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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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La matraca de que el pan engorda dura por lo menos 60 años (y ya vale)

Panes

Lo siento, si estás esperando que en este post aclare las dudas al respecto de si el pan engorda, adelgaza… o te blanquea los dientes, va a ser que no.

La entrada de hoy es una invitación a la reflexión. Veamos, yo aporto una información que es probable que no sea muy conocida por muchos y luego que cada cual destile sus propias conclusiones (que además sería estupendo que plasmara en los comentarios).

Para ello voy a comentar la primera referencia que tengo sobre eso que se dice de que “el pan engorda”. He de reconocer que la referencia que voy a utilizar no es muy seria, no es muy erudita que digamos, pero es incontrovertible. Ya verás.

La historia

Se trata de un pasaje que sale en la muy recomendable película de 1955 “Historias de la radio” de José Luis Sáenz de Heredia. La peli es una comedia en la que varias historias personales confluyen y se entrelazan en un argumento que gira entorno a los primeros concursos radiofónicos de nuestra querida radiodifusión española. Pero eso es lo de menos (aunque te recomiendo que si puedes veas la peli porque es muy buena)

Lo que quiero resaltar es que en un pasaje de esta película tres de sus protagonistas, uno de ellos cura, hacen una clara e inequívoca referencia a que el pan engorda ¡ya en 1955!

Pan de san antonio 2La anécdota consiste en que el cura cuenta a los otros dos protagonistas que viene observando (sin ser visto) cómo “un pobre” entra todos los días en su iglesia y se dirige al cepillo de San Antonio para “saquearlo”. En realidad el cepillo consiste en un cajón guardado con llave al pie del santo y que tiene una abertura para depositar en él la limosna u ofrenda correspondiente… Además, el cepillo tiene una leyenda visible que a modo de metáfora limosnera reza: “pan de San Antonio”. El caso es que el cura cuenta a los dos hombres como un día vio entrar el ladrón cuando la iglesia estaba vacía, forzaba el cajón del “Pan de San Antonio” y tras encontrárselo vacío de monedas abandonó la iglesia sin tratar de “saquear” otros cepillos en los que se supone se dejaban las limosnas. El cura relata que entonces pensó que lo que le pasaba al pobre-ladrón era que tenía hambre (ni más ni menos) y que debió pensar que en el cepillo de San Antonio había pan de verdad, del de miga y corteza, y que era solo eso lo que quería robar. Para comprobar el cura su teoría al día siguiente depositó dentro del famoso cajón un pan tierno y, cuando de nuevo entró el pobre-ladrón… forzó de nuevo el cajón y se llevó solo el pan que en él halló. Y así se repetía la jugada todos los días: el cura dejaba una hogaza de pan dentro del cajón con llave, el pobre-ladrón entraba, abría el cajón con una ganzúa y se llevaba solo el pan aunque además encontrara monedas.

Pan de san antonio 3

Es entonces, cuando uno de sus interlocutores le pregunta al cura si es por esa razón que él come a diario sin pan… a lo que el cura (que era de los de verdad) se siente “pillado” y creyendo que quienes le acompañan pueden pensar que les ha contado la historia para hacer lucir su generosidad con los necesitados se justifica diciendo que verdaderamente él no comía pan “porque dicen que engorda”. En realidad dio esta respuesta para hacer buena aquella máxima que sostiene que en la persona verdaderamente generosa la mano izquierda no se ha de enterar de lo que hace la derecha… cuando la verdad última era que no comía pan para poder dejárselo al pobre-ladrón, infeliz él, que solo quería robar pan para comer (ya digo que el cura de la peli es de aquellos que llevaba la sotana con profesionalidad).

La resolución de la anécdota peliculera es lo de menos a estas alturas, baste decir que el cura, buenazo como él solo y agradecido por la conversión religiosa del pobre quien poco a poco además de llevarse el pan cada día tenía un gesto de religiosidad cada vez mayor, termina poniendo en el cepillo de San Antonio el siguiente letrero:

Pan de san antonio 4

La historia existe, ¿pero quién tiene razón?

Bueno, volviendo a lo nuestro, esta escena deja rotundamente clara que la edad de la historia esta del pan y su capacidad engordante se remonta por lo menos a los tiempos de Maricastaña. Así estaban las cosas cuando nuestros abuelos se dedicaban a criar a nuestros padres (al menos los míos)… y así están ahora.

En la actualidad, la historia de que el pan engorda sigue estando a la orden del día, tanto en la conciencia popular como en la de algunos “profesionales” sanitarios. Algo que no deja de ser curioso ya que las estadísticas de consumo de alimentos reflejan la drástica caída en el consumo de pan en España en los últimos 40 años, cifras que reflejan que, cada español, consume menos de la tercera parte del pan que consumían los españoles de hace 4 décadas. Sin embargo, es precisamente en estos 40 años últimos cuando las cifras de obesidad han sufrido un crecimiento casi exponencial.

Quizá sea este último dato el que ha provocado que en los últimos tiempos los responsables de la producción de pan en España (principalmente la Asociación conocida como “Pan cada día”) publiquen notas de prensa día sí, día también diciendo lo buenísimo que es el consumo de pan para la salud. Con dichos comunicados, en mi opinión un tanto descontextualizados y con argumentos en cierto sentido pueriles, esta asociación trata de desmentir con estudios científicos todos lo vituperios que desde tiempo inmemorial se le dedican al pan y a la cuestión de la obesidad…

Pero al mismo tiempo, también tenemos todos esos estudios que de forma poco práctica (al menos desde mi punto de vista) se encargan de decir que cuanto menos pan comamos es mejor para la salud, llegando (así parece en cierta medida tras la lectura de los propios estudios) a equiparar el consumo de pan poco menos que con el de otros alimentos o productos netamente más negativos sobre nuestra salud.

Señores, no me gusta como hace su trabajo “Pan cada día”, creo que debieran refrescar su imagen, su argumentario y sus objetivos estratégicos. Tampoco me gustan los estudios que ponen como hoja de parra al pan, culpándolo junto a otros cómplices alimentarios y sin hacer distingos entre ellos, de todos los males de salud.

En resumen

No me creo que el pan engorde ni tampoco me creo lo contrario. El pan es un alimento originalmente humilde, que si bien es cierto a día de hoy no tiene un interés nutricional espectacular, pienso que puede formar parte en su justa medida de nuestra alimentación. Aquí hemos comido con pan toda la vida y nuestros bocatas son los mejores del mundo y eso es gracias en cierta medida al uso de pan de verdad… y no siempre hemos estado “gordos”. Claro que puede ser peligroso pasarse con el pan… y con el agua también. Pongamos un poco de cordura en esto de la comida, las frases célebres y la evidencia científica.

Señalar al pan como el malo de esta película con la cantidad de actores hijoputas que tenemos en nuestros días campando a sus anchas, es tan útil como matar moscas a cañonazos. No me gustaría que esta mi opinión se interpretara para que ahora saliéramos todos gritando “viva la barra –libre- de pan”. Para nada, el pan tiene su hueco y su proporción. Mucho menor que la que se le podía otorgar antaño (para mí el mejor sitio donde puedes ubicar el pan lo encontrarás en esta herramienta o si lo prefieres consultando mi opinión en este post).

Que no te atormenten con los mensajes satanizadores sobre el pan. Cómelo si te da la gana, en su justa medida y por supuesto, por tu salud, que sea integral.

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Imagen:  amenic181 vía freedigitalphotos.net

Pan para hoy…

Hornear panEl pan está de moda, y esta realidad despierta diversas sensaciones: ¿de moda…? ¡por fin!… ¿por fin?… ¿otra vez?… ya era hora… menuda basura de alimento… qué maravilla, etcétera.

El descenso del consumo de pan por parte de la población española en los últimos 50 años ha sufrido un varapalo sin parangón, de forma que pocos alimentos han sido tan vapuleados por los consumidores como lo ha sido el pan. Tal y como reflejan los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente sobre el consumo de alimentos en España, el consumo de pan ha pasado de cerca de 134 kg por habitante y año en 1964 a apenas 36 kg en 2012… hoy consumimos casi una cuarta parte de lo que comían nuestros padres y abuelos.

En mi opinión las posibles causas que podrían explicar este descenso del pan al infierno alimentario son dos. En primer lugar el haber coincidido este tiempo con lo que se denomina la transición nutricional, es decir, la población española ha pasado de economías prácticamente de subsistencia en donde el hambre y las deficiencias más que cualquier otra cuestión nutricional eran los principales problemas, a verse inmersa en la denominada sociedad de consumo, alimentos más “modernos”, platos preparados, horarios laborales diferentes. Es decir un cambio en el entorno en el que el pan es asumido más como un alimento-rémora propio de clases poco pudientes y con escaso glamur (sí ya lo sé, caricaturizando un poco el tema)

La segunda posible razón, esta con menos fisuras que la anterior es la criminalización que de un tiempo a esta parte se ha hecho de su consumo culpándole durante muchos años de la epidemia de obesidad o al menos de aumentar el riesgo de esta situación entre los que más lo consumen. Es más, a día de hoy aun se puede escuchar en cualquier autobús o ascensor conversaciones en las que una persona le comenta a otra de forma contundente cosas como:

¿Qué quieres adelgazar? Pues es bien sencillo, te quitas el pan y punto” (además de muchas otras posibles simplezas).

De todas formas, y tal y como decía, parece que ahora, no hace dos ni tres años, sino ahora, el consumo de pan repunta. Al menos el que destila un cierto rollo “exclusivo” o rodeado no pocas veces de un aura de elitismo. O si lo prefieres, incluso pijoterío. Se ha puesto de moda el hacerse el pan uno en casa, se buscan boutiques del pan,  panaderías artesanas, los obradores antes ignorados se vuelven a llenar, se busca comprar pan “de cosas” (cebolla, nueces, queso, pipas, chía, espelta…) etcétera. Y, hasta cierto punto me parece bien, creo que teníamos una deuda sin pagar con este alimento tan maltratado injustamente y al que tanto mal han hecho a partes iguales algunos (no pocos) profesionales sanitarios desinformados o malinformados y algunos comerciantes con un pan industrial tratado de forma nefasta en su reconstitución. Pero me parece bien por el pan en sí mismo, no tanto por el resto de filigranas que a día de hoy le suelen acompañar. Por que al final, con el tema del pan tiene toda la pinta que va a pasar como con el de los yogures, es decir, que va a ser complicado eso de encontrar un yougur “normal”, sencillo, sin chorradas.

En realidad, escribir este post me vino a la cabeza tras haber leído el artículo ‘La guerra del pan y el tiempo’ en la Agencia SINC firmado por Enrique Sacristán, en el que se hace una casi perfecta apología del consumo de pan. Me gustó especialmente la forma de catalogar los tipos de pan, que no era en forma de “pan tradicional” y “pan industrial”, sino pan bueno y pan malo, no teniendo porqué coincidir respectivamente estas categorías con las anteriores. Supongo que la bondad o maldad de un pan no ha de valorarse al 100% por su origen (aunque también). Como soy un ferviente admirador y usuario del pan, creo que esto será tema para otro post.

En cualquier caso hubo algo que no me gustó en el mencionado artículo; en él se recogían unas declaraciones de una profesora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), Concha Collar, que me tocó lo más íntimo en lo que se refiere a mi profesión cuando hizo la siguiente afirmación:

La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan

Y como me pareció que esta declaración era un borrón en tan notable artículo dejé un comentario en el mencionado artículo y que puedes consultar aquí.

Volveré sobre el tema del pan, celebro que esté de moda y celebro también que la población se preocupe por comer pan de buena calidad. A ver si entre todos les ponemos las pilas a algunos comerciantes que venden pan sean o no panaderos. Así que, pan para hoy y también para mañana.

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Imagen: stockimages vía freedigitalphotos.net

Nutrición-área 51: Las cenas sin hidratos de carbono ayudan a adelgazar

Mitos dietéticos_ Stuart MilesEn la actual lucha sinsentido contra los hidratos de carbono y la deificación de las proteínas hoy tan habitual, hay un mito que, más que otros, corre como la pólvora. Esta falaz creencia a la que me refiero la puedes encontrar en boca de casi no importa quién: profesionales sanitarios (incluidos también algunos dietistas-nutricionistas), libros de autoayuda, de dietas, blogs, medios de comunicación… y por supuesto a pie de calle en especial entre el colectivo de los deportistas. Este mito se enuncia de dos formas posibles:

 

  • Si se evitan los alimentos ricos en hidratos de carbono durante la noche, le cena o al poco tiempo de irte a dormir, se favorecerá el adelgazamiento o la pérdida de peso; o bien,
  • Si introduces en tu cena alimentos ricos en hidratos de carbono aumentas el riesgo de engordar.

Gran parte del error de este mito se basa en que tiene una explicación teórica más o menos bonita, a saber: Los hidratos de carbono se absorben con relativa facilidad pudiendo obtener nuestro organismo su energía con relativa rapidez, por tanto, como después de cenar lo más normal es irse a dormir, nuestro cuerpo al no tener en que gastar esa energía la va a almacenar, y lo va a hacer en el tejido adiposo en forma de grasa con el consiguiente aumento de peso. Si por el contrario no tomas carbohidratos para cenar tu cuerpo tendrá que utilizar sus reservas hasta el momento de la próxima ingesta (el desayuno) y así se facilita el adelgazamiento.

Hay que decir que es bonito, sí. Pero nada más. Lo digo porque no vale solamente con que una teoría suene bien, es decir, sea una buena hipótesis de partida, para que termine siendo cierta. Y resulta que esta tonteoría no se ha demostrado. No hay un solo estudio con una suficiente calidad que haya demostrado que a igualdad calórica, los que comen hidratos por la noche engorden o que los otros adelgacen. ¿Tienen pruebas quienes así lo defienden, o hablan solo de oídas sobre una hipótesis más o menos plausible?

Es posible que algún lector de blogs de esos que andan buscando casi a la desesperada no importa qué claves para para perder peso manifieste en sus comentarios que a él (o a ella) el tema de desplazar fuera de sus cenas los alimentos ricos en carbohidratos le hizo adelgazar. Bien, no podemos negar ambos hechos, que adelgazó y que además quitó los hidratos de carbono de la cena, pero… ¿fue este tema de la cena lo único que cambió en su vida para obtener ese adelgazante resultado final? Lo digo porque entra dentro de lo probable que esta no sea la causa (aunque lo parezca). Además, es probable que al evitar este tipo de alimentos (cuando sea: cenas, comidas…) se terminen por consumir menos calorías ya que las opciones que nos queden sean menores. Al mismo tiempo, es preciso recordar que no es lo mismo consumir una ración adecuada de pasta integral con verduras que consumir en la cena alimentos especialmente ricos en hidratos de carbono sencillos que: 1º pueden llegar a aportar más calorías en un menor volumen y; 2º nos van saciar durante menos tiempo (con el consiguiente riesgo de volver a picar algo antes de acostarnos) a costa, en parte, de su mayor índice glucémico.

Recuerda que si tienes por costumbre el cenar platos enormes de patatas con chorizo, paellas o canelones el culpable de que aumente tu peso no serán los hidratos de carbono ni el comerlos por la noche… sino la probabilidad de exceder con este comportamiento tus necesidades calóricas. Ten presente que según este estudio y este otro, durante el tiempo de descanso nocturno el metabolismo basal no se ve tan apenas alterado con respecto al gasto en reposo durante la vigilia. Este gasto cuando duermes con respecto al de reposo y despierto puede incluso ser mayor si has practicado alguna actividad deportiva previa de forma prolongada.

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Foto: Stuart Miles via FreeDigitalPhotos.net

Los alimentos no engordan

 

Cuando decimos el plátano, el pan, el beicon, los bombones, la fabada, las uvas etc. (o el alimento que ustedes quieran poner en su lugar) engorda mucho, decimos mal, ya que ninguno de estos alimentos considerados (ni ningún otro) engordan como alimentos que son.

Las cosas suelen ser lo que parecen. Pero otras no. A veces, la expresión oral (o escrita) que empleamos habitualmente no se ajusta a la realidad y, por lo tanto, asumir esa forma incorrecta de hablar implica arriesgarse a cometer otros errores que no se producirían si nos expresáramos mejor.

Los únicos susceptibles de engordar son los seres vivos, los alimentos no. Engorda un caballo, engorda un gato, un perro y engorda una persona, pero los alimentos no. Al hablar sin tener en cuenta esta propiedad se corre el riesgo de demonizar el consumo del alimento al que nos referimos, o si hablamos en contrario (por ejemplo: “la patata cocida no engorda mucho”) de divinizarlo si este fuera el caso. Con ello se propicia la proliferación del ya abundante universo de mitos relacionados con la dietética y la nutrición.

Un hecho inherente a todos los alimentos (menos uno, el agua) es su capacidad de aportar energía tras los procesos de digestión, absorción y metabolización. En este sentido, la caloría es la unidad de energía habitual para referirse a los alimentos y, por tanto, todos los alimentos contribuirán a aportar calorías. Unos más y otros menos.

El error de “los frutos secos engordan”, por ejemplo, consiste en atribuir al alimento los efectos que van a causar en quien se lo coma. Y aunque no cabe duda que va a haber “efectos”, sobre el resultado final (en este caso que el individuo engorde o no con el tiempo) coindicen distintos aspectos que van a tener que ver mucho con ése resultado. No son pocas las ocasiones en las que estos aspectos se pasan por alto o en las que no se les da la importancia que realmente tienen, estos elementos son: la naturaleza del alimento, la frecuencia de consumo, su cantidad, la forma de preparalo y acompañarlo y, como no, las circunstancias concretas del comensal; así a bote pronto.

Por tanto, es más recomendable no usar expresiones como: “Tú no sabes lo que engorda ese plato de espaguetis” o “la cerveza engorda muchísimo” y cambiarlas por el alimento tal o la receta pascual tiene tantas calorías o aporta un valor energético alto, bajo o intermedio.

Para hablar así, algo totalmente recomendable, se hace preciso contar previamente con una cierta formación que nos haga disponer de un punto de referencia sobre el que poder calificar el valor o aporte energético de los alimentos como alto, bajo o intermedio. Hecho que lleva a plantear la pregunta (retórica) de ¿cuál es el alimento que más calorías aporta del mundo? o bien ¿de qué dependen las calorías de un alimento?. Lo hablamos otro día.

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Foto: Dreamstime