Anteriormente en este monográfico sobre la dieta mediterránea:

• Manolo 48 años, 97 kilos y su dieta mediterránea
• Dieta mediterránea (1): origen, mito y realidad. Introducción
• Dieta mediterránea (2): de Rockefeller a Keys. Origen del concepto epidemiológico

Ancel Keys y su legado

En el capítulo anterior nos quedamos a caballo entre la década de los 40’ y los 50’ del pasado S.XX, cuando la cuestión dietética-mediterránea estaba aun muy lejos de sospecharse. Tal y como vimos, en 1953, Leland G. Allbaugh acababa de poner de manifiesto grosso modo la existencia de unos señores que, con un más que aceptable estado de salud, comían relativamente poco, usaban un escaso pero concreto catálogo de alimentos que se destacaba por encima de todo por el consumo de aceite de oliva y vegetales, y que además mantenían una intensa actividad física.

Al mismo tiempo…

En la misma época pero un poco antes, sobre 1947, un hasta entonces más o menos desconocido fisiólogo Ancel Keys, empezó a sospechar de forma importante de las relaciones entre la cantidad de grasa y calorías ingeridas, y los ataques al corazón. En principio, fruto de sus trabajos previos en materia de ayuno y semiayuno, se quedó perplejo ante la disminución del número de ataques cardiacos entre aquellas poblaciones que habían sufrido una restricción más o menos severa en sus dietas a partir de la disminución de las calorías totales en general, y más en particular de las grasas.

De esta forma empezó a considerar que los factores dietéticos, más en concreto las grasas saturadas, podían jugar un papel clave en la obstrucción de las arterias coronarias. Para establecer la conexión entre la grasa saturada y los niveles de colesterol en la sangre, Keys llevó a cabo una serie de experimentos cuidadosamente diseñados, donde los sujetos fueron alimentados con dietas con diferentes cantidades de grasas saturadas, grasas poliinsaturadas y colesterol. Estamos a finales de los años 40’. De sus estudios se derivó una de las más importantes ecuaciones de la ciencia nutricional reciente. Se llamó la ecuación Keys:

Esta ecuación predice un aumento de 2,7 mg/dl en el colesterol sanguíneo por cada 1% de las calorías procedentes de la grasa saturada. También muestra que la grasa poliinsaturada reduce el colesterol en sangre, y que el colesterol dietético lo eleva pero en menor medida que la grasa saturada. Recordemos que en esta historia seguimos a mediados de siglo XX y observemos, con asombro, cómo a día de hoy aun seguimos tirando de este mismo hilo argumental.

Cansado de una intensa labor investigadora, en 1951, Keys decidió tomarse un año de descanso y agarró a su familia (incluida su mujer Margaret, bioquímica, que siempre trabajó codo con codo con su marido y que cortó bastante del bacalao de esta historia) y se mudó a Oxford en plan año sabático. Una vez allí un colega italiano le hizo saber que entre la población de su país (Italia) la incidencia de la enfermedad cardiaca era prácticamente inexistente.

Espoleado por sus anteriores hallazgos, habiendo contrastado en cierta mediada las observaciones de su colega italiano y fruto de otros estudios (muy probablemente teniendo en cuenta los datos de Leland G. Allbaugh ya mencionados) Keys terminó exponiendo sus ideas en 1955 ante la Organización Mundial de la Salud. Sus teorías, que en resumidas cuentas se pueden sintetizar en que los hábitos dietéticos desempeñan un papel determinante en la enfermedad coronaria, fueron recibidas con no poco escepticismo en tan solemne foro. Más en concreto, fue el catedrático de la Universidad de Oxford, Sir George Pickering quien le pidió que, si era tan amable, expusiera la principal prueba o evidencia que apoyaba sus teorías. Sin embargo, en esta ocasión, Keys no consiguió convencer a sus colegas.

Posiblemente humillado y avergonzado ante la comunidad médica de la OMS, Keys debió salir de aquella reunión más cabreado que una mona. No obstante, no se arredró. Convencido como estaba de sus teorías, dedicó los próximos tres años de su vida a planificar un estudio que, ahora sí, terminaría floreciendo en el producto que hoy conocemos como dieta mediterránea. Así, entre 1955 y 1958 Keys diseñó el conocido como Seven countries study o “Estudio de los siete países”. Un estudio que hipotecó su vida en los 15 años siguientes y que marcó el devenir de la cultura alimentaria occidental desde entonces y hasta nuestros días.

El estudio de los siete países

Mucho, muchísimo, se podría contar de aquel estudio original titulado Coronary heart desease in seven countries (Enfermedad cardiaca coronaria en siete países), cuyas reminiscencias siguen siendo patentes (y bien patentes) a día hoy. Por resumir y no aburrir demasiado, digamos que en origen se trataba de un estudio en el que se analizaron los estilos de vida de cerca de 13.000 varones con edades comprendidas entre los 40 y 59 años. Esta población fue seleccionada en 7 países: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón. En principio, las razones para elegir estos países y no otros fueron las siguientes (no obstante sobre esta “selección” y otras cuestiones se cierne una de las más feroces críticas a los trabajos de Ancel Keys como ya veremos en el siguiente capítulo):

La población de Yugoslavia ofrecía un contraste claro en el consumo de grasas, principalmente de origen vegetal en las zonas de costa y de origen animal en el interior. Por su parte Italia representaba a ojos de Keys el estilo de vida mediterráneo prototípico, con una dieta basada en los cereales, la pasta, las legumbres, las frutas, las verduras, el aceite de oliva, el pan y el vino. Grecia era un país con una dieta caracterizada por la alta ingesta de grasa, en especial en forma de aceite de oliva y con muy poca grasa saturada. A su vez, Finlandia presentaba una población con un muy buen estado de salud general pero que al mismo tiempo tenía una importante tasa de enfermedades del corazón, todo ello con una dieta muy alta en grasas saturadas. Los Países Bajos, Holanda, fue escogida por presentar un patrón de dieta “intermedia” en relación a la población europea. Japón fue elegido como representante de un estilo de vida en el que la ingesta de grasas era mínima. Por último, Estados Unidos por conveniencia, a fin de comparar todos estos datos con la población autóctona del propio Keys.

Las principales variables que se tuvieron en cuenta fueron: tabaquismo, estatus ponderal, actividad física, pulsaciones en reposo, electrocardiograma, capacidad pulmonar, nivel de colesterol en sangre, presión arterial, y la dieta. Con ellas Keys y su equipo construyeron modelos matemáticos que combinaran en la medida de lo posible todas estas variables y poder determinar dentro de lo posible la relación de cada uno de ellos con el riesgo de padecer un ataque al corazón. Tras la inicial toma de datos todas las variables volvieron a ser contrastadas 5 y 10 años después

Así, entre 1958 y 1970 se fueron recopilando y analizando los datos para terminar en las siguientes conclusiones principales entre muchas otras y publicadas en la obra de 1980 Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease:

• En cuanto a los estilos de vida, el porcentaje de grasa saturada presente en la dieta resultó ser el mejor predictor de las enfermedades del corazón: a más grasa saturada, más riesgo.
• La variable fisiológica cuantificable más importante resultó ser el colesterol en sangre. Además, el segundo factor de riesgo más importante para los ataques al corazón resultó ser la hipertensión arterial.

¿Y ya está? ¿fue este estudio el que dio origen a la consabida «dieta mediterránea»?

Pues a medias. Ten en cuenta que en ninguna de las publicaciones referidas al estudio de los siete países se menciona tal cual “dieta mediterránea”. En ningún lado. Sin embargo, sí que se estaba empezando a usar en “otros medios”. Ya comenté en el capítulo de introducción que hay dos vertientes importantes a observar en esta cuestión: el concepto epidemiológico (que acabamos de ver) y luego el concepto mediático y cultural.

En el próximo capítulo veremos algunas curiosidades y controversias en la vida de Ancel Keys, y empezaremos a conocer el origen mediático y cultural de lo que conocemos como “dieta mediterránea”. Continuará…

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Imagen: Symfono_gram vía wikimedia commons