así mientras no se demuestre fehacientemente ante este organismo los beneficios que se pretenden alegar. Y como de momento no hay ni uno solo que lo haya conseguido veremos desaparecer el término probiótico como alegación. Por lo menos hasta que alguien consiga aportar unas pruebas convincentes de su beneficio concreto.

Con la batalla perdida, no la guerra, algunos fabricantes se han apresurado a buscarle la vuelta a la legislación y así poder seguir vendiendo sus productos estrella sin que el consumidor aprecie de forma inmediata los cambios. Así, tomando por ejemplo el Actimel de Danone, como ya no puede hacer descansar sus populares beneficios sobre el sistema inmune en su particular cepa microbiana (aunque parezca que sigue haciéndolo a tenor de su más actual publicidad) Danone, al amparo de la ley, ahora le añade vitamina B6, que si tiene una alegación reconocida en el Reglamento sobre la promoción del sistema inmune. Aunque claro, en su publicidad, se sigue diciendo casi a voz en grito que en la fabricación del Actimel se incorpora Lactobacillus casei (el “immunitas” también lo ha perdido en base a la legislación)… pero además también ahora le añade vitamina B6 que es el elemento en el que legalmente se puede basar por que en el reglamento se afirma que sí puede decirse de esta vitamina que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Además de la mencionada marca, son muchos los fabricantes y marcas de distribución (marcas blancas) los que están siguiendo una estrategia de marketing similar para seguir vendiendo estos productos casi como si nada hubiera cambiado. Una lástima porque el consumidor no se entera salvo que este preste una detalladísima atención a la publicidad. En resumen: Los probióticos no han obtenido el consentimiento científico para poder decir lo que hasta hace poco decían con respecto sus propiedades. Sin embargo, los productores se las han ingeniado para que, dentro de la legalidad, todo parezca que sigue igual. Es una victoria más dentro en el casillero del más ridículo y exacerbado nutricionismo.

Si quieres saber un poco más al respecto de este tema, a pesar de haberlo recomendado alguna vez, te aconsejo que le eches un vistazo a esta fenomenal entrada del no menos fenomenal blog de Scientia (la calidad de la información lo merece). Y si quieres profundizar sobre el fondo de este asunto, más en general, no pases por alto esta entrada en Naukas.

Como te decía esta batalla la tienen perdida los productores de leches fermentadas, pero no han tirado la toalla ni mucho menos. Más al contrario, la Global Alliance for Probiotics (GAP) integrada por Danone, Yakult, DuPont-Danisco, CHR Hansen, Institut Rosell Lallemand, Probi y Valio, afirma que se quieren definir y promover las iniciativas adecuadas para crear un marco favorable con la EFSA que termine por reconocer y aprobar los beneficios de los probióticos para la salud.

Me parece que hay guerra para rato.

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Foto: Bibliothèque nationale de France (Wikimedia Commons)

Un “vuelo saludable” o cómo meter 222 declaraciones de salud en un menú

A primera vista, cuando te lo cuentan a bote pronto, apostarías a que es imposible. Pero va y no, perderías. El Dr. Paul Berryman, jefe ejecutivo de la empresa “Leatherhead Food Research” desafió a su equipo de expertos científicos con el fin de desarrollar en una única comida, un menú que contuviera las  222 declaraciones de salud que la EFSA ha autorizado recientemente y de las que les hablé en la entrada “Industria alimentaria: ¿nos engaña o está desinformada?

El caso es que este reto no es en verdad más que un juego conceptual que ha servido para promocionar los servicios que ofrece esta compañía. Pero el reto ha sido concluido con éxito. Así, la Leatherhead Food Research ha ideado lo que sería un menú ultrasaludable que daría respuesta a esas 222 declaraciones de salud ya mencionadas y le ha dado la forma de una cajita para cubrir la hora de la comida en un viaje de avión. Recordemos que 222 son muy pocas en comparación con las cerca de 44.000 solicitudes, pero aun y todo siguen siendo un montón de declaraciones como para meterlas en un solo menú.

¿Lo han conseguido? Ellos dicen que sí y para demostrarlo aquí tienen la propuesta de los “platos” que contendría la cajita-menú. A continuación se detallan cuáles serían las aportaciones de cada uno de ellos y, de esta forma, llegar al monto total de 222 declaraciones de salud legalmente alegables (en base a los dictámenes de la EFSA) que se podrían hacer sobre esta propuesta dietética. Tengo la sensación que en vez de un etiquetado nutricional al uso, esta cajita habría que contener una especie de biblia (por su volumen) para poder explicar todas y cada una de ésas declaraciones.

El menú propuesto es el que sigue, y para saber cuál es el beneficio concreto que aportaría cada plato les sugiero que se dirijan a este enlace en el que les desplegará un documento pdf con letra pata-de-mosca (y que hará indispensable el uso de la herramienta “ampliar” o la lupa de su Adobe® Reader). El “Leatherhead Airline Meal Formula 222 for every EFSA permitted Health Claim!” está compuesto de:

  • Tarrina de Salmón fresco y ahumado (con ácidos grasos alfa linolénico y docosahexenoico para el cerebro y la función del corazón)
  • Mezclum de lechugas en ensalada con aderezo de aceite de oliva virgen extra (especialmente beneficioso para la colesterolemia)
  • Rollito de pan multicereales rico en fibra (que da respuesta a 17 de las declaraciones de propiedades saludables fundamentalmente por su contenido en fibra y ácido fólico)
  • Cazuela de pollo con lentejas y verduras  (en relación con su aporte de múltiples vitaminas, hierro y otros minerales)
  • “Manjar blanco y vivo” de yogur (que cubriría declaraciones relacionadas con la salud intestinal, de nuevo el colesterol y el control de glucemia)
  • Bebida para deportistas a base de arándano, frambuesa y saúco (que aportaría más vitaminas y electrolitos)
  • Agua pura de manantial (por aquello de la deshidratación)

Pero hay más, sólo con la “comida” no se llegaba. Por tanto, la menúcaja contiene también un sustituto de comidas en forma de batido a base de frutas silvestres para todos aquellos que, según se dice en la cajita, “estén preocupados por el contorno de su cintura” y, además, un batido extra suave de chocolate, con melatonina para ayudar a vencer el jet-lag.

En lo que cada vez más se podría parecer a la caja menú que McGiver pediría a los reyes magos, se incluyen también unas tabletas de carbón activado para reducir las posibles flatulencias (un elemento muy útil en un avión, y que el resto de pasajeros y personal de vuelo no dudarán en agradecer) y chicle sin azúcar para masticar después de la comida con el fin de refrescar el aliento y neutralizar los ácidos de la placa. El consumo de chicle ayudaría incluso, según afirma el Dr. Berryman, a aliviar la presión en los oídos (evitando el tener que practicar la maniobra de valsalva), pero eso sí, esta no es una de las 222 declaraciones de propiedades saludables oficiales.

Esta noticia que hoy les traigo me resulta especialmente interesante ya que en el mes de septiembre viajaré a Australia y conociendo mi acostumbrada inclinación a poner en tela de juicio toda aquella comida que me dan y sobre la que no tengo capacidad de elección (supongo que algo me darán de comer en el avión) espero contarles las diferencias entre este chupisaludable menú y mi realidad.

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Foto: leatherheadfood.com

 

Industria alimentaria: ¿nos engaña o está desinformada?

Con la pregunta del título me estoy refiriendo a este titular: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha autorizado 222 declaraciones de propiedades saludables sobre los alimentos.

¿Qué son las declaraciones de propiedades saludables?

Básicamente estas declaraciones aluden al reclamo que el fabricante de alimentos puede o no hacer en relación a la ventaja o beneficio que el consumo de dicho alimento tiene sobre un determinado aspecto de la salud. La expresión “reclamo sobre la salud” (health claim) hace referencia a las posibles menciones de ése beneficio en la publicidad del alimento (y que para poder hacerlo ha de estar científicamente comprobado) .

Entonces ¿se puede decir que un determinado alimento es bueno para un aspecto concreto de la salud?

Sí y no al mismo tiempo. Es algo más complicado (pero no demasiado). En realidad para poder establecer una relación beneficiosa de un alimento sobre la salud se han de concretar y relacionar cuál es el componente del alimento (más habitualmente un nutriente) y su efecto específico sobre la salud. Las declaraciones aluden normalmente a los nutrientes y no a los alimentos propiamente dichos aunque, por extensión, aquellos alimentos que tengan ése particular componente en una adecuada proporción podrían ser destinatarios finales de la declaración.

 

¿Puedes poner un ejemplo?

Hay casi 222 ejemplos. La mayor parte de las 222 declaraciones permitidas aluden a nutrientes concretos. Por ejemplo, los alimentos que aporten una cantidad adecuada de ácido alfa-linolénico (un ácido graso esencial de la familia omega-3) podrán declarar que “El ácido alfa-linolénico contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo” en base, eso sí, a las condiciones que marca el reglamento para el uso de esta alegación que, en este caso es: “Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son, como mínimo, fuente de ácido alfa-linolénico de acuerdo con la declaración FUENTE DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 que figura en el anexo del Reglamento (CE) no 1924/2006. Se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 2 g de este ácido graso“.

Como digo la mayor parte de las declaraciones se atribuyen a una molécula, a un componente específico o a un nutriente como tal: vitaminas, minerales, ácidos grasos concretos, fibra, cultivos vivos bacterianos, quitosano, etc. Sin embargo, hay también otras declaraciones que no aluden a un elemento específico como los ante dichos y sí a un alimento, pero estos casos son pocos entre las declaraciones autorizadas; por ejemplo, han obtenido el visto bueno de la EFSA el propio agua, la carne y el pescado, el chicle, sustitutivos de comidas para el control del peso y algunos sustitutos del azúcar (xilitol, sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, isomaltosa, eritritol, sucralosa y polidextrosa; D- tagatosa e isomaltulosa).

Pueden consultar al completo todas las declaraciones autorizadas y su marco de utilización respectivo en el “REGLAMENTO (UE) 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños” accediendo en este enlace.

 

 ¿Son muchas 222 alegaciones?

Pues yo diría que son muy pocas si las comparamos con las cerca de 44.000 solicitudes que se han presentado a la EFSA desde 2006 para ser autorizadas. Dicho de otra forma se han autorizado cerca del 0,5%  de las declaraciones solicitadas por la industria alimentaria.

 

¿Qué quiere decir esto?

Pues más o menos que durante este tiempo, desde antes del 2006 y desde ése año y hasta la fecha nos han estado metiendo una serie de goles de campeonato. Usando el símil de la actual Eurocopa, la industria alimentaria tiraba todos los penaltis que a ella le daba la gana, y además el equipo del ciudadano de a pie estaba sin portero. Es decir, gol seguro: los distintos fabricantes de alimentos han podido estar atribuyendo una serie de propiedades sobre la salud al consumir sus alimentos que, en la mayoría de los casos (recuerden, se han autorizado el 0,5% de las solicitudes) o eran mentira o no se ha podido establecer científicamente la veracidad de dicha declaración.

 

Entonces, la industria alimentaria ¿nos engaña o está desinformada?

Aquí quería yo llegar. En algunos casos estará “desinformada” y en todos ellos es interesada (algo bastante previsible por otra parte). Pero antes de proseguir es preciso tomar en consideración que “la industria alimentaria” no es una. Bajo este nombre se enmarcan miles de pequeñas empresas, cientos de asociaciones empresariales y unas pocas decenas de “holdings” macroeconómicos. Así pues no sería justo utilizar el mismo rasero para todas.

Algunas, las más pequeñas, es probable que no tengan un equipo de investigación especializado y es posible que influenciados por lo que por ahí se cuenta, las ganas de vender y lo que te dice un amiguete se propongan las más disparatadas declaraciones sobre los beneficios que tiene el consumo de su producto. Este tipo de empresas serían a las que me refiero como desinformadas (por no ser demasiado sangrante). Pero en cualquier caso a ellas también se les aplica aquello de que el desconocimiento de la ley no exime de su cumplimiento.

Sin embargo, en el polo opuesto (y dejándonos por medio un amplio abanico de modelos empresariales) tenemos a los grandes grupos empresariales que acogen bajo sus alas a numerosas marcas. En estas “instituciones” sí que hay un departamento de investigación, otro de marketing, otro de cuentas, etc. Muchas veces estos departamentos andan a la gresca entre ellos, pero siempre de puertas para adentro, porque hacia el exterior y de facto el consumidor no se entera de las posibles tiranteces entre estos departamentos. Son la misma empresa y la política es una. En estos casos sí que tiene toda la pinta de que nos engañan o tratan de hacerlo aprovechando las rendijas que les deja la legislación para seguir metiéndonos goles con toda la intención y empleando no importa que artimañas para conseguirlo.

 

Quiero un ejemplo

Uno de los mejores ejemplos que se pueden poner a este respecto lo personifica Danone y su Actimel, y también la recua de productos de otras marcas o de “marca blanca” que han surgido a la estela del primero, casi siempre con el eslogan de “ayudar a tus defensas o al sistema inmune”. Podría contarles toda la película, los múltiples premios recibidos por la multinacional francesa en distintos países “a la publicidad más engañosa”… pero ¿saben qué? Hay alguien que ya lo ha contado y, sinceramente, lo ha contado y explicado como los ángeles. Soy incapaz de superarlo. Así pues les invito a que lean de la mano de José Manuel López Nicolás en el blog Scientia “La verdadera historia de Actimel” en dos capítulos. Aquí está el capítulo 1, y en este otro enlace el capítulo 2 (¿me siento engañado por Danone?). Vaya desde aquí mi más sincera enhorabuena. Se hace difícil destacar una entrada sobre las demás en este blog, pero estas dos en concreto son de las que te dejan sin palabras. No se las pierdan.

Entonces, ¿ahora sí podemos estar seguros de que todo lo que nos dice la industria al respecto de la salud en sus alimentos es cierto?

Pues no, si han leído lo de Actimel, habrán comprobado que algunas empresas han optado por, acatando la legislación, hacer una publicidad que, a primera vista, parece que dice una cosa y que solo si te fijas con detalle, tienes suficientes conocimientos y te pilla con ganas por desenmascarar la verdad, te enteras de que dice otra. Es decir, determinadas empresas siguen tirando penaltis contra nosotros. Ahora, en el equipo del ciudadano de a pie, con este Reglamento, se ha puesto un portero digamos “de oficio” y, aunque éste se esmera por hacer bien su trabajo, lo tiene francamente complicado para parar los penaltis de la industria. Y esto es así porque muchas de las empresas que se siguen empeñando en ganar a base de tirar penaltis tienen unos delanteros desproporcionadamente hábiles y fuertes para las capacidades de nuestro portero. El trabajo de los departamentos de marketing es, objetivamente, soberbio… y nos siguen metiendo muchos goles.

¿Qué puede hacer “el equipo” del ciudadano de a pie?

Yo lo tengo claro, y aunque no lo cita muy a menudo, el legislador también lo tiene (ver ¿Funcionan los alimentos funcionales?). En mí opinión la mejor opción es pasar olímpicamente de aquellos productos que nos dicen que son buenos para… lo que sea. ¿Han visto alguna vez una sandía con declaraciones de salud; y en las lechugas, el arroz, las lentejas, las lechugas, los tomates, el pan-pan de toda la vida, etc, las han visto? Si las han visto, porque haberlas las hay, son siempre anecdóticas en comparación con las que se hacen de los otros productos. Aprovechando el ejemplo de Scientia ¿han visto esas declaraciones en los plátanos? Pues sepan que las mismas razones por las que Actimel sigue anunciando que su producto “ayuda al sistema inmunitario” en base las conclusiones de la EFSA (que es por su contenido en vitamina B6 y no por otra cosa) están presentes también en el plátano. Pero… no solo están presentes, sino que además, la cantidad de vitamina B6 en un plátano mediano triplica la de una “dosis” de Actimel. Insisto: ¿Han visto declaración alguna al respecto de que el plátano ayude a tu sistema inmunitario tres veces más que un Actimel?

Pues eso.

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Foto 1: FoodCultura

Foto 2: eozikune

Foto 3: EraPhernalia Vintage . . . (playin’ hook-y ;o)

Foto 4: Express Monorail

Foto 5 : Imagen facilitada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente