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Deshaciendo el lío del anisakis y otros parásitos en el pescado

AnisakisHace mucho, pero que mucho tiempo que tenía en mente escribir este post. Mucho antes incluso que la posibilidad de empezar a darle a la tecla en este blog. Y es que lo que me contó mi pescadero en 2007 al respecto de la nefasta gestión del asunto del anisakis (Anisakis simplex) por parte de nuestras autoridades sanitarias no tiene desperdicio. Y cuando digo nuestras, me refiero a las de España y las de cualquier otro país con una flota pesquera relativamente importante.

El caso es que Pedro, no podría tener otro nombre el pescatero (que no pescador) me contaba que el actual incremento en la proliferación de alergias y toxinfecciones debidas al anisakis se debe en una buena parte a las malas prácticas de las flotas pesqueras que faenan en alta mar, que evisceran el pescado in situ y que congelan la mercancía. El problema no es el relato de esta secuencia en sí, sino que al eviscerar se deshacen de estos “residuos” por la vía de apremio. Es decir, las arrojan por la borda al mar. De esta forma se favorece de modo exponencial el aumento de la infestación por este parásito en toda aquella fauna marina que dé cuenta de esos desperdicios, de esa carnaza, contaminada de anisakis hasta las trancas… De este modo se acelera a lo bestia el ciclo biológico del parásito… de este modo, para que me entiendas, se “siembra” con anisakis nuestros océanos de forma que a día de hoy nos encontramos con: primero, especies contaminadas con anisakis en las que anteriormente, hace no más de una década, era impensable esta circunstancia y; segundo, que sea muy difícil encontrar ejemplares que no estén contaminados.

Además del anisakis existe otro parásito que de un tiempo a esta parte está cobrando cierta importancia, pero con una prácticamente nula trascendencia sanitaria (a diferencia de la del anisakis). Se trata del parásito conocido popularmente como “los nervios de la palometa” y que responde al nombre científico de Gymnorhynchus gigas.

No obstante, siendo el anisakis el parásito de mayor influencia a la hora de comprometer la salud del consumidor, te invito a que prestes atención a este sensacional vídeo que en el que se abordan cuestiones relativas a ambos parásitos, pero con especial atención a las cuestiones prácticas, consejos, mitos y malos entendidos del anisakis.

Anisakis y otros parasitos del pescado from Javier Lorenzo on Vimeo.

Antes de despedirme déjame que haga un resumen práctico de las cuestiones tocantes al anisakis:

  • Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
  • Una vez adquirido, eviscerar el pescado lo antes posible.
  • Congelar el pescado a temperaturas de al menos -20ºC o inferiores durante 48 horas.
  • Cocinar el pescado por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos.

En realidad las medidas 3 y 4 tienen carácter disyuntivo… o se congela de la manera indicada (por ejemplo para preparar sashimi de pescado, unos boquerones o cualquier preparación con pescado crudo); o se cocina por encima de las temperaturas indicadas (para cualquier otra preparación que no se consuma en crudo)

Prohibido pescar

Y para terminar una reflexión. Tiene narices la cosa que precisamente desde que se implementó en España el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades… el número de personas afectadas por este parásito siga aumentando… ¿es porque se diagnostica mejor ahora que hace 8 años? Puede ser, pero va a ser que no. La explicación la encontramos sabiendo que la presencia del anisakis en la fauna oceánica se ha duplicado en este periodo debido a esas malas prácticas de captura-evisceración-eliminación incontrolada de desperdicios en alta mar. ¿Y quien lo paga? el ciudadano de a pie al que se le “obliga” seguir unos protocolos que en otro caso no serían necesarios o al menos, tan necesarios.

Concluyo, tal y como me sugería Pedro, mi pescatero, esto se solucionaba con un buque incinerador por cada “x” barcos para deshacerse de los desperdicios de la evisceración… ¿Qué eso encarecería el precio del pescado? Pues claro, pero ahí podrían intervenir nuestras queridas autoridades y subvencionar su consumo, algo que no nos vendría nada de mal de paso (por mucho que seamos el 2º país del mundo en consumo de pescado). ¿Acaso es una medida disparatada tratar de no seguir “sembrando” el anisakis y pretender así mantener una mejor salud de nuestros mares y sus habitantes?

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Imagen: Anilocra vía Wikimedia Commons y artur84 vía freedigitalphotos.net

14 comentarios

  1. Dice ser Ernie

    Y es que ya no haría falta ni fletar un barco. Se guardan las vísceras en una bolsa de contención, se meten en una nevera y se incineran al llegar a puerto. Si se hace con restos biológicos en laboratorios de investigación, no veo por qué no se podría hacer en este caso…

    Como amante del sushi, reconozco que es un tema que me preocupa no poco…

    24 octubre 2014 | 09:41

  2. Dice ser Angie01

    Los pescadores, que grandes amantes de la naturaleza… Por allí por donde pasan todo queda hecho una braga.

    24 octubre 2014 | 10:36

  3. Dice ser pedro

    Viendo lo que se tira al mar impunemente… ¿de verdad piensas que se va a hacer algo para que dejen de tirar las vísceras???

    Se limpian los barcos en alta mar…. hidrocarburos…. residuos de los puertos… metales pesados… islas enormes de desechos plásticos… desagües de aguas fecales que se adentran en alta mar…. y así sin fin… y todo esto se hace de manera contínua y sin problemas ni consecuencias para los culpables en la inmensa mayoría de los casos…. ¿Cómo van a actuar por tirar tripas de peces? Eso no se va a hacer jamás.

    24 octubre 2014 | 11:05

  4. Dice ser Jose Luis

    Ya me diras si te ha instruido, Jose.

    24 octubre 2014 | 11:42

  5. Dice ser Sophie

    No creo que encarezca mucho el precio del pescado hacer lo que indica Ernie, llevar los despojos a puerto e incinerarlos allí.

    En el artículo se indica que el pescado se debe congelar al menos a -20ºC…pues bien, un frigorífico de 3 estrellas sólo alcanza los -18ºC y uno de 4 estrellas, -24ºC. La otra opción, cocinar a 60ºC al menos durante 10 minutos, se consigue metiendo el pescado en agua hirviendo (temperatura de ebullición cercana a los 100ºC) o friéndolo (el aceite de oliva puede alcanzar los 180ºC tranquilamente). Sin embargo, un pescado ahumado en frío, hecho al microondas, en papillote o a la plancha sin comprobar que esté bien hecho no garantizan la inactivación de larvas.

    24 octubre 2014 | 11:50

  6. Dice ser Joe

    Estoy bastante de acuerdo con el diagnóstico de la situación, aunque no tengo muy claras las posibles soluciones. Lo del barco incinerador me parece miuy difícil, quizás es más sencillo congelar los residuos.

    Por cierto, en España se consume bastante pescado, pero no es el segundo país consumidor; Japón, Noruega, Portugal y otros cuantos países comen más pescado que nosotros.

    Un saludo

    24 octubre 2014 | 12:39

  7. Dice ser Elena P. Rueda

    ¿Subvencionamos el consumo de los productos capturados, eviscerados y congelados en alta mar por nuestra flota o por todas las flotas foráneas que no lleven a cabo tales prácticas?.
    ¿Obligamos a incinerar o guardar residuos de evisceración a nuestra flota o a todas las flotas del mundo mundial?.
    Posiblemente ahora, haya más diagnóstico, o sobrediagnóstico.

    24 octubre 2014 | 12:47

  8. Dice ser ¿Y los cocineros de la tele?

    Cuando veo a los cocineros de la tele preparando pescado siempre pienso que en ocasiones fomentan que la gente coma pescado con el anisakis activo. Ves por ejemplo que cogen una merluza fresquísima, la hacen lomos, la preparan para papillote y la meten en el horno solo 4 minutos para que quede jugosísima. O preparan un ceviche o cualquier pescado marinado para consumir casi crudo resaltando lo rico que está si lo hacemos con pescado fresco… Creo que los cocineros que dan recetas en los medios de comunicación, Internet, etc. deberían hacer campaña por el consumo de pescado bien manipulado. Porque muchas personas siguen al pie de la letra sus recetas y acaban desoyendo los consejos de Sanidad al respecto: “pues Arguiñano/Oteiza (o quien sea) nunca congela el pescado”, o “solo lo tiene tres minutos al horno”.

    24 octubre 2014 | 12:50

  9. Dice ser JEIPER

    La verdad es que es bastante asqueroso. Una vez, comiendo ostras, vi uno moviéndose. Ya me había comido las ostras y me jiñé bastante. Supongo que en la pescadería iría de un pescado a las ostras o algo así, porque en teoría, los mejillones y ostras no tienen anisakis. A mí me encanta el pescado, pero ahora como menos.

    24 octubre 2014 | 13:43

  10. Dice ser Pankow

    La gente no se da cuenta, que hoy en dia, comer pescado no es sano, si no totalmente contraproducente, ya que todo va a parar al mar. Desde las aguas fecales, metales pesados, desechos de la industria, hidrocarburos, plásticos, y ya no mencionare la radio actividad de Fukusima… que por cierto, no se ha vuelto a decir nada en ningún medio, y ahí sigue vertiendo agua radiactiva al océano…

    El pescado, hay que comerlo, si, pero poco y a ser posible pescados pequeños, ya que almacenan menos toxicos.

    Por que realmente toda la comida esta envenenada, ya sean por pesticidas y demás productos químicos las verduras, como por antibióticos, metales pesados, etc… los animales. Pero desgraciadamente, necesitamos comer, asi que habrá que hacerlo intentando no meter demasiada mie… al cuerpo.

    24 octubre 2014 | 16:25

  11. Dice ser Lola

    Me gusta poco el pescado y ahora menos. 🙁

    24 octubre 2014 | 18:09

  12. No me había parado a pensar en la proliferación de dichas larvas a través de los desperdicios por la borda, tiene su lógica y habría que buscar una alternativa para evitar dichas malas prácticas (utilizar contenedores para esos desperdicios, por ejemplo) y poner freno a la proliferación de parásitos que pueden complicar la existencia a muchas personas.

    Por mi parte, también he tratado el tema del anisakis en este blog: Este es el post

    Un fuerte abrazo,

    Manu.

    24 octubre 2014 | 19:15

  13. Dice ser TEDEPAD

    Futura solución, actualmente en pruebas a bordo de embarcaciones pesqueras.

    Equipo: TEDEPAD

    http://www.marexi.com/empresa_htm_files/TEDEPAD_MAREXI-.pdf

    28 octubre 2014 | 12:38

  14. Dice ser Elena

    Estoy afectada de anisakis y mi invasión es en la pleura.Estoy en estudio y sin tratamiento,Desearía que se planteará considerar la anisakiasis como zoonosis de carácter serio o severo.

    29 octubre 2014 | 21:30

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