El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Y tú… ¿eres más de capricornio o de espárragos trigueros?

Aun no siendo creyente en estas martigalas, pocas cosas hay más autocomplacientes que regalarse los oídos leyendo las particularidades objetivas (ay, que me meo) de la personalidad, el carácter y comportamiento del signo zodiacal de cada uno (o de sus allegados) para luego terminar por concluir con gesto grave un elocuente “claro, claro, claro… ahora entiendo“. En realidad da igual de qué signo seas, si lees las particularidades de cualquier otro signo del zodiaco también son chulas. Todos los signos del zodiaco molan. Es como lo de ser un súper héroe u otro, al final, sean los que sean, tener súper poderes está genial.

Yo soy Capricornio y por tanto de mí se dice por ejemplo que pertenezco a:

Uno de los signos del zodiaco más estables, seguros y tranquilos. Son trabajadores, responsables, prácticos y dispuestos a persistir hasta sea necesario para conseguir su objetivo. Son fiables y muchas veces tienen el papel de terminar un proyecto iniciado por uno de los signos más pioneros. Les encanta la música. Un Capricornio exige mucho de sus empleados, familiares y amigos, pero solo porque se lo exige también a sí mismo. Suelen ser personas justas [etcétera]

Mola ¿eh? Sin embargo también molaría por ejemplo ser Escorpio:

El Escorpio es un signo intenso con una energía emocional única en todo el zodiaco. Aunque puedan aparecer tranquilos, los Escorpio tienen una agresión y magnetismo interno escondidos dentro. Son afables, buenos tertulianos, reservados y cortés, pero aunque parezcan estar algo retirados del centro de actividad, en realidad están observando todo con su ojo crítico. El Escorpio es tremendamente poderoso y su carácter puede causar enormes beneficios o grandes riesgos para los demás.

Buenrrollista

Y así podríamos seguir con todos y cada uno de los 12 absurdos signos del zodiaco. Todos molan en no poca medida… ¿qué quieres ser Spiderman o Superman? Pues eso, más allá de las fobias y filias personales, la cosa de tener súper poderes gusta… igual que ser Tauro, Libra… o Capricornio con ascendente Acuario.

¿Y qué puñetas tiene que ver esto con la cosa alimentaria te estarás preguntando? Pues mucho cuando se compara la zodiacal bobada con la estupidez alimentaria milagrosa.

Me refiero a los cientos de “documentos” apócrifos (por mucha referencia interna que quieran aportar) que, en forma de hoax guayón o bulo descontextualizado, cuajan la red (léase Internet) cuando no la bandeja de entrada de nuestros correos electrónicos.

Y si eres del gremio, es decir dietista-nutricionista, ya ni te cuento… cada dos por tres (en realidad cada uno por uno) se recibe la consulta de algún seguidor (en realidad de verdadero seguidor tiene poco, ya que de otra forma no me consultaría estas simplezas) al respecto de que hay de cierto en las bondades del aguacate, el ajo, los espárragos, las naranjas, la canela, los limones, la cebolla, las sardinas, el vino, la miel, la cerveza, el azafrán, la granada, las nueces, el kéfir, la chía… etcétera. ¿He dicho bondades? Perdón, quería decir milagros salutíferos descontextualizados… ¡por Dios, pero si sirven para todo! Curan y previenen el cáncer, alivian el dolor de estómago, erradican el estreñimiento, por supuesto también la diarrea, combaten el mal aliento, ejercen como potentes afrodisiacos seas hombre o mujer, incrementan el cociente intelectual, alivian el reuma, curan la diabetes, previenen cualquier enfermedad infecciosa (desde la gripe al ébola, pasando por el sida, el tifus y las paperas), evitan la utilización de las pérfidas vacunas, mejoran el aspecto de las uñas quebradizas, elevan el espíritu, revitalizan el humor, corrigen la escoliosis, hacen desaparecer la anemia, prolongan la vida, purifican el cutis, refrescan la función respiratoria, garantizan un embarazo exitoso (da igual cuál sea tu género) y como no, curan el cáncer… ¡Ah! ¿que eso ya lo he dicho? Sí, es verdad, pero es que con el tema canceroso se suele dar un especial coñazo. Con su consumo, podrás prescindir de la pérfida industria farmacéutica que solo pretende envenenarte y, por fin, ser una persona libre, feliz y con una salud a prueba de todo lo malo que te puedas imaginar. Cada uno de ellos son la panacea universal, el maná milagroso.

El formato habitual en la que nos solemos encontrar esta especie de resúmenes pluripositivos de no importa qué alimento es el de presentación powerpoint… aunque los vídeos en youtube son también legión.

Cuando soy consciente de que todos los seres humanos de este planeta pertenece a cualquiera de esos signos del zodiaco tan molones y que al mismo tiempo todos nosotros tenemos la posibilidad de alimentarnos con semejantes súper alimentos, aun no entiendo cómo ocurren esas grandes lacras de la humanidad como las guerras… o cómo, a fin de cuentas nos terminamos muriendo y padeciendo las mismas, u análogas enfermedades, que los perros o las lombrices de tierra.

Sabiendo de las excelencias de los seres que nacen bajo algún signo del zodiaco y con semejantes alimentos a su disposición, creo que en buena lógica… deberíamos ser seres luminosos o al menos eternos e incocupiscentes.

Así pues, cuando veas el próximo vídeo o ppt sobre lo estupendísimos que son algunos alimentos, avalados siempre por doctores de currículums interminables (e ilocalizables) haz lo mismo que cuando te enfrentas al horóscopo: léelo con humor, haz un comentario jocoso si acaso… y luego olvídalo y ponte a comer bien.

En definitiva, deja de dotar a tu alimentación de un efecto halo, de un envoltorio, ajeno al verdadero contenido y… ¡demonios ya, come bien!

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Imagen: Danilo Rizzuti vía freedigitalphotos.net

Los espárragos blancos frescos no crecen en las latas

Pelar espárragos

¡Mediados de mayo y yo aun sin escribir sobre los espárragos!

Ya sabes que en este espacio no te vas a encontrar monográficos de alimentos que hablen de sus virtudes nutricionales y todas esas cosas. Por eso, el volver a hacer protagonista a un producto concreto debiera ponerte sobre la pista del particular aprecio que le profeso.

Pero es que no me resisto, en especial cuando queda patente que a mí alrededor una buena parte de la población no entiende por “espárragos” lo mismo que un servidor. Lo digo por que la mayor parte de la gente sabe que hay dos tipos de espárragos, los verdes y los blancos, eso está claro; sin embargo muchos de ellos se debe creer que los blancos crecen en las latas o se ponen blancos por estar en ellas. Tengo algunos conocidos cercanos que afirman que nunca (repito, nunca) han comido espárragos blancos que no sean de lata o bote, es decir, no conocen los espárragos frescos. Te pongo un ejemplo real como la vida misma.

Supermercado abarrotado de gente, pasillo de las conservas (muy próximo a la zona de frutas y verduras frescas). Entonces, a mí espalda, oigo cómo una mujer joven se dirige a su interlocutor, varón, diciéndole:

¡Mira cariño, ya hay por fin espárragos!

Como eran principios del mes de abril no pude por menos que sorprenderme (difícil encontrar en esa época espárragos de temporada y menos este año que empezó tan tarde) y me di la vuelta. Esta mujer, con su “por fin hay espárragos” se refería a ¡los espárragos de lata!

Más cercano tengo el caso de mi vecina de blog “En busca de una segunda oportunidad” que practicando un recomendable vegetarianismo de baja intensidad (o flexitarianismo) me confesó el otro día que nunca había probado espárragos blancos frescos… frescos solo los verdes.

Aprovechando que este año aun tenéis tiempo si queréis probarlos (el espárrago fresco tiene una temporalidad francamente efímera) quiero dejar claro mi parecer al respecto del valor gastronómico-culinario de los espárragos blancos frescos.

En mi opinión el parecido gastronómico que hay entre los espárragos frescos y los de lata o bote es de un orden de magnitud similar al que se puede establecer en el parecido entre un huevo y una castaña o entre un rodaballo salvaje al horno y los “palitos de cangrejo”, o entre una McHamburguesa y un solomillo de cerdo ibérico a la plancha por poner solo unos pocos ejemplos. Como ves, cosas que a pesar de tener un relativo mismo origen, al final, no tienen nada que ver. Absolutamente nada que ver.

Si quieres probarlos, y te animo a ello, te recomiendo que vayas a una verdulería o a ese tipo de supermercados que se suelen caracterizar por tener “de todo”. La temporada habitual para comprar espárragos frescos va desde principios de finales de abril, principios de mayo hasta mediados de junio. Te sugiero que optes por los espárragos de Navarra, a mi juicio nada que ver con los espárragos frescos de otro origen. Se distinguen porque habitualmente los de Navarra se presentan más “feos”, con una buena parte del tallo (no solo las puntas) y no es infrecuente que aun conserven cierta cantidad de tierra adherida. Calcula cerca de 400g por comensal.

Una vez adquiridos, un precio razonable es de entre 3 a 7 €/kg habrá que lavarlos y pelarlos. Una vez lavados se trata de seccionar los 2 ó 3 últimos centímetros del tallo (por arriba) y sin terminar de producir el corte estirar hacia la punta (hacia abajo) quitando esa parte de la piel. Una vez que el espárrago te haya “dicho” cuánta piel quitar con ese primer corte habrá que pelar desde arriba y hacia abajo el resto de la superficie de cada ejemplar (nota: conforme te acerques a la punta del espárrago hay que eliminar menos piel, las puntas se quedan intactas)

Ya pelados se ponen en una olla exprés y entre 20 y 30 minutos después (dependiendo de su grosor) ya los tendrás listos.

Espárragos (640x233)

 

A los puristas nos gusta comerlos sino calientes al menos si tibios. Para ello, mi forma preferida consiste en poner una ligerísima capa de aceite y vinagre (ambos de la mejor calidad) en la superficie de un plato, servir los espárragos tibios bien escurridos de su agua y acompañar de una buena mayonesa casera… a partir de ahí a disfrutar y a entornar los ojos en cada bocado. Ya me contarás tú si hay o no diferencia con el mejor de los espárragos en conserva.

Por cierto, no tires el agua. Te servirá para hacer otra exquisitez, la crema de espárragos que podrás consumirla tanto en frío o como en caliente. Para ello pon a cocer 3 ó 4 patatas grandes y peladas en el agua hasta que se abran. Añades un chorrito generoso de aceite de oliva, una “nuez” de mantequilla, sal y pimienta al gusto… y a disfrutar de nuevo. Ha de quedar clarita pero al mismo tiempo con cierto cuerpo.

Para los más sibaritas comparto con vosotros una receta que me pasó el otro día mi santa madre por teléfono. Consiste en tener la crema ya caliente, hacer a parte un huevo escalfado, añadírselo a la crema y poner por encima unas gotitas de aceite de oliva aromatizado con trufa. Si además te has reservado unos pocos espárragos para trocearlos e incorporarlos a la crema, mejor que mejor. Creo que me dijo mi madre que esta receta se la oyó o vio o yo que sé a Martín Berasategui.

Y ahora sí que sí #slurpslurp. Vaya que sí.

Crema de espárragos

 

¡Buen provecho!

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Foto 1: franky242 vía FreeDigitalPhotos.net

¿Por qué huele la orina de forma tan característica tras tomar espárragos?

Espárragos_pinprickSomos muchos los que hemos comprobado ese olor tan particular que tiene la orina después de haber comido espárragos.

La razón es tan sencilla como previsible, y además hay diversos estudios que lo ponen de relieve: los espárragos cuentan en su natural composición con unas sustancias que tras haber pasado por los procesos de digestión, asimilación y excreción de los alimentos se transforman en compuestos con un marcado carácter volátil.

Más en concreto los espárragos contienen ácido asparagúsico y S-metilmetionina que tras los procesos metabólicos conducentes a su excreción terminan en seis compuestos sulfurados (metanotiol, sulfuro de dimetilo, disulfuro de dimetilo, bis-metiltio metano, dimetil sulfóxido y dimetil sulfona) que en combinación terminan por resultar en ese acre y característico olor al orinar.

No obstante, conviene hacer tres aclaraciones:

Urinario

1. La respuesta que con frecuencia se le suele dar a esta pregunta es que se debe a la degradación y metabolización de un aminoácido concreto denominado asparagina (asparragina o asparraguina) algo bastante poco probable ya que se trata de un aminoácido presente en multitud de proteínas tanto de origen animal como vegetal (la orina olería igual al comer muchos otros alimentos). Además, la asparagina no es un  aminoácido esencial, lo sintetizamos sin que tenga que ser aportado por los alimentos así que si esta fuera la explicación, la orina siempre olería igual. Otra explicación que desmonta la teoría de la asparagina como origen es que este aminoácido no contiene azufre en su composición y los metabolitos de que aportan el olor característico a la orina tras comer espárragos sí.

Quizá esta confusión se deba a que el aminoácido asparagina se aisló por primera vez a partir del jugo de espárragos (y de ahí su nombre). Pero en este caso lo históricamente característico no esta relacionado con lo odoríficamente señalado.

2. La capacidad para producir este característico olor en la orina está sujeto a variabilidad individual, es decir, no todas las personas son productoras de este olor tras comer espárragos. Este estudio “Odorous urine following asparagus ingestion in man” concluyó que la capacidad de producir “orina olorosa” está influida genéticamente y que hay determinados polimorfismos genéticos que lo posibilitan, tratándose de un rasgo autosómico dominante. En el estudio mencionado se evaluó la capacidad para producir “orina olorosa” tras comer espárragos en una muestra de 800 personas y se constató que sólo un 43% de la muestra lo producía. Lo que me hace a mí pensar que posiblemente la raza tenga algo que ver, ya que así a priori un 43% me parece una cifra escasa para lo que yo conozco. Pero insisto que esta es una hipótesis particular.

3. Más allá de la capacidad para producir este típico olor, existen personas con un determinado polimorfismo genético que les impide olerla, la produzcan o no. Así lo puso de manifiesto el estudio “Excretion and perception of a characteristic odor in urine after asparagus ingestion: a psychophysical and genetic study” Sobre una muestra de 37 personas encontró que tres de ellas (±8%) no producían orina olorosa tras comer espárragos (lo que se acerca más a mi experiencia personal); y dos (±6%) eran incapaces de percibir el olor característico. Entra los datos curiosos, se encontró una persona que ni la producía ni la podía oler.

No sé tú (la produzcas o no, la huelas o no) pero yo estoy esperando como agua de mayo (nunca mejor dicho) la temporada de espárragos frescos (de los blancos me refiero) ya que me parecen un auténtico manjar. Los trigueros están bien, pero no son lo mismo, y sobre los de lata… ¿hay espárragos de lata? (es broma)

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Nota: Esta respuesta se la dedico a Eduardo, un compañero de Onda Cero Radio Calamocha. El ya sabe por qué.

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Foto 1: pinprick

Foto 2: sergi s. massó

A colación de los espárragos

 

Quien nísperos come y bebe cerveza, espárragos chupa y besa una vieja…

… ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa

He de reconocer que no tengo demasiada idea del porqué de este dicho, bonito sí, eufónico si quieren, pero en mí opinión absolutamente falso y carente de sentido. Por lo menos en lo que se refiere a los alimentos que se mencionan; sin embargo en lo de besar una vieja lo entiendo mejor. Estoy seguro que a muchos de ustedes les pasará similar, incluido lo que concierne a la cerveza ¿no? En este sentido me asaltan pocas dudas.

 En realidad lo traigo a colación porque estamos de lleno en la temporada de un alimento que para mí es muy especial. Se trata de los espárragos, uno de los más reconocidos iconos navarros, aunque soy consciente que buenos espárragos los hay en más sitios.

No pretendo ni mucho menos hacer una loa del mismo (no lo voy a hacer con ellos ni con ningún otro alimento tal como dejé escrito en “la falacia de catalogar los alimentos en buenos y malos”) simplemente pretendo destacar la actual, y siempre efímera, temporada del mismo que se suele iniciar a finales de abril, durar el mes de mayo y, con suerte, estirarse durante algunos días de junio hasta los primeros calores estivales fuertes. Me dirán, es posible, que para comer espárragos ya están los de lata o los de bote durante todo el año… Sí, pero no. En relación con ellos, pocas cosas hay que se iguale a comerse unos auténticos espárragos frescos, recién cogidos y pelados, recién cocidos, y servidos, si no calentitos por lo menos tibios. Una buena vinagreta con un afrutado aceite de oliva virgen o una mayonesa son todos los ingredientes que se necesitan para disfrutarlos en su esplendor (al menos para mí).

Cuando comemos espárragos, nos aplicamos a los tallos y las yemas de una planta herbácea, la esparraguera, que responde al nombre científico de Asparagus officinalis. Son blancos (a diferencia de los verdes o trigueros) aquellos brotes sobre los que se ha evitado que incida la luz y para ello se recolectan antes de que afloren. A poco que les de la luz, la punta adquiere tonos violetas o púrpuras. Su precio, más elevado que el de los trigueros, depende en gran medida de esta circunstancia: Su recolección se realiza a diario, no conoce días festivos, y se practica temprano por la mañana para evitar que les dé el sol.

Si se animan a comerlos o probarlos, lo que les recomiendo para que los comparen con los envasados y por su puesto para seguir un patrón de alimentación basado en la estacionalidad con todas sus ventajas (sabor, precio, etc.), recuerden un dicho muy común en la ribera de Navarra en relación con el mejor momento para elegirlos: “Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”. Ustedes preben y luego me cuentan.

De vuelta al dicho de los nísperos, la cerveza, los espárragos y la vieja, creo que tendré que pedir ayuda a mi compañero Alfred, a ver si se anima a incluir una entrada al respecto de su porqué en “Ya está el listo que todo lo sabe

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Foto 1: ▓▒░ ILMARTINO ░▒▓