Tengo una compañera en la universidad, Esther, que presenta una curiosa tolerancia al picante. Tolerancia por decir algo, porque la verdad es que le da igual si lo que come pica o no, por picante que esté. Lo cierto es que ella no nota nada… nunca. Y cuando digo “nada” me refiero a nada de nada. Y no es que vaya de valiente y sufridora con el picante… en realidad se da cuenta de que algo pica porque ve a los demás llorar, sudar y ponerse rojos con aquello que están comiendo. Es decir, no es que tolere el picante, es que en realidad ni se entera. Es como si fuese “ciega” a la sensación picante. Ya te digo que es algo raro que he tratado de investigar por mi cuenta y sobre lo que no he hallado explicación alguna.

Sea como fuere en el mundo hay, con respecto al picante, dos grandes grupos: a los que les encanta y los que no lo toleran y que a poco que se presente manifiestan su desagrado. A título particular, yo soy de los primeros, me gusta el picante. Y en líneas generales en casa todos mostramos este gusto por lo picante, incluidas las niñas. Nos encantan los platos aderezados con pimientas (varias, las que de cada tipo se tercie en cada plato), pimentón picante, cayena, mostazas varias (nuestra colección de mostazas es francamente importante) así como los pimientos de Herbón, las guindillas (encurtidas o frescas) wasabi, etcétera.

Ahora bien no nos vale el picante “porque sí” si no como un elemento que aporta su gracia particular, hasta que empieza a hacerse insoportable… es decir, sobrepasado un punto en el que al picante, haciéndose doloroso, le pueden “dar por ahí”… También reconozco que entre los de casa yo soy al que más le va.

Existen culturas en las que el picante está tan arraigado en el comer (lo que sea) en las que no se entiende comida o preparación alguna sin que esta pique en mayor o menor medida. Una de ellas la mejicana. Hasta el punto que una amiga que tengo con este origen se refiere a la comida no picante como “sosa”… es decir, no dice que algo no pica, sino que se refiere a que esa comida está sosa. Como ves, un elemento más que pone de relieve la importancia de los hábitos alimentos y nos ofrece una perspectiva de hasta qué punto este tipo de detalles condicionan nuestro bienestar o placer a la hora de comer.

El picante, además, también tiene su escala. No podía ser de otra forma en un mundo tan jerarquizado y ordenado como en el que nos hallamos. Así, una de las primeras escalas que se lanzó a categorizar el grado de picor (o de pungencia) de un alimento (y también de lo que no lo es) se denomina test de Scoville. Esta prueba obtiene su nombre de Wilbur Scoville, químico estadounidense que a principios de siglo XX ideó un test a partir de un panel de cata con el que establecer una gradación en el picor. Se le achaca el ser demasiado subjetivo, ya que como es fácil de comprender, dependerá de la tolerancia de ese panel de cata a la hora de emitir su juicio. No obstante, con estos criterios se ha establecido una escala más o menos admitida que atribuye un grado de picor a distintos alimentos y especias… y lo que no lo son, ya que por ejemplo el “gas pimineta” o aerosol animotines o antivioladores, también recibe un valor en esa escala (hay que saber que la base de esta clase de aerosoles es la misma sustancia, la capsaicina, solo que mucho más concentrada, que en los alimentos nos produce esa sensación de picor). Así según la escala de Scoville el pimiento más picante del mundo es el “Trinidad Scorpion Butch T” por encima de los chiles habaneros.

Sin embargo, dejando atrás pruebas subjetivas, aun utilizadas pero con un amplio margen de error, existen otras mediciones más objetivas para determinar el nivel de picor en los alimentos. La más utilizada en la actualidad por su objetividad es el método Gillett basado ya no en la sensibilidad humana sino en la objetividad de las máquinas. Más en concreto, se utiliza la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con el fin de determinar químicamente la presencia de aquellos elementos que aportan picor, clásicamente la capsaicina y todas sus variantes. Se trata, como se puede sospechar fácilmente de un método mucho más objetivo con un margen de error mucho menor. Aunque luego, claro está, con independencia del valor arrojado de un alimento en el método Gillett, habrá que considerar la susceptibilidad interpersonal ante un mismo grado de picor sea como sea que se haya obtenido el dato.

Para acabar, lo pregunto en serio, si alguien tiene algún tipo de orientación acerca de la curiosa insensibilidad de mi amiga Esther al picante (al picante de cojones, ya te adelanto) se agradecerían las sugerencias. Como dato extra (me resisto a creer que no esté relacionado lo uno con lo otro) creo interesante el hacer saber que además esta amiga tiene una especial insensibilidad a las quemaduras. Bueno, quemar se quema cuando coge un objeto extremadamente caliente, pero no se entera hasta que le sale la ampolla claro.

Y hablando de curiosidades, ya que estamos, yo sudo con el picante… ya digo que no me importa e incluso que me gusta. Pero mi forma de sudar se me antoja curiosa (y no la comparto con nadie, al menos de casa): sudo solo por la cabeza (la zona del cuero cabelludo y bajo los ojos, en las mejillas), pero en el resto del cuerpo nada de nada… ¿a alguien le pasa?

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Imagen:  paytai vía freedigitalphotos.net y  WhisperToMe vía Wikimedia Commons