El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Qué decir del kéfir

KéfirNo sé muy bien porqué pero en las últimas semanas me han llegado varias consultas al respecto de un alimento que se conoce como kéfir de agua. Será cosas de las modas, pero en este caso no puedo dejar de sorprenderme porque no es el típico producto comercial a la venta sino que cada uno se elabora el suyo como así sucede también en la mayor parte de los casos del kéfir más tradicional (el elaborado con leche). Sé que hay productores/distribuidores de este tipo de productos pero creo que llegaremos a un acuerdo si coincidimos en que, en relación al kéfir, lo más típico es el consumidor que se lo elabora él mismo.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir sin más, o el que de alguna forma más conoce la población general, es el resultado de la modificación de la leche mediante una fermentación controlada. Para los que por primera vez sepan de su existencia, se podría decir que es un alimento similar en su concepto al yogur pero en cuya elaboración han participado una serie de microrganismos diferentes a este. Al igual que para que un alimento tenga la consideración de yogur tiene que estar fermentado por una serie de bacterias típicas, en el caso del kéfir más clásico los microrganismos típicos consisten en una combinación de bacterias y levaduras.

En el marco de la culturilla popular las más típicas de unas y otras serían Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kéfir aunque la variedad tanto de bacterias como de levaduras presentes puede ser bastante amplia.

Sin embargo, según la norma del codex alimentarius para las leches fermentadas los cultivos para la elaboración de kéfir son:

Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, ‘Lactobacillus kefiri’, especies del género ‘Leuconostoc’, ‘Lactococcus’ y ‘Acetobacter’ que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (‘Kluyveromyces marxianus’) como levaduras fermentadoras sin lactosa (‘Saccharomyces unisporus’, ‘Saccharomyces cerevisiae’ y ‘Saccharomyces exiguus’)

Una de las características más destacadas es que su elaboración incluye dos tipos de fermentaciones, la digámosle clásica que sería la láctica (similar a la que acontece en el caso del yogur y los quesos) y además como novedad poco frecuente, una fermentación alcohólica. Razón por la cuál este tipo de productos pueden presentar una cierta cantidad de alcohol, no despreciable, en su composición.

He de expresar mi sorpresa cuando en el anterior documento mencionado del codex alimentarius al hacer referencia a la composición de las leches fermentadas, solo concede la posibilidad de la presencia de alcohol en el caso del alimento conocido como klumys… curioso cuando la levadura responsable de esa fermentación alcohólica puede estar presente tanto en este producto como en el kéfir.

 ¿Qué es el kéfir de agua?

Kéfir de agua

Dentro del universo alimentario se ha dado en llamar kéfir de agua a un producto que evidentemente prescinde de la leche para su elaboración (y que por razones obvias no va a ser considerado como lácteo) pero que incluye la adición de los “gránulos” (también llamados tíbicos) de microrganismos mencionados (u otros) en un agua azucarada y aromatizada o no con distintos jugos de frutas. Así pues, en este caso, el elemento que utilizan las bacterias y levaduras de los gránulos para realizar la fermentación serían esos azúcares añadidos, es decir, la sacarosa. En internet tienes cientos de páginas que muestran como elaborarlo (como el tradicional) y yo, sinceramente, no tengo mayores criterios para recomendarte uno u otro porque no soy precisamente que se diga un especialista en este tipo de alimentos.

En este caso, caben pocas dudas a la hora de catalogar esta bebida como una bebida alcohólica suave. Según este trabajo que describe las propiedades bromatológicas del conocido como kéfir de agua las especies microbianas más típicas encontradas son Lactobacillus casei / paracaseiLactobacillus harbinensisLactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactisSaccharomyces cerevisiae, y Dekkera bruxellensis.

Una de las cuestiones que no se deben olvidar, repito, es que en buena parte de las referencias encontradas cuando del kéfir de agua se trata, es que en buena parte de las ocasiones se hace referencia a ella como licor de kéfir, cerveza de frutas, etcétera… es decir, uno de los más que posibles elementos de su composición es el alcohol… en cantidades de entre 2-3%. Una cifra para tener muy en cuenta entre colectivos concretos como lo podrían ser las mujeres embarazadas, niños, etcétera.

Sus maravillosos beneficios… ¿son maravillosos?

Es bastante frecuente que los promotores de cualquier tipo de kéfir, hagan descansar en él auténticos prodigios salutíferos en su consumo. Por ejemplo, ya se trate del kéfir tradicional o del de agua, las alegaciones del tipo… mejora los estados de anemia, el colesterol, los procesos digestivos, la psoriasis, la presión arterial, mejora del sistema inmune… e incluso se llega a proponer como remedio adelgazante entre cientos de otras maravillosas propiedades.

A este respecto solo cabe coincidir en que quien estas cosas promueve no cuenta, actualmente, con el respaldo de la ciencia para resultar creíble. Ojo… que no digo que no, pero lo que sí que afirmo es que no hay estudios serios que respalden este tipo de afirmaciones… No las hay al respecto del consumo de yogures, cuya industria se ha gastado una pasta, sin éxito, para poder atribuirles cientos de propiedades… como para que ahora venga un alimento “menor” a asegurarnos sin ningún género de dudas todas esas cosas… y muchas más. Va a ser que no. Y menos sin pruebas concluyentes que lo respalden.

Así pues, me parece estupendo que haya cientos… miles de personas que consuman kéfir, tradicional o de agua. La inclusión de cualquiera de ellos podría formar parte sin lugar a dudas de una dieta adecuada en su conjunto, pero eso sí, sin tenerle que atribuir facultades casi, casi milagrosas. Pero que no nos quepa duda: esa dieta no será adecuada por la presencia inexcusable del kéfir… ni dejará de serlo por su ausencia.

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Imagen: Webaware y Simon A. Eugster vía Wikimedia Commons

Día Mundial del agua (22 de marzo)

Día mundial del agua UN

Muy a colación del post de ayer sobre la importancia de no desperdiciar como habitualmente lo hacemos los recursos alimenticios, este próximo domingo día 22 se celebra conmemora el Día Mundial del Agua 2015. Esta efeméride, que reconozco no conocía hasta la edición de este año, está promovida e impulsada por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) desde el año 1993. Cada año desde entonces se elige un lema para hacer llegara a la población la importancia de este preciado y limitado recurso. Este año el lema escogido ha sido “Agua y desarrollo sostenible” con el fin de hacer ver cómo el tema dela agua afecta a múltiples áreas de nuestra vida y cómo hemos de considerarla con el fin de alcanzar un futuro mejor. Puedes consultar los lemas de años anteriores en este enlace.

Este lema tiene a su vez siete contenidos transversales: El agua es salud; el agua es naturaleza; el agua es urbanización; el agua es industria; el agua es energía; el agua son los alimentos y el agua es igualdad… puedes consultarlos y ampliar cada uno de estos contenidos en este enlace. Al mismo tiempo, en este enlace puedes consultar la síntesis de las principales conclusiones y recomendaciones de la ONU al respecto del agua.


Pero además, sumándose a esta iniciativa de forma destacada la International Conferation of Dietetic Association (ICDA) ha decidido apoyar esta campaña y ha desarrollado una serie de materiales formativos, educativos y divulgativos utilizando para ello los mensajes centrales que la ONU y la FAO han puesto a disposición de todo el mundo. En esta ocasión la Fundación Española de dietistas-Nutricionistas (FEDN) junto con el Consejo General de Dietistas-Nutricionistas, han sido los encargados de elaborar dichos materiales para Confederación Internacional de Asociaciones de Dietética. La razón para que así se haya hecho, además del contrastado buen hacer de la FEDN, es que precisamente en 2016 España asumirá y organizará en la ciudad de Granada la celebración del 17º Congreso internacional de la ICDA de la mano precisamente de la FEDN… cuyo lema, no es por casualidad, es “Hacia una alimentación sostenible”.

Paréntesis a un lado, creo que te puede resultar sumamente interesante consultar los materiales que se han elaborado a propósito del Día Mundial del Agua 2015 y que tienes a tu disposición en esta página web de la que ya te hable en otro post.

Así, por ejemplo puedes consultar esta estupenda presentación divulgativa y formativa al respecto del agua y su importancia como recurso. De ella, me gustaría entresacar algunos de los muchos datos relevantes que aporta:

  • Los productos de origen animal requieren una mayor cantidad de agua por kilo de alimento listo para el consumo en comparación con las frutas y hortalizas… y por tanto una alimentación con menor contenido de proteína de origen animal necesitaría menos cantidad de agua para sostenerse (tal y como te comenté en la entrada “Una dieta saludable también lo es para el planeta (y al contrario igual)
  • 2 litros de agua son a menudo suficientes para beber a diario, pero se gastan unos 3.000 litros para producir las necesidades de alimentos diarias de una persona.
  • Con una disminución del 50% en las pérdidas de alimentos y desechos a nivel mundial se ahorrarían 1.350 km3 al año de agua. Casi cuatro veces la precipitación anual de España.
  • El aumento de la producción de alimentos usando menos agua es uno de los grandes desafíos para las próximas décadas.

Por último, y tal y como se sugiere desde la plataforma solidaria “Alimentacción” (@Alimentaccion), utilicemos para manifestar nuestras opiniones al respecto de este día y difundir los mensajes que queramos el hastag #WaterIs (que viene de Water + Sustainability). Para ponérnoslo más fácil, en este enlace nos han preparado ya un montón de atractivas imágenes y de frases lapidarias para difundir en redes sociales este domingo 22 aquello que es importante que se sepa sobre el agua. Yo me quedo con: “Son suficientes 2L/día de agua para beber, pero se gastan 3.000 L para producir los alimentos diarios de una persona (#WaterIs @UN_Water)”

Día mundial del agua FEDN

Si yo hiciera unas guías de alimentación saludable… (5): cosas que se beben

Anteriormente, en esta serie de post:

Agua cristalina

Qué escaso interés o preocupación suele manifestar la población general por lo que bebe y su impacto sobre la salud dentro de la alimentación. O al menos, cuánto menor es ese interés por las bebidas frente al que de forma habitual se manifiesta por la comida. También es cierto que como todo argumento para defender esta postura solo tengo mi opinión, el pálpito que me genera observar la realidad a mí alrededor. En este sentido y en general andamos muy pero que muy preocupados por el qué comer, cuándo, cuánto y cómo combinar eso que comemos, y prestamos muchísima menos atención al qué bebemos. No digo que lo que se beba no se tenga en cuenta, pero sí que por lo general se le presta mucha menos atención que a aquello que se come. Sin embargo, aquello que solo tragamos es tanto o más importante que aquello que además “masticamos”.

El papel de las bebidas en el rédito alimentario

En este sentido, es importante destacar que en las últimas décadas algo ha cambiado al respecto de cómo bebemos y además, este hecho podría estar relacionado con algunos de los problemas alimentarios más evidente en nuestro tiempo. Por ejemplo, en el estudio Shifts in Patterns and Consumption of Beverages Between 1965 and 2002 (Cambios en el perfil y consumo de bebidas entre 1965 y 2002) queda bastante bien reflejado que en las últimas décadas el patrón de consumo de bebidas ha cambiado de una forma sustancial. Es probable que estés pensando en el aumento del consumo de refrescos… y tendrías razón, pero no toda, ya que por lo general ha aumentado también el consumo de todo tipo de bebidas que aporten calorías, incluidas las alcohólicas.

Aunque el artículo anuncia las diferencias metodológicas en la obtención de los datos de todo el periodo en estudio, resulta significativo el conocer que, al menos en EEUU:

  • En 1965 el 66% de la población ingresaba con las bebidas menos del 15% de las calorías que consumía en todo el día. Sin embargo, en 2002 esa población que tan poco ingreso hacía de calorías líquidas cayó hasta el 42%.
  • En 1965 el 17% de la población ingresaba con las bebidas entre el 15 y el 25% de las calorías ingeridas… en 2002 el porcentaje de población en esa situación aumentó hasta el 27%.
  • En 1965 había también un 17% de la población que incluía con las bebidas más del 25% de las calorías totales consumidas… sin embargo, en 2002 el 30% de la población estaba en esa situación.

Dicho claramente, a medida que los años avanzan, cada vez se incorporan más calorías a través de las bebidas… sea el que sea el origen último de estas.

Además de este, otros estudios ponen el acento en otro tema muy relacionado, como es el de las asociaciones entre los que se bebe y se come. Así, el estudio U.S. adults and child snacking patterns among sugar-sweetened beverage drinkers and non-drinkers (Patrones de consumo de aperitivos en estadounidenses adultos y niños en base al consumo de bebidas azucaradas y no azucaradas) concluye de forma bastante convincente que:

Tanto los adultos como los niños que consumen bebidas azucaradas tienen más probabilidades de picotear y consumir más calorías a partir de los “aperitivos” que los no bebedores de bebidas azucaradas […]

Y es que, tal y como señala esta otra publicación y en relación a la población estadounidense de menor edad:

Existe una superposición redundante entre las principales fuentes de energía y de calorías vacías: refrescos, postres elaborados principalmente con harina, pizza y leche entera. El catálogo de opciones disponibles para los niños y adolescentes debe cambiar con el fin de aportar menos alimentos poco saludables y más alimentos saludables con menos energía. […] La reformulación de productos por sí sola no es suficiente, el flujo de calorías vacías en el suministro de alimentos debe reducirse.

La situación en España

Por estos lares andamos bastante parecido, nada extraño, ya que las diferencias al respecto de estas cuestiones en los países occidentales tienden a ser cada vez menores cuando no a desaparecer. Según el estudio Fluid intake from beverages in Spanish adults; cross-sectional study (Ingesta de líquidos a partir de bebidas en adultos españoles; estudio transversal) se concluye que:

La mitad de la población estudiada no cumple las recomendaciones de la EFSA para la ingesta de fluidos. El agua embotellada o del grifo es la principal bebida consumida. Existen diferencias en el consumo de bebidas en relación a la edad y género. Una cuarta parte de la población estudiada consume un exceso de azúcar procedente de las bebidas.

Si el estudio anterior hacía referencia a la población española adulta, en cuanto a los niños y adolescentes podemos consultar este otro estudio Fluid intake in Spanish children and adolescents; a cross-sectional study (Ingesta de líquidos a partir de bebidas en niños y adolescentes españoles; estudio transversal) que concluye que:

La gran mayoría de nuestra población no cumplió con las recomendaciones de la EFSA sobre la ingesta total de agua. Por ello, se debería promover un aumento en el consumo de agua en niños y adolescentes, para poder satisfacer las necesidades de líquidos sin aumentar la ingesta calórica.

En resumen

BebidasBebemos poca agua y bebemos mucho de lo que no es agua y que además no es generalmente beneficioso a la luz de las implicaciones que este comportamiento tiene en materia de Salud Pública.

Dada la elocuencia de los datos opino que si estuviera en mis manos la realización de unas guías dietéticas el mensaje en la promoción del consumo de agua, y solo agua, habría de ser tan importante o más que cualquier otra indicación. Por tanto, y aun sabiendo que hay muchas otras formas de hidratación compatibles con un patrón de alimentación equilibrado, no haría mención alguna hacia el consumo de cualquier otra bebida como tal, del tipo infusiones, cafés, refrescos (aun sin calorías), zumos de frutas y demás. Nada de nada de estas cosas en las recomendaciones y, si de poner mucha letra se tratara, invitaría a limitar su consumo más que fomentarlo. En cuanto al tema de sopas, cremas (frías o calientes) y purés los considero comida, más que bebida y es que ¿acaso no se suelen utilizar cubiertos en su consumo? Así pues, eso, cada uno de esos platos, aun servidos en tazas o boles, entrarán dentro de las recomendaciones de esos otros grupos de alimentos en función del ingrediente principal al que pertenezcan, pero no serán considerados bebidas.

En pocas palabras: para beber, como norma general: agua. En letras grandes y nunca de forma marginal.

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Imagen:  Danilo Rizzuti,  tiverylucky

Nutrición-área 51: El misterio de la muerte de plantas regadas con agua “de microondas” (#Busted)

Echemos un vistazo a los numerosos experimentos que se pueden contabilizar en la red en los que se pone de manifiesto la presunta peligrosidad del microondas a base de “demostrar” que las plantas regadas con agua calentada en microondas (dejándola enfriar antes) mueren de forma irremediable en un plazo relativamente corto. Si quieres puedes ver el resumen del experimento y sus “fatales” consecuencias en este vídeo, aunque la cantidad de blogs que citan esta clase de experimentos caseros es incontable; entre los mas famosos figuran este de aquí, este otro y este (y muchos más).

Acojona, ¿no? Lo primero que te viene a la cabeza es una especie de “ya sé que suena raro, (raro, raro, raro) pero ¿y si fuera cierto?… Y así se aumentan las probabilidades de que termines pasando del microondas y renegando públicamente de él a base de seguir difundiendo el bulo sin haberlo contrastado… Y claro, como de costumbre, la gente encantada de recibir esta información tan impactante.

Afortunadamente hay quien, sin la necesidad de ponerlo en cuarentena (que es lo primero que habría que hacer con esta información) lo ha calificado de una burda y zafia trampa eco-conspiranoica (bueno, esto lo digo yo). Así, en este artículo de “La mentira está ahí fuera” se aportan pruebas que destapan parte del engaño, unas trampas tan groseras como la de manipular las fotografías.

Con sinceridad, no podemos saber (o yo al menos no tengo los medios) para contrastar la verisimilitud del post de “La mentira está ahí fuera” pero lo cierto es que suena infinitamente más serio.

Cosas que hacer mal y que podrían terminar en tan espectacular resultado

Hay un conjunto de circunstancias que podrían haber influido en la obtención de tan impresionante resultado. Trucajes aparte (que como ya hemos visto es una causa bastante probable) el blog Snopes en su artículo Boiling point (Punto de ebullición) apuntó a una serie de posibilidades no excluyentes entre ellas, a saber:

Brote de planta

  • Que ambas plantas no partieran inicialmente de un mismo estado, de forma que una de ellas podría haber muerto (o haberse empochecido antes) aun tratando a las dos plantas por igual.
  • Que el recipiente utilizado para almacenar o hervir el agua en el microondas podría haber contenido una sustancia residual en el agua que dificultara el crecimiento de la planta tratada con el agua “de microondas”.
  • Que la tierra o la maceta de una de las plantas podría haber contenido algo (originalmente o introducido más tarde) que dificultó el crecimiento de una de ellas.
  • Que los dos recipientes de agua quizá podrían no haber sido calentados o enfriados hasta la misma temperatura, lo que a su vez haría que una de las plantas recibiera el agua más caliente.
  • Que en el trascurso de los días que dura el experimento las plantas podrían haber sido objeto de diferentes factores ambientales (por ejemplo luz, radiación solar, cercanía a una estufa…) o también podrían haber sido afectadas de forma diferente por otros factores externos (insectos, hongos, animales domésticos…)
  • Que el experimento no se realizara “a ciegas” de forma que es posible que los resultados se vieran influidos por las expectativas que el experimentador depositaba en ellos.

Con estas posibles variables como posibles elementos confusores, y que en suma hacen de este trabajo una chapuza, el autor de Snopes decidió reproducir el experimento en condiciones controladas (al menos con muchos más controles) de forma que:

  • Preparó tres juegos de tres especies vegetales diferentes para realizar sobre ellas el experimento
  • De cada una de las especies se hizo con tres ejemplares lo más parecidos entre sí que fuera posible.
  • Los colocó en un lugar lo más homogéneo posible en cuanto a las condiciones que pudieran incumbir a todos los ejemplares de una misma especie (humedad, temperatura, iluminación…)
  • Preparó agua en un mismo depósito con la que regaría diariamente a las 9 plantas. A cada una de los tres juegos de plantas las regó de la siguiente forma: una con agua sin más obtenida del mencionado depósito; otra con agua calentada previamente en el microondas y dejada enfriar hasta temperatura ambiente; y la última de cada juego de plantas la regaría con agua calentada en la placa de cocina y también dejándola enfriar hasta temperatura ambiente. El agua para realizar los tres tipos de riego la almacenó en tres depósitos idénticos y bajo las mismas condiciones.
  • Transcurridos los días de riego que fueran (este es el único dato que no aporta) solicitó a un observador que no había participado en el experimento (en esto consiste “cegar” el experimento) que evaluara a su juicio cuál de las tres plantas de cada juego tenía mejor aspecto (la regada con agua “de microondas”, la del agua calentada en la placa, o la del agua que no se calentó en ningún momento). Veamos los resultados…

Con independencia de lo suficientemente elocuentes que son las tres fotografías en las que se muestra sendos juegos de tres plantas idénticas entre: indistinguibles en base al agua de riego que recibieron (ver serie de fotos en este enlace al final del post); al observador externo se le preguntó qué planta de cada juego ofrecía mejor aspecto de las tres en cada grupo… y en dos de los grupos señaló plantas que habían sido regadas con agua previamente calentada (y enfriada) en el microondas y en el otro caso señaló al ejemplar que había sido regada con agua sin calentar por ningún procedimiento.

Al igual que antes he de decir que carezco de pruebas para apoyar este resultado como cierto ya que solo dependo, como en el caso de los post magufos, de la lectura que de ellos puedo hacer en Internet, pero que quieres que te diga…

La alternativa para terminar de salir de dudas sería que tratara de reproducir el experimento en casa y que luego os lo contara aquí… pero con sinceridad no tengo ni ese tiempo ni esas ganas, ni (sobre todo) me hace falta.

El broche

Microondas ruso

Como despedida me gustaría señalar que en ocasiones existen cuestiones magufas que pueden dar el pego, que son muy efectistas y que no son fáciles de contrastar (como esta de la planta más o menos). Pero con frecuencia en su paroxismo maguferil incurren en verdaderas barbaridades. Aparte de las evidentes de las del vídeo de arriba, en no pocos foros en las que se comenta la jugada de las plantas y el agua de riego, para dar peso a su discurso, se afirma que en Rusia se sabe desde hace mucho tiempo que los microondas son perjudiciales para la salud y que por eso desde los años 70 (antes de su comercialización, fíjate) está prohibida su venta. No sé que tal andas de ruso pero no hay más que poner en google “купить микроволновую печь” (comprar microondas) y darte cuenta que la venta en este país de microondas no sé si es un comercio especialmente próspero pero que desde luego sí que te puedes comprar un microondas de cualquier color, tamaño y aspecto, para empotrarlo en la cocina o para tenerlo de sobremesa… a costa de unos cuantos rublos contantes y sonantes. Eso sí.

Si te ha gustado este post quizá te interés consultar:

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Nota: quiero agradecer la contribución e interés para la realización de este post de varias personas cuyo perfil en Twitter es: @blogpaleodieta, @HijodelasFrutas y @nacho_zizou

Imagen:  adamr vía freedigitalphotos.net y http://www.foxtrot.com.ua/

El horno microondas (2): el agua que “explota”, cierto peligro real, asumible y explicable

Casi todo el mundo ha vivido la experiencia de haber calentado agua en el microondas (solo agua, por ejemplo para prepara una infusión) y que tras retirar el recipiente del horno, esta haya comenzado a hervir de forma violenta en el mismo momento que se introduce la bolsita de la infusión, azúcar, una simple cucharilla o cualquier objeto. Mira este video, real como la vida misma, cuando se deposita una moneda en el interior de un vaso de agua calentada suficientemente en el microondas.

El hecho en sí reviste cierto peligro en el momento que ese más o menos violento hervor nos alcance con sus salpicaduras y por lo tanto termine produciendo una quemadura más o menos grave en función de la superficie a la que afecte. Al mismo tiempo, este inexplicable singular comportamiento del agua calentada en el microondas y solo en el microondas, es utilizado por algunas personas para justificar su dañina y peligrosa utilización. Es decir… ¿no hervía el agua a partir de 100 grados?; ¿qué sucede al introducir un objeto a temperatura ambiente para que provoque que el agua rompa a hervir si antes no lo hacía?; ¿por qué sucede esto solo con el microondas y no cuando se calienta el agua mediante otros procedimientos?

Todas las respuestas a estas preguntas tienen la clave en un único concepto: el agua sobrecalentada que es, en ciertas condiciones, el estado del agua cuando la calentamos suficientemente en el microondas. Al obtener agua “sobrecalentada” podemos tener agua a más de 100ºC sin que hierva (y a presión atmósférica, claro) ¿Cómo es esto posible? Veamos el origen del agua sobrecalentada paso a paso

1. El agua se evapora libremente a temperatura ambiente

Imagina la superficie de agua cuando esta se encuentra en un recipiente cualquiera. Aunque no se pueda apreciar a simple vista, hay un pequeño espacio por encima de la superficie que “desprende” una cierta cantidad de moléculas de esa agua líquida y lo hace en forma de gas, es decir, vapor de agua. Esto es muy fácil de contrastar, dejas un vaso con agua encima de tu mesilla de noche antes de irte de vacaciones y a la vuelta, el nivel del agua en el vaso habrá disminuido, tanto más cuanto más grande sea la superficie del recipiente y menor sea la humedad relativa (entre otros factores). Resumiendo, en condiciones “estándar” el agua líquida se evapora lentamente a través de su superficie.

2. El agua también alcanza el estado gaseoso dentro las burbujas de aire

Burbuja_aguaPero además, y esta es gran parte de la madre del cordero, el agua líquida también pasa a estado gaseoso en todas esas diminutas burbujas de aire que contiene tu vaso en su interior. Estas burbujas son imperceptibles a simple vista al principio, pero con el tiempo, seguro que también lo has comprobado, esas burbujas se hacen mayores y terminan siendo visibles. Es relativamente habitual que el vaso de agua de nuestra mesilla de noche no contenga esas burbujas al irnos a dormir (sí que las tiene pero no las vemos) y que por la mañana sean perfectamente visibles. ¿De dónde han salido? La respuesta es que ya estaban ahí, pequeñitas, cuando llenaste el vaso y que durante la noche esas pequeñas burbujas han ido aumentando su tamaño a base de pasar cierta cantidad de agua líquida al estado gaseoso en el límite superficial de cada burbuja. De este modo la burbuja va aumentando su tamaño hasta que alcanzado cierto tamaño se desprende de la superficie interior del vaso y sube hasta la superficie “desapareciendo”. Las burbujas de aire iniciales quedan retenidas en las irregularidades de la superficie interior del recipiente (arañazos, pequeñas rayitas) porque es donde quedan atrapadas (al principio microscópicas) cuando tú viertes el agua en el vaso. Estas burbujitas, o semillas, son el actor principal del proceso de hervor cuando empecemos a calentar el agua. ¿Acaso no te has fijado que antes de romper completamente a hervir el agua calentada en una cocina tradicional se forman una serie de burbujas, pequeñas pero visibles, en el fondo de la cazuela?

3. Empezamos a calentar el agua

Termómetro

A partir de ahora todo es más sencillo. Al aplicar calor al agua, por ejemplo en esa cocina, se acelera el paso de moléculas líquidas a moléculas gaseosas en la superficie de las burbujas, a medida que el calor aumenta cada vez las burbujas son mayores, y así, alcanzado un volumen crítico estas terminan escapando hacia lo superficie. De esta forma, a 100ºC tenemos la superficie del agua hirviendo a borbotones gracias a las burbujas de vapor de agua que crecen rápidamente en su interior y suben a la superficie (y de ahí también el vapor de agua que se desprende del agua en ebullición)… al menos con el agua calentada por métodos “clásicos”.

4. Condiciones que alteran que el agua hierva a 100ºC

Dejando a un lado la cuestión de la presión (en este post asumimos que siempre estamos a presión atmosférica), el agua puede seguir calentándose por encima de 100ºC sin que rompa a hervir… y para ello necesita la presencia de dos elementos: que se siga aportando la energía que la caliente “por todos lados”; y que no existan inicialmente en el recipiente burbujas de aire + vapor de agua que puedan ir creciendo a medida que la temperatura aumenta.

En la forma de calentar “tradicional” con una fuente de calor que está en contacto con el recipiente del agua (por abajo, en contacto con la placa) el proceso descrito se produce más rápidamente en aquella zona más próxima a la fuente de calor, en este caso la base de la cazuela. Sin embargo, en el horno microondas la energía que finalmente calienta el agua procede de todas parte por igual (más o menos) y además, tal y como vimos en el post de ayer, lo que se calienta inicialmente es el agua y no el recipiente. Si al mismo tiempo, en el agua no hay en suspensión pequeñas burbujas, las semillas que dan origen a las grandes burbujas, no existe la posibilidad de que hierva a borbotones, pudiéndose calentar el agua más allá de los 100ºC sin que llegue a hervir. Esto sucede con vasijas especialmente pulidas (que no pueda retener burbujitas), con agua destilada (sin impurezas), y también con el agua calentada por segunda vez (o más) en un microondas ya que así habremos disminuido la población de esas semillas o burbujitas.

5. El misterioso y violento hervor

De esta forma si se reproducen las condiciones mencionadas tenemos agua líquida a más de 100ºC sin que hierva. Sin embargo, mientras no se enfríe por debajo de 100ºC, “estallará” en un hervor violento en el momento que introduzcamos burbujas de aire en su interior, de forma típica al introducir en su interior cualquier objeto, cucharilla azúcar, bolsita de té, etcétera. Estos o cualquier otro objeto, introducen burbujas de aire precisamente en el sitio más caliente (más de 100ºC) y se reproduce de forma súbita el proceso anteriormente descrito con la cazuela en el fuego pero sin que exista un aumento de progresivo y más o menos controlado del aumento de las burbujas. En esta situación, las burbujitas introducidas se hacen “grandes” en fracciones de segundo y el agua “estalla” desde dentro, donde introducimos esas microburbujas. Por estas mismas razones, “estalla” el agua sobrecalentada en el microondas y no lo hace, por ejemplo, una sopa de fideos al introducir la cuchara… la sopa, por su naturaleza, alberga infinidad de semillas para inducir el hervor progresivo (partículas en suspensión) consiguiéndose que llegue a hervir cuando se calienta en el microondas, pero no que se sobrecaliente.

Tienes unas espectaculares imágenes a supercámara lenta en este vídeo en el que se observa perfectamente el proceso.

Consejo práctico

Después de calentar el agua en el microondas déjala enfriar unos segundos y, por si acaso, cúbrete la mano en el momento de introducir, lentamente, en esa agua lo que sea. Evitarás sustos y quemaduras.

Mañana en el blog seguiremos con el tercer capítulo dedicado al microondas, esta vez para explicar la misteriosa muerte de las plantas regadas con agua calentada (y posteriormente enfriada) en el microondas. Una magufada sin pies ni cabeza (como cualquier otra) que sirve a quienes la promueven para justificar infinidad de males y perjuicios sobre nuestra salud con el uso de este electrodoméstico.

Nota: Si quieres ampliar la información sobre este tema no dejes de leer el fenomenal post ¿Es peligroso calentar el agua en el microondas? en el blog cienciaEs.com

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Imagen: Supertrooperwinnond, Stuart Miles vía freedigitalphotos.net

Intoxicarse a base de desintoxicarse (y morir) o el ir a por lana y salir trasquilado

Botella de agua y vasoDos de las modas dietéticas que más fuerte han pegado este año, y siguen haciéndolo, son la de los zumitos de frutas/hortalizas y la de la desitoxicación. La segunda como concepto genérico y la primera frecuentemente argumentada en base a esa búsqueda de “depuración” o “desintoxicación”. Tal es así, que en lo que respecta a un servidor y de la mano de otros compañeros en este año que ya llevamos finiquitado he atendido varias peticiones de artículos o entrevistas en las que se cuestionaban estas modas. Tienes aquí algunas muestras en El País semanal, para el suplemento “Buena Vida”, para el blog Comparte mi moda, etcétera, al tiempo que en este blog también hice mi aportación al respecto en la entrada Dietas depurativas: tan abundantes como absurdas.

Como decía la cuestión desintoxicante nos está intoxicando. Lo hace porque se saca de contexto el concepto de “dieta depurativa o desintoxicante”, un elemento que ni tan siquiera tiene un reconocimiento en el terreno de la medicina y dietética “como Dios manda”. En sentido contrario, se trata de poner en alza un concepto molón, que transmite una especie de tranquilidad espiritual a aquellos que con más ganas que puntería tratan de purgar sus pecados dietéticos en el contexto irreal de una fisiología demasiado mecanicista con un nulo respaldo científico.

Sea como fuere es cuestión de modas y siendo así la conducta poblacional adquiere una actitud de brazos caídos ante la que ningún argumento lógico suele servir, por racional que este sea. No obstante y haciendo buena la práctica de la DGT a la hora de dirigir campañas de seguridad vial centrándose en el mensaje escabroso (ya sabes, con imágenes de accidentes, escenas de dolor, etcétera) voy a ver si el caso real que hoy traigo hasta el blog le sirve a alguien para tentarse la ropa. Ya que con argumentos no se logra demasiado, veremos si las experiencias reales son capaces de reconducir conductas absurdas y como ahora veremos incluso peligrosas cuando se llevan al extremo.

Me refiero a esta noticia de hace ya unos años: mujer de 52 años que fallece tras iniciar un régimen desintoxicante y fallece por intoxicarse con agua. Y no, el agua no estaba contaminada, la señora se intoxica y muere en gran parte debido a la ingente cantidad de agua que ingirió en un breve lapso de tiempo con el fin de depurarse. Supongo que en cierta medida sus condiciones personales también determinaron el fatal desenlace.

El mecanismo fisiológico es sencillo de comprender: una excesiva ingesta de agua, conduce a una dilución especialmente baja de sodio en la sangre (hiponatremia) y de otros solutos, que a su vez conducen a diversas complicaciones fisiológicas: edema cerebral, fallo renal, cardiaco, etcétera que en ocasiones, cuando la “intoxicación desintoxicante” es suficientemente importante o prolongada en el tiempo puede provocar la muerte del individuo.

Este ejemplo no es el único, hay muchos otros casos conocidos de intoxicación por la alta ingesta de agua, sea por el motivo que esta se haya producido. Depurarse es el caso de hoy, pero hay quien también lo ha hecho por ganar una apuesta (a ver quién bebe más cantidad de agua) en el transcurso de pruebas deportivas, etcétera (se relatan varios ejemplos de estos casos en este enlace)

Así pues, dejando dos telegráficos mensajes como ítems para llevarse a casa, recuerda:

  • Las conocidas popularmente como estrategias desintoxicantes carecen, en el plano dietético, de respaldo científico y además pueden ser perjudiciales para la salud.
  • La sed ha de ser el mejor motor para la ingesta de líquidos salvo en algunos casos excepcionales en los que se ha de invitar a beber a pesar de, o bien no tener sed (caso relativamente frecuente entre la población de edad avanzada que puede tener “estropeado” el mecanismo de la sed) o bien no manifestar querer beber (caso de los bebés que aún no hablan y que por tanto no pueden pedir beber; en estos casos basta con dejar a su alcance una fuente de hidratación adecuada –el típico beberito-)

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Nota: quiero agradecer a la Dra. Valdez (@tu_endocrino) su aportación para esta entrada

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Imagen: khunaspix vía freedigitalphotos.net

¿Son las bebidas light mejor que el agua para adelgazar?

Lata refrescoSi viste la noticia la semana pasada y estás un poco al corriente de estas cuestiones adelgazantes me imagino que aun seguirás con la boca abierta tratando de encajar esta pieza en tu puzzle. Yo el primero, pero alguna idea tengo, así que vamos a ello.

Pero antes de empezar y para los que no están al corriente, os pongo en antecedentes: hace pocos días saltó en titulares la siguiente noticia: Los refrescos light ayudan a perder peso más que beber sólo agua y en las explicaciones, como no podía ser de otra forma:

El estudio clínico realizado sobre 303 participantes durante 12 semanas demostró que informaban de “una sensación de hambre significativamente menor” quienes tomaban bebidas bajas en calorías que quienes se limitaban al agua. Los primeros perdieron un 44% más de peso que los otros.

Que poco me gustan esas expresiones: “demostró”. Y me explico. La primera clase que tuve en su día sobre metodología científica, la abrió el profesor con la siguiente frase:

los estudios científicos no demuestran nunca nada, si acaso rara vez; en su lugar, “muestran”, “observan”, etcétera una serie de circunstancias en el marco de ese estudio.

Los estudios “no demuestran”… (un ejemplo)

ciencia

Imaginemos que existe una especie de alienígenas que se alimentan solo de ballenas y que han extinguido todo el capital alimentario ballenístico en su planeta y oyen decir que en la Tierra hay ballenas y que podría ser, de haberlas realmente, una solución a su futuro. En estas, lo primero que hacen es llegarse en su platillo volante hasta nuestra roca y comprobar si es cierto. Así, el aguerrido explorador (y científico) intergaláctico decide llevar a cabo un estudio para contrastar la existencia de ballenas en nuestros mares. Para ello se dirige a una playa de cualquiera de nuestras costas con dos pozales en ristre; los llena de agua de mar y se vuelve a su platillo… a observar. A observar si ve en el agua de mar terrestre vestigio alguno de ballenas. Tras quince días de concienzuda observación del agua en esos cubos su conclusión no puede ser otra: Queda demostrado que en el agua marina del planeta Tierra no hay ballenas. Y se vuelve a su planeta. Hala, otra especie alienígena extinguida.

Pues bien, con este ejemplo es fácil contrastar que de “demostrado” nada, si acaso su conclusión podría haber sido que en las circunstancias que realizó el estudio no observó vestigio alguno de ballenas. Claro, en las circunstancias que realizó el estudio. Con otras circunstancias, con otro diseño, bien lo sabes, los resultados hubieran sido otros.

Pues me da por pensar que en este caso de las bebidas light vs agua sucede algo parecido. De hecho, a resultas de los titulares y de las propias conclusiones del estudio (que por cierto puedes consultar en este enlace: The effects of water and non-nutritive sweetened beverages on weight loss during a 12-week weight loss treatment program) cabría incluso esperar que quienes toman estas bebidas estuvieran más delgados… o que la recomendación de cambiar agua por este tipo de bebidas debiera sistematizarse en cualquier programa de pérdida de peso.

La relatividad de los datos

La verdad todo hay que decirlo, el estudio está bastante bien llevado, ahora bien, tengamos en cuenta algunas cuestiones. Estos resultados contemplan la pérdida de peso obtenida en tan solo tres meses, estaría bien, tal y como dicen los autores, hacer un seguimiento a más largo plazo, pongamos 1 año, 2 o incluso 10 a ver qué pasa. Además, ambos grupos (los 150 que bebían agua a discreción y los 158 que bebían bebidas light) estaban inmersos en un programa de cambios de hábitos conducentes a la reducción de peso. Ambos grupos perdieron peso, en el primero, el del agua, la pérdida de peso media fue de 4,09kg y en el segundo de 5,95kg, diferencias significativas, sí… y a esta diferencia le dicen (con razón, pero manipulada) que supone un 44% más de pérdida. Pero no sé yo si esto tiene suficiente relevancia clínica y más teniendo en cuenta que esto fue en 3 meses ¿se mantendrán, aumentarán o acaso disminuirán estas diferencias en un periodo de tiempo más largo? Otro ejemplo, supón que te doy 10€ para comprar un coche nuevo, y tu me dices que con 10€ no haces nada y que necesitas mucho más. Vale, te digo yo, pues te doy 100€, es decir, te doy un 1000% más que inicialmente. 1000% de dinero más supone una cifra grandilocuente, pero 100€ sigue siendo una ridiculez para comprarte un coche… no tiene relevancia.

Sea como fuere, tengo la conciencia de hacer algo mal cuando mis opiniones profesionales chocan con los resultados de este estudio. No puedo negarlos, eso es cierto, pero me costaría llegar a recomendar en mi consulta a quienes pretenden reconducir sus hábitos alimentarios y perder peso que cambien agua por bebidas light. De hecho no lo voy a hacer hasta el momento que haya más estudios y que concluyan de forma similar. Algo a lo que ayudaría también el conocer el trasfondo de estos resultados es decir, sus causas, si al final terminan por reproducirse en otros ensayos.

Pero, la cosa no acaba aquí, para terminar de poner en contexto el estudio es preciso también tener en consideración el apartado disclosure (presente en la primera hoja del estudio, abajo, con un tamaño de letra considerablemente inferior al del texto general)

Ahora es cuando sale la chica del pastel

Fuegos artificiales

Disclosure en este contexto, hace referencia a la declaración de conflictos de intereses que pueden tener los autores del estudio. ¿Te arriesgas a apostar a qué tipo de empresa le podrían resultar beneficiosos estos resultados? Exacto. Pues resulta que este apartado dice textualmente lo siguiente:

JCP, JOH [co-autores principales] recibieron en su día honorarios por parte de la Coca-Cola Company como consultores fuera del actual trabajo. El resto de co-autores declararon no tener conflictos de intereses.

Para que me entiendas y en el caso del extraterrestre de antes, es como si para comprobar si hay ballenas en la Tierra (recuerda que es con el fin de exterminarlas) mandaran a un alienígena que hubiera militado en el Greenpeace particular de su planeta. ¿Crees que eso influiría en sus resultados? Hay quien es bueno-bueno y piensa que no, y hay quien es malo-malo y piensa que sí.

No te pierdas que, además, ¿será por casualidad? los gastos derivados de la realización de este estudio provienen, de forma íntegra, de la American Beverage Association… siguiendo con el ejemplo alienígena, por Greenpeace.

Y por último, está la prontitud con la que todos los medios de comunicación se han hecho eco de este artículo, es decir, al día siguiente de su publicación. ¿De veras alguien cree que esto es así porque sí, o es plausible pensar que haya alguien detrás moviendo los hilos para terminar haciendo publirreportajes disfrazados de noticias “científicas”? A este respecto no te pierdas esta magnífica entrada de Aitor Sánchez en su blog Mi dieta cojea titulado: “El ciclo de las noticias científicas: su mágica transformación hasta que aparecen en los medios

Este post me ha dado sed, me voy a por un vaso de agua, ¡hala!

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Imagen: Idea godigitalart, pakorn vía freedigitalphotos.net

Bebe agua sin la necesidad de hacer caso a “9 de cada 10 médicos”

Agua del grifo_Carol Munro was rgtmumMás que sorprendido me quedé el otro día al leer esta noticia que me llegó vía Twitter: “9 de cada 10 médicos de Atención Primaria aconsejan agua mineral”. En ella se hace una especial y concreta promoción del consumo del agua mineral natural (de la embotellada) para mantenernos correctamente hidratados. Al perecer, según el Instituto de Investigación Agua y Salud (IIAS), promotor de la encuesta, debe ser difícil mantener una correcta hidratación utilizando el agua del grifo. Insisto que es una cuestión de apariencia, en la que el agua mineral sale beneficiada haciéndonos creer que esta es la mejor opción para mantenerse correctamente hidratado. No estaría mal el saber de las razones de ese 90% de médicos para mantener esta postura.

Ya comenté en esta entrada que sobre el agua mineral natural se dicen o se sugieren muchas tonterías y que por eso me gustaba tanto aquella publicidad en la que se decía explícitamente que “el agua mineral natural no hace maravillas”.

El sinsentido del titular de “9 de cada 10 médicos recomiendan…” se pone de manifiesto con el dato que aporta el artículo referido a que el 85% de los encuestados (médicos) recomienda beber 8 vasos de agua al día. Pues bien, es un mito del que solo deben estar al corriente el 15% de los médicos encuestados. Y por tanto no me extraña que aquellos que siguen anclados en el pasado con respecto a lo de recomendar beber 8 vasos (unos dos litros) de agua al día hagan también recomendaciones con respecto a lo beneficioso que además sea agua mineral natural. Hace un par de años una atrevida médico de familia escocesa puso en pie de guerra a toda la industria del agua embotellada al señalar en un editorial publicado en el British Medical Journal que esta recomendación genérica por un lado carece de sustento científico y, por el otro, parece estar cuajada de intereses comerciales .

Sin duda alguna, cuando de hidratarse se trata, la mejor opción es el agua. Venga de donde venga (siempre y cuando sea potable, claro está). Así que si tienes acceso a una red de abastecimiento de agua potable y esta no sabe de forma desagradable no dudes en recurrir a ella para hidratarte. Tu sed, si eres una persona sana, es el mejor indicador para que bebas. Esta consideración se menciona en el artículo “Importancia del agua en la hidratación de la población española: documento FESNAD 2010” cuando se afirma que para una persona sana la sed es una guía adecuada para tomar agua, con las posibles salvedades de los bebés, los deportistas y una buena parte de personas enfermas y ancianas en los que podría ser necesario “programar” una ingesta de líquidos más allá de su sensación de sed.

Tal y como comenté en twitter en respuesta a la mencionada noticia, si de mí dependiera le hubiera dado otro titular a la encuesta de marras, algo así como: “solo 1 de cada 10 médicos tiene suficiente seso como para no recomendar el agua mineral por sistema”.

Nota: Para ver alguna implicación más en la promoción de las aguas minerales embotelladas puedes echarle un ojo a esta entrada “Próxima parada en el sinsentido: el mundo del agua mineral” en el siempre interesante blog de SCIENTIA

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Foto: Carol Munro was rgtmum

¿Por qué tras comer alcachofas el agua sabe dulce?

Alcachofas_ TonalLuminosityA mí, que soy muy raro como ya habrás comprobado, me sabe “azul”. No sé que extrañas conexiones hay en mi cabeza pero cuando bebo agua después de haber comido alcachofas, se me queda un sabor que, desde muy pequeño, ya no es que lo identifique como dulce, sino que para mí es un dulzor especial que yo asocio inmediatamente con el color “azul”. Lo más raro es que esta asociación entre sabores y colores no me sucede nada más que con las alcachofas y el agua. Yo lo considero una especie de curioso calambur sensorial. ¿A ti también te pasa?

 

¿Por qué el agua nos sabe dulce tras hacer comido alcachofas?

Al parecer las hojas de las alcachofas contienen dos sustancias características, la cynarina y algunas sales del ácido clorogénico. Además de propiciar un sabor característicamente amargo, la cynarina más en concreto, inhibe temporalmente la sensación “dulce” de nuestras papilas gustativas. Así, cuando tras haber comido alcachofas se bebe agua… o cualquier otro líquido que “lave” la superficie de estos receptores, la percepción del dulce vuelve a “funcionar” y además lo hace de forma brusca. Es precisamente la rapidez del contraste con el que vuelven a estar “operativos” los receptores que traicionan a nuestro cerebro ofreciéndonos una sensación de dulzor a pesar de no haber una sustancia como tal que los estimule. Este efecto “anti-dulce” no es exclusivo de la alcachofa, aunque sí el más habitual ya que las alcachofas se utilizan como alimento directamente.

Esta es una de las razones por las que el maridaje de alcachofas con vino es tan complicado, por no decir imposible; tal es así que muchos expertos recomiendan olvidarse de arriesgadas propuestas y cambiar radicalmente de tercio y pasarse, por ejemplo, a la cerveza en estas ocasiones.

Recuerda que ahora es temporada de alcachofas y su recetario está plagado de excelsas propuestas: pueden cocerse, freírse, asarse en el horno en finas láminas, rebozarse, saltearse, rellenarse (con setas, champiñones o jamón, por ejemplo) o presentarse junto con foie-gras, queso parmesano o jamón, en menestra, etcétera. De este modo se puede disfrutar de este manjar de la huerta haciéndolo el protagonista principal de diversos entrantes, o bien un acompañante de lujo cuando se presenta como guarnición en segundos platos.

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Foto: TonalLuminosity

Cuando más no es mejor: El agua, la L-carnitina y El Quijote como ejemplo

Más por menos. Más de lo bueno. Más. Más. Más… Vivimos en un tiempo en el que se ha magnificado el “más”, siempre nos parece mejor obtener más de algo a cambio de lo mismo y no tiene por qué ser así, ni tan siquiera de lo que es inicialmente tomado por “bueno”.

 

Introducción

Nuestro organismo necesita de muchas y diversas sustancias y elementos para poder mantener sus funciones vitales dentro de los márgenes de lo que consideramos la normalidad o incluso la excelencia en materia de salud. Así, si algo es necesario para sentirse o “estar bien”, más de ese algo aparenta que será también más beneficioso. Así parece. Pero no. O al menos no siempre.

Al igual que sucede con la cualidad de aquello que se considera venenoso, la cualidad de lo beneficioso está también en relación con su cantidad y tiempo de exposición, o lo que es lo mismo, de la dosis. Una de las máximas más conocidas relativas a la toxicología hace alusión a que la dosis hace el veneno… y no tanto la sustancia en sí o su naturaleza. Si bien es cierto que aquellas sustancias que en pequeñas dosis son susceptibles de ocasionar un gran daño se dice de ellas que son venenosas, sin hacer en principio referencia explícita a su dosis.

 El agua como ejemplo

El paradigma de este concepto lo encontramos en el caso de tomar como ejemplo una sustancia que es considerada intrínsecamente beneficiosa. El agua. Pero, ¿podría ser el agua considerada mala para la salud, o si lo prefieren, un veneno? No lo duden, al igual que con cualquier otra sustancia, la ingesta de agua puede tornarse nociva si superamos una cierta exposición (cantidad y tiempo) en un lapso temporal determinado. Veamos, si consideramos que el agua es “buena” o eso se dice, entonces parecería que cuanto más agua mejor, ¿no? Pues sí y no. Sí hasta un cierto límite, superado el cual, los efectos negativos podrían superar los beneficios.

¿Se puede uno morir uno a base de beber mucha, demasiada, agua? Pues sí, y además aquí tienen un ejemplo que saltó no hace mucho a los titulares: Mujer que se presenta a un concurso para ganar una consola de juegos. Concurso que consiste en ver quién puede beber más agua en el espacio de tiempo de una hora sin pasar por el baño a desahogarse. Mujer que se bebe más de 7,5 litros (en “poco tiempo”), gana la consola, se va a su casa y mujer que se muere probablemente a causa de un fallo sistémico generalizado (riñones, función cardiaca…) motivado por una importante alteración electrolítica (aquí tienen más casos famosos de sobrehidratación).

Que una sustancia sea imprescindible para el sostenimiento ya no de la salud si no de la propia vida no quiere decir que aportarla más allá de las recomendaciones sea mejor. En ocasiones, y además es lo más probable, es que sea peor.

 

La L-carnitina como ejemplo

Otro caso similar lo tenemos por ejemplo en el caso de las sustancias a las que se les ha atribuido la característica –bastante poco afortunada- de “quema-grasa”. Una de ellas es la L-carnitina. No voy a entrar en cuestiones descriptivas definiendo la L-carnitina desde el punto de vista químico, baste con citar para los fines que persigo que esta sustancia se ha revelado de forma bastante convincente que es necesaria para la incorporación de ácidos grasos en la mitocondria celular con el fin de desdoblarlos (romperlos) y obtener energía en forma de ATP (de ahí supongo su denominación de “quema-grasa”).

Entonces, ¿si tomo más L-carnitina “quemaré” más grasa? Pues lo más probable es que no. Los procesos metabólicos tienen su ritmo y dependen de múltiples factores más allá de la sobre-incorporación de una sustancia aunque sea indispensable para llevarlos a cabo. Veamos un ejemplo fácilmente entendible.

 

El Quijote como ejemplo

Supongamos que a ustedes les dicen que tienen que copiar, es decir que tienen que transcribir a mano, El Quijote. Sí, esa obra cumbre de la literatura española. Y antes de empezar les preguntan: ¿Qué necesitas para copiar El Quijote entero? Es previsible que ustedes contesten que papel, bolígrafo, un lugar en el que sentarse y otro en el que apoyarse y, claro está, “mucho” tiempo. O al menos, un cierto tiempo. Entonces, aquel que nos hace el encargo de transcripción nos pregunta: ¿En cuanto tiempo podrás tenerlo terminado? Y nosotros siendo generosos, a la par que sensatos, le decimos que “full-time” en una semana estará trascrito.

Pero imaginemos que nuestro cliente quiere que lo acabemos antes y conocedor de nuestras necesidades antedichas decide aportarnos 1.500 bolígrafos, 2.000 cajas de papel, 200 sillas y 500 mesas… ¿acabaremos antes el trabajo? La respuesta es no… lo que se necesitarían son más manos para ocupar otros tantos “bolis”, mesas y sillas y poder escribir en tanto papel.

 

¿Por qué no funciona la suplementación con L-carnitina para quemar más grasa y así adelgazar? (y este ejemplo se puede aplicar a decenas de tonto-sustancias que nos dicen que son imprescindibles o efectivas o necesarias para adelgazar)

Por varios motivos, pero en esencia por dos:

Porque la L-carnitina, además, no es una sustancia esencial, es decir, si la necesitamos la fabricamos a partir de otros elementos (más en concreto de dos aminoácidos, uno de ellos sí es esencial, algunas vitaminas hidrosolubles y hierro). Y por si esto no fuera suficiente, porque se incorpora en bastante y suficiente cantidad en un patrón de alimentación omnívoro equilibrado (los vegetarianos estrictos, es cierto, lo tendrían más complicado para incluirla en su dieta). Es decir, siguiendo con el ejemplo de El Quijote, ya contamos con “bolis”, no hace falta que nos los aporte aquel que nos hace el encargo de copia. Y suponiendo que inicialmente no los tuviéramos, somos capaces de fabricarlos sin tener que traerlos de fuera.

 2º Porque más L-carnitina no va a hacer que la maquinaria funcione mejor o más rápido. No necesitamos más “bolis”, necesitamos más manos… Y en el caso de la “quema” de grasa, no necesitamos más L-carnitina (al menos no al principio) lo que necesitaríamos llegado el caso sería más mitocondrias (“bolis”=L-carnitina; manos=mitocondrias)

 

Si lo prefieren pueden ver el ejemplo con coches y gasolina. ¿Qué necesita su coche para ir de Madrid a Barcelona… gasolina… cuanta? Pongamos, por decir algo, que no hay multas ni otros usuarios y que precisa, en un circuito cerrado y seguro (tipo pista de carreras) 80 litros llevando a tope su coche (pedal-to-the-metal que dicen los ingleses) ¿si le doy 500 litros de gasolina llegará antes? Pues no. Es más, llegará seguro más tarde ya que su coche tendrá que cargar con más peso a costa de la gasolina de más que arrastra y que no puede consumir. Y con las milagrosas sustancias “quema-grasa” sucede o puede suceder igual con mucha probabilidad.

La deficiencia de L-carnitina es rara, infrecuente y normalmente asociada a trastornos metabólicos genéticos (o a situaciones de vegetarianismo extremo y mal entendido, especialmente en lactantes), y cuando se presenta la solución es una correcta alimentación y no las megadosis que adulteran la realidad fisiológica y alimentan fraudulentamente las expectativas de conseguir un determinado beneficio sobre la salud, en este caso el del adelgazamiento y, no poco frecuentemente también el de la conversión en un Homo croassanis de gimnasio.

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Foto 1: Michael Holden

Foto 2: Jari Schroderus

Foto 3: OCReactive

Foto 4: Cultura Banco de la República

Foto 5: nooccar

Foto 6: Rev. Voodoo