El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Entradas etiquetadas como ‘ketchup’

“Coulis de licopeno” o ketchup, la salsa de la discordia

Bocata ketchupEntre aquellos alimentos que tienen que soportar una negra, y a mi modo de ver injustificada leyenda figura sin lugar a dudas el ketchup. Un producto al que, así a lo tonto, ya le vengo dedicando con este tres post seguidos.

Antes de meternos en materia déjame que te explique el título de hoy, cuya correcta  interpretación no tiene porqué ser inmediata. Por coulis, voz francesa admitida en el DRAE, se entiende en el ámbito culinario y gastronómico aquellas salsas concentradas de verduras o frutas, más espesas que ligeras, que se utilizan frecuente pero no exclusivamente en el marco de la repostería para napar tartas, pasteles, carnes, pescados o cualquier otra receta que se preste a ello. Así, son frecuentes los coulis de frutas como el de frambuesa, de fresa, de pera… y también de verduras u hortalizas como el coulis de tomate al que yo me he permitido la licencia de apijotarlo como coulis de licopeno para referirme al kétchup, por ser este, el licopeno, uno de sus componentes más característicos.

¿Cuál es el origen del kétchup?

Al parecer, y en contra de la creencia popular, el origen del ketchup tanto en su concepto como sobre todo su nombre se encuentra en una antigua receta china conocida como ke-tsiap. Este preparado servía más para conservar las carnes y los pescados que para acompañarlos en una época que aun queda por determinar y sin que evidentemente esta mezcla a base de vinagre y azúcar contara con el tomate entre sus ingredientes. Alcanzó una popularidad notable pero no fue hasta el S XVII cuando fue conocida por los marinos ingleses en su exploración del continente asiático. Tratándose como se trataba de un elemento para la conservación de los alimentos este “descubrimiento” fue felizmente acogido entre los marineros por razones obvias, aún sin tomate. Al final, la generalización en el uso del tomate para acompañar este preparado llegó de la mano de un empresario Henry John Heinz quien teniendo una floreciente empresa de conservas vegetales decide en 1876 poner a la venta una especie del comentado ke-tsaip en el que además se incorporaba el famoso tomate, denominado a su producto tal y como hoy lo conocemos: ketchup.

HenryJHeinz

El kétchup: pocas calorías, libre de grasas y rico en licopeno

A día de hoy, el ketchup es una salsa de tomate con vinagre, azúcar, sal y diversas especias que, en cada caso, le dan sus característicos matices a las distintas variedades y marcas. Entre su composición, por tanto, destaca el agua, resultando en un alimento relativamente poco calórico (unas 100 kcal/100g de producto) con poca cantidad de principios inmediatos. Entre ellos destacan los hidratos de carbono, participando en su presencia los que aporta el propio tomate y el azúcar de sus ingredientes; además de una escasa cantidad de proteínas y un prácticamente despreciable contenido en grasas.

Pero si algo hay que destacar positivamente del contenido nutricional del kétchup es su contenido en un antioxidante naturalmente presente en el tomate, el licopeno. No por casualidad el tomate responde al nombre científico de Solanum lycopersicum.

¿Qué es el licopeno?

Se trata de uno de los tantos pigmentos llamados carotenoides que en muchos vegetales contribuye a dotarles de su color rojo característico. El licopeno lo podemos encontrar en sandias, pomelos rosas, albaricoques… pero está especialmente presente en los tomates y los derivados alimenticios preparados con este fruto (salsas de tomate, el propio ketchup, etcétera). Una curiosidad relacionada con el título del post de hoy resulta de conocer que la aplicación de calor sobre el tomate (para la elaboración de sus múltiples derivados) resulta en un aumento de la biodisponibilidad del licopeno. Además de las fuentes naturales, el licopeno también está dentro de la lista de aditivos alimentarios autorizados siendo posible su utilización como colorante ya que tiene asignado el código E-160d dentro de la legislación alimentaria europea.

Pero tampoco nos volvamos locos con el licopeno ni con ninguna otra sustancia de carácter antioxidante cuando la descontextualizamos fuera de un consumo adecuado de alimentos. Y es que las frecuentes relaciones del licopeno con la salud parten de esta realidad antioxidante. Quizá por está razón su uso se ha vinculado con un posible efecto beneficioso a la hora de prevenir el cáncer y otras patologías (sobre todo desde las terapias alternativas, muchas veces exagerando y engrandeciendo unas propiedades no concluyentes).

No obstante y a pesar de las fundadas buenas perspectivas que pudieran haber recaído sobre el licopeno, las evidencias concretas que se conocen a ciencia cierta sobre su efecto en la salud son limitadas. Considerado como un suplemento, el licopeno, no sale muy bien parado (tampoco mal, eso es cierto) en La Base Exhaustiva de Datos de Medicamentos Naturales que clasifica la eficacia basada en evidencia científica de las distintas sustancias “naturales”, contiene la siguiente información referida al licopeno en base a su utilidad dentro de la siguiente escala: Eficaz; Probablemente eficaz, Posiblemente eficaz; Posiblemente ineficaz; Probablemente ineficaz; Ineficaz, e Insuficiente evidencia para hacer una determinación:

Probablemente eficaz para prevenir la deficiencia de licopeno [sinceramente desconozco en qué consiste o qué efectos pudiera acarrear]

Posiblemente ineficaz para prevenir la diabetes

Insuficiente evidencia para hacer una determinación en los casos de cáncer de próstata, de mama, de ovarios, pancreático, pulmón, colon y recto; manchas blancas precancerosas en la boca (leucoplasia oral); enfermedades cardiacas; enfermedades de los ojos (maculopatía relacionada con la edad); infección con el virus papiloma humano (VPH); arterioesclerosis; cataratas y otras afecciones… Para todas estas situaciones, no se dice que el licopeno no pueda ayudar sino que se necesita más y mejores estudios para poder atribuirle un efecto beneficioso en estos casos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también deja bastante claro el tema de los posibles efectos del licopeno. En un informe de 2011, se afirma que por el momento no se puede establecer una relación causa y efecto entre la ingesta de licopeno (sea del origen que sea) y los beneficios sobre la salud prostática, cardiovascular, de la piel, sobre el daño en el DNA, sobre las propiedades antioxidantes, el estrés oxidativo o la salud visual.

Al final qué hacemos, ¿tomamos o no tomamos ketchup?

ketchupEn mi opinión el uso del ketchup se ha criminalizado por su frecuente asociación con la comida rápida. Una especie de “la comida rápida es poco conveniente-el ketchup se utiliza mucho en la comida rápida-luego el ketchup es malo”. Pero las cosas no funcionan así. El producto per se tiene unas características nutricionales bastante interesantes, con pocas calorías para lo que se suele creer, sin apenas grasas y con una fuente bastante potente de antioxidantes. Además su uso, normalmente se hace en cantidades relativamente reducidas. Así pues, no veo mayor problema para utilizarlo. Pero hacerlo cuando corresponde, no de forma indiscriminada o con el fin de que nuestros hijos terminen por comer lo que “se tienen que comer” tal como vimos en esta entrada. No porque sea “insano”, sino por que su uso terminará por amodorrar las ya bastante adormiladas papilas gustativas de los más pequeños y porque además, no sería esta una buena forma de educar haciendo que todo sepa a lo mismo. Precisamente por los motivos contrarios que en el fabricante de kétchup Heinz en su página web, en el apartado de “verdades y mentiras” responde lo siguiente a si es bueno que lo tomen los niños:

El ketchup es una salsa de tomate con un color y sabor muy atractivo para los niños. Por lo tanto es una forma de que tomen tomate. Además su utilización como acompañante de los platos puede ayudar a que coman otro tipo de alimentos, como por ejemplo las verduras. Se podría decir que es un aliado en la alimentación de los niños.

Pues no señores de Heinz, para mi gusto su producto es uno de los mejores (al menos desde un estricto punto de vista organoléptico y personal), pero su respuesta sobre esta cuestión deja bastante que desear… ¿ketchup con todo? No señores, no.

 

————————————————–

Nota: Este post está dedicado con cariño a Miguel A. Sabadell (@cienciadetuvida), del que hace años fui vecino en la revista “Sabor de Aragón”, su sección se llamaba tal que así, “Coulis de licopeno”

Imagen: m_bartosch y Grant Cochrane vía freedigitalphotos.net; Hephaestos vía Wikimedia Commons;

Ketchup Heinz: para algo que me gustaba de McDonald’s, va y lo quita

HeinzketchupNo soy muy asiduo a los “restaurantes” de comida rápida tipo hamburguesería y demás entre los que McDonald’s es a todas luces un líder de mercado, por no decir “el líder” junto a otras franquicias como Burger King y pocas más. Es más, creo que a lo largo de toda mi vida no se me habrá visto el pelo en estos lugares más de una docena de veces. Dejando de lado la calidad de la comida y su palatabilidad que no es que me vuelva loco precisamente, las veces que he ido me he llevado una sensación más agri que dulce. Entre los aspectos menos positivos a mi modo de ver de este tipo de establecimientos figuran, la calidad en la atención del personal que tras la barra te toma el pedido, al que normalmente parece que se le debe y no le pagan. También está la incertidumbre de qué es lo que ocurrirá en la cocina (si es que se le puede llamar así) con un personal que no tiene mucha pinta de estar especialmente motivado. Otra cuestión es la de saber de antemano que lo que te van a servir poco o nada se va a parecer a lo que está en las fotos del propio establecimiento ofertando el menú. Porque a priori la pinta de las fotos no es del todo mala, incluso tienen un aspecto apetecible. Hasta que después de haber pagado, observas aquello que te han puesto encima de la bandeja. Lo único que es igual a lo de la foto es el sobre de ketchup. Ketchup  de la marca Heinz, para más señas.

Y aquí quería llegar yo. El ketchup Heinz, el de toda la vida en mi casa y en las franquicias McDonald´s va a dejar de distribuirse en los centros de esta cadena de hamburgueserías por que al parecer un alto ejecutivo de Burger King (la principal competencia de McDonald´s en el mundo hamburgueseril) ha fichado como director ejecutivo de Heinz. Y McDonalds ha dicho que hasta aquí podíamos llegar a pesar de que el matrimonio “Mc-Heinz” gozara de una aparente excelente salud desde hace cerca de 40 años y que ya están pensando en hacer una transición hacia otros proveedores de ketchup. Por su parte, la compañía Heinz, fiel a su política interna de no hablar de las relaciones con sus clientes ha decidido no pronunciarse.

Pocas razones de las conocidas pueden motivarme para terminar batiendo la mandíbula en un McDonald´s (o en cualquier otra franquicia de su estilo) pero desde luego saber que ya no va a haber más ketchup Heinz en sus establecimientos no será precisamente uno de ellas. Y menos sí, como se rumorea, el fabricante de salsas Hunt´s pueda a ocupar su lugar ya que a mi parecer termina siendo un producto mucho más empalagoso y menos genuino que su competidor en esto de las salsas.

En realidad no sé para qué te cuento estas cosas, si tú ya tendrás una idea de qué se cuece en estas grandes compañías. Simplemente me pareció que te podrían interesar estos tejemanejes entre las grandes empresas de la comida rápida. Y ya que estamos, no quiero dejar la oportunidad de compartir esta imagen en la que se da cuenta de la cantidad de McDonald’s en Estados Unidos de una forma muy gráfica (2009). Para que te hagas idea el punto más alejado de un McDonald’s en tierras estadounidenses es de 107 millas en línea recta, 145 por carretera. Alucinante.

distance_to_mcdonalds

 

————————————————–

Nota: Quiero agradecer a Gloria (@gloleab) su contribución para la redacción de esta entrada.

Imagen: Justme89 vía Wikimedia Commons y  Stephen Von Worley

Niños y ketchup: ¿una batalla perdida de antemano o una buena solución?

ketchupA raíz de la entrada del otro día en el que describía el bizarro asunto de aquella señora que promociona un sistema adelgazante consistente en rociar el entorno de las comidas más tentadoras con un espray pestilente (y de esa forma terminar por abortar todo intento de comérselas), algunos comentarios juguetearon con esta idea de los olores y aromas pero, esta vez, con una aplicación más positiva. Planteaban si sería posible idear y crear un spray que en vez de provocar el rechazo a un alimento facilitara su consumo.

Sobre el papel este tema puede tener su enjundia. Imagínate, que resulta que a alguien no le gusta y le cuesta comer… lo que sea, pero que al mismo tiempo se ve en la “obligación” de comerlo ya que es muy “sano” y conveniente comerlo. Pues ¡zasca! rociada con el spray aromatizado a lo que sea (rico y agradable) y asunto arreglado. Paradigma de esta situación es la de nuestros hijos y el ejemplo típico de las verduras, el pescado… ¿que resulta que no les gusta y no quieren comer brócoli? pues nada, buena chorretada de spray de chocolate por encima y a correr… ¿Qué no hay forma de que se coman esa maravillosa merluza a la romana que has preparado? no hay problema, chufletada de espray con aroma de algodón de azúcar y todos contentos… ¿no?

Pues no. Al menos un servidor no piensa así. No digo que este tipo de espray no terminara por triunfar desde un punto de vista comercial, creo muy posible que tuvieran un notable éxito. Lamentablemente, no lo puedo negar. Pero mi rechazo para darle el visto bueno al espray como tal se debería a que no me parecería una adecuada herramienta para educar a nuestros hijos. Al igual que tampoco me lo parece ese otro tipo de conducta parental consistente en servir o permitir acompañar la comida de los más pequeños con cantidades industriales de la salsa de turno más persistente, lo más típico, ketchup. Aunque hay muchas otras posibilidades, mayonesas, salsa rosa y hasta, pásmate, Nocilla (sí, eso lo he visto yo con estos ojitos míos: Nocilla con alcachofas, y en ese orden más que en el contrario)

Volviendo al tema del aerosol perfumante, como digo, creo que podría llegar a triunfar pero seguiría siendo tan mala estrategia como la del ketchup. Conste que no tengo nada en contra de este alimento, siempre que ocupe su sitio y no se descontextualice su uso. Es más, el ketchup me gusta y no poco… pero solo cuando es “del bueno”.

La varita mágica para que el nene se coma lo que “se tiene” que comer

Además, como habrán podido comprobar muchos papás y mamás, hay veces que ni con el ketchup “el nene” se termina por comer lo que los padres quieren que se coma. Así, resulta, que la presunta “varita mágica” no lo es tanto y falla más que una escopeta de feria. En realidad no hay “varitas mágicas” en este asunto de que los niños coman. Bueno sí que las hay, pero no se pueden poner encima de un plato o guardar en el frigo o en la despensa. Esas varitas mágicas a la que me refiero se llaman amor y buen hacer. Buen hacer para dedicar tiempo a la cocina, para comer lo mismo que los niños comen, para comer con ellos, para involucrarles a la menor oportunidad en los procesos de planificar el menú, comprar los ingredientes, cocinar… Y amor, mucho amor para, dentro de una adecuada oferta saludable de alimentos dejarles decidir qué comer y qué no (creo que a estas alturas sería conveniente que le eches un vistazo a la entrada: “¿Que tu hijo come de todo? No te preocupes, ya cambiará”). Con respecto a los alimentos menos recomendables, eso sí, estaría muy bien que siguieras la fantástica máxima de Julio Basultono ofrecer, no negar” localizada en el libro “Se me hace bola”. Es decir, no dárselos habitualmente, pero tampoco ser tan fundamentalista como para quitárselos de las manos si ya han caído en ellas.

Por cierto, ya que estamos, y antes de despedirme déjame que te anuncie el título de la próxima entrada, para que veas que nada más alejado de mi intención el criminalizar el uso del ketchup. El próximo post tendrá por título: “Ketchup Heinz: para algo que me gustaba de McDonalds, va y lo quita”.

——————————–

Imagen: Grant Cochrane vía freedigitalphotos.net