El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Alimentos en el recuerdo: huevo pasado por agua

No sé muy bien cuantos años tenía, supongo que más de cuatro pero tampoco muchos más. Sin embargo, el resto de los elementos están más o menos claros en mi memoria. Siempre era domingo por la tarde-noche (creo); al menos en mi memoria todos esos días eran domingo. En la tele, la mía en blanco y negro, ponían “Las calles de San Francisco” (me refiero a la de Karl Malden y Michael Douglas) o bien “Hawái 5-0”, la clásica, claro (por dios que gran tema)… posiblemente una serie sustituyó a la otra, pero no recuerdo bien. Lo que sí que tengo claro era el plato que tenía delante en todas esas ocasiones.

Se trataba de un plato de diseño infantil (con patitos blancos sobre fondo azul a modo de cenefa); en el centro del mismo había una huevera de plata que sostenía el alimento para el cual estaba destinado dicho menaje. Alrededor cuatro o cinco tiras finitas de pan tostado… para untar; y también una cucharilla… para rascar lo que se escapara en el uso del pan.

Aquella era en esencia mis cenas de domingo, y luego la de mis hermanos cuando éramos niños: huevo pasado por agua. Un “invento” que a la luz de las actuales circunstancias parece proscrito, hasta insano es posible que algunos argumentaran, a la luz de, por ejemplo, de unas salchichas que no son tal sino, al parecer, proteínas y fósforo. Qué huevos.

serie del huevo pasado por agua.jpgBueno, el caso es que con la entrada de hoy quiero poner en alza una de esas cenas infantiles que según parece y en virtud de las modestas pesquisas realizadas en mi entorno más cercano (familia a parte) están en claro retroceso y casi postergadas al olvido. En su lugar, las cenas de nuestros hijos, están cuajadas de elementos mucho más modernos, donde va a parar, que aquellas soluciones arcaicas y rudimentarias con las que al parecer se complicaban la vida las madres de hace cuarenta años cuando no había tantos recursos maravillosos… y es que, no me extraña, la presentación y consumo de huevos pasados por agua está lleno de inconvenientes. Veamos:

De entrada su accesibilidad, ya que la materia prima es especialmente difícil de conseguir y cara. Los huevos a día de hoy no se encuentran en cualquier lado y además cuando se consiguen su precio es altísimo: entre 10 y 15 céntimos por unidad.

Hay que continuar con las dificultades técnicas de su elaboración, no accesibles a todo el mundo: se necesita un cazo más o menos pequeño y agua.

Y finalizamos con el tiempo: casi nadie dispone a día de hoy de 3 o 4 minutos para preparar el plato principal de la cena de un niño (o la de un adulto).

Como se puede contrastar, todo son dificultades que hacen del huevo pasado por agua un lujo al que pocas familias puedan acceder y que por lo tanto, en su lugar, tienen que recurrir a una cena a base de salchichas de Frankfurt que tan amablemente pone a su disposición la industria alimentaria, sabedora ella de sus dificultades. Dificultades económicas, de tiempo y nutricionales ya que, ya se sabe, donde estén unas grasas (y carnes) procesadas que se quiten los huevos.

Volviendo sobre Karl Malden (aquel maravilloso y narigudo secundario) y mis huevos pasados por agua, recuerdo con especial júbilo la broma que entonces hacía tras acabar con mi cena y que mis hijas reproducen, tal cual, a día de hoy. Me refiero a eso de una vez que se había dado cuenta del huevo, darle la vuelta sobre la huevera y simular que no lo habías tocado… que aún no se había empezado a cenar aunque alrededor del plato se acumularan los delatores trocitos de cáscara por donde se abre el huevo para empezar a comerlo. Al final, se le decía a mamá o papá… “que síiiiii, que ya me lo he comido” mientras se clavaba la cucharilla en lo alto del huevo ya consumido.

En fin, espero que esta sencilla propuesta sirva para iluminar de alguna forma las cenas cotidianas de los más pequeños (o no tanto) en esta época cuajada de dificultades para comer de forma saludable. (Es broma)

Si te ha gustado esta entrada ya te estás aplicando sobre los huevos pasados por agua, dejando de lado las “cómodas” propuestasde la industria alimentaria y, si quieres, puedes consultar:

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Foto: @juan_revenga que muestran una de las originales hueveras en las que hace cuarenta años se cenaba uno los huevos pasados por agua y que son las mismas que hoy utilizan en casa mis hijas (Ya sé que te lo he dicho de palabra, pero que quede por escrito… gracias mamá)

Nutrición-área 51: Las cenas sin hidratos de carbono ayudan a adelgazar

Mitos dietéticos_ Stuart MilesEn la actual lucha sinsentido contra los hidratos de carbono y la deificación de las proteínas hoy tan habitual, hay un mito que, más que otros, corre como la pólvora. Esta falaz creencia a la que me refiero la puedes encontrar en boca de casi no importa quién: profesionales sanitarios (incluidos también algunos dietistas-nutricionistas), libros de autoayuda, de dietas, blogs, medios de comunicación… y por supuesto a pie de calle en especial entre el colectivo de los deportistas. Este mito se enuncia de dos formas posibles:

 

  • Si se evitan los alimentos ricos en hidratos de carbono durante la noche, le cena o al poco tiempo de irte a dormir, se favorecerá el adelgazamiento o la pérdida de peso; o bien,
  • Si introduces en tu cena alimentos ricos en hidratos de carbono aumentas el riesgo de engordar.

Gran parte del error de este mito se basa en que tiene una explicación teórica más o menos bonita, a saber: Los hidratos de carbono se absorben con relativa facilidad pudiendo obtener nuestro organismo su energía con relativa rapidez, por tanto, como después de cenar lo más normal es irse a dormir, nuestro cuerpo al no tener en que gastar esa energía la va a almacenar, y lo va a hacer en el tejido adiposo en forma de grasa con el consiguiente aumento de peso. Si por el contrario no tomas carbohidratos para cenar tu cuerpo tendrá que utilizar sus reservas hasta el momento de la próxima ingesta (el desayuno) y así se facilita el adelgazamiento.

Hay que decir que es bonito, sí. Pero nada más. Lo digo porque no vale solamente con que una teoría suene bien, es decir, sea una buena hipótesis de partida, para que termine siendo cierta. Y resulta que esta tonteoría no se ha demostrado. No hay un solo estudio con una suficiente calidad que haya demostrado que a igualdad calórica, los que comen hidratos por la noche engorden o que los otros adelgacen. ¿Tienen pruebas quienes así lo defienden, o hablan solo de oídas sobre una hipótesis más o menos plausible?

Es posible que algún lector de blogs de esos que andan buscando casi a la desesperada no importa qué claves para para perder peso manifieste en sus comentarios que a él (o a ella) el tema de desplazar fuera de sus cenas los alimentos ricos en carbohidratos le hizo adelgazar. Bien, no podemos negar ambos hechos, que adelgazó y que además quitó los hidratos de carbono de la cena, pero… ¿fue este tema de la cena lo único que cambió en su vida para obtener ese adelgazante resultado final? Lo digo porque entra dentro de lo probable que esta no sea la causa (aunque lo parezca). Además, es probable que al evitar este tipo de alimentos (cuando sea: cenas, comidas…) se terminen por consumir menos calorías ya que las opciones que nos queden sean menores. Al mismo tiempo, es preciso recordar que no es lo mismo consumir una ración adecuada de pasta integral con verduras que consumir en la cena alimentos especialmente ricos en hidratos de carbono sencillos que: 1º pueden llegar a aportar más calorías en un menor volumen y; 2º nos van saciar durante menos tiempo (con el consiguiente riesgo de volver a picar algo antes de acostarnos) a costa, en parte, de su mayor índice glucémico.

Recuerda que si tienes por costumbre el cenar platos enormes de patatas con chorizo, paellas o canelones el culpable de que aumente tu peso no serán los hidratos de carbono ni el comerlos por la noche… sino la probabilidad de exceder con este comportamiento tus necesidades calóricas. Ten presente que según este estudio y este otro, durante el tiempo de descanso nocturno el metabolismo basal no se ve tan apenas alterado con respecto al gasto en reposo durante la vigilia. Este gasto cuando duermes con respecto al de reposo y despierto puede incluso ser mayor si has practicado alguna actividad deportiva previa de forma prolongada.

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Foto: Stuart Miles via FreeDigitalPhotos.net

Certamen gastronómico de Zaragoza: Resultados

Me parece que no les había contado nunca hasta ahora que, de vez en cuando, formo parte de distintos jurados gastronómicos. En estas labores he participado como miembro del jurado, junto con otros tres compañeros más (hoy ya amigos) en cuatro ediciones del Certamen Gastronómico de Zaragoza. Es un placer, un duro placer (ahora me explico) participar de esta forma en este tipo de eventos. El tema es que, por ejemplo este año, han participado 30 restaurantes de Zaragoza capital y su provincia (25 y 5 respectivamente) a los que hay que ir a visitar con el fin de degustar los platos que presentan a concurso. Normalmente tres: entrante, plato principal y postre (a veces falta alguno) a lo que hay que añadirles que la costumbre de empezar con una serie de aperitivos y acabar, en los cafés, con algún tipo de mignardises que los acompañe. Además de los platos presentados al concurso, se valora todo; desde los maridajes de los distintos platos, los aperitivos, la atención al vino u otras bebidas en el trabajo de sumillería, pasando por  el servicio de sala, el entorno, la música, la decoración, etc.

Dentro de lo que suele ser habitual, el certamen se prolonga por espacio de dos meses, entre mediados de enero y mediados de marzo y hay que visitar los distintos restaurantes con ciertas condiciones que implican que sólo terminemos por visitarlos durante las noches de los martes, miércoles y, a veces jueves en la mayor parte de los casos. Las razones, muy sencillas, se trata de no “molestar” a los distintos establecimientos en su trabajo en la medida de lo posible y, por tanto, los mediodías quedan excluidos (trabajan más) al igual que los viernes y sábados. Los domingos y lunes quedan fuera porque muchos de ellos cierran por descanso semanal. En definitivas cuentas, que el jurado se ve (nos vemos) obligado a cenar dos veces en más de la mitad de las ocasiones en las que se reúne. Como decía, una labor agradable pero dura al mismo tiempo.

Hace dos semanas nos reunimos en “casa” del presidente del jurado Pepe Puyuelo, que no es otra que el restaurante “La Matilde” que tiene entre sus lemas uno que no deja de ser curioso dadas las circunstancias: “De las grandes cenas están las sepulturas llenas, pero están más llenas de las pocas cenas”. Después de cenar como auténticos reyes (una verdadera lástima que “La Matilde” no concurse porque se llevaría una buena parte de los premios) procedimos a deliberar sobre los resultados del concurso. Las deliberaciones fueron costosas habida cuenta del nivel de muchos de los establecimientos.

Para que se hagan una idea y por si quieren visitar Zaragoza y disfrutar de su estupenda gastronomía, les acompaño el listado de restaurantes y los platos presentados al certamen; están señalados en color los establecimientos, platos y la categoría correspondiente distinguida con un premio:

  • A Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza. 976 388 056 Con: Canelones de berenjena y gambas con salsa mornay. Suprema de merluza sobre panaché de verduras. Sorbete de mandarina.
  • Aragonia Palafox. Hotel Palafox. Marqués de Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243. Con: Atún marinado con miso rojo y sake, aguacate y yogur. Arroz mar y montaña de carabinero y pollo de corral. Zanahoria, cardamomo, azahar. (Premios (3): POSTRE COCINA CREATIVA, MEJOR MARIDAJE Y, MEJOR RESTAURANTE DE ZARAGOZA)
  • Café de la Reina. Hotel Reina Petronila. Alcalde Sainz de Varanda, 2. Zaragoza. 876 541 136. Con: Rayos y Centellas, perdón, Rayas y Centollos. Timbal de ternasco IGP a baja temperatura con ragú de verduras y patata. Sopa de café con arena de menta, falsa canela, ganaché de chocolate y helado verde japonés. (Premio: PLATO CENTRAL COCINA CREATIVA EX AEQUO PARRILLA DE ALBARRACÍN)
  • Café Meccano Gastrobar. Heroísmo, 13. Zaragoza. 976 365 422. Con:  Tartar de atún rojo. Mini hamburguesas. Tarrito de mascarpone-gorgonzola con miel a la trufa melanosporum.
  • Capazorras. Agustín de Quinto, 4. Zaragoza. 976 563 784. Con: Croqueta de jamón de bellota. Albóndigas de ternasco y salsa de almendras. Tarta de queso con arándanos.
  • Casafrán. Ctra. de Cogullada, 22. Zaragoza.  976 472 157. Con: Riñonada de conejo y zamburiñas con trigueros y laminillas de setas. Pulpo de playa a la brasa con bacalao y pie y oreja de lechona crujientes. Canelón de calabaza, relleno de parfait de cacao, coconut al azafrán y  granizado de sanguinas. (Premios (2): ENTRANTE COCINA CREATIVA EX AEQUO GORALAI; Y APERITIVOS Y COMPLEMENTOS EX AEQUO LA PRENSA)
  • Celebris. Hotel Hiberus. Pº de los Puentes, 2.  Zaragoza. 876 542 006. Con: Crema de marisco con ibérico y tartar de langostinos. Solomillo de cebón con setas y carbonara de ibéricos. Espuma de crema catalana con helado de turrón. (Premio: MEJOR SERVICIO DE SALA)
  • Churrasco. Francisco de Vitoria, 19. Zaragoza. 976  229 160. Con: Crujiente de penca de acelga y alcachofa gratinada rellena de boletus y foie  con salsa de frutos secos. Merluza churrasco. Torrija casera con helado de vainilla de bourbon y chocolate caliente.
  • El Foro. Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611. Con: Ensalada tibia de chipirones a la plancha con gambas en tres texturas (tartar, en gabardina de agua de mar y con  oro). Foie en tres cocciones sobre polvo de pistacho, alcachofa con jamón en tempura y espuma de cerveza negra de Ámbar. Lasaña natural de piña confitada e higos de la fuente de Somanes con crema de limón.
  • El Real. Alfonso I, 40. Zaragoza. 976 200 804. Con: Cebolleta tierna en su jugo con ibérico y tempura. Guiso de ciervo al asadillo de pimientos con boniato y patata amarilla. Peras rellenas de queso de cabra al calvados con fondo de chocolate caliente.
  • Goralai. Santa Teresa, 26. Zaragoza. 976 557 203. Con: Carpaccio de pato con pesto de albahaca, aire de foie y fresas lio. Manitas de cerdo, lima y castañas asadas  con foie. Pera con migas de yogur, avellanas y helado de regaliz. (Premio: ENTRANTE COCINA CREATIVA EX AEQUO, CASAFRAN)
  • La Jamonería. Bruno Solano,16.  Zaragoza. 976 566 268. Con: Jamón de bellota cortado a cuchillo y caña de lomo de Jabugo. Canelones de ibérico con foie y polvo de jamón. Arroz con leche con azúcar y canela.
  • La Matilde. Predicadores, 7-9. Zaragoza. 976 441 008. Con: Ceviche de lubina sobre polenta frita. Carrillera de ternera a la vainilla. Cappelletti de chocolate. (La Matilde participa, pero no concursa)
  • La Nueva Karambola. Baltasar Gracián, 3. Zaragoza.  976 402 132. Con: Garbanzos con bogavante. Bacalao confitado con verduritas y alioli negro. Pan azucarado con helado de chocolate al grand marnier y naranja amarga. (Premio: PLATO CENTRAL COCINA CLÁSICA TRADICIONAL EX AQUO LOS CABEZUDOS)
  • Parrilla de Albarracín. Plaza del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 212 852 / 976 158 100. Con: Cardos, tubérculos, pulpo a la parrilla y su jugo. Pichón de Bresse relleno con castañas y haba tonka. Gin tonic. (Premios (2): PLATO CENTRAL COCINA CREATIVA EX AEQUO CAFÉ DE LA REINA; MEJOR MARIDAJE)
  • La Perla Negra. Santa Gemma, 33-35, local. Zaragoza. 976 099 384. Con: Falso ravioli de calabacín relleno de longaniza de Graus, gorgonzola y cebolla de Fuentes confitada sobre fondo de crema de boletus. Teas montañesas cubiertas de escarcha del Pirineo. Torre de Babel.
  • La Prensa. José Nebra, 3, Zaragoza. 976 381 637. Con: Gambas al ajillo en pastel, ajolio, regaliz, pernod. Cochinillo. El gin-tonic. (Premios (2): ATENCIÓN AL VINO Y OTRAS BEBIDAS; Y APERITIVOS Y COMPLEMENTOS, EX AEQUO CASAFRÁN)
  • Las 5 Torres. Lorenzo Pardo, 10-12. Zaragoza. 976 480 060. Con: Judías pintas con pato y boletus. Cochinillo confitado relleno de foie. (Premio: ENTRANTE COCINA CLÁSICA TRADICIONAL)
  • Los Cabezudos. Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732. Con: Cocochas al pil-pil. Huevos trufados con carabinero. Tarta de queso Los Cabezudos. (Premio: PLATO CENTRAL COCINA CLÁSICA TRADICIONAL, EX AQUO NUEVA KARAMBOLA)
  • Casa Oyarzun. Plaza del Carmen 1-2-3. Zaragoza. 976 232 473. Con: Chipirón relleno de manitas de cerdo, cebolletas tiernas, brotes de lechugas y vinagreta de naranja. Rabo de vaca guisado al vino tinto sobre crema de patata y piquillos confitados. Crema de manzana reineta asada con marron glacé y helado de patxaran.
  • Q-Art y Colette. Cesáreo Alierta, 4.  Zaragoza.  976 226 349. Con: Colmenillas rellenas de royal de foie-gras en tempura y su cremoso. Cochinillo ahumado al haya y tomillo, con arroz meloso de trufa, boletus y tejas de morcilla. Nieve, niebla, tierra y musgo. (Mención especial: PUESTA EN ESCENA, PRESENTACIÓN Y USO TECNOLOGÍAS)
  • La Rinconada de Lorenzo. La Salle, 3. Zaragoza. 976 555 108. Con: Borrajas con almejas. Manitas de ternasco. Helado de higos. (Premios (2): POSTRE COCINA CLÁSICA TRADICIONAL Y ALIMENTOS DE ARAGÓN)
  • Riskomar. Francisco Vitoria, 16-18. Zaragoza. 976 225 053. Con: Raviolis de calabacín rellenos de rape y langostinos. Merluza Riskomar.
  • Taverna Lusitana. Pª Sagasta, 37. Zaragoza. 976 279 839. Con: Pate de atún  con tostas. Cataplana de rape, almejas y langostinos. Tarta de algarroba e higos. (Mención especial: COCINA INTERNACIONAL CLÁSICA)
  • Tinglao. Rincón, 4. Zaragoza. 976 202 145. Con:  Fagotti relleno de pera & salsa de quesos. Solomillo de buey a la trufa negra del Maestrazgo. Helado de melocotón de Calanda al vino tinto.
  • Aires de Aragón. Avda. Madrid, 12. La Almunia de Doña Godina. 976 813 332. Con: Soufflé de migas a la pastora con lechecillas. Musaca de ternasco de Aragón con verduras asadas. Garnaccio, melocotón y arroz.
  • Chef Emilio. Ctra. Valencia Km. 6,2. Cuarte de Huerva. 976 505 538. Con: Canelones de rabo de buey con pasta fresca, gratinados con salsa de boletus edulis. Entrecotte de ternasco IGP relleno de foie mi-cuit y trufa de Teruel, en crujiente de espinacas y salsa de piñones y ciruelas.
  • La Rebotica. San José, 3. Cariñena. 976 620 556. Con: Arroz de pato confitado, pera y reducción de Módena. Fardeles de jarretes de ternasco y lechecillas en salsa de vino añejo. Brownie de chocolate blanco. (Premio: MEJOR RESTAURANTE DE LA PROVINCIA EX AEQUO RÍO PIEDRA)
  • Velagua. Hotel El Águila. Ctra. de Logroño, km.13,4. Utebo. 976 771 100. Con: Boliches del Pilar con sardinica de cubo. Lasaña de ternasco, borrajitas de Aragón y pan de ajo.
  • Río Piedra. Ctra. Monasterio, s/n. Nuévalos. 976 849 007. Con: Cilindros de brandada de bacalao. Cocochas al pil-pil de manzana verde. Hojaldre de cabello de ángel y sorbete de café. (Premio: MEJOR RESTAURANTE DE LA PROVINCIA EX AEQUO LA REBOTICA)

No quiero despedirme hoy sin hablarles antes de otro de los resultados del certamen, esta vez, más personal. Peso de un servidor a mediados de enero 75,4kg; peso este fin de semana 73,5kg… habrá que hacer más “dietas” de estas.