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Nuevo libro: Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable

Centinel rodeado

Pocos libros podemos encontrar en el panorama bibliográfico que aborden con tanto seso la divulgación (referida a la población general) de las cuestiones adelgazantes como el que hoy traigo a la portada del blog. Y es una pena, me refiero a que se encuentren tan poca obras de este estilo, ya que al parecer el mercado, con su inexorable ley de la oferta y la demanda, mantiene las estanterías de las librerías cuajadas de los más disparatados planteamientos dietéticos (ver foto) que al final tienen un importante trasfondo comercial; bien sea en el plano editorial a partir del propio libro o, más frecuentemente, con la venta de suplementos y otras zarandajas promovidas por los respectivos autores. Pues bien, el de hoy no es el caso.

Cubierta_lo_que_dice_ciencia.inddLo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable” es un interesante y enriquecedor manual sobre alimentación saludable basado en la evidencia científica tal y como se avanza en el título (“Lo que dice la ciencia”). Dicho lo dicho, y a pesar de la intención de su autor, Luis Jiménez (@centinel5051), no me parece que sea un libro “para todos los públicos”. Sí coincido en que así debiera ser… pero un breve vistazo a nuestro entorno revela que, en mi opinión, el grueso de la población general no está dispuesta a prestar la debida atención a tanto nivel. Me gustaría que todo el mundo tuviera tanto el interés como la capacidad para aprovechar sus contenidos; si así fuera, es posible que este libro no fuera tan necesario. Parece una contradicción pero no lo es. Es un libro que hace falta, y hace falta porque en general no se observan las cuestiones nutricionales con su auténtica dimensión. Pero al mismo tiempo, cuando se aporta esa dimensión auténtica, no se está preparado o muchos no tienen la formación, o el interés, para asimilarla de la forma más adecuada. Más que una contradicción, en este tema estaríamos probablemente ante un problema circular que se muerde la cola, en plan pescadilla.

No obstante, tras su lectura, se percibe el esfuerzo que transpiran sus líneas al mostrar los conceptos de forma sencilla, que no simple. Así pues y en mi opinión se trata de una obra estupenda para dos perfiles típicos de lector: el del profesional más o menos desactualizado en las cuestiones nutricionales y que quiere ponerse al día; y el de cualquier persona con un verdadero interés en estas cuestiones, preocupado por conocer los porqués con el fin de ponerse en serio manos a la obra sin recurrir a esas otras obras más populistas que se dedican, más que a otra cosa, a marear la perdiz, a sacarnos los cuartos y a jugar con nuestras esperanzas adelgazantes.

El libro comienza precisamente con un capítulo, “Para aprender, a veces es necesario desaprender primero”, que transmite un concepto que suelo utilizar mucho cada vez que comienza un nuevo curso en la universidad… y es que la primera traba con la que alguien se encuentra a la hora de transmitir conceptos sobre nutrición y dietética es que muchas personas “ya saben”. Al final, para llegar a edificar una bonita ciudad hay que meter el bulldozer y arrasar con las chabolas y favelas que impiden construir, es decir hacer un reseteo, puesta a cero o tabla rasa.

Con el segundo capítulo, “Los principios nutricionales que todo el mundo debería conocer” Luis Jiménez comienza a establecer los cimientos sobre los que se edificará toda la obra. Se trata de cuatro principios o cimientos sencillos, difícilmente mal interpretables que ponen a los alimentos altamente procesados en su sitio y que consolidan el uso de los tres principios inmediatos (hidratos de carbono, proteínas y grasas) en virtud de las muy diferentes formas que los podemos encontrar en los alimentos.

Metidos ya de pleno en el libro, el tercer capítulo “Cómo diseñar su dieta perfecta” aporta las cinco reglas básicas que el autor de forma muy acertada ha considerado que son necesarias para conseguir este objetivo a partir de alimentos. Es decir, no se queda en la teoría de la ciencia nutricional sino que hasta cierto punto se adentra en las cuestiones dietéticas, generales sí, pero con una adecuada carga práctica para quien de verdad (volvemos a este importante matiz) quiere implementar los contenidos del libro.

El último capítulo, “Anexos y preguntas frecuentes” aborda muchas de esas cuestiones que preocupan a una buena cantidad de mortales en las que muchas veces se dan cita los mitos, las leyendas y los intereses comerciales que terminan fraguando dentro del tejido social en forma de ideas erróneas al respecto de lo que verdaderamente se sabe o hay que hacer en materia alimentaria.

Me ha gustado especialmente el apunte destacado que Luis ha hecho en la regla nº 5 del tercer capítulo enunciado como que “la dieta no es una penitencia” y es que más allá de las cuestiones estrictamente nutricionales “de boca hacia abajo” cada vez están tomando más importancia los procesos “de boca hacia arriba” en el momento que una u otra persona opta por seguir un determinado patrón alimenticio.

Esta edición de la obra mencionada es una versión revisada de una primera que por lo que sé fue autoeditada. Tal y como me desea Luis en la dedicatoria del ejemplar que he tenido la ocasión de disfrutar, esta edición es más de mi agrado y lo cierto no es que no coincida en algunas cosas… sino que hay algunas cuestiones, muy puntuales, que desde mi punto de vista podrían ser objeto de matización. O en cualquier caso de debate constructivo. Porque de lo que no cabe la menor duda es que esas pequeñas cuestiones para nada emborronan, ni mucho menos, la validez de unos contenidos francamente recomendables.

Dedicatoria centinel

Dijo no sé quien que uno es esclavo de lo que dice y dueño de lo que calla. Quizá un servidor este con Luis, químico de formación académica, en una situación de débito cuando en otro tiempo cuestioné abiertamente que otros profesionales distintos de los dietistas-nutricionistas, o no pertenecientes a algunas de las profesiones sanitarias, hablaran y comentaran en foros públicos cuestiones nutricionales o dietéticas. Hoy mi perspectiva es otra bien distinta y no tengo el menor rubor en desdecirme al decir que ojalá personas tan formadas y tan rigurosas aborden estas cuestiones en aras de conseguir que la población general tenga las cosas más claras en torno de estas cuestiones. Es decir, la divulgación, la buena divulgación, no debe sufrir de titulitis de ningún tipo. Otra cosa es el ejercicio de una profesión con una serie de competencias bien definidas… pero esa ya es otra historia.

Y por aquello de no ser dueño de nada y no callarme de ídem, me gustaría comentar que en general lo que menos me gusta del libro es la segunda parte del título (“… adelgazar de una forma fácil y saludable”). Se lo dije así a Luis en su día cuando autoeditó la primera versión. Es más, a raíz de algunos de los contenidos de la actual versión se puede inferir que lo del adelgazamiento se puede catalogar de muchas formas… pero “fácil” no es precisamente una de ellas.

Así pues, si verdaderamente estás interesado en conocer las bases de un adelgazamiento adecuado, reconocer los principales peligros y tomar nota de algunas buenas ideas… y todo ello en base a la más reciente evidencia científica (y bien documentada) esta es sin lugar a dudas tu obra. No lo dudes.

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Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable, Luis Jiménez, Ed. Plataforma editorial, 2014. ISBN: 978-84-16096-74-9

Además del libro puedes seguir con las buenas andanzas del autor en su blog “Lo que dice la ciencia para adelgazar

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Imagen: @centinel5051@juan_revenga

Empresas multinivel cuyo negocio está centrado en la suplementación nutricional: no molan

PirámideLos negocios multinivel están pegando fuerte últimamente. O al menos así parece cuando entre otros indicadores, una corporación televisiva les dedicó un espacio bastante crítico hace pocos días, en concreto se pudo ver en La Sexta dentro del programa “Equipo de investigación” (el enlace requiere de registro previo, también puedes empezar con este enlace tirando del hilo de youtube). El nombre del programa, el objeto principal de su razón de ser, ya adelanta qué se puede esperar en cada espacio. En él se suelen traer a colación asuntos o temas turbios, o cuando menos poco claros con más incertidumbres que certezas… de otro modo nada habría que investigar.

No estoy muy puesto en este tipo de negocios, siempre me han dado un tanto de yuyu. Vamos, que nunca han inspirado mi confianza. Es más, por lo que de ellos conozco, su imagen es, para mí, entre mala y opaca con unos importantes tintes sectarios. Pero como digo es mi opinión en lo que respecta a su sistema de negocio. En resumen, supongo que lo conoces, el marketing multinivel es una estrategia de venta en la que los vendedores obtienen beneficios no solo por las ventas que ellos mismos generan sino también por las ventas realizadas por otros vendedores que forman parte de su estructura organizativa, es decir de los vendedores (distribuidores) que ellos mismos han ido reclutando. Guste o no guste, creo que se trata de un negocio de estructura piramidal, en la que solo unos pocos consiguen ganar dinero y otros muchos suelen palmarlo. Pero no estamos aquí para hablar de “negocios” sino del objeto de su negocio, de lo que venden y de lo que, a mi juicio es aun peor… de quién vende y cómo vende.

De todas las empresas multinivel conocidas, las más famosas centran su negocio en la venta y distribución de suplementos nutricionales, y lo hacen a partir de una red de vendedores que no tienen, al menos no se les exige, ni la más mínima de las formaciones oficialmente reconocidas. No digo ya sanitaria, sino de ningún otro tipo. Cualquiera, en base a su formación académica puede formar parte de estas estructuras empresariales y de este modo pautar, recomendar, aconsejar… la ingesta de este u aquel suplemento nutricional.

Mi opinión al respecto de los suplementos nutricionales es más que conocida cuando su uso se circunscribe en una especie de “barra libre” para todos. O cuando a partir del temor infundado se hace creer al incauto (a cualquiera) que su salud ya no solo pende de un hilo sin esa suplementación sino que además con ella, con sus productos, se asegura una adecuada ingesta de todos esos nutrientes, sean esenciales o no. En otro orden de “beneficios”, la recomendación de este tipo de productos hace creer al futuro comprador en unas supuestas mejoras en su actividad física o, llegado el caso, en la mejoría de la salud afectada (o no) con una verdadera enfermedad o trastorno. Por no hablar de sus recurrentes, e inútiles, productos enmarcados en la pérdida de peso o adelgazamiento. Para conocer mi opinión acerca del habitual mal uso de los suplementos, te recomiendo que eches un vistazo a estos post:

Pastillas (2)

El colmo vamos, se trata de vendedores / distribuidores / prescriptores sin mayor formación que empujan a otra gente para que compre unos productos que maldita la falta suelen hacer y usando para ello el siempre peligroso ariete de la salud: con sus miedos, el buenrollismo, la excelencia de la calidad de los productos, los años que llevan implantados haciéndolo, los millones de personas que están encantadas y han dado un giro de 180º a sus vidas gracias a esos productos, lo barato de lo innecesario (aunque el incauto no lo sepa), etcétera.

Y es que por muy barato que sean estos suplementos, terminan siendo carísimos cuando:

  1. No hacen ninguna falta (tal y como suele suceder en realidad) y;
  2. La posible solución a una deficiencia real tiene una mejor solución que la pretendida suplementación con pastillitas, bebedizos y cremitas. En nuestro entorno no existe la buena suplementación que parchee una mala alimentación.

Estas empresas multinivel con Herbalife, Amway y 4life, entre otras y como cabezas visibles de un negocio muy mal entendido desde mi perspectiva, tienen tres puntos turbios destacables y más que cuestionables:

El primero es el tema que menos me preocupa para los fines de este blog sobre nutrición, me refiero al del negocio en sí. Tómese por ejemplo el caso de este inversor bursátil, William Ackman, quien al parecer se ha propuesto acabar con Herbalife desde un punto de vista estrictamente económico apelando a la legalidad de su planteamiento de negocio. Según el medio BBC, Ackman ha apostado 1.000 millones de dólares para que las acciones de Herbalife se desplomen. El argumento de Ackman es que Herbalife es una firma con un esquema piramidal y una “empresa criminal”.

El segundo es el del uso de su objeto de venta en la mayor parte de los casos, es decir, los consabidos suplementos, que utilizando a personajes famosos (muy famosos en ocasiones) hacen creer a los potenciales consumidores de la existencia de una necesidad realmente inexistente. Y todo ello usando como prescriptores directos de esos productos a personal no cualificado… lo que nos lleva al último punto.

El más que posible intrusismo profesional de personas que con más perspectiva comercial que sanitaria se dedican a pautar suplementos y patrones alimenticios cuando esa labor, opino, no les corresponde. Ni de lejos. Para que te hagas una idea, el otro día una buena compañera dietista-nutricionista me paso esta información que puedes ver a continuación.

Herbalife_cursos

Tal y como se aprecia, se ofrece la posibilidad de asistir a un taller de “nutrición correcta”… a impartir por los “distribuidores” de Herbalife (los reputados y formados distribuidores de Herbalife). Sí, no pone por ninguna parte que pertenezcan a esta empresa, pero compara este cartel actual de España, sus propuestas “formativas”, y esta otra oferta formativa de una distribuidora argentina de Herbalife de 2010… casi, casi, clavadito. Y, por otra parte, mi informante así me lo asegura.

Al mismo tiempo para que salgas de dudas si estos distribuidores / vendedores / prescriptores traspasan la delgada línea del intrusismo de las profesiones sanitarias… échale un vistazo a este cuaderno de campo para la intervención con cada cliente (a partir de la página 9).

Acabo con el título: estas empresas no molan nada. Ni un poquito.

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Nota: quiero agradecer a Lidia Folgar (@Lidia_Folgar), Pablo Zumaquero (@pzjarana) y la Dra. Valdez (@tu_endocrino) sus aportaciones para la realización de esta entrada.

Imagen: Stuart Milessixninepixels vía freedigitalphotos.es

Nutrición-área 51: El misterio del almidón resistente ¿adelgazante? da un salto mortal

Pasta

Antes de continuar se hace preciso aportar una aclaración sobre la metodología de esta sección, “la nutrición-área 51”. Tal y como puse de relieve en el primer post de esta sección se trata de dar cuenta de teorías, hipótesis, proyectos, etc. que o bien en este momento sean líneas de investigación más o menos interesantes y curiosas, o bien sean auténticas simplezas científicas. Ha sido culpa mía el cuajar la sección de quizá demasiadas “simplezas” y aportar pocas tendencias interesantes. Y hoy estamos aquí para tratar de equilibrar la media. Empecemos por el principio hablando del enigmático “almidón resistente” y algunas de sus particularidades reales.

¿Qué es eso del “almidón resistente”?

Por almidón, sin más se entiende ese polisacárido de reserva típico de multitud de especies vegetales. Más en concreto, en los alimentos, está especialmente presente en cereales y los productos obtenidos a partir de estos (harinas, panadería, repostería, pastas alimenticias…), legumbres, algunos tubérculos, etcétera. Desde el punto de vista químico se trata de un hidrato de carbono formado por la polimerización lineal (o no tan lineal) de moléculas de glucosa unidas una detrás de otra hasta formar polímeros de más de 100.000 unidades. Interesante sería en este punto hablar de sus posibles presentaciones en forma de amilopectina y amilosa, pero para los fines que se pretenden no nos interesa demasiado.

El caso es que una vez procesados los ingredientes o los alimentos que contienen almidón a partir de los procesos tecnológicos y culinarios este elemento representa en general un nutriente altamente aprovechable desde el punto de vista energético aportando las 4 kcal por gramo atribuidas a los hidratos de carbono. En general, el almidón es insoluble en agua fría y su digestión y aprovechamiento energético se dificulta de forma importante en estas circunstancias. Sin embargo, tal y como decía, a medida que aumenta la temperatura y en presencia de suficiente hidratación, este almidón tiende a adquirir una textura “gel”; es decir, se gelatiniza con los procesos culinarios que implican calentamiento y de este modo se hace mucho más digerible y con ello es mayor el aprovechamiento energético que de este se hace. Pero este proceso también se puede revertir en cierta medida.

Por ejemplo, en la pasta o el arroz (alimentos especialmente ricos en almidón) este almidón se gelatiniza en cierta medida y se hace muy “biodisponible” cuando se cocinan. Pero a medida que se enfría esa preparación el almidón gelatinizado vuelve a “cristalizar” haciéndose más inaccesible a la acción de nuestras enzimas digestivas. Este sería el “almidón resistente”. Resistente en menor medida que el anterior a la acción digestiva de nuestras propias enzimas.

Por eso, y sobre este aspecto caben pocas dudas, un plato de pasta fría o un plato de arroz frío aportará menos calorías que su homólogo caliente. Ese almidón no digerido de los platos fríos llegaría hasta nuestro intestino grueso y allí podría ser objeto de utilización por parte de la flora bacteriana… con sus conocidas consecuencias. En cierta medida el “almidón resistente” funcionaría desde el punto fisiológico como una clase de fibra. Y esto por tanto también tiene otras consecuencias que atañen al índice glucémico del plato (la capacidad que tiene un alimento de aumentar la glucemia).

Así pues, el índicé glucémico de un plato de pasta o de arroz frío será menor que ese mismo plato recién cocinado. Hasta aquí hay bastante consenso y poco misterio, la parte interesante y que por eso la traigo a colación en esta sección de “nutrición-área 51” viene a continuación.

El misterio del “almidon resistente” ¿más adelgazante recalentado que solo enfriado?

Reconozco que no se trata de un estudio científico como dios manda, pero el otro día en el programa de la BBC Trust me, I’m a doctor (Confía(e) en mí, soy médico) pusieron de relieve (o al menos sembraron la duda) al respecto de que los platos de pasta (ricos en almidón) tuvieran un menor aprovechamiento metabólico no ya cuando se enfrían (esto no sería ninguna novedad tal y como hemos visto) sino que aun sería menor cuando después de enfriados se volvieran a recalentar. Sorprendente.

Para ello, la dirección del programa conducida por un médico, realizó el siguiente experimento: se reclutó un grupo de voluntarios y se les administraron tres platos de pasta diferentes en tres días, al tiempo que se media el incremento de la glucemia tras la ingesta (glucemia postprandial) de los diferentes tipos de platos. La monitorización consistió en medir su respuesta glucémica (el aumento de la glucemia) tras la ingesta de las tres formas distintas de presentar la pasta: 1º caliente recién cocinada; 2º cocinada y dejada enfriar y 3º recalentada.

El primer resultado obtenido era el esperable: cuando las personas comían los platos de pasta fríos mostraban un menor incremento de la glucemia postprandial que cuando comían el plato recién hecho… la explicación parecía clara, el plato de pasta fría tenía más “almidón resistente” que el recién preparado (más biodisponible). Ahora bien…

La sorpresa llegó cuando se observaron los resultados al comer pasta recalentada (cocinada-enfriada-recalentada). En un principio se esperaba que la fracción cristalizada en el proceso de enfriado se re-gelatinizara al recalentarla y que la glucemia postprandial fuera similar a la experimentada con el consumo de la pasta recién cocinada… o al menos entre ese valor y el del consumo de la pasta fría. Pero no fue así. De forma sorprendente la glucemia postprandial con los platos recalentados fue la menor de las registradas en el consumo de las tres modalidades de pasta.

¿La explicación?

No la hay, o al menos yo no la tengo, al igual que tampoco la tienen aquellos que realizaron el experimento. En principio, los escasos trabajos que se han realizado sobre estas cuestiones y que he podido consultar hablan de que el proceso de “retrogradación” (que el almidón gelatinizado se cristalice, lo que ocurre al enfriar la pasta) es un proceso reversible en cierta medida y depende de múltiples factores tales como la humedad, la proporción de amilopectina y amilosa en ese almidón… y de la temperatura. En cualquier caso, esa retrogradación puede como digo revertirse (pasar de cristal a gel de nuevo) a medida que aumenta la temperatura en mayor o menor medida, con lo que estos resultados observados en el programa no son explicables, al menos con esta línea argumental o con este modelo.

Ni que decir tiene que las circunstancias en las que este experimento se llevó a cabo no fueron las idóneas. El marco de un programa de televisión no reúnen las características que deben caracterizar una adecuada investigación científica. Así, los responsables científicos del programa hacen un llamamiento a la necesidad de investigar más esta circunstancia.

¿Es la pasta recalentada aun más “resistente” (menos calórica incluso) que cuando está fría tras haberla cocinado?… Bueno, me temo que habrá que esperar a ver si algún valiente es capaz de reproducir el experimento en condiciones más controladas y contrastar sus resultados con los de este programa. Lo de las explicaciones, llegado el caso, vendrán luego.

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Nota: quiero agradecer a un buen comentarista del blog, Joan, el hacerme llegar esta consulta mediante correo electrónico y a Miguel Lurueña (@gominolasdpetro, no dejes de visitar su imprescindible blog) sus aportaciones tecnológicas al respecto de los almidones.

Imagen:  hyena reality vía freedigitalphotos.es

Las setas: Precauciones, curiosidades y algunas características nutricionales

SetaEl otoño… o la curiosa estación en la que actualmente estamos inmersos este 2014 (¿el veroño?) es el momento ideal, no exclusivo, para disfrutar de las setas. El caso es que es precisamente en esta época cuando en principio se dan una serie de condiciones óptimas para la proliferación de este producto con una amplia cantidad de variedades. Así, unas temperaturas suaves aun no especialmente frías (este año incluso veraniegas), una creciente humedad debida a la mayor incidencia de las lluvias (este año poca) y un manto de materia orgánica en descomposición proveniente de las hojas caídas de los árboles propicia como decía la multiplicación de este tipo de curiosos organismos… que en estas condiciones crecen como lo que son, setas.

Lo cierto es que no soy un especial entendido en micología, pero leñe, soy navarro y en cierta medida lo llevo en la sangre (para que te hagas una idea en Navarra dirigimos cariñosos calificativos hacia los que desde otros territorios vienen a coger setas a nuestros bosques, los llamamos sustraesetas; en recíproca amabilidad, por ejemplo los donostiarras se dirigen a nosotros como meaplayas… ante todo buen rollo vecinal). Bueno, el caso es que no sé demasiado de setas, conozco dos o tres que no me generan ningún tipo de dudas y me gusta salir en familia, o en solitario, en su busca y captura cuando llega la temporada. Las salidas en sí pueden acabar muy bien o puede acabar “solo” bien. Digo “solo” porque el paseo por el monte-campo-bosque no te lo quita nadie y eso a día de hoy, con ese maravilloso ritmo de vida que nos caracteriza, la falta de tiempo y el estrés es ya de por sí todo un lujo… si además se encuentran setas comestibles, pues estupendo.

Mi hija Adriana que ahora cuenta con 10 años está en el colegio aprendiendo el “estilo periodístico” ya sabes, eso de titular, entradilla y desarrollo de la noticia. Aquí tienes su último trabajo en este sentido que ilustra lo que a veces acontece con el tema de las setas.

 Adriana_Tribune_Setas

 Como veis yo sigo con los problemas de siempre con los periodistas.

Precaución con las setas cuando se recolectan en el campo

El caso es que el tema de las setas tóxicas no es ninguna tontería. Todos los años somos testigos por estas fechas de casos de intoxicación por ingerir especímenes tóxicos que en ocasiones acaban de forma dramática con la muerte del comensal precipitado o equivocado. Es preciso ser prudente y consciente de lo que se está haciendo cuando se va por setas al monte y por lo tanto de los riesgos que se asumen cuando no se obra con prudencia. Por ejemplo, en la salida reflejada en la “noticia” de arriba vimos setas a cascoporro, pero… no sabíamos si eran comestibles o no, y por eso se quedaron todas allá. Solo cogí una, de un tipo concreto, con el fin de que luego en el pueblo alguien de confianza me dijera si lo que había dejado en el monte era comestible o no… y me dijeron que sí, pero que tenía un escaso valor culinario.

Particularidades propias de las setas como ser vivo

Las setas en general tienen muchas características propias y exclusivas. De entrada están enmarcadas todas en el Reino Fungi, es decir, son seres pluricelulares sí, pero ni animales ni vegetales. Al ser sésiles (es decir, son organismos que viven fijos al sustrato) una buena parte de la población las incluye dentro del Reino Plantae (vegetal), pero no es así. Tienen muchas diferencias biológicas con los vegetales pero la principal sin lugar a dudas es que, teniendo pared celular como lo vegetales, esta está compuesta por quitina, en vez de por celulosa. Esta es una de las razones por las que las setas, aunque se trate de variedades comestibles, suelen ser poco amables para con las digestiones. La quitina es un carbohidrato que además de en los hongos lo encontramos formando parte del exoesqueleto de los insectos. Como nuestras enzimas digestivas son bastante poco eficaces para degradar esa quitina (tenemos poca quitinasa aunque su cantidad parece estar en relación con los hábitos alimentarios del individuo y la presencia de quitina en la dieta) las setas no son precisamente el alimento de elección para las personas con digestiones delicadas.

Ciclo vital setasOtra diferencia apreciable con las plantas es la ausencia de cloroplastos y por tanto de clorofila en ningún momento de su ciclo vital… esto se comprende mejor sabiendo que las setas, como hongos que son, son organismos heterótrofos, es decir, que obtienen tanto la energía como los materiales que precisan de compuestos orgánicos provenientes de otros organismos (a diferencias de las plantas que son organismos autótrofos ya que a partir de sustancias inorgánicas y de la radiación solar son capaces de sintetizar sus propios materiales y obtener la energía).

Otra de sus características más destacadas, es su ciclo vital. Las setas se reproducen por esporas, sexuales o no, y los ciclos biológicos de sus casi infinitas especies están llenos de particularidades y de asombrosas fantasías creativas dentro del mundo de la biología (creo que se hicieron así para atormentar a los alumnos de esta carrera, doy fe).

Setas, nutrición y mesa

Más allá de las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria en cuanto a las setas no comestibles, el mundo de las setas es maravilloso. Empezando por las cuestiones gastronómicas. Dependiendo de la variedad las setas se prestan a prácticamente todas las posibilidades culinarias: plancha, asadas, revuelto, guisadas, con arroces, pasta, rebozadas… se pueden desecar muchas de ellas para su posterior utilización y por supuesto algunas de ella aceptan un consumo en crudo, sin más, si acaso con algún aliño, tipo aceite y sal. Su peculiar sabor suele agradecer en muchos casos la presencia de alimentos que “absorban” esos aromas tan característicos, me refiero como he mencionado a los arroces, las pastas, etcétera.

En cuanto a su valor nutricional destaca su escasísimo aporte energético, normalmente menos de 20 kcal/100g, en el que habrá que tener en cuenta su forma de preparación. Tan pocas calorías se debe a dos características básicas: tienen una cantidad relativa de agua muy alta una muy baja proporción de cualquiera de los tres macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a la fibra y los micronutrientes digamos que suelen contener una cantidad de fibra a tener en cuenta (lo que ocurre que la ración estándar de consumo suele ser pequeña); sobre las vitaminas que aportan una cantidad discreta de aquellas del grupo B y provitamina D… sobre los minerales, según especies, las setas pueden ser una fuente apreciable de potasio, fósforo, yodo… En resumen, el “valor” nutricional de las setas como alimento es más bien escaso, tanto en lo que se refiere a la energía, lo que en nuestro entorno podría ser un elemento a destacar, como en nutrientes, tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno.

En resumen, se trata de un producto doblemente interesante, primero por el valor añadido que implica el ir a buscarlas cada uno y, además en la cocina, aportan una serie de características y posibilidades absolutamente genuinas… y sumamente placenteras para aquellos a los que nos gusta este producto.

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Imagen:  Sarah Topps y mapichai vía freedigitalphotos.net

Eco-consumidores holandeses pillados infraganti ensalzando la comida rápida (y no ecológica)

Fake_genuine

Hoy os traigo ese tipo de cosas que pasan cuando por ejemplo, alguien es consumidor de productos ecológicos sin saber muy bien porqué lo hace o cuando sus razones, en el fondo, son un mero postureo. Así, en un marco adecuado es posible que un eco-consumidor (al menos alguno holandés) cante La Traviata loando las virtudes de alimentos supuestamente ecológicos cuando en realidad no lo son.

La trampa, burla inocente o como quiera llamársele (a mí me gustaría llamarlo “ejercicio de racionalidad que pone en evidencia la irracionalidad”) fue preparada y llevada a cabo por dos jóvenes Holandeses hace apenas un mes con una estrategia sumamente sencilla:

  1. Van al McDonalds, eligen y compran una serie de productos de su “carta”: que si un par de hamburguesas, unas cuantas raciones de nuggets, tres o cuatro muffins etcétera.
  2. En el mismo establecimiento los cortan con cierto gusto, les añaden las salsas de la franquicia y lo empaquetan.
  3. Se dejan caer en una importante convención anual sobre alimentación y gastronomía en el que se van a dar cita reconocidos expertos gastronómicos y disponen en su correspondiente espacio los productos anteriormente adquiridos y preparados a los que adornan con un palillo que tiene la bandera holandesa (dando la impresión que es un producto genuinamente holandés).
  4. Por último, ofrecen al público esos productos en forma de bocado afirmando que se trata de una nueva alternativa ecológica a la comida rápida, y luego les entrevistan al respecto de sus sensaciones, qué les ha parecido, qué destacarían… los puntos fuertes de esa comida, sus ventajas y tal.

Y el resultado es este que tienes a continuación. Lo puedes ver en este enlace subtitulado en castellano o a continuación con subtítulos en inglés.

¿Que se aprende con este ejercicio? Un par de cosas. La primera que no hay más creyente que aquel que quiere creer, o que no hay más “listo” que aquel que cree saber. Como dice Cedrique al final (el protagonista moreno) hemos aprendido que si le dices a alguien que algo es ecológico se lo cree de forma inmediata (el que quiere creer, claro). Y la segunda, que lejos de esta pequeña broma sin mala intención y sin el menor de los rigores científicos también se esconde una crítica a todos esos otros trabajos que, esta vez sí, con pretendido rigor, nos informan de lo mucho más adecuados que son los alimentos ecológicos (todos así, a lo bruto, lo que forma también parte de la falacia) en base a su aspecto y sabor. Es decir, pone de manifiesto la importancia de hacer estudios rigurosos, cegados y con control incluso aquellos que consisten en hacer una cata de determinados productos… lo que se denomina cata a ciegas, vamos. Pero a ciegas de verdad

Más de uno debería plantearse qué hubiera pasado si le hubiera pasado a él.

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Nota: quiero agradecer a Miguel Franco (@MiguelFranco2) el haberme hecho llegar este vídeo a través de Twitter. Así como recordar que otros buenos compañeros ya se han hecho eco del mismo, como en el caso de José Miguel Mulet y que puede ver en este enlace.
Imagen:  Stuart Miles vía freedigitalphotos.es

Deshaciendo el lío del anisakis y otros parásitos en el pescado

AnisakisHace mucho, pero que mucho tiempo que tenía en mente escribir este post. Mucho antes incluso que la posibilidad de empezar a darle a la tecla en este blog. Y es que lo que me contó mi pescadero en 2007 al respecto de la nefasta gestión del asunto del anisakis (Anisakis simplex) por parte de nuestras autoridades sanitarias no tiene desperdicio. Y cuando digo nuestras, me refiero a las de España y las de cualquier otro país con una flota pesquera relativamente importante.

El caso es que Pedro, no podría tener otro nombre el pescatero (que no pescador) me contaba que el actual incremento en la proliferación de alergias y toxinfecciones debidas al anisakis se debe en una buena parte a las malas prácticas de las flotas pesqueras que faenan en alta mar, que evisceran el pescado in situ y que congelan la mercancía. El problema no es el relato de esta secuencia en sí, sino que al eviscerar se deshacen de estos “residuos” por la vía de apremio. Es decir, las arrojan por la borda al mar. De esta forma se favorece de modo exponencial el aumento de la infestación por este parásito en toda aquella fauna marina que dé cuenta de esos desperdicios, de esa carnaza, contaminada de anisakis hasta las trancas… De este modo se acelera a lo bestia el ciclo biológico del parásito… de este modo, para que me entiendas, se “siembra” con anisakis nuestros océanos de forma que a día de hoy nos encontramos con: primero, especies contaminadas con anisakis en las que anteriormente, hace no más de una década, era impensable esta circunstancia y; segundo, que sea muy difícil encontrar ejemplares que no estén contaminados.

Además del anisakis existe otro parásito que de un tiempo a esta parte está cobrando cierta importancia, pero con una prácticamente nula trascendencia sanitaria (a diferencia de la del anisakis). Se trata del parásito conocido popularmente como “los nervios de la palometa” y que responde al nombre científico de Gymnorhynchus gigas.

No obstante, siendo el anisakis el parásito de mayor influencia a la hora de comprometer la salud del consumidor, te invito a que prestes atención a este sensacional vídeo que en el que se abordan cuestiones relativas a ambos parásitos, pero con especial atención a las cuestiones prácticas, consejos, mitos y malos entendidos del anisakis.

Anisakis y otros parasitos del pescado from Javier Lorenzo on Vimeo.

Antes de despedirme déjame que haga un resumen práctico de las cuestiones tocantes al anisakis:

  • Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
  • Una vez adquirido, eviscerar el pescado lo antes posible.
  • Congelar el pescado a temperaturas de al menos -20ºC o inferiores durante 48 horas.
  • Cocinar el pescado por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos.

En realidad las medidas 3 y 4 tienen carácter disyuntivo… o se congela de la manera indicada (por ejemplo para preparar sashimi de pescado, unos boquerones o cualquier preparación con pescado crudo); o se cocina por encima de las temperaturas indicadas (para cualquier otra preparación que no se consuma en crudo)

Prohibido pescar

Y para terminar una reflexión. Tiene narices la cosa que precisamente desde que se implementó en España el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades… el número de personas afectadas por este parásito siga aumentando… ¿es porque se diagnostica mejor ahora que hace 8 años? Puede ser, pero va a ser que no. La explicación la encontramos sabiendo que la presencia del anisakis en la fauna oceánica se ha duplicado en este periodo debido a esas malas prácticas de captura-evisceración-eliminación incontrolada de desperdicios en alta mar. ¿Y quien lo paga? el ciudadano de a pie al que se le “obliga” seguir unos protocolos que en otro caso no serían necesarios o al menos, tan necesarios.

Concluyo, tal y como me sugería Pedro, mi pescatero, esto se solucionaba con un buque incinerador por cada “x” barcos para deshacerse de los desperdicios de la evisceración… ¿Qué eso encarecería el precio del pescado? Pues claro, pero ahí podrían intervenir nuestras queridas autoridades y subvencionar su consumo, algo que no nos vendría nada de mal de paso (por mucho que seamos el 2º país del mundo en consumo de pescado). ¿Acaso es una medida disparatada tratar de no seguir “sembrando” el anisakis y pretender así mantener una mejor salud de nuestros mares y sus habitantes?

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Imagen: Anilocra vía Wikimedia Commons y artur84 vía freedigitalphotos.net

Mandarinas verdes: ahora, las mejores… y de aquí

Mandarinas verdes (640x480)Desde hace ya unos días, si te pasas por algún supermercado, o mejor aún, por un mercado, es posible que te hayas percatado de la llegada de las mandarinas de temporada y de España a nuestros comercios. Es posible también que te haya llamado la atención su no poco intenso color verde en algunos de los casos y que por tanto hayas decidido “pasar de largo” razonando que estarían también verdes desde el punto de vista de su maduración si te dejabas guiar solo por su color (demasiado ácidas, más o menos duras…). Pues en general, lo más probable es que estés en un error, así que ya puedes volver sobre tus pasos y hacerte con una buena cantidad de ellas. Fiel a mí cruzada en pro de la defensa de los alimentos de temporada (y cercanía), este es uno de los productos que en estas fechas podemos encontrar en los comercios y que presentan unas cualidades estupendas. Es más, en mi opinión, las mejores mandarinas del año son estas, las primeras. Al menos son las que a mí más me gustan.

La temperatura, la clorofila y las hormonas vegetales claves del color

Tal y como sucede en el caso de las naranjas y otros cítricos los primeros ejemplares de la temporada contienen una cantidad importante de clorofila en la piel y de ahí su color verdoso o, directamente, verde. Mientras las temperaturas son más suaves en especial por la noche estas frutas producen una importante cantidad de clorofila que es, como seguro sabes, la encargada de aportar ese color verde a los vegetales. Sin embargo, a medida que nos adentramos en el otoño y en el invierno, esas temperaturas nocturnas son cada vez más frías y con ellas se frena la producción de clorofila, quedando entonces estas frutas con su color naranja característico.

Es decir, cuanto más cerca del verano, la temporada de cítricos comienza con frutos de color más verde (por la clorofila) y esta va desapareciendo de la piel de estas frutas a medida que los fríos más otoñales e invernales llegan; de esta forma se obtienen frutos con ése color naranja con el que los identificamos con mucha más frecuencia. De hecho, las mandarinas y las naranjas producidas en climas tropicales (y no subtropicales como es nuestro caso) suelen ser de color verde… y así se consumen en aquellas latitudes, salvo que se destinen a la exportación, en cuyo caso se mantienen en una atmósfera de etileno (sustancia que es una hormona vegetal) y en cámaras frías… en poco tiempo este tratamiento hace desaparecer el verdor de naranjas y mandarinas y las dejan con su color original, natural… naranja típico.

Así pues no te dejes llevar por el color de las mandarinas en esta época y disfrútalas tal y como vengan.

Por tanto, te invito a que consumas fruta de temporada y sobre todo de cercanía… y que no te pase como a una buena colega, Raquel Bernácer (@aliment_ARTE) y a mí que, a pesar de vivir ella actualmente por Holanda y un servidor por estas tierras, resulta que ambos tenemos en nuestro supermercado de referencia naranjas de Sudáfrica. Lo de Holanda pase (o no) pero lo de que en España a 20 de octubre, la naranja que se nos ofrezca sea sudafricana… pues como que no. Evidentemente, allí se quedaron (en el súper, me refiero).

Naranjas combinadas

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Imágenes: @juan_revenga y @aliment_ARTE

“Alimentación inteligente”: tomadura de pelo o broma de muy mal gusto en la Universidad Pablo de Olavide

esotérico

Llego tarde a la crónica, pero no importa demasiado, quienes la han hecho ya han dado buena cuenta de esta especie de tomadura de pelo auspiciada, o al menos alojada, en una institución universitaria… y pública, o sea, con los recursos de todos. En cualquier caso, no quería dejar pasar la oportunidad de poner de relieve esta sinvergonzonería y para ello os hago un resumen.

Resulta que la Universidad Pablo de Olavide ha previsto alojar este sábado 25 de octubre lo que se ha dado en llamar las “II Jornadas andaluzas de alimentación inteligente”, un título que en principio pudiera parecer inocuo… o hasta interesante, pero que resulta ser una afrenta a la seriedad cuando se conoce su programa. Que por cierto está organizado según parece desde el portal web buenasterapias.es. Basta echarle un ojo a dicho programa para darse cuenta de qué va la cosa. En una estelar jornada sabatina se va a dar cita lo más granado de la magufería nutricional en el seno (según parece) de una Universidad española. Toma nota:

  • La inteligencia del ayuno
  • Orinoterapia: el jugo milagroso
  • Propiedades nutritivas y terapéuticas del agua de mar
  • Alimentación, emociones y terapias naturales anticáncer
  • La alimentación invisible: radiaciones artificiales y naturales, y…
  • Un taller de flamencoterapia (de premio para las personas que abonen su inscripción a las jornadas a través del banco) [y no es broma]

Lo del taller de flamencoterapia no sé muy bien dónde encajarlo en el plano alimentario (motivo y título de las jornadas), aunque bien pensado, el resto de ponencias tampoco.

Por si el mero título de las ponencias “no te pone” solo hay que echar un vistazo a los currículos de los intervinientes y contrastar las especialidades que se ponen en alza (ríete tú de las de los teletubbies): expertos en medicina biológica (¿acaso hay otra medicina “mineral”?), especialistas en homeoterapia, naturopatía, iridólogía, nutrición ortomolecular, en par biomagnético, biodescodificación, orinoterapia, geobiología (aquí la risa va por universidades), Feng Shui

Creo que con este rápido vistazo a las jornadas que se pretenden perpetrar en nombre de la “nutrición inteligente” es más que suficiente para hacerse una idea de como se las gastan a día de hoy, no ya determinadas personas (con eso ya contábamos y no creo que desaparezcan) sino determinadas universidades ¿prestando? su espacio.

En cualquier caso, como te decía, ya hay quien ha hecho una crítica pormenorizada de este glorioso programa y de sus ponentes (llegando al debido análisis de sus “acreditaciones” académicas). Por ejemplo, te recomiendo que no te pierdas este post de Fernando Frías (@FerFrias) titulado: “Las Jornadas de Alimentación (?) Inteligente (??) de la Pablo de Olavide” o el escrito de queja de la ARP-Sociedad para el Avance del Pensamiento Crítico dirigido al rector de la UPO por la celebración de estas jornadas albergadas en el Paraninfo de dicha universidad.

Sería muy deseable que la mayor parte de la población mantuviera la cordura… al menos en el entorno universitario y alejara todas estas prácticas chamanistas de las cuestiones alimentarias y sus relaciones con la salud. Que ya tenemos suficientes problemas en este terreno como para que encima vengan estos a tocarnos los… la moral.

Nota de última hora: A 21 de octubre la Universidad Pablo de Olavide ha dejado de anunciar la celebración de estas jornadas en su página web. Un anuncio que como bien se puede comprobar en el “pantallazo” que ilustra el post comentado de Fernando Frías, existió. No solo han retirado ese anuncio (¿habrán dejado de alojar estas jornadas; se avergüenzan acaso de algo? sino que se justifican en twitter de la siguiente manera.

 

En el argot académico: Insuficiente, suspenso, no apto.

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Actualización 22/10/2014:  Tal y como era esperable (y deseable) el Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía ha remitido una carta al Rector y Vicerrectora correspondiente de la Universidad Pablo de Olavide haciéndoles saber su parecer al respecto de estas Jornadas. Dicho escrito lo puedes encontrar en este enlace.

Nota: Quiero agradecer a una buena compañera Griselda Herrero Martín (@NorteSalud) sus aportaciones para hacer esta entrada.

Imagen: dan vía freedigitalphotos.es

Millares de millones de euros: coste anual de la obesidad para el erario público

Dinero medicinaLas cifras marean. Este estudio realizado en el Reino Unido pone de relieve que el sobrepeso y la obesidad son, entre las enfermedades no transmisibles y dependientes del estilo de vida, de las situaciones patológicas que más impacto económico tienen sobre la sanidad pública. Más en concreto son 6.430 millones de euros los destinados anualmente al tratamiento del sobrepeso y la obesidad en aquel país, frente a los 4.150 millones de euros/año destinados al tabaquismo, la misma cifra aproximada dedicada al tratamiento del alcoholismo, o los 1.130 millones de euros/año destinados a la enfermedades derivadas de una escasa actividad física.

Además, como sabes una buena parte de estas situaciones están relacionadas de forma bastante estrecha: el padecer obesidad o sobrepeso está relacionado con practicar poca actividad física y con tener una dieta deficiente. De hecho, este último concepto, las consecuencias negativas de seguir una “mala dieta”, implica un gasto aun mayor que el de la obesidad y el del sobrepeso considerados de forma aislada: 7.130 millones de euros al año es la cantidad que destina la sanidad británica a hacer frente a los problemas derivados de “comer mal”.

¿Y en España, cuánto cuesta la obesidad a las arcas públicas?

Según datos aportados por la desaparecida Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) hoy AECOSAN, en España y en 2012 el 7% del gasto sanitario anual estuvo relacionado con el tratamiento del sobrepeso y la obesidad. Un valor relativo que en cifras absolutas arroja la friolera de 5.000 millones de euros al año. Unos números muy similares a los del Reino Unido teniendo en cuenta la diferente población de ambos países (unos 64 millones de habitantes en UK frente a los cerca de 47 millones de españoles). Además hay que tener en cuenta que tanto en uno como en otro país estamos a partir un piñón, es decir, en los puestos de cabeza europeos, al respecto de la incidencia de la obesidad entre sus ciudadanos.

Con estas cifras, de verdad que no sé cómo las administraciones sanitarias, así, a título general, o los ciudadanos en el particular no se ponen las pilas de una forma más efectiva y distinta en relación a lo que hasta ahora se ha hecho o hace. A este paso, con la obesidad aumentando día a día (y sus comorbilidades asociadas), con el tema de las pensiones, con la edad media de una población cada vez más envejecida y con todos los datos relativos a la economía que me imagino conoces, de verdad que no sé cómo vamos a acabar. Bueno, sí: mal. Acabaremos mal.

La solución: la seria implicación personal

Cada vez estoy más convencido que el abordaje de este importante problema ha de hacerse desde la implicación personal, reconociendo que si bien el entorno obesogénico que nos rodea no ayuda nada a la hora de aportar soluciones (al contrario, solo sirve para agravar más el problema en una espiral que parece no tener fin) al mismo tiempo, también ofrece las herramientas, si uno quiere usarlas, para hacer mejor las cosas. Pero hay dos elementos que lo dificultan… uno es la falta de cultura general; y el otro la, en principio, falta de recursos para ponerse manos a la obra. La primera se pone de manifiesto cada día cuando por ejemplo se observa que es en las clases más desfavorecidas, desde un punto socioeconómico y cultural, en las que con mayor saña parecen cebarse las cuestiones del sobrepeso y la obesidad. En cuanto a la segunda, estoy firmemente convencido que el alejamiento de los fogones y el inversamente proporcional acercamiento a las pantallas de plasma (por citar un ejemplo paradigmático) tiene mucho que ver. Estamos perdiendo con pasos de gigante una cultura, la culinaria, en la que el uso de alimentos “originales” es cada vez más infrecuente y es sustituido por otras soluciones… la telecomida, los platos preparados, las infinitas opciones de una industria alimentaria “sensibilizada” con el problema, etcétera que, en definitiva, no hecen sino arrojar más leña al fuego.

A fin de ser positivo, merece la pena tener en cuenta que la solución, no sin cierto esfuerzo (en cuanto a lo que a la implicación se refiere) está en nuestras manos. Nuestro entorno ayuda más bien poco, eso es cierto, pero es preciso considerar que hay mejores opciones que las que habitualmente se nos meten por los ojos o los oídos a partir de la publicidad.

Hay opciones, apunto; solo hay que “molestarse” en implementarlas.

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Imagen:  Baitong333 vía freedigitalphotos.net

Kebabs poco turcos y con mucho truco (y esta vez en España)

Kebab

Apenas hace 6 meses comentaba en este blog la escasa calidad nutricional e higiénica de los kebabs en el Reino Unido. Pues bien, en la publicación OCU Compra Maestra de este mes, esta Asociación se ha hecho eco de la escasa calidad de algunos kebabs pero esta vez más cercanos, en España (bueno en realidad en un muestreo realizado en Madrid)

Y los resultados no pueden ser más descorazonadores. En el informe completo que se puede leer tanto online como en la versión impresa de la revista de la OCU se contrasta como 25 establecimientos madrileños que se dedican a la distribución de kebabs de ternera fueron inspeccionados con la intención de poner de relieve tres cuestiones: 1º La calidad de la carne; 2º la verificación de la especie y; 3º las cuestiones higiénicas. Empezamos primero con la menos mala de las noticias y seguimos… para abajo, con el resto.

Calidad de la carne: aprobado raspado

De las 25 muestras “solo” 9 de los kebabs analizados presentaban una proporción elevada de fibras y tendones más allá de la que sería deseable. Pero lo más importante en este apartado, es que se encontró una cantidad especialmente exagerada de calcio, un parámetro que indica que se han “rebañado” con intensidad los huesos para extraer la carne o que esta ha sido obtenida mediante el uso de una práctica prohibida cuando se habla de animales rumiantes: la separación mecánica de la carne… sobre la “carne separada mecánicamente”: qué es, qué se puede hacer y qué no se puede hacer, al menos legalmente, te sugiero que eches un vistazo a este post (¿Cómo se hacen las salchichas de Frankfurt?) de Miguel Lurueña (@gominolasdpetro) es su siempre recomendable blog.

La verificación de la especie: suspenso estrepitoso

Recordemos que el análisis está realizado sobre 25 kebabs supuestamente de ternera… pues bien: en 20 de ellos se encontró carne de pollo (de mucho menor precio que la ternera, claro), representando esta carne más del 60% en 6 de las muestras; en 11 de ellas entre el 40 y 60 % era pollo y en las otras tres restantes la cantidad de pollo era de menos del 1% (muy probablemente debida a unas pésimas “buenas prácticas” relativas a la contaminación cruzada, tal y como explica la propia OCU). Además del pollo, en 7 kebabs aparecía carne de caballo y en 13 la de pavo… en resumen solo 1 de los 25 “de ternera” era carne 100% de ternera.

El tema de la presencia de otra clase de carne en el plato de una carne con un origen concreto y no otro puede tener dos orígenes… y ninguno de los dos deja en bien lugar al que distribuye esos platos. El primero es la picaresca, el abaratamiento de costes, el darte carne de una calidad inferior anunciando otra de calidad superior… es decir el dar gato por liebre. El segundo es la contaminación cruzada resultante de no limpiar de forma conveniente la maquinaria a la hora de hacer distintos procesados de carne o de no limpiar el material de cocina. Como digo, cualquiera de los dos orígenes refleja aspectos negativos. De todas formas, ya sea contaminación o fraude, la presencia de carnes que no debieran estar ahí en el caso de los kebabs de distinta naturaleza empieza a ser una (fea) costumbre reproducida con anterioridad en otras ocasiones, como el caso de este estudio de un laboratorio en Suiza (este tiene toda la pinta de ser contaminación), o el ya comentado del Reino Unido.

La higiene: choque con incendio

Si bien los apartados anteriores pueden dar como resultado una mala experiencia: trozos duros y desagradables en la boca, digestiones pesadas (por la alta presencia de colágeno y fibras…) o una estafa (en el primer y segundo apartados respectivamente), el tema de la higiene puede tener consecuencias más desagradables. En este estudio cerca de la mitad (11) de los kebabs presentaba una carga de bacterias fecales apreciable y 13 cantidades excesivas de mohos y levaduras. Nadie de entre el personal de los 25 establecimientos usaba ni guantes ni redecilla para el pelo. Notese por ejemplo, en la imagen que ilustra este post… que el protagonista no lleva guates a pesar de lucir una herida cubierta por una tirita… momento en el cual es aun más preceptivo el uso de esa protección en forma de guantes.

El caso de la desagradable contaminación fecal puede tener tres orígenes a cual más “inquietante”. El primero, una mala gestión en el lavado de las verduras crudas presentes en el kebab; el segundo, una mala higiene personal de los manipuladores de alimentos con bacterias “de esas” en sus manos provenientes de su… en fin, dejémoslo; y la tercera, a una infestación por roedores que hagan sus “cositas” encima de los alimentos (y que luego, además, no se lavan de forma conveniente) algo similar a este ejemplo, encontrado por funcionarios de sanidad británicos al inspeccionar un establecimiento de estos. O visto de una forma más edulcorada, en plan Disney y demás, lo de la familia de Remy, el protagonista de Ratattouille.

En resumen, mi opinión de los kebabs es que por la razón que sea se ha popularizado su consumo; pero partiendo de un origen “tradicional” se ha industrializado de forma excesiva, de manera que ahora no hay quien adivine sin un laboratorio al que echar mano, con qué está hecho su kebab. Está claro, que de lo que nos diga el que nos lo vende no nos podemos fiar. Al mismo tiempo, por la causa que sea, las cuestiones sanitarias de estos centros dejan mucho que desear… ¿más o menos que las cuestiones sanitarias de otros centros de hostelería? Pues con sinceridad, no lo sé. Ahora bien, es significativo la cantidad de noticias en las que los Dönner Kebab están en el ojo del huracán… ¿es porque a estos establecimientos se les hacen más inspecciones? ¿es porque se les hace menos? ¿se obtendrían resultados similares en “restaurantes” de otros estilos? La verdad, tampoco lo sé… no estaría mal que la OCU, al mismo tiempo que selecciona 25 Dönner Kebab para hacer estos análisis escogiera otros 25 establecimientos para comparar los resultados..

En cualquier caso y saliera lo que saliera en esos futuros análisis, una cosa queda clara y es objetiva… en la actualidad todo apunta a que la calidad de muchos kebab está a mucha distancia de ni tan siquiera dejar mucho que desear.

Nota: El compañero Aitor Sánchez (@Midietacojea) debutó la semana pasada en el programa “Esto me suena” de RNE precisamente con este tema como tema central, te invito a que disfrutes y amplíes la información escuchándole en este enlace.

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Imagen: ESQUIRE