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"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

Sales sin sodio (y con poco “salero”): ¿para hipertensos?

sal a paladasEn no pocas ocasiones se relaciona la hipertensión o el aumento de su riesgo con el consumo de una cantidad de sodio importante en la dieta. Sin embargo, sobre el papel del sodio en la hipertensión planean no pocas controversias al respecto de la cuantificación es esa relación. A priori, parece que hay personas cuya hipertensión es más “sodio dependiente” que en otras. En las primeras, una reducción de este elemento en la dieta podría aportar un beneficio considerable, sin embargo, en las otras, no tanto. No faltan datos para apoyar esta posibilidad afirmando que tan apenas un tercio de los pacientes hipertensos se podrían beneficiar de una dieta hiposódica, frente a los dos tercios restantes que no verían modificada dicha hipertensión por la mencionada reducción de sodio. De hecho las actuales perspectivas apuntan más hacia un balance entre el exceso de sodio y el déficit de potasio, ambos juntos, como una situación de incremento del riesgo, más que al propio exceso de sodio.

Sea como fuere, la mayor parte de los más recientes consensos terminan concluyendo que en nuestro actual patrón dietético terminamos por introducir una cantidad considerablemente alta de sodio en nuestra dieta y que sin ser necesaria una drástica restricción, conviene reducir su consumo dado, como digo, nuestros actuales hábitos.

Gran parte del problema, ya te lo conté en esta entrada, es que en cierta medida las fuentes dietéticas de sodio en nuestra dieta escapan a nuestro control directo. Esto es así debido a su vez a las (malas) elecciones alimentarias que caracterizan el actual patrón de consumo de alimentos, cuajadas en exceso de alimentos procesados que incorporan a su vez una cantidad de sodio elevada a partir de sus ingredientes.

Sin embargo, otro de los puntos típicos para controlar la cantidad de sodio en la dieta lo encontramos en manos del propio consumidor cuando se dispone a preparar o ingerir los alimentos, mediante el uso del salero. Para ellos, desde hace no poco tiempo existen una serie de “sustitutos” o “sucedáneos” de la sal de mesa en los que la cantidad de sodio se ha reducido de forma más o menos considerable.

La presentación más habitual consiste en sustituir parte del cloruro sódico (compuesto que caracteriza el 99% del 99% de la mayoría de las sales típicas sea cual sea su denominación) por cloruro potásico… otra “sal” que sustituye sodio por potasio. Miel sobre hojuelas que diría aquel… quitamos sodio y ponemos potasio, el primero baja y el segundo sube. De hecho algunos estudios han mostrado una disminución de la mortalidad causada por las enfermedades cardiovasculares cuando se sustituyó la sal de mesa común por sal enriquecida en potasio… ¿se trataba de eso, no? Pues sí, pero no.

Se trata de un “sí” con tres matices a tener en cuenta

  • Por un lado, el cloruro potásico no “sala” tanto los alimentos en el sentido que el comensal está esperando que lo haga, o al menos no tanto como el cloruro sódico (la sal de toda la vida). Así pues, la mayor parte de los preparados que se venden como “sustitutos de la sal” sustituyen una cantidad más o menos importante de cloruro sódico con cloruro potásico (u otras sales… de calcio, magnesio, etc.). Parte del problema es que estas sales no salan tanto como la propia sal de mesa y por tanto, para la misma cantidad, para el mismo gesto (el de agitar el salero encima del plato) el resultado no es el mismo. Así, el usuario tiende a echar más cantidad de este sustituto que de la propia sal de mesa hasta que obtiene un resultado similar al paladar. Una especie de “para este viaje no hacían falta alforjas”.
  • Por otro lado, está la cuestión de su uso en la cocina, antes que en la propia mesa, sabiendo que el uso del cloruro de potasio deja un importante retrogusto amargo cuando se calienta… un hecho que acompaña a la mayor parte de preparaciones culinarias.
  • Y por último, es preciso tener en cuenta cada caso en particular a la hora de incrementar de forma significativa el potasio en la dieta a partir de este tipo de estrategias. Hay pacientes que bien por su particular fisiopatología, bien por el tipo de fármacos que usan, deben observar una especial atención a la cantidad de potasio que incorporan con su alimentación. Así, siendo imprescindible la consulta con el médico, a la hora de tomar este tipo de decisiones, deberían prestar especial atención aquellas personas con diabetes, aquellos con algún tipo de alteración renal, los que padezcan obstrucción o dificultad en el flujo urinario, así como los usuarios de diuréticos (que propician una retención del potasio) o de inhibidores de la enzima conversora de angiotensina.

En resumen

Si bien el uso de sustitutos de la sal de mesa podría ser de utilidad para determinadas personas, su empleo debiera estar circunscrito a un adecuado asesoramiento previo por parte de un profesional de la salud cualificado: siempre teniendo en cuenta las posibles circunstancias del paciente; la posible influencia de un tratamiento farmacológico… y sobre todo no sin antes haber gestionado un cambio en los patrones dietéticos en el que primen los alimentos menos procesados, más “naturales” frente a los más procesados, con especial presencia de aquellos de origen vegetal fresco.

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Imagen:  zole4 vía freedigitalphotos.net

6 comentarios

  1. Dice ser AreaEstudiantis

    Vamos, cuanto menos sal, mejor!

    http://areaestudiantis.com

    18 julio 2014 | 09:34

  2. Dice ser Silvia

    Pues yo padezco de tensión baja. ¿Debo suprimir la sal también de mis comidas? http://goo.gl/oKLnMf

    18 julio 2014 | 09:56

  3. Dice ser Josefa Cobos

    Siempre a cuestas con los sucedáneos, los alimentos ya tienen su propia sal, porqué no empujamos hacía reeducar ese paladar predispuesto por el exceso de sal desde nuestros ancestros. En aquel contexto donde no existía regrigeracion tenia todo el sentido, hoy en día ninguno.

    18 julio 2014 | 10:30

  4. Dice ser kerstin

    ¿Y qué hay de los combinados de sal con hortalizas? No diré la marca, pero me viene a la cabeza un preparado para sazonar compuesto de:
    Sal marina**
    Hortalizas frescas♣ (apio, puerro, berro, cebolla, cebollino, levístico, ajo)*.
    Hierbas aromáticas frescas♣ (perejil, albahaca, mejorana, romero, tomillo)*.
    Alga marina kelp.

    Puede ser una buena opción para reducir la cantidad de sal que añadimos, sobre todo al sazonar una ensalada o un plato al que no añadimos sal al cocer (como pescado o verdura al vapor, en papillote, al horno…). Tal vez no dejan un gusto tan salado, pero, al incorporar las hierbas, no queda soso y no se tiende tanto a poner más cantidad que de sal normal.

    18 julio 2014 | 10:39

  5. Escucho a mucho profesional de los fogones decir que un plato está sabroso cuando no está soso, es decir, que si le metes una cantidad X de sal (en mi opinión excesiva) a un plato lo haces más sabroso no más salado.

    Y recuerda que si buscas Tiendas Online de Alimentación y Bebidas en España somos tu web de consulta, visítanos en http://elpedidohosteleria.com

    18 julio 2014 | 12:18

  6. Dice ser Warp

    La sal es un potenciador del sabor y todos entendemos sin necesidad de explicación química cuándo una patata frita está sabrosa y cuándo está salada.

    Un pastel también está más sabroso con la cantidad suficiente de edulcorante y si te pasas está demasiado dulce.

    Las grasas tambiénj son potenciadores del sabor. Una ensalada sin aceite o una ensaimada sin manteca no tienen sentido.

    Buscamos culpables de las enfermedades que padecemos en todas partes y se levanta la polémica: sal sin sodio, dulces sin azúcar, mantequilla sin grasa… Que si no debemos tomar sal, que el azúcar es el nuevo culpable de todos los males dietéticos, que si las harinas refinadas son peores que los raticidas…

    En fin, esto no acabará jamás, así que ya procuraré yo consumir la cantidad justa de sal y pasar de médicos que, al final, no saben tanto como pretenden hacernos creer. Porque si después de las décadas pasadas desde que se cacarea que la sal sube la tensión no han sido capaces de hacer un estudio concluyente al respecto, es porque no han querido, no han sabido o vete a saber…

    18 julio 2014 | 13:42

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