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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Grasas saturadas: de villanas a heroínas, crónica de la última gran revolución dietética

MantequillaA principios de este verano saltó a la palestra mediática una de las mayores noticias de los últimos tiempos (o al menos así me lo parece a mí) en forma de bomba dietética: la mantequilla lejos de ser mala es buena.

Me he tomado la licencia de usar una frase poco seria, la de la mantequilla, para poner de manifiesto lo que de un tiempo a esta parte se está fraguando en el mundillo nutricional (el serio) a la hora de atribuir una nota general a un nutriente característico, las grasas saturadas. Esta frase no es más que una verbalización de la imagen de tres portadas de la revista Time separadas la primera de la última la friolera de 53 años (si Ancel Keys levantara la cabeza…). En realidad esos avances no consisten tanto en poner una buena nota a este nutriente si no en quitar aquella con la que ya contaba este grupo en su conjunto y que era francamente negativa (ya sabes, aquello de la maleta de Asimov y esas cosas). Así, de la misma forma que hay que reconocer que en su día (hace 6 o 7 décadas) se cometió el error, hoy ya más o menos arreglado, de atribuir a todas las grasas un perfil negativo sobre la salud; es más que probable que también se haya cometido un grave error al catalogar a todas las grasas saturadas como malas.

En su día, una vez subsanado el tropezón de considerar de forma automática cualquier grasa como mala (y que aún perdura en muchos, no te creas), se hicieron dos grandes grupos con las grasas, las buenas y las malas. En este caso el papel de las malas tocó ser representado por aquellas que respondían al perfil bioquímico de ser saturadas, y el de las buenas al resto (más o menos, aunque con muchos matices sobre los que no voy a entrar). Es decir, se volvió a hacer una generalización pero en esta ocasión con subgrupos más pequeños, sin tener en cuenta que dentro de las grasas saturadas (las presuntamente malas, todas) había notables diferencias. Y son precisamente esas ideas las que a día de hoy están empezando a brotar con fuerza dentro de las más recientes investigaciones serias.

El resumen de la cuestión saturada lo tienes magníficamente explicado en este enlace, alojado en The Lancet en el que uno de los más prestigiosos epidemiólogos e investigadores de la actualidad, Dariush Mozaffarian, hace un extracto de la situación al respecto de las implicaciones de los distintos ácidos grasos saturados en el metabolismo, más en concreto sobre el desarrollo de la diabetes mellitus tipo 2.

A modo de síntesis este epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard viene a destacar que no todos los ácidos grasos saturados son iguales y que por esta y otras razones su efecto en las distintas vías metabólicas es muy dispar. Estos efectos van a depender, que actualmente se sepa, de: la longitud de su cadena hidrocarbonada (con más o menos átomos de carbono en la molécula); de la matriz alimentaria en la que están “vehiculizados” pudiendo alterar su función el estar acompañada de unos u otros nutrientes; de su origen, ya que además de las distintas fuentes alimentarias, también existe una síntesis endógena de ácidos grasos saturados, etcétera.

Las implicaciones de este creciente cuerpo de la evidencia apuntan a cuestiones que ya se han comentado en este blog, por ejemplo, el posible efecto beneficioso de la grasa láctea (sí, esa misma que hasta hace poco era el mismito demonio); al tiempo que se pone de manifiesto una prueba más de los perniciosos efectos de un consumo excesivo de alimentos ricos en hidratos de carbono refinados, azúcares y alcohol ya que de algún modo promueven esa síntesis endógena de aquellos ácidos grasos saturados con el peor pronóstico como es la del ácido palmítico.

Con todo ello, no me extraña, Mozaffarian, hace un llamamiento en su escrito a la necesidad de rediseñar las más populares recomendaciones dietéticas huyendo de clasificaciones y campañas sanitarias basadas en agrupaciones simplistas de nutrientes que se relacionan mínimamente por una misma característica química (en este caso ser ácidos grasos saturados). Las actuales recomendaciones y postulados centrados en nutrientes, además de, siendo generosos, contar con el germen de la duda en su interior, son frecuentemente utilizados por la industria para crear confusión en una población completamente mediatizada. Es hora por tanto de dirigir los esfuerzos hacia la creación de guías y recomendaciones basadas en los alimentos y que cuenten con una sólida evidencia sobre sus efectos en datos clínicos claramente constatables.

Qué razón tiene este buen señor.

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Imagen: SOMMAI vía freedigitalphotos.net

16 comentarios

  1. Dice ser alberto

    Artículo bien estructrurado Juan, perfecto.
    Estos estudios creo que hay que cogerlos con calzador y ser muy prudentes.

    Por otro lado, qué bonita es la nutrición, aún muchas cosas por descubrir….

    saludos!

    03 septiembre 2014 | 10:10

  2. Dice ser Alicante Gusta

    Las trasas saturadas y demás son muy peligrosas debido sobre todo a nuestra vida sedentaria…

    Saludos

    http://alicantegusta.com/recetas-de-cocina.html

    03 septiembre 2014 | 10:18

  3. Dice ser Javier

    Mejor coger el artículo con pinzas, el calzador déjalo para cuando no entre.

    Buen artículo, los enlaces son de gran ayuda.

    03 septiembre 2014 | 10:21

  4. Dice ser Sonia

    Yo no me fijo en nada. Como de todo, sin excederme, y hago una hora de ejercicio al día de lunes a viernes. Mido 1.74 y peso 58 kilos. Creo que la comida es para disfrutarla. Nada de dietas http://goo.gl/7DZDlp

    03 septiembre 2014 | 10:23

  5. Dice ser Beelzebú

    Qué mal escribes, tío!

    03 septiembre 2014 | 12:04

  6. Dice ser Pere

    yo con la dieta esa famosa de un curandero perdi 30 kilos y me siento genial … consiste solo en carnes,pescados, verduras, huevo leche y las dos cucharadas de avena … y a este tio dicen los catedraticos en alimentacion (tienen que estar comprados porque es inexplicable) que es de todo menos bonito, vamos PARA NO HACER CASO DE NINGUNA INFORMACION DE DIETAS YA

    03 septiembre 2014 | 12:26

  7. Dice ser Vende Humo

    Y no se lo compro.

    En todo el artículo no ha dicho nada que no sepamos desde hace más de 20 años. ¿Nunca ha abierto un libro de bioquímica metabólica por el capítulo sobre los lípidos?

    03 septiembre 2014 | 13:41

  8. Dice ser toni

    Yo hace años que estoy diciendoa la gente que se olvide de la maldita leche desnatada. Que encima engorda más…le quitan la grasa animal, que es la buena y le ponen glucosa que es lo que engorda…

    En caso de tomar lácteos que sean enteros. Os haréis un favor.

    03 septiembre 2014 | 17:09

  9. Dice ser toni

    YA va siendo hora de ver las grasas saturadas como algo malo….
    Los lacteos siempre enteros. Si son desnatados le quitan la grasa (Que es lo bueno), pero le añaden glucosa (para que sepa a algo), que es lo malo y lo que engorda.

    03 septiembre 2014 | 19:02

  10. Dice ser maribel

    yo siempre he pensado que hay que comer de todo pero no atiborrarse nunca he creido que haya alimentos malos o buenos es simplemente saber dosificar las raciones

    03 septiembre 2014 | 19:21

  11. Dice ser Demóstenes

    Al final la bioquímica va dando razón al mantra: “Come comida real”.

    Una alimentación variada de alimentos no procesados es, en gneral, sana. Es cierto, puede que ya para acabar de pulir haya que hacer modificaciones extras. Algunos dicen que hay que quitar las carnes rojas, otros los derivados de los cereales… Pero al final, para estar mayormente sanos, basta con comer sobre todo comida de verdad, olvidarse de procesados y dulces.

    04 septiembre 2014 | 01:07

  12. Dice ser Snorrell

    Soy de la opinión que los alimentos que provienen de la elaboración tradicional (el pan, la mantequilla, el queso, el aceite de oliva…) nunca han sido perjudiciales, simpre, claro está, que se consuman con moderación y sentido común. ¿Realmente alguien podría demostrar que un desayuno con un par de tostadas de buen pan con mantequilla de calidad es una opción nutricional peor que un bol de cereales azucarados light?

    04 septiembre 2014 | 10:34

  13. Dice ser rg

    Decenas de miles de años comiendo grasas animales no iban a acabar en la panacea de la degradación absurda o exagerada. La medicina actual, y la sociedad, tiene un serio problema: el cáncer. Mata y cada vez más,la cantidad de factores implicados y los progresos son inversamente proporcionales a su avance y aumento.

    Como dato decir que en los países donde más ha crecido la incidencia del cáncer y más mata es en aquellos donde más se ha usado la prevención y reducción de los niveles de colesterol con criterios más que cuestionables,especialmente en personas sin patología cardiovascular alguna y con una carga social,publicitaria y mediática que es para pensárselo.

    Saludos.

    04 septiembre 2014 | 15:11

  14. Dice ser rg

    Por cierto, un descubrimiento reciente sobre ácidos grasos, en la mantequilla precísamente, fue un auténtico destructor de acúmulos en las arterias,no recuerdo el nombre,pues bien,todo eso vino porque se están empezando a estudiar los famosos Omega 3 y empezando a distinguir cuales realmente sirven de esa gran familia.

    Es lo mismo que con las grasas como Juan ha comentado, se empieza a concretar y definir y se encuentra que no se puede generalizar,que ha medida que se avanza se desagrupan y se profundiza en en los conjuntos, conjuntos que por su naturaleza son la causa muchas veces de estas llamémoslas rectificaciones o concrecciones. Ya les tocará a los Omega3, que no es oro todo lo que reluce, habrá que saber exactamente cuales y donde están con mayor abundancia en los alimentos, no en un bote.

    04 septiembre 2014 | 15:21

  15. Hola Juan! muy buen texto, como siempre! De todas formas, me animo a comentar porque si bien comparto el enfoque que le das al tema, que con toda probabilidad hemos demonizado en exceso las grasas saturadas, no puedo compartir la afirmación de que ahora sean unas heroínas, ni que estemos hablando de una revolución dietética. Al menos de momento. Me parece un titular que puede generar más confusión a la población que ayudarles a tomar decisiones acordes reducir el riesgo de determinadas enfermedades, como las cardiovasculares.

    Perdona que sea tan directa pero no puedo dejar de serlo sabiendo que el estudio al que hace referencia esa última portada de Times (en el que también es co-autor Mozaffarian) y que tanto revuelo ha causado, tiene numerosos errores. De hecho, a los dos o tres días de su publicación, W. Willett publicó en la web de la Universidad de Harvad un texto (te copio link –> http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2014/03/19/dietary-fat-and-heart-disease-study-is-seriously-misleading/) en el que, resumiendo, informa sobre graves errores en el estudio y termina diciendo “Thus, the conclusions of Chowdhury et al. regarding the type of fat being unimportant are seriously misleading and should be disregarded (así, las conclusiones de Chowdhury et al sobre la poca importancia del tipo de grasa son seriamente engañosas y deberían ser ignoradas). Es más, muchos otros expertos en el tema han criticado duramente el mal diseño de este trabajo (te dejo aquí una noticia que se hizo eco y con varias declaraciones de otros cientificos http://news.sciencemag.org/health/2014/03/scientists-fix-errors-controversial-paper-about-saturated-fats).

    Además, hay una especie de “comunicado” o texto en la web de Harvard de nuevo, esta vez firmada por Willett y Mozaffarian, en el que reconocen que si bien llega el fin de las dietas bajas en grasas, eso no significa barra libre de tocino! (me he permitido la licencia de poner yo lo del tocino ;P). Y vuelven a hacer referencia a la importancia de sustituir las grasas saturadas por insaturadas en lugar de hidratos de carbono para reducir el riesgo cardiovascular (http://www.hsph.harvard.edu/news/hsph-in-the-news/fats-controversy-and-consensus/?utm_source=SilverpopMailing&utm_medium=email&utm_campaign=Nutrition%20Source%20-%20April%202014%20(1)&utm_content=). Bueno, simplemente era esto, que sí que con toda probabilidad hayamos llevado al extremo esa recomendación de dietas por debajo del 7% de grasas saturadas, y hay que estar atentos a las nuevas evidencias, pero una cosa es eso, nuevas evidencias emergentes y otra que se hayan consolidado ya. Besos!!

    04 septiembre 2014 | 21:12

  16. Dice ser Fernanda

    Hola, yo la verdad no sabia mucho sobre la Grasas Saturadas.. pero con este articulo me has abierto un poco más el conocimiento y el criterio.

    Saludos!

    08 septiembre 2014 | 04:57

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