El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Entradas etiquetadas como ‘energía’

“Nutrición-área 51”: Los ciclos fútiles

Área 51_The Lost WandererPor si no estás al corriente, como “Área 51” se conoce al asentamiento de una base militar estadounidense en la que supuestamente se llevan a cabo investigaciones súper secretas  sobre armas, naves, vida alienígena y toda esa clase de cosas que tantas especulaciones genera (haya o no algo de cierto en ellas) y que tantos guiones hollywoodienses inspira .

Con este nombre, el de “Nutrición-área 51”, quiero abrir una especie de subsección de este blog en el que se dará cuenta de teorías, hipótesis, proyectos, etc. que o bien en este momento sean líneas de investigación más o menos interesantes y curiosas, o bien sean auténticas simplezas científicas, aunque no por ello dejen de formar parte del vocabulario y del “conocimiento” popular. Todo ello evidentemente relacionado con la nutrición.

La entrada de hoy, con la que doy por inaugurada esta subsección, va un poco de este rollo, de  una hipótesis que suena fenomenal teóricamente en relación con la regulación y control del peso corporal pero sobre la que de momento no se ha demostrado su existencia o comprendido su finalidad, si es que la tiene. No obstante, podrían tener una aplicación práctica en el futuro. Abrimos “Nutrició-área 51 para hablar de lo que se conoce como el paradigma de los ciclos fútiles (futile cycle en inglés)

¿Qué son los ciclos fútiles?

Veámoslo primero a las bravas, y luego con las explicaciones. Los ciclos fútiles son esas reacciones que implican un camino de ida y vuelta al mismo tiempo y que tienen direcciones o resultados opuestos y que por lo tanto no tienen ningún efecto general más allá que la utilización de energía, de forma más típica el disipar esta energía en forma de calor. Si no has entendido nada, no te culpo. A pesar de la sencillez del concepto, dicho así suena raro.

Para que me entiendas los ciclos fútiles tendrían el análogo televisivo del genial José Mota con su conocido “Si hay que ir se va… pero ir pa ná es tontería” pero aplicado a las rutas metabólicas que se siguen en nuestro cuerpo.

Imagina que fruto de tu normal metabolismo una molécula se transforma en otra, y que al mismo tiempo (o a continuación) esta segunda vuelve a transformarse en la primera y todo eso repetido cientos o miles de veces a la velocidad de milisegundos. Nada cambia en tu naturaleza (sigues siendo el/la mismo/a) pero sin embargo ha habido un consumo de energía necesario para obrar tales reacciones. Es un “ir pa ná metabólico” que, eso sí, gasta energía que se disipa en forma de calor.

Futile Cycle

Otras teorías sobre los ciclos fútiles implican a los grupos o enlaces de las propias moléculas y no a moléculas distintas. Es decir, se darían cuando por ejemplo los grupos hidroxilo de, pongamos una molécula de glucosa, se intercambia con otro grupo hidroxilo, exactamente igual, de la misma molécula. Es evidente que ha habido un cambio, que ha habido un trabajo en el término más físico de la palabra, que ha precisado de una cierta energía, y que sin embargo no se ha traducido en un cambio apreciable.

¿Se producen realmente, sirven para algo?

Sobre la primera posibilidad comentada parece claro que se realiza en una determinada proporción, la segunda no tanto. En cuanto a su utilidad hay diversas teorías. Se considera que es una forma de regulación de las distintas rutas metabólicas que implicaría la mayor o menor concentración de un sustrato en un momento dado. Sin embargo, también se teoriza sobre si estos ciclos fútiles podrían intervenir en la explicación de porqué la población tiene una mayor o menor dificultad para engordar. Así, en las personas con una mayor tendencia al aumento de peso habría una menor presencia de ciclos fútiles y en las más resistentes al aumento de peso mayor presencia. Más ciclos fútiles implicarían un mayor consumo de energía y todo ello con una base genética. Por último, los ciclos fútiles también podrían estar implicados en los procesos de termogénesis y de regulación de la temperatura corporal al ser el calor disipado una de las consecuencias más evidentes de la utilización de energía cuando se llevan a cabo.

De momento no hay mucho más sobre el tema de los ciclos fútiles. Así que cerramos por hoy la “Nutrición-área 51” a la espera del próximo expediente que tendrá, ya lo adelanto, mucha más repercusión en el mundo de las dietas milagro a pesar de tener mucha menos base que el tema de hoy. En la próxima entrega: “las calorías negativas”.

——————————–

Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia

——————————–

Foto 1: The Lost Wanderer

Foto 2: Akane700 vía Wikimedia Commons

El misterio de las calorías fantasma en los refrescos “cero”

El otro día Javier Armentia (@javierarmentia) me hacía una pregunta directa con bastante enjundia en twitter:

“¿Por qué con 0% de proteína, 0% de grasas, 0% de carbohidratos (inc. azúcares) la gaseosa tiene 0,3 kcal/100 ml?”

Y no le falta razón a la hora de plantear este tema ya que como puse de manifiesto en la entrada ¿Qué son las calorías? sólo los denominados principios inmediatos (grasas, hidratos de carbono, proteínas, y también el alcohol) son susceptibles de aportar el valor energético a un alimento. Entonces, si no tiene nada de ellos ¿cómo es posible que en la lectura final de la “información de la gaseosa aparezcan esas 0,3 kcal/100ml?

La explicación hay que encontrarla en algunos ingredientes de la “lista de ingredientes”, en ella (bastante escueta como cabría esperar de una bebida de este tipo) aparecen como se puede ver: agua carbonatada (cero calorías), acidulante (ácido cítrico) y edulcorantes, más en concreto el E-954 y E-952, además de los “aromas”. Así pues sólo existen cuatro candidatos para hallar la clave de las 0,3 kcal “fantasma”: El ácido cítrico, la sacarina (edulcorante con el códico tipificado E-954), el ciclamato (edulcorante con el código tipificado E-952) y los “aromas”. Descartando aquellos elementos de los que desconozco su naturaleza química, como es el caso de “los aromas”, se puede hallar una explicación plausible con lo que nos queda.

Por un lado, es preciso considerar que no todos los edulcorantes acalóricos son totalmente acalóricos. El “secreto” de los edulcorantes reside en aportan un grado de dulzor muy superior al aportado por la sacarosa (o azúcar común, que es el patrón para medir la intensidad endulzante de una sustancia) por la misma unidad de peso. Por lo tanto, cuando la sustituyen en los alimentos, con el fin de obtener la misma sensación de dulzor es preciso aportar mucha menos cantidad de edulcorantes que de sacarosa. Pero, como decía, algunos de estos edulcorantes se absorben y también se metabolizan, con lo cual son susceptibles de aportar calorías, pocas porque se suelen utilizar en muy poca cantidad, pero aportan. Estaríamos hablando de edulcorantes como el aspartamo (E-951) entre otros. Sin embargo, por esta vía parece que no se pueden explicar esas 0,3 kcal/100 ml. de nuestra gaseosa ya que la sacarina pese a absorberse (en una muy pequeña cantidad) no se metaboliza y aquella que se absorbe, es eliminada con bastante rapidez por los riñones tal cual, sin modificación (y por tanto sin aprovechamiento energético). El caso del ciclamato es parecido: si bien una parte puede ser metabolizada por las bacterias del tracto gastrointestinal (y estos metabolitos absorbidos y aprovechados energéticamente por nuestro cuerpo) su absorción directa está muy limitada y del mismo modo que la sacarina, una vez absorbida se excreta gracias a lo riñones sin modificación.

Pero por otro lado, tenemos al ácido cítrico, un ácido orgánico tricarboxílico presente también de forma “natural” en muchos alimentos no manufacturados (frutas en especial). En este caso, el organismo humano sí que absorbe el ácido cítrico presente en la dieta y así incorporarlo al metabolismo y degradarlo totalmente, lo que significa la obtención de energía con un rendimiento muy comparable al de los hidratos de carbono. Quiero puntualizar que dentro de las dosis normalmente esperables en un alimento ya sea “no procesado” o procesado (como es este el caso) el ácido cítrico es totalmente inocuo.

En resumen: las 0,3 kcal/100 ml de la gaseosa provienen, en mi opinión, en su mayor parte de la presencia de ácido cítrico entre los ingredientes y quizá una pequeña parte de esa pequeña cantidad de ciclamato qué, degradada por las bacterias, termina por ofrecer unos metabolitos absorbibles y metabolizables; aunque dudo mucho que el fabricante haya tenido este último elemento en cuenta para ofrecernos el dato de las calorías en la información nutricional. Por lo tanto la información ofrecida de las calorías hará referencia, casi seguro, a la presencia de ácido cítrico (con la incógnita que en este caso puedan suponer ése otro ingrediente presente, los “aromas”).

 

Calorías vacías, ése concepto

El concepto de “calorías vacías” hace referencia al aporte energético de un alimento que, además, no tiene ningún valor nutricional más allá de las consabidas kilocalorías. O ninguno más o muy poco más. Es decir, sin fibra, sin vitaminas, sin minerales, sin ácidos grasos esenciales, etc. o con muy poco de ellos en relación al importante valor calórico que contiene una ingesta fuera de lo aconsejable del alimento en cuestión.

El paradigma de las calorías vacías (a las que se alude en ocasiones como “calorías chatarra” en el entoro anglosajón) viene representado por las bebidas azucaradas, los refrescos o como quiera que llamen a estos productos. En su etiquetado nutricional sólo alegan que aportan azúcar y sólo azúcar (o poco más). Su consumo al margen de las recomendaciones (que se establece en escasa frecuencia y en poca cantidad) representa una forma muy sencilla de ayudar a sobrepasar nuestras necesidades energéticas cuando se hace un uso abusivo de las mismas, y cuyas posibles consecuencias ya vimos en la entrada “No bebas grasa (¿?)”. En la misma línea tenemos este otro video realizado por la misma institución que el anterior (New York City Health Deparment), con el fin de alertar a la población del valor nutricional (“energético” más bien) que tiene el consumir una determinada cantidad (excesiva) de este tipo de bebidas.

Ya lo ven, este es el mejor de los ejemplos para poner de manifiesto el significado de “calorías vacías”. Pero hay más, también se consideran alimentos con calorías vacías las chucherías, la bollería y los snaks en general, y las bebidas alcohólicas (sí, todas ellas), entendiendo qué, pese a aportar algún nutriente, la relación cuantitativa entre estos (los nutrientes) y sus calorías es francamente mejorable. Todo ello teniendo muy en cuenta que esos nutrientes los podemos encontrar en otros alimentos con una mejor relación energía vs nutriente. O dicho de otra forma, que se puede seguir un mejor patrón de alimentación sin justificar el consumo de este tipo de alimentos a partir de la puntual y mínima presencia de determinados nutrientes. Por ejemplo:

  • ¿Que alguien quiere antioxidantes (tipo resveratrol y demás)? No hace falta para ello tomar vino o cerveza; se pueden encontrar en frutas y verduras.
  • ¿Que se requiere de vitamina C? No es necesario recurrir a los caramelos enriquecidos; la solución, idéntica a la anterior.
  • ¿Que queremos aumentar el consumo de fibra? No es preciso comer palmeras de chocolate confeccionadas con harina integral, si no seguir una alimentación más “integral”.

Que conste que no me posiciono en contra de todos estos alimentos, ni mucho menos. Si no que, más bien, reivindico un uso adecuado de ellos en términos de frecuencia y cantidad, ya que al excederlo se pueden incrementar fácilmente las posibilidades de aumentar de peso, y después, asombrarse de los resultados. Y como no, más tarde, recurrir a una dieta de moda, dejarla y comenzar todo el ciclo de nuevo.

El sándwich incorruptible

El caso es que el ejército estadounidense, diversificando en su dedicada investigación armamentística, ha dado con un sándwich que no caduca, bueno, o casi. La realidad es que ha conseguido envasar un emparedado de pollo -a la barbacoa- que tiene una caducidad de tres años. Este sándwich, y otros alimentos más sobre los que se está investigando, forman parte de lo que se denomina First Strike Ration (FSR) que viene a ser un pack de víveres que aporta a un soldado en misión táctica el sustento necesario para un día.

La historia, como suele suceder en estos casos, viene de bastante más atrás. En concreto, parece que se venía buscando algún tipo de solución práctica frente a las anteriores raciones en las que los soldados tenían que “preparar” mínimamente los alimentos o, al menos, habían de calentarlos o reconstituirlos con agua. De esta forma la FSR actual aporta las siguientes ventajas:

  • Los alimentos de la FSR no necesitan reconstituirse y se pueden consumir directamente sin la necesidad de usar cubiertos (vamos, como en cualquiera de las genuínas cadenas de hamburgueserías made in USA). En el caso de las bebidas, los geles energéticos pueden tomarse directamente o bien diluirse con agua.
  • Toda la ración FSR es en sí mucho más ligera (hasta un 50% menos de peso) que los packs de tres comidas utilizados hasta la fecha y su volumen menor.
  • En general, toda la FSR en su conjunto tiene una vida media útil de dos años a unos 27ᵒC y, por tanto, no necesita refrigeración para conservarse. No obstante, algunos elementos como el mencionado sándwich, tienen una fecha de caducidad de hasta tres años.
  • La FSR en su conjunto aporta unas 2.900 kcal/día. En mi opinión un valor energético bastante justito si se tiene en cuenta el desgaste de todo un día “complicado” en la vida de un soldado corriendo, saltando, pegando tiros (o recibiéndolos), con la tensión implícita, etc.

Este “milagro” gastronómico-militar se ha conseguido jugando con diversos parámetros físico-químicos (pH y actividad de agua) con el fin de que las bacterias, mohos y levaduras no consigan proliferar. Además, su elaboración es muy escrupulosa desde el punto de vista de la seguridad e higiene alimentaria y para garantizar su conservación están envasados en una atmósfera protectora.

Quienes lo han probado dicen que “sabe bien”. Habrá que ver el nivel gourmet de estos “expertos” catadores y habrá que considerar cuánto alejada o próxima está la expresión “sabe bien” de “está bueno que de cojones”. En verdad, antes de emitir ningún juicio a tenor de su palatabilidad, lo primero que habría que hacer es catarlo, aunque ya saben, que sobre esto de los gustos, se dice, que no hay nada escrito –aunque es falso, que se lo pregunten entre otros a Brillat-Savarin-

Lo que sí que me gustaría ver es la cara de uno de estos soldaditos a los que se les dice qué, por ejemplo, van a hacer un salto en paracaídas detrás de las líneas enemigas y que no se preocupe mucho porque le van a dar una serie de bocatas que duran enteritos tres años. Tiene que ser gibada la vida de estos tíos.

————-

Foto: U.S. Army Materiel Command

El frío, ¿un aliado contra la obesidad?

Pasmado (y no de frío precisamente) me quedé el otro día al leer una notita breve: el titular decía tal que así: “El frío del invierno, ¿un buen aliado oportuno’ contra la obesidad?”.

En el interior de la “noticia”, cito textualmente: “El doctor Rubén Bravo, supervisor de Nutrición y Endocrinología del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO) aseguró ayer [22 de febrero] que el frío puede resultar un aliado oportuno contra la obesidad“. Y razonaba su lapidaria afirmación debido a que como más de la mitad de las calorías que ingerimos están destinadas al mantenimiento de la temperatura corporal (¡!), si hace frío en el ambiente necesitamos más calorías, y que es bien sabido que el deporte y las bajas temperaturas “activan el consumo de grasas que ayudan a adelgazar“.

Dejemos de lado el tema del deporte o de la actividad física, porque creo que a nadie se le escapa esta relación entre actividad física y gasto calórico, y por tanto su papel en el adelgazamiento… ¿Es esto cierto, ayuda el frío a adelgazar? En teoría sí, pero en la práctica no. Es cierto que una buena parte de nuestro gasto energético debido al metabolismo basal se destina al mantenimiento de la temperatura corporal, pero este elemento, la temperatura, es sólo una parte de los componentes de dicho gasto energético en reposo también llamado metabolismo basal. Además de la temperatura, el gasto energético en reposo abarca el gasto destinado a la función cardiorespiratoria, el mantenimiento del tono muscular, el equilibrio ácido-base, la función de nuestros órganos internos y un largo etcétera de otras funciones basales. Así qué, afirmaciones grandilocuentes como que más de la mitad de las calorías consumidas las destinamos al mantenimiento de la temperatura son cuando menos gratuitas y, llegado el caso, falaces.

Quizá, no me extrañaría, que el origen de este despropósito informativo y sus connotaciones respondan a la formación del supuesto “doctor”. Resulta cuando menos chocante el saber que la misma persona que se nombra como “supervisor de Nutrición y Endocrinología del IMEO” tenga como única formación académica la de Licenciado en Publicidad y Relaciones Públicas, Publicidad, Marketing y Comunicación por la Universidad Europea de Madrid. Sin embargo, entre las múltiples denominaciones con las que se le puede encontrar en internet y en medios de comunicación abundan los términos de “nutricionista”, “naturópata”, “especialista en nutrición”, “jefe del sevicio de endocrinología del IMEO”, etc. referidos a su persona. La realidad es que no posee ni ha recibido la más mínima de las formaciones académicas oficiales como profesional sanitario. Ninguna. Y de lo de “doctor“, mejor ni hablar.

En cuanto a la “noticia” en sí no hay tal novedad. El propio Dukan, además de sus disparatados planteamientos dietéticos hiperproteicos, también hace hueco en su libro “No consigo adelgazar” a otros disparates con el fin de adelgazar. Por ejemplo, en la página 226 de la 5ª edición del volumen antedicho (la que yo tengo) hace recomendaciones acerca de quitar ropa de cama en invierno o salir a la calle aceptando abrigarse menos (y aceptando, claro está, el riesgo a contraer, como poco, un buen resfriado, cuando no una pulmonía)… maravilloso. Pero aun podemos retrotraer el origen de este sinsentido muchos años atrás. En un “maravilloso” libro de subyugante título “¿Desea adelgazar sin dejar de comer?” de 1952, y firmado por un tal Dr. Box se nos hacen idénticas recomendaciones al respecto de salir al exterior en invierno “a cuerpo”, sin ropa de abrigo, con el fin de alcanzar un más rápido adelgazamiento. Pueden hacer la prueba si quieren (es una invitación retórica, por favor, no la hagan) a salir en la próxima ola de frío (como la de hace dos semanas) a la calle y sin abrigo.

Creo que es momento para hacer un par de reflexiones: La primera sobre cómo es posible que personas sin una formación sanitaria específica (y en este caso, ni tan siquiera general) salgan ofreciendo recomendaciones sobre salud en los medios de comunicación con total impunidad. Y la segunda, sobre el grado de responsabilidad de los propios medios a la hora de poner al alcance del público (sujeto inerme en estas circunstancias)  este tipo de información sin haber antes contrastado tanto la fuente como la idoneidad del mensaje.

—————–

Foto 1: Marijn de Vries Hoogerwerff

Foto 2: pinguino

Las calorías en las bebidas alcohólicas

Quedó pendiente en la entrada ¿De qué depende que un alimento tenga más o menos calorías? el comentar las calorías que nos aportan las bebidas alcohólicas. Además, este grupo de alimentos (sí, este tipo de bebidas entran también en la definición de “alimento”) rompe en cierta medida con la norma a la hora de aproximar de forma sencilla las calorías en los alimentos sin tener información nutricional al respecto. En fin, ya se sabe, esta debe ser la excepción que confirma toda regla.

La cantidad de energía que aporta un gramo de alcohol es tanta como 7 kcal, recordemos que es una cantidad bastante importante ya que es considerablemente más de las que aportan cada gramo de hidratos de carbono y proteínas (unas 4 kcal/g) y un poco menos que las que aportan las grasas (9 kcal/g).

Así pues para calcular las calorías de una bebida alcohólica habrá que multiplicar su cantidad de alcohol en gramos por las calorías que aporta cada gramo. ¿Y cómo sabemos la cantidad de alcohol en una bebida alcohólica? Es sencillo, atendiendo a  su graduación alcohólica. Pero llegados a este punto hay un pequeño problemilla, la graduación alcohólica expresa en unidades de volumen, y no de peso (no en gramos) la cantidad de alcohol. Es decir, en 100 partes (por ejemplo, en 100 ml) de cerveza el alcohol ocupa 5 partes (5 ml); en 100 partes de vino, 14 son de alcohol (14 ml); en las bebidas como el whisky, en 100 partes el alcohol ocupa entre 38 y 42 (entre 32 y 42 ml) que dependerán del tipo y marca de esta bebida; y así sucesivamente con el resto. El “problemilla” al que hago referencia es que para calcular el peso (los gramos de alcohol) tenemos que multiplicar su volumen por la densidad del alcohol (alcohol etílico o etanol en este caso), que es, redondeando, de 0,8 g/ml.

Así, para calcular las calorías, debidas al alcohol en 100 ml de un vino de 14o alcohólicos lo primero que habrá que hacer será calcular cuántos gramos pesa ése volumen de alcohol:

14ml x 0,8 g/ml = 11,2 g (pesan los 14 ml de alcohol que hay en 100 ml de vino de 14o)

Y después, multiplicando por las calorías que aporta cada gramo de alcohol obtenemos la energía aportada por el alcohol en esta cantidad de vino:

11,2 g x 7 kcal/g = 78,4 kcal

Como en el caso de esta bebida (y en el de muchas otras) el contenido de otros principios inmediatos es anecdótico, es despreciable a efectos prácticos, tenemos como resultado final que las kcal. de 100 ml de vino (un chato) son de forma bastante aproximada, entre 78 y 80. Si se quiere saber cuántas calorías aportan otros volúmenes de vino distintos solo habrá que realizar una simple regla de tres: si en 100 ml de este vino hay 78 kcal, si me bebo la botella, algo poco aconsejable -750ml- ingeriré…

Y así se puede obrar con el resto de las bebidas alcohólicas, teniendo en cuenta su graduación y el volumen de la ingesta. De esta forma se pude intuir a bote pronto que las bebidas alcohólicas de mayor graduación aportan, por el mismo volumen, más calorías que las de menor graduación. Pero esto también tiene su “vuelta”.

Tiene su vuelta, digo, porque de aquellas bebidas con menor graduación se hacen ingestas típicas más abundantes que las de mayor. Así una ración estándar de cerveza podría ser considerada como la comprendida entre 200 y 330 ml (entre “un quinto” –botellín- y “un tercio” –lata-) frente a la de vino por ejemplo que es de entre 90 y 110 ml; o frente a la de una bebida espirituosa (licores, destilados y demás) cuya ración estándar, con una horquilla más amplia, es de unos 30 a 70 ml. Y todo ello sin tener en cuenta la posibilidad de sucesivas “rondas” de las distintas bebidas.

Además, no es lo frecuente, pero algunas bebidas aportan una pequeña proporción de principios inmediatos distintos del alcohol, más frecuentemente hidratos de carbono. Tal es el caso de la cerveza (que también aporta una pequeña cantidad de proteínas) y de los, pongamos por ejemplo, licores dulces (anisados, licores de frutas, etc.). En estos casos su cantidad de azúcares es tanta como para tenerla en consideración con respecto al resultado final de las calorías.

Así pues y después de tanto “rollo”, respondo de forma directa a un comentario del blog (más en concreto a “Lectora”) que preguntó abiertamente qué tenía más calorías, si la cerveza o el vino. Para ello transcribo a continuación la información de las calorías aportadas por distintas bebidas. Tengan en cuanta por favor que toda la energía aquí mencionada hace referencia a 100 ml de cada una de las bebidas, para saber las contenidas en un volumen diferente habrá que multiplicar el valor aquí aportado por el que queramos averiguar (en ml) y dividirlo por 100.

  • 100ml de cerveza aportan aproximadamente: 45 kcal
  • 100ml de vino aportan aproximadamente: 78 kcal
  • 100ml de vino “oloroso” aportan aproximadamente: 124 kcal
  • 100ml de cava aportan aproximadamente: 65 kcal
  • 100ml de sidra aportan aproximadamente: 42 kcal
  • 100ml de vino aportan aproximadamente: 78 kcal
  • 100ml de whisky aportan aproximadamente: 244 kcal
  • 100ml de brandy aportan aproximadamente: 243 kcal
  • 100ml de ginebra aportan aproximadamente: 244 kcal
  • 100ml de anis aportan aproximadamente: 297 kcal

Son datos tomados de Mataix J. y cols. “Tablas de Composición de Alimentos Españoles” 3ª Ed.

¡A su salud!

 

¿Cuál es la causa de la obesidad?

 

Esta es fácil y no tiene vuelta:

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS): “La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas“.

Para explicar el por qué hoy existen unas cifras tan elevadas de sobrepeso y obesidad (su prevalencia) en especial en los países desarrollados la OMS trae a colación dos circunstancias importantes:

  • El aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos y,
  • El descenso en la actividad física como resultado de un estilo de vida cada vez más sedentario.

De la misma opinión es el reciente consenso de la Federación de Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética junto con la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Consenso FESNAD-SEEDO de octubre de 2011) ya que para referirse a las causas de esta patología recurre a citar a la OMS casi de forma literal.

Además, según la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN, en su Guía de práctica clínica para el manejo del sobrepeso y la obesidad en personas adultas, 2003): “Para que se produzca un aumento de la grasa corporal es preciso que la ingesta calórica sea superior al gasto energético“. En este punto es preciso recordar, como ya se ha visto, que era la cantidad de gasa y no otro elemento la que define la obesidad. Siguiendo con la SEEN, matiza además que este gasto viene modulado por factores genéticos y ambientales; pero, no obstante, añade: “Sea cual sea la base genética de la obesidad parece claro que el gran aumento en la prevalencia de la enfermedad acaecida en los últimos 20 años no se debe a cambios en el sustrato genético de la población, sino más bien a factores ambientales relacionados con el estilo de vida, que han llevado a un aumento del consumo calórico y un descenso en la actividad física”.

Según MedlinePlus, un servicio de la Biblioteca de Salud de los Estados Unidos: “La obesidad se presenta con el transcurso del tiempo, cuando se ingieren más calorías que aquellas que se consumen“. Y aunque también apunta a los condicionantes genéticos, señala más en especial a los ambientales como elemento crucial para entender el desarrollo de la misma en nuestro entorno.

Y así podríamos seguir hasta que se me secara la boca o se me cayeran los dedos mientras le doy a la tecla: Cualquier sociedad científica o cualquier entidad sanitaria de reconocido prestigio que haya hecho un monográfico sobre el tema dirá lo mismo o muy similar. La obesidad, entendida como la acumulación excesiva de tejido adiposo (la única forma adecuada de entenderla) se debe a la incorporación a lo largo del tiempo de más calorías con la comida que aquellas que gastamos.

Con estas premisas, ya puede ir quien quiera y le apetezca a buscar la dieta de moda o milagro de turno. Pero que no se equivoque, si adelgaza (si pierde grasa) es porque ése sistema propuesto termina por aportar menos calorías de las que que se gastan. Tal y como pone de manifiesto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en un documento de opinión científica de 2010: “la pérdida de peso y el mantenimiento del peso perdido dependen de la ingesta de energía y no de la composición en macronutrientes de la dieta“.

__________

Foto 1: meddygarnet

Dos preguntas para intuir las calorías en un alimento

No siempre los alimentos que adquirimos vienen con su etiqueta, y por tanto no podemos comprobar las calorías que aporta con los cálculos mencionados anteriormente. Lo habitual es que aquellos que compramos en comercios minoristas y en fresco (carnicerías, pescaderías, fruterías, etc.) o a peso, no tengan etiquetado. Entonces, ¿cómo tener una idea de su valor calórico?

La verdad es que se puede tener una cierta idea con la respuesta a dos sencillas preguntas, eso, y con un poco de hábil observación. Quizá no tanto salir de dudas de una forma precisa, pero si al menos contar con una solución aproximada.

Las preguntas son las siguientes:

1. En el alimento que voy a consumir, ¿constituye el agua un porcentaje significativo de su peso? Porque a mayor porcentaje de agua en el peso del alimento, menos probabilidad habrá de que haya “cosas” con calorías, es decir, menos proporción de principios inmediatos, y

2. En el alimento que voy a consumir, ¿qué cantidad de grasa hay? Porque cuanta más grasa contenga, más probabilidad habrá de encontrarnos ante un alimento rico en calorías, ya que las grasas son el principio inmediato que más calorías aporta.

Para terminar de entender estas dos cuestiones y tener una visión más práctica de la influencia de la composición del alimento en cuanto a su contenido en agua y grasa, y de su participación en las calorías que aporta, merece la pena invertir 5 minutos en comprender el mensaje del siguiente gráfico (*). De manera visual quedan patentes las dos ideas generales que deben ser consideradas:

  • A más agua en el alimento, menos calorías y,
  • A más grasa en el alimento, más calorías.

Porcentajes de agua y grasa en los alimentos y su papel en las calorías

(*) Datos adaptados de Tablas de Composición de Alimentos Españoles (Mataix, J. y cols) 3ª Edición

——

Foto: Dreamstime

Los alimentos no engordan

 

Cuando decimos el plátano, el pan, el beicon, los bombones, la fabada, las uvas etc. (o el alimento que ustedes quieran poner en su lugar) engorda mucho, decimos mal, ya que ninguno de estos alimentos considerados (ni ningún otro) engordan como alimentos que son.

Las cosas suelen ser lo que parecen. Pero otras no. A veces, la expresión oral (o escrita) que empleamos habitualmente no se ajusta a la realidad y, por lo tanto, asumir esa forma incorrecta de hablar implica arriesgarse a cometer otros errores que no se producirían si nos expresáramos mejor.

Los únicos susceptibles de engordar son los seres vivos, los alimentos no. Engorda un caballo, engorda un gato, un perro y engorda una persona, pero los alimentos no. Al hablar sin tener en cuenta esta propiedad se corre el riesgo de demonizar el consumo del alimento al que nos referimos, o si hablamos en contrario (por ejemplo: “la patata cocida no engorda mucho”) de divinizarlo si este fuera el caso. Con ello se propicia la proliferación del ya abundante universo de mitos relacionados con la dietética y la nutrición.

Un hecho inherente a todos los alimentos (menos uno, el agua) es su capacidad de aportar energía tras los procesos de digestión, absorción y metabolización. En este sentido, la caloría es la unidad de energía habitual para referirse a los alimentos y, por tanto, todos los alimentos contribuirán a aportar calorías. Unos más y otros menos.

El error de “los frutos secos engordan”, por ejemplo, consiste en atribuir al alimento los efectos que van a causar en quien se lo coma. Y aunque no cabe duda que va a haber “efectos”, sobre el resultado final (en este caso que el individuo engorde o no con el tiempo) coindicen distintos aspectos que van a tener que ver mucho con ése resultado. No son pocas las ocasiones en las que estos aspectos se pasan por alto o en las que no se les da la importancia que realmente tienen, estos elementos son: la naturaleza del alimento, la frecuencia de consumo, su cantidad, la forma de preparalo y acompañarlo y, como no, las circunstancias concretas del comensal; así a bote pronto.

Por tanto, es más recomendable no usar expresiones como: “Tú no sabes lo que engorda ese plato de espaguetis” o “la cerveza engorda muchísimo” y cambiarlas por el alimento tal o la receta pascual tiene tantas calorías o aporta un valor energético alto, bajo o intermedio.

Para hablar así, algo totalmente recomendable, se hace preciso contar previamente con una cierta formación que nos haga disponer de un punto de referencia sobre el que poder calificar el valor o aporte energético de los alimentos como alto, bajo o intermedio. Hecho que lleva a plantear la pregunta (retórica) de ¿cuál es el alimento que más calorías aporta del mundo? o bien ¿de qué dependen las calorías de un alimento?. Lo hablamos otro día.

—————

Foto: Dreamstime

¿Qué son las calorías?

 

Algunas definiciones libres de “caloría” la describen como “esas pequeñas hijas de puta que se meten en tu armario por la noche y encogen tu ropa”. No es de extrañar entonces que algunas personas tengan miedo a las calorías.

Siendo un poco más serios, hablar de alimentación, de nutrición, es hablar, en cierto sentido, de energética; ya que como adjetivo, la energética alude a todo aquello que es relativo o perteneciente a la energía; o bien, aquello que la produce. El último es el caso de los alimentos, que si bien no la “producen” sí es cierto que los animales podemos obtener la energía “encerrada” o contenida en los enlaces químicos de los principios inmediatos que los constituyen.

De hecho, entre los primeros datos que se aportan cuando se quiere conocer un alimento, se informa sobre la energía que aporta. Basta con coger casi cualquier alimento y mirar su “información nutricional”. Siempre y desde la primera línea, si la información está bien hecha -cuestión ésta no siempre bien observada- encontramos una referencia a la energía que ése alimento contiene, siempre por 100g. y, a veces, por ración estándar (en este último caso es para conocer sin reglas de treses ni básculas cuánta nos metemos al cuerpo cada vez que nos comemos la ración estándar propuesta por el fabricante). Esa información de la energía en un alimento se ofrece en dos unidades: julios (J.) en el Sistema Internacional y calorías (cal.) en el Sistema Técnico de Unidades.

¿Qué son y para qué sirven realmente las calorías? Por lo visto, y entre otras cosas, para calentar agua; porque la caloría se define como la cantidad de calor necesario para aumentar un grado (Celsius) la temperatura de 1 gramo (1 mL) de agua, más en concreto de 14,5 a 15,5ºC a una presión de 1 atmósfera.

Como puede apreciarse es una cantidad de calor muy pequeñita (y el julio aún menor, 1 cal = 4,1868 julios) y por eso, sensu stricto, la información del contenido energético de los alimentos no se aporta en calorías, sino en kilocalorías (kcal). Por tanto, decir que 100 gramos de manzana aportan 45 calorías está mal, lo correcto es decir que aportan 45 kcal. También se podría decir que 45.000 calorías son tantas como las contenidas en 100g. de manzana, pero entiendo que esto además de ser incómodo terminaría por asustar a la gente y las manzanas dejarían de comerse.

No pasaría nada si siempre habláramos con propiedad o con la proporcional propiedad al decir que la energía que suele precisar al día por término medio una mujer son unas 2.000.000 de calorías, la real. Como hablar de milones de calorías es más largo que de miles, en su lugar, abreviamos y decimos que precisa 2.000 kcal/día. Pero nunca 2.000 calorías, que es lo que se suele decir.

Existe además, una forma diferente de abreviar las kilocalorías de forma que:

1.000 cal.  = 1 kcal. = 1 Cal. (con la incial en mayúscula)

 

———

Foto: Dreamstime