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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Barbacoas y cáncer: ¿cuánto hay de cierto?

Barbacoa

El verano es uno de los momentos del año en el que más barbacoas y alimentos preparados a la brasa se suelen hacer. No obstante sobre esta particular forma de preparar los alimentos descansa una metafórica espada de Damocles al respecto del riesgo que tiene su consumo en relación con el aumento del cáncer. Los elementos que principalmente se encuentran detrás de esta posible relación tienen nombre y apellidos y se llaman: aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos?

Se trata de dos familias de compuestos químicos que se forman con especial facilidad cuando se exponen las proteínas de no importa qué alimento, aunque lo más probable es la de aquellos típicamente proteicos (carnes y pescados de cualquier tipo) a altas temperaturas, en especial por tanto cuando se cocina a la plancha, a la brasa o directamente sobre la llama. Su formación depende por tanto de la forma de cocinar, del tipo de alimento que en cada momento empleamos, del tiempo y de la temperatura alcanzadas.

¿Por qué se dice que son cancerígenos?

En esencia porque en modelos animales su consumo se ha asociado a diversos efectos adversos para la salud, en concreto promoviendo daños en el material genético y por consiguiente aumentando el riesgo de desarrollar un cáncer. Tal es así que la mayor parte de colectivos sanitarios recomiendan disminuir en lo posible su exposición. No obstante, también parece más o menos claro que hay una cierta susceptibilidad interpersonal en la forma que estas sustancias pueden afectarnos que depende de diversas variantes genéticas (vuelta otra vez a la nutrigenética y nutrigenómica).

Sin embargo, a partir de los estudios poblacionales no se ha terminado por establecer una conexión definitiva entre la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en los alimentos cocinados a la brasa y el cáncer en los seres humanos. De todas formas, otros estudios más detallados en los que se ha previsto la participación de diversos elementos confusores que pudieran alterar los resultados finales han encontrado que un consumo elevado de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un mayor riesgo de padecer distintos tipo de cáncer, más en concreto de colon, páncreas y próstata.

¿Cómo se puede prevenir la presencia de estas sustancias en los alimentos?

Según este interesante artículo reducir la formación de este tipo de sustancias se podría lograr:

  • Evitando exponer la carne directamente a la llama, la brasa o a una superficie caliente de metal, además de reduciendo el tiempo de los alimentos en esas circunstancias.
  • Dando vueltas a los alimentos de forma continua sobre la fuente de calor, en contraposición a dejar el alimento sobre dicha fuente de calor sin voltearla con frecuencia.
  • Eliminando antes de comer aquellas partes del alimento carbonizadas y ennegrecidas.
  • Adobando la carne con marinadas ricas en elementos antioxidantes tales como hierbas aromáticas, especias y algunas bebidas fermentadas (vino y cerveza de forma típica). Algunas investigaciones apuntan a que este tipo de recursos culinarios reducirían la formación de estas sustancias.

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Imagen: tiverylucky vía freedigitalphotos.net

32 comentarios

  1. Dice ser Interés

    Pues me llevo un gran chasco, porque soy amante de la barbacoa y leer esto me produce un poco de respeto. espero que no sea mi caso el que responda a este perfil de riesgo de cáncer.
    http://goo.gl/g4xAu3

    22 julio 2014 | 09:33

  2. Dice ser albitaguapa2

    y que no produce cancer? peor es fumar porque hagas 3 o 4 barbacoas al año no te vas a morir, salir a la calle y que te pueda caer algo en la cabeza tambien te puede matar

    22 julio 2014 | 09:37

  3. Dice ser kerstin85

    Pero es que no es sólo la barbacoa, cocinando carne y pescado a la plancha también se generan estas sustancias, con lo que, a ver cómo te lo haces para llevar a cabo una dieta adelgazante.

    22 julio 2014 | 09:47

  4. Dice ser Jordi

    En el caso de las barbacoas hay que añadir los productos generados por la combustión de madera o el carbón.

    22 julio 2014 | 09:49

  5. Dice ser lourdi

    ¿Pero no es peor la carne adobada?, ¿no hay que pasar bien todos los alimentos para matar bacterias?, ¿qué comemos entonces, carne hervida o cruda?.

    Con todos mis respetos, no entiendo nada de nada, a este paso me vuelvo anoréxica.

    22 julio 2014 | 10:50

  6. Dice ser juanlu

    Yo creo una dieta equilibrada haciendo deporte muy amenudo para eliminar toxicidades y cuando hagas la carne que no se te queme y dando muchas vueltas a la carne ,,,se pueden ir haciendo barbacoas en vez en cuando….todo es no pasarse como en el alcohol,,,,,

    22 julio 2014 | 11:00

  7. Dice ser lourdi

    Pero es que yo en casa hago casi todo a la plancha, que hago, me dedico a cocer y a guisar, baño la plancha de aceite… es que de veras que me pierdo.

    22 julio 2014 | 11:08

  8. Dice ser lourdi

    Ya no se qué comer y tampoco cómo

    22 julio 2014 | 11:10

  9. Dice ser lourdi

    Al paso que vamos, según comamos, a trotar una hora, por favor es horrible, me paso a la alimentación del astronauta.
    ¿Qué es mucho deporte?, ¿vivir para dormir, comer y sudar como locos?

    22 julio 2014 | 11:12

  10. Dice ser Nombre

    Esto es la leche. Si cocinas a la plancha, cogerás cáncer. Si lo fríes todo, cogerás cáncer. Si lo haces a la barbacoa, cogerás cáncer. Moraleja: no comas o cogerás cáncer. Solución: no comas nada, múerete y no cogerás cáncer.

    22 julio 2014 | 11:21

  11. Dice ser crof65

    Matusalen solo comía dieta mediterránea: jamón con pan con aceite, así en frío tal cual y agua de manantial soplada cuatro veces (para quitar motas) y se arrugó pero dicen vivió mogollón.

    22 julio 2014 | 11:36

  12. Dice ser mandfir

    Habrá que cocer… pero cuánto tiempo…. a cuántos grados….. qué tiempo ha de transcurrir una vez cocido para ingerirlo… se podrá volver a cocer….terminaremos todos cocidos….

    Ahora en serio, si doy muchas vueltas al pescado en la plancha termino comiendo migas de pez, si lo paso poco, me como el anisakis, si paso poco la carne aparece la toxoplamosis, si la hago mucho me encancerígeno, al final van a tener razón: no comas o mueres.

    22 julio 2014 | 11:40

  13. Dice ser Dover

    Desde la prehistoria nuestros antepasados HAN COMIDO ASANDO LA CARNE AL FUEGO. no me jodas que ahora puede ser cancerigeno…todo puede ser cancerigeno pero esto del cancer ya es cachondeo porque los “cientificos” presuponen algo y dan por sentado que es cancer cuando en realidad no tienen el 100% de garantias, es una suposicion. Si hicieramos caso a todo lo que han dicho que produce cancer en los ultimos 15 años ahora estariamos en la edad de piedra y ni eso.
    Menos presuponer que las cosas son cancerigenas y mas buscar una cura que falta nos hace.

    22 julio 2014 | 11:42

  14. Dice ser marian

    Siempre se han hecho barbacoas, hogueras, planchas y jamás ha habido tantos casos de cáncer; desde el año 2.000 a ahora se han incrementado a lo bestia (dicho por médicos), en los 90 y en los hospitales, casi no había camas para oncología y era un trozo de planta compartida con otra especialidad, ahora hay hospitales especializados.

    Tal vez más que la forma de comer, sean los propios alimentos, las tecnologías y sus ondas o factores medioambientales, es un todo, así que dejémonos de análisis y busquemos su cura porque esto va a más, ya no queda nadie que no haya tenido o tenga algún familiar con cáncer y tan solo hace 15 años lo veíamos como algo que solo les pasaba a los demás por su malos hábitos.

    22 julio 2014 | 11:49

  15. Dice ser javivibc

    Que listos…”Evitando exponer la carne directamente a la llama, la brasa o a una superficie caliente de metal”.
    A partir de ahora, la voy a poner en una parrilla de plastico, porque como todas las parrillas son metalicas, vaya a ser que la liemos. Ah!, No!, que el plastico se derrite?, pues la pondre sobre el fuego directo. Que? Tampoco?, pues me quedo sin barbacoa.

    Porque no hablais de que la roca de lava, tanto que gusta a los extranjeros usarla, tambien produce cancer. ¿Por que? Porque suelta azufre en el primer fuego. por eso es cancerigeno. Pero eso no se dice, porque no interesa, es mas interesante decir que no hagas barbacoas que asustar al turista

    22 julio 2014 | 11:55

  16. Dice ser Hemos Visto

    Parece que todo el mundo busca una explicación al cáncer… es evidente que el hollín de las barbacoas es perjudicial, pero ¿tantas barbacoas comemos para potenciar el cáncer? o por el contrario, siemplemente ese quemadillo no lo atenúa…

    Personalmente creo que hay cosas mucho más perjudiciales, el tabaco, las radiaciones de nuestros electrodomésticos, los teléfonos móviles, etc…

    Hemos Visto
    http://hemosvisto.blogspot.com

    22 julio 2014 | 11:56

  17. Dice ser alberto

    Normal que de cancer todo lo que comemos, a los animales los alimentan con cualquier cosa menos con su alimentación normal. A las plantas las echan cualquier producto quimico o directamente están modificadas genéticamente.

    Además, los alimentos preparados siempre llevan soja transgénica.

    Igual, no es la forma de cocinarlos, si no la forma de producir los alimentos.

    22 julio 2014 | 11:57

  18. Dice ser Embarba

    Hombre,la proteina es un elemento acidificante por encima de como esté cocinado.Yo creo que eso es lo verdaderamente importante.contrarestar la parte acida con partes alcalinas en la misma comida para mejorar el pH.

    Me gusta lo que escribes,pero tampoco está bien alarmar a gente que desconoce de nutricion poniendo la palabra cancer por todo el texto.Habrá alguno que en la barbacoa de este finde se acuerde del articulo.

    Porque nadie escribe sobre la coca cola?esta prohibido?La carne es vital para nuestra homeostasis.La coca cola no y es super acida.

    22 julio 2014 | 12:06

  19. Dice ser david

    La respuesta a todas vuestras dudas es muy sencilla: hay que cocinar los alimentos bien pero no a una temperatura muy alta, es decir a no mas de 150 grados.

    Ademas que cocinando a muy alta temperatura lo unico que se consigue es chamuscar por fuera mientras se queda crudo por dentro. Cocinando a una temperatura mas baja durante mas tiempo se queda todo bien cocinado pero no se quema nada.

    22 julio 2014 | 12:08

  20. Dice ser danielalopez

    El pollo hormonado, el vacuno antibioticado, pescado con anisakis y mercurio, amén de vacas locas, gripe aviar, porcina y conejera.
    Ahora también la forma de cocinarlo, seguro que están también estudiando si la forma de tragarlo y la cantidad de saliva en cada deglución nos jode vivos, pues no se si es mejor dejar de comer, dejar de estudiar, dejar de leer o dejar de vivir, vaya futuro, alimentémono homeopáticamente que aún las diluciones no provocan nada.

    22 julio 2014 | 12:08

  21. Dice ser Alberto

    Amigos,
    La info del post está contrastada a nivel científico, fácil indagar un poco para encontrar amplia literatura al respecto.
    El binomio carne “carbonizada” y salud no se llevan bien.

    Opten por una solución más saludable.

    22 julio 2014 | 12:12

  22. Dice ser danielalopez

    Adios torreznos

    22 julio 2014 | 12:15

  23. Dice ser dhiego

    Me parece bien el articulo, pero pensando en profundidad, hoy casi todo lo que nos rodea o consumimos nos acarrea el riesgo de contraer cáncer, hasta nuestro propio cuerpo, entonces, cuídate en general, para tener una vida sana, pero no caigamos en paranoias.

    22 julio 2014 | 12:23

  24. Tal vez el problema está en lo que se muestra en la animación “Chipotle” que hemos compartido en nuestro Facebook hace apenas un par de días:
    https://www.facebook.com/elpedidohosteleria

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    22 julio 2014 | 12:29

  25. El problema más que en la forma de cocinar está en el producto, algo que se refleja muy bien en el corto de animación “Chiplote” que hemos colgado apenas hace un par de días en nuestro espacio de Facebook.

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    22 julio 2014 | 12:33

  26. Dice ser porfiria344

    Ya no tenemos ni idea de lo que es una vida sana: beber agua hasta reventar? horas de gimnasio diario? comer verduras a medio hacer sin gota de sal ni aceite? pescado blanco o azul? ahumados? azucar=veneno soja, transgénicos? no fumar, no beber, comer poco 3 veces al día, 5, 8?

    Al final todos nos vamos a morir y mientras, pensando en evitarlo, dejamos de disfrutar de la vida y nos torturamos con imposiciones determinadas por estudiosos y sus estudios.

    Acaso nadie conoce el caso del típico personaje que se ha fumado, comido y bebido todo y que por una conjutivitis va al médico quien le prohíbe ese todo y el hombre con sus 80 años a cuestas, deja todo y casca deprimido en tres meses? (personalmente conozco tres casos y que les quiten lo bailao).

    22 julio 2014 | 12:40

  27. Dice ser Javito

    Pues si me tiene que salir cáncer que sea comiendo churrasco, al menos lo habré disfrutado.

    22 julio 2014 | 13:05

  28. Dice ser Warp

    Esto de la carbonilla y la carne muy hecha y el cáncer es más antiguo que las maracas de Machín.

    Nuestros antepasados torraban la carne al fuego y tal vez desarrollarían cánceres, pero cuando tu esperanza de vida al nacer era de 18-20 años, poco te importaba porque no te daba tiempo a desarrollarlo. Dejando aparte que bendita la ignorancia…

    Aunque creo que el método científico es la madre del conocimiento, a veces pienso que las búsquedas de correlaciones son excesivas. Se estudia todo empíricamente pero no siempre se propone un modelo teórico. En la desquiciada y divertida web Spurious Correlations, http://tylervigen.com/, consiguen demostrar que el consumo de queso está directamente correlacionado con la cantidad de gente que muere estrangulada por sus propias sábanas. Correlación no implica causalidad, claro…

    Es decir, comes carne abrasada y desarrollas cáncer de colon pero ¿puedes afirmar que en todos los casos esa fue la causa? ¿Qué pasa con el resto de los hábitos? ¿Cuántos de los participantes en el estudio han sido fumadores, o abusan del picante, o del sexo sin protección con desconocidos, o están expuestos a vapores químicos en su trabajo, o comen verduras transgénicas, o son veganos, o no les gusta el alcohol, o beben agua de manantial..? ¿Cuánto tiempo tarda en aparecer el cáncer?, es decir ¿cuánto ha durado el estudio en el tiempo?

    Es como decir que la aspirina es peligrosa porque un montón de gente muere tras tomar una. Normal, te sientes dolorido, tomas una y zas, mueres. Ergo, ¿la aspirina es una medicina asesina? Pues claro que no.

    Es lógico pensar que en la moderación está lo más lógico. Si sólo te alimentas de barbacoas puede que tu salud se resienta pero si haces cuatro o cinco al año ¿realmente es para tanto? Una sola radiografía puede disparar un cáncer ¿vas a dejar de hacerte una para curar un hueso roto por esa posibilidad?

    En fin.

    22 julio 2014 | 13:31

  29. Dice ser Carlos

    Y antes ¿como se cocinaba? si esto es cierto mas que la forma de cocinarla sera que la carne trae mierda a punta pala.

    22 julio 2014 | 14:42

  30. Dice ser Sicoloco Del Castin De Foolyou

    Que malo es vivir.

    22 julio 2014 | 14:45

  31. Dice ser Manolo

    Pues yo vivo en una casa con barbacoa y llevo toda la vida haciendo barbacoas. Si esto fuera verdad yo ya estaría muerto hace mucho tiempo http://goo.gl/PcJO6E

    22 julio 2014 | 16:21

  32. Dice ser Marcos

    Decir que el consumo de ciertos alimentos cocinados de ciertos modos (ejemplos barbacoas), es perjudicial para la salud, no es decir nada nuevo. Decir que tan solo esto provocará que se desarrolle un cáncer, tampoco es del todo cierto. En el desarrollo de un cáncer intervienen otros factores diversos.

    Pero la alimentación y cómo la cocinemos sí que ayuda como factor a tener en cuenta.

    Puedes verlo en el siguiente enlace, así como otra mucha información relacionada.

    http://dietaalcalinaanticancer.blogspot.com.es/2014/05/alimentacion-para-reequilibrar-el-ph-del-cuerpo.html

    Espero que te resulte de utilidad.

    24 julio 2014 | 19:41

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