El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Archivo de mayo, 2015

La falacia del balance energético

Es fácil caer en la falacia de eso que ahora se está poniendo de moda y que es más viejo que la tos. Me refiero a lo de la importancia del balance energético o que la obesidad (o no) depende del equilibrio entre las calorías que entran (con la comida) y las que salen (con la actividad física).

Y digo mejor aun: no es que sea fácil caer, es que es chupao hacerlo. Más que nada, y atentos a la jugada, por que esta falacia es vecina, puerta con puerta, con la realidad (y de hecho creo que hay puertas interiores que comunican a ambas). Sin ir más lejos, yo mismo en una determinada etapa de mi vida he incurrido en esta falacia y he defendido y argumentado su validez. Pero ya no. Podría decirse por tanto que el tema lo conozco bastante bien, he reflexionado con datos sobre el mismo y ahora estoy más convencido que antes de lo que opino al respecto… y eso que es lo contrario.

Es fácil caer porque como digo resulta habitual confundirse de puerta estando tan cerca y suena de maravilla eso de que se engorda porque se ingresan más calorías que las que se queman. En este sentido se hace valer el principio de conservación de la energía que en palabras vulgares se enuncia sabiendo que “la cantidad total de energía en cualquier sistema físico aislado (sin interacción con ningún otro sistema) permanece invariable con el tiempo, aunque dicha energía pueda transformarse en otra forma de energía”. Este principio constituye la primera Ley de la termodinámica: la energía ni se crea ni se destruye, solo se transforma y esas cosas.

En el tema que nos ocupa, la energía contenida en los enlaces químicos de los alimentos y que nosotros incorporamos al comerlos, la almacenaríamos en los enlaces químicos de las moléculas de grasa de nuestro panículo adiposo, tejido de reserva energética (entre otras cosas) dentro del Reino animal. Más se come y menos se gasta, entonces más se guarda (recuerda, la energía no se destruye). Hasta aquí todo perfecto; pero en este terreno hay muchas más realidades que comprender.

De entrada, el saber que a diferencia de esos sistemas cerrados para los que vale el principio de conservación de la energía, nuestra biología no puede ser asumida, solo, como un sistema cerrado. Sobre ella influyen múltiples circunstancias cuando comemos calorías (con los alimentos) en estrecha relación con la naturaleza u origen de esas calorías, es decir de esos alimentos. Dicho de una forma más llana: no todas las calorías implican las mismas respuestas metabólicas que otras y por tanto no todas las calorías alimentarias son iguales. Los efectos sobre el metabolismo, la saciedad, la satisfacción… de la misma cantidad de calorías aportadas por alimentos diferentes pueden ser totalmente dispares… y además estas distintas respuestas van a condicionar en no poca medida la pulsión para seguir comiendo más o menos, así como la respuesta metabólica inmediata relacionada con mecanismos tendentes a la obesidad o no. Vamos con un ejemplo: a pesar de que las calorías contenidas en dos naranjas pueden ser bastante parejas a las contenidas en un refresco al uso su efecto sobre múltiples variables metabólicas así como sobre la posterior ingesta de otros alimentos (tiempo transcurrido, alimentos que se comen en compañía de una y otra alternativa…) no tienen nada que ver. Aunque las calorías, insisto, sean las mismas. Y además tengo pruebas:

Refrescos (2)

En este estudio se puso en evidencia de forma bastante clara que excederse con 150 calorías de azúcar en la dieta (por ejemplo, una lata de refresco al uso), implica un aumento de 11 veces en la prevalencia de diabetes tipo 2, en comparación con un exceso idéntico de 150 calorías proveniente de la grasa o proteína.

Empezaba diciendo que la cuestión del balance energético o de calorías es más vieja que la tos pero que está siendo objeto de un importante resurgir de la mano de la industria alimentaria quien se enroca en este clásico subterfugio con dos fines claros en mi opinión: 1º sacudirse de encima su responsabilidad en el aumento de la obesidad poblacional y 2º invitar a seguir haciendo un uso extensivo de sus productos. Intereses que para nada son novedosos, pueden ser más o menos silenciados, pero no novedosos, tal y como te conté en esta entrada.

Al mismo tiempo y como viene siendo la estrategia habitual, la industria colabora o patrocina la publicación de determinados artículos científicos que arrimen el ascua a su sardina. Sin ir más lejos, el grueso de sus argumentos para señalar como causa de la obesidad al sedentarismo (nos movemos poco) frente a la cantidad de calorías ingeridas consiste en hacer estudios que observen la cantidad de calorías que se ingerían hace 40 años y las que actualmente se ingieren. Si a día de hoy se ingresan menos calorías que antaño y sin embargo cada vez hay un mayor porcentaje de la población con obesidad, la conclusión parece inequívoca… si comemos menos y engordamos más, es por que nos movemos menos que antes (la estrategia consiste en documentar estas cuestiones para dejar la culpa en el balcón del ciudadano, no en la del alimento). Esto que digo es lo que parece haber encontrado este estudio, cuyos resultados preliminares son elocuentes cuando llegan a los titulares:

El sedentarismo es más culpable de la obesidad de los españoles que la dieta, según la FEN

Así, la cuestión de la importancia del balance energético va a llegar a las próximas recomendaciones alimentarias dirigidas a los españoles en forma de pirámide tal y como mencioné en este post.

Sin embargo, y en sentido contrario tenemos esta otra publicación que sostiene que tras contrastar que en los últimos 30 años las cifras de obesidad se han disparado de forma alarmante, este aumento ha ocurrido mientras la población mantenía patrones de actividad física prácticamente idénticos entre los de entonces y los de hoy en día. Así, los autores del estudio hacen descansar la famosa culpabilidad de la obesidad en la calidad de la dieta, no tanto en la actividad física. Como dato objetivo creo que podría ser interesante valorar que el primer estudio está realizado en colaboración con la industria y este último no.

A modo de resumen me gustaría dejar aquí por escrito las últimas líneas de un editorial que se publicó hace dos semanas en una importante revista y que ha día de hoy ha sido retirado (aunque se puede consultar íntegro aquí). Su título: It is time to bust the myth of physical inactivity and obesity: you cannot outrun a bad diet (“Ya es hora de echar por tierra el mito de la inactividad física y la obesidad: es imposible escapar de una mala dieta”) ya lo deja bastante claro… y concluye:

Ya es hora de acabar con todo el daño que causa la maquinaria de mensajes publicitarios de las industrias de la comida basura. Desterremos el mito de la inactividad física y la obesidad. Nadie puede escapar, por mucho que corra, de las consecuencias de una dieta inadecuada.

No es habitual que un artículo sea retirado de una revista de este calibre… y menos un editorial. Sin embargo, alguna razón habrá aunque no nos la cuenten… Lo mejor-peor en este caso es que en estas circunstancias cada uno puede echar su imaginación a volar tras leer el artículo.

Y si quieres, para ti la perra gorda

Dicho lo dicho, ahora es cuando colándome por una de las puertas interiores que unen falacia y realidad, me paso al lado de la falacia para hacer bueno lo del balance energético: ¡ea! digamos que sí, que el balance energético es lo que cuenta… Pues bien, incluso dándolo por válido, ese equilibrio energético entre lo que se ingiere y lo que se gasta es muchísimo más facil de conseguir con un patrón de consumo que incluya alimentos netamente saludables… y muy difícil cuando se incluyen con no poca frecuencia esos alimentos que promociona la industria que constantemente nos cuenta la batallita de la importancia del balance energético.

Mi consejo, en definitivas cuentas es, come saludablemente y haz ejercicio; ambas cosas por salud (más allá de los kilos); destierra al cuasi-olvido los refrescos, los platos preparados, la bollería industrial, el azúcar que tú no pongas en los alimentos y el sofá. Así pues, come alimentos que no necesitan de la publicidad para decirnos lo buenos que son, cocina el resto y muévete.

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Imágenes: GTRES y Iamnee vía freedigitalphotos.net

#Nutrivideo 2015: Vídeos para promover buenos hábitos alimentarios entre los jóvenes

Nutrivideo 2015Te lo conté el año pasado, “Nutrivideo” es una estrategia de educación nutricional de la Facultad de Farmacia y Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra, que busca promover los buenos hábitos alimentarios entre los jóvenes. Para ello se realiza un concurso dirigido a chavales de entre 13 y 18 años para que presenten un vídeo en el marco de los colegios, institutos, ciclos formativos relacionados con la nutrición, así como asociaciones o clubs juveniles como motores principales.

Los equipos participantes deben estar formados por un máximo de 4 jóvenes y un tutor del centro o asociación de procedencia, que actuará como responsable del equipo. Su éxito edición a edición es cada vez mayor y, en concreto este año, las cifras cantan solas: 1.200 alumnos de bachillerato de 26 provincias españolas, se han presentado 126 vídeos que entre todas ellas han alcanzado más de 37.000 en reproducciones en Internet. En total, tras esta su séptima edición se han totalizado más de 3.000 alumnos de toda España con una participación global de 676 vídeos presentados y con más de 417.400 reproducciones a fecha de hoy.

Los ganadores este año en las modalidades de “vídeo más visto” (‘Agentes APIO’, del  centro murciano Colegio Maristas Sagrada Familia) y “mejor vídeo” (‘Pepón’, del colegio Orvalle de Madrid) que puedes ver a continuación.

Además, en este enlace, puedes acceder a todos los vídeos, incluyendo los ganadores de ediciones anteriores.

Me parece una oportunidad excelente para incentivar a los más jóvenes en los hábitos de alimentación saludable, así como en la creatividad para divulgarlos. Si tienes oportunidad de participar en las próximas ediciones sería estupendo que lo difundieras. Aquí tienes el enlace para saber todo lo necesario y apuntarse.

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Nota: mi agradecimiento a Elena Gascón  por mantenerme informado.

 

Carbón activado en los zumitos detox (la penúltima pijochorrada)

Carbon activado tonteríalulitonix

Por favor, que alguien me diga que de verdad no hay nadie por ahí detrás partiéndose la caja (la recaudadora) con esto de la moda detox, los zumos ultra-depurativos, el carbón y tal… Tiene que haberlo.

No sé si te has enterado, supongo que sí, si en especial tienes las neuronas abducidas por aquello del rollete new age-alternativo (en realidad, que lo sepas, new age y alternativo redundan en el mismo concepto) pero por si acaso te lo cuento: a la moda esta de los licuados más verdes que la rana de los smacks de kellogg’s ha llegado el ingrediente místico-científico-guay que le faltaba: el carbón activado. Ahora, con el carbón activado, los zumos de marras saben igual de mal que antes, realizan la misma acción detox que antes, ninguna, pero con un color mucho más… como diría yo… de chipirón. Eso es, tan oscuro como Darth Vader dándose un baño de espuma con jabón de La Toja en un pozo de petróleo por la noche. Todo sea por la salud alternativa. No queda tan chic como antes, eso es cierto, el verde aquel era espectacular, pero es que en este momento cuando lo chic se pasa de rosca, lo chic es lo no-chic. No sé si me entiendes. Tampoco te culpo.

Esto se parece cada día más al desayuno de unos supuestos picapiedra alternativos, ya me lo estoy imaginando. El cabeza de familia, Pedro, con su desayuno tradicional desintoxicante, a base de arcilla, el niño, Pebbles, algún licuado verde como de saurópsido, es decir como de dinosaurio, pero vegetal-tradicional, con bien de apio, perejil, acelgas, espinacas y cúrcuma; y ella, Vilma, lo mismo pero enriquecida la detoxificante bobada con carbón activado. Lo creas o no esta parece ser la última moda al respecto de la tontería de turno. Todo sea por la limpieza de intestinos y purezas de colon (el aloe vera y el limón parecen a su lado rudimentarias reliquias de la prehistoria purgativa. Totalmente demodé)

Cómo no, el actual origen mercantilístico del uso del carbón activado como estupidez depuradora ha venido de la mano de la de siempre: Gwyneth Paltrow. Es más, yo no tomaría otra cosa que aquella que hubiera puesto de moda esta especie de veleta buenrollista con el cerebro en paradero desconocido. Así lo dicen aquí, y si lo dicen es que será verdad. Para hacer el mejor zumo limpiador (léase detox) estos son los Tips (los tips quedan muy chic) de la receta:

  • Vegetables cold pressed (vegetales prensados en frío): Con este método de extracción los ingredientes, nutrientes y antioxidantes no se oxidan ni degradan y por tanto se mantienen más intactos.
  • Organic (ecológico): Por razones obvias las frutas y verduras deben estar libres de pesticidas [es decir, también por razones obvias, para comerte todo el estiércol con el que se abonan]
  • Raw & unpasteurized (crudo y sin pasteurizar): Utilizar verduras crudas que no se han calentado maximiza los nutrientes
  • Never High Pressure Pascalization (Nunca recurras a verduritas sometidas a procesos de Pascalización mediante altas presiones): Algunos fabricantes desaprensivos de la industria alimentaria guayona, pero malotes en su ser más íntimo, recurren a la Pascalización mediante altas presiones con el fin malicioso de alargar la vida útil de los zumos de las verduritas ecológicas, lo que les permite distribuirlos con seguridad en distintos puntos de venta y realizar envíos de sus productos a las tiendas de comestibles. No siempre será posible, pero por el bien de tus enzimas antioxidantes que vas a detoxificar es mejor elegir eco-licuaditos sin Pascalizar [Va en serio que me sentiría muy defraudado si no hubiera por ahí ningún vendedor de mandangas orgánicas partiéndose de risa)

La realidad (activada)

El carbón activado en realidad es una sustancia de uso sanitario ante situaciones reales de intoxicación. Es decir, algo que afortunadamente no se da en el día a día: si no te has comido una ración de setas ponzoñosas (u otras cosas venenosas por vía oral) nadie necesita ningún zumo detox y mucho menos que esté aderezado con el ¿de verdad? atrayente carbón activado.

Este elemento que en definitivas cuentas no es absorbible por la mucosa intestinal, se usa en situaciones críticas y puntuales para reducir la absorción de determinados fármacos, si es el caso, o de algunas sustancias tóxicas o venenos que se hayan podido ingerir accidentalmente o de forma voluntaria y con el fin de impedir en lo posible su absorción. Además, es interesante saber que aunque la eficacia del carbón activado no está bien documentada para todos los medicamentos y venenos, este se ha convertido en un elemento protagonista en la mayor parte de los protocolos de (verdadera) intoxicación. Es decir, la administración de dosis importantes de carbón activado tiene la finalidad médica de “arrastrar” aquella sustancia nociva que por la causa que fuera está presente en el tracto gastrointestinal, siendo su uso hospitalario.

Al mismo tiempo, la amplia capacidad adsorbente (ahora con “d”) del carbón activado le hace ser también un elemento indispensable en determinadas máscaras de gas, filtros de agua… y en plantillas para que no te canten los pinreles.

En realidad, y volviendo a la cuestión alternativa, la cantidad que se añade de carbón activado a los zumos de la discordia es prácticamente anecdótica en relación a su uso racional en el ámbito hospitalario. Es decir, lo único que se consigue es dotar a la tontería licuada de un glamour inversamente proporcional a su efecto real. Lo más gracioso del tema es que en base a su poder adsorbente, este ingrediente también es capaz (y no poco) de robar, quelar, secuestrar, adsorber algunos nutrientes como por ejemplo las vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, piridoxina, biotina) y el ácido ascórbico (vitamina C) con lo que su uso, además, implica un licuadito limpiador menos nutritivo que si no se usara el carbón de marras, o sea, menos vitamínico.

En resumen, el carbón activo no “limpia” ni detoxifica nada que no se encuentre en el tracto digestivo de quien lo ingiere, salvo, eso sí, unos cuantos, no pocos euros de la cartera. Porque la bobada esta es de todo menos eficaz para lo que se propone y barata.

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Nota: esta entrada ha tomado como inspiración este post del blog Science-based Medicine

Imagen: Instagram/LuliTonix

El plato para comer saludable (traducción oficial de la guía alimentaria de Harvard)

A estas alturas no creo que nadie se extrañe si digo que la guía alimentaria Healthy Eating Plate es mi preferida de entre las más conocidas. Creada por el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard reúne buena parte de los conceptos alimenticios y nutricionales que a día de hoy se pueden hacer llegar a la población general. Tanto en formato como en contenidos, me parece la herramienta “oficial” más válida. Desde su lanzamiento en 2011 ha contado con bastante buena aceptación y difusión. Sin embargo, una de sus pegas más prácticas como herramienta era que solo se podía encontrar la versión oficial en inglés.

Así, para tratar de hacerla más accesible a un mayor número de personas en todo el mundo esta institución ha tenido la buena idea de traducirla a 14 idiomas, incluido el español y al español de España (sí, han hecho dos).

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En un resumen especialmente conciso de este icono podría decirse que en él hace hincapié en unos concretos aspectos saludables, a saber: el consumo de determinados grupos de alimentos como los son el de las verduras, las frutas, las proteínas con un origen saludable, los cereales integrales, los aceites saludables y el agua. Al mismo tiempo, y con poco lugar a los equívocos se aconseja…: limitar el consumo de alimentos elaborados a partir de cereales refinados, la carne roja, la mantequilla y los productos lácteos, y evitar los embutidos, las carnes procesadas, los alimentos con grasas trans y las bebidas azucaradas.

Las palabras están escogidas con precisión quirúrgica habida cuenta de su escasez en una herramienta que ha de ser eminentemente visual, de modo que donde pone limitar es eso, “no abusar”; y donde pone evitar, lo mismo, es decir y en este caso, prescindir.

Aspectos mejorables…

Por resaltar algunos detalles con los que no coincido plenamente en la versión traducida al español para España citaré que en el apartado de las grasas (arriba a la izquierda) lo que en mi opinión debiera pone al final para ser más acordes con la versión en original en inglés (limit butter) es “limitar la mantequilla” y no, como pone “limite la margarina (mantequilla)”. En el mismo apartado, cuando menciona incluir como fuente saludable de grasas la de los aceites de oliva o el de canola, sin lugar a dudas habría que haber cambiado la expresión de este último aceite por “aceite colza” que es como verdaderamente se conoce en estas latitudes el aceite con ese origen. (Nota: el aceite de colza, a pesar de las negativas connotaciones que tiene su imagen en España, es un producto que, no adulterado, tiene unas propiedades nutricionales francamente interesantes y que se comercializa sin ningún problema en prácticamente todos los países de nuestro entorno… menos aquí).

En el apartado de los cereales (en medio y a la derecha) hubiese prescindido de la expresión “granos” (traducción literal del inglés grains) y en su lugar hubiese dejado un mensaje como por ejemplo: “Coma alimentos procedentes de cereales integrales variados (como pan, pasta y arroz integrales) limite los alimentos con cereales refinados (como el pan blanco o el arroz pulido).

Por último al hacer referencia a los alimentos que son fuente de proteínas saludables (abajo y a al derecha) hubiese traducido nuts como “frutos secos naturales” en vez de por “nueces”; y en vez de evitar los “fiambres” (cold cuts) mi propuesta hubiese sido “evitar los embutidos”.

Lo mío desde luego no es la traducción… pero considero que ya puestos poco costaba haber hecho algo un poco más adaptado, de verdad, a la población española. En cualquier caso ahí queda para quien le interese, sabiendo, eso sí que desde mi punto de vista esta sigue siendo la mejor guía dietética que conozco.

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Imagen: Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, http://www.thenutritionsource.org y Publicaciones de Salud de Harvard, health.harvard.edu.

La salmonella de los huevos (y el riesgo de salmonelosis)

huevo salmonellaLa semana pasada hice un post en el que puse en alza el huevo pasado por agua como una receta aparentemente moribunda a pesar de su alto interés y valor nutricional. Valores a los que se suman sus muy favorables aspectos económicos se mire como se mire (incluso si lo comparemos con productos alimenticios que son considerados como excepcionalmente baratos, como por ejemplo, unas salchichas de Frankfurt).

Sin embargo, una de las cuestiones que más me preguntaron al respecto de aquel post es su idoneidad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria habida cuenta que es una receta que emplea huevo (evidentemente) y además lo hace con un tratamiento térmico relativamente ligero. En concreto, me preguntaban si el consumo de huevos pasados por agua no podría implicar algún riesgo de salmonelosis, una toxiinfección alimentaria típicamente asociada al consumo de preparaciones en las que interviene el huevo, en especial cuando este está crudo o poco cocinado.

A este respecto merece la pena tener en cuenta que las diversas bacterias responsables de ocasionar una salmonelosis, es decir, las especies patógenas del género Salmonella, cuando están presentes se encuentran de forma característica en el exterior del huevo, es decir sobre la cáscara, nunca en su interior, y que su presencia es más probable en aquellos huevos que no han sido correctamente manipulados en su recolección y envasado. Además, este género de bacterias no es demasiado resistente a las condiciones ambientales más habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor.

Esto quiere decir que la probabilidad de adquirir una salmonelosis es bastante improbable en el caso de los huevos pasados por agua ya que estos se sumergen en agua hirviendo (100ºC) durante al menos tres minutos, sin que quede la menor duda de que los posibles microrganismos presentes en su cáscara queden “neutralizados”.

El mayor riesgo de salmonelosis ocurre, por tanto en aquellos alimentos que utilizan el huevo en crudo o con un tratamiento térmico breve y que, a la vez, son consumidos con un intervalo de tiempo relativamente importante desde su preparación… cosa que, evidentemente, no ocurre en el caso de los huevos pasados por agua.

Esto es así porque, además, el recuento de bacterias en el huevo en origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera una toxiinfección (en referencia, claro está, a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de Salmonella). Por tanto, si hubiera un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción… y la cáscara hubiera estado dañada permitiendo con antelación al cocinado el paso de bacterias al interior del huevo… entonces sí que existirá un  riesgo de toxiinfección significativo.

Las barreras naturales del huevo

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Son varias las barreras que mantienen el interior del huevo libre de gérmenes, entre ellos de la Salmonella. En primer lugar se encuentra la cáscara, cuya integridad y limpieza determinarán si un huevo es apto para su consumo. Solo cuando la cáscara está sucia y deteriorada es posible que los microorganismos penetren al interior del huevo. Por esta razón no pueden comercializarse como huevos de ‘categoría A’ los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras. Por tanto los huevos rotos se consideran no comestibles y deben ser desechados.

En la misma superficie de la cáscara se encuentra otra estructura de protección: la cutícula. Es una película de mucina que la recubre en forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y que se seca sobre la superficie, contribuyendo a cerrar los poros y a hacer de barrera frente a contaminantes exteriores y evitar la pérdida de agua. Tras la puesta, se va deteriorando y desaparece entre dos y cuatro días tras la puesta. Por último, bajo la cáscara, existen también dos membranas de protección. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana.

Se asume un especial riesgo cuando…

  • Se utilizan para su consumo huevos que presentan la cáscara deteriorada o con fisuras (los gérmenes han podido acceder con antelación al interior del huevo).
  • Cuando se casca el huevo y parte de la posible presencia de gérmenes del exterior contamina el resto del huevo.
  • Cuando además se somete a un escaso tratamiento térmico que no llegaría a “higienizar” la posible contaminación.
  • Cuando, por último, el consumo de la receta se realiza transcurrido un tiempo relativamente alto desde su elaboración y, además no se ha conservado de forma adecuada, que es en refrigeración.

Tal y como se puede contrastar y en base al proceso de elaboración y consumo típicos del huevo pasado por agua, el riesgo de salmonelosis es bastante escaso por no decir imposible, siempre que se tenga la precaución de escoger una materia prima adecuada, es decir, huevos frescos, limpios y que tengan la cáscara íntegra.

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Fuentes: para este post se ha utilizado principalmente dos fuentes bibliográficas, “El gran libro del huevo” y “Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina”, ambos del “Instituto de estudios del huevo” del que además, proceden las imágenes.

Más sardinas y menos estatinas: última llamada para la concentración #SanidadDesnutrida

No hay nada más viral que un eslogan eufónico en el que, además, se pongan de relieve no sin cierta sorna la realidad y circunstancias de nuestro tiempo.

Tal y como te comenté en este post, este próximo domingo 10 de mayo se va a celebrar una manifestación-concentración a las puertas de nuestro Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad para demandar la presencia en la sanidad pública de profesionales con titulación oficial especializados en dietética y nutrición, más en concreto, los Dietistas-Nutricionistas (diplomados o graduados universitarios en Nutrición Humana y Dietética) y los Técnicos Superiores en Dietética (aquellos con el ciclo superior de formación profesional).

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Desde hace mucho tiempo se ha contrastado que las sociedades del primer mundo asumen sus servicios sanitarios desde una perspectiva paliativa antes que preventiva. Así se puso de relieve en el conocido como “Informe Lalonde” en el que, contra toda lógica, se observó que en los países desarrollados se destinan la mayor parte de los recursos económicos y humanos (el 88% de ellos) a mejorar aquel condicionante que tiene un menor peso relativo sobre la salud, es decir, el sistema sanitario, que sin embargo tiene una influencia estimada sobre la salud de una población del 11% (frente a los estilos de vida, 43%; la genética o factores endógenos, 27%; y los factores ambientales, 19%).

De hecho, según el mencionado informe, al factor más influyente en el estado de salud de una población, los estilos de vida (43%), se le destinan la parte más pequeña de los recursos, un 2%. A resultas de la realidad cualquiera diría que según este modo de funcionar… más vale curar que prevenir.

Precisamente por esto que ahora comento vuelvo hoy a dar la murga y a solicitar tu presencia en la concentración que tendrá lugar este domingo en el que profesionales y ciudadanos (esperemos que más de los segundos que de los primeros) nos vamos a manifestar frente al Ministerio de Sanidad para solicitar la incorporación de profesionales cuya principal función (no exclusiva ni mucho menos) sea la de ayudar a prevenir antes que a tener que curar cualquiera de esas enfermedades que en nuestro tiempo tienen una estrecha relación con los hábitos alimentarios.

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El eslogan del título de hoy, cosecha de los compañeros de “Dietética sin patrocinadores”, no hace sino poner de relieve esta realidad. Tan solo hay que tener presente que las enfermedades cardiovasculares son una patología especialmente prevalente en nuestro entorno, y que lo que se hace a día de hoy es tratarlas (muy frecuentemente con estatinas) antes que prevenirlas (por ejemplo con una adecuada presencia de ácidos grasos omega 3 en la dieta entre otros elementos). Sobre el cuestionable y ¿abusivo? uso de las estatinas en el tratamiento de esta situación patológico merece la pena contrastar este informe de la OCU.

Y conste que el tema relativo a la enfermedad cardiovascular es uno entre tantos, ya que son muchos otros en los que la prevención nutricional debiera imponerse antes que el tratamiento médico (y también nutricional): cáncer, diabetes, anemia, osteoporosis… son solo unos pocos ejemplos entre tantos.

Si a esto le sumamos que España es el único país de su entorno sin este tipo de figuras en la sanidad pública (otra característica auténtica de la marca España) creo que los motivos son más que suficientes para acudir a la puertas del Ministerio de Sanidad para reivindicar y pedir cambiar esta situación. Si crees en la importancia de estas cuestiones te ruego que no faltes.

InfografiaSanidadDesnutrida

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Imagen: Alimmenta

Las resbaladizas recomendaciones sobre las grasas ahora más claras

Consenso FESNAD grasasTal y como comenté en esta entrada, si hubiera de escogerse un tema que en el campo de la dietética más cambios y más controversia está generando últimamente cuando se comparan las nuevas investigaciones con lo que ya se sabía, ese tema sería sin dudas el de las grasas. Tanto las recomendaciones al respecto de la cantidad adecuada presente en la dieta cotidiana como su tipología han sufrido una relativamente importante revolución en base a recientes hallazgos.

Afortunadamente, para facilitar la comprensión de estas cuestiones, así como para realizar una serie de recomendaciones en base a una revisión de la evidencia sobre lo que hoy se sabe sobre el tema se acaba de realizar y publicar este trabajo por parte de la Federación de Sociedades de Nutrición Alimentación y Dietética (FESNAD) titulado: Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población adulta española.

Una de las partes más interesantes para todas aquellas personas a las que les interesan este tipo de cosas sin ser especialistas es el segundo capítulo dedicado a explicar de forma bastante sintética pero al mismo tiempo rigurosa y eficaz la estructura, metabolismo y funciones del conjunto de las grasas y aceites, más formalmente denominados lípidos.

En los capítulos siguientes se van analizando uno por uno los distintos ácidos grasos en virtud a la evidencia científica con la que actualmente se cuenta para posteriormente y en base a esta hacer las correspondientes recomendaciones dietéticas.

Como digo un documento interesante que a mi modesto juicio podría tener algunas lagunas. Me refiero a que para contrastar la evidencia científica, además de contar con bastantes estudios de diversa índole, también se han tenido en cuenta algunos otros consensos de otras autoridades sanitarias, dejándose al mismo tiempo consultar (al menos no aparecen citados en la bibliografía) otros interesantes ensayos que considero imprescindibles sobre sobre esta materia.

Al final, el elemento más práctico son sin lugar a dudas las conclusiones (a partir de la página 64 del documento) y por supuesto el resumen de las recomendaciones que se pueden encontrar en la página 67. Todas interesantes, me gustaría destacar algunas de ellas que supongo pueden o bien sorprender a alguno, o bien servirle de guía:

  • Sustituir los ácidos grasos saturados (AGS) por ácidos grasos poliinsaturados (AGP) o por ácidos grasos monoinsaturados (AGM) para mejorar el perfil lipídico. (Grado de recomendación A, es decir, el máximo, de lo que se está más y mejor convencido)
  • Sustituir AGS por AGP para disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular (Grado de recomendación A)
  • No hay pruebas suficientes sobre indicadores de riesgo cardiovascular para apoyar diferentes recomendaciones sobre AGS específicos. (Grado de recomendación D)
  • Con los datos actuales no es oportuno establecer un umbral preciso de ingesta recomendada de AGS en la población española, pero se recomienda reducir el consumo de alimentos que los contienen en exceso, como la mantequilla, así como de alimentos que, además de AGS, pueden contener compuestos nocivos, como la mantequilla y algunas carnes procesadas. (Grado de recomendación B)
  • La ingesta de ácidos grasos trans (AGT) debe ser lo más baja posible no debe superar el 1% de la energía total. En consecuencia, al establecer objetivos y recomendaciones de nutrientes, debe considerarse limitar la ingesta de AGT. (Grado de recomendación B)
  • Consumir AGM como fuente principal de grasa de la dieta en sustitución de los AGS o los hidratos de carbono para mejorar el perfil lipídico y otros factores de riesgo cardiovascular (Grado de recomendación A)
  • No debe promoverse el consumo de AGP omega-6 para prevenir el cáncer. (Grado de recomendación B)
  • Consumir pescado o marisco al menos 3 veces por semana, dos de ellas en forma de pescado azul, para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. (Grado de recomendación C)
  • Puede consumirse una dieta alta en grasa total en vez de alta en hidratos de carbono sin ningún peligro para la salud y con posibilidad de mejorarla, siempre que se trate de grasas insaturadas de procedencia vegetal. (Grado de recomendación A).

Con todo ello se termina haciendo una recomendación final general:

El rango de ingesta deseable de grasa total para la población española puede variar entre un 20% y un 40% de la energía diaria.

Antes de despedirme, creo que es necesario hacer constar que el trabajo está patrocinado por Unilever, una multinacional que tiene una muy buena parte de su negocio centrado en la comercialización de alimentos manufacturados de naturaleza grasa (margarina, mayonesas, salsas…) pero no mantequilla.

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Nota personal y al margen del trabajo comentado: En la actualidad las relaciones entre la FESNAD y el colectivo que representa a los dietistas-nutricionistas son tensas, hasta el punto que a día de hoy este colectivo no forma parte de la Federación siendo que hace unos meses sí lo hacía. Las razones para la expulsión, cese, veto, baja, salida (tachar lo que no proceda) de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) de la FESNAD son complejas y hay muchos, demasiados, dimes y diretes. A título personal, tengo la sensación de que con la excusa de un “defecto de forma”, se ha prescindido de la presencia del colectivo de dietistas-nutricionistas que se había convertido en un socio “incómodo” para los intereses de la FESNAD. Una pena esta realidad que además se termina percibiendo en la redacción del documento mencionado cuando en su página 64, en las conclusiones, se refiere hacia este colectivo con lo que parece ser una práctica habitual y exclusiva del mismo. Tal y como puede leerse, cita:

¿Significa esto que los nutricionistas pueden ahora permitir el consumo sin límites de todos los alimentos ricos en AGS? No necesariamente, pero sí de algunos hasta hace poco considerados nocivos, tales algunos lácteos fermentados ricos en grasa, como el queso, o las carnes rojas magras.

Con sinceridad veo muy poca profesionalidad al atribuir a un colectivo entero y solo a él una determinada práctica. Sé de no pocos profesionales sanitarios que no siendo nutricionistas, conceden ese tipo de consumo al que se refiere la pregunta. Es más, quizá conozco un mayor número de médicos y farmacéuticos que practican este tipo de recomendaciones que de nutricionistas. En cualquier caso, jamás osaría atribuir a todo un colectivo profesional las prácticas de algunos.

Sobre las explicaciones para justificar la no presencia actual de la FEDN en el seno de la FESNAD puedes leer las dos versiones de las partes en este (versión FEDN) y enlace (versión FESNAD). Con toda sinceridad deseo, en especial por el bien de la ciudadanía, que esta circunstancia cambie pronto. No me parece de recibo que el que debiera ser uno de los principales actores de la alimentación en España, además de ausente de la Sanidad Pública, esté también ausente en este tipo de instituciones (aunque ahora que caigo, igual no es tan complicado atar cabos…)

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