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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

La redención nutricional del huevo como alimento

huevos 2La historia del huevo como alimento siempre me ha recordado a la de esos dramas penitenciarios en los que se descubre, pasada una buena pila de años, que la persona que se tenía encerrada en la cárcel era inocente del crimen que en su día se echó a sus espaldas. Posteriormente, descubierto el pastel, disculpas, indemnizaciones, perdones y demás… eso en el caso del presidiario erróneamente condenado; pero en el caso de un alimento ¿en qué tipo de indemnización se podría pensar con el fin de compensar esa mala fama que un día se ganó injustamente?

La historia

El particular calvario del huevo comenzó allá por la década de los 70 del pasado siglo XX cuando se empezaba a juguetear con su culpabilidad en relación con la enfermedad cardiovascular. Así, el papel de las grasas y más en concreto el del colesterol en este tipo de enfermedades fueron los primeros indicios de la catástrofe en ciernes. En mi opinión este negativo clima hacia todo lo que tuviera grasa o colesterol se generó a partir de una incompleta lectura del archiconocidísimo Estudio de los siete países y sus secuelas. De esta forma y en cierta medida muchos alimentos fueron los que empezaron a sufrir los efectos de la ignominia nutricional, algunos se acordarán: desde el pescado azul hasta incluso el aceite de oliva (exculpados posteriormente con mayor o menor agilidad) pasando, como no, por el huevo. Pero no fue hasta 1973 cuando se dio a conocer la fatídica sentencia que hacía descender a los infiernos a este último alimento.

En aquel año la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) recomendó limitar la ingesta de huevos a un máximo de tres por semana. Esta sentencia recomendación fue acogida con bastante entusiasmo por la mayor parte de responsables sanitarios y terminó por calar muy hondo entre la población general; hasta el punto que a día de hoy aun hay quien sigue haciendo buenas las recomendaciones de 1973.

Afortunadamente, con el tiempo, las aguas vuelven a su cauce aunque para ello y en el tema de los huevos haya tenido que mediar un pedazo metaanálisis para dejar las cosas bastante claras al respecto de cuánto malo es para nuestra salud cardiovascular el consumo de huevos. No deja de ser una historia más ejemplificada en el post “La maleta de Asimov, o por qué lo que ayer era bueno hoy es malo (y viceversa)

En la actualidad

En este estudio Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies (Metaanálisis dosis-respuesta de estudios prospectivos sobre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad coronaria y accidente cerebrovascular), se concluye, de forma resumida, que no se ha hecho evidente una relación entre el consumo de un huevo al día y el aumento del riesgo cardiovascular en comparación con la ingesta de un máximo de tres huevos a la semana. Sea todo esto dicho en relación a la población sana. Es importante hacer esta aclaración ya que el mismo estudio encuentra que entre el colectivo de personas diabéticas los datos de este análisis sugieren una asociación positiva entre un mayor consumo de huevo y el riesgo de enfermedad coronaria.

Lo cierto es que, al final, el valor de la colesterolemia de una persona en concreto depende de muchos factores, entre los que la presencia de colesterol en la dieta parece que no es el más determinante. Así, buscando entre los responsables dietéticos de la colesterolemia es preciso volver la vista hacia las grasas saturadas y los ácidos grasos del tipo trans. Pero además de estos elementos dietéticos hay otros que van a condicionar la cantidad de colesterol en nuestra sangre, entre ellos y principalmente, los factores genéticos, el peso corporal y otros hábitos de vida (en especial los referentes a la actividad física y al tabaquismo)

Y, en el caso del huevo, es cierto que este aporta no poca cantidad de colesterol, en torno a los 200 mg por unidad, pero al mismo tiempo aporta un bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto en aquellos poliinsaturados. Una relación más que positiva para no terminar por afectar de forma sensible los niveles de colesterol en sangre.

Sea como fuere el 17 de enero pasado la Fundación Española del Corazón terminó por hacer pública una nota de prensa en al que se terminaba por indultar el consumo de huevos, al menos en lo que respecta a las anteriores y más restrictivas recomendaciones, y lo hacía de la siguiente forma:

La Fundación Española del Corazón no considera necesario restringir el consumo de huevos en la dieta de las personas sanas

Así lo entiende y lo comparte un servidor, mientras esa “no necesidad de restricción” no se entienda como una “barra libre” de huevos ya que, bien entendida, una adecuada planificación dietética no implica “barras libres” de nada. Y si en algún grupo de ealimentos es preciso poner el acento a la hora de promocionar su consumo, es sobre el de aquellos alimentos de origen vegetal e integrales, tal y como se pone de relieve en esta entrada.

En relación con este tema quizá te interese consultar:

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Imagen: nixxphotography vía freedigitalphotos.net

 

15 comentarios

  1. El tema de los huevos ya va llevando cola ya que parece que ni los propios expertos se ponen de acuerdo…
    Nosotros por si acaso, os dejamos una de las mejores aplicaciones de los huevos… unos huevos estrellados, ¿os apuntáis?

    http://cocinadeemergencia.blogspot.com.es/2012/01/huevos-estrellados-con-virutas-de-jamon.html

    01 abril 2014 | 09:54

  2. La única restricción que he tenido siempre con los huevos es que no es bueno tomar más de dos al día, por qué?, no lo sé, es algo que me inculcaron en casa. Me gustaría saber si es cierto.

    Y recuerda que si buscas tiendas online en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    01 abril 2014 | 10:08

  3. Dice ser Marta

    Una de las maneras más sanas de cocinarlo es pochándolo, aunque el huevo es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina:
    http://yololos.blogspot.com.es/2013/11/huevo-pochado-con-morcilla-de-verdura.html
    http://yololos.blogspot.com.es/2014/02/flan-de-huevo.html

    01 abril 2014 | 10:39

  4. Dice ser rg

    Y lo ricos que están y la cantidad de formas y usos de consumo que tiene….me encantan.

    Es verdad lo difícil que resulta, en cualquier caso, una vez que te han puesto una etiqueta de forma errónea o injusta, lo que cuesta salir a flote otra vez, igual que la analogía que haces con lo del preso.

    Algo muy similar le ocurre a los calamares y la sepia, de hecho por la misma razón de su contenido en colesterol, y que ahora está de moda rechazarlos por ese motivo.

    Quizás porque muchos talibanes del cuidado extremo toman como base dietas específicas para personas enfermas y las toman como válidas y saludables, error grande, y confunden el comer bien o lo saludable con lo extremo y demuestran una enorme obsesión e inseguridad; tienen fijación con dietas de personas que desafortunadamente sí tienes ciertas restricciones, y digo ciertas porque algunos no enfermos se auto-imponen mayores restricciones aún; ridículo.

    Interesante ese ácido graso descubierto entre las grasas animales recientemente y que parece ser un buen regulador del colesterol actuando mejor incluso que los aún dudosos y generalizados omega; lo han descubierto extudiando precísamente lo específico de la gran familia de ácidos grasos de cadena larga y que tantas dudas están generando por su aún poca concrección en cuales y cuanto tiene de beneficioso, y siempre dentro de los alimentos.

    Saludos.

    P.d. No es casualidad pero los martes suelo comer huevos, no se si en tortilla de patatas, en tortilla francesa, revueltos con algo de energía (farinato por ejemplo) o incluso cocidos y una vinagreta; eso y una buena ensalada de tomate y cebolla.

    Hala!! ya teneis mi menú de hoy, que puedo comer en casa, os gusta el farinato?? XD

    01 abril 2014 | 10:40

  5. Dice ser Silvia

    Muy interesante. Ahora comeré huevos con más tranquilidad. A mi me extrañaba que fueran malos para el colesterol porque en mi pueblo recuerdo que recién puestos por las gallinas les hacían un agujero y se los bebían http://xurl.es/qmfls

    01 abril 2014 | 11:06

  6. Dice ser Josefa Cobos

    Leer y creer hoy en día es muy difícil para aquellas personas que estamos acostumbradas ya, a ver cuanta manipulación sufrimos por parte de marcas comerciales e incluso gobiernos para vender o dejar de vender aquel producto que les interesa en cada momento, sufrimos el rechazo al pescado azul, al aceite de oliva, y ahora a los huevos, si antes eran médicos y científicos los que apuntaban al huevo como “culpable” y ahora son médicos los que lo desimputan ¿A quién debemos creer?

    01 abril 2014 | 12:09

  7. Dice ser Jabino Chef

    En Euskadi lo tenemos muy claro, una de las mejores formas de emplear los huevos es haciendo una tortilla de bacalao al txakoli como ésta:

    http://www.recetas.velozservers.com/tortilla-de-bacalao-al-txakoli

    Aunque fuesen malos para la salud habría que seguir comiendo un manjar así.

    01 abril 2014 | 12:51

  8. Dice ser Huevo frito

    Mi padre, que en la actualidad tiene 95 años, cena todas las noches del año un huevo frito y no sabe lo que es el colesterol alto. Sólo en Nochebuena le es infiel … y lo echa en falta.
    Además de de ser un alimento completo, ¿alguien conoce algún plato más exquisito que un huevo frito (o dos), rebañado con pan?. ¡¡ Eso no puede ser malo !!.

    01 abril 2014 | 13:03

  9. Dice ser frankales

    Es decir que mi abuela tenía razón cuando decía, ningún alimento es malo si lo consumes con moderación, o lo que es lo mismo, es bueno comer de todo un poco.

    01 abril 2014 | 13:34

  10. Dice ser Oscar

    Enhorabuena por el artículo, no está de más que la gente lo conozca, efectivamente todavía hay mucha “ovofobia” suelta.

    También me gustaría mencionar que la yema, tan denostada por el colesterol frente a la clara, le da mil vueltas a ésta última en contenido de micronutrientes. Entre ellos, la colina, donde el huevo es uno de los alimentos con mayor contenido, y cuya deficiencia es bastante generalizada. La colina es muy necesaria en el ciclo de donadores de metilo, que incluye folatos y otras vitaminas grupo B, y homocisteína, y muy importante para la función hepática. Bien es cierto que la colina puede aumentar algo los niveles de LDL en sangre, pero metabólicamente es muy necesaria.

    ¡Larga vida al huevo!

    01 abril 2014 | 15:52

  11. Dice ser Ernie

    Tiempo de redención, jeje. Felicitaciones por el artículo. ¡Con un par! 😉

    01 abril 2014 | 15:58

  12. Dice ser Soldador

    Mas adelante serán las grasas saturadas las indultadas, o al menos rebajada su culpabilidad. La grasa que rodea al corazón es altamente saturada (ácidos esteárico y palmítico), así el pulmón tampoco puede funcionar sin grasas saturadas.

    Los esquimales y los masai ya habrían desaparecido. Unos por las carnes de ballena, morsa y foca que comen, y los otros por su dieta exclusiva de carne de vaca y leche entera.

    01 abril 2014 | 22:51

  13. Dice ser Javier

    Aaaaaaay, san Francisco Grande Covián nos asista… Las barbaridades que yo he llegado a ver y oir en esta vida ya casi sexagenaria… He visto criminalizar los garbanzos (las legumbres en general), el aceite de oliva, las sardinas… Todo lo que comíamos entonces o nos mandaba al nicho o nos ponía el culo como una panera. ¡Y ahora lo llaman «dieta mediterránea» y es casi obligatoria si no quieres morir adolescente a causa de algo lento, doloroso y maloliente!

    ¿Y sabes qué? Pues que yo ya no me creo nada de nada de nada. Intento comer de casi todo con la más razonable moderación que mi nada menguado apetito me permite y que salga el sol por Antequera. Y no tengo ningunas ganas de morirme, pero tampoco pienso hacer de mi vida un concurso-oposición para ser el muerto más sano de todo el puto cementerio

    01 abril 2014 | 22:51

  14. Dice ser mavi

    ¡buen artículo¡ en relación a tu declaración por los alimentos integrales y cereales, el otro día oí una discusión en un programa de radio en el que no aclararon nada ¿engordan menos o igual los alimentos integrales que los que no lo son? En lo único que se pusieron de acuerdo fue en que eran más nutritivos ¿podías aclarar esa discusión?
    ¡enhorabuena por tus post¡

    02 abril 2014 | 00:52

  15. Dice ser rg

    @Javier

    +10 Qué grande!! xd, muy buena reflexión, esta es la idea, ante una educación en el sentido común, fuera de exageraciones de un extremo u otro, lo mejor es no mojarse, comer de todo lo que se pueda e intentar ser felíz. Suena muy tópico pero también evoca a la idea de Covián, aún recuerdo su defensa de los churros y las frituras, bien hechas, como alimentos saludables.

    Se están perdiendo en algunos casos los balances, unos por una educación básica inexistente y otros por una cantidad de información excesiva que lleva a la propia desinfirmación, la confusión y el exceso de celo como comentaba más arriba de los “enfermos” de la vida sana y el extremo patológico, que no es ninguna broma!! que hay gente que ya le han dicho médicos que hacer ejercicio normal es andar al día unos kilómetros, algo de footing y poco más, pero de ahi al triatholn hay un mundo y eso es lo que pasa, el afán social de más y más y más, el culto al cuerpo desmedido y el encontrarse con problemas que no se tenían, amén de una falsa sensación de felicidad.

    Mientras el cuerpo nos deje comer de todo y podamos hacer algo de ejercicio, no necesariamente deporte, vamos bien.

    02 abril 2014 | 11:26

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