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La polémica de las aceiteras rellenables en la hostelería

Aceitera vinagrera

El dilema de las aceiteras rellenables en hostelería frente a aquellas con cierre inviolable (o de uso individual) ya tardaba en llegar a España. Sin ir más lejos Portugal e Italia ya lo tienen solucionado. El primer país desde 2005 con una legislación en la que se prohibía el rellenar las aceiteras con aceite de oliva en la hostelería; y el segundo, más recientemente, a mediados de noviembre de 2012 aprobó una normativa que será de aplicación a partir de mediados de este mes de febrero cuando tenga el visto bueno de la Unión Europea. Si lo obtiene; ya que esta normativa transalpina parece demasiado restrictiva con respecto a la utilización de la calidad “virgen extra”.

El tema, aunque viene de lejos, está tomando una cierta importancia en el ámbito de la hostelería a raíz de la posibilidad de reforma de esta normativa europea y que tiene todos los visos de salir adelante. No obstante, algunos medios se han apresurado (demasiado) para decir que la normativa en cuestión está ya vigente o que será aprobada tal cual en breve plazo, cuando no es así. Puedes consultar el estado de la propuesta de reforma en este enlace de la Comisión Europea y en este documento que, de momento, solo está disponible en francés. Si finalmente se aprueba se obligará a los establecimientos de hostelería a mejorar la información ofrecida al consumidor sobre este producto. Además y en principio, bares y restaurantes estarán obligados a ofrecer el aceite de oliva en envases monodosis, por lo que las típicas aceiteras podrían tener los días contados.

Sobre las razones que llevan a legislar de forma tan contundente sobre este producto no creo equivocarme demasiado al opinar que en cierta medida respondan a las presiones del lobby olivarero. De otro modo no entiendo que se regule este aspecto cuando aluda solo al aceite de oliva y no cuando el aceite sea de otro de origen ¿por qué alude solo al aceite de oliva y no, por ejemplo, al de girasol? y más allá ¿por qué no alude también al vinagre? ¿cuántas veces has arruinado una ensalada en un restaurante con un vinagre inmundo? Y hablando de vinagre, ya siento la digresión, ¿qué pasa con la enfermiza moda de poner un almibarado e ignominioso vinagre de Módena en vez de un auténtico Aceto Balsamico? o peor aun cuando te dicen que es Aceto del bueno y es uno de esos fiascos empalagosos y enlutados. En fin, volvamos al tema del aceite y las aceiteras.

Algunos de los argumentos esgrimidos para evitar las aceiteras rellenables (las de oliva, claro) es el de evitar que nos den grasuza por aceite. En un momento en el que el tema de la trazabilidad está en pleno apogeo y se pone a cada momento en valor, parece que nos olvidamos como consumidores de dicha trazabilidad en el momento en el que nos sentamos a la mesa en un restaurante. Antes de continuar, según la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) por trazabilidad se entiende,

aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.

No deja de tener gracia que nos preocupemos por pedir alcachofas de Tudela, cordero lechal de Castilla y León o jamón de Guijuelo para luego poder poner una chorretada de un aceite totalmente apátrida en nuestro plato ¿será de oliva, de qué calidad y de qué cosecha?

Pero es que no solo se trata de conocer la calidad de un aceite por parte del consumidor. A los temas de la calidad y de la trazabilidad se le une el de la seguridad alimentaria, y sobre este aspecto no hay mención alguna ni en la legislación actual ni en la propuesta de modificación (lo cual afianza en cierta manera mis sospechas sobre los verdaderos fines). ¿Quién es el guapo que puede garantizarnos que en la aceitera de un restaurante un usuario anterior no ha hecho una guarrada? Y quien dice en la aceitera, dice en la vinagrera, el bote dispensador de la mayonesa  o el del kétchup, es decir en cualquier elemento que este ahí, al alcance de cualquiera. Especialmente cuando cualquiera adopte su más peyorativa acepción.

Los cierres inviolables y/o las monodósis podrán ser una solución para el tema de la trazabilidad, para informar al consumidor del producto que tiene entre manos, para mejorar las garantías de higiene alimentaria, etc. Pero al mismo tiempo dan pie a hacer otras consideraciones. Por ejemplo, tal y como apuntaba en twitter mi colega Aitor (@Midietacojea) ¿qué pasa con el despilfarro de envases? Y ya que estamos, también en Twitter, Lucía (@Dimequecomes) hacía un llamamiento al posible despilfarro de comida con la cantidad de sobrantes o culos, que terminarán con esta práctica en la basura.

A mi juicio y tras esta exposición, creo que el tema debería estar centrado más en la totalidad de los envases de uso colectivo (aceites, vinagres, mayonesas, kétchup, saleros, etc.) que al tratamiento que ha de darse a un único producto en estas circunstancias, es decir, a aquellos con aceite de oliva.

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Foto: tnarik

18 comentarios

  1. Dice ser Blog de perros

    Me parece muy bien el cambio. La verdad es que dan un poco de grima que sean las cosas rellenables. No sabes por quién ha pasado ni qué ha hecho. De esta forma la higiene mejora bastante.

    13 febrero 2013 | 09:59

  2. Dice ser Lucia

    En mi opinión, respecto al tema de la trazabilidad o del derecho del consumidor a conocer que aceite está usando hay otras soluciones:
    -Colgar en un sitio visible del establecimiento esa información.
    -Que la propia aceitera la lleve, en forma de etiqueta-llavero o algo similar.
    -Que los fabricantes en vez de monodosis hagan envases más grandes tipo botella con dosificador y con etiqueta.

    Por otro lado, si nos ponemos tan exquisitos con el aceite de aliñar ¿porque no con el aceite que usan en la cocina? ¿y el pan? a mi también me gustaría saber más cosas,¿y el tomate de la ensalada? ¿donde se ha cultivado? y así con cualquier ingrediente que se use en un restaurante sobre el cuál normalmente el consumidor carece de toda información al respecto.

    13 febrero 2013 | 10:01

  3. Dice ser Lucia

    Jo, se me olvidó! que gracias Juan por ser tan abierto a escuchar y considerar otras opiniones!!

    13 febrero 2013 | 10:03

  4. Dice ser ANTONIO LARROSA

    La verdad es que no comprendo porque se hace esa ley, cuando hay tantas que no se cumplen y que son las culpables de la ruina total de este país. A mime parece que nos quieren tapar el bosque con humo.

    Clica sobre mi nombre

    13 febrero 2013 | 10:05

  5. Dice ser María

    Totalmente de acuerdo. Añadir otra repercusión: el impacto medioambiental de tirar a la basura cantidades sobrantes de aceite no utilizadas del envase.
    Saludos.

    13 febrero 2013 | 10:11

  6. Dice ser parafashionyo

    Es algo que deberían haber solucionado hace mucho tiempo

    http://www.parafashionyo.com

    13 febrero 2013 | 11:13

  7. Dice ser Lilly

    A todo se termina acostumbrando el consumidor. Ya no nos extraña ir a muchos restaurantes y encontrarnos con la bandejita de sobres monodosis de ketchup, mostazas y mayonesas; la ventaja es que vienen etiquetadas y nos dan la trazabilidad del producto. Eso sí, con las tortitas aún exigimos el envase rellenable de chocolate o sirope… y a saber qué producto estamos consumiendo.
    Estoy a favor de esta legislación, las ventajas superan a los inconvenientes. Esos “culos” sobrantes podrían evitarse reduciendo la cantidad del sobre, y si el cliente quiere más, se le da otro. Muy sencillo.

    13 febrero 2013 | 12:22

  8. Dice ser Pepeluí

    Nunca se me había ocurrido que las aceiteras rellenables pudieran ser objeto de ser contaminadas con alguna guarrería por terceros.
    Por suerte ojos que no ven… A partir de ahora pondré más atención. Eso sí, no hay que ser hipocondriacos, si no, llegará el día en el que los cubiertos con los que comamos en los restaurantes sean de usar y tirar. No hay que exagerar.

    13 febrero 2013 | 13:00

  9. Dice ser Mi Dieta Cojea

    Sin duda, lo de hacer hincapié en el aceite solamente, es la mayor justificación de que las modificaciones no tienen una etiología de seguridad alimentaria, porque como bien dices, alcanzarían a más productos.

    Lo que más me preocupa es la respuesta que se le va a dar, el adelanto de las “monodosis” ya de por sí es bastante irresponsable. Hay otras maneras de almacenar el aceite de una manera más segura sin recurrir a semejante desperdicio de envases.

    El propio vino, que puede ser de los productos “colectivos” con mayor aprecio, muchas veces es servido de una botella que ya ha perdido su carácter reductor, por no decir cuando te acaban el culo del vino hasta el final. ¿Se podrían hacer monodosis? Por supuesto, pero hay un equilibrio entre la monodosis para todo y la garantía de calidad/seguridad.

    Gracias Juan por abrir a otras consideraciones la entrada.

    13 febrero 2013 | 13:03

  10. Dice ser Adriano

    El tema es que ahora los restaurantes querrán cobrar un extra por las monodosis de aceite de oliva que te pongan junto a un menú. Y es normal que ellos lo quieran repercutir si les sale más caro que hasta ahora.

    13 febrero 2013 | 13:42

  11. Dice ser Luchifer

    ¿Y el pescado o la carne que te ponen en el plato, es fresca o canta?

    ¿Y la copa de vino que te ponen en un bar, es el reserva que has pedido o lo han rellenado con uno de tetrabrick?

    ¿Y la lechuga de la ensalada la habrán lavado bien?

    Y así me puedo pasar horas escribiendo y sólo llegaré a la conclusión de que no me queda otro remedio que fiarme de lo que me digan o solamente comer en casa, o bueno…

    ¿Y el pan que te dan en la panadería, el obrador a mantenido todas las medidas higiénicas que debe o se ha metido la mano vete tu a saber donde?

    13 febrero 2013 | 14:38

  12. Dice ser dissshhh

    alaaa no seais tan paranoicos!! no todo el mundo tiene acceso a la harina mientras el panadero está haciendo el pan…. simplemente que las aceiteras, botes de ketchup etc pasan por manos de los clientes del restaurante, quién de joven no dejó un salero mal cerrado? pues la misma facilidad de dejar un salero mal cerrado tiene para escupir en la aceitera…. y no solo ha podido escupir él, sino el que está a su lado…..

    13 febrero 2013 | 14:57

  13. Dice ser figurin

    Como echo de menos los tiempos en los que en los propios bares/restaurantes te servian junto con la aceitera un plato ancho y espacioso para sumerir el bocadillo y posteriormente dejar escurrir el exceso de aceite.
    Claro que en aquellos tiempos el aceite era virgen extra aunque se vendiese a granel y no pasase por casi ningun control de sanidad.

    Hoy en dia eso ya es historia, es preferible derrochar envases con todo el interior de sus superficies amontonadas de restos de aceites para que contaminemos el medio ambiente y dejemos la conciencia tan tranquila de ecologia y asepcia gastronomica

    13 febrero 2013 | 15:28

  14. Dice ser Luchifer

    dissshhh era un poco de ironía, me puedo fiar tanto de la persona que ha estado antes que yo en la mesa que de la persona que está haciendo el pan (ambos son PESONAS), lo que quiero decir que no se puede controlar todo y que de vez en cuando hay que FIARSE de la gente.

    13 febrero 2013 | 16:00

  15. Dice ser Cristina B.

    Esto del aceite la verdad es que a mi me parece bastante lógico, es como lo del jamón ibérico, ¿de que sirve que controlen a los ganaderos y fabricantes con trazabilidades y etiquetado si cuando llegan al consumidor final les pueden dar gato por liebre?
    En la hostelería no existen esos controles y en supermercados y grandes superficies es muy escaso, ¿ a quien sirve la ley entonces?

    http://www.productosdelencinar.com

    13 febrero 2013 | 17:29

  16. Dice ser Jorge

    Poneros por un momento en el lado contrario, el del restaurante.
    Todo esto conlleva un gatso… comprar esas vinagreras no rellenables, cuyo precio aumentará amparados por la ley de obligación…
    Con toda tu buena fé colocas la vinagrera no rellenable en la mesa de los comensales y te lavacian entera… suele pasar mucho… la gente no tiene medida a la hora de echarse y luego recoges el plato lleno de aceite y vinagre, sobre todo de aceite. ¿consumo responsable?……

    13 febrero 2013 | 17:57

  17. Dice ser Alberto Zingarello

    La solución; que los fabricantes vendan para hostelería botellas de material reciclado/reciclable no rellenables, con dosificador, tipo el de los licores.

    13 febrero 2013 | 18:13

  18. Dice ser Robert California

    Me parece una chorrada y una pijada, porque entonces ya puestos, le exigimos al cocinero que venga recién duchado y al camarero un certificado de que se ha lavado las manos antes de traernos la comida, no??

    Una cosa es preocuparse por la higiene y otra muy distinta caer en este tipo de pijadas y tonterías, que son solo eso, tonterías que preocupan a gente muy rara.

    Si eres tan quisquilloso mejor te quedas en tu casa y coges tu comida con guantes, y además en los sitios donde comían nuestros “abuelos”, ya que tanto se habla de la comida “de la abuela”, la higiene excesiva precisamente no era el elemento fundamental, y una plancha o un caldero reutilizado mil veces tiene mas sabor que un bote de lejía, no se si me entienden. Saludos!

    21 febrero 2013 | 17:29

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