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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

¿Es saludable aprovechar el caldo de cocción de las verduras?

Zumo de espinacasDepende. Por un lado existen infinidad de recomendaciones en blogs de gastronomía, de alimentación y de salud en los que se alienta esta práctica alegando que es precisamente en ésa agua de cocción en donde se acumula una cantidad importante de vitaminas, minerales y otras sustancias fitonutritivas que no hemos de desaprovechar bien por la salud, bien desde un punto de vista gastronómico. Y un servidor coincide en cierta medida con esta opinión. Pero por otro lado…

Al mismo tiempo que en esa agua de cocción se acumulan esas interesantes sustancias es preciso considerar la posibilidad de que también se acumulen otros elementos que no tengan un perfil tan beneficioso. Tal y como quedo bastante claro al respecto de cómo lavar las frutas, verduras y hortalizas en sendos post la semana pasada (aquí y aquí) además del preceptivo lavado en no importa que circunstancia de los vegetales que consumamos (incluso aunque se pelen), el proceso de cocinado sirven también para higienizar dichos productos en relación a los posibles fertilizantes o pesticidas presentes en el alimento. Es preciso aclarar por tanto que el cocinado de los vegetales sirve, además del lavado previo, para “limpiarlos” de estos productos teniendo en cuenta además que esas sustancias, tras el proceso de cocinado, no desaparecen de esta realidad pasando por ejemplo a la cuarta dimensión, no. Esas sustancias químicas quedan en cierta medida en el agua de cocción. Así pues, y dependiendo de las condiciones particulares de cada caso (origen del producto, lavado previo, etcétera) resultaría bastante contradictorio que nos bebiéramos o usáramos posteriormente para cualquier otra preparación culinaria un caldo o agua de cocción de vegetales que además de posibles vitaminas y minerales tuviera una carga significativa de esos posibles contaminantes que se supone pretendemos evitar.

En definitiva, la respuesta a si se debe o no reutilizar el agua en el que se hayan cocido una serie de hortalizas o verduras dependerá de lo escrupulosos que hayamos sido en su lavado previo. De no haberlo sido, desde luego que un servidor ni se lo bebería ni lo reutilizaría para nada por muchas vitaminas que se supone pudiera contener.

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Imagen:  phasinphoto vía freedigitalphotos.net

16 comentarios

  1. Dice ser Paz

    Me has matado. Y yo que les preparo sopa a los niños con el caldo del puré de verduras…

    Entonces es mejor usar el caldo concentrado, o tampoco?

    30 septiembre 2014 | 09:41

  2. Dice ser Marta

    (en relación al comentario anterior, Paz) Yo creo que lo que se desprende de este artículo es que si vas a aprovechar la cocción para tomar la sopa laves antes muy bien los vegetales, tanto como si los fueses a tomar en crudo. No creo que la solućión sea prescindir de una sopa o caldo con ingredientes naturales y optar por concentrados.

    30 septiembre 2014 | 09:57

  3. Dice ser humano

    “Dice ser Paz”

    ¿por que no cueces las verduras para el pure peladas? Así tienes los dos platos totalmente limpios.

    30 septiembre 2014 | 10:17

  4. Dice ser Demóstenes

    Mmm… sopita de barro de patatas con judía verde. Delicioso XDDD

    30 septiembre 2014 | 10:24

  5. Dice ser Pepita

    Algunos es que se la cogen con papel de fumar, vaya…

    30 septiembre 2014 | 10:35

  6. Dice ser Silvia

    Te lo puedes beber tranquilamente que el fuego lo mata todo. Otras cosas peores nos bebemos http://goo.gl/44QYih

    30 septiembre 2014 | 11:01

  7. Dice ser Pepita

    Si nos ponemos así, deberíamos dejar de consumir verduras, pues al hervirlas los insectiticidas y otros tóxicos que llevarían en la piel aunque las lavármos, pasarían al interior, pues con la cocción todo se unifica.

    30 septiembre 2014 | 11:06

  8. Dice ser Drosophila

    Paz, creo que Juan aquí no se ha explicado del todo bien y, como dice Marta, la idea es lavar bien los vegetales que utilices y pelarlos antes de la cocción igual que si los tomaras en crudo.

    JUAN REVENGA, acláranos esto, por favor, que creo que, aunque normalmente tus artículos son claros y completos y llegan fácilmente a todo el público, esta vez no te has explicado del todo bien.

    Un saludo a todos 😉

    30 septiembre 2014 | 11:21

  9. Y si se trata de una minestrone?. Obviamente creo que el Sr. Revenga se refiere a lavar bien el género.

    Recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    30 septiembre 2014 | 11:33

  10. Dice ser Sara

    Yo soy de las que aprovecha el caldo, de hecho cocino con poco agua para que no se vayan todos los nutrientes al caldo. Yo estoy dando por supuesto que la verdura y la fruta que compro tiene unos niveles de tóxicos dentro de los permitidos, ¿no? quiero decir que eso se controla. He oído alguna noticia de robos de frutas, por ejemplo que las robaron recién fumigadas y eran tóxicas porque había que esperar cierto tiempo hasta que ese tóxico fumigado fuera desapareciendo. Nos están diciendo que al vapor es mejor porque no se van las vitaminas al caldo y según el artículo mejor cocidas en mucha agua para que suelten todos los tóxicos???? no sé si soy yo que me he hecho un lío o es que ya da igual todo lo que hagamos porque entre los tóxicos de los alimentos y la contaminación atmosférica la llevamos clara

    30 septiembre 2014 | 11:42

  11. Dice ser joselito perez

    La de chorradas que hay que leer dios mío…128

    30 septiembre 2014 | 12:38

  12. el-nutricionista-de-la-general

    Buenas a todos,
    He tratado de ser todo lo claro que la prudencia lo permite. Así, para obtener una u otra pauta de actuación al respecto de si usar o no el caldo de cocción, me limito a repetir lo ya expuesto: depende. Depende de cómo hayamos tratado los alimentos previamente.

    No es el propósito general de este blog el ofrecer pautas de conducta incontrovertidas y sí más aportar argumentos que inviten a la reflexión. En este caso, el de la utilización o no del agua de cocción de las verduras, es habitual mencionar sus múltiples beneficios sin considerar algunas circunstancias negativas que con cierta probabilidad y en relación a cómo se hayan tratado los productos, podrían ser igual de inherentes que los beneficios.

    Al respecto de la presencia de pesticidas, fertilizantes y demás en los alimentos vegetales en el momento de su compra, vuelvo repetir que tal y como analizó la EFSA, hay una apabullante mayoría de estos productos que se comercializan dentro de los márgenes permitidos en relación a estas sustancias. Algo citado y enlazado en este post http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/09/22/como-limpiar-la-fruta-la-verdura-y-las-hortalizas/

    Saludos cordiales

    30 septiembre 2014 | 12:56

  13. Dice ser Pepita

    Hola, nutricionista, te vuelvo a plantear mi duda: Si como tú dices, “Al respecto de la presencia de pesticidas, fertilizantes y demás en los alimentos vegetales en el momento de su compra, vuelvo repetir que tal y como analizó la EFSA, hay una apabullante mayoría de estos productos que se comercializan dentro de los márgenes permitidos en relación a estas sustancias”, si hervimos las verduras en este caldo tóxico, ¿no quedan a su vez impregnadas del mismo y por tanto contaminadas?
    Gracias y saludos.

    30 septiembre 2014 | 13:23

  14. Dice ser Clara

    ¿Juan, es cierto que no es conveniente usar el agua de cocción porque acumula gran cantidad de nitratos que, en el cuerpo humano, pasan a nitritos, que son altamente oxidantes?

    30 septiembre 2014 | 13:30

  15. el-nutricionista-de-la-general

    Hola Pepita,
    No, el agua de cocción lava esas sustancias de los productos y sediluyen en el agua de cocción, no “impregnan” los productos…. ya estaban “impregnados” antes del proceso de cocción.

    Hola Clara,
    Al respecto de tu consulta sobre los nitratos y su efecto sobre la salud al reducirse a nitritos creo que no conviene ser alarmistas y tomar en consideración que este producto (los nitratos) solo están especialmente presentes en determinadas verduras, más típicamente las de hoja verde y que su especial consumo afectaría a colectivos especialmente sensibles (bebés y niños de corta edad) tal y como señala AECOSAN en este documento http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/nitratos_hortalizas.shtml en el que además aporta una serie de interesantes recomendaciones.

    Saludos cordiales a ambas

    30 septiembre 2014 | 14:40

  16. Dice ser Person@

    Siempre que hago verdura cocida, la lavo antes de cocinarla, y el caldo no lo tiro, o me lo bebo o lo utilizo para lo que necesite.

    El caldo que viene en las conservas, por ejemplo los esparragos me lo bebo y esta delicioso.

    El liquido que viene en las legumbres cocidas lo utilizo tambien, jamas lavo los garbanzos o judias como indica en el bote. Si tiene algo malo, se supone que tambien lo tendrian las legumbres. Si fuera toxico lo indicaria, digo yo.

    Y aqui estoy, perfectamente sana y lozana, jamas he pensado que me pudiera perjudicar lo que hago.

    Y pienso seguir igual.

    30 septiembre 2014 | 20:56

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