Azúcares añadidos: recomendaciones y etiquetado (deshaciendo la madeja)

29 agosto 2014

Refresco de cola

Antes de comenzar aclaremos que por “azúcares añadidos” se entiende cualquier tipo de azúcar que uno mismo pone en su plato, taza, vaso o receta; y también (esto es importante) todo aquel azúcar utilizado en la fabricación de todos aquellos productos alimenticios manufacturados, y que de forma típica, están presentes en: los (mal llamados) refrescos, las (mal llamadas) bebidas energéticas, los caramelos y chucherías, los productos de pastelería y galletería, las bebidas a base de frutas, los helados… etcétera.

Las recomendaciones

A día de hoy la mayor parte de gobiernos y sociedades científicas implicadas han realizado recomendaciones de límites superiores de ingesta para los “azúcares añadidos” y han establecido ese límite superior en el 10% del valor energético total de la dieta. Es decir, que de todas las calorías aportadas, los azúcares añadidos no deberían contribuir en más del 10% de las calorías. Es más, como ya te conté en esta entrada desde la OMS se está barajando incluso el hacer bajar esta recomendación sobre la presencia de azúcares añadidos a no más del 5% de las calorías totales. El tema es importante ya que uno de los principales problemas con este nutriente es que, tal y como comentamos en este otro post, la mayor parte de los “azúcares añadidos” en nuestra dieta no los añadimos nosotros sino que van insertos en la matriz de ese alimento industrial que nosotros elegimos poner entre nuestras manos o en nuestro plato. Y ya que el elegir estos alimentos es especialmente frecuente, tentador y ubicuo se terminan sobrepasando con facilidad ese 10% máximo de calorías aportadas a partir de los “azúcares añadidos”.

Pero, ¿alguna vez hemos reparado en la cantidad real de azúcar que representa esta cifra del 10%, no digamos ya la del 5%? Pues es muy poco, vamos a verlo.

Considerando una dieta estándar de 2000 kcal, su 10% serían 200 kcal que para aportarlas con azúcar, haría falta a una cantidad de 50g de azúcar. Es decir, las recomendaciones de las que hablaba indican que no se deberían incorporar más de 50g de “azúcares añadidos” y que se estudia reducir esta recomendación para no superar los 25g (la OMS), insisto en una dieta “tipo” de 2000 kcal.

El etiquetado y la legislación

La cosa se complica notablemente cuando uno revisa el etiquetado de algunos alimentos. Tomemos por ejemplo la etiqueta de un conocido refresco de cola (así como la información contenida en su propia página web). Me he tomado la libertad de repoducir sus datos a continuación por si el enlace falla. En ellos, dentro de la información nutricional, se dice que una unidad de 250 mL contiene 27g de hidratos de carbono de los cuales, su totalidad son azúcares. Todos son, evidentemente, de los considerados “azúcares añadidos”. A continuación nos informa de los porcentajes que implica tal cantidad de hidratos de carbono y azúcares respectivamente en la consabida dieta estándar de 2000 kcal… y aquí es donde viene el lío que voy a tratar de aclarar. Recordemos que con 27g de azúcar (los presentes en una botellita de “refresco” de las pequeñitas) estaríamos en principio cubriendo un 54% de las recomendaciones actuales de muchos gobiernos al respecto de la presencia de “azúcares añadidos” ¡y llegando a un 108% si tuviésemos en cuenta las mencionadas expectativas de la OMS de no superar su presencia en un 5%!

Coca-cola Información nutricional

Sin embargo, tanto web como etiqueta informan que esos 27g de hidratos de carbono aportarían el 10% de la energía total que se recomienda provengan de los hidratos de carbono en una ingesta de referencia de 2000 kcal y que además, esos mismos 27 gramos, siendo como son azúcares simples aportarían tan solo el 29% de la energía proveniente en forma de azúcares simples en esa misma dieta estándar. Como se puede apreciar muy lejos del 54%… y no digamos del 108% mencionado como posible. Sin embargo, y aunque parezca un contrasentido hay que decir que la citada etiqueta, y por tanto la marca en cuestión, cumplen escrupulosamente con la legislación del etiquetado. ¿Cómo es esto posible?

Es posible gracias a las aclaraciones que hace el panel de expertos de la EFSA que puedes descargar en este enlace. En él se aclara que el porcentaje de hidratos de carbono que se va a considerar adecuados dentro de una ingesta dietética de referencia de 2000 kcal es del 52%, que traducido a gramos de hidratos de carbono, son 260g. Así sí: los 27g de hidratos de carbono del “refresco”son, aproximadamente, el 10% con respecto a esos 260g, y que es lo que aparece en la etiqueta.

¿Y con respecto a los azúcares? Pues igual. En el mismo documento, el panel de expertos de la EFSA sostiene que la ingesta de referencia para el etiquetado propuesta para azúcares totales (no solo los añadidos) es de 90g, es decir el 18% del valor energético total de la dieta. En este punto hay que aclarar que por “azúcares totales” se entiende tanto los intrínsecos o presentes de forma natural en alimentos como la fruta, las verduras, los cereales y la lactosa en productos lácteos; como aquellos azúcares añadidos a los que estoy haciendo especial referencia en este post. Con estos 90g de referencia queda claro entonces que los 27g de azúcar del refresco se corresponden con el 29% (de azúcares aportados en la ingesta detética de referencia) que refleja.

Así, el comité de expertos entiende que esta cifra de 90g para azúcares totales es compatible con el límite superior de recomendaciones de ingesta para los “azúcares añadidos” del 10% para la población general propuesto por algunos gobiernos ya que:

Se ha calculado que la ingesta de azúcares intrínsecos proporcionada para la ingesta de las cantidades recomendadas de frutas, verduras, cereales y productos lácteos equivale a aproximadamente a 45g en adultos. Suponiendo que los 45g restantes de azúcares (hasta llegar a los 90g propuestos por la ingesta de referencia para el etiquetado) son azúcares añadidos, ello se correspondería al 9% para una dieta 2000 kcal.

Es decir, que la EFSA considera que los azúcares consumidos en una ingesta dietética de referencia (90g) provienen de forma arquetípica de dos fuentes bien distintas. Por un lado los presentes de forma natural en frutas, verduras, cereales y productos lácteos hasta llegar a los 45g de azúcares dentro de un consumo racional de estos alimentos, y otros 45g opcionales (“opcionales” lo digo yo, no la EFSA) con los “azúcares añadidos”.

Conclusiones, son tres

Primera: Con tan solo el consumo de un único envase de medio litro del “refresco” mencionado, muy accesible hoy en día en cualquier máquina de vending, supermercado, etcétera, se supera con creces el actual límite superior (y más permisivo) diario de consumo de “azúcares añadidos” establecido por diversos gobiernos. Imagina lo que supone si además de este refresco, te tomas un café (¿con azúcar?) o dos, más un caramelo… o dos, más una pieza de bollería industrial… en un solo día. Como ves es relativamente fácil superar ese límite con nuestro lamentable patrón de consumo. Y eso sin hacer burradas que seguro todos conocemos y que a lo mejor peor, no son tan infrecuentes. Imagina además que en vez de esa recomendación fijada actualmente en el 10% , se termina por imponer la de 5%. Consumimos mucho, pero que mucho azúcar, y no precisamente del “intrínseco”.

Segunda: El etiquetado como hemos visto (al menos en este ejemplo) es escrupulosamente fiel a la legislación vigente sobre el etiquetado. Sin embargo, las cifras que muestra en forma de porcentaje ofrecen, en mi opinión, una trampa que el consumidor medio dudo mucho que pueda percibir, pudiendo tener la impresión que se pueden llegar a consumir tres unidades y pico de ese “refresco” (del de 250 mL) sin pasarse de la cantidad de azúcar recomendada. Y eso suponiendo que dicho consumidor no le dé por comer además una fruta, algo de verdura, etcétera que también aportará azúcares a la suma.

Tercera: Esto es así, porque en la legislación no se contempla la posibilidad de incluir la información al respecto de la cantidad (y su porcentaje, que sería lo importante) de “azúcares añadidos” dándole el mismo valor gramo-a-gramo al azúcar que vienen en un vaso de leche o una manzana, que al que vienen en un “refresco” o cualquier otro producto manufacturado (pasteles, galletas, chucherías…). Esto, para mí, es una cuestión que se debería mejorar sin lugar a dudas. O al menos que se tenaga en cuenta por el consumidor.

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Nota: Quiero agradecer a Rafael Urrialde (@RUrrialde_PhD) sus inestimables aclaraciones para confeccionar este post.

Imágenes: Naypong vía freedigitalphotos.net

20 aforismos gastro-dietéticos de Brillat-Savarin (los conocidos y los no tanto)

27 agosto 2014

SavarinPara aquellos a los que no les suene quién fue Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) digamos que, más allá de lo que nos cuenta la Wikipedia, fue lo que hoy en día se conocería como un intelectual. Básicamente un jurista y político francés con una amplia formación clásica en lo profesional que tuvo sus más y sus menos en el tiempo de la Revolución francesa, viéndose obligado a salir por piernas y poner tierra de por medio entre su cabeza y la de sus perseguidores que querían verla rodar, literalmente, en la famosa guillotina. En este punto las diversas fuentes consultadas no se ponen de acuerdo a la hora de atribuirle a su persona una postura de absoluta defensa de la pena de muerte, o bien en sentido contrario, la de apoyo a ultranza de su abolición. El caso es que las modernas referencias a su persona lo hacen destacar como un músico de cierto talento, un hombre muy culto y, para lo que a este blog afecta, como un comensal y anfitrión ameno, especialmente distinguido y refinado. Sin embargo, no falta quien discrepa de esta bonita estampa y lo retrata más bien como una persona zafia que jamás supo comer; que gustaba de los platos fuertes y vulgares y con vista solo a llenarse el estómago, que hablaba muy poco; y que en los finales de las comidas mostrábase abotargado hasta el punto de dormirse “en público” tras estas. Así más o menos lo describe Marie-Antoine Carême (reconocido gastrónomo y cocinero francés como pocos de su misma época).

Bueno, a lo que íbamos, el caso es que a día de hoy Brillat-Savarin ocupa un espacio en el olimpo de los gastrónomos clásicos (dudoso para algunos) gracias a su obra póstuma Physiologie du goût (Fisiología del gusto) publicada de forma anónima dos meses después de su muerte. Esta obra es anunciada por muchos como la primera en pretender dar a conocer los fenómenos anatómicos e histológicos de la alimentación. Primero desde una perspectiva científica describiendo el papel de cada uno de los órganos de los sentidos y de la digestión. Más adelante, proporciona al lector ideas, observaciones y teorías sobre los vínculos entre la alimentación y el sueño, las diferentes dietas, la obesidad y la delgadez… sin perder de vista una perspectiva “gastronómica”. Sea como fuere y a modo de aperitivo para sentar las bases de su holística filosofía gastro-dietética, la obra a la que me refiero ofrece una serie de 20 preceptos en los que se refiere al yantar y las relaciones que con la alimentación establecemos los comensales. Conviene observarlos con la merecida perspectiva y reflexionar sobre la validez de muchos de ellos. Son estos de aquí:

1. El Universo no es nada, sino es por la vida que alberga, y todo el que vive se nutre.

2. Los animales llenan su estómago; el hombre come; el hombre de ingenio es el único que sabe comer.

3. El destino de las naciones depende de su alimentación.

4. Dime qué comes y te diré qué eres.

5. El Creador, al obligar al hombre a que coma, le convida a ello por medio del apetito y le recompensa por medio del placer.

6. La golosina es un acto de nuestro raciocinio, por la cual damos preferencia a las cosas gratas al paladar sobre aquéllas que carecen de esta cualidad.

7. El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres y es el único que nos queda para consolarnos de la pérdida de los demás.

8. La mesa es el único sitio en que nadie se aburre durante la primera hora.

9. El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.

10. Aquellos a quienes se les ha indigestado la comida o que se emborrachan no saben ni comer ni beber.

11. Los comestibles serán presentados en esta forma: Primero, los sustanciosos; después, los más ligeros, progresivamente.

12. Las bebidas, primero las más ligeras, acabando por las más cargadas de alcohol.

13. Es una herejía el pretender que no se ha de beber más que un vino en una comida de consideración; el paladar se embota, y al cabo del tercer vaso, no tiene ya sabor particular el mismo vino.

14. Postre sin queso es como una mujer hermosa que fuera tuerta.

15. El asar no depende de la práctica, nace con uno; el cocinero se hace. Es decir, que se aprende a guisar, pero sólo por intuición se asa bien.

16. La cualidad sobresaliente del cocinero es la puntualidad; también ha de ser la del convidado.

17. Esperar demasiado a un convidado es una falta de respeto para los demás convidados presentes.

18. El que convida a enemigos y no se cuida con esmero de lo que van a comer, no merece tener amigos.

19. La dueña de la casa siempre debe asegurarse de que el café sea excelente; como el dueño de que los licores sean de primera categoría.

20. Convidar a alguien es tratar de hacerle grato el tiempo que permanezca en nuestra casa.

Al menos a mi juicio, muchos de estos aforismos son, o deberían ser, por su mensaje principal, de rabiosa actualidad a pesar del tiempo pasado, en especial aquellos que reflexionan acerca de la prudencia en el comer, el carácter placentero de los alimentos, etcétera. ¿Mis preferidos? Pues sin lugar a dudas los son el 2, 3, 4, 7, 10… en el plano dietético-conceptual; sobre el resto, los más gastronómicos, me gustan mucho el 17 y el 20. Y tú, ¿qué opinas?

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Imagen: Juan Revenga (@juan_revenga)

La necesaria rehabilitación de las frutas y verduras “feas” (no seas tiquismiquis y ahorra)

25 agosto 2014

manzana mutante

Somos unos consumidores pijos, muy pijos. Con nuestro pijerío hemos incluso modificado las leyes de la oferta y la demanda de los alimentos, de forma que solo tenemos accesos a los alimentos “bonitos” y así, los feos, aunque buenos, se tiran. Es un despropósito… tirar comida, tiene narices.

Tiramos tanta comida a todo lo largo de la cadena y del proceso alimenticio y es un hecho tan flagrante que la Unión Europea propuso establecer 2014 como el año en contra del desperdicio de comida. Fruto de esta vergonzosa realidad (recuerda, la Comisión Europea estima que cada año se tira cerca de un tercio de toda la producción mundial de alimentos) algunos países y empresas han puesto su granito de arena para frenar esta lacra, y de ellas hablaremos en futuros post, empezando por este.

El caso es que con esta cuestión en la cabeza, una cadena de distribución de alimentos (de supermercados), la tercera en importancia en Francia, Intermarché, ha puesto en marcha una interesante campaña para no desaprovechar la ingente cantidad de frutas y verduras que habitualmente se desperdicia, que se tira directamente a la basura, por no reunir los cánones de belleza que los consumidores con el pijerío mencionado exigimos a este grupo de alimentos en cuales quiera que sean los puntos de venta (súper, mercado, vending…) a los que accedemos.

Y lo ha hecho con un notable éxito de ventas en su campaña ya que, entre otras cosas estos productos se venden un 30% más barato que los guapos ejemplares de referencia. Lo que sea con los fines de: A) que la población tenga más fácil acceso a consumir al menos 5 raciones al día entre frutas y verduras, un grupo de alimentos que muchas veces queda apartado por el precio de estos comestibles y B) que no se desperdicie tanta comida ¡que es vergonzoso!

A modo de ejemplo, baste decir que esta especie de manzana mutante que recogí hace un año de un manzano que cultivo, nos ofreció esta especie de manzana mutante (la de la foto del principio del post). Tras retratarla, la degustamos en familia y reconocimos que estaba tan estupenda y exquisita como todas las demás del árbol; sabiendo que, de estar a la venta, difícilmente hubiera tenido salida.

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Nota: quiero agradecer a Alfonso Méndez, un fiel y agradecido seguidor de Twitter (@alfon_mendez) su aportación para esta entrada.

¿Quién dice que dar azúcar a un niño favorece que se “acelere”?

22 agosto 2014

Niño dulcesSus padres, básicamente lo dicen sus padres, y conste que yo también lo he creído así durante cierto tiempo. Sin embargo, la ciencia no ha establecido hasta la fecha una relación de causalidad entre un relativamente alto consumo de azúcares en un momento puntual y un mayor aceleramiento o hiperactividad del niño o niña. Hablo en esencia de una hiperactividad aguda y pasajera y no del trastorno de déficit de atención e hiperactividad.

Lo cierto es que me comprometí a hacer una entrada sobre este tema cuando el otro día mi vecino de blog, Alfred, en “Ya está el listo que todo lo sabe” publicó un post sobre esta cuestión: ¿De dónde surge el mito que indica que dar azúcar a los niños los vuelve hiperactivos? Con el que se generó una cierta polémica bien en el propio blog y más en las redes sociales.

Así pues, sin demasiados datos serios sobre la mesa que apoyen tanto una teoría como la otra (el azúcar sí acelera o no acelera) nos basamos demasiado en la “experiencia” de esos padres, en su realidad y no se puede por menos que reconocer que existe una creencia generalizada en que efectivamente sí que les acelera. Esa experiencia bien se podría explicar en base a lo que cuenta Alfred en su post y que se resume en el hecho de que al observar dos variables evolucionando proporcionalmente tendamos a relacionarlas de modo causal: Toma más azúcar; se acelera, luego el azúcar es la causa. Sin embargo, el aceleramiento, no tiene por qué estar causado por la ingesta de azúcar y ser las circunstancias las que propician ambos procesos no relacionados: Ambiente festivo, jolgorio; se consumen más chuches y al mismo tiempo hay más ajetreo, pero por el ambiente, no por el azúcar. En sus propias palabras:

Ya sea en un parque infantil, un cumpleaños o cualquier fiesta especial, es el hecho de estar jugando, correteando y trotando de un lado a otro sin parar con otros niños (amigos, compañeros, primos, hermanos…) lo que causa la sobreexcitación e hiperactividad del pequeño y no lo que ha estado comiendo

Y además, y aquí viene la madre del cordero, no hay ningún estudio que haya validado la creencia popular de que el tomar más dulces invita a su sobreexcitación. Más al contrario, este meta-análisis The effect of sugar on behavior or cognition in children. A meta-analysis (Efecto del consumo de azúcar en el comportamiento y en el rendimiento cognitivo en niños) abordó la cuestión de pleno y no halló relación alguna entre la variable “niño come azúcar” y la de “niño se acelera”. Sus conclusiones fueron claras:

Hasta la fecha, nuestro estudio de meta-análisis no ha encontrado relación entre el consumo de azúcar por parte de los niños y que este afecte tanto a su comportamiento como a su rendimiento cognitivo. La firme creencia de los padres puede ser debido a la expectativa y la asociación común en el tiempo de ambas situaciones. […]

Que viene a ser lo que nos explicaba el bueno de Alfred.

Siguiendo con los razonamientos que podrían explicar este comportamiento, es posible que en estas jornadas festivas, muchas de ellas con tintes maratonianos, a los niños les llegue un momento en el que agoten “sus pilas” y que al tomar más “combustible” revivan y más si se trata de “gasolina rápida” como lo es el azúcar. Posibilidad frecuente que se sumaría a la anterior aportada y que serviría para explicar en otras circunstancias el proceso mitificado.

Otra cosa, hiperactividades aparte, es el escaso beneficio que habitualmente pueden tener este tipo de productos en su salud habida cuenta de las innumerables ocasiones que se tienen para acceder a ellos y las cantidades en las que se suelen tomar.

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Imágenes: Sura Nualpradid vía freedigitalphotos.net

Anuncios de comida-comida (la de verdad) en televisión

20 agosto 2014

Deja la comida basuraLa verdad es que esos anuncios a los que me refiero en el título son escasos, la mayor parte de lo que se ve en la parrilla publicitaria de nuestros televisores y que refiere a algo de comer suelen ser alimentos procesados, muchos de ellos de carácter eminentemente dulce, otros son los típicos snacks salados y los demás una amplia panoplia de alimentos también procesados (yogures de sabores imposibles, leches con súper ingredientes, refrescos a tutiplén, productos “sin” y productos “con”, etcétera) y quien dice en la TV dice también en cualquier otro soporte publicitario. Es decir, pocos son los productos que a día de hoy se anuncian y que nuestra abuela podría identificar en su tiempo y en su colmado de referencia. Así, entre estos tres grupos generales de alimentos se copa el prácticamente 100% de lo que se anuncia para comer. Te reto a que hagas la prueba. Un día coges te pones a mirar con detenimiento los anuncios y verás como todo aquello que se anuncia va a parar a uno de los tres grupos mencionados. Una pena.

Una pena porque como ya estarás intuyendo el perfil nutricional, en general, de cualquiera de esos alimentos es entre mediocre, siendo generosos, y lamentable, más en concreto cuando su uso está presente de forma importante en la alimentación de una persona y con su uso se juega a la mala práctica de la “compensación”… y con tanta publicidad no es de extrañar.

Entre tanta vorágine alimentario-inconveniente, de vez en cuando aparece un anuncio de comida de verdad: alguna carne en particular, alguna fruta… y poco más. Flor de un día que rápidamente caen en el olvido (si has tenido la rara casualidad de verla en algún momento) y que si quieres recuperar tienes que recurrir a youtube o recursos online por el estilo.

Como son pocos y la cosa me mosquea suelo hacer un censo (si los veo, porque si no es imposible) Para que te hagas idea ese censo es así de escueto en lo que llevamos de año: Cuatro. No digo no haya más, digo que al menos yo no he visto más que cuatro en lo que llevamos de año. Son estos: El de fresón de Palos, Plátano de Canarias (este he de reconocer que es un clásico y que es el que más se renueva), otro para la promoción de la carne de conejo y otro de la de cerdo. Aquí los tienes:

Bien, como habrás visto los dos primeros, los de las frutas, se centran en el producto en sí, bueno, en realidad el del fresón en una promoción que ofrece la posibilidad de ganar “tablets” con su consumo, y la del plátano en su genuinidad, sabor y demás. Sin embargo, los otros dos, los de las carnes ponen en el acento en los beneficios sobre la salud que tiene su consumo. Un poco en la línea que tienen otros productos alimenticios de la parrilla publicitaria, la de los procesados. Usan sus armas, en especial el de la carne de cerdo, en parte haciendo valer la moda del “nutricionismo” imperante (te lo conté en esta entrada). No me parece mal, tampoco lo mejor, pero no me parece mal.

Si de mí dependiera promovería la aparición de más de estos anuncios, los de comida de verdad, aunque para un resultado satisfactorio habría que cambiar muchas otras cosas: los hábitos de compra de los consumidores, su conciencia culinaria… y desde luego una mayor sensibilidad, de la verdad, no de la de “pegote”, por la salud.

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Nota: quiero agradecer a Darío Rubio (@drubis92) su aportación para este post

Imágenes: Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Historia de la Alimentación en dos minutos

18 agosto 2014

sartén dinero

Gastamos mucho en alimentación y desperdiciamos mucho de aquello en lo que invertimos. Ni que decir tiene que de todo ese gasto, los impuestos y otros gastos indirectos se llevan una buena mordida… no es estrictamente el alimento en sí el objeto de todo ese gasto.

Con frecuencia los problemas que el mundo de la alimentación ha trasladado a nuestro entorno los atomizamos de forma que nos es imposible obtener una perspectiva más general de la situación, una especie de aquello de que el árbol no nos deja ver el bosque, y de tiempo en tiempo conviene tomar cierta perspectiva. Afortunadamente hay quien de vez en cuando se encarga de resumirlo y ofrecer una visión sintetizada de la situación y sus porqués. Y de ahí este vídeo que hoy os traigo.

Cierto es que a estas alturas su contenido no descubre nada nuevo pero es interesante la forma resumida que tiene de exponer las causas de la actual situación sin demasiadas estridencias, al menos yo no se las encuentro. Si acaso algunas carencias, eso sí, en especial alguna referencia a en teoría lo mal que estamos y lo mucho que al menos en apariencia nos preocupamos por estas cuestiones del comer y su relación con la salud… me refiero a la importante cantidad de sistemas dietéticos adelgazantes, curativos… que a día de hoy, como bien sabes a poco que sigas este blog, son legión y a los que no se hace ninguna referencia en el vídeo.

Aquí tienes, dos minutos y poco sobre el origen y circunstancias de lo que nos ha hecho llegar hasta aquí

En relación con los contenidos de esta entrada han aparecido estos otros artículos que igual te interesa consultar:

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Nota: quiero agradecer a Spoony Toons (@SpoonyToons) el hacerme llegar este recurso así como las buenas conversaciones compartidas en Twitter

Imágenes:  Boaz Yiftach vía freedigitalphotos.net

¿Sirve para adelgazar el polen de abeja, qué beneficios tiene?

15 agosto 2014

Polen de abeja

En primer lugar acotemos el término “polen de abeja”.

Para empezar el polen, a secas y como tal, son las micropartículas pulverulentas que contienen los gametofitos masculinos de las plantas con semillas. En un símil zoológico (en vez de botánico) serían los espermatozoides de una determinada especie vegetal de reproducción sexual. Estas partículas además de la función biológica propia de su ciclo vital en cada especie pueden servir de alimento a especies distintas, entre ellas la de las abejas. Pero para ello han de transformar ese polen recolectado, madurarlo, con el fin de poder aprovechar sus nutrientes. Así, las abejas en su metódica recolección de néctar floral y de polen incorporan este último elemento en los panales, agregan una serie de enzimas digestivas y tapan las celdillas con el fin de que pasado un tiempo y tras la acción de esas enzimas se obtenga un producto que sirva de alimento, especialmente destinado para sus larvas.

Así pues, el “polen de abeja” es el polen floral transformado por acción de las enzimas de la abeja… no es que las abejas “tengan” polen.

Sobre este producto, una vez recolectado por el ser humano, se han hecho descansar infinidad de propiedades nutritivas y no me refiero a las referentes a la de las larvas de las abejas sino a la nuestra cuando es consumido como alimento o complemento. Cuando digo infinidad, digo bien porque su consumo se ha relacionado con ciertas propiedades antioxidantes, anti cáncer, antienvejecimiento, contra la diabetes, ser adelgazante, vigorizante sexual, atajar problemas de colesterol, menstruales, de depresión, anemias, alopecia, artritis, reuma, etcétera (piensa en el problema de salud que quieras, seguro que alguien en algún momento le ha atribuido al polen de abeja la propiedad de mejorarlo). Hay cientos de páginas web (aquí solo un ejemplo típico) que obnubiladas por el buenrollismo natural nos invitan a consumir este producto como la enésima panacea para no importa qué dolencia o enfermedad.

¿Cuánto hay de cierto en todas estas magnificas alegaciones sobre el polen de abeja?

Pues la verdad que poco o nada, al menos desde el punto de vista serio… otra cosa serán todos aquellos planteamientos alternativos, naturistas y eco-molones. Para que tomes nota, en Europa aun no se ha admitido ninguna de las alegaciones que se ha solicitado para este producto a la Autoridad de Seguridad Alimentaria (EFSA). A día de hoy, este organismo ha recogido 6 posibles solicitudes para hacer las correspondientes alegaciones sobre sus propiedades nutricionales en la salud:

  • Como agente inmuno-modulador gracias a su contenido en enzimas y vitaminas (que aun está bajo consideración por parte del panel de expertos).
  • Como agente antioxidante gracias a su contenido en vitaminas y selenio.
  • Como protector frente al estrés oxidativo.
  • Como protector cardiaco así como para controlar los niveles de colesterol y lípidos plasmáticos (bajo consideración).
  • Como ayuda para la función inmune (bajo consideración).
  • Como estimulante del apetito (bajo consideración).

En el único documento publicado hasta la fecha sobre sus presuntas propiedades, el panel de expertos de la EFSA sostiene que:

  • No está comprobada una relación causa y efecto entre la toma de polen de abeja y la protección del envejecimiento celular.
  • Ni sobre su capacidad antioxidante dado su contenido en antioxidantes o propiedades antioxidantes.
  • Ni sobre la protección del DNA, de las proteínas o de los lípidos frente al estrés oxidativo.

En lo que respecta al posicionamiento de las autoridades sanitarias norteamericanas, la FDA, sobre los usos que habitualmente se le atribuyen al polen de abeja entre quienes lo distribuyen ha hecho público este elocuente documento titulado: Algunos productos de polen de abeja para adelgazar son una estafa peligrosa en el que sin ambages señala:

Los productos que dicen contener polen de abeja en la etiqueta y que prometen ayudar a bajar de peso o a esculpir su figura podrían, de hecho, hacerle daño […]

Se ha descubierto que algunos productos de polen de abeja que se publicitan para adelgazar contienen ingredientes ocultos y potencialmente peligrosos que pueden ser dañinos para las personas con padecimientos tales como pulso irregular, presión arterial alta y trastornos bipolares.

La FDA ha recibido más de 50 denuncias de consumidores y profesionales de la salud sobre efectos adversos relacionados con el consumo de productos de polen de abeja para adelgazar contaminados. En las denuncias figura por lo menos un deceso, problemas cardiacos graves, dolor de pecho, palpitaciones, taquicardia (frecuencia cardiaca acelerada), presión arterial alta, convulsiones, pensamientos suicidas, ansiedad, insomnio y diarrea.

Además, muchos de los productos de polen de abeja para baja bajar de peso se publicitan como suplementos alimenticios que afirman curar o prevenir enfermedades y síntomas diversos, entre ellos la diabetes, alergias, la presión arterial alta y el colesterol alto. Por ley [tanto en USA como en la UE], los suplementos alimenticios no pueden afirmar que curan o previenen enfermedad alguna.

Los laboratorios de la FDA han analizado 15 muestras diferentes de Polen de Abeja Zi Xiu Tang de varios distribuidores, con fechas de caducidad y números de lote diversos. Todos los productos sometidos a prueba, entre ellos los que dicen ser “genuinos” y “auténticos”, contienen ingredientes farmacológicos que no aparecen en la etiqueta: sibutramina o fenolftaleína, o ambas.

Bien, dicho esto, puedes llegar a pensar que: a) eso es lo que pasa en Estados Unidos y, b) que eso pasa con el polen de abeja de una determinada marca y que el que tú compras en tu herbolario es “natural” y de absoluta confianza.

Bueno, eres libre de pensar lo que quieras, pero mi opinión es que este polen de abeja, como el 99,9% de los suplementos son ineficaces para todas las alegaciones que suelen hacer… ya lo adquieras en USA o en tu farmacia de confianza; y que además los controles a los que se están obligados los complementos alimenticios (y este es uno más) son terriblemente laxos, así que yo pondría en entredicho esa “seguridad” al respecto de que un determinado complemento alimenticio no lleve nada que no deba llevar o que no esté declarado. ¿Cómo sabes y porqué dices que tu complemento es seguro? Igual te interesa echar un vistazo a este post: ¿Te “alegras de verme” o acaso tomas fitoterapia adulterada?

Antes que preocuparse por la posibilidad de incorporar maravillosos complementos con asombrosas (y no reconocidas científicamente) propiedades más valdría ir zumbando a revisar nuestro patrón alimenticio, un patrón que bien articulado no precisa de todas estas zarandajas.

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Imagen: Jon Sullivan vía Wikimedia Commons

OPSON: operaciones policiales internacionales tras el fraude alimentario

13 agosto 2014

PolicíaNuestra sensibilidad aumenta a cada momento en todos aquellos temas que implican tanto una violación de la seguridad alimentaria con respecto a los estándares asumidos, como al fraude también alimentario. Aunque son diferentes, infracciones en la seguridad de los alimentos y el fraude, en no pocas ocasiones, el fraude también se acompaña de un menoscabo en la seguridad alimentaria y con él un mayor riesgo para la salud. En los últimos tiempos hemos sido tristes testigos de no pocos ejemplos en los que esa seguridad se ha vulnerado y con ella se ha puesto en jaque en cierta medida la salud del consumidor.

Pero el fraude alimentario, como tal, es otra cosa. Se trataría de la falsificación del alimento un gato por liebre a la vieja usanza o, más en nuestro tiempo, darte un aceite de calidad inferior etiquetado como de calidad superior y así con cualquier producto: jamones, caviar, chocolate, vinos… sea el que sea. Lo conocemos con los top manta en forma de relojes, bolsos, cinturones, etcétera que lucen a la vista una marca y una calidad que en realidad son, por lo general, una castaña.

Pues no sé si lo sabes pero hay mucho de este fraude. Hasta el punto que desde hace cuatro años Europol e Interpol dedican un programa específico en varios países europeos para atajar este delictivo negocio que al parecer va en alza y que genera jugosos beneficios. Se llaman Operaciones OPSON y se trata de una iniciativa conjunta entre Europol e Interpol para desarticular redes de fabricación, distribución y venta tanto de alimentos y bebidas falsos como de aquellos de baja calidad. La primera operación OPSON tuvo lugar en 2011 y en ella participaron 10 países. La implicación internacional va en aumento y en la OPSON III (2013) participaron 31 países (18 Estados miembros de EU). Así, durante un mes, se notificaron 8.660 inspecciones, 1.813 casos y 103 sospechosos. En total se incautaron o retiraron del mercado, 5.661 toneladas de alimento, 681.000 mil litros de bebidas y cerca de 255.000 artículos. Imagina… si esto es lo que se pilla, qué es lo que habrá. Me gustaría saber si los responsables policiales tienen alguna estimación al respecto de a qué porcentaje de las mercancías ilegales alcanzan sus incautaciones.

En lo que respecta a España en concreto, la implicación de la Guardia Civil desde el inicio, 2011, ha sido destacada. Así en la OPSON III, la del año pasado la Guardia Civil sancionó 1.663 infracciones administrativas, se detuvo a 25 personas y se incautaron 500 toneladas de alimentos y 400.000 mil litros de bebidas; y la planificación de la OPSON IV, la de este año, se ha realizado en España.

Para finalizar me gustaría trasladar a nuestras fuerzas y cuerpos de seguridad del estado un par de comentarios. El primero referente a la escasa divulgación de los nombres, marcas y puntos de distribución donde se cometen estas fechorías; opino que con independencia de que el atropello se cometa con un determinado producto o marca, los consumidores deberíamos estar más al corriente de los resultados de estas operaciones para sancionar con nuestras acciones (de no compra) aquellos establecimientos que incurren en falta. Y la segunda; he comprobado que a lo largo de las tres operaciones OPSON llevadas a cabo hasta la fecha, el trabajo de campo se realiza en el último mes del año respectivo… ¿no sirve este modus operandi, el suyo el de los buenos, para dar pistas a los malos de cuándo han de cuidarse más?

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Imágenes: cooldesign vía freedigitalphotos.net

Salsa marinera y recetas “a la marinera”… ¿con tomate o sin él? Menudo tal

11 agosto 2014

Tenía pensado hacer una entrada ex cáthedra al respecto de si una salsa marinera o una receta “a la marinera” lleva tomate en sus ingredientes o no… pero a estas alturas y después de mucho consultar, preguntar y mirar ya me asaltan las dudas y no sabría muy bien qué responder.

Un servidor era partidario incondicional del sí, de que lo lleva, pero parece que no hay una norma canónica que así lo sostenga. Así pues, depende de a qué “marinero” se le pregunte, desde San Pedro a James Cook, pasando por Chanquete… depende.

Mejillones PedreñaDejando a un lado las cuestiones logísticas (el tomate es un producto originario de las Américas y además su introducción gastronómica se produjo bastante después) el debate culinario no es nada concluyente. En nuestros recetarios, tanto en los más clásicos como en los más eclécticos, aparecen recetas en las que las expresiones “a la marinera” o “con salsa marinera” incorporan preparaciones en las que el tomate está presente y otras en las que no. La duda surgió el otro día cuando disfrutaba de unos excelentes mejillones en salsa marinera (tal cual en la carta… y en la foto) en Pedreña y no se me ocurrió otra cosa que comentar “la jugada” en un foro familiar de whatsapp en el que las cuestiones gastronómico-culinarias son un eje central (para darnos envidia bien-sana más que nada)… y claro la cosa se lio: que si tomete sí, que si tomate no… y no nos pusimos de acuerdo.

Así pues, tomé el testigo y me puse a indagar aquí y allá a ver quién tenía razón. En la red he encontrado referencias para ambos gustos. Sin ir más lejos la entrada de Wikipedia (no es que sea precisamente la referencia por excelencia en estas u otras cuestiones, pero ahí está) destaca al tomate como ingrediente indispensable en la salsa… a su lado, un par de páginas web más allá tenemos recetas de, por ejemplo, almejas a la marinera de Karlos Arguiñano en las que el tomate no aparece ni en pintura. En estos casos esa receta “a la marinera” suele ser una especie de salsa verde o “a la vasca” (que no vizcaína) en donde el perejil, el ajo, el vino blanco y una punta de harina (nada más) son los principales ingredientes salseros.

De vuelta hacia el otro lado, hacia la otra tesis, la del sí, está la cuestión de los suquets, fondos, caldos concentrados o guisotes de pescado en los que el tomate, además de especias variadas de necesaria presencia, es un ingrediente inevitable. Estos guisos, con una innegable tradición culinaria están enmarcados de forma indefectible en la costumbre marinera y, como digo, incorporan tomate.

Al final, es cierto, me parece que hay una especie de controversia insoluble en aquello que, en referencia al plano gastronómico, afecta a la presencia del tomate en aquellas recetas que siendo “marineras” lo utilizan a veces… y otras no.

Sea como fuere me gustaría que utilizaras los comentarios para hacernos partícipes de tu opinión. La mía, sin tenerlo del todo claro es que cualquier receta o salsa “marinera” ha de incorporar tomate, y que aquellas otras que así se mencionan y no lo incorporan debieran llamarse con más propiedad “en salsa verde” o si acaso “a la vasca”. Así para darles un poco en todo lo alto a aquellos que en el grupo de whatsapp defendían lo contrario, aquí esta la receta que proponía en su día la Marquesa de Parabere, una referencia clásica donde las haya de nuestros recetarios, sobre los mejillones a la marinera… en donde el tomate tiene una importante presencia.

Mejillones marinera parabere

Ya nos contarás tu opinión en los comentarios.

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Mi agradecimiento a Carlos, mi hermano; y Javier, mi primo… fantásticos cocineros y gourmets, con un par.

El inspector se sienta a la mesa: los entresijos de la Guía Michelín contados desde dentro

08 agosto 2014

El inspector se sienta a la mesaNo me digas que no, a casi todo el mundo le maravilla el “trabajo” de los jurados gastronómicos y de los inspectores de las diversas guías “hosteleras” que periódicamente asaltan nuestras librerías entre las que sin duda, la Guía Michelín se lleva la palma. Para muchos de vosotros me imagino tiene que ser toda una deliciosa dedicación, pero creedme, lo poco gusta y lo mucho cansa y agobia. Por lo que he podido experimentar en primera persona (que no es mucho, pero algo es) como jurado en algunos certámenes locales gastronómicos así es. Y eso que esa dedicación mía ha sido recreativa no profesional, pero intensa; tener que “catar” 25 restaurantes en el plazo de un mes sabiendo que solo tienes las noches de los martes, miércoles y jueves para hacerlo… al final, se hace pesado (en su más estricto sentido). En una de esas veladas, compartidas con otros miembros del jurado con mucha mayor experiencia que la mía hubo una frase que me comentó un compañero que a su vez la le había referido un experimentado inspector, esta vez sí profesional, con no poco hastío: “¡cuánta langosta hay que comer para poder llevar los garbanzos a casa!

Sea como fuere ésa labor, esas personas que muchos dicen tienen la suerte de trabajar de eso (hoy puesto ciertamente en boga con el estreno de la peli italiana, que no he visto, “Viajo sola” sobre la vida de una inspectora de hoteles de lujo) están revestidas de cierto glamur.

Sin embargo, las muestras que hemos tenido en el cine o en la literatura en las que se nos presenta la vida de estas personas, no creo que se pueda catalogar al menos en primera instancia como glamurosa. Al menos es el caso del libro que acabo de terminar y que se llama “El inspector se sienta a la mesa

En él, su autor Pascal Rémy, nos relata en primera persona los entresijos de la más prestigiosa y reconocida (por muchos) guía gastronómica del mundo entero: la Michelín. Un hecho hasta la fecha imposible de concebir ya que todos los trabajadores de esta idolatrada publicación estaban sujetos por contrato a mantener un escrupuloso silencio al respecto de su funcionamiento. Quizá en este caso la mejor palabra fuese “secretismo” antes incluso que silencio, una circunstancia que hizo aumentar su aura e incluso leyenda. Bueno, el libro se publicó en 2004 así que los hechos se corresponden a los 16 años previos que su autor trabajó dentro de esa organización. Es posible que las cosas hayan cambiado ya que algunos de los procedimientos y detalles que nos cuenta Monsieur Rémy son francamente increíbles (o lo eran) para una guía gastronómica del calado de la Michelín: alarmante escasez de inspectores para una lista infinita de establecimientos que visitar, malagana y hastío por tanto entre muchos de ellos, ausencia de vida familiar por las duras exigencias de rutas maratonianas, una formación interna más que cuestionable, tacañería en nóminas y recursos, etcétera…

Una obra incendiaria en su día que provocó que los responsables de la conocida guía salieran a la palestra para aclarar que este libro era una recopilación de mentiras y falsedades propiciadas por un trabajador despechado.

La peor de las realidades que a mi juicio se ponen de relieve en el libro radica en la sospecha, siempre latente cuando se tratan estas cuestiones, de ciertas complicidades entre los redactores de la guía y los chefs y locales objetos de crítica. Una especie de do ut des que no solo compremete la redacción de la guía al completo sino la propia intervención in situ de los inspectores cuando son reconocidos como tales (recordemos que, en principio, las visitas de estos a los locales se hace de forma anónima, aunque no siempre se consigue) y que pueden ser sometidos a ciertas presiones y tratos de favor por parte de los chefs y hosteleros con el fin de salir bien parados en la guía.

Vuelta pues a mis libros “raros”. En esta ocasión el problema que hay con su rareza es que el volumen del que hoy os comento se publicó en 2004 y, al no reeditarse, se hace bastante complicado de encontrar, al menos nuevo… y lo del mercado del libro usado, pues lo mismo, hay que tener la fortuna de dar con él.

Interesante lectura, muy ligera, rápida (me duró apenas dos tarde-noches) y amena para quienes estas cuestiones siempre nos han despertado cierto interés.

Como curiosidad merece la pena saber que en francés, idioma original de la obra, el título L’inspecteur se met à table, cuya traducción literal es el que conocemos en castellano, tiene un doble sentido y eso “de sentarse a la mesa” alude de igual modo a quien en esa actitud se dispone a “rajar por los codos” o a contarlo todo.

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Imagen: Libros Alcaná