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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Hay un mapa lingual para la percepción de sabores?

La lengua_wikimediaNo sé tú pero yo me acabo de desayunar con el hecho de que al parecer no hay un “mapa” sensitivo en la lengua en el que los sabores básicos se perciban con mayor intensidad en unas determinadas zonas y no en otras. Hasta hace poco tiempo tenía la idea de aquello que me mostraron en la universidad, en los años de mis estudios de Biología más en concreto en la asignatura de fisiología… que si sabores amargos en la zona más interna de la lengua, salados en la punta y dulce en los laterales. Pero al parecer algunos estudios han puesto de manifiesto que no es así y que en toda la superficie de la lengua disponemos de papilas gustativas para todos los sabores básicos (salado, amargo, ácido, dulce y umami)

Prácticamente todos los sentidos intervienen en nuestras elecciones alimentarias, pero creo que coincidiremos en que el del gusto es uno de los más importantes en este sentido. A fin de cuentas determinará esas elecciones y por supuesto condicionará en cierta medida el volumen de la ingesta que realicemos en base a que nos agraden más o menos.

La sensación del gusto proviene de la estimulación química de unas que reciben el nombre de células receptoras gustativas. A su vez estas células se agrupan en ramilletes constituyendo las papilas gustativas que se pueden localizar por toda la cavidad oral, pero mucho más en especial en la lengua. En resumen existen tres tipos de papilas gustativas en relación con la forma que adoptan las células gustativas a la hora de agruparse: caliciformes, más abundantes en la parte posterior de la lengua; foliadas localizadas de forma más especial en los laterales de la lengua; y fungiformes más abundantes en la parte delantera de la misma.

Se ha convenido que tenemos la capacidad para determinar cinco sensaciones gustativas básicas: Sabor dulce, salado, ácido, amargo y el conocido como “umami”. No creo que sea preciso el definir los cuatro primeros, sin embargo es probable que el “umami” te resulte ciertamente extraño o novedoso. Su origen deriva del japonés que viene a significar algo así como “sabroso”, y se define como el sabor característico del glutamato o las sales del ácido glutámico (un aminoácido) un sabor asociado de modo inexcusable con la comida oriental, principalmente la japonesa.

Nacemos con la capacidad del sentido del gusto completamente desarrollada. Así, es ampliamente conocido que incluso entre bebés prematuros se da una respuesta a algunos sabores. Es más, en fetos humanos de 15 semanas de gestación se han llegado a identificar papilas gustativas plenamente desarrolladas, y se han observado neuronas gustativas funcionales a partir de la semana 25 de gestación. Cuándo empezamos a ser conscientes de esa sensación y en qué medida pueden estas condicionar nuestras futuras preferencias sigue siendo un dilema.

Mapa de la lengua

A pesar de la creencia popular de que los distintos sabores son identificados en partes distintas de la lengua lo cierto es que recientes estudios moleculares han puesto de manifiesto que la respuesta a los cinco sabores básicos está presente en todas las partes de la lengua sin que se deba establecer un “mapa de la lengua” en relación con la capacidad para identificar estos sabores. Esta falsa creencia ha sido mantenida durante mucho tiempo en diversos textos de fisiología hasta hace poco y al parecer su origen hay que encontrarlo en un escrito de principios de siglo XX. Así, en la obra “Zur Psychophysik des Geschmackssinnes(“Sobre la psicofísica del gusto”) se muestran pequeñas diferencias en el umbral de detección de los distintos sabores en las distintas partes de la lengua, hecho que por lo visto llevó a pensar que determinadas zonas estaban especialidad en gustos concretos. Sin embargo en el estudio anteriormente mencionado publicado en Nature, los investigadores encontraron que aunque los receptores para los sabores básicos se encuentran situados en células diferenciadas entre sí, estas células no están localizadas en partes concretas de la lengua sino repartidos por toda ella. No obstante, sigue habiendo una cierta discrepancia al respecto de este tema ya que otros estudios sugieren que algunas partes de la lengua pueden efectivamente ser más sensibles a ciertos sabores, y que incluso puede haber diferencias entre sexos a la hora de detectarlos. Un extremo bastante comprensible al menos como hipótesis en base al distinto equilibrio hormonal de ambos géneros.

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Foto 1: Sue Clark vía Wikimedia Commons

Foto 2: MesserWoland vía Wikimedia Commons

¿Por qué tras comer alcachofas el agua sabe dulce?

Alcachofas_ TonalLuminosityA mí, que soy muy raro como ya habrás comprobado, me sabe “azul”. No sé que extrañas conexiones hay en mi cabeza pero cuando bebo agua después de haber comido alcachofas, se me queda un sabor que, desde muy pequeño, ya no es que lo identifique como dulce, sino que para mí es un dulzor especial que yo asocio inmediatamente con el color “azul”. Lo más raro es que esta asociación entre sabores y colores no me sucede nada más que con las alcachofas y el agua. Yo lo considero una especie de curioso calambur sensorial. ¿A ti también te pasa?

 

¿Por qué el agua nos sabe dulce tras hacer comido alcachofas?

Al parecer las hojas de las alcachofas contienen dos sustancias características, la cynarina y algunas sales del ácido clorogénico. Además de propiciar un sabor característicamente amargo, la cynarina más en concreto, inhibe temporalmente la sensación “dulce” de nuestras papilas gustativas. Así, cuando tras haber comido alcachofas se bebe agua… o cualquier otro líquido que “lave” la superficie de estos receptores, la percepción del dulce vuelve a “funcionar” y además lo hace de forma brusca. Es precisamente la rapidez del contraste con el que vuelven a estar “operativos” los receptores que traicionan a nuestro cerebro ofreciéndonos una sensación de dulzor a pesar de no haber una sustancia como tal que los estimule. Este efecto “anti-dulce” no es exclusivo de la alcachofa, aunque sí el más habitual ya que las alcachofas se utilizan como alimento directamente.

Esta es una de las razones por las que el maridaje de alcachofas con vino es tan complicado, por no decir imposible; tal es así que muchos expertos recomiendan olvidarse de arriesgadas propuestas y cambiar radicalmente de tercio y pasarse, por ejemplo, a la cerveza en estas ocasiones.

Recuerda que ahora es temporada de alcachofas y su recetario está plagado de excelsas propuestas: pueden cocerse, freírse, asarse en el horno en finas láminas, rebozarse, saltearse, rellenarse (con setas, champiñones o jamón, por ejemplo) o presentarse junto con foie-gras, queso parmesano o jamón, en menestra, etcétera. De este modo se puede disfrutar de este manjar de la huerta haciéndolo el protagonista principal de diversos entrantes, o bien un acompañante de lujo cuando se presenta como guarnición en segundos platos.

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Foto: TonalLuminosity