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Nutrición-área 51: El misterio del almidón resistente ¿adelgazante? da un salto mortal

Pasta

Antes de continuar se hace preciso aportar una aclaración sobre la metodología de esta sección, “la nutrición-área 51”. Tal y como puse de relieve en el primer post de esta sección se trata de dar cuenta de teorías, hipótesis, proyectos, etc. que o bien en este momento sean líneas de investigación más o menos interesantes y curiosas, o bien sean auténticas simplezas científicas. Ha sido culpa mía el cuajar la sección de quizá demasiadas “simplezas” y aportar pocas tendencias interesantes. Y hoy estamos aquí para tratar de equilibrar la media. Empecemos por el principio hablando del enigmático “almidón resistente” y algunas de sus particularidades reales.

¿Qué es eso del “almidón resistente”?

Por almidón, sin más se entiende ese polisacárido de reserva típico de multitud de especies vegetales. Más en concreto, en los alimentos, está especialmente presente en cereales y los productos obtenidos a partir de estos (harinas, panadería, repostería, pastas alimenticias…), legumbres, algunos tubérculos, etcétera. Desde el punto de vista químico se trata de un hidrato de carbono formado por la polimerización lineal (o no tan lineal) de moléculas de glucosa unidas una detrás de otra hasta formar polímeros de más de 100.000 unidades. Interesante sería en este punto hablar de sus posibles presentaciones en forma de amilopectina y amilosa, pero para los fines que se pretenden no nos interesa demasiado.

El caso es que una vez procesados los ingredientes o los alimentos que contienen almidón a partir de los procesos tecnológicos y culinarios este elemento representa en general un nutriente altamente aprovechable desde el punto de vista energético aportando las 4 kcal por gramo atribuidas a los hidratos de carbono. En general, el almidón es insoluble en agua fría y su digestión y aprovechamiento energético se dificulta de forma importante en estas circunstancias. Sin embargo, tal y como decía, a medida que aumenta la temperatura y en presencia de suficiente hidratación, este almidón tiende a adquirir una textura “gel”; es decir, se gelatiniza con los procesos culinarios que implican calentamiento y de este modo se hace mucho más digerible y con ello es mayor el aprovechamiento energético que de este se hace. Pero este proceso también se puede revertir en cierta medida.

Por ejemplo, en la pasta o el arroz (alimentos especialmente ricos en almidón) este almidón se gelatiniza en cierta medida y se hace muy “biodisponible” cuando se cocinan. Pero a medida que se enfría esa preparación el almidón gelatinizado vuelve a “cristalizar” haciéndose más inaccesible a la acción de nuestras enzimas digestivas. Este sería el “almidón resistente”. Resistente en menor medida que el anterior a la acción digestiva de nuestras propias enzimas.

Por eso, y sobre este aspecto caben pocas dudas, un plato de pasta fría o un plato de arroz frío aportará menos calorías que su homólogo caliente. Ese almidón no digerido de los platos fríos llegaría hasta nuestro intestino grueso y allí podría ser objeto de utilización por parte de la flora bacteriana… con sus conocidas consecuencias. En cierta medida el “almidón resistente” funcionaría desde el punto fisiológico como una clase de fibra. Y esto por tanto también tiene otras consecuencias que atañen al índice glucémico del plato (la capacidad que tiene un alimento de aumentar la glucemia).

Así pues, el índicé glucémico de un plato de pasta o de arroz frío será menor que ese mismo plato recién cocinado. Hasta aquí hay bastante consenso y poco misterio, la parte interesante y que por eso la traigo a colación en esta sección de “nutrición-área 51” viene a continuación.

El misterio del “almidon resistente” ¿más adelgazante recalentado que solo enfriado?

Reconozco que no se trata de un estudio científico como dios manda, pero el otro día en el programa de la BBC Trust me, I’m a doctor (Confía(e) en mí, soy médico) pusieron de relieve (o al menos sembraron la duda) al respecto de que los platos de pasta (ricos en almidón) tuvieran un menor aprovechamiento metabólico no ya cuando se enfrían (esto no sería ninguna novedad tal y como hemos visto) sino que aun sería menor cuando después de enfriados se volvieran a recalentar. Sorprendente.

Para ello, la dirección del programa conducida por un médico, realizó el siguiente experimento: se reclutó un grupo de voluntarios y se les administraron tres platos de pasta diferentes en tres días, al tiempo que se media el incremento de la glucemia tras la ingesta (glucemia postprandial) de los diferentes tipos de platos. La monitorización consistió en medir su respuesta glucémica (el aumento de la glucemia) tras la ingesta de las tres formas distintas de presentar la pasta: 1º caliente recién cocinada; 2º cocinada y dejada enfriar y 3º recalentada.

El primer resultado obtenido era el esperable: cuando las personas comían los platos de pasta fríos mostraban un menor incremento de la glucemia postprandial que cuando comían el plato recién hecho… la explicación parecía clara, el plato de pasta fría tenía más “almidón resistente” que el recién preparado (más biodisponible). Ahora bien…

La sorpresa llegó cuando se observaron los resultados al comer pasta recalentada (cocinada-enfriada-recalentada). En un principio se esperaba que la fracción cristalizada en el proceso de enfriado se re-gelatinizara al recalentarla y que la glucemia postprandial fuera similar a la experimentada con el consumo de la pasta recién cocinada… o al menos entre ese valor y el del consumo de la pasta fría. Pero no fue así. De forma sorprendente la glucemia postprandial con los platos recalentados fue la menor de las registradas en el consumo de las tres modalidades de pasta.

¿La explicación?

No la hay, o al menos yo no la tengo, al igual que tampoco la tienen aquellos que realizaron el experimento. En principio, los escasos trabajos que se han realizado sobre estas cuestiones y que he podido consultar hablan de que el proceso de “retrogradación” (que el almidón gelatinizado se cristalice, lo que ocurre al enfriar la pasta) es un proceso reversible en cierta medida y depende de múltiples factores tales como la humedad, la proporción de amilopectina y amilosa en ese almidón… y de la temperatura. En cualquier caso, esa retrogradación puede como digo revertirse (pasar de cristal a gel de nuevo) a medida que aumenta la temperatura en mayor o menor medida, con lo que estos resultados observados en el programa no son explicables, al menos con esta línea argumental o con este modelo.

Ni que decir tiene que las circunstancias en las que este experimento se llevó a cabo no fueron las idóneas. El marco de un programa de televisión no reúnen las características que deben caracterizar una adecuada investigación científica. Así, los responsables científicos del programa hacen un llamamiento a la necesidad de investigar más esta circunstancia.

¿Es la pasta recalentada aun más “resistente” (menos calórica incluso) que cuando está fría tras haberla cocinado?… Bueno, me temo que habrá que esperar a ver si algún valiente es capaz de reproducir el experimento en condiciones más controladas y contrastar sus resultados con los de este programa. Lo de las explicaciones, llegado el caso, vendrán luego.

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Nota: quiero agradecer a un buen comentarista del blog, Joan, el hacerme llegar esta consulta mediante correo electrónico y a Miguel Lurueña (@gominolasdpetro, no dejes de visitar su imprescindible blog) sus aportaciones tecnológicas al respecto de los almidones.

Imagen:  hyena reality vía freedigitalphotos.es

10 comentarios

  1. Dice ser Isaac Santoyo

    Hola, Juan:
    Tengo una hija de 8 años con diabetes tipo 1 con tratamiento con bomba de insulina, a la que le tenemos que controlar todo lo que come, sobre todo los hidratos, pesándolos y calculando los gramos de HC en todo lo que come para así ajustar la cantidad de insulina necesaria.
    Esto que expones en este artículo me parece muy interesante y lo voy a comprobar con ella. Si he de decir, como ya es sabido, que cuando le doy pasta o arroz integral, los niveles de glucemia postpandrial son menores que cuando son refinados.
    Ya te digo, voy a probar lo que en este artículo comentas y aunque sea a pequeñisima escala comprobaré la realidad de tomar pasta o arroz recién hecho, dejándolo enfriar y volviéndolo a calentar en el resultado de la glucemia postpandrial de mi hija.

    Muchas gracias por tus sabios consejos.

    29 octubre 2014 | 10:55

  2. Dice ser marian

    De todas todas resulta francamente muy interesante; en casa habitualmente lo tomamos recalentado tanto el arroz como la pasta, si lo del artículo es cierto, presupongo que es menos calórico y por tanto y por nuestra edad mejor, el niño es el único que lo suele comer recién hecho.

    29 octubre 2014 | 11:02

  3. Dice ser rg

    La entropía no entiende de rehacer un proceso que se ha desordenado, es decir, no encontrarán explicación, de momento, a porqué el uso del sentido común: si lo caliento se revierte el proceso?? pues va a ser que no, que se modifica, pero cómo, cuanto y en qué estado queda?? pues a saber….

    Sobre las grasas ya se ha ido viendo que si las tocas y transformas los procesos que supuestamente se quieren conseguir acaban en otros lugares que no eran lo supuesto de antemano.

    No en vano la grasas hidrogenadas no tenían porqué “tomarse esa libertad” de transformarse en algoinesperado y desconocido, pero es que es así,y con el almidón sucederá lo mismo.

    Caliente, frio y recalentado son 3 estados diferentes, y seguro, bueno seguro no, totalmente seguro que por entropía, que no sentido común, la transformación y el desorden irá en aumento generando más desconocimiento.

    La verdad es que interesante es, más que nada porque hace pensar de nuevo no solo en qué comemos sino cómo y en qué estado lo comemos. Aunque la verdad, me parece todo una pichez como aplicación nutricional o buscarle grandes secretos a estos, pero como experimentación científica es interesante: un nuevo “producto”?? almidón modificado a partir de un simple proceso de cambio de estado-intercambio?? pues puede; lo que se veía venir es que lo de revertir procesos no iba a funcionar XD.

    Muy instructor tu artículo de hoy, me ha gustado mucho porque engloba muchos otros artículos de este blog, quizás sin querer pero viene bien recordar otros como aquel escatológico!! jajajaa!!

    Saludos.

    29 octubre 2014 | 11:17

  4. Dice ser Abel Escorihuela

    Hola buenos dias, en mi opinion, cuando dejas enfriar la pasta esta se cristaliza y demás etc…pero al ingerirla y pasar al estomago, ¿esta no aunmenta de temperatura al pasar a temperatura corporal? ¿Qué tiene que ver la temperatura de un alimento al ingerir, ya este frio o caliente, si en cuanto pase al estomago va a calentarse seguro? A ver si alguien me podria resolver esta duda. Por otra parte disminuira el IG de la pasta pero, las moleculas de H. de carbono no se esfuman, siguen ahí, asi que aportarian las mismas calorias al cuerpo, o no?

    29 octubre 2014 | 11:59

  5. Dice ser askdfjalf

    Bueno, yo no hablaría de la secuencia “caliente-frío-recalentado”, sino “cocido-enfriado-recalentado”.
    La pasta, el arroz, las legumbres, todo se cuece en agua caliente, condición indispensable para poder hacer estas cosas más digeribles. Al cocer en agua esta se absorbe, que según entiendo por este articulo, es lo que hace que los hidratos se “gelatinicen”.
    Al enfriarse, supongo o entiendo que parte de ese agua se pierde, y se pierde por tanto esa textura de gel, o se cristaliza o lo que sea.
    Al recalentar, no volvemos a poner los garbanzos en agua, ni la pasta, se recalienta tal cual…lo mismo habría que hacer la prueba volviendo a cocer todo en agua a ver…
    no tengo ni idea de ciencia, ni de fisica ni de química, es lo que me dice mi lógica leyendo esto.
    Supongo que lo de que baje el IG de la pasta fría a recalentada, aún mas, tenga que ver con algún proceso de oxidación, o de que la energía térmica destruya parte de esa cadena de carbohidratos, o algo así…

    29 octubre 2014 | 13:58

  6. Dice ser pastafarian

    Hace falta poner la desagradable foto de un tío que come como un cerdo?

    29 octubre 2014 | 13:59

  7. Dice ser Sicoloco Del Castin De Foolyou

    ¿Un latinoamericano con la boca llena de tomate es la foto mas adecuada para esta noticia? ese tipejo asqueroso tiene toda la boca llena de tomate y acaba de empezár porque está el plato lleno,cuando acabe estará hasta los ojos ¿esto que es?

    29 octubre 2014 | 15:18

  8. Dice ser Elio4

    HAY UN ERROR: CUANDO LOS RESTOS ALIMENTICIOS LLEGAN AL COLON, MUCHAS HORAS DESPUÉS DE SU INGESTA, SIEMPRE ESTARÁN A TEMPERATURA ORGÁNICA DE 36’5º…Y NO TIENE QUE NADA QUE VER LA TEMPERATURA A LA QUE SE COMIERON….

    29 octubre 2014 | 19:39

  9. Dice ser SAM

    Coincido totalmente con “askdfjalf”, creo que el tema puede estar relacionado más con la cantidad de agua del alimento que con otra cosa, lo cual se podría ver fácilmente analizando quimicamente la pasta en los tres casos. Recién cocida, por muy bien escurrida que esté, probablemente tenga más agua que enfriada, y al recalentarla posiblemente pierda todavía más agua.

    29 octubre 2014 | 20:27

  10. Dice ser Centinel

    Juan, no sé si conoces esta revisión sobre el tema, es bastante completa.
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24228189

    31 octubre 2014 | 10:17

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