El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

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¿Es frecuente encontrar gusanos en la sopa del colegio de nuestros hijos?

Frecuente no. Pero “normal” quizá sí. Me explico.

La noticia saltó a los medios de comunicación a mediados de la semana pasada: “Encuentran gusanos en la sopa en un comedor escolar en Alicante”, y ha tenido un cierto impacto mediático, en especial, y no me extraña, las declaraciones de la responsable de calidad de la empresa que se encarga del caterin en ese colegio (y en muchos otros centros españoles). Al respecto del suceso y preguntada por él (siempre según la nota de Europapress) la responsable ha afirmado qué:

La presencia de este insecto en la pasta es “habitual y frecuente” y “totalmente inocuo para la salud”.

Y ha restado importancia al hecho en sí sosteniendo qué:

“estos gusanillos son inocuos y no suponen ningún riesgo para la salud de las personas”.

Estas declaraciones me han traído a la memoria aquel chiste malo que dice:

  • “¡Camarero, hay una mosca en mi sopa!”
  • “¿Y por ese precio cuántas quería?”

Visto lo visto, no es de extrañar que se genere un revuelo importante. Primero por el hecho en sí de encontrar gusanos en una sopa y segundo por las supuestas declaraciones de la responsable de calidad. No seré yo quien critique la preocupación popular a tenor de estos hechos. Pero había cosas que no me cuadraban, más de las declaraciones que del incidente que las ocasionó.

En estas circunstancias, el nutricionista de la general se ha puesto en contacto personalmente con Mercedes Villar responsable de calidad de la empresa Serunion, empresa que ofreció el menú del colegio donde se sirvió la polémica sopa y donde diariamente se sirven 950 comidas en 4 a 5 turnos. De la entrevista con ella hay algunas cuestiones de este suceso que considero necesario ampliar, matizar y llegado el caso explicar:

  • Algunos medios se han referido a la presencia de un gusano y otras de un insecto y, en no pocas ocasiones a ambas “figuras” en la misma noticia. En realidad, el curso de las investigaciones efectuadas por la empresa hasta el momento (13/11/2012) apuntan a que se trata de la larva de un insecto. La etapa de “larva” es una de las fases por las que pasa el ciclo vital de los insectos. Las etapas siguientes en su ciclo vital son las de “pupa” e “individuo adulto”. Generalmente la conocida como “metamorfosis” alude al proceso entre las etapas de pupa y adulto (sirva esta explicación simplificada para entender la cuestión, ya que la complejidad del ciclo vital de los insectos es tan amplia y variada como amplia es también su taxonomía).
  • La larva, lo más probable (no ha habido un resultado concluyente hasta el momento de los análisis que se están llevando a cabo) pertenezca a la especie conocida comúnmente como “gorgojo del trigo” (Sitophilus granarius). Es curioso que, a pesar del impacto de la noticia, no se haya podido rescatar ninguna prueba “in situ” de la presencia de las larvas en la sopa. Por eso lo de “lo más probable”. Dentro de las auditorías interna y externa que se están llevando a cabo, se ha identificado en otro centro una contaminación con esta larva en un saco de pasta de la misma empresa suministradora que ocasionó el problema en el colegio mencionado.

Gorgojo (probablemente del trigo)

  • La única empresa que suministra este tipo de materia prima (pasta alimenticia) a Serunion es Grupo Siro. Se trata de una importante empresa dentro de su sector, que también suministra este tipo de producto a importantes cadenas de distribución y que incluso componen sus “marcas blancas”, propiamente llamadas “marcas de distribuidor”.
  • Todo apunta, con un muy escaso margen para la duda para el departamento de Calidad de Serunion, que la contaminación con estas larvas procede del origen de la pasta suministrada por Grupo Siro. En este caso unas “estrellitas” de pasta para sopa.
  • A pesar de que la responsable de calidad de Serunion manifiesta que la empresa cumple con todos los puntos del obligatorio sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) exigible a toda empresa dedicada a la restauración colectiva, (entre ellos el correspondiente control de proveedores de productos y/o servicios) la detección “in situ” de este tipo de contaminación es francamente difícil dada la morfología de las larvas (pequeñas, de unos 0,5 cm de largo y unos 2mm de grosor, y con una coloración similar al de la propia pasta). Por tanto, a pesar de los controles que son obligados en la recepción de materias primas, tales como la comprobación de las fechas de consumo preferente, integridad de los envases… no se pudo detectar esta contaminación.
  • Lo más probable es que el problema en el colegio pudo concretarse en exclusividad en un único paquete 5 kg de “estrellitas” de pasta, y que fueron cerca de una decena de niños los que se percataron de la presencia de las larvas.
  • En cuanto a la presunta inocuidad de la presencia de estas larvas en una sopa (habría que ver también su número) la responsable de calidad afirma que esa inocuidad a la que se refiere, alude al de riesgo microbiológico. Evidentemente, un producto que ha mantenido una temperatura de ebullición prolongada para su elaboración y se ha servido dentro de los márgenes correspondientes a los que marca la normativa de APPCC para los platos servidos en caliente, difícilmente va a suponer un riesgo de contaminación microbiológica.

Además de lo señalado y por las explicaciones aportadas al nutricionista de la general  me gustaría matizar algunos de los conceptos de las declaraciones vertidas inicialmente por la responsable de Calidad de Serunion en los medios de comunicación. Los matices entre “normal”, “habitual” y “frecuente” ante este tipo de situaciones son importantes y puede haber diferencias según cómo se interpreten. Lo explico mejor con un ejemplo, a ver si se entiende: ¿Es normal que un coche sufre un pinchazo? Pues sí, desde luego más normal que el que lo sufra el AVE. Pero que los pinchazos sean “nomales” en un coche no quiere decir que sean “habituales” o “frecuentes”, aunque sucedan… y mucho menos deseables.

El complejo mundo de la restauración colectiva utiliza el siempre ambiguo mundo (para quien no lo comprende verdaderamente) de las probabilidades de que un determinado suceso no deseado ocurra y la inversión (económica, humana, etc.) que se hace para evitarlo.

Por lo que a un servidor le consta, las iniciales e incendiarias actitudes de padres y cuidadores del centro afectado (comprensibles por otra parte) se han apaciguado bastante después de la actitud de la empresa Serunión quien ha ofrecido toda la información disponible y ha abierto sus instalaciones para su “examen”. Hasta el punto que no han sido pocos los que se han disculpado por su inicial reacción.

Esperemos que este tipo de incidentes no se repitan a menudo (ya digo que “imposible” que se repitan es poco probable) y que en todos los casos las consecuencias no pasen a mayores y que se tomen las medidas oportunas para ello.

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Foto 1: redwolfoz

Foto 2: joshuallen

Foto 3: The Bees