El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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Deshaciendo el lío del anisakis y otros parásitos en el pescado

AnisakisHace mucho, pero que mucho tiempo que tenía en mente escribir este post. Mucho antes incluso que la posibilidad de empezar a darle a la tecla en este blog. Y es que lo que me contó mi pescadero en 2007 al respecto de la nefasta gestión del asunto del anisakis (Anisakis simplex) por parte de nuestras autoridades sanitarias no tiene desperdicio. Y cuando digo nuestras, me refiero a las de España y las de cualquier otro país con una flota pesquera relativamente importante.

El caso es que Pedro, no podría tener otro nombre el pescatero (que no pescador) me contaba que el actual incremento en la proliferación de alergias y toxinfecciones debidas al anisakis se debe en una buena parte a las malas prácticas de las flotas pesqueras que faenan en alta mar, que evisceran el pescado in situ y que congelan la mercancía. El problema no es el relato de esta secuencia en sí, sino que al eviscerar se deshacen de estos “residuos” por la vía de apremio. Es decir, las arrojan por la borda al mar. De esta forma se favorece de modo exponencial el aumento de la infestación por este parásito en toda aquella fauna marina que dé cuenta de esos desperdicios, de esa carnaza, contaminada de anisakis hasta las trancas… De este modo se acelera a lo bestia el ciclo biológico del parásito… de este modo, para que me entiendas, se “siembra” con anisakis nuestros océanos de forma que a día de hoy nos encontramos con: primero, especies contaminadas con anisakis en las que anteriormente, hace no más de una década, era impensable esta circunstancia y; segundo, que sea muy difícil encontrar ejemplares que no estén contaminados.

Además del anisakis existe otro parásito que de un tiempo a esta parte está cobrando cierta importancia, pero con una prácticamente nula trascendencia sanitaria (a diferencia de la del anisakis). Se trata del parásito conocido popularmente como “los nervios de la palometa” y que responde al nombre científico de Gymnorhynchus gigas.

No obstante, siendo el anisakis el parásito de mayor influencia a la hora de comprometer la salud del consumidor, te invito a que prestes atención a este sensacional vídeo que en el que se abordan cuestiones relativas a ambos parásitos, pero con especial atención a las cuestiones prácticas, consejos, mitos y malos entendidos del anisakis.

Anisakis y otros parasitos del pescado from Javier Lorenzo on Vimeo.

Antes de despedirme déjame que haga un resumen práctico de las cuestiones tocantes al anisakis:

  • Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
  • Una vez adquirido, eviscerar el pescado lo antes posible.
  • Congelar el pescado a temperaturas de al menos -20ºC o inferiores durante 48 horas.
  • Cocinar el pescado por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos.

En realidad las medidas 3 y 4 tienen carácter disyuntivo… o se congela de la manera indicada (por ejemplo para preparar sashimi de pescado, unos boquerones o cualquier preparación con pescado crudo); o se cocina por encima de las temperaturas indicadas (para cualquier otra preparación que no se consuma en crudo)

Prohibido pescar

Y para terminar una reflexión. Tiene narices la cosa que precisamente desde que se implementó en España el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades… el número de personas afectadas por este parásito siga aumentando… ¿es porque se diagnostica mejor ahora que hace 8 años? Puede ser, pero va a ser que no. La explicación la encontramos sabiendo que la presencia del anisakis en la fauna oceánica se ha duplicado en este periodo debido a esas malas prácticas de captura-evisceración-eliminación incontrolada de desperdicios en alta mar. ¿Y quien lo paga? el ciudadano de a pie al que se le “obliga” seguir unos protocolos que en otro caso no serían necesarios o al menos, tan necesarios.

Concluyo, tal y como me sugería Pedro, mi pescatero, esto se solucionaba con un buque incinerador por cada “x” barcos para deshacerse de los desperdicios de la evisceración… ¿Qué eso encarecería el precio del pescado? Pues claro, pero ahí podrían intervenir nuestras queridas autoridades y subvencionar su consumo, algo que no nos vendría nada de mal de paso (por mucho que seamos el 2º país del mundo en consumo de pescado). ¿Acaso es una medida disparatada tratar de no seguir “sembrando” el anisakis y pretender así mantener una mejor salud de nuestros mares y sus habitantes?

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Imagen: Anilocra vía Wikimedia Commons y artur84 vía freedigitalphotos.net

La Fundación Genes y Gentes entrevista al nutricionista de la general

Para los muchos que me imagino no conocéis, la Fundación Genes y Gentes, es una entidad sin ánimo de lucro cuyo principal objetivo es invertir con coherencia y trabajar con profesionalidad, fiabilidad, transparencia e  independencia en la mejora de la calidad de vida de la población general y de aquellos colectivos que por sus circunstancias particulares merecen y necesitan estar especialmente protegidos.

Su filosofía general reside en la adecuada gestión del conocimiento y proponer actividades centradas principalmente en: proyectos de investigación, programas terapéuticos y de protección social, sociosanitarios y medioambientales, acciones de difusión, formación y sensibilización. Para ello colabora con empresas en el área de su responsabilidad social y desarrolla junto a ellas campañas en los medios de comunicación. La Fundación Genes y Gentes está declarada de interés social por parte del Gobierno de Aragón, cuenta con más de 15 años de trabajo, iniciativa y experiencia en Aragón.

Y porqué te cuento todo esto pensarás, pues por que esta Fundación dentro de esas campañas y acciones decidió no hace mucho hacerme una entrevista en la que, de modo general, se diera una respuesta, al menos una opinión, la mía, acerca de muchas de aquellas cuestiones de interés general relacionadas con el qué, cuánto y cómo comemos. Se tratan diversos temas: el papel de la industria, la educación, los comedores escolares, las intolerancias alimentarias, la famosa dieta mediterránea, la genética, el peso, el valor de la alimentación en la salud, los actores implicados… muy en resumen, muchos de los temas que suelen ser abordados en este blog. La entrvista se ha titulado: “Comer sano y disfrutar: claves para acertar

En palabras de los propios responsables de la Fundación,

Este vídeo realizado por la periodista y Patrona de la Fundación, Sagrario Saiz, es una muestra más del interés de Genes y Gentes, en la mejora de la calidad de vida de las personas, en la difusión del conocimiento de manera responsable y en la colaboración con expertos formados y preparados en sus diferentes proyectos. Asimismo Instituciones Públicas, particulares y empresas, confían en sus diferentes líneas de trabajo. Esta vídeo/entrevista cuenta con el aval y patrocinio de la Dirección General de Consumo del Gobierno de Aragón.

Además puedes ver el vídeo en la propia web de la Fundación siguiendo este enlace.

La Fundación apuesta desde sus inicios por las nuevas tecnologías y las nuevas formas de comunicación y por lo tanto destina presupuesto, esfuerzo y recursos a su página web www.fundaciongenesygentes.es, que contabiliza miles de accesos. Si estáis interesados, podéis contactar con ellos a partir de este enlace.

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Nota: Papá, mamá… a pesar de tener en cuenta vuestros consejos, no me sale muy bien eso de “no estar tan serio”. Seguiré intentándolo cuando tenga ocasión. Besos!