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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Dieta mediterránea (3): Ancel Keys y su legado. El estudio de los 7 países

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

Ancel Keys y su legado

En el capítulo anterior nos quedamos a caballo entre la década de los 40’ y los 50’ del pasado S.XX, cuando la cuestión dietética-mediterránea estaba aun muy lejos de sospecharse. Tal y como vimos, en 1953, Leland G. Allbaugh acababa de poner de manifiesto grosso modo la existencia de unos señores que, con un más que aceptable estado de salud, comían relativamente poco, usaban un escaso pero concreto catálogo de alimentos que se destacaba por encima de todo por el consumo de aceite de oliva y vegetales, y que además mantenían una intensa actividad física.

Estudio de los siete países

Al mismo tiempo…

En la misma época pero un poco antes, sobre 1947, un hasta entonces más o menos desconocido fisiólogo Ancel Keys, empezó a sospechar de forma importante de las relaciones entre la cantidad de grasa y calorías ingeridas, y los ataques al corazón. En principio, fruto de sus trabajos previos en materia de ayuno y semiayuno, se quedó perplejo ante la disminución del número de ataques cardiacos entre aquellas poblaciones que habían sufrido una restricción más o menos severa en sus dietas a partir de la disminución de las calorías totales en general, y más en particular de las grasas.

De esta forma empezó a considerar que los factores dietéticos, más en concreto las grasas saturadas, podían jugar un papel clave en la obstrucción de las arterias coronarias. Para establecer la conexión entre la grasa saturada y los niveles de colesterol en la sangre, Keys llevó a cabo una serie de experimentos cuidadosamente diseñados, donde los sujetos fueron alimentados con dietas con diferentes cantidades de grasas saturadas, grasas poliinsaturadas y colesterol. Estamos a finales de los años 40’. De sus estudios se derivó una de las más importantes ecuaciones de la ciencia nutricional reciente. Se llamó la ecuación Keys:

Ecuación de Keys

Esta ecuación predice un aumento de 2,7 mg/dl en el colesterol sanguíneo por cada 1% de las calorías procedentes de la grasa saturada. También muestra que la grasa poliinsaturada reduce el colesterol en sangre, y que el colesterol dietético lo eleva pero en menor medida que la grasa saturada. Recordemos que en esta historia seguimos a mediados de siglo XX y observemos, con asombro, cómo a día de hoy aun seguimos tirando de este mismo hilo argumental.

Cansado de una intensa labor investigadora, en 1951, Keys decidió tomarse un año de descanso y agarró a su familia (incluida su mujer Margaret, bioquímica, que siempre trabajó codo con codo con su marido y que cortó bastante del bacalao de esta historia) y se mudó a Oxford en plan año sabático. Una vez allí un colega italiano le hizo saber que entre la población de su país (Italia) la incidencia de la enfermedad cardiaca era prácticamente inexistente.

Espoleado por sus anteriores hallazgos, habiendo contrastado en cierta mediada las observaciones de su colega italiano y fruto de otros estudios (muy probablemente teniendo en cuenta los datos de Leland G. Allbaugh ya mencionados) Keys terminó exponiendo sus ideas en 1955 ante la Organización Mundial de la Salud. Sus teorías, que en resumidas cuentas se pueden sintetizar en que los hábitos dietéticos desempeñan un papel determinante en la enfermedad coronaria, fueron recibidas con no poco escepticismo en tan solemne foro. Más en concreto, fue el catedrático de la Universidad de Oxford, Sir George Pickering quien le pidió que, si era tan amable, expusiera la principal prueba o evidencia que apoyaba sus teorías. Sin embargo, en esta ocasión, Keys no consiguió convencer a sus colegas.

Posiblemente humillado y avergonzado ante la comunidad médica de la OMS, Keys debió salir de aquella reunión más cabreado que una mona. No obstante, no se arredró. Convencido como estaba de sus teorías, dedicó los próximos tres años de su vida a planificar un estudio que, ahora sí, terminaría floreciendo en el producto que hoy conocemos como dieta mediterránea. Así, entre 1955 y 1958 Keys diseñó el conocido como Seven countries study o “Estudio de los siete países”. Un estudio que hipotecó su vida en los 15 años siguientes y que marcó el devenir de la cultura alimentaria occidental desde entonces y hasta nuestros días.

El estudio de los siete países

Mucho, muchísimo, se podría contar de aquel estudio original titulado Coronary heart desease in seven countries (Enfermedad cardiaca coronaria en siete países), cuyas reminiscencias siguen siendo patentes (y bien patentes) a día hoy. Por resumir y no aburrir demasiado, digamos que en origen se trataba de un estudio en el que se analizaron los estilos de vida de cerca de 13.000 varones con edades comprendidas entre los 40 y 59 años. Esta población fue seleccionada en 7 países: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón. En principio, las razones para elegir estos países y no otros fueron las siguientes (no obstante sobre esta “selección” y otras cuestiones se cierne una de las más feroces críticas a los trabajos de Ancel Keys como ya veremos en el siguiente capítulo):

La población de Yugoslavia ofrecía un contraste claro en el consumo de grasas, principalmente de origen vegetal en las zonas de costa y de origen animal en el interior. Por su parte Italia representaba a ojos de Keys el estilo de vida mediterráneo prototípico, con una dieta basada en los cereales, la pasta, las legumbres, las frutas, las verduras, el aceite de oliva, el pan y el vino. Grecia era un país con una dieta caracterizada por la alta ingesta de grasa, en especial en forma de aceite de oliva y con muy poca grasa saturada. A su vez, Finlandia presentaba una población con un muy buen estado de salud general pero que al mismo tiempo tenía una importante tasa de enfermedades del corazón, todo ello con una dieta muy alta en grasas saturadas. Los Países Bajos, Holanda, fue escogida por presentar un patrón de dieta “intermedia” en relación a la población europea. Japón fue elegido como representante de un estilo de vida en el que la ingesta de grasas era mínima. Por último, Estados Unidos por conveniencia, a fin de comparar todos estos datos con la población autóctona del propio Keys.

Las principales variables que se tuvieron en cuenta fueron: tabaquismo, estatus ponderal, actividad física, pulsaciones en reposo, electrocardiograma, capacidad pulmonar, nivel de colesterol en sangre, presión arterial, y la dieta. Con ellas Keys y su equipo construyeron modelos matemáticos que combinaran en la medida de lo posible todas estas variables y poder determinar dentro de lo posible la relación de cada uno de ellos con el riesgo de padecer un ataque al corazón. Tras la inicial toma de datos todas las variables volvieron a ser contrastadas 5 y 10 años después

Así, entre 1958 y 1970 se fueron recopilando y analizando los datos para terminar en las siguientes conclusiones principales entre muchas otras y publicadas en la obra de 1980 Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease:

  • En cuanto a los estilos de vida, el porcentaje de grasa saturada presente en la dieta resultó ser el mejor predictor de las enfermedades del corazón: a más grasa saturada, más riesgo.
  • La variable fisiológica cuantificable más importante resultó ser el colesterol en sangre. Además, el segundo factor de riesgo más importante para los ataques al corazón resultó ser la hipertensión arterial.

¿Y ya está? ¿fue este estudio el que dio origen a la consabida “dieta mediterránea”?

Pues a medias. Ten en cuenta que en ninguna de las publicaciones referidas al estudio de los siete países se menciona tal cual “dieta mediterránea”. En ningún lado. Sin embargo, sí que se estaba empezando a usar en “otros medios”. Ya comenté en el capítulo de introducción que hay dos vertientes importantes a observar en esta cuestión: el concepto epidemiológico (que acabamos de ver) y luego el concepto mediático y cultural.

En el próximo capítulo veremos algunas curiosidades y controversias en la vida de Ancel Keys, y empezaremos a conocer el origen mediático y cultural de lo que conocemos como “dieta mediterránea”. Continuará…

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Imagen: Symfono_gram vía wikimedia commons

 

 

Dieta mediterránea (2): de Rockefeller a Keys. Origen del concepto epidemiológico

Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

 

De Rockefeller a Keys. El origen del concepto epidemiológico.

Dieta mediterráneaEl germen de lo que posteriormente fue considerado algo similar a lo que ahora nosotros más o menos entendemos por “dieta mediterránea” lo encontramos en un estudio que a mediados de S XX, impulsó la Fundación Rockefeller tal y como puede leerse en la página 97 de este balance anual (1948) de la mencionada fundación. En él la fundación se sensibiliza con el interés que mostró en aquel entonces el gobierno griego por la salud de sus compatriotas. En concreto se trataba de estudiar todos aquellos parámetros susceptibles de intervenir en la salud futura de los griegos (estatus actual de salud, agricultura, industria, educación, transportes, explotación de recursos naturales, etc.) y con estos datos establecer en el futuro campañas de intervención. Para ello eligió estudiar todos estos parámetros en la isla de Creta como una muestra representativa de la población en estudio y tras sacar conclusiones aplicar las mencionadas campañas a todo el territorio nacional.

En 1953 los datos derivados del estudio anterior y relativos al estado nutricional y de salud de los participantes fueron analizados por el equipo del epidemiólogo Leland G. Allbaugh en el informe titulado Crete: A Case Study of an Underdeveloped Area. Entre muchos de los datos relativos a los hábitos dietéticos el equipo de Allbaugh puso de manifiesto que:

  • La alimentación cretense básica constaba en aquel entonces de aceitunas, cereales, legumbres, frutas, verduras y plantas silvestres, al tiempo que había una limitada cantidad de carne de cabra, leche, derivados cárnicos y pescado.
  • Una comida no se consideraba completa sin la presencia de pan, aceitunas y aceite de oliva. Este aceite contribuía en gran medida a la ingesta de energía hasta el punto que la comida parecía, literalmente, “nadar” en aceite (sic).

Tras el análisis de estos datos y teniendo en cuenta que la población en estudio era una sociedad en desarrollo, LG. Allbaugh concluía que:

  • … Los niveles de consumo de alimentos eran sorprendentemente buenos. En general, su patrón de alimentación y los hábitos alimenticios estaban extremadamente bien adaptados tanto a sus recursos naturales y económicos, como a sus necesidades.

Sin embargo, el estudio también se hacía eco del parecer de los propios implicados al respecto de su “dieta”. Entre las notas más destacadas merece la pena resaltar que:

  • Solo una de cada seis familias entrevistadas consideraba su dieta como “satisfactoria”
  • Entre los alimentos que más echaban de menos para “mejorar sus dietas” los entrevistados señalaron: carne (el 72% de los encuestados), arroz, pescado, pasta, mantequilla y queso.

[Nota: Quizá convenga poner en relación estos datos con los de la entrada “Sanos a la fuerza: lecciones de la crisis cubana” y darse cuenta que en no pocas ocasiones la excelencia nutricional de un patrón dietético cualquiera, yendo más allá de una serie de alimentos concretos implicados, esta caracterizada por una cierta carestía o si se prefiere, sobriedad. Algo muy diferente a lo que ocurre en nuestro medio. Véase el contrapunto en Manolo 48 años, 97 kilos y su dieta mediterránea]

Todo apunta a que estos datos fueron objeto de atención por parte de un aun poco conocido fisiólogo de la época, el Dr. Ancel Keys. Presumiblemente este se dio cuenta de las diferencias de estilo de vida entre griegos y estadounidenses al tiempo de haberse percatado de la baja incidencia de enfermedades del corazón en Creta, en especial si se comparaba esta con la de sus paisanos. Lo más probable es que alentado en parte por estas observaciones de Leland G. Allbaugh y fruto de sus propias teorías emprendiera una investigación de más de 15 años que ha trascendido hasta nuestros días con el nombre de Coronary Heart Disease in Seven Countries (La enfermedad coronaria en siete países).

Pero esa es otra historia. En el siguiente capítulo ahondaremos en el perfil de Ancel Keys, en su especial aportación a la alimentación militar, en sus éxitos editoriales de la mano de su mujer y en el nacimiento mediático del término “dieta mediterránea” porque, no olvidemos, que en la fecha que nos hemos quedado esta expresión no tenía aun ningún significado práctico.

Continuará… En el próximo capítulo: “Ancel Keys y su legado

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Imágenes: luigi diamanti vía freedigitalphotos.net

Dieta mediterránea (1): origen, mito y realidad. Introducción

Dieta mediterráneaDieta mediterránea: Qué saludable, qué “multicultural”, qué ancestral… qué bonita ella.

Pocos adjetivos referidos para identificar un sistema dietético son capaces de sugerir per se, solo con mencionarlo tan buen rollo como sucede cuando la expresión “dieta mediterránea” sale a colación. No importa dónde, ya sea en la publicidad de un alimento o cuando toma forma de consejo: “siga la dieta mediterránea”. Podría decirse incluso que se trata de una alegación de salud en sí misma. Pero con una gran e importante matización a tener en cuenta: al poner “dieta mediterránea” en un envase, al mencionarla en un anuncio no se necesita rendir cuentas a nadie ni pedir permiso, por ejemplo, a las autoridades sanitarias. Es decir, tanto la dieta tal cual, como el adjetivo “mediterráneo” referido a un alimento, no es una alegación de salud y por tanto no está sujeta a ese control al que si han de someterse las verdaderas alegaciones, a pesar de que son más que patentes las relaciones salutíferas que su sola mención son capaces de evocar. Por ejemplo, se puede poner, y de hecho así se ha hecho, “dieta mediterránea” para catalogar-dignificar-definir a un alimento tan procesado como lo es una pizza industrial, un combinado con alcohol o unos snacks o aperitivos con más del 50% de grasa en su composición… y quedarse tan ancho. Nadie le puede legalmente decir nada al fabricante. Y como estos, hay decenas de ejemplos similares.

En cualquier caso ya veremos si por “dieta mediterránea” se entiende realmente un sistema dietético o, más bien, apelando al verdadero sentido etimológico de la palabra “dieta”, se trata de otra cosa… de un estilo de vida. Estilo de vida que a su vez incluye una concreta forma de alimentación.

Así pues a partir de esta entrada (y no sé en cuántas más) voy a abordar las cuestiones de cuándo se acuñó y porqué el término “dieta mediterránea”; cuál es su origen; porqué se juntaron los conceptos “dieta” y “mediterráneo” para dar lugar a la actual liturgia dietética; cómo y porqué el concepto “dieta mediterránea” ha llegado a obtener el estatus de “Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO” y otras curiosidades relacionadas con tan insigne patrón dietético-cultural.

Esta mediterránea singladura saldrá del puerto de la Fundación Rockefeller y acabará en el de la UNESCO. Recorreremos infinidad de anécdotas, visitaremos diversos estudios, conoceremos qué tiene que ver la cuestión mediterránea con las tropas aerotransportadas estadounidenses de la IIª Guerra Mundial, y descubriremos para vuestra sorpresa cuál es la capital de la dieta mediterránea en España (no es broma; el que quiera ya puede ir haciendo sus apuestas y dejarla en los comentarios). Conoceremos al patrón de este viaje, el Dr. Ancel Keys y sabremos de la conexión hispana de este y de sus relaciones con otra gran figura del panorama mediterráneo muy querida en España, el Profesor Grande-Covián.

Para empezar y en relación con su origen, no se puede por menos que observar el concepto de “dieta mediterránea” a partir de una doble vertiente:

  • La que se refiere al origen epidemiológico, o al estrictamente científico si se prefiere; y
  • La otra, la de su origen mediático y/o cultural.

En mi opinión, es precisamente esta dualidad la que ha propiciado tanta parafernalia a base de, entiéndase, mezclar churras con merinas.

Para que te vayas haciendo una idea hace 60 años ni Dios sabía a qué te podías referir si decías que seguías o recomendabas a alguien seguir la “dieta mediterránea”. Nadie. Así pues, cuando oigas decir cosas como que “la dieta mediterránea” es ancestral y se remonta al origen de los tiempos o al menos a cuando las primeras civilizaciones se asentaron a orillas del mar Mediterráneo, que sepas que te están contando un cuento. Más o menos bonito y adornado como pudiera ser la Ilíada, con su mitología y demás, pero un cuento. Eso sí, no será un cuento chino, sino uno mediterráneo.

Estoy viendo que esto va a alargarse demasiado, así que ya vale por hoy con esta introducción, en el próximo capítulo: “De Rockefeller a Keys: El origen del concepto epidemiológico

Continuará…

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Imagen: Flickr.com user “popsique” vía Wikimedia Commons