El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Entradas etiquetadas como ‘edulcorantes’

El aspartamo era seguro y sigue siéndolo con un amplio margen

Aspartamo

La leyenda -negra- de los aditivos en general, de los edulcorantes en concreto y del aspartamo más en particular se remonta hasta sus orígenes y, como apunto, es de todo menos brillante. Pero resulta que esa falta de lustre se debe en buena medida a la rumorología y no, como debiera ser para considerarla como cierta, al conocimiento científico que sobre estas sustancias se tiene.

Ya apunté en su día en esta entrada ¿Qué tienen en común las manzanas y el aspartamo (aditivo E-951)? el posible origen de tanta mala fama en torno del aspartamo. A pesar de ello y desde entonces tampoco han faltado las lecturas fatalistas y conspiranoicas con respecto a su uso en alimentos diversos, muy frecuentemente en las bebidas edulcoradas (etiquetadas habitual y torticeramente como refrescos).

Para dar una vuelta de tuerca más a este edulcorado tema la EFSA, hace unos pocos meses, volvió a revisar la ingesta diaria aceptable (IDA) del aspartamo considerando para ello los últimos estudios que arrojaban más luz sobre los posibles riesgos derivados de su consumo. Pues bien, la conclusión bien y extensamente justificada no puede ser más clara: su uso normal es seguro.

Con el fin de aplacar las dudas de aquellas personas más escépticas debería ser suficiente el considerar que el aspartamo es en realidad un dipéptido formado por la unión de dos aminoácidos naturales y habitualmente presentes en muchísimos alimentos, la fenilalanina y el ácido aspártico. En su degradación metabólica se obtienen ambos aminoácidos por separado y una parte de metanol.

Sea como fuere, ni la propia sustancia en estudio, el aspartamo, ni sus tres metabolitos fruto de su degradación han mostrado en los estudios un mayor problema dentro de un consumo normal y en condiciones también normales de los usuarios. Por lo tanto el panel de expertos de la EFSA ha concluido que no hay motivo de preocupación con respecto a la seguridad de las estimaciones actuales de exposición a esta sustancia. Por tanto la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para este edulcorante era y sigue siendo de 40 mg de aspartamo por  kg de peso corporal y día.

Las condiciones “normales” se refieren a que estos valores no son aplicables a personas con fenilcetonuria (una rara, y grave, enfermedad metabólica que se suele detectar en neonatos mediante la conocida como prueba del talón) y, al mismo tiempo a que habría que hacer auténticas burradas en el consumo de este edulcorante (del orden de más 4 litros de bebida con el máximo de aspartamo permitido -600 mg/L- al día durante todos los días de una vida en el caso de un adulto de 60 kg de peso) para empezar a entrar dentro de esta IDA… y además tener en cuenta que esta IDA es al mismo tiempo calculada con unos amplísimos márgenes de seguridad.

Así pues, en mi opinión, creo que está claro que conviene relajar el tono de esos habituales mensajes fatalistas al respecto del estricto uso del aspartamo.

—————————————–

El misterio de las calorías fantasma en los refrescos “cero”

El otro día Javier Armentia (@javierarmentia) me hacía una pregunta directa con bastante enjundia en twitter:

“¿Por qué con 0% de proteína, 0% de grasas, 0% de carbohidratos (inc. azúcares) la gaseosa tiene 0,3 kcal/100 ml?”

Y no le falta razón a la hora de plantear este tema ya que como puse de manifiesto en la entrada ¿Qué son las calorías? sólo los denominados principios inmediatos (grasas, hidratos de carbono, proteínas, y también el alcohol) son susceptibles de aportar el valor energético a un alimento. Entonces, si no tiene nada de ellos ¿cómo es posible que en la lectura final de la “información de la gaseosa aparezcan esas 0,3 kcal/100ml?

La explicación hay que encontrarla en algunos ingredientes de la “lista de ingredientes”, en ella (bastante escueta como cabría esperar de una bebida de este tipo) aparecen como se puede ver: agua carbonatada (cero calorías), acidulante (ácido cítrico) y edulcorantes, más en concreto el E-954 y E-952, además de los “aromas”. Así pues sólo existen cuatro candidatos para hallar la clave de las 0,3 kcal “fantasma”: El ácido cítrico, la sacarina (edulcorante con el códico tipificado E-954), el ciclamato (edulcorante con el código tipificado E-952) y los “aromas”. Descartando aquellos elementos de los que desconozco su naturaleza química, como es el caso de “los aromas”, se puede hallar una explicación plausible con lo que nos queda.

Por un lado, es preciso considerar que no todos los edulcorantes acalóricos son totalmente acalóricos. El “secreto” de los edulcorantes reside en aportan un grado de dulzor muy superior al aportado por la sacarosa (o azúcar común, que es el patrón para medir la intensidad endulzante de una sustancia) por la misma unidad de peso. Por lo tanto, cuando la sustituyen en los alimentos, con el fin de obtener la misma sensación de dulzor es preciso aportar mucha menos cantidad de edulcorantes que de sacarosa. Pero, como decía, algunos de estos edulcorantes se absorben y también se metabolizan, con lo cual son susceptibles de aportar calorías, pocas porque se suelen utilizar en muy poca cantidad, pero aportan. Estaríamos hablando de edulcorantes como el aspartamo (E-951) entre otros. Sin embargo, por esta vía parece que no se pueden explicar esas 0,3 kcal/100 ml. de nuestra gaseosa ya que la sacarina pese a absorberse (en una muy pequeña cantidad) no se metaboliza y aquella que se absorbe, es eliminada con bastante rapidez por los riñones tal cual, sin modificación (y por tanto sin aprovechamiento energético). El caso del ciclamato es parecido: si bien una parte puede ser metabolizada por las bacterias del tracto gastrointestinal (y estos metabolitos absorbidos y aprovechados energéticamente por nuestro cuerpo) su absorción directa está muy limitada y del mismo modo que la sacarina, una vez absorbida se excreta gracias a lo riñones sin modificación.

Pero por otro lado, tenemos al ácido cítrico, un ácido orgánico tricarboxílico presente también de forma “natural” en muchos alimentos no manufacturados (frutas en especial). En este caso, el organismo humano sí que absorbe el ácido cítrico presente en la dieta y así incorporarlo al metabolismo y degradarlo totalmente, lo que significa la obtención de energía con un rendimiento muy comparable al de los hidratos de carbono. Quiero puntualizar que dentro de las dosis normalmente esperables en un alimento ya sea “no procesado” o procesado (como es este el caso) el ácido cítrico es totalmente inocuo.

En resumen: las 0,3 kcal/100 ml de la gaseosa provienen, en mi opinión, en su mayor parte de la presencia de ácido cítrico entre los ingredientes y quizá una pequeña parte de esa pequeña cantidad de ciclamato qué, degradada por las bacterias, termina por ofrecer unos metabolitos absorbibles y metabolizables; aunque dudo mucho que el fabricante haya tenido este último elemento en cuenta para ofrecernos el dato de las calorías en la información nutricional. Por lo tanto la información ofrecida de las calorías hará referencia, casi seguro, a la presencia de ácido cítrico (con la incógnita que en este caso puedan suponer ése otro ingrediente presente, los “aromas”).

 

Nuevo varapalo a la industria de las bebidas azucaradas

Y se lo ha dado precisamente una de las instituciones que más prestigio tiene a la hora de publicar cuestiones relacionadas con la alimentación, la nutrición y la salud (entre otras). Esta institución no es otra  que la “Harvard School of Public Healthcon sus más insignes “mosqueteros” al frente.

El último número de la revista “Circulation” contiene un artículo fruto de un estudio observacional en el que se cuestiona la relación entre el consumo de bebidas azucaradas (refrescos con gas de cola con y sin cafeína, refrescos con gas de sabores, bebidas de frutas azucaradas) y de las no azucaradas (con edulcorante), con la enfermedad coronaria, la diabetes de tipo 2 y la ganancia de peso en varones adultos.

El artículo titulado “Consumo de bebidas azucaradas en hombres e incidencia de la enfermedad coronaria y de biomarcadores de riesgo” parte de un estudio de observación longitudinal en una muestra de casi 43.000 varones. Todos ellos eran profesionales de la salud (farmacéuticos, dentistas, pediatras, etc.) en los que se ha monitorizado durante más de 22 años, de forma periódica, su consumo de refrescos, además de diversas variables bioquímicas (a partir de analíticas sanguíneas).

Las conclusiones son demoledoras: Un mayor consumo de bebidas a azucaradas (es decir, las que aportan azúcar, y no así las que contienen edulcorantes acalóricos) se asoció con un riesgo mayor de padecimiento de enfermedades coronarias. De igual forma, el consumo de bebidas con azúcar también se asoció con peores analíticas sanguíneas en relación con el perfil lipídico, factores inflamatorios y la leptina (una hormona relacionada con el control del apetito).

Estos resultados, además de otros similares derivados tanto de estudios observacionales como de ensayos clínicos en los que se aborda el consumo de este tipo de bebidas y su efecto sobre la salud, refuerzan el mensaje relativo a recomendar reducir su consumo con el fin de no aumentar el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Cierto es que a partir un estudio observacional como es este no se puede, y por tanto no se debe, sacar relaciones del tipo “causa-efecto”; y por tanto decir por ejemplo que las bebidas azúcaradas son la causa de los malas analíticas sería, cuando menos, precipitado. Pero también es cierto que dado el volumen de la muestra, la duración del estudio y otros resultados obtenidos en este campo que además son de similar signo, todo apunta a que es conveniente hacer caso a los “mosqueteros” de Harvard con sus recomendaciones, y reducir en la medida de lo posible el consumo de bebidas azucaradas. Así pues, a la hora de hidratarse, lo mejor es tomar el agua como la primera de las opciones y, llegado el caso, optar por las bebidas edulcoradas (sin azúcar) antes que por las azucaradas.

——————-

Foto: Like_the_Grand_Canyon